Mempelajari Pengaruh Cara Penyimpanan terhadap Susut Bobot dan Mutu Padi Lokal

(1)

(2)

Nyoman Semadi Antara,

F

17.0536. Mempelajari pengaruh c a r a penyimpanan t e r h a d a p s u s u t bobot dan mutu p a d i l o B a l . D r . Ir.

M.

Aman Wirakar~alrusumah s e b a g a i pembimbing utama dan Ir. Joko Rermanianto s e b a g a i pembimbing pendamping.

BI

NGKASAN

Penyimpanan p a d i l o k a l banyak d i l a k u k a n o l e h p e t a n i dan p e n g g i l i n g dalam bentuk batangan p a d i . Dua c a r a s i m -

pan yang b i a s a d i l a k u k a n , y a i t u c a r a gedengan dan cacahan. Cara gedengan b i a s a dilakukan o l e h p e t a n i dan c a r a cacahan b i a s a dilakukan o l e h penggiling. D a l a m p e n e l i t i a n i n i di-

p e l a j a r i pengaruh kedua c a r a simpan t e r s e b u t t.erhadap su- s u t bobot dan mutu p a d i l o k a l .

Contoh p a d i diambil d a r i C i a n j u r ( p e t a n i dan penggi- l i n g ) dan d i l a k u k a n s i m u l a s i penyimpanan di gudang Pusat. Pengembangan Teknologi Pangan, Darmaga-Bogor. Gudang mem- punyai a e r a s i cukup b a i k , k d i s t i k u s dan k d i s burung. Kadar a i r awal. p a d i yang disimpan rata-rata 15.60% . ( b b ) - .

,

.

.f untukk cacahan dan

17.73%

( bbj. .mtu&' &&eng&.

rata-rata b e r k i s a r

ahtara

26-32'~ dan kelembaban n i s b i (KN a n t a r a 62-94%. -

S e l m a disimpan t e r j a d i penurunan bobot dan mutu d a r i p a d i l o k a l t e r s e b u t . S u s u t bobot m e n c a p a i ' r a t a - r a t a

4.83

(3)

Xencemen b e r a s $ F l i n g r e l a t i f t e t a p selal?.a penyirnpan-

an,

y a i t u r a t a - r a t 2 67.21% untull gedengan dan 66.73% untulr

cacahan. Xendenen b e r a s k e p a l a menurun d a r i 64.35% men j a Z i

60.57% untuli gedengan dan 63.577L menjadi 60.20$ untliL, cacahan selama l i m a b ~ l s n simpan. Penurunan rendenen b e r a s . k e p d a d i i k u t i dengzr meningkatnjis rendemen b e r a a peczh. Untuk c a r a simpan gedengan, rendemen b e r a s pecah ileninglist d a r i 2.09% menjadi 7.79% dan d a r i 3.96% rnenjadi 6.66% un- t ~ & cacahan s e l m a l i n a bulan simpan. B u t i r hijau/mengasur menurun d a r i 10.58% men j a a i 6.20% untuk gedengan dan d m i

24.70Fi n e n j a d i 18.00% untuk cacahan selama l i m a bulan s i m - pan. Denikizn p u l a kandunsan b u t i r k u n i n g / r u s a k m e n g a l m i perubahzn selaina penyinpanan, y a i t u meningkat d a r i 4.68% menjadi 9.38% untuk gedengan dan d a r i

4.43%

menjadi 8-60?; untuk cacahan. Sedzngkan d e r a j a t k e p u t i h a n b e r a s g i l i n g meningkat sampai 2.5 bulan simpan d a menurun untuk masa simpan s e l a n j u t n y a .

Zutu mas&< c a n c i t z r a s a m e l i p u t i k a d a r m i l o s a , karak- t e r i s t i k p a s t a dan o r g a n o l e p t i k . Radar a m i l o s a b e r a s g i - l i n g r a t a - r a t 2 19.125 untuk gedengan dan 18.12% untuk cacahan, r e l a t i f t e t a p selama penyimpanan. K a r a l i t e r i s t i k p a s t a yang d i u k u r d d a i n p e n e l i t i a n a d a l a h k e k e n t d a n p a s t a dan suhu g e l a t i n i s a s i . Kekentalan p a s t a rata-rata meningkat untuk k e t i g a k o n d i s i yang diukur, y a i t u puncak k e k e n t a l a n

(4)

0

(5)

M E I P E L A J A R I P E N G A W H CARA PENYII.IPANAN TERHADAF S U S U T BOBOT C A S NUTU

P A D 1 LOKAL

O l e h

NYOMAN SEMADI ANTASA

F

17.0536

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

(6)

I.IEMPELAJAR1 PENGARUB CARP. PENYIiilPANAN TERHADAP SUSUT BOBOT DAN bfUTU

P A D 1 LOIiAL

S K R I P S I

Sebagai s a l a h s a t u syarat unt& m e m p e r o l e h gelar S A R J U I A TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

F a k u l tas Teknologi Pertanian

,

I n s t i

t u

t

P e r t a n i a n Bogor

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOS

(7)

INSTITUT PERTANIAI'J BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I.IDIP%LAJARI PZNGASUH CARL PEXYIMPANAi'J TESBADAP SUSUT BOBOT DAN MUTU

PADI LOICAL

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SP-RJANA TEKNOLOGI PERTAitIAN

pada j u r u s a n TZKNOLOGI PANGAR DAN G I Z I , F a k u l t a s Telrnologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

0 1 eh

iiYO?llp.N SEi"4ADI ANTAX4 F 17.0536

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 23 September

1961

d i S i n g a r a j a

-

M i Tanggal l u l u s :

...

D i s e t u j u i ,

I

) (Dr. Ir. M. A. Wirakartakusumah)

(8)

KATA PENGANTAR

P u j i syukur p e n u l i s panjatkan k e hadapan Sang Hyang Widhi Waca, a t a s s e l e s a i n y a penulisan k a r y a i l m i a h i n i .

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang seddamnya kepada Bapak D r . Ir. Fi. _{Aman Wirakartakusmah s e b a g a i pem-} bimbing utama dan Bapak

Ir.

Joko Hermanianto s e l a k u pem-

bimbing pendamping, a t a s bimbingan dan dorongan m o r i l yang d i b e r i k a n d a r i p e r s i a p a n sampai s e l e s a i n y a p e n e l i t i a n i n i . Juga kepada semua pihak gang t e l a h membantu selama p e n e l i -

t i a n ,

p e n u l i s ucapkan t e r i m a k a s i h yang tak terhingga. &hirnya p e n u l i s mengucapkan semoga t u l i s a n i n i mem- punyai manfaat bag5 pembacanya, dan s a r a n

s e r t a

k r i t i k akan d i t e r i m a dengan senang h a t i demi perbaikan t u l i s a n i n i

.

(9)

Halaman

. . .

KATA PENGANTAB iii

DAFTARTABEL

. : . . .

v i DAFTAR GAKBAD

. . .

v i i

. . .

DAFTAR LAMPIRAN v i i i

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

. . .

3

. . .

A

.

TANAMAN PAD1

3

B

.

KOMPOSISI BUTIR PAD1

. . .

5

. . .

.

1 K o m p o s i s i F i s i k

5

2

.

Komposisi K i m i a dan G i z i

. . .

6

C

.

MUTU BERAS

. . .

8

1

.

14utu G i l i n g dan P a s a r

. . .

9

2

.

Mutu Mas& dan Citaras

. . .

11

3 . M u t u G i z i

. . .

1 6

D

.

PENTIMPANAN PAD1

. . .

1 6

1

.

Kadar A i r Bahan. Kelembabab dan Suhu Ru-

. . .

a n g s i m p a n

1 7

2

.

C a r a Penyimpanan

. . .

20

I11

.

BAHAN DAN METODE

. . .

2 5 A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

25

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

2 5 1

.

P e n e l i t i a n Pendahuluan

. . .

27

. . .

2

.

P e n e l i t i a n Utama 30

1

. . .

I V

.

HASIL DAN PXNBASASAN 40

. . .

.

(10)

F i a l a a n B

.

MUTU GILING DAN PASAS

. . .

-'T

1

.

Rendemen B e r a s G i l i n g . B e r a s Kepala

dan Beras Pecah

. . .

...

7

2

.

E u t i r H i jau/Mengapur . . . a - 2- =-

3

.

_{E u t i r Kuning/Rusak}

. . . - . .

54

. . .

.

4

_{D e r a j a t E e p u t i n a n}

56

C

.

MUTU MASAK DAE CITARASA

. . .

58

..

1

.

Kadar Amilosa

. . .

3.3

2

.

K a r a k t e r i s t i k P a s t a

. . .

6 3

. . .

3

.

_{Organole, t i k}

64

V

.

KESIMPULAN DAN SA-3AN

. . .

66

. . .

A

.

KESII3PULP.N

6 6

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

Nyoman Semadi Antara,

F

17.0536. Mempelajari pengaruh c a r a penyimpanan t e r h a d a p s u s u t bobot dan mutu p a d i l o B a l . D r . Ir.

M.

Aman Wirakar~alrusumah s e b a g a i pembimbing utama dan Ir. Joko Rermanianto s e b a g a i pembimbing pendamping.

BI

NGKASAN

Penyimpanan p a d i l o k a l banyak d i l a k u k a n o l e h p e t a n i dan p e n g g i l i n g dalam bentuk batangan p a d i . Dua c a r a s i m -

pan yang b i a s a d i l a k u k a n , y a i t u c a r a gedengan dan cacahan. Cara gedengan b i a s a dilakukan o l e h p e t a n i dan c a r a cacahan b i a s a dilakukan o l e h penggiling. D a l a m p e n e l i t i a n i n i di-

p e l a j a r i pengaruh kedua c a r a simpan t e r s e b u t t.erhadap su- s u t bobot dan mutu p a d i l o k a l .

Contoh p a d i diambil d a r i C i a n j u r ( p e t a n i dan penggi- l i n g ) dan d i l a k u k a n s i m u l a s i penyimpanan di gudang Pusat. Pengembangan Teknologi Pangan, Darmaga-Bogor. Gudang mem- punyai a e r a s i cukup b a i k , k d i s t i k u s dan k d i s burung. Kadar a i r awal. p a d i yang disimpan rata-rata 15.60% . ( b b ) - .

,

.

.f untukk cacahan dan

17.73%

( bbj. .mtu&' &&eng&.

rata-rata b e r k i s a r

ahtara

26-32'~ dan kelembaban n i s b i (KN a n t a r a 62-94%. -

S e l m a disimpan t e r j a d i penurunan bobot dan mutu d a r i p a d i l o k a l t e r s e b u t . S u s u t bobot m e n c a p a i ' r a t a - r a t a

4.83

(115)

Xencemen b e r a s $ F l i n g r e l a t i f t e t a p selal?.a penyirnpan-

an,

y a i t u r a t a - r a t 2 67.21% untull gedengan dan 66.73% untulr

cacahan. Xendenen b e r a s k e p a l a menurun d a r i 64.35% men j a Z i

60.57% untuli gedengan dan 63.577L menjadi 60.20$ untliL, cacahan selama l i m a b ~ l s n simpan. Penurunan rendenen b e r a s . k e p d a d i i k u t i dengzr meningkatnjis rendemen b e r a a peczh. Untuk c a r a simpan gedengan, rendemen b e r a s pecah ileninglist d a r i 2.09% menjadi 7.79% dan d a r i 3.96% rnenjadi 6.66% un- t ~ & cacahan s e l m a l i n a bulan simpan. B u t i r hijau/mengasur menurun d a r i 10.58% men j a a i 6.20% untuk gedengan dan d m i

24.70Fi n e n j a d i 18.00% untuk cacahan selama l i m a bulan s i m - pan. Denikizn p u l a kandunsan b u t i r k u n i n g / r u s a k m e n g a l m i perubahzn selaina penyinpanan, y a i t u meningkat d a r i 4.68% menjadi 9.38% untuk gedengan dan d a r i

4.43%

menjadi 8-60?; untuk cacahan. Sedzngkan d e r a j a t k e p u t i h a n b e r a s g i l i n g meningkat sampai 2.5 bulan simpan d a menurun untuk masa simpan s e l a n j u t n y a .

Zutu mas&< c a n c i t z r a s a m e l i p u t i k a d a r m i l o s a , karak- t e r i s t i k p a s t a dan o r g a n o l e p t i k . Radar a m i l o s a b e r a s g i - l i n g r a t a - r a t 2 19.125 untuk gedengan dan 18.12% untuk cacahan, r e l a t i f t e t a p selama penyimpanan. K a r a l i t e r i s t i k p a s t a yang d i u k u r d d a i n p e n e l i t i a n a d a l a h k e k e n t d a n p a s t a dan suhu g e l a t i n i s a s i . Kekentalan p a s t a rata-rata meningkat untuk k e t i g a k o n d i s i yang diukur, y a i t u puncak k e k e n t a l a n

(116)

0

(117)

M E I P E L A J A R I P E N G A W H CARA PENYII.IPANAN TERHADAF S U S U T BOBOT C A S NUTU

P A D 1 LOKAL

O l e h

NYOMAN SEMADI ANTASA

F

17.0536

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

(118)

I.IEMPELAJAR1 PENGARUB CARP. PENYIiilPANAN TERHADAP SUSUT BOBOT DAN bfUTU

P A D 1 LOIiAL

S K R I P S I

Sebagai s a l a h s a t u syarat unt& m e m p e r o l e h gelar S A R J U I A TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

F a k u l tas Teknologi Pertanian

,

I n s t i

t u

t

P e r t a n i a n Bogor

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOS

(119)

INSTITUT PERTANIAI'J BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I.IDIP%LAJARI PZNGASUH CARL PEXYIMPANAi'J TESBADAP SUSUT BOBOT DAN MUTU

PADI LOICAL

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SP-RJANA TEKNOLOGI PERTAitIAN

pada j u r u s a n TZKNOLOGI PANGAR DAN G I Z I , F a k u l t a s Telrnologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

0 1 eh

iiYO?llp.N SEi"4ADI ANTAX4 F 17.0536

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 23 September

1961

d i S i n g a r a j a

-

M i Tanggal l u l u s :

...

D i s e t u j u i ,

I

) (Dr. Ir. M. A. Wirakartakusumah)

(120)

KATA PENGANTAR

P u j i syukur p e n u l i s panjatkan k e hadapan Sang Hyang Widhi Waca, a t a s s e l e s a i n y a penulisan k a r y a i l m i a h i n i .

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang seddamnya kepada Bapak D r . Ir. Fi. _{Aman Wirakartakusmah s e b a g a i pem-} bimbing utama dan Bapak

Ir.

Joko Hermanianto s e l a k u pem-

bimbing pendamping, a t a s bimbingan dan dorongan m o r i l yang d i b e r i k a n d a r i p e r s i a p a n sampai s e l e s a i n y a p e n e l i t i a n i n i . Juga kepada semua pihak gang t e l a h membantu selama p e n e l i -

t i a n ,

p e n u l i s ucapkan t e r i m a k a s i h yang tak terhingga. &hirnya p e n u l i s mengucapkan semoga t u l i s a n i n i mem- punyai manfaat bag5 pembacanya, dan s a r a n

s e r t a

k r i t i k akan d i t e r i m a dengan senang h a t i demi perbaikan t u l i s a n i n i

.

(121)

Halaman

. . .

KATA PENGANTAB iii

DAFTARTABEL

. : . . .

v i DAFTAR GAKBAD

. . .

v i i

. . .

DAFTAR LAMPIRAN v i i i

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

. . .

3

. . .

A

.

TANAMAN PAD1

3

B

.

KOMPOSISI BUTIR PAD1

. . .

5

. . .

.

1 K o m p o s i s i F i s i k

5

2

.

Komposisi K i m i a dan G i z i

. . .

6

C

.

MUTU BERAS

. . .

8

1

.

14utu G i l i n g dan P a s a r

. . .

9

2

.

Mutu Mas& dan Citaras

. . .

11

3 . M u t u G i z i

. . .

1 6

D

.

PENTIMPANAN PAD1

. . .

1 6

1

.

Kadar A i r Bahan. Kelembabab dan Suhu Ru-

. . .

a n g s i m p a n

1 7

2

.

C a r a Penyimpanan

. . .

20

I11

.

BAHAN DAN METODE

. . .

2 5 A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

25

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

2 5 1

.

P e n e l i t i a n Pendahuluan

. . .

27

. . .

2

.

P e n e l i t i a n Utama 30

1

. . .

I V

.

HASIL DAN PXNBASASAN 40

. . .

.

(122)

F i a l a a n B

.

MUTU GILING DAN PASAS

. . .

-'T

1

.

Rendemen B e r a s G i l i n g . B e r a s Kepala

dan Beras Pecah

. . .

...

7

2

.

E u t i r H i jau/Mengapur . . . a - 2- =-

3

.

_{E u t i r Kuning/Rusak}

. . . - . .

54

. . .

.

4

_{D e r a j a t E e p u t i n a n}

56

C

.

MUTU MASAK DAE CITARASA

. . .

58

..

1

.

Kadar Amilosa

. . .

3.3

2

.

K a r a k t e r i s t i k P a s t a

. . .

6 3

. . .

3

.

_{Organole, t i k}

64

V

.

KESIMPULAN DAN SA-3AN

. . .

66

. . .

A

.

KESII3PULP.N

6 6