Karakteristik Fisik dan Kandungan Isoflavon cookies dengan Substitusi Tepung Tempe

(1)

* '

< ,'

-

KARAKTERISTIK FlSlK

D A N K A N D U W A I . ISOFLAVON

C o o K l E s

Oleh

HELENA MONTHA MARDIANA BAKARA

F

28. 0793

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

HELENA MONTHA MARDIANA B m . F 2 8 . 0 7 9 3 . K a r a k t e r i s i t i k F i - s i k d a n Kandungan I s o f l a v o n C o o k i e s d e n g a n S u b s t i t u s i Tepung Tempe. D i bawah birnbifigan R i z a l S y a r i e f t l a n A d i l B a s u k i Ahza.

RINGKASAN

K a r a k t e r i s i k f i s i k d a n kandungan i s o f l a v o n c o o k i e s t e l a h

d i p e l a j a r i u n t u k m e l i h a t kemungkinan p e n g g u n a a r c o o k i e s s e b a g a i

s u p l e m e n makanan k e s e h a t a n . S u b s t i t u s i t e p u n g tempe d l l a k u k a n

d e n g a n m e n s u b s t i t u s i t e p u n g t e r i g u d e n g a n t e p u n g t e m p e , d a n

p r o d u k c o o k i e s d e n g a n t i n g k a t s u b s t i t u s i t e r t i n g g i y a n g m a s i h

d a p a t d i t e r i m a p a n e l i s d i a n a l i s a k a n d u n g a n i s o f l a v o n n y a .

T i n g k a t s u b s t i t u s i yang d i p e l a j a r i a d a l a h 0 , 5 % , 1 5 8 , d a n 2 5 8 ,

s e d a n g k a n p a r a m e t e r y a n g d i a m a t i a d a l a h : k a d a r a i r , k a d a r a b u ,

k a d a r p r o t e i n , k a d a r l e m a k , k a d a r k a r b o h i d r a t , s i f a t

a m i l o g r a f i , r a s i o pengembangan, k e k e r a s a n , w a r n a , u j i s k a l a r ,

u j i mutu h e d o n i k , d a n kandungan i s o f l a v o n p a d a c o o k i e s d e n g a n

s u b s t i t u s i t e p u n g tempe t e r t i n g g i y a n g m a s i h d a p a t d i t e r i m a

o l e h p a n e l i s .

H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa m a k i n t i n g g i t i n g k a t

s u b s t i t u s i t e p u n g tempe r n e n g a k i b a t k a n m a k i n t i n g g i n y a ( p < 0 . 0 5 )

k a d a r p r o t e i n d a n k a d a r l e m a k c o o k i e s , namun' s e b a l i k n y a k a d a r

k a r b o h i d r a t c o o k i e s menurun ( p < 0 . 0 5 ) , y a n g d i s e b a b k a n o l e h

t i n g g i n y a k a d a r p r o t e i n d a n l e m a k , s e r t a r e n d a h n y a k a d a r

k a r b o h i d r a t t e p u n g

tempe.

P e n i n g k a t a n t a r a f s u b s t i t u s i t e r n y a t a m e n g a k i b a t k a n p e -

(3)

kemungkinan besar disebabkan terbentuknya kompleks amilo-lipid

dan amilo-protein pada waktu pengadonan dan pemanasan sehingga

menghambat proses gelatinisasi. Sebaliknya, peningkatan taraf

substitusi justru menurunkan (p<0.05) viskositas maksimum. Pe-

ningkatan taraf substitusi ternyata juga meningkatkan (p<0.05)

nilai kekerasan dan menurunkan (p<0.05) nilai rasio pengem-

bangan. Peningkatan taraf substitusi juga menurunkan (p<0.05)

kecerahan dan intensitas warnacookies. Hasil uji skalar me-

nunjukkan makin kasarnya (p<0.05) tekstur permukaan dan sifat

remah cookies, serta menurunnya (p<0.05) kerenyahancookies

oleh adanya substitusi. Peningkatan taraf substitusi menurun-

kan (p<O. 05) kesukaan panelis terhadap tekstur permukaan,

struktur bagian dalam, kerenyahan, sifat remah, warna, aroma,

dan rasa cookies. Peningkatan taraf substitusi tidak berpe-

ngaruh (P>0.05) terhadap kadar air, kadar abu, waktu dan suhu

awal gelatinisasi, warna kronlatik dan struktur bagian dalam

cookies.

Kadar isoflavon total pada tepung tempe, cookies, dan

tepung tempe dalam cookies masing-masing sebesar 0.40 mg/gram

(bk), 0.09 mg/gram (bk), dan 0.48 mg/gr?m ( b k ) . Kadar

isoflavon dalam tepung tempe masing-masing : genistein = 0.14

mg/gram (bk), daidzein = 0.15 mg/gram (bk), glisitein = 0.04 mg/gram (bk) dan faktor-2 = 0.07 mg/gram (bk). Kadar isoflavon

pada cookies dengan subsitusi tepung tempe 25% sebesar :

genistein = 0.03 mg/gram (bk), daidzein = 0.04 mg/gram (bk),

(4)

( b k ) . Sedangkan kadar isoflavon tepung tempe d a l a m o o k i e s

masing-masing : genistein : 0.17 mg/gram (bk), daidzeln = 0.23

mg/gram ( b k ) , glisitein = 0.05 mg/gram ( b k ) , dan faktor-2 =

(5)