EKSTRAK DAUN BAMBU TALI (Gigantochloa apus)
SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI IRIS
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUNIK RUSLIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DANSUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2013
ABSTRAK
NUNIK RUSLIYANI. Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh TUTI SURYATI dan ZAKIAH WULANDARI.
Daun bambu tali (Gigantochloa apus) tersedia melimpah serta diketahui mengandung senyawa fenol yang berpotensi menghambat kerusakan pada daging. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis efektifitas penggunaan ekstrak daun bambu tali sebagai pengawet alami dan pengaruhnya terhadap sifat sensori daging sapi iris selama penyimpanan dingin. Uji konfrontasi zona hambat ekstrak daun bambu tali (EDB) terhadap bakteri alami dari daging, E. coli dan Salmonella sp. Dilakukan sebagai uji pendahuluan. Aplikasi EDB pada daging dilakukan dengan merendam daging selama 2 jam dengan konsentrasi EDB:akuades sebesar 90:10 dan 50:50. Daging kemudian ditiriskan dan disimpan selama 0, 3, dan 6 hari pada suhu 4-7 oC. Hasil uji konfrontasi menunjukkan bahwa terdapat penghambatan terhadap bakteri patogen oleh EDB, namun berdasarkan total perhitungan bakteri (TPC) daging perlakuan masih memiliki TPC yang melebihi batas maksimal SNI daging (2009). EDB dengan perbandingan 90:10 pada daging menghasilkan total fenol sebesar 209.16 mg EAG 100-1 g BK sampel. Pengaruh EDB terhadap sifat sensori daging ialah warna daging menjadi lebih cokelat dan bau khas daging menjadi lemah. Sebagai kesimpulan, meskipun EDB dapat menghambat bakteri pada uji konfrontasi, tetapi belum efektif dalam mengawetkan daging sapi iris selama penyimpanan dingin.
Kata kunci : daging sapi iris, ekstrak daun bambu, pengawet, penyimpanan dingin.
research was aimed to evaluate the effectivity of bamboo’s leaves as natural
preservative and their effect on sensory characteristics of beef slice during chilled storage. The confrontation test of bamboo’s leaves extract (EDB)
confrontation test showed that the pathogen bacteria was reduced by EDB, but the TPC of beef treated by EDB was still higher than maximum of SNI regulation (2009). EDB with concentration 90:10 resulted total phenolic was 209.16 mg EAG 100-1 g dry matter sample. The extract (EDB) influence to
beef’s quality is beef’s color to become browner and beef’s odors become
disappear. As conclusion, althought EDB can inhibit bacteria growth at confrontation test, but not effective to preserve the beef’s slice during chilled storage.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
EKSTRAK DAUN BAMBU TALI (Gigantochloa apus)
SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI IRIS
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUNIK RUSLIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin. Nama : Nunik Rusliyani
NIM : D14080194
Disetujui oleh
Tuti Suryati,SPt MSi Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen IPTP
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin. Shalawat dan salam senantiasa dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalan-Nya.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Tuti Suryati, SPt MSi dan Zakiah Wulandari, STP MSi sebagai pembimbing skripsi, Dr Ir Henny Nuraini, MSi , prof Dr Ir I Komang G Wiryawan dan M. Sriduresta S, SPt MSc sebagai dosen penguji skripsi, selanjutnya Ir Niken Ulupi, MSi sebagai dosen pembimbing akademik, serta Devi Murtini, SPt dan Dwi Febriantini yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada seluruh keluarga, tim PKM bambu, serta teman-teman lainnya atas doanya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi perkembangan teknologi pengawetan hasil ternak Indonesia.
Bogor, Mei 2013
DAFTAR TABEL
1 Zona penghambatan bakteri untuk ekstrak daun bambu tali 2 Nilai pH
3 Rata-rata dan simpangan baku nilai total fenol ekstrak daun bambu tali dengan perlakuan yang berbeda
4 Hasil perhitungan TPC pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin
5 Hasil uji mutu hedonik pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin
1 Metode perhitungan zona bening 2 Diagram alir penelitian utama
3 Zona penghambatan bakteri dengan ekstrak daun bambu tali 4 Zona penghambatan bakteri dengan amoxylin
3 3 6 7
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil uji fitokimia ekstrak daun bambu tali 2 Hasil uji fitokimia ekstrak daun bambu tali 3 Analisis ragam total fenol
4 Analisis ragam bau pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin 5 Analisis ragam pH daging perlakuan
6 Perendaman sampel sesuai perlakuan 7 Gambar pohon dan ekstrak daun bambu tali
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena kandungan gizinya yang lengkap. Konsumsi daging diharapkan dapat memenuhi keseimbangan gizi mayarakat. Potensi pencemaran pada daging sapi iris lebih rentan karena permukaannya yang luas. Reaksi yang terjadi semakin cepat sehingga mudah mengalami kerusakan.
Keterbatasan umur simpan tersebut menjadi tantangan untuk mencari bahan pengawet yang aman. Salah satunya adalah penggunaan bahan alami seperti daun bambu tali (Gigantochloa apus). Bambu umumnya dimanfaatkan sebagai bahan kerajinan dan kerangka bangunan tradisional. Hasil sampingnya berupa daun bambu dengan ketersediaan melimpah belum dimanfaatkan. Potensi daun bambu mengandung komponen bioaktif cukup tinggi, antara lain mengandung flavon, lakton dan asam fenolat yang bersifat antioksidan dan antimikrobial (Zhang et al. 2005). Pemanfaatan daun bambu sebagai bahan pengawet alami pada daging sapi iris belum banyak dilakukan. Berdasarkan penjelasan sebelumnya, ekstrak daun bambu dapat mempertahankan masa simpan daging sapi iris selama penyimpanan dingin, maka perlu dilakukan penelitian untuk membuktikan efektivitas penggunaan ekstrak daun bambu tali tersebut.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan menganalisis efektivitas penggunaan ekstrak daun bambu tali (Gigantochloa apus) sebagai pengawet alami dan pengaruhnya terhadap sifat sensori daging sapi iris selama penyimpanan dingin.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan ekstrak daun bambu tali (Gigantochloa apus) pada daging sapi iris dalam keadaan dingin. Tujuan penggunaannya ialah untuk memperpanjang masa simpan daging sapi iris sebelum pengolahan yang bersifat alami. Uji pendahuluan yang dilakukan yaitu uji penghambatan bakteri ekstrak daun bambu tali terhadap bakteri alami yang diambil dari daging sapi iris segar, E. coli dan Salmonella sp. Penelitian utama terdiri dari pengukuran nilai pH, TPC, total fenol, dan mutu hedonik.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
2
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan Tek-nologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan Penelitian
Uji konfrontasi menggunakan bakteri uji Salmonella sp., bakteri alami dari pembusukan daging sapi iris segar, dan E.coli dengan media agar MHA (Mueller Hinton Agar). Media agar tumbuh bakteri PCA (Plate Count Agar) digunakan pada uji TPC serta analisis total fenol menmggunakan Folin-C dan Na2CO3.
Peralatan Penelitian
Esktrak daun bambu tali dipekatkan dengan vakum evaporator tipe membran-vacumpumpe (vacumbrand GMBH + CO KG Alfred-zippe-str4). Total fenol dianalisis dengan spektrofotometer UV-vis jenis GeneQuant 1300.
Prosedur Penelitian
Pembuatan Ekstrak Daun Bambu (Modifikasi Safitri 2010 dan Dong et al.
2003).
Daun bambu tali segar di cuci sampai bersih, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 60 oC selama 24 jam. Daun bambu tersebut dihancurkan dengan blender sampai berbentuk serbuk dan ditambahkan akuades dengan perbandingan 1:4. Lalu dipanaskan pada suhu 60 oC di dalam waterbath selama 4 jam. Air yang diperoleh setelah pemanasan disaring dengan kain saring dan disaring ulang menggunakan kertas whatman 41 setelah disentrifugasi dengan kecepatan 1 000 rpm selama 15 menit. Terakhir di evaporasi pada suhu 50 oC sampai kepekatan 25% dari sebelumnya. Ekstrak 50:50 dibuat dari 50% ekstrak dicampur 50% akudes steril untuk setiap pembuatan larutannya. Ekstrak 90:10 dibuat dari 90% ekstrak dicampur 10% akudes steril untuk setiap pembuatan larutannya.
Pengambilan Bakteri dari Daging dan Persiapan Media (BAM 2001).
Daging sapi iris segar sebanyak 25 gram disimpan pada suhu ruang selama 15 menit dengan tujuan pembusukkan, kemudian dicampur nutrient broth 225 ml dan dihomogenkan menggunakan blender, kemudian dilakukan metode gores dalam pembiakannya dengan media nutrient agar (NA). Populasi bakteri yang telah dibiakan tersebut disesuaikan dengan standar mac.farlane pada tingkat kekeruhan yang sama sehingga populasi bakteri tersebut sebanyak 108 koloni g1 selanjutnya dilakukan pengenceran sampai 105 dan 106 koloni g-1.
Penghambatan Bakteri Metode Difusi Agar Sumur (Modifikasi Bintang 1993).
3
dipipet kedalam sumur. Diameter penghambatan berupa zona bening diukur dengan jangka sorong (Gambar 1).
Gambar 1 Metode perhitungan zona bening Sumber: Sunaryo (2011)
Diameter rata-rata = A+B+C+D 4
Diameter penghambatan (mm) = diameter rata-rata (mm) – 7 mm.
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian aplikasi langsung pada produk (daging sapi iris). Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 2. Analisis tambahan meliputi pengukuran nilai pH dan kadar air (AOAC 2005).
Gambar 2 Tahapan proses penelitian utama
Koloni bakteri patogen indikator
Zona bening
Sumur diisi ekstrak daun bambu tali
4
Perendaman Daging dalam Ekstrak Daun Bambu Tali. Daging sapi sebanyak 300 g diiris dengan pisau steril. Setiap pemotongan menggunakan alas plastik yang berbeda. Larutan ekstrak daun bambu dimasukkan kedalam kantung plastik HDPE steril yang telah di isi daging sampel. Perendaman dilakukan selama dua jam. Daging ditiriskan dan disimpan di dalam refrigerator pada suhu 4-7 oC selama 6 hari.
Total Mikroba (BAM 2001). Analisis dilakukan secara duplo persampel. Pengenceran dilakukan hingga 1:107. Perhitungan total bakteri mengacu pada perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) menurut BAM-FDA (2001).
Analisis Total Fenolat (Modifikasi Tangkanakul et al. 2009). Persiapan pengujian total fenol yaitu sampel diekstraksi menggunakan metanol 100% pada suhu ruang. Rasio sampel dan metanol 1:10 untuk daun bambu segar dan 1:5 untuk daging yang sudah dihomogenisasi. Ekstrak sampel diencerkan 10 kali dengan akuades dan diambil sebanyak 2 ml untuk direaksikan dengan 10 ml pelarut Folin-Ciocalteu dalam labu volumetrik berkapasitas 25 ml. Setelah 30 detik dan sebelum 8 menit, 8 ml NaCO3 7.5% ditambahkan dan ditepatkan hingga
tera labu dengan akuades. Larutan dipanaskan dengan waterbath dengan suhu 40
o
C selama 30 menit. Absorbansi diukur pada 765 nm. Kurva standar dipersiapkan menggunakan 0, 0.5, 1, dan 1.5 ml larutan stok galat (8 mg 100-1 ml) dalam 25 ml campuran reaksi.
Penilaian Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Pengujian menggunakan skala 1 sampai 5. Penelis yang diperlukan ialah panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dengan metode mutu hedonik pada daging yang telah direbus.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola linier untuk uji total fenol dan uji organoleptik. Menurut Steel dan Torrie (1995) model matematika yang digunakan untuk rancangan acak lengkap pola linier adalah:
Yij = μ+αi +βj +εij Keterangan :
Yij = Variabel respon akibat perlakuan pemberian taraf ke-i dan ulangan ke-j
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Uji Determinasi
Daun bambu diambil dari lahan pinggir sungai Desa Cangkurawok, Lingkar Kampus IPB, Darmaga. Sampel diketahui namanya “daun bambu tali” pada awal pengambilan sampel untuk bahan uji determinasi setelah wawancara dengan pemilik tanah. Uji determinasi dilaksanakan untuk menentukan secara pasti jenis daun bambu yang digunakan dalam penelitian.
Berdasarkan hasil pengujian di Herbarium Bogoriense, bidang Botani LIPI-Bogor, dapat dibuktikan bahwa daun bambu yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis Gigantochloa apus (Schult.) Kurz (Lampiran 1). Bambu tali (Gigantochloa apus) termasuk jenis bambu dengan batang agak rapat dan tegak (Lampiran 7). Daun bambu yang diambil dan dijadikan bahan uji ialah daun bambu tali dewasa dan muda, berada pada posisi 154-190 cm dari ujung batang diatas permukaan tanah.
Uji Fitokimia
Identifikasi selanjutnya mengenai kandungan dari ekstrak daun bambu tali melalui uji fitokimia. Uji fitokimia secara kualitatif dilakukan di Balitro-Bogor. Hasil uji fitokimia ekstrak air daun bambu tali dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasilnya menunjukkan bahwa daun bambu tali positif lemah mengandung senyawa fenolik, flavonoid dan tanin. Kandungan yang positif pada daun bambu ialah saponin, triterperoid dan glikosida. Kandungan dengan positif lebih kuat ialah senyawa alkaloid. Senyawa tersebut memiliki keunggulan menghambat mikroba dan bersifat antioksidan. Hal ini sesuai dengan kebutuhan penelitian dalam memperpanjang masa simpan daging sapi iris selama penyimpanan dingin.
Tanin menurut Akmal (2008) mempunyai sifat membentuk senyawa kompleks dengan ikatan peptida dari protein, sehingga ketersediaan protein berkurang dalam pangan. Hal ini berakibat pada pertumbuhan mikroba menjadi terhambat karena kekurangan makanan dalam pangan berupa protein tersebut. Senyawa alkaloid menyebabkan lisis sel dan perubahan morfologi bakteri. Terpenoid merupakan zat pengatur pertumbuhan tanaman. Salah satu golongan terpenoid yang berpotensi sebagai antimikroba adalah triterpenoid. Triterpenoid (C30) termasuk senyawa yang merupakan komponen aktif dalam obat (Pratiwi
2008).
Saponin dan tannin yang terdapat dalam ekstrak daun bambu tali juga menunjukkan bahwa ekstrak daun bambu tali mempunyai bahan aktif permukaan. Senyawa ini berpotensi untuk menurunkan permeabilitas dinding sel bakteri sehingga senyawa antibakteri dapat masuk kedalam sitosol bakteri dan menghambat pertumbuhannya (Safitri 2010). Senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan menurut Bintang (2010) dapat diprediksi dari golongan fenolat, flavonoid dan alkaloid yang merupakan senyawa polar.
6
Pengamatan Zona Hambat
Kemampuan ekstrak daun bambu tali sebagai antimikroba dilakukan dengan pengamatan zona hambat bakteri metode difusi agar sumur. Besarnya zona penghambatan dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa ada zona penghambatan bakteri oleh ekstrak daun bambu tali. Ekstrak dengan kepekatan 70 kali mampu melawan bakteri patogen Salmonella sp. dan E. coli pada populasi 106 dan 105 koloni g-1. Kepekatan ekstrak 70 kali artinya kepekatan ekstrak tersebut menjadi 70% sehingga jika pembuatan 100 ml ekstrak pekat harus ditambahkan 30 ml akuades dalam pencapaiannya.
Tabel 1 Zona penghambatan bakteri untuk ekstrak daun bambu tali (Gigantochloa apus)
Bakteri Populasi Diameter zona hambat
Ekstrak Amoxycilin
Penggunaan ekstrak kepekatan 70 kali; b Penggunaan ekstrak kepekatan 10 kali.
Batasan cemaran E. coli dalam daging ialah 1x101 koloni g-1 (SNI 2009), sedangkan zona hambat yang terbentuk pada populasi 105 sebesar 8.53 ± 2.87 mm. Kemungkinan E. coli pada populasi 101 dapat dihambat dengan ekstrak kepekatan lebih rendah dari 70 kali, sehingga dilakukan pengenceran kepekatan ekstrak menjadi 10 kali dan digunakan untuk menghambat bakteri yang secara alami diambil dari daging. Zona hambat yang terbentuk pada bakteri alami daging populasi 105 tidak sebening pada kedua bakteri patogen yang diujikan (Gambar 3) dengan diameter zona hambat sebesar 5.78 ± 2.11 mm. Hal ini, karena didalam daging secara alami masih terdapat berbagai jenis mikroba yaitu bakteri bercampur dengan kapang, khamir, dan mikroba lainnya. Bakteri yang terdapat dalam daging tidak dilakukan identifikasi secara spesifik seperti pada Salmonella sp. dan E. coli.
Gambar 3 Zona Penghambatan atau zona bening dengan ekstrak daun bambu tali (a) Salmonella sp. 106 kolonig-1, (b) E. coli 105 koloni g-1, (c) Bakteri alami daging 105 koloni g-1.
7
Salmonella sp. dan E. coli termasuk bakteri gram negatif. Kedua bakteri tersebut memiliki kekuatan tumbuh yang berbeda. Sugiastuti (2002) menjelaskan bahwa E. coli mempunyai kisaran suhu pertumbuhan yang sangat luas yaitu 15-45
o
C dan pH optimum 7-7.5. Berbeda dengan Salmonella sp. pH optimum untuk pertumbuhannya 6.5-7.5. Berdasarkan karakteristik tersebut ekstrak daun bambu tali mampu efektif menghambat pertumbuhannya secara optimum pada kondisi yang lebih asam. Kondisi asam tersebut dapat diakibatkan oleh ditambahkannya ekstrak daun bambu tali pada media tumbuh bakteri Salmonella sp. dan E. coli. Namun, kekuatan zona hambat ekstrak daun bambu tali masih di bawah Amoxylin sebagai antibakteri. Hasilnya menunjukkan pada penghambatan E. coli tidak dapat terukur (Tabel 1) karena zona beningnya membesar, saling menyatu dan bertabrakan melewati batasan diameter yang lain (Gambar 4).
Gambar 4 Zona penghambatan atau zona bening dengan amoxylin (a) Salmonella sp. 106 koloni g-1, (b) E. coli 105 koloni g-1, (c) Bakteri alami daging 105 koloni g-1.
Penelitian Utama
Nilai pH Daging Perlakuan
Hasil pengukuran nilai pH daging tercantum pada Tabel 2. Beberapa faktor yang mempengaruhi nilai pH antara lain pemberian antibiotik, spesies, dan stres sebelum dipotong (Soeparno 2005). Ekstrak daun bambu mampu menggeser pH daging menjadi sedikit lebih rendah dari pH normal daging segar (5.4-5.8). Semakin besar konsentrasi ekstrak daun bambu pada daging perlakuan, maka nilai pH semakin turun.
8
Total Fenol
Daging yang telah direndam selama 2 jam diuji total fenol sebagai indikator kemampuan antioksidannya. Hasil uji total fenol dapat dilihat pada Tabel 3. Total fenol rata-rata tertinggi terdapat pada daging yang direndam ekstrak daun bambu 90:10 yaitu 209.16 mg EAG 100-1 g BK sampel (Tabel 3). Nilai rata-rata total fenol pada daging yang direndam ekstrak daun bambu 90:10 berbeda nyata dengan daun bambu segardan daging yang direndam ekstrak daun bambu 50:50 (P<0.05). Semakin tinggi penambahan ekstrak daun bambu pada daging, semakin tinggi nilai total fenolnya. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa fenol yang ada pada daun bambu tali dapat larut dalam air. Senyawa fenol yang terdapat pada daun segarsebelum dibuat dalam bentuk ekstrak masih bercampur dengan senyawa yang lainnya, sehingga nilai total fenolnya tidak begitu besar dibandingkan daging yang direndam ekstrak 90:10 (Tabel 3).
Tabel 3 Rata-rata dan simpangan baku nilai total fenol ekstrak daun bambu tali dengan perlakuan yang berbeda
Perlakuan Rata-Rata
(mg EAG 100-1 g BK sampel)a Daging + ekstrak 50:50 132.76a+6.88
Daging + ekstrak 90:10 209.16b+13.04 Daun Bambu Segar 140.78a+1.39
a
Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda, maka berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan).
Senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan apabila tidak berdiri sendiri. Ekstrak daun bambu berusaha menghambat terjadinya auotoksidasi pada daging. Kandungan lemak pada daging yang dapat memacu proses oksidasi daging sehingga cepat mengalami ketengikan. Pengujian ini dilakukan karena senyawa fenolik berkontribusi langsung terhadap kekuatan antioksidan. Faktor pendukung lainnya yang bekerja sebagai antioksidan ialah daun bambu mengandung senyawa flavonoid. Kira-kira 2% dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaiatan erat dengannya, sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar (Kumalaningsih 2007).
Uji Mikrobiologis Daging dengan Total Plate Count (TPC)
Jumlah total mikroba pada daging dapat dilihat dengan uji total plate count (TPC). Hasil perhitungannya tercantum pada Tabel 4. Perhitungan dilakukan pada hari ke 0, 3, dan 6 masa penyimpanan.
9
Tabel 4 Hasil perhitungan TPC pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin
Semua sampel pada hari ke-6 berada diatas batasan cemaran mikroba 1X106 koloni g-1(SNI 2009). Penyimpanan suhu dingin 4-7 oC pada refrigerator hanya menekan pertumbuhan bakteri saja, tidak bisa mematikannya (Estiasih dan Ahmadi 2011). Hal ini dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal pada hari ke-0 daging kontrol berada mendekati batasan cemaran mikroba yaitu sebanyak 7.42X105 koloni g-1 (SNI 2009). Soeparno (2005) menjelaskan bahwa jumlah mikroba awal merupakan faktor yang berpengaruh terhadap masa simpan atau daya tahan daging segar, sehingga masa simpannya menjadi berkurang.
Analisis Sensori
Penilaian uji sensori terhadap daging sapi iris yang telah diberikan perlakuan melalui uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik ialah penilaian kesan baik-buruk suatu produk. Penilaian tersebut meliputi tekstur, warna, bau dan rasa. Hasil uji mutu hedonik disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil uji mutu hedonik pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin
Peubah
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%. (Uji selang berganda Duncan).
b
Skor tekstur: 1=sangat lembut/ 2=lembut/ 3=agak kasar/ 4=kasar/ 5=sangat kasar Skor warna:1=putih/ 2=putih keabuan/ 3=abu-abu/ 4=abu kemerahan/ 5=abu-kecoklatan Skor bau khas daging: 1=tidak tercium/ 2=sangat lemah/ 3=lemah/ 4=agak kuat/ 5=kuat Skor rasa khas daging: 1=tidak terasa/ 2=sangat lemah/ 3=lemah/ 4=agak kuat/ 5=kuat
Tekstur. Hasil analisis pada tekstur menunjukkan bahwa tekstur semua sampel tidak berbeda nyata yaitu agak kasar (P>0.05). Soeparno (2005) menyatakan bahwa perebusan mempengaruhi kualitas tekstur daging. Temperatur pemasakan mempengaruhi kelenturan moifibrilar, sedangkan lama waktu pemasakan lebih mempengaruhi pelunakan kolagen. Protein miofibrilar hampir mengalami koagulasi atau denaturasi sempurna pada temperatur 60 oC, sehingga pemasakan pada temperatur yang lebih tinggi dapat menyebabkan pengeringan dan kealotan protein miofibril yang mengalami koagulasi. Selama proses pemasakan yang berlangsung lama pada suhu 80-90 oC akan terjadi denaturasi kolagen secara
Perlakuan Populasi mikroba pada hari ke-
0 3 6
Populasi mikroba (koloni g-1)
Kontrol 7.42 x 105 1.36 x 108 5.32 x 107 NaNO2 2.41 x 105 7.52 x 108 8.00 x 106
Ekstrak 50:50 1.12 x 106 2.10 x 107 5.32 x 107 Ekstrak 90:10 9.83 x 105 1.30 x 107 3.37 x 107
10
penuh menjadi gelatin, hal ini yang menyebabkan keempukan pada daging (Lawrie 1995).
Warna. Hasil uji organoleptik menunjukkan warna sampel berbeda satu sama lainnya. Sesuai dengan hasil uji Kruskal-Wallis nilai P<0.05 (terjadi perbedaan yang nyata). Warna daging kontrol masih bersifat alami setelah direbus yaitu berwarna abu kemerahan. Pigmen merah pada sampel tersebut menunjukkan belum terdenaturasi sempurna pigmen myoglobin didalam daging. Karena, perebusan mempengaruhi warna daging menjadi abu-abu atau cokelat. Lawrie (1995) menjelaskan bahwa pigmen yang berpengaruh pada warna daging yang dimasak adalah globin hemikromogen yang berwarna coklat jika terdenaturasi. Faktor lain yang berpengaruh dalam warna cokelat daging yang dimasak ialah
terjadinya “karamelisasi” karbohidrat dan reaksi tipe Maillard (antara gula dan
grup-grup amino). Sampel daging yang direndam ekstrak daun bambu tali perbandingan 50:50 berbeda dengan 90:10. Kandungan tanin yang menyebabkan warna cokelat kemungkinan lebih banyak terdapat pada daging yang direndam ekstrak 90:10.
Bau. Agar menghasilkan bau, zat harus bersifat menguap, sedikit larut dalam air atau minyak (Setyaningsih et al. 2010). Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjuk-kan perbedaan yang nyata pada sampel (P<0.05). Pemasamenunjuk-kan mempengaruhi struktur senyawa yang terkandung didalam daging. Pada daging yang direndam ekstrak 90:10 menunjukkan nilai yang paling kecil atau mutu bau khas daging yang lemah. Hal ini karena pengaruh senyawa pada ekstrak daun bambu berikatan dengan nutrient daging yang terlarut selama pemanasan berlangsung, sehingga bau khas daging menjadi lemah dari bau normalnya.
Rasa. Hasil analisis Kruskal-Wallis pada rasa khas daging sampel menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05) yaitu masih dimiliki oleh semua sampel. Namun, sampel yang direndam ekstrak daun bambu tali menunjukkan nilai yang lebih kecil dibanding yang lainnya, karena ekstrak daun bambu mengandung senyawa fenol seperti flavonoid yang berasa pahit. Ditambah mengandung senyawa tanin saponin dan alkaloid. Hal ini menunjukkan ekstrak daun bambu mempengaruhi rasa khas daging secara alami, tapi tidak menghilangkan rasa khas daging tersebut.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
11
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui efektifitas ekstrak daun bambu tali sebagai pengawet alami pada daging sapi iris dengan mengkaji secara spesifik jenis bakteri merugikan pada daging. Selain itu juga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh kesukaan konsumen pada daging sapi iris yang telah di berikan perlakuan tersebut (uji hedonik).
DAFTAR PUSTAKA
Akmal. 2008. Pengaruh pemberian daun sengon (Albizzia falcataria) hasil rendaman dengan larutan Ca(OH)2 terhadap bobot karkas dan bobot organ
pencernaan ayam pedaging. JIIP. 11:200-207.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC (US): AOAC.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Di dalam: Larry M, James T. P. Aerobic Plate Count [Internet]. Washington DC (US): FDA; [diunduh pada 7 Maret 2013]. Tersedia pada: http://www.fda.gov.
Bintang M. 1993. Studi antimikroba dari Streptococcus lactis BCC2259 [disertasi]. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID): Erlangga.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batasan cemaran mikroba. Standar Nasional Indonesia 7388:2009. Jakarta (ID): BSN
Dong HS, Pan GJ, Ki SO, Jae HK, Hee JC, Jong CK. 2003. A single oral dose toxicity study of bamboo leaf water extract in Sprague-dawley rats. J Applied Pharmacol. 11: 200-203.
Estiasih T, Ahmadi K. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Ed ke-2. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
Kumalaningsih S. 2007. Antioksidan Alami. Ed ke-2. Surabaya (ID): Trubus Agrisarana.
Lawrie RA. 1995. Ilmu Daging. Aminuddin P, penerjemah. Jakarta (ID): UI- Press. Terjemahan dari: Meat Science. Ed ke-5.
Pratiwi SI. 2008. Aktivitas antibakteri tepung daun jarak (Jatropha curcas l.) Pada berbagai bakteri saluran pencernaan ayam broiler secara in vitro [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Safitri M. 2004. Aktivitas antibakteri bawang putih (Allium sativum) terhadap bakteri mastitis subklinis secara in vitro dan in vivo [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB pr.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-4. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
12
Sugiastuti, S. 2002. Kajian aktivitas antibakteri dan antioksidan ekstrak daun sirih (piper betle L.) pada daging sapi giling [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sunaryo D. 2011. Karakteristik ketahanan bakteri asam laktat indigenous dadiah sebagai kandidat probiotik pada kondisi saluran pencernaan in vitro. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Tangkanakul P, Auttaviboonkul P, Niyomit B, Lowvitoon N, Chaeroen-tamawat P, Trakoontivakorn G. 2009. Antioxidant capacity, total phenolic content and nutritional composition of Asian foods after processing. IRJ. 16: 571-580.
13
Lampiran 1 Hasil uji determinasi
14
15
Lampiran 3 Analisis ragam total fenol
SK DB JK KT F P
Perlakuan 2 10579.0 5289.51 72.37 0.0001 Galat 6 438.6 73.09
Total 8 11017.6
Keterangan : P< 0.05 = berbeda nyata.
Lampiran 4 Analisis ragam bau khas daging pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin.
SK DB JK KT F P
Perlakuan 5 23.567 4.713 4.251 0.001 Galat 114 126.400 1.109
Total 119 149.967
Keterangan : P< 0.05 = berbeda nyata.
Lampiran 5 Analisis ragam nilai pH daging perlakuan
SK DB JK KT F P
Perlakuan 4 0.15614 0.0304 3.23 0.1150 Galat 5 0.06035 0.01207
Total 49 0.21649
Keterangan : P> 0.05 = tidak berbeda nyata.
Lampiran 6 Gambar perendaman sampel perlakuan
Lampiran 7 Gambar pohon dan ekstrak daun bambu tali
16
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 4 Mei 1990 di Jatinangor, Sumedang. Penulis adalah putri pertama dari dua bersaudara, pasangan Bapak Rusyana dan Ibu Komariyah. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Cicalengka, Bandung dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.
Selama mengikuti perkuliahan di TPB, penulis aktif di Mesjid Al-Hurriyyah divisi BIRENA (Bimbingan Remaja dan Anak-anak). Kegiatan penulis di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor aktif di FAMM Al-An’aam sebagai sekretaris Divisi PSDM (Pengembangan Sumberdaya Mahasiswa) pada tahun 2009/2010, Anggota Divisi ISC (Islamic Student Center) pada tahun 2011/2012. Penulis menjadi Asisten Pendidikan Agama Islam TPB pada tahun ajaran 2011/2012 dan 2012/2013.
