Lampiran 1
KUESINER PENELITIAN
Analisa Kandungan Natrium Benzoat, Siklamat Pada Selai Roti Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Serta Tingkat Pengetahuan Penjual Tentang Natrium
Benzoat, Siklamat Pada Selai Roti Tahun 2013
A. Karakteristik Responden 1. Nama Responden : 2. Usia :
3. Pendidikan :
B. Pengetahuan tentang penggunaan natrium benzoat dan siklamat
Berilah tanda silang pada salah satu jawaban yang menurut anda paling benar. 1. Menurut saudara apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan
(BTM)?
d. Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat suatu produk makanan.
e. Bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk membuat makanan terasa lebih lezat dan gurih.
f. Tidak tahu.
2. Menurut saudara apa tujuan dari penggunaan BTM?
d. Untuk memperbaiki rasa dan memperpanjang daya simpan suatu makanan. e. Untuk menyembunyikan kerusakan dari bahan dasar pembuat makanan. f. Tidak tahu.
3. Menurut saudara apakah semua BTM berbahaya untuk kesehatan manusia?
a. Ya. b. Tidak.
4. Menurut saudara adakah peraturan pemerintah mengenai BTM? a. Ada. b. Tidak ada.
5. Menurut saudara apa yang dimaksud dengan bahan pengawet?
a. Bahan tambahan yang digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan.
b. Bahan pembuat rasa makanan lebih enak. c. Tidak tahu.
6. Apakah saudara tahu pengawet natrium benzoat?
a. Ya. b. Tidak.
a. Dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan dan dapat disimpan lebih lama.
b. Dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menambah rasa pada makanan. c. Tidak tahu.
8. Menurut saudara apakah hanya natrium benzoat yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan?
a. Ya. b. Tidak.
9. Menurut saudara penggunaan natrium benzoat yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan?
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian natrium benzoat tidak dapat mengganggu kesehatan. c. Tidak tahu.
10. Apakah dampak langsung dari natrium benzoat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Mual, sakit kepala, pembakaran dan iritasi kerongkongan. b. Tidak ada efek yang terjadi.
c. Tidak tahu.
11. Apakah dampak jangka panjang dari natrium benzoat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Kerusakan otak, gangguan kepribadian, masalah pencernaan. b. Tidak ada efek yang terjadi.
c. Tidak tahu.
12. Menurut saudara berapa batas maksimum penggunaan natrium benzoat yang diizinkan dalam pembuatan selai?
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya. c. Tidak tahu.
13. Menurut saudara apa yang dimaksud dengan pemanis buatan?
a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
b. Bahan pemanis untuk makanan dan pengganti gula. c. Tidak tahu.
14. Apakah saudara tahu pemanis buatan siklamat?
a. Ya. b. Tidak.
a. Sebagai pemanis buatan yang tingkat kemanisannya ± 30 kali dari pada gula alami.
b. Sebagai bahan pemanis untuk makanan dan pengganti gula. c. Tidak tahu
16. Menurut saudara apa saja jenis-jenis bahan pemanis buatan yang diizinkan pemerintah?
a. Sakarin, siklamat, aspartam.
b. Semua bahan pemanis buatan yang beredar dipasaran. c. Tidak tahu.
17. Menurut saudara apakah hanya siklamat yang dapat digunakan sebagai bahan pemanis?
a. Ya. b. Tidak.
18. Menurut saudara penambahan siklamat yang melebihi ambang batas dapat membahayakan kesehatan?
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian bahan pemanis buatan tidak dapat mengganggu kesehatan. c. Tidak tahu
19. Apakah dampak langsung dari siklamat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Sakit kepala, alergi, iritasi, diare. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
20. Apakah dampak jangka panjang dari siklamat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Kebotakan, dan kanker otak. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
21. Menurut saudara berapa batas maksimum penggunaan siklamat yang diizinkan dalam pembuatan selai?
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya. c. Tidak tahu
22. Menurut saudara apakah ada peraturan pemerintah yang mewajibkan suatu produk makanan diberi label komposisi dan tanggal kadaluarsa?
Responden
( )
Lampiran 3.
Hasil Pengolahan Data
Usia Responden (Tahun)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 19 1 6.3 6.3 6.3
20 3 18.8 18.8 25.0
24 5 31.3 31.3 56.3
26 3 18.8 18.8 75.0
32 2 12.5 12.5 87.5
33 2 12.5 12.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Usia Kategorik
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid <24 Tahun 9 56.3 56.3 56.3
>24 Tahun 7 43.8 43.8 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pendidikan Responden
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Sd 1 6.3 6.3 6.3
Smp 2 12.5 12.5 18.8
Sma 13 81.3 81.3 100.0
Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid kurang tepat 3 18.8 18.8 18.8
tepat 13 81.3 81.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Tujuan Penggunaan BTM
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Semua BTM Berbahaya Untuk Kesehatan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 16 100.0 100.0 100.0
Adakah Peraturan Pemerintah Mengenai BTM
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ada 16 100.0 100.0 100.0
Pengertian Bahan Pengawet
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Pengetahuan Pengawet Natrium Benzoat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ada 16 100.0 100.0 100.0
Kegunaan Natrium Benzoat
Frequency Percent Valid Percent
Kegunaan Natrium Benzoat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Natrium Benzoat Yang Hanya Digunakan Sebagai Bahan Pengawet
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak 9 56.3 56.3 56.3
Ya 7 43.8 43.8 100.0
Total 16 100.0 100.0
Penggunaan Natrium Benzoat Yang Berlebihan Dapat Membahayakan Kesehatan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak Tepat 4 25.0 25.0 25.0
Kurang Tepat 6 37.5 37.5 62.5
Tepat 6 37.5 37.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Dampak Langsung Natrium Benzoat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Dampak Jangka Panjang Natrium Benzoat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 9 56.3 56.3 56.3
Tepat 7 43.8 43.8 100.0
Total 16 100.0 100.0
Batas Maksimum Penggunaan Natrium Benzoat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tepat 8 50.0 50.0 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pengertian Pemanis Buatan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 12 75.0 75.0 75.0
Tepat 4 25.0 25.0 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pengetahuan Pemanis Siklamat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ada 16 100.0 100.0 100.0
Kegunaan Siklamat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Jenis-Jenis Bahan Pemanis Buatan Yang Diizinkan Pemerintah
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Siklamat Yang Digunakan Sebagai Pemanis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak 2 12.5 12.5 12.5
Ya 14 87.5 87.5 100.0
Penggunaan Siklamat Yang Berlebihan Dapat Membahayakan Kesehatan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak Tepat 2 12.5 12.5 12.5
Kurang Tepat 6 37.5 37.5 50.0
Tepat 8 50.0 50.0 100.0
Total 16 100.0 100.0
Dampak Langsung Siklamat
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 14 87.5 87.5 87.5
Tepat 2 12.5 12.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Dampak Jangka Panjang Siklamat
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Batas Maksimum Siklamat
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Peraturan Pemerintah Mewajibkan Produk Makanan Diberi Label Komposisi, Dan Tanggal Kadaluarsa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Pengetahuan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 31 1 6.3 6.3 6.3
32 3 18.8 18.8 25.0
34 1 6.3 6.3 31.3
35 2 12.5 12.5 43.8
36 2 12.5 12.5 56.3
37 3 18.8 18.8 75.0
38 2 12.5 12.5 87.5
39 2 12.5 12.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pengetahuan_kat
Frequency Percent
Valid
Percent Cumulative Percent
Valid Baik 12 75.0 75.0 75.0
Kurang baik 4 25.0 25.0 100.0
Lampiran 4.
Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat Pada Selai Roti
0,0576 gr/kg bahan
Lampiran 5.
Perhitungan Batas Penggunaan Konsumsi Maksimum Bahan Tambahan Makanan
1. Bahan Pengawet Natrium Benzoat
1) Untuk orang dewasa (berat badan standard 50 kg)
Asupan harian natrium benzoat : 5 mg/kg × 50 = 250 mg
2) Untuk anak-anak
Asupan harian natrium benzoat :
2. Bahan Pemanis Siklamat
1) Untuk orang dewasa( berat badan standard 50 kg)
Asupan harian siklamat : 11 mg/kg × 50 = 550 mg
2) Untuk anak-anak
Lampiran 6.
Contoh Perhitungan Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Aman Dikonsumsi Setiap Hari Dengan Berdasarkan Kandungan Bahan Tambahan Makanan
yang Sesuai Dengan Batas ADI Maksimum
Rumus :
X1 = 1 kg/ 1000 gr selai roti
X2 = n kg sampel
Y1 = jumlah kadar BTM dalam 1 kg/1 L sampel
Y2 = batas penggunaan maksimum BTM
1. Bahan Pengawet Natrium Benzoat
Lampiran 7.
Dokumentasi Penelitian
Gambar 2 dan 3. Tempat penjualan selai tidak bermerek di Pasar Petisah Kota Medan
Gambar 4. Penyaringan sampel
Gambar 6. Mengukur pH sampel untuk natrium benzoat.
Lampiran 8.
Komposisi Selai Roti Bermerek
1. Sampel 1
Komposisi: gula,buah stroberi, pengatur keasaman asam sitrat, gliukosa, pengawet
(natrium benzoat), pewarna (Ponceau 4R CI.16255).
2. Sampel 2
Komposisi: gula,buah stroberi, pengental (pektin), pengatur keasaman (asam
sitrat), pengawet natrium benzoat), pewarna makanan (Ponceau 4R CI.16255).
3. Sampel 3
Komposisi: Air, gula, pektin, glukosa, ekstrak buah nenas, pengawet, pewarna
4. Sampel 4
Komposisi: gula, nanas, glukosa, pengatur keasaman asam sitrat, pengawet
Lampiran 9.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan
No NAMA BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN JENIS/BAHAN MAKANAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN Bahasa indonesia Bahasa inggris
1. Pemanis Buatan (artificial sweetener)
Siklamat (garam natrium dan garam kalsium) Cyclamate (sodium salt and calcium salt) Makan berkalori rendah:
1. Permen karet
dosis ini dihitung sebagai asam siklamat) 500mg/kg,
2.Permen 1 g/kg,
3.Saus 3 g/kg,
4.Es krim dan sejenisnya
2 g/kg,
5.Es lilin 3 g/kg,
6.Jem dan jeli 2 g/kg, 7.Minuman ringan 3 g/kg, 8.Minuman
yoghurt
3 g/kg,
9.Minuman ringan fermentasi
500 mg/kg
2. Pengawet (preservative)
Natrium benzoat
Sodium benzoat
1. Acar ketimun dalam botol
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan Asam Benzoat atau natrium benzoat, atau dengan Kalium Sorbat 2. Jem dan jeli 1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan Asam Sorbat dan garam kaliumnya, atau dengan ester dari asam para hidroksibenzoat
3. Kecap 600 mg/kg,
4. Minuman ringan
600 mg/kg,
5. Saus tomat 1 g/kg,
6. Makanan lainnya
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, A. 2007. Psikologi Sosial. PT. Rineka Cipta. Jakarta.
Anonim. 2009. Pemanis Buatan. http://hnz11.wordpress.com/2009/05/27/siklamat/. (13 September 2013).
Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Buckle, KA., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M Wootoon, 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hary Purnomo dan Adiyono. UI Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Bandung.
Candra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M. Muljoharjo. UI-Press. Jakarta.
Huff, Ethan.A. 2012. USDA To Mask Sodium Benzoate Preservative With New Anti-Microbial label To Trick Consumers.
http://www.naturalnews.com/035972_USDA_sodium_benzoate_labeling.html (27 Agustus 2013).
Indriasari, L. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai. www.depkes.go.id. (15 Juni 2013.
Indarwati, R. 2008. Siklamat. http://riniindarwati.blogspot.com/2013/04/v-behaviorurldefaultvmlo.html. (10 januari 2014).
Irianto,K. K, Waluyo. 2004. Gizi Dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya. Bandung.
Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah, 2007. Selai dan jelly buah. http://www.ristek.go.id. (6 Juli 2013).
Menkes RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Notoadmodjo, S. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Rineka Cipta. Jakarta.
Nurjannah. 2012. Perilaku Produsen Keripik Industri Rumah Tangga Di Tanjung Morawa Kabupaten Deli Serdang Tentang Label Makanan. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 Tentang Label dan
Iklan Pangan. Sekretaris Negara. Jakarta.
Qanytah., Budi,SC., Ambarsari,I. 2011. Teknologi Pengolahan Dodol dan Selai
Strawberry. http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/imagesPublikasiRekomendasi Teknologi/stroberi.pdf. Jawa Tengah.
Saparinto,C dan D,Hidayati. 2006. Bahan TambahanPangan. Kanisius. Yogyakarta.
Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi Ilmu Teknologi, Industri dan Perdagangan. IPB. Bogor. Siagian, A. 2002. Pelabelan Pangan.Repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/369
6/1/fkm-albiner4.pdf. (27 Agustus 2013).
Sigi. 2011. Awas Cemilan Berpewarna Tekstil. http:news.liputan6.com/awas-cemilan-berpewarna-tekstil.htm. (15 Desember 2012).
Supradono, F. 2011. Mengenal Pemanis Buatan.http://kesehatan.kompasiana.com/ma
kanan/2011/08/10/mengenalpemanis-buatan/ (13 September 2013).
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan. Sekretaris Negara. Jakarta.
Wibbertmann, A., Kielhorn, J., dan Koennecker, G. 2000. Bencoic Acid And Sodium
Benzoate. http://www.who.int/ipcs/publications/cicad/cicad26_rev_1.pdf.
Geneva
Winarno, F.G., 1991. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
., dan B.S.L. jennie, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan
Peracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB-Press, Bogor.
., dan Titi, S.R., 1994. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Harapan, Jakarta.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang
bersifat deskriptif yaitu menganalisis kandungan natrium benzoat dan siklamat pada
selai roti yang bermerek dan tidak bermerek serta mengetahui tingkat pengetahuan
penjual selai roti terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel adalah Pasar Tradisional Petisah Kota Medan,
yang menjadi pertimbangan pemilihan lokasi ini adalah bahwa pasar tersebut
merupakan pasar yang besar, berada di pusat kota, banyak dikunjungi oleh
masyarakat dan merupakan tempat dimana para penjual banyak menjual berbagai
produk makanan. Selanjutnya, sampel dibawa ke Laboratorium Kimia Analitik
Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA
USU) untuk diperiksa.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai dengan November
3.3. Objek dan Sampel Penelitian 3.3.1. Objek
Objek penelitian ini adalah selai roti stoberi dan nenas yang bermerek dan
tidak bermerek yang dijual di Pasar Petisah Kota Medan. Selai-selai roti tersebut akan
dibawa ke laboratorium kesehatan medan untuk dilakukan pemeriksaan.
3.3.2. Sampel
Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan secara purposive
sampling yaitu berdasarkan pertimbangan tertentu dari peneliti yang sebelumnya
telah melakukan studi pendahuluan. Adapun yang menjadi sampel penelitian adalah
selai stroberi dan nanas bermerek dan tidak bermerek yang dijual di Pasar Petisah
Kota Medan. Alasan pengambilan sampel tersebut merupakan selai yang sering dibeli
untuk berjualan maupun untuk digunakan sendiri. Sampel yang diteliti adalah
sebanyak 8 sampel yang terdiri dari 4 sampel selai roti yang bermerek dan 4 sampel
selai roti tidak bermerek yang berasal dari 2 toko dan dari produsen yang berbeda. 2
selai roti stroberi yang bermerek dan 2 selai roti stroberi yang tidak bermerek, 2 selai
roti nenas yang bermerek dan 2 selai roti nenas yang tidak bermerek. Pertimbangan
dalam pengambilan sampel bahwa lokasi sering dikunjungi pembeli. Responden
dalam penelitian ini adalah penjual selai roti yang berjumlah 16 orang yang terdiri
dari 8 toko, 2 orang penjual termasuk pemilik toko yang menjual selai roti di Pasar
3.4. Metode Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer. Jenis data ini
merupakan data yang diperoleh secara langsung dari objek penelitian. Data tersebut
berupa hasil pemeriksaan laboratorium selai roti yang bermerek dan tidak bermerek
terhadap zat pengawet natrium benzoat dan pemanis buatan siklamat. Serta berupa
hasil jawaban dari pertanyaan atau kuesioner yang diajukan kepada penjual selai roti
di Pasar Petisah Kota Medan.
3.5. Defenisi Operasional
1. Selai roti bermerek adalah selai roti yang menyertai nama atau identitas terhadap
produk, memiliki label kadaluwarsa dan disertai izin beredarnya makanan pada
kemasan.
2. Selai roti tidak bermerek adalah selai roti yang tidak menyertai nama atau
identitas terhadap produk, tidak memiliki label kadaluwarsa dan tidak disertai
izin beredarnya makanan pada kemasan.
3. Pengawet natrium benzoat yaitu bahan pengawet yang digunakan untuk
mengawetkan selai berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung
kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut
lainnya.
4. Pemanis siklamat adalah pemanis buatan yang intensitas kemanisannya ± 30 kali
kemanisan sukrosa.
5. Pemeriksaan laboratorium melalui Uji kualitatif yaitu pemeriksaan untuk
6. Pemeriksaan laboratorium melalui Uji kuantitatif yaitu pemeriksaan untuk
mengukur kadar natrium benzoat dan siklamat pada selai roti.
7. Ada/ tidak ada adalah suatu kondisi dimana ada/ tidak ada kandungan natrium
benzoat dan siklamat pada selai roti bemerek dan tidak bermerek.
8. Memenuhi syarat/tidak memenuhi syarat adalah suatu kondisi dimana kadar
natrium benzoat dan siklamat yang dipergunakan sesuai dengan/ tidak sesuai
dengan peraturan yang berlaku yaitu Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988.
9. Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah peraturan pemerintah yang
mengatur tentang bahan tambahan makanan yang diizinkan/ tidak diizinkan
penggunaannya pada makanan.
10. Pengetahuan adalah kemampuan responden dalam hal pemahaman tentang
penggunaan bahan pengawet natrium benzoat dan bahan pemanis buatan
siklamat.
3.6. Aspek Pengukuran
3.6.1. Cara Pengujian Kadar Pengawet Natrium Benzoat Selai Strawberry dan
Nanas
1. Peralatan
a. Buret
b. Beaker Glass
d. Bola Aspirator
e. Corong Pisah
f. Corong Kecil
g. Gelas Ukur
h. Erlemeyer
i. Pipet Volume
j. Pipet Tetes
k. Statif
l. Kertas saring Whatman
m. Kertas pH indikator
n. Penangas air
2. Bahan
a. Selai Strawberry dan nanas
b. Aquadest
c. NaOH 10%
d. NaCl
e. HCl
f. Dietil eter
g. NH4OH
h. NH3
3. Cara Kerja
a. Uji Kualitatif
1) Sebanyak 50 gr sampel dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml,
ditambahkan dengan 10 ml NaOH 10% sampai alkalis.
2) Kemudian dilarutkan dengan larutan NaCl jenuh sampai garis batas dan
dihomogenkan. Dibiarkan selama 2 jam sambil dikocok sesekali.
3) Lalu disaring dan filtratnya dimasukkan kedalam corong pemisah
sebanyak 50 ml. diasamkan filtratnya dengan HCl (1:3) pH 2,5-4,
kemudian diekstrak dengan 10-15 ml dietil eter.
4) Lapisan eter dipisahkan kedalam gelas erlenmeyer dan diuapkan
pelarutnya diatas penangas air.
5) Selanjutnya residu ditambahkan beberapa tetes larutan NH4OH sampai
alakalis dan diuapkan kelebihan NH3 dan diuji dengan larutan FeCl3 5%.
6) Terbentuk endapan kecoklatan menunjukkan adanya benzoat dalam
sampel.
b. Uji Kuantitatif
1) Masukkan 50 gr sampel kedalam erlemeyer
2) Tambahkan 50 ml air suling lalu kocok hingga homogen
3) Tambahkan H
2SO4 4N hingga suasana asam, cek dengan indikator
universal
(bagian atas ) dan dikumpulkan.
5) Diulangi penyaringan 2 kali selama 15 menit, masing-masing
menggunakan 15 ml eter.
6) Dikumpulkan sari eter kedalam erlemeyer dan cuci dengan aquadest
selama 10 menit, sari eter dikumpulkan dalam labu erlemeyer.
7) Sari eter diuapkan di water bath pada suhu 60o celcius
8) Kedalam sisa sari eter tambahkan 15 ml etanol dan 20 ml aquadest,
kocok hingga larut sempurna
9) Tambahkan 2-3 tetes indikator fenoptalin.
10) Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N titik akhir titrasi ditandai dengan
terjadinya perubahan warna dari tidak berwarna menjadi warna merah
jambu muda.
11) Catat volum pentiter.
12) Lakukan titrasi blanko.
Keterangan:
V1 : Volume titrasi untuk sampel
V2 : Volume titrasi untuk blanko
N : Normalitas NaOH yang dipakai
BM : Berat molekul asam Benzoat (144,11)
Pembuatan Blanko:
1) Ambil 20 ml aquadest tambahkan 15 ml etanol masukkan kedalam
erlenmeyer
2) Tambahkan indikator fenolptalein 2-3 tetes
3) Titrasi dengan Natrium hidroksida 0,1 N sampai terbentuk warna merah
jambu muda.
3.6.2. Cara Pengujian Kadar Pemanis Buatan Siklamat Selai Strawberry, dan Nanas
1. Peralatan
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Labu erlenmeyer
d. Corong pisah
e. Kertas saring Whatman
f. Hotplate (Penangas air)
g. Spektrofotometer UV
2. Bahan
a. Larutan Asam Klorida (HCl 10%)
b. Larutan Barium Klorida (BaCl2 10%)
c. Larutan Nitrit (NaNO2 10%)
d. Sodium siklamat
f. Na-hipoklorit
g. Etil asetat
3. Cara Kerja
a. Uji Kualitatif
1) Ditimbang sebanyak 100 ml sampel pada labu erlenmeyer.
2) Ditambahkan aquades sampai tanda, disaring dengan kertas whatman
berukuran 15cm ×15cm.
3) Kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCL 10%, ditambahkan 10 ml larutan
BaCl2 10%, dibiarkan 30 menit.
4) Disaring menggunakan kertas whatman, ditambahkan 10 ml NaNO2 10%
dilkukan diruang asam. Dipanaskan diatas penangas air pada suhu sekitar
125-1300.
5) Hasil yang didapat sekitar 20-30 menit setelah dipanaskan adalah endapan
putih berarti sampel mengandung siklamat.
b. Uji Kuantitatif
1) Masukkan 5 gr sampel dalam beaker gelas, kocok dengan 45 ml aquadest,
kemudian didiamkan.
2) Tambahkan 5 ml HCl lalu titrasi dengan NaNO2 0,1 M.
Perhitungan: 1 ml 0,1 M NaNO2 = 0,02012 gr Na Siklamat.
Pengetahuan responden diukur berdasarkan jawaban dari pertanyaan –
pertanyaan yang terdapat pada kuesioner dengan jumlah pertanyaan sebanyak 22
buah dengan total nilai maksimal adalah 44. Adapun ketentuan pemberian skor
adalah sebagai berikut:
1. Skor jawaban untuk pertanyaan nomor 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 18,
19, 20, 21 yaitu:
a. Jawaban a diberi skor = 2
b. Jawaban b diberi skor = 1
c. Jawaban c diberi skor = 0
2. Skor jawaban untuk pertanyaan nomor 3, 8, 17 yaitu:
a. Jawaban a diberi skor = 0
b. Jawaban b diberi skor = 2
3. Skor jawaban untuk pertanyaan nomor 4, 6, 14, 22 yaitu:
c. Jawaban a diberi skor = 2
d. Jawaban b diberi skor = 0
Berdasarkan total nilai yang diperoleh, selanjutnya tingkat pengetahuan
responden dikategorikan berdasarkan skala likert sebagai berikut:
1. Baik : Bila total nilai yang diperoleh respo de
2. Kurang baik : Bila total ilai ya g diperoleh respo de 75%
(dengan rentang 1-32).
3.7 Analisis Data
Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu menyajikan hasil penelitian dari
pemeriksaan laboratorium yang disertai dengan tabel, narasi dan pembahasan
dengan mengacu pada Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Pangan, serta gambaran pengetahuan penjual selai roti terhadap
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Natrium Benzoat Pada Selai Roti 4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti
Pemeriksaan bahan pengawet natrium benzoat pada 8 sampel selai roti
bermerek dan tidak bermerek. Sampel tersebut dibawa ke Laboratorium FMIPA USU
untuk dilakukan pemeriksaan kualitatif yaitu untuk mengidentifikasi zat pengawet
natrium benzoat pada selai roti dengan menggunakan metode presipitimetri. Hasil
pemeriksaan kualitatif pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dapat dilihat dari
tabel berikut:
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pengawet Natrium Benzoat
1. Sampel 1 Positif
2. Sampel 2 Positif
3. Sampel 5 Negatif
4. Sampel 6 Positif
Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek
terdapat 3 sampel selai menggunakan pengawet natrium benzoat. Kemudian 3 sampel
[image:32.612.139.497.406.496.2]Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pengawet Natrium Benzoat
1. Sampel 3 Positif
2. Sampel 4 Positif
3. Sampel 7 Positif
4. Sampel 8 Negatif
Berdasarkan tabel 4.2 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti tidak
bermerek terdapat 3 sampel mengandung pengawet natrium benzoat dalam selai roti.
Kemudian 3 sampel tersebut dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar
natrium benzoat.
4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti
Pada hasil pemeriksaan kualitatif selai roti bermerek dan tidak bermerek
terdapat sampel positif mengandung natrium benzoat sehingga dilanjutkan dengan
pemeriksaan kuantitatif dengan menggunakan metode titrimetri. Hasil pemeriksaan
kuantitatif pengawet natrium benzoat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek
dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013. No Nama
Sampel
Kadar Natrium Benzoat (g/kg)
Batas Penggunaan Maksimum (g/kg)
Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat
1. Sampel 1 0,0576
1 g/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 2 0,0518 Memenuhi syarat
3. Sampel 5 - Memenuhi syarat
[image:33.612.113.531.567.674.2]Berdasarkan tabel 4.3 menunjukkan kandungan natrium benzoat dibawah 1
g/kg berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP.
Kandungan tertinggi natrium benzoat pada sampel selai roti bermerek pada sampel 6
yaitu 0,1384 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 2 yaitu 0,0518 gr/kg.
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel
Kadar Natrium Benzoat (g/kg)
Batas Penggunaan Maksimum (g/kg)
Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat
1. Sampel 3 0,2741
1 g/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 4 0,1857 Memenuhi syarat
3. Sampel 7 0,2876 Memenuhi syarat
4. Sampel 8 - Memenuhi syarat
Berdasarkan tabel 4.4 menunjukkan kandungan natrium benzoat dibawah 1
g/kg berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP.
Kandungan tertinggi natrium benzoat pada sampel selai roti tidak bermerek pada
sampel 7 yaitu 0,2876 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 4 yaitu 0,1857
gr/kg.
4.1.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Dalam Selai Roti
Jumlah selai roti yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan
natrium benzoat dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable Daily Intake)
maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan sebesar
5 mg/kg berat badan. Di Indonesia berat badaan standar untuk orang dewasa 50 kg
[image:34.612.107.532.249.358.2]yang dapat dikonsumsi orang dewasa dibagi 2,5. Hasil perhitungan jumlah
maksimum selai roti yang dapat dikonsumsi berdasarkan kandungan natrium benzoat
[image:35.612.113.574.218.452.2]pada berbagai merek selai roti dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.5 Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Sesuai Dengan Batas ADI
No Nama Sampel
Kandungan Natrium Benzoat
Dalam 1 kg Selai Roti
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Menggunakan Berat Badan
Standart 50 Kg Orang Dewasa
ADI Natrium Benzoat
gr mg Dewasa
(kg)
Anak-anak
(kg) ADI Na Benzoat Pada
orang dewasa 5 mg/kg berat badan dan pada anak-anak perhitungan
ADI pada dewasa dibagi 2,5 dengan BB
standart 50 kg
1. Sampel 1 0,0576 57,6 4,34 1,73
2. Sampel 2 0,0518 51,8 4,82 1,93
3. Sampel 3 0,1383 138,3 1,80 0,72
4. Sampel 4 0,2741 274,1 0,91 0,36
5. Sampel 6 0,1857 185,7 1,34 0,53
6. Sampel 7 0,2876 287,6 0,86 0,34
Pada tabel 4.5 jumlah maksimum selai roti yang masih relatif aman
dikonsumsi setiap hari paling banyak adalah pada sampel 2 yaitu 4,82 kg pada orang
dewasa dan pada anak-anak 1,93 kg. Dan yang paling sedikit dapat dikonsumsi
adalah pada sampel 7 yaitu 0,86 kg pada orang dewasa dan pada anak-anak 0,34 kg.
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Siklamat Pada Selai Roti 4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti
Pemeriksaan bahan pemanis buatan siklamat pada 8 sampel selai roti
untuk dilakukan pemeriksaan kualitatif yaitu untuk mengidentifikasi pemanis buatan
siklamat pada selai roti dengan metode presipitimetri. Hasil pemeriksaan kualitatif
pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pemanis Buatan Siklamat
1. Sampel 1 Negatif
2. Sampel 2 Positif
3. Sampel 5 Positif
4. Sampel 6 Positif
Berdasarkan tabel 4.6 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek
terdapat 3 sampel selai menggunakan pemanis buatan siklamat. Kemudian 3 sampel
[image:36.612.139.501.211.302.2]tersebut dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar siklamat.
Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pemanis Buatan Siklamat
1. Sampel 3 Positif
2. Sampel 4 Positif
3. Sampel 7 Positif
4. Sampel 8 Negatif
Berdasarkan tabel 4.7 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek
terdapat 3 sampel selai menggunakan pemanis buatan siklamat. Kemudian 3 sampel
[image:36.612.136.503.456.548.2]4.2.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Pada hasil pemeriksaan kualitatif selai roti bermerek dan tidak bermerek
terdapat sampel positif mengandung siklamat sehingga dilanjutkan dengan
pemeriksaan kuantitatif dengan menggunakan metode titrimetri. Hasil pemeriksaan
kuantitatif pemanis buatan siklamat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek
dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel Kadar Siklamat (gr/kg) Batas Penggunaan Maksimum (gr/kg) Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat
1. Sampel 1 -
2 gr/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 2 0,1048 Memenuhi syarat
3. Sampel 5 0,0004 Memenuhi syarat
4. Sampel 6 0,0657 Memenuhi syarat
Berdasarkan tabel 4.8 menunjukkan kandungan siklamat dibawah 2 g/kg
berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP.
Kandungan tertinggi siklamat pada sampel selai roti bermerek pada sampel 2 yaitu
0,1048 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 5 yaitu 0,0004 gr/kg.
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah 2013.
No Nama Sampel Kadar Siklamat (gr/kg) Batas Penggunaan Maksimum (gr/kg) Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat
1. Sampel 3 0,0012
2 g/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 4 0,0148 Memenuhi syarat
3. Sampel 7 0,0784 Memenuhi syarat
[image:37.612.119.522.293.400.2] [image:37.612.120.526.579.687.2]Berdasarkan tabel 4.9 menunjukkan kandungan siklamat dibawah 2 g/kg
berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP.
Kandungan tertinggi siklamat pada sampel selai roti tidak bermerek pada sampel 7
yaitu 0,0784 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 3 yaitu 0,0012 gr/kg.
4.2.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kadar Kandungan Siklamat Dalam Selai Roti
Jumlah selai roti yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan
siklamat dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable Daily Intake)
maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan sebesar
11 mg/kg berat badan. Di Indonesia berat badan standar untuk orang dewasa 50 kg
dan untuk anak-anak jumlah siklamat yang dapat dikonsumsi adalah jumlah yang
dapat dikonsumsi orang dewasa dibagi 2,5. Hasil perhitungan jumlah maksimum selai
roti yang dapat dikonsumsi berdasarkan kandungan natrium benzoat pada berbagai
merek selai roti dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.10. Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Yang Sesuai Dengan Batas ADI
No Nama Sampel
Kandungan Siklamat Dalam 1 kg
Selai Roti
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi
Setiap Hari Menggunakan Berat Badan Standart 50 Kg
Orang Dewasa
ADI Siklamat
gr mg Dewasa
(kg)
Anak-anak
(kg) ADI Siklamat Pada orang dewasa 11 mg/kg berat badan dan pada anak-anak
perhitungan ADI pada dewasa dibagi
2,5 dengan BB standart 50 kg 1. Sampel 2 0,1048 104,8 5,24 2,1
2. Sampel 3 0,0004 0,4 1375 550
3. Sampel 4 0,0657 65,7 8,3 3,3
4. Sampel 5 0,0012 1,2 458,3 183,3
5. Sampel 6 0,0148 14,8 37,1 14,8
[image:38.612.109.573.504.703.2]Pada tabel 4.10 jumlah maksimum selai roti yang paling banyak dapat
dikonsumsi setiap hari dari 6 sampel adalah pada sampel 5 yaitu 458,3 kg pada
orang dewasa dan pada anak-anak 183,3 kg. jumlah maksimum selai roti yang paling
sedikit dikonsumsi adalah pada sampel 2 yaitu 5,24 kg pada orang dewasa dan pada
anak-anak 2,1 kg.
4.3. Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan
Karakteristik responden yang dinilai pada penelitian ini antara lain umur dan
tingkat pendidikan.
Tabel 4.11. Distribusi Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013
No Karakteristik Responden Jumlah (Orang) Persentase (%)
1. Umur
< 24 tahun 9 56,3
> 24 tahun 7 43,7
Total 16 100
2. Pendidikan
Tamat sd 1 6,3
Tamat smp 2 12,5
Tamat sma 13 81,2
Total 16 100
Berdasarkan tabel 4.11. dapat diketahui bahwa berdasarkan kelompok umur,
terdapat 56,3% responden berumur kurang dari 24 tahun dan 43,7% responden
berumur lebih dari 24 tahun. Berdasarkan tingkat pendidikan, terdapat 6,3 responden
dengan tingkat pendidikan tamat sd, 12,5 % responden dengan tingkat pendidikan
[image:39.612.138.502.331.477.2]4.4. Pengetahuan Responden
Pengetahuan responden yaitu kemampuan responden dalam hal pemahaman
terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat yang dijual di pasar petisah Kota
[image:40.612.106.529.206.667.2]Medan. Distribusi pengetahuan responden dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.12. Distribusi Pengetahuan Responden Terhadap Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No
Pengetahuan Responden Jumlah (orang)
Persentase (%)
1. Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM)
a. Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat suatu produk makanan. b. Bahan yang ditambahkan kedalam makanan
untuk membuat makanan terasa lebih lezat dan gurih.
c. Tidak tahu.
13 3 0 81,3 18,7 0
2. Tujuan penggunaan BTM
a. Untuk memperbaiki rasa dan memperpanjang daya simpan suatu makanan.
b. Untuk menyembunyikan kerusakan dari bahan dasar pembuat makanan.
c. Tidak tahu.
16 0 0 100 0 0
3. Semua BTM berbahaya untuk kesehatan manusia a. Ia b. Tidak 16 0 100 0 4. Adakah peraturan pemerintah mengenai BTM
a. Ada b. Tidak ada
16 0
100 0 5. Pengertian bahan pengawet
a. Bahan tambahan yang digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan.
b. Bahan pembuat rasa makanan lebih enak. c. Tidak tahu.
16 0 0 100 0 0 6. Pengetahuan pengawet natrium benzoat
Tabel 4.12. Lanjutan ...
No Pengetahuan Responden Jumlah
(orang)
Persentase (%)
7. Kegunaan natrium benzoat
a. Dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan dan dapat disimpan lebih lama.
b. Dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menambah rasa pada makanan.
c. Tidak tahu.
16 0 0 100 0 0
8. Natrium benzoat yang hanya digunakan sebagai bahan pengawet a. Ya b. Tidak 7 9 43,7 56,3 9. Penggunaan natrium benzoat yang berlebihan dapat
membahayakan kesehatan
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian natrium benzoat tidak dapat mengganggu kesehatan.
c. Tidak tahu.
6 6 4 37,5 37,5 25,0
10. Dampak langsung natrium benzoat
a. Mual, sakit kepala, pembakaran dan iritasi kerongkongan.
b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
0 16 0 0 100 0 11. Dampak jangka panjang natrium benzoat
a. Kerusakan otak, gangguan kepribadian, masalah pencernaan.
b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
7 9 0 43,7 56,3 0
12. Batas maksimum penggunaan natrium benzoat
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya.
c. Tidak tahu
8 8 0 50 50 0 13. Pengertian pemanis buatan
a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. b. Bahan pemanis untuk makanan dan pengganti
c. Tidak tahu.
[image:42.612.106.524.82.696.2]14. Pengetahuan pemanis siklamat a. Ya b. Tidak 16 0 100 0
Tabel 4.12. Lanjutan ...
No Pengetahuan Responden Jumlah
(orang)
Persentase (%)
15. Kegunaan siklamat
a. Sebagai pemanis buatan yang tingkat kemanisannya ± 30 kali dari pada gula alami. b. Sebagai bahan pemanis untuk makanan dan
pengganti gula. c. Tidak tahu
9 7 0 56,3 43,7 0
16. Jenis-jenis bahan pemanis buatan yang diizinkan pemerintah
a. Sakarin, siklamat, aspartam.
b. Semua bahan pemanis buatan yang beredar dipasaran.
c. Tidak tahu.
9 7 0 56,3 43,7 0
17. Siklamat yang digunakan sebagai pemanis a. Ya b. Tidak 14 2 87,5 12,5 18. Penggunaan siklamat yang berlebihan dapat
membahayakan kesehatan
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian bahan pemanis buatan tidak dapat mengganggu kesehatan.
c. Tidak tahu
8 6 2 50,0 37,5 12,5
19. Dampak langsung siklamat
a. Sakit kepala, alergi, iritasi, diare. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
2 14 0 12,5 87,5 0
20. Dampak jangka panjang siklamat
a. Kebotakan, dan kanker otak. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
9 7 0 56,3 43,7 0 21. Batas maksimum siklamat
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya. c. Tidak tahu
22. Peraturan pemerintah mewajibkan produk makanan diberi label komposisi, dan tanggal kadaluarsa
a. Ya b. Tidak
16 0
100 0
Berdasarkan tabel 4.12 pengetahuan responden mengenai BTM sebagian
besar menjawab dengan baik, hal ini dapat dilihat dari salah satu pertanyaan seperti
pengertian BTM 81,3% responden menjawab dengan tepat. Pengetahuan responden
tentang natrium benzoat dan siklamat sebagian besar menjawab dengan baik, hal ini
dapat dilihat dari salah satu pertanyaan seperti mengenai kegunaan natrium benzoat
100% responden menjawab tepat. Sedangkan pengetahuan responden tentang
siklamat dapat dilihat dari salah satu pertanyaan seperti mengenai kegunaan siklamat
56,3% responden menjawab dengan tepat.
Tabel 4.13. Distribusi Tingkat Pengetahuan Penjual Selai Roti Terhadap Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Pengetahuan Responden
Jumlah (Orang)
Persentase (%)
1. Baik 12 75,0
2. Kurang baik 4 25,0
Total 16 100
Berdasarkan tabel 4.13 dapat diketahui bahwa responden yang memiliki
pengetahuan yang kurang baik terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat di
selai roti sebanyak 4orang (25,0%), responden yang memiliki pengetahuan yang baik
terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat di selai roti sebanyak 12 orang
[image:43.612.141.494.443.539.2]BAB V PEMBAHASAN 5.1. Natrium Benzoat
5.1.1. Hasil Uji Kualitatif
Hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium FMIPA USU secara
kualitatif diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek terdapat 3 sampel yang
mengandung natrium benzoat dan dari 4 sampel selai roti yang tidak bermerek
terdapat 3 sampel yang mengandung natrium benzoat. Pemeriksaan kualitatif natrium
benzoat pada selai roti dalam penelitian ini menggunakan metode presipitimetri
(pengendapan). Selai roti yang mengandung natrium benzoat dibuktikan dengan
adanya endapan coklat saat uji kualitatif.
Penelitian secara kualitatif dilakukan untuk mengidentifikasi ada tidaknya
natrium benzoat yang terdapat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dengan
menggunakan metode pengendapan. Penggunaan natrium benzoat pada selai roti
sebagai bahan pengawet memiliki batas maksimum yaitu 1 g/kg sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Makanan. Tujuan pemberian batas maksimum natrium
benzoat pada selai roti adalah karena penggunaannya tidak selalu aman terutama jika
digunakan dalam jumlah berlebihan.
Pada kemasan selai roti bermerek tertera komposisi dan tertulis bahan
pengawet natrium benzoat yang digunakan. Selai roti yang memenuhi syarat
kesehatan adalah selai roti yang memiliki izin Depkes, komposisi bahan/ bahan
oleh konsumen. Pemeriksaan kualitatif natrium benzoat pada selai roti dalam
penelitian ini menggunakan metode presipitimetri (pengendapan).
Pengkonsumsian natrium benzoat pada kadar 0,1 persen dalam bahan
pangan dapat menimbulkan rasa pedas atau rasa sengak (Desroiser,2008). Natrium
benzoat jika dalam penggunaannya tidak melebihi dosis yang diperbolehkan maka
tidak akan menimbulkan dampak buruk tehadap tubuh. Akan tetapi pengkonsumsian
natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan mual, sakit kepala, iritasi
tenggorokan. Natrium benzoat yang masuk ke dalam tubuh akan masuk ke aliran
darah, di serap oleh lambung dan dapat mengiritasi lambung juga merusak hati
(WHO, 2000).
5.1.2. Hasil Uji Kuantitatif
Penelitian secara kuantitatif dilakukan untuk mengetahui kadar dari natrium
benzoat yang terdapat pada selai roti. Metode yang digunakan dalam pengujian ini
adalah metode titrimetri (titrasi). Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan natrium
benzoat yang telah dilakukan pada 8 sampel selai roti, diperoleh natrium benzoat
yang kadarnya tidak melebihi batas maksimum sesuai dengan PerMenKes RI
No722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP yaitu 1 g/kg untuk selai roti. Penggunaan
natrium benzoat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek seluruhnya masih
dibawah batas maksimum yang diperbolehkan dan memenuhi syarat untuk
dikonsumsi.
Setelah dilakukan penelitian diketahui bahwa kadar dari natrium benzoat yang
digunakan pada selai roti tidak bermerek lebih tinggi dibandingkan dengan selai roti
lebih lama untuk disimpan sehingga dapat menekan biaya produksi dan disesuaikan
dengan harga jualnya. Selai roti tidak bermerek meskipun harga jualnya lebih murah
tetapi banyak diminati juga oleh konsumen.
Informasi mengenai batas maksimum penggunaan harian atau ADI penting
diketahui oleh para produsen makanan dan konsumen. Selai roti yang dapat
dikonsumsi berdasarkan nilai ADI maksimum adalah yang kandungan natrium
benzoatnya maksimum 5 mg/kg berat badan. Pada batas ini dapat diterima tubuh dan
dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. Anak-anak lebih
peka dan mempunyai daya tahan yang lebih rendah terhadap BTP dibandingkan
dengan orang dewasa untuk berat badan standard.
Jumlah maksimum selai roti yang masih relatif aman dikonsumsi setiap
harinya paling banyak adalah pada sampel 2 yaitu 4,34 kg untuk orang dewasa dan
1,73 kg untuk anak-anak. Jumlah maksimum selai roti yang masih aman dikonsumsi
setiap harinya paling sedikit adalah sampel 7 yaitu 0,91 kg untuk orang dewasa dan
0,34 kg untuk anak-anak.
Hasil analisis sampel selai roti yang dilakukan untuk mengetahui jumlah selai
roti yang dapat dikonsumsi dari 8 sampel yang diperiksa, dengan kandungan natrium
benzoat dalam selai roti yang sesuai dengan batas ADI maksimum menggunakan
berat badan standard 50 kg untuk orang dewasa. Diketahui dari 3 sampel selai roti
bermerek terdapat 2 sampel yang dapat dikonsumsi diatas 4 kg setiap harinya dan 1
sampel diatas 1 kg. Dari 3 sampel selai roti tidak bermerek terdapat 1 sampel yang
5.2. Siklamat
5.1.2. Hasil Uji Kualitatif
Hasil pemeriksaan diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek
terdapat 3 sampel yang mengandung siklamat dan dari 4 sampel selai roti tidak
bermerek terdapat 3 sampel selai mengandung siklamat. Pemeriksaan kualitatif
siklamat pada selai roti dalam penelitian ini menggunakan metode presipitimetri
(pengendapan). Selai roti yang mengandung siklamat dibuktikan dengan adanya
endapan putih pada sampel yang diuji.
Pemanis buatan yang termasuk dalam BTP adalah pemanis pengganti gula
(sukrosa), yaitu senyawa yang memberikan persepsi manis, tetapi tidak memberikan
nilai gizi (non-nutritive sweeteners) (Saparinto, 2006). Pemanis buatan pada selai roti
didasar pada alasan ekonomis karena tingginya harga gula pasir dibandingkan dengan
harga pemanis buatan, sementara rasa pemanis buatan jauh lebih tinggi dibandingkan
dengan gula pasir. Penggunaan pemanis buatan siklamat memiliki tingkat kemanisan
30 kali lebih manis dari pada sukrosa. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang
lebih tinggi dan rasanya enak tetapi tidak menimbulkan rasa pahit.
Pemanis buatan siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan,
diantaranya dampak jangka pendek seperti sakit kepala, iritasi, asma, hipertensi,
diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual. Sedangkan dampak jangka
panjang seperti kebotakan, dan kanker otak (Indriasari, 2009). Meskipun pemanis
buatan dinyatakan aman untuk dikonsumsi, tetapi bila penggunaanya tidak sesuai
5.2.2. Hasil Uji Kuantitatif
Penelitian secara kuantitatif dilakukan untuk mengetahui kadar dari pemanis
siklamat yang terdapat pada selai roti. Metode yang digunakan dalam pengujian ini
adalah metode titrimetri (titrasi). Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan siklamat
yang telah dilakukan pada 8 sampel selai roti, diperoleh siklamat yang kadarnya
tidak melebihi batas maksimum sesuai dengan PerMenKes RI No722/Menkes/Per/IX/
1988 tentang BTP yaitu 2 g/kg untuk selai roti. Penggunaan pemanis buatan siklamat
pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek seluruhnya masih dibawah batas
maksimum yang diperbolehkan dan memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Tujuan pemberian batas maksimum penggunaan pemanis buatan siklamat
pada selai roti adalah karena penggunaannya tidak selalu aman terutama apabila tidak
sesuai dengan peruntukkannya ataupun melebihi ambang batas.
Selai roti yang dapat dikonsumsi berdasarkan nilai ADI maksimum adalah
yang kandungan siklamat maksimum 11 mg/kg berat badan. Berdasarkan hasil
perhitungan ADI, jumlah maksimum selai roti yang masih relatif aman dikonsumsi
setiap harinya paling banyak adalah pada sampel 3 yaitu 1375 kg untuk orang dewasa
dan 550 kg untuk anak-anak. Jumlah maksimum selai roti yang masih aman
dikonsumsi setiap harinya paling sedikit adalah sampel 2 yaitu 5,24 kg untuk orang
dewasa dan 2,1 kg untuk anak-anak.
Hasil analisis sampel selai roti yang dilakukan untuk mengetahui jumlah selai
roti yang dapat dikonsumsi dari 8 sampel yang diperiksa, dengan kandungan siklamat
dalam selai roti yang sesuai dengan batas ADI maksimum menggunakan berat badan
dikonsumsi diatas 5 kg setiap harinya dan dari 3 sampel selai roti tidak bermerek
dapat dikonsumsi diatas 7 kg setiap harinya.
Selai roti bermerek dan tidak bermerek yang dianalisa memiliki kadar
siklamat berbeda-beda dan bervariasi dalam produk yang terpisah walaupun dengan
rasa yang sama. Hal ini dapat disebabkan oleh keinginan dan bagaimana produsen
mendapatkan rasa yang mereka inginkan.
5.3. Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Pada Selai Roti
Berdasarkan hasil wawancara dengan menggunakan kuesioner yang
dilakukan oleh peneliti dengan 16 orang penjual yang berjualan selai di pasar petisah
diketahui bahwa pengetahuan responden mengenai natrium benzoat dan siklamat
sudah baik. Responden yang memiliki pengetahuan baik sebanyak 12 orang (75,0%)
dan yang memiliki pengetahuan kurang baik sebanyak 4 orang (25,0%).
Hasil penelitian ini diketahui bahwa pengetahuan responden tentang BTM
sudah baik, sebagian besar responden menjawab dengan benar. Pengetahuan
responden tentang natrium benzoat dan siklamat pada makanan sebagian besar
responden sudah mengetahui pengertian natrium benzoat dan siklamat serta
kegunaannya. Pengetahuan responden yang masih kurang baik dapat dilihat dari
pertanyaan mengenai dampak langsung dan dampak jangka panjang yang dapat
ditimbulkan jika mengkonsumsi natrium benzoat dan siklamat dalam jumlah yang
melebihi batas maksimum.
Batas maksimum natrium benzoat dan siklamat yang digunakan untuk
berapa banyak yang akan digunakan untuk setiap 1 kg berat makanan. Responden
mengatakan mereka mengetahui informasi tentang BTM seperti natrium benzoat dan
siklamat dari pengalaman berdagang, teman di tempat kerja, pembeli, dan media
elektronik.
Dampak yang ditimbulkan jika mengkonsumsi natrium benzoat dan siklamat
secara berlebihan responden tidak mengetahuinya karena kurangnya informasi yang
mereka baca dari media cetak ataupun media informasi lainnya. Banyak pembeli
lebih memilih bahan makanan seperti selai roti dan bahan makanan lainnya yang
tidak memiliki merek dagang atau yang berasal dari industri rumahan, karena
harganya lebih murah dibandingkan dengan yang memiliki merek.
Berdasarkan Notoadmodjo (2003), dapat disimpulkan bahwa pengetahuan
merupakan hasil penginderaan yang diperoleh melalui penglihatan, pendengaran,
penciuman, raba, yang memberikan informasi tertentu kepada seseorang dan
menjadi pengetahuannya. Penginderaan tersebut dapat bersumber dari pengalaman
yang ada, baik berupa pengalaman belajar, bekerja serta aktivitas dan interaksi lain
dalam kehidupan sehari-hari.
Green menyebutkan dalam Notoadmodjo (2003) menyebutkan bahwa
pengetahuan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi perilaku
seseorang. Notoadmodjo (2003) juga menyebutkan bahwa perilaku seseorang akan
lebih baik dan dapat bertahan lebih lama apabila didasari oleh tingkat pengetahuan
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pemeriksaan pada jenis dan kadar natrium benzoat dan
siklamat terhadap 4 sampel selai roti bermerek dan 4 sampel selai tidak bermerek
serta tingkat pengetahuan penjual di Pasar Petisah Kota Medan dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Hasil pemeriksaan dari 4 selai roti bermerek terdapat 3 selai roti yang
menggunakan natrium benzoat dan siklamat. Pada 4 selai roti tidak bermerek
terdapat 3 sampel selai roti yang menggunakan natrium benzoat dan siklamat.
2. Kadar natrium benzoat dari 3 sampel selai roti bermerek yang dianalisis yaitu
0,0576 gr/kg, 0,0518 gr/kg dan 0,1383 gr/kg. Sedangkan 3 sampel selai roti tidak
bermerek yaitu 0,2741 gr/kg, 0,1857 gr/kg, dan 0,2876 gr/kg. Kadar siklamat dari
3 sampel selai roti bermerek yaitu 0,1048 gr/kg , 0,0004 gr/kg , dan 0,0657 gr/kg.
Sedangkan 3 sampel selai roti tidak bermerek yaitu 0,0012 gr/kg, 0,0148 gr/kg,
dan 0,0784 gr/kg.
3. Kadar natrium benzoat dan siklamat dari seluruh selai roti bermerek dan tidak
bermerek sudah memenuhi syarat kesehatan untuk dikonsumsi karena kadarnya
masih berada dibawah batas penggunaan maksimum sebesar 1 g/kg untuk natrium
benzoat dan 2 g/kg untuk siklamat sesuai dengan Permenkes RI Nomor
4. Tingkat pengetahuan responden tentang penggunaan bahan pengawet natrium
benzoat dan bahan pemanis siklamat terhadap selai roti dikategorikan baik
sebanyak 12 orang (75,0%) dan kategori kurang baik sebanyak 4 orang (25,0%).
6.2. Saran
1. Kepada Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) agar mengadakan
pemantauan dan pengawasan terhadap pemakaian bahan pengawet natrium
benzoat dan bahan pemanis siklamat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek
yang beredar di Kota Medan serta bekerja sama dengan Dinas kesehatan untuk
memberikan penyuluhan tentang dampak penggunaan natrium benzoat dan
siklamat pada produsen makanan.
2. Kepada produsen selai roti agar tidak menggunakan bahan pengawet natrium
benzoat dan bahan pemanis buatan siklamat yang terlalu banyak pada pembuatan
selai roti bermerek dan tidak bermerek.
3. Kepada penjual bahan makanan agar lebih memahami tentang pengawet dan
pemanis buatan sehingga dapat menjual makanan yang aman untuk konsumen.
4. Kepada konsumen agar lebih selektif dalam memilih makanan yang akan
dikonsumsi dan lebih memperhatikan komposisi, izin, tanggal kadaluwarsa pada
kemasan sebelum membeli.
5. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu refensi untuk penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) 2.1.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan atau sering disebut bahan tambahan makanan (BTM)
adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat
ataupun bentuk pangan atau produk makanan, baik yang memiliki nilai gizi atau tidak
(Yuliarti,2007).
Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) dalam Saparinto dan
Hidayati, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan
kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa
simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan
tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang
dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Pemakaian Bahan
Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara,
pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
(Dirjen POM).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/
IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam
makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut.
2.1.2. Tujuan Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh
tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan dan memperpanjang
daya simpan. Namun, penggunaan bahan tambahan pangan dapat merugikan
kesehatan. Penyalahgunaan bahan pengawet yang berlebihan merupakan kecerobohan
yang sebenarnya dapat dihindarkan. Pemakaian BTP yang aman merupakan
pertimbangan yang penting. Jumlah BTP yang diizinkan untuk digunakan dalam
makanan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang
dikehendaki (Baliwati et al, 2004).
Menurut Cahyadi (2008), tujuan penggunaan BTP adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan daya simpan, meningkatkan kualitas pangan,
membuat makanan menjadi lebih baik dan menarik. Pada umumnya bahan
tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai berikut.
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu
dapat mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama
produksi, pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan
hidrokarbon aromatik polisiklis.
Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih
stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang
terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan tambahan pangan yang
digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan
cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di
dalam pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No
722/Menkes/Per/IX/88, BTP yang diizinkan untuk digunakan pada makanan
diantaranya sebagai berikut :
a. Antioksidan (Antioxidant)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
oksidasi.
Contoh: Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil stearat,
Butil hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.
b. Antikempal (Anticaking Agent)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk.
Contoh : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium karbonat,
Trikalsium fosfat, Natrium alumino silikat.
c. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan,
dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium
karbonat, Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi.
Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.
e. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida.
f. Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, and Thickener)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat.
g. Pengawet (Preservative)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Contoh : Natrium benzoat, Asam sorbet, Nitrat, Nitrit, Sulfit.
h. Pengeras (Firming Agent)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium sulfat,
Kalsium klorida.
i. Pewarna (Colour)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberikan warna pada makanan.
Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning FCF.
j. Penyedap Rasa Dan Aroma, Penguat Rasa (Flour, Flavour Enhancer)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa atau aroma.
Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari minyak
cassia, Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau.
k. Sikuestran (Sequestrant)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa
BTP yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya :
a. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang
dapat mengur
