Aplikasi Rempah Mobe (ficus sp.) dan Antarasa (Litsea cubeba) Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus erythropterus)

(1)

APLlKASI REMPAH MOBE

_{(Ficus sp.) dan}

ANTARASA

_{(Litsea cubeba)}

SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA FILLET

IKAN KAKAP MERAH

_{(Luganus ytopterus)}

meb

AGUSTINUS HARI MULYONO

F02498139

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANAN

Pada lurusa. TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian,

lnstitut Petanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI REMPAH MOBE

_{(Ficus spo) dan}

ANTARASA

_{(Lit>ea cubeba)}

SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA FILLET lKAN KAKAP MERAH

_{(Lujalllis eryttroplerlls)}

SKRIPSI

_ SebDgDM FDODh FDKu syDLDt inKuk mEmpELzOEh gclar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

paIa JuKuFDn TEGnRlRgM PDngDn Ian Gizi

FDkultDF T eknROzgM eEKKDniDn

InFtJtit PeLtDnJDn BRgaL

Oleh:

AGUSTINUS HARI MloLYONO F02498139

dNlDhMLkDn paID KDnggD122 litJ 1979

OM PDKM

(3)

SKRIPSI

APLIKASI REMPAH MOBE

(Ficus sp.) dan

ANTARASA

_{(I,itsea cubeba)}

SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA FILLET

IKAN KAKAP MERAH

_{(Luijanus eythropterus)}

OIeh:

AGUSTINUS HARI MULYONO

F02498139

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(4)

AguFtJDuF Hi cuOyRDR. F0249i139S AplNGDFN REmpDh cRJE

(ficus sp.)

IDD ADta

(Litsea cuheba)

SEJDaJ fDhDn PEDgDdEK AODmN PDID FNllEK IGDn fDGDp

cErDh

(Lutjanus eythropterus). dJJDdDh JJmJJDgDD : SEInDdDtJ YDFDJS

aPNJUASAN

DJ IDIRDEFJD JGDD GDGDp mEKDP yDDg JEnJODJ ckonomis FEring digunakan

IDODm JEDKuG FEgDL FEJDgDi JDhDD JDGu FuDtu mDsDGaD GPDs IDLMpDIa bentuk GEKMDg DtDu DFDp, IMD,DKDrDnyD IDODm JEDtuG nOOEKM BEDtuG fillet mempunyai peluang yang FDDgDt JDJG u¹tik pELIDgDDgDn FDDt FEGDKDDg IDD yDDg DGDD datang. Bcberapa uFDPD tE1DP IMODGuGDn uDtiG mEmpErKDhDDGDD GEFcgDLDD MGDD FDODh satunya adalah dengan pEDDmJDPDn JDhDn pEDgDdEtN

PRpuOE²yD JFu

back to nature

JEKIDmpDG pDID pengll�anganpenggunaan pEDgDdEt FMDtEtyG ROEh GDKEDD Ntu, pEKil! IMcDLJ hDhDD pcngawcl yang bEKaFDO IDKM DODm nKumJuhDn DtDu hEdDDoF YRJE IDD antarasa IJGEtDPuJ lllcmpllnyai DGtJvJKDF DntMmJGLoJD JDJG IDODm JEDtuG FELJuG mDupull cGFKKDGN Olch GaKena MKu KEmpDP

mRJE IDD DDtDLDFD mEmpuDyDM pRtEDFJ FEJDgDM bahan pengawet alami puID JDhDD pDDgDnS PEDEOJtJDn MDJ JErKujuDn uDtuG mengetahui pengaruh mRhr dan antarasa IDlDm JEDKuG EGFKLDG FEJDgDM JDPDD pEDgDdEÕ DODmM pDID filOet ikan kakap merah yDDg IMFJmpDD pDID bfhll KEDIDPL

DDODm mEDgDpOMGDFMGDD EGFKKDG FEmMpRiDL KempDh ke hahan pangan IMpEKluGDD EmuOFJiEK yDDg IDpDK mElDLuKGDD cGFKKDG FEcDKD tllcrDta di dalam air.

GDKEDD FEJDgJDn JEFDr JDhDD pDDgDD mcngandung DMK yDDg cllkup tinggi. EDKJ PDFMl pEDgujNDD FKDJJOJtDF EmulFJ IEDgDD mEngguDDGDD IElDpDD jEDMF hahan pengelmusi IyGEKDhuJ JDhdD TdEED 20 IDn TdEED i0 mEmpuDyDM FtDJJOMKDF paling baik, tEKDpi pDID TdEED i0 tErcJim DKRmD DtDu JDu tEDgJGL PDID pEDEOJKJDD lDDjutDD IMguDDGDD TdEED 20 FEJDgDJ EmulFJiEL IEDgDD GRDFEDtLDFM 20

%

ndjvo.

PDID pEnEOJtNDn pEDIDPuluDn IJODGuGDD pEKcRJDDD untuk mEngetDhui cDKu tELJDJG DpOJGDFJ LEmpDh. TJgD cDKD DplMGDFM IJcRhDGDD, yDMtu pEmJDluKDD fillEt MGDD IEDgDD FEKJuG LEmah mRhE 10 % ndjdo, pEKEDIDmDD IDD pEDyEmpf^KDD nOlEK MGDD IEDgDD ODKutDn EGFKrDG FEmJpRODL mRJE m

%

ndjvoF PEKlDGuDD pErEDIDmDD mEDinjukGDn hDFJl yDDg pDONDg EfEGtJf uDtuG mEmpErKDhDDGDD GEFEgDKDD nOlEt MGDD IEDgDn pDKDmEtEL GEFEgDrDn GJmNDdM TmN mDGFMmum 13,7i mgj100 gKDm JDhDD IDn mJGLoJNlRgJF DJODy TPC tuKºD hJDggD 1,m x 105 CHUjgKDm JDhDD.

IEDgu jJDn EfEKJvMtuF Kelepa mRte Iall &litDKDFD �ebagdi hdllan pEDgadEl IMlDGuGDn pDID pEDEOMKJDn utDmD IEDgDD menggunakan mEKRIe perendaman. Fillet JGDn IMKEDIDm IDODm lDLutDD EGFKKDG FEmJ olar m % (djv) selama satu jam dan IuD jDm, GEmuINDD nOlEt tELFEJuK IJFMmpDD FElDmD tujuh hDKMT

dDLN hDFJO eDgujJDn IiGEKDhuJ JDPdD KEmpDP mRJE IDpDK mempertahankan GEFEgDLDn IDgJDg NGDn IEDgDD GDIDK TmN 11.10 o27,17 mglOll g bahan. GDIDL TZA ip87 o13p1 i mgjill g JDllan. IDD ju´ODP mMGKRbD i.9 x 10' -2.6; 10' CFU/g JDPDn FElDmD tujuh hDLJ pEDyJmpDDDn. DDD LEmpDP DDtDLuFD IDpDK mempetahankan GEFEgDrDn JGDD IEDgDn GDIDK TmN 6,i6 o23,m9 mglIll g bahan, kDdaK TM.\ 6,33o 1ip01 mgjIll g JDPDn IDn jumODh mMGKRJD 3.6 x 104 - 2.0 x 1s' CFU/g JDPDDM PDID

(5)

kDO 1m menyDKDkDn JDhdD LempDP mRJe IDn DnKDLDFD eekKef

mempeKtDhDnkDn keFegDrDn nlleK JkDn kDkDp meLDh FelDmD ±uuP PDLi pDdD Fuhu LendDPS feLdDFDrkDn hDFil RKgDnROepKNk, dDpDK dNFDLDn DgDr dDkKu peLendDmDn FDKu

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah Bapa di Surga. dengan segala herkat dan kuasa-Nya

penulis dapat menyelesaikan skripsi ioi. Skripsi ini merupakan tugas akhir yang

hns diselesaikan untuk memperoleh gelar sarjana pata jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi. Penulis ingin meng'Jcapkan t�ri.1a l�asih yang scbesar-bemnya kepada

pihak yang tclah banyak mencurahkan waktu dan tenaganya untuk I11cmbantu

penulis. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan tcnma kasih kcpada :

1N Dr. If Hj. Sedarnawati Yasni, MAgr. sclaku dasen pL'mbimbing yang tclah

memberikan arahan, bimbingan dan meluangkan waktu untuk diskusi.

2. Ir. Elvira Syamsir, MS. sclakll dosen pcmbimbing II yang telah mcmberikan

banyak masukan dan nasi hat yang berguna.

3. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi. MSc. dan Ir. Nur Wulandari. MSi , selaku

dosen penguji yang telah meluangkan waktunya dan memerikan saranlkritik

kepada penulis.

4. Aim. Bapak, ibu, Mbak Yuli, Mas Heri, Mas Yudi, Mas Yanto. dan Mas Ajik atas segaia perhatian, doa. dan kcsabarannya selama ini dalam mendidik

enulis.

5. Program Riset Unggulan Terpadu yang telah membiayai pcnelitian ini.

6. Semua teman-lemanku di TPG'35 semoga sukses selalu.

7. Enung Nurjanah yang telah menjadi tenan baikku selana ini. teri.la kasih

atas cinta dan kasih sayang, perhatian. kehangatan. dukungan. cerewetnya

dan pengorbanan yang diberikan dengan tulus.

(You'r! always be in my

penulis telah banyak berbuat kesalahan dan terima kasih alas hantuan selama

(7)

11. TenED au OEJ. cekKR, AIm. fN OmDP, LUsOEn. DDndE, yUle, wNwiD, LekÝE, jUle, tPRLe, DNngLÖm, dNmRD, iÍKe, mJEG LisEmp mJDk LNdE EKEF keLjEsEmEnyE.

12. fepEdE F{mUE lEJRKDn yEng pemDP dNLeotkEn ROeP peDUlNF. eEG WawPN'd, PEG SRJeLiD, PEk GEtRt, TeP ReDN, TeP IdE dEn fU RUheEPL

13. Adek-EdNG kelEF de cPG yEng hENG, OW, WNlmE, AmN. Fehi, TPeLN, VerE,

EvNKE. dew kecil, fUdiyEP, EKikE. SUGLRD, dEn WEPyU.

14. TemED - tenED dEKN peLikEDED yEDg KelEP memJeKeGED mEFUGED yEDg JeKgUDE, dyEP. OdeKKe, dED cEdeF

1m. fEKKiDe dED dewi, EKEF perPEKNED FeiEmE peDUliF saGiK FetelEP FNdEDgT TeKNmE

kEFNP GElNEn mEU dEKEDg deFEEt EkU dEOEm GeFUFEPED. FcperKi yeFUF yEDg

FedDng meDjeDgUkGUF

eeDUlNF teOEP JeLUFEhE FehEeG mUDgGeD dElEm neDyeleFEikED FkLJpFi NDN,

DEmUD demeGNEn FkrNpFN eµi mDFeP jEUP dELN FempUmE. OOeP GEreDE NKU peDUliF

heLFyNE meDerimE GKiKNG dED FEKED demN peDUlNFDn yEng lehiP JEiG. SemRgE FGrNpFi

eDN dEpEK JergUDE hEge FemUE pNPEk yEDg memhUKUPkED.

BRgRr, cELet 2ss3

(8)

DAFTARISI Eb eERtfAkAN YANG TERJAdI SETFLAk IKAN cATI FF...LLF..LF i 1. eEKUhEPEc SMfEt fiokMmME fkEc .F.S.F... F.SS.FM..S.M...M . .. ... ... 8

2. fELUsEkEc cekrohMolzMs pEIE lkEc l.FF...LLbM..TM.... . .. ... 10

3. KEhUsUkEc pEIE fkEc NMM..MM...N....M.NN...F....FF...F..F..LF. . Mb ...M....NMM....MM.. 1 1 F. FIggET lKAN N...NM...N....F....b.STM.SSN..SNbSjN.STN..TNNM.M.TNM.NM...M.. F..FFF..FFFF..FFFF.. . FF13 G. AfTImITAS ANTIcIfROfA eAdA ANT ARASA DA[ cOfE F14

(9)

2. Total Volatile Base Nitrogen (TVN) dan Tri Methylamine (rMA) ... 25

3. Uji Mikrobiologi TPC . . . . ... . . . .... . . ... . . ... . . ... . . 26

4. Uji Organoleptik . . . .. . . 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . ... . . .... . . . ... . . . ... . . 2i

1 . Persiapan Bahan dan Uji Stabilitas Emulsifier . . ... . . . .. . . ... . . . ... 28

2. Penelitian Pendahuluan . . . ... . . ... . . . .. . . ... . . . ... . . 31

3. Penelitian U.tama Aplikasi Rempah Mob: .. . . ... . . ... . . . ... . .... . . ... .42

4 . Penelitian Utama Aplikasi Rempah Antarasa . . . . ... . . ... . . . .. . . .... .47

V. KESIMPULAN DAN SARAN .... . . ... . . ... . . .. . . ... . . .. . . ... . . ... . . 52

DAFTAR PUSTAKA ... . . . ... . . ... . . ... . ... . . ... . . .. . . ... . . . : ... 54

(10)

DAFTAR TABEL

Halnan

Tabel 1. Komposisi ikan kakap

(Lutjanus erythropterus)

. . . .... ... . . . 7 Tabel2. Rendemen ekstrak semipolar metode maserasi ... 28

Tabel3. Stabilitas larutan ekstrak semipolar rempah mobe (0,5

%)

dengan

menggunakan beberapajenis bahan pengemulsi (2

%)

. . . ... . . 30 Tabel4. Penyerapan ekstrak pada mctode perendaman fillet ... ... .31

Tabel5. Pengaruh penggunaan rempah mobe terhadap pcrtumbuhan total mikroba

daging ikan selama penyimpanan (5" - IOOe) ... 32

Tabel t. Penyerapan ekstrak rempah mobe pata daging ikan dengan metode

perendaman dan penyemprotan ... ... . .38

Tabel 7M pH daging ikan setelah direndam dan disemprot dengan tarutan ekstrak

mobe ... ... 39

Tabel8. Penyerapan ekstrak rempah antarasa pada daging ikan dengan metode

perendaman ... . . ... 39

Tabel9. pH daging ikan setelah direndam tarutan ekstrak antarasa .... ... .40

TabellO. Pengaruh lama perendaman ekstrak antarasa terhadap organoleptik

daging ikan ... 42

Tabel 11. Pengaruh lama perendaman ekstrak mobe terhadap organoleptik daging ikan . . . .. . . . .. . . .42

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)