FERMENTASI UNTUK MENGHAMBAT ENZIM
PENYEBAB HIPERTENSI DAN
DIABETES TIPE 2
AHMAD DANIAL
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Penambahan Ekstrak Peppermint (Mentha spicata L) dan Kemangi (Ocimum americanum L) pada Susu Fermentasi untuk Menghambat Enzim Penyebab Hipertensi dan Diabetes Tipe 2 adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, April 2012
Ahmad Danial
AHMAD DANIAL. Inclusion of Peppermint (Mentha spicata L) and Basil (Ocimum americanum L) Extract in Fermented Milk on the Inhibition of Hypertension and Type 2 Diabetes Enzyme. Under supervised by RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, I KOMANG GEDE WIRYAWAN and SRI BUDIARTI
Milk and dairy products like fermented milk have been associated with health benefit for many years due to the content of bioactive peptides, probiotic bacteria, vitamins, and other biologically active components. Many research showed that probiotic bacteria on fermented milk can release antihypertensive peptides. On the other hand, plants have rich healthy component like flavonoid. The aim of this research was to study the inclusion effect of plants extract Mentha spicata L (M. spicata L) and Ocimum americanum L (O. americanum L) on fermented milk in the management of hypertension and Type 2 diabetes. This research used fresh milk, dadih starter culture (Lactococcus lactis RM-01), kefir bulk starter culture, probiotic bacteria (Lactobacillus plantarum RM-01 and Bifidobacterium longum), M. spicata
L and O. americanum L extract. This research consisted of 3 treatments. Namely plain fermented milk, fermented milk contained M. spicata L extract and fermented milk contained O. americanum L extract. Variables observed were pHvalue, total titratable acid (TTA), total phenolic content, antioxidant activity, concentration of OPA peptides, inhibition of angiotensin-1 converting enzyme (ACE), inhibition of
α-amylase enzyme and inhibition α-glucosidase enzyme. Data were analyzed by using A Completely Randomized Design followed by the Duncan's Multiple Range Test if any significant difference among treatments. The results showed that the inclusion of Mentha spicata L and Ocimum americanum L extract on milk can change the pH faster than plain dadih and kefir (P<0.05). Dadih and kefir containing
Mentha spicata L and Ocimum americanum L extract had higher value on TTA, total phenolic content, antioxidant activity and concentration of OPA peptides compared with plain dadih and kefir. The inclusion of Mentha spicata L and
Ocimum americanum L extract increased inhibition of ACE, α-amylase and α -glucosidase enzymes. Based on the results, it is concluded that fermented milk (dadih and kefir) that contains plants extract could be used for hypertension and type 2 diabetes management.
RINGKASAN
AHMAD DANIAL. Penambahan Ekstrak Peppermint (Mentha spicata L) dan Kemangi (Ocimum americanum L) pada Susu Fermentasi untuk Menghambat Enzim Penyebab Hipertensi dan Diabetes Tipe 2. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, I KOMANG GEDE WIRYAWAN dan SRI BUDIARTI
Konsumsi susu fermentasi yang mengandung probiotik telah diasosiasikan dengan sejumlah keuntungan dalam kesehatan termasuk dengan tidak adanya masalah dalam metabolisme laktosa, sifat antimutagenik, antikarsinogenik, penurunan tingkat serum kolesterol dan manajemen hipertensi, antidiare, stimulasi sistem imun, perbaikan inflamasi sindrom Bowel dan sifat antibakteri. Lebih lanjut, susu fermentasi juga mengandung kelompok peptida yang dapat menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Regulasi tekanan darah diasosiasikan dengan renin angiotensin system (RAS) yang melibatkan angiotensi converting enzyme (ACE). RAS mengatur tekanan darah, cairan dan keseimbangan elektrolit. Penghambatan ACE adalah kunci target dalam mengontrol tekanan darah dengan mereduksi produksi angiotensin II pada penderita darah tinggi diabetes dan nondiabetes.
Probiotik telah diketahui dapat memproduksi bermacam-macam peptida bioaktif dalam susu fermentasi. Selama fermentasi, proteinase dari berbagai macam jenis probiotik dapat melepaskan peptida penghambat ACE yang diperoleh dari protein susu. Beberapa penelitian telah memperlihatkan bahwa Lactobacillus helveticus dapat melepaskan peptida antihipertensif yaitu tripeptida Val-Pro-Pro (VPP) dan Ile-Pro-Pro (IPP) penghambat ACE yang berasal dari protein kasein susu. Beberapa penelitian mengindikasikan bahwa beberapa tanaman herbal mempunyai kemampuan dalam menghambat aktivitas ACE baik secara in vitro dan
in vivo. Kandungan tanaman tersebut mungkin meniru penghambat ACE sintetis. disamping itu senyawa tanaman herbal tersebut juga memproduksi senyawa yang dapat menghambat aktivitas enzim α-amilase dan α-glukosidase yang berperan dalam perombakan karbohidrat dan penyerapan glukosa. Senyawa penghambat enzim tersebut sangat berguna dalam menjaga keseimbangan gula darah pada postpandrial untuk penderita diabetes Tipe 2.
Berdasarkan hal tersebut diperlukan adanya produk pangan yang tidak sekedar menyediakan zat gizi namun juga memberikan pengaruh yang dapat meningkatkan kesehatan seperti antihipertensi dan antidiabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan peppermint (Mentha spicata L) dan kemangi (Ocimum americanum L) terhadap pembentukan susu fermentasi, penghambatan enzim penyebab hipertensi dan diabetes tipe 2.
Penelitian ini menggunakan susu sapi segar, kultur starter dadih (Lactococcus lactis RM-01), kultur starter bulk kefir, bakteri probiotik (Lactobacillus plantarum
RM-01 dan Bifidobacterium longum), ekstrak peppermint (Mentha spicata L) dan ekstrak kemangi (Ocimum americanum L). penelitian dibagi dengan 3 perlakuan yaitu susu fermentasi plain, susu fermentasi dengan penambahan ekstrak M. spicata
Penambahan ekstrak herbal (Mentha spicata L dan Ocimum americanum L ) pada susu dapat mempercepat penurunan pH dadih dan kefir (P<0.05) dibandingkan dengan dadih dan kefir plain. TAT, total komponen fenol, aktivitas antioksidan, dan konsentrasi peptida OPA dadih dan kefir yang ditambahkan ekstrak herbal secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan dadih dan kefir plain (P<0.05). penambahan ekstrak herbal pada dadih dan kefir meningkatkan penghambatan aktivitas ACE, α -amilase dan α-glukosidase dibandingkan dadih dan kefir plain. Berdasarkan hasil penelitaian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak herbal pada susu fermentasi (dadih dan kefir) dapat digunakan untuk manajemen hipertensi dan diabetes Tipe 2.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
FERMENTASI UNTUK MENGHAMBAT ENZIM
PENYEBAB HIPERTENSI DAN
DIABETES TIPE 2
AHMAD DANIAL
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Mayor Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Penambahan Ekstrak Peppermint (Mentha spicata L) dan Kemangi (Ocimum americanum L) pada Susu Fermentasi untuk Menghambat Enzim Penyebab Hipertensi dan Diabetes Tipe 2
Nama : Ahmad Danial
NIM : D151080181
Disetujui
Komisi Pembimbing
Ketua
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.
Prof. Dr. Ir. I Komang Gede Wiryawan
Anggota Anggota
Dr.dr. Sri Budiarti
Diketahui
Koordinator Mayor Dekan Sekolah Pascasarjana IPB
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr
Tanggal Ujian: 18 April 2012 Tanggal Lulus:
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian dengan judul “Penambahan Ekstrak Peppermint (Mentha spicata L) dan Kemangi (Ocimum americanum L) pada Susu Fermentasi untuk Menghambat Enzim Penyebab Hipertensi dan Diabetes Tipe 2”. Penelitian ini telah dilaksanakan sejak bulan Desember 2010 bertempat di laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP), Institut Pertanian Bogor (IPB).
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA, Prof. Dr. Ir I Komang Gede Wiryawan dan Dr. dr. Sri Budiarti selaku komisi pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan membantu untuk memberikan arahan serta bimbingan kepada penulis dalam penelitian hingga penyusunan tesis ini. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Bapak dan Ibu staf maupun teknisi laboratorium dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan dan dukungannya.
Penghargaan dan rasa terima kasih kepada Rektor Institut Pertanian Bogor, Dekan dan Ketua Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor.
Ungkapan terima kasih yang tak terhingga disampaikan kepada Ayahku, H. Marzuki Amhar dan Ibuku Hj. Yumani serta seluruh keluarga atas dukungan dan doa restunya. Kepada teman dan sahabat mahasiswa SPs IPB mayor ITP 2008 yang telah membantu. Kiranya Allah SWT selalu memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca. Apabila terdapat kesalahan penulisan dan kekhilafan selama pelaksanaan penelitian dan perjalanan penyusunan tesis ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Billahittaufik wal hidayah, Wassalam.
Bogor, April 2012
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 September 1984 dari Bapak H. Marzuki Amhar dan Ibu Hj. Yumani. Penulis merupakan putra pertama dari tujuh bersaudara.
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN ... i
ABSTRACT ... ii
RINGKASAN ... iii
HALAMAN HAK CIPTA ... v
HALAMAN JUDUL ... vi
HALAMAN PENGESAHAN ... vii
PRAKATA ... viii
RIWAYAT HIDUP ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 2
Tujuan Penelitian... 3
Manfaat Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Susu Fermentasi ... 4
Karakteristik dan Aplikasi Bakteri Asam Laktat dalam Susu Fermentasi... 4
Hipertensi ... 5
Diabetes ... 7
Kemangi (Ocimum americanum L) ... 8
Peppermint (Mentha spicata L) ... 10
MATERI DAN METODE ... 12
Waktu dan Tempat ... 12
Materi ... 12
Tanaman Herbal ... 12
Halaman
Alat ... 12
Metode ... 12
Ekstraksi Herbal ... 12
Persiapan Kultur Starter ... 13
Pembuatan Susu Fermentasi ... 13
pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) ... 13
Pembuatan Ekstrak Susu Fermentasi ... 13
Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Pengujian Penghambatan Radikal 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH) ... 14
Uji Total Fenol ... 14
Uji O-Pthaldialdehyda (OPA) ... 14
Pengujian Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE) ... 15
Pengujian Penghambatan α-Amilase ... 16
Pengujian Penghambatan α-Glukosidase ... 18
Rancangan Percobaan ... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
Pengaruh Penambahan Ekstrak Herbal Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat ... 20
Nilai pH ... 20
Total Asam Tertitrasi ... 22
Total Komponen Fenol ... 23
Aktivitas Antioksidan ... 25
Konsentrasi Peptida OPA ... 28
Penghambatan Enzim ACE ... 30
Penghambatan Enzim α-Amilase ... 33
Penghambatan Enzim α-Glukosidase ... 36
SIMPULAN DAN SARAN ... 38
Simpulan ... 38
Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
1 Komponen fenolik Genus Ocimum ... 9
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Penurunan pH dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L selama proses fermentasi pada suhu
37oC... 21 2 Penurunan pH kefir plain atau dengan penambahan M spicata L dan
O. americanum L selama proses fermentasi pada suhu
ruang... 21
3 Peningkatan total asam tertitrasi (TAT) dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L selama proses
fermentasi pada suhu 37oC ... 23 4 Peningkatan total asam tertitrasi (TAT) kefir plain atau dengan
penambahan M. spicata L dan O. americanum L selama proses
fermentasi pada suhu ruang ... 23
5 Total komponen fenol (µg/ml) ekstrak dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L ...
24
6 Total komponen fenol (µg/ml) ekstrak kefir plain atau dengan
penambahan M. spicata L dan O. americanum L ... 24 7 Persentase (%) penghambatan DPPH ekstrak dadih plain atau
dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L ... 27 8 Persentase (%) penghambatan DPPH ekstrak kefir plain atau dengan
penambahan M. spicata L dan O. americanum L ... 27 9 Kandungan peptida OPA (mg/g) ekstrak dadih plain atau dengan
penambahan M. spicata L dan O. americanum L ... 29 10 Kandungan peptida OPA (mg/g) ekstrak kefir plain atau dengan
penambahan M. spicata L dan O. americanum L ... 29 11 Persentase penghambatan aktivitas enzim ACE (%) ekstrak dadih
plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L
... 30
12 Persentase penghambatan aktivitas enzim ACE (%) ekstrak kefir plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L
... 32
13 Persentase penghambatan aktivitas enzim α-amilase (%) ekstrak dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O.
kefir plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O.
americanum L ... 35 15 Persentase penghambatan aktivitas enzim α-glukosidase (%) ekstrak
dadih sapi plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O.
americanum L ... 37 16 Persentase penghambatan aktivitas enzim α-glukosidase (%) ekstrak
kefir sapi plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Analisis ragam nilai pH dadih ... 45
2 Analisis ragam Total Asam Tertitrasi dadih ... 45
3 Analisis ragam total fenol dadih ... 46
4 Analisis ragam DPPH dadih ... 46
5 Analisis ragam OPA dadih ... 47
6 Analisis ragam penghambatan ACE dadih ... 48
7 Analisis ragam penghambatan α-amilase dadih ... 48
8 Analisis ragam penghambatan α-glukosidase dadih ... 49
9 Analisis ragam nilai pH kefir ... 49
10 Analisis ragam TAT kefir ... 50
11 Analisis ragam total fenol kefir ... 51
12 Analisis ragam penghambatan DPPH kefir ... 51
13 Analisis ragam peptida OPA kefir ... 52
14 Analisis ragam penghambatan ACE kefir ... 52
15 Analisis ragam penghambatan α-amilase kefir ... 53
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Semakin tingginya kesadaran akan kesehatan telah membawa perubahan
tuntutan konsumen pada produk pangan yaitu tidak sekedar menyediakan zat gizi
namun juga memberikan pengaruh yang dapat meningkatkan kesehatan. Salah
satu produk pangan yang memberikan zat gizi sekaligus memberikan pengaruh
terhadap kesehatan adalah produk susu fermentasi. Konsumsi produk susu
fermentasi dengan kandungan laktosa yang lebih rendah dari susu, serta diperkaya
dengan probiotik akan sangat membantu dalam meningkatkan kesehatan
khususnya bagi penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu tanpa
bermasalah.
Konsumsi susu fermentasi yang mengandung probiotik telah diasosiasikan
dengan sejumlah keuntungan dalam kesehatan termasuk tidak adanya masalah
dalam metabolisme laktosa, sifat antimutagenik, antikarsinogenik, penurunan
tingkat serum kolesterol dan manajemen hipertensi, antidiare, stimulasi sistem
imun, perbaikan inflamasi sindrom Bowel dan sifat antibakteri (Kurman dan
Rasic 1991; Shah 2000; Lye et al. 2009). Lebih lanjut, susu fermentasi juga
mengandung kelompok peptida yang dapat menurunkan tekanan darah pada
penderita hipertensi (FitzGerald et al. 2004). Regulasi tekanan darah diasosiasikan
dengan renin angiotensin system (RAS) yang melibatkan angiotensin converting
enzyme (ACE) (FitzGerald et al. 2004). RAS mengatur tekanan darah, cairan dan
keseimbangan elektrolit. Penghambatan ACE adalah kunci target dalam
mengontrol tekanan darah dengan mereduksi produksi angiotensin II pada
penderita darah tinggi diabetes dan nondiabetes.
Telah diketahui bahwa probiotik dapat memproduksi bermacam-macam
peptida bioaktif dalam susu selama fermentasi (Korhonen 2009). Selama
fermentasi, proteinase dari berbagai jenis probiotik dapat melepaskan peptida
penghambat ACE dan oleh karena itu peptida tersebut dapat diperoleh dari protein
susu (Yamamoto dan Takano 1999).
Beberapa penelitian telah memperlihatkan bahwa Lactobacillus helveticus
2
dan Ile-Pro-Pro (IPP) penghambat ACE berasal dari protein kasein susu
(Korhonen 2009). Donkor et al. (2007) melaporkan bahwa strain Bifidobacterium
longum dan Lactobacillus acidophilus dapat menghambat ACE. Lebih lanjut,
peptida penghambat ACE (VPP dan IPP) ditemukan dalam yogurt dan keju yang
difermentasi oleh L. casei ssp. rhamnosus, L. acidophilus dan strain bifidobacteria
(Rhyanen et al. 2001).
Beberapa penelitian mengindikasikan bahwa beberapa tanaman herbal
mempunyai kemampuan dalam menghambat aktivitas ACE baik secara in vitro dan in
vivo (Kwon et al. 2006; Zeggwagh et al. 2007). Kandungan tanaman tersebut mungkin
meniru penghambat ACE sintetis. Disamping itu senyawa tanaman herbal tersebut juga
memproduksi senyawa yang menghambat produksi enzim α-amilase dan α-glukosidase yang berperan dalam perombakan karbohidrat dan penyerapan glukosa. Beberapa
senyawa penghambat aktivitas enzim α-amilase dan α-glukosidase telah teridentifikasi seperti lectin-like α-amilase dari kacang (Phaseolus vulgaris) dan barley α
-amilase/subtilin inhibitor (Payan 2004). Senyawa penghambat enzim tersebut sangat
berguna dalam menjaga keseimbangan gula darah pada postprandrial pada penderita
diabetes Tipe 2.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari efek penambahan Mentha spicata L
dan Ocimum americanum L terhadap pembentukan susu fermentasi, penurunan hipertensi
dan diabetes Tipe 2. Tanaman ini mengandung komponen aktif termasuk anti bakteri,
antioksidan, antidiabetes, dan antimutagenik. O. americanum L yang termasuk spesies dari
Famili Lamiaceae digunakan sebagai obat tradisional dan kuliner sebagai penambah citarasa
(Javanmardi et al. 2003). Sejumlah komponen fenolik tanaman ini dengan aktivitas
antioksidan yang tinggi telah diidentifikasi (Sekar et al. 2009; Vani et al. 2009). M. spicata L
mengandung komponen aktif dan memiliki kandungan menthol, menthon dan methyl ester
yang tinggi, secara luas digunakan sebagai obat sakit perut, menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri dan dapat merelaksasi otot ketika dioleskan ke kulit (Sharma dan Tyagi
1991; Shasany et al. 2000).
Perumusan Masalah
Penggunaan obat-obatan farmasi buatan telah membantu mengobati
berbagai macam penyakit dan masalah kesehatan seperti hipertensi dan diabetes
mempunyai efek samping berupa batuk, gangguan pencernaan, kulit terbakar dan
alergi. Oleh karena itu perlu adanya pendekatan lain dalam menyelesaikan
masalah kesehatan dan mengobati penyakit. Salah satu pendekatan tersebut adalah
penggunaan herbal pada susu fermentasi sebagai pendekatan terapeutik untuk
mencegah hipertensi dan diabetes Tipe 2.
Tujuan Penelitian
1. Mempelajari efek penggunaan herbal (M. spicata L dan O. americanum L)
dalam pembentukan susu fermentasi yang ditambahkan bakteri probiotik.
2. Mempelajari pengaruh susu fermentasi dengan penambahan herbal (M. spicata L
dan O. americanum L) dalam menurunkan aktivitas enzim penyebab hipertensi
dan diabetes Tipe 2.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah susu fermentasi yang mengandung
probiotik dan ekstrak herbal diharapkan mampu menjadi alternatif untuk
4
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Fermentasi
Berbagai produk susu fermentasi telah dikenal diantaranya yogurt, kefir
dan susu fermentasi dari Indonesia yaitu dadih/dadiah. Yogurt merupakan
koagulasi susu melalui asam laktat yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri asam
laktat Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruecki subsp.
bulgaricus. Kefir merupakan koagulasi susu secara heterofermentatif hasil dari
aktivitas kefir grains atau bulk starter culture kefir (Orihara et al. 1992).
Dadih/dadiah merupakan hasil koagulasi susu secara tradisional dengan bahan
baku susu kerbau yang banyak dijumpai di wilayah Sumatra Utara dan Sumatera
Barat. Nilai nutrisi susu fermentasi dibangun oleh nutrient yang terkandung di
dalam susu dan nutrient dari metabolit yang dihasilkan selama fermentasi oleh
bakteri asam laktat (Yuguchi et al. 1992). Susu fermentasi secara umum
dinyatakan sebagai sumber nutrisi yang baik dengan kualitas yang tinggi protein,
kalsium, kalium, fosfor, magnesium, seng, riboflavin, niasin, vitamin B6 dan
vitamin B12
Terdapat banyak keuntungan susu fermentasi terkait dengan kesehatan.
Asam laktat membantu penyerapan kalsium dan pencernaan laktosa bagi mereka
yang menderita laktosa intoleran (Laye et al. 1993; Burton dan Tannock 1997;
Tarakci dan Kucukoner 2004; Salwa et al. 2004). Susu fermentasi bertindak
sebagai antibiotika (Laye et al. 1993), menurunkan resiko terhadap kanker (Salwa
et al. 2004), menurunkan kadar kolesterol darah terutama kolesterol LDL (Kieling
et al. 2002; Salwa et al. 2004; Liong dan Shah 2005) membantu asimilasi protein,
kalsium dan zat besi dalam tubuh (Salwa et al. 2004). Kultur starter susu dapat
memproduksi vitamin B yang sangat dibutuhkan tubuh dan memecah protein susu
menjadi peptida yang berguna dalam mengobati hipertensi (FitzGerald et al.
2004).
(Hayakawa 1992).
Karakteristik dan Aplikasi Bakteri Asam Laktat dalam Susu Fermentasi
Bakteri asam laktat (BAL) telah lama digunakan dalam proses pengolahan
sebagai kultur starter produk-produk yang melibatkan proses fermentasi untuk
memperoleh produk akhir pangan dengan konsistensi yang tinggi. Selain hal
tersebut juga dihasilkan produk fermentasi yang aman dan awet. Umumnya
bakteri ini tergolong aman (generally recognized as safe, GRAS).
Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa hal yaitu:
morfologinya, fermentasi glukosa perbedaan tumbuh pada suhu tertentu,
konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan tumbuh pada konsentrasi garam
tinggi dan toleransinya terhadap asam dan basa. Menurut Fardiaz (1989)
pengklasifikasian yang tidak kalah pentingnya adalah perbedaan dalam
memfermentasi glukosa yang dibagi dalam heterofermentatif dan
homofermentatif.
Bakteri asam laktat (BAL) sebagai salah satu flora normal manusia
mempunyai peran yang menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu: (1) untuk
mencegah infeksi usus yang diakibatkan oleh bakteri enterik patogen dan saluran
urogenital, mencegah lactose-intolerance dan pertumbuhan bakteri indigenous
pada saluran usus; (2) untuk mengurangi kanker usus, serum kolesterol dan
penyakit jantung; dan (3) untuk menstimulasi sistem imun dan gerakan usus
(Yuguchi et al. 1992; Johansson et al. 1993; Jacobsen et al. 1999).
Bakteri asam laktat bersifat Gram positif, tidak membentuk spora, dapat
berbentuk batang atau bulat, dengan komposisi basa DNA kurang dari 50% mol
G+C. Umumnya bersifat katalase negatif tetapi terkadang terdeteksi katalase
semu pada kultur yang ditumbuhkan pada konsentrasi gula rendah.
pertumbuhannya membutuhkan karbohidrat yang dapat difermentasi (Pot et al.
1994). Kini berbagai spesies BAL diaplikasikan dalam produk fermentasi dan
spesies BAL bersama bifidobakteria merupakan mikroorganisme yang paling
banyak dikembangkan sebagai kultur probiotik terutama yang berupa bahan
pangan.
Hipertensi
Salah satu komplikasi dari diabetes Tipe 2 adalah hipertensi atau tekanan
darah tinggi. Hipertensi terjadi karena adanya kegagalan dalam sistem
6
Menurut FitzGerald et al. (2004), hipertensi dapat terjadi secara primer atau
sekunder. Hipertensi primer disebabkan oleh sebab yang tidak diketahui dan
merupakan 95% dari penyebab kasus hipertensi. Hipertensi sekunder dapat
disebabkan oleh kehamilan, malfungsi ginjal dan efek samping obat-obatan.
Walaupun penyebab hipertensi primer belum jelas, beberapa faktor yang
menyebabkan peningkatan resiko hipertensi telah diidentifikasi:
hypercholesterolemik, diabetes, peningkatan produksi renin fisiologi dan
ketidakseimbangan hormon seksual.
Salah satu faktor yang mengontrol hipertensi adalah aksi dari angiotensin
converting enzym-I (ACE-1) (FitzGerald et al. 2004), suatu enzim yang terlibat
dalam menjaga tekanan darah. ACE mengaktifkan dipeptida histidyl-leucine yang
disebut angiotensin I menjadi vasokonstriktor yang disebut angiotensin II.
Angiotensin II menstimulasi sintesis dan pelepasan aldosteron yang meningkatkan
tekanan darah dengan menaikkan penyimpanan sodium di tubulus distal
(FitzGerald dan Murray 2006). Penghambatan aktivitas ACE dapat
dipertimbangkan sebagai pendekatan terapeutik yang berguna dalam mengatasi
hipertensi.
Berbagai obat antihipertensi dihasilkan dengan memasukkan captopril,
ramipril, enalapril, cilazapril, pentopril, trandolapril, perindropril, lisinopril,
alacepril dan imidaprilat (Suetsuna et al. 2004). Meskipun ada efek
menguntungkan dari penghambatan perubahan angiotensin I ke angiotensin II
atau penghambatan breakdown dari bradykinin, produk farmasi kemungkinan
mempunyai efek samping seperti batuk, gangguan pencernaan, kulit terbakar dan
reaksi alergi (Lee et al. 2004), sehingga bahan alami yang menghambat aktivitas
ACE menjadi perhatian ilmuwan karena lebih aman dan ekonomis.
Susu fermentasi mengandung berbagai macam protein yang
menguntungkan bagi kesehatan, salah satunya untuk mengontrol tekanan darah.
BAL dalam susu fermentasi berperan dalam mengaktifkan peptida susu
penghambat ACE selama fermentasi (Korhonen dan Pihlanto 2006). Beberapa
penelitian telah memperlihatkan efek dari susu fermentasi dalam mengontrol
tekanan darah. Penelitian yang dilakukan Donkor et al. (2007) terhadap BAL susu
juga didukung oleh Ong dan Shah (2008) yang meneliti pelepasan peptida
penghambat ACE pada keju Cheddar yang dibuat dari starter Lactococcus dan
probiotik. Lebih lanjut peptida penghambat ACE juga ditemukan dalam yogurt,
keju dan susu yang difermentasi oleh Lactobacillus casei ssp. Rhamnosus dan
strain bifidobakteria (Rhyanen et al. 2008).
Selain produk antihipertensi alami yang berasal dari mikroba dan susu,
telah ditemukan pula peptida antihipertensi yang berasal dari tumbuhan. Hasil
studi mengindikasikan bahwa tanaman yang kaya akan flavonoid mempunyai
kemampuan untuk menghambat kemampuan aktivitas ACE, baik secara in vitro
dan in vivo (Actis-Goreta et al. 2003; Kwon et al. 2006; Zeggwagh et al. 2007).
Penelitian menunjukkan bahwa fenolic phytochemicals mempunyai aktivitas
antioksidan yang tinggi dan dapat digunakan dalam pengobatan termasuk
antidiabetes dan antihipertensi (Shetty et al. 2006; Kwon et al. 2006).
Diabetes
Diabetes merupakan suatu kelompok penyakit yang disebabkan oleh
kegagalan metabolisme yang dicirikan oleh hiperglikemia. Hiperglikemia adalah
kondisi dimana terjadinya pengeluaran gula secara berlebihan secara tidak normal
di dalam darah. Hiperglikemia dihasilkan dari kurangnya sekresi insulin, aksi
insulin atau keduanya. Pada penderita hiperglikemia kronis berhubungan dengan
komplikasi kronis khusus menghasilkan kerusakan atau kegagalan berbagai organ
seperti mata, ginjal, saraf hati dan pembuluh darah (Scobie 2007). Dua bentuk
utama diabetes adalah Tipe 1 (insulin-terkait diabetes mellitus) dan tipe 2
(noninsulin-terkait diabetes mellitus). Kedua tipe diabetes tersebut membagi satu
pusat utama, yaitu meningkatkan level gula darah (glukosa). Pada Tipe 1, terjadi
karena rusaknya sel β pulau-pulau langerhans di pankreas yang menghasilkan hilangnya produksi insulin (Dicarli et al. 2003; Watkins 2003; Scobie 2007).
Diabetes Tipe 2 merupakan bentuk paling umum, jumlah kasusnya mencapai 90%
dan biasanya dicirikan dengan peningkatan gula darah segera setelah makan
secara abnormal, disebut postpandrial (Dicarli et al. 2003).
Selama terjadinya diabetes Tipe 2, terjadi kesalahan dalam metabolisme
8
postpandrial. Sumber utama gula darah adalah karbohidrat pada makanan yang
dihidrolisis oleh enzim α-glukosidase dan α-amilase agar dapat diserap usus halus.
Strategi untuk mengatur diabetes Tipe 2 adalah penghambatan enzim α
-glukosidase dan α-amilase (Krenzt dan Bailey 2005).
Penghambat enzim α-glukosidase seperti acarbose dan miglitol telah
digunakan untuk pasien diabetes Tipe 2. Aktivitas utamanya adalah membantu
menjaga level gula darah dalam kisaran aman dengan menurunkan laju
penyerapan glukosa dari makanan oleh usus halus (Izucchi 2002; Apostolidis et
al. 2006). Penghambatan α-amilase yang kronis dapat berguna untuk pengobatan
diabetes Tipe 2 dan obesitas (Koike et al. 1995). α-amilase beraksi pada
polisakarida besar pada ikatan dalam (McCarter dan Withers 1994). Penghambat
alami α-amilase memberikan pendekatan terapi yang menarik dalam mengobati hiperglikemia postpandrial dengan menunjukkan pelepasan glukosa dari serat
pada akhirnya. Namun, penghambatan α-amilase yang berlebihan dari
penghambat tertentu α-glukosidase (acarbose) mempunyai efek samping tertentu,
misalnya distensi abdominal, timbul gas dalam perut dan memungkinkan
terjadinya diare (Horii et al. 1987).
Inhibitor alami α-glukosidase dan α-amilase dari tumbuhan mempunyai
efek penghambat yang rendah melawan aktivitas α-amilase dan penghambat yang
lebih kuat terhadap aktivitas α-glukosidase, oleh karena itu dapat digunakan
sebagai terapi yang efektif untuk penderita hiperglikemia postpandrial dengan
menurunkan efek sampingnya (Kwon et al. 2006). Banyak tanaman obat dan
ekstrak herbal yang telah ditemukan untuk menghambat aktivitas α-glukosidase
dan α-amilase (Kim et al. 2008; Grover et al. 2002; McCue dan Shetty 2004). Makanan yang mengandung inhibitor α-glukosidase dan α-amilase bekerja di usus
dengan penghambatan pemecahan serat secara enzimatik, karbohidrat terlarut dan
derivasinya telah diidentifikasi sebagai pendekatan alami dan aman untuk
mengontrol hiperglikemia.
Kemangi (Ocimum americanum L)
Kemangi (O. americanum L) yang merupakan Famili dari Lamiaceae telah
cita rasa makanan (Javanmardi et al. 2003). Genus Ocimum termasuk kelompok
Famili Lamiaceae yang terdiri dari 150 spesies dari tanaman rempah dan semak
belukar (Simon et al. 1999). Tanaman ini tumbuh rendah dan bagus berkembang
di daerah hangat pada suhu tropis. Kemangi berasal dari India dan daerah tropis di
Asia. Sejumlah komponen fenolik dengan aktivitas antioksidan didapatkan dari
tumbuhan ini (Vani et al. 2009).
Tabel 1. Komponen fenolik Genus Ocimum
No. Komponen fenolik Sumber pustaka 1.
Methyl chavicol (estragole) Z-citral Cis-α-bisabolene Caryophyllene oxid Keterangan: 1) Wungsintaweekul et al.2010.
10
Kandungan antioksidan dalam O. basilicum bermanfaat sebagai
antipenuaan, antikanker, antivirus dan antimikroba (Manosroi 2004; Sekar et al.
2009). O. basilicum juga dilaporkan menurunkan kejadian platelet aggregation
dan thrombus pada tikus percobaan (Tohti et al. 2006) dan digunakan secara luas
untuk mengobati stress, asma dan diabetes di India (Duke 2008).
Eugenol yang merupakan salah satu komponen fenolik pada genus
Ocimum termasuk O. americum memiliki berbagai kegunaan. Prakash dan Gupta
(2005) menyatakan bahwa kandungan eugenol pada genus Ocimum (O. sanctum
L) dapat menurunkan level gula darah, trigliserida, kolesterol dan aktivitas LDH,
GPT, GOT dan alkalin fosfatase dalam serum darah yang menjelaskan potensi O.
sanctum L sebagai agen antidiabetes, cardioprotective, hypolipidemic, dan
hepatoprotective. Eugenol juga bertindak sebagai vasorelaxant pada jaringan
arteri kelinci yang menjelaskan manfaat terapeutik eugenol sebagai vasolidator
(Nishijima et al. 1999).
Peppermint (Mentha spicata L)
Peppermint mempunyai kandungan menthol yang tinggi dan sering
digunakan sebagai flavor pada teh, es krim, permen dan pasta gigi. Minyaknya
juga mengandung menthone dan methylester. M. piperita telah digunakan sejak
dulu dan flavor yang paling populer (Gracindo 2006).
Peppermint biasanya digunakan untuk mengobati masalah pencernaan
seperti kram, kembung, mual, kehilangan nafsu makan dan sindrom radang usus
besar. Selain itu Peppermint juga dapat digunakan sebagai penawar rasa sakit gigi,
sakit kepala, mengurangi rasa sakit kulit yang terbakar, keseleo, obat batuk, flu
dan demam (Salem 1995).
Sejumlah penelitan menunjukkan bahwa Peppermint dapat menurunkan
kadar kolesterol darah dan mempunyai aktivitas antioksidan baik secara in vitro
maupun in vivo (Yadegarinia et al. 2006; Sandra et al. 2009). Beberapa komponen
kimia juga telah teridentifikasi dalam tanaman tersebut (Tabel 2) dan salah satu
Tabel 2. Komponen fenolik Genus Mentha
No. Komponen kimia No. Komponen kimia 1.
Sumber: Yadegarinia et al. 2006
Salah satu komponen fenolik dari peppermint adalah menthol. Menthol
merupakan komponen fenolik yang bersifat volatile dan mempunyai sifat
antioksidan. Elektron dari atom oksigen menthol bertanggung jawab pada
kemampuannya berkoordinasi. Elektron tersebut mempunyai efek steric yang
akan mengikat ion metal (Fe) membentuk ikatan kompleks menthol-Fe (Wang et
12
MATERI DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret–Juni 2010 di Laboratorium
Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (DIPTP), Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Identifikasi tanaman herbal dilaksanakan di
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong, Bogor.
Materi
Tanaman Herbal
Dua jenis tanaman herbal (Mentha spicata L dan Ocimum americanum L)
yang digunakan dalam penelitian ini digunakan dalam bentuk kering. Tanaman
herbal dikeringkan dan digiling dengan ketebalan 1 mm dan disimpan dalam
tempat yang kering dan terhindar dari sinar matahari langsung
Kultur Starter
Kultur starter dadih (Lactococcus lactis RM-01), kultur starter bulk kefir
dan bakteri probiotik (Lactobacillus plantarum RM-01 dan Bifidobacterium
longum). Perbandingan untuk masing-masing kultur starter susu fermentasi
dengan probiotik untuk dadih 4:1:1; dan kefir 4:1:1.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain mikropipet, gelas
ukur, labu erlenmeyer, vorteks, sentrifuge, waterbath, ampul, freezer, kontainer
dan spektrofotometer.
Metode
Ekstraksi Herbal
Bubuk herbal dilarutkan dengan air destilasi (dH2O) dengan rasio1:10.
Persiapan Kultur Starter
Susu sapi segar pasteurisasi (1 liter) dipanaskan (37oC) dan sejumlah volume susu hangat (100 ml) ditempatkan ke kontainer. Kultur starter
ditambahkan ke susu dan diinkubasi selama 24 jam. Susu fermentasi disimpan
pada suhu 4o
Pembuatan Susu Fermentasi
C dan digunakan sebagai kultur starter.
Ekstrak herbal (10 ml) ditambahkan ke 85 ml susu diikuti dengan
penambahan 5 ml kultur starter. Campuran dihomogenkan dan diinkubasi selama
24 jam pada suhu 37oC, untuk susu fermentasi tanpa ekstrak herbal, dH2O
ditambahkan menggantikan ekstrak herbal. Semua susu fermentasi diinkubasi
pada suhu 37o
pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)
C dan disimpan saat pH mencapai 4.5.
Perubahan pH selama fermentasi dievaluasi setiap satu jam hingga pH
mencapai 4.5. Total asam tertitrasi (TAT) diukur dengan titrasi menggunakan 0.1
N NaOH. Sampel (1 ml) dituang ke dalam tabung erlenmeyer berisi 9 ml dH2
Persentase asam laktat = faktor pengenceran×V NaOH×0.1N×0.009×100% O.
Beberapa tetes NaOH (0.1 N) dititrasi ke larutan hingga larutan berwarna merah
muda. Jumlah asam yang diproduksi selama fermentasi dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut:
Pembuatan Ekstrak Susu Fermentasi
Susu fermentasi tanpa penambahan herbal (plain) atau dengan
penambahan herbal dihomogenkan dengan 2.5 ml aquades steril. pH susu
fermentasi diukur, kemudian diturunkan pHnya hingga mencapai 4.0 dengan HCl
(0.1 M). Susu kemudian dipanaskan dengan waterbath (45oC) selama 10 menit diikuti dengan sentrifugasi (5000 g, 10 menit 4oC). NaOH (0.1 M) ditambahkan hingga pH mencapai 7.0. Supernatan disentrifugasi lagi (5000 g, 10 menit 4oC), endapan yang terbentuk dipisahkan dan supernatan yang diperoleh disimpan pada
14
Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Pengujian Penghambatan
Radikal 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH) (Apostolidis et al. 2006)
Ekstrak susu (250 µl) ditambahkan ke dalam 60 mM DPPH dalam etanol.
Penurunan absorbansi diamati pada 517 nm hingga pembacaan konstan.
Pembacaan dibandingkan dengan kontrol yang berisi 250 µl dH2
Uji Total Fenol
O menggantikan
ekstrak. Persentase penghambatan dihitung dengan rumus:
Uji total fenol dihitung menggunakan metode Shetty et al. (2005). Ekstrak
susu sebanyak 1 ml ditransfer ke dalam tabung dan dicampur dengan 1 ml 95%
etanol dan 5 ml dH2O. Reagen Folin-Ciocalteu (50% v/v; 0.5 ml) ditambahkan ke
setiap sampel kemudian dihomogenkan dengan vorteks. Setelah 5 menit, 1 ml
Na2CO3
Uji O-Pthaldialdehyda (OPA)
ditambahkan dan didiamkan selama 60 menit pada suhu ruang.
Absorbansi dibaca pada 725 nm. Nilai absorbansi dikonversi ke total fenol dan
diekspresikan dalam mikrogram setara dengan asam galat per mililiter (ml) dari
sampel.
Kandungan protein dalam susu fermentasi diukur menggunakan metode
OPA (Goodno et al. 1981).
Pembuatan Reagen OPA. Larutan OPA dibuat dengan
mengkombinasikan reagen berikut: 25 ml sodium tetraborat (100 mM), 2.5 ml
(wt/wt) sodium dodecyl-sulfat (SDS) 20%, OPA (40 mg yang dilarutkan dengan 1
ml metanol) dan 100 µl β-mercaptoethanol. Volume akhir dibuat hingga 50 ml
mengunakan dH2
Uji OPA. Pengujian proteolisis menggunakan protein susu sebagai
substrat. Sejumlah aliquot dari ekstrak susu fermentasi (umumnya 10 sampai 50
µl yang mengandung 5 sampai 100 µg protein) ditambahkan secara langsung ke
10 ml reagen OPA di cuvette 1.5 ml. Larutan dicampurkan secara cepat dengan O. Reagen OPA sensitif terhadap cahaya, sehingga harus dijaga
dari sumber cahaya selama penyiapan dan pengujian. Reagen ini disiapkan dalam
pembalikan dan diinkubasi pada suhu ruang selama 2 menit. Pembacaan
absorbansi dilakukan pada panjang gelombang 324 nm. Konsentrasi peptida
diestimasikan terhadap kurva standar tripton.
Kurva Standar Tripton. Kurva standar konsentrasi peptida disiapkan
menggunakan tripton. Konsenrasi standar tripton yang bervariasi (0.25, 0.5, 0.75,
1.00, 1.25, 1.50 mg/ml) disiapkan dari stok larutan. Standar tripton disiapkan dan
diberikan perlakuan dalam pembuatan sampel dari tiap pengujian OPA.
Pengujian Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE)
Persiapan Ekstrak Paru-paru Kelinci. Paru-paru kelinci segar
dibekukan secara cepat pada suhu -20oC dilanjutkan dengan penumbukan dengan alat penumbuk dan mortar dan sesudah itu dihomogenkan dengan bufer potassium
posfat 0.05 M dingin yang mempunyai pH 8.3. Paru-paru kelinci yang telah
dihomogenkankan kemudian disentrifugasi selama 60 menit pada gravitasi 2000
g. Supernatan yang berwarna bening memiliki aktivitas ACE yang tinggi dan
didistribusikan ke dalam ampul berukuran 0.1 ml, lalu disimpan pada freezer
-20o
Persiapan Reagen ACE. Reagen ACE disiapkan sebagaimana dijelaskan
oleh Vermeissen et al. (2002). Sodium klorida (NaCl 2.34 g) dilarutkan pada 80
ml dH
C hingga dibutuhkan untuk analisis.
2O dan volumenya dibuat menjadi 100 ml dalam labu volumetrik. Larutan
A dibuat dengan cara mencampurkan 0.607 g Tris dalam 50 ml dH2
Furanacryloyl-Phe-Gly-Gly (FAPGG: 25 mg) dicampur dalam 62.6 ml
larutan A, setelah itu larutan FAPGG (reagen ACE) dialiquotasikan (500 µl) pada
ampul-ampul dan disimpan pada suhu -20
O. pH
ditentukan hingga 8.3 dan volume dibuat hingga 100 ml.
o
Pengukuran Aktivitas ACE pada Paru-paru Kelinci. Metode untuk
menentukan aktivitas ACE diadaptasi dari Vermeirssen et al. (2002). Bahan
pereaksi ACE (500 µl) ditambahkan 300 µl pada dH
C hingga dibutuhkan untuk analisis.
2O (blanko) dalam tabung
reaksi. Campuran dicampur sepenuhnya dan diinkubasi pada waterbath (37oC) selama 2 menit. Campuran tersebut kemudian diangkat dari waterbath dan 300µl
16
enzimatik terjadi di waterbath (37o
Pengukuran Aktivitas Anti-ACE Ekstrak Susu Fermentasi. Pengujian
dilakukan sesuai dengan uraian pada pengukuran aktivitas ACE pada paru-paru
kelinci. Pada kontrol, kecuali 300 µl ekstrak cairan disiapkan dari susu fermentasi
digunakan sebagai ganti 300 µl dH
C) selama 20 menit. Tabung reaksi dikeluarkan
secara singkat setiap 5 menit dan dibaca nilai absorbansinya pada 340 nm.
2
Perhitungan Penghambatan Aktivitas ACE. Aktivitas ACE (unit/min)
diperhitungkan dengan membagi selisih absorbansi (unit) antara inkubasi ke 5
menit dan 20 menit dengan 15 menit: O.
Aktivitas ACE (unit/min)=(Abs 20’-5’)/15 min
Rata-rata pengurangan aktivitas penghambatan ACE dikalkulasikan
sebagai berikut:
Jika dalam perbandingan untuk mengontrol aktivitas ACE (blank)
Aktivitas penghambatan ACE =
aktivitas ACE (kontrol) – aktivitas ACE (ekstrak susu fermentasi) Aktivitas ACE (kontrol)
X 100
Pengujian Penghambatan α-Amilase
Larutan Enzim α-Amilase. Porcine pancreatic α-amilase (EC 3.2.1.1)
diperoleh dari Sigma chemical Co. Berdasarkan penjelasan deskripsi produk, satu
unit enzim akan membebaskan 1.0 mg maltosa dari pati per menit pada pH 7.0
pada suhu 20oC. Konsentrasi enzim digunakan dalam pengujian sebanyak 0.5 mg/ml (Apostolidis et al. 2006). Bubuk enzim dilarutkan dalam bufer sodium
posphate 0.02 M yang telah didinginkan, sodium klorida 0.006 M dengan pH 6.9,
menghasilkan larutan yang bening sampai buram. Hal ini disebabkan tekanan dari
pembawa enzim yaitu laktosa yang larut secara perlahan-lahan dalam bufer
dingin. Larutan enzim disiapkan dalam bentuk segar dan disimpan sebelumnya
pada suhu dibawah 4o
Bufer Na Phosphate (0.02 M), pH 6.9 dengan NaCl (0.006 M). Tiga
larutan berikut disiapkan secara terpisah. C untuk pengujian.
200 ml dH2O ditambahkan ke 1.582 g Na2HPO
200 ml dH
100 ml dH2
Ketiga larutan tersebut dkemudian dicampur dengan baik diikuti dengan
penambahan 400 ml dH
O ditambahkan ke 0.3506 g NaCl
2O untuk mendapatkan pH yang diinginkan yaitu 6.9. Jika
pH menyimpang dari 6.9, pH diatur kembali dengan penambahan Na2HPO4
sebagai basa atau NaH2PO4 sebagai asam. Selanjutnya larutan dilengkapi hingga
mencapai volume akhir sebesar 1000 ml dalam labu ukur. Bufer yang telah
disiapkan disimpan pada suhu 25o
Bahan Pereaksi Asam Dinitrosalisyclic (DNSA). Bahan reaksi DNSA
asli yang dikembangkan oleh Summer dan Sisler (1921) mengandung 0.63%
DNSA, 18% titrat, 0.5% fenol, 0.5% natrium bisulfit dan 14% NaOH. Bahan
pereaksi DNSA yang telah dimodifikasi yang digunakan dalam penelitian ini
disiapkan dengan melarutkan (dengan pengadukan konstan) 2% w/v kalium
natrium tartrat, dikenal juga dengan garam Rochelle, disiapkan secara terpisah
menggunakan dH
C dan harus digunakan tidak lebih dari 2
minggu.
2O. Bahan pereaksi disiapkan segar untuk analisa. Kehati-hatian
harus dilakukan karena CO2
Larutan Pati 1%. Pati terlarut (1 g) dilarutkan dalam 100 ml bufer
NaPO
mempunyai kecenderungan berinterfensi terhadap
stabilitas pereaksi. Bahan reaksi ini harus dilindungi dari semua sumber cahaya.
4. Pengadukan secara konstan pada suhu 90oC dapat membantu dalam
melarutkan pati di dalam bufer. Larutan pati kemudian didinginkan dan disimpan
pada suhu 4oC. Larutan pati sebelumnya diinkubasi terlebih dahulu pada suhu 25o
Analisis Penghambatan α-Amilase. Analisis penghambatan α-amilase
diadaptasi dari Shetty et al. (2006). Ekstrak susu fermentasi (500 µl) dicampurkan
dalam 500 µl bufer NaPO
C selama 5 menit sebelum pengujian.
4 (0.02 M), pH 6.9 dengan kandungan 0.5 mg/ml
natrium klorida (0.006 M). larutan α-amilase diinkubasi pada suhu 25oC selama 10 menit. Setelah inkubasi awal, 500 µl dari larutan pati 1% dalam bufer NaPO4
0.02 M, pH 6.9 dengan NaCl 0.006 M ditambahkan pada setiap tabung dengan
selang waktu yang telah ditentukan sebelumnya. Campuran reaksi tersebut
Tabung-18
tabung yang akan diujikan kemudian diinkubasi dalam waterbath mendidih
selama 7 menit. Selanjutnya, 1.0 ml larutan tartrate 18.2% ditambahkan ke dalam
setiap tabung setelah perebusan dalam waterbath sebelum didinginkan menjadi
suhu ruang. Campuran reaksi kemudian diencerkan setelah penambahan 10 ml
dH2
O. Absorbansi diukur pada 540 nm. Rumus yang digunakan untuk
perhitungan penghambatan enzim dinyatakan sebagai berikut:
Pengujian Penghambatan α-Glukosidase
Larutan Enzim α-Glukosidase. Sebanyak 1000 U α-glukosidase
dilarutkan sempurna dalam 396 µl (3.96 ml) dari 0.1 M bufer K2HPO4 (pH 6.90)
dan didistribusikan pada 33 ampul dan disimpan pada suhu -20o
Bufer Potassium Phosphate (0.1 M; pH 6.90). Kedua larutan ini dibuat
secara terpisah:
C. Setiap ampul
terdiri atas 30 U/120 µl larutan enzim α-glukosidase.
200 ml dH2O ditambahkan ke dalam 9.11 g K2HPO
200 ml dH
4 2O ditambahkan ke dalam 6.49 g KH2PO
Kedua larutan kemudian dicampurkan sempurna diikuti dengan
penambahan 400 ml dH
4
2O untuk memperoleh pH yang diinginkan yaitu 6.90. jika
mendapatkan pH yang menyimpang dari pH 6.90, dilakukan penambahan larutan
dengan K2HPO4 sebagai basa atau KH2PO4 sebagai asam. Volume akhir dari
larutan tersebut dilengkapi hingga sebanyak 1000 ml di dalam labu ukur. Larutan
penyangga yang telah disiapkan lalu disimpan pada suhu 25o
Larutan Substrat p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside 5 mM. Larutan
penyangga KH
C dan digunakan
dalam 2 minggu.
2PO4
Pengujian Penghambatan α-Glukosidase. Pengujian penghambatan α
-glukosidase secara prinsip dijelaskan Apostolidis et al. (2006) dengan beberapa
modifikasi. Reaksi campuran mengandung 500 µl ekstrak sampel dan 1 ml 0.1 M (0.1 M pH 6.90) ditambahkan secara bertahap ke dalam
p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside (5 mM) hinga keseluruhannya larut. Larutan
bufer KH2PO4 (pH 6.90) berisi larutan α-glukosidase (1.0 U/ml) dan diinkubasi
pada waterbath pada suhu 25oC selama 10 menit. Setelah 10 menit, 500 µl dari larutan p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside (5mM) dalam potassium phosphate
bufer 0.1M (pH 6.90) ditambahkan ke setiap tabung sesuai interval waktu yang
ditentukan. Campuran reaksi selanjutnya diinkubasi pada suhu 25o
Rancangan Percobaan
C selama 25
menit. Pembacaan nilai absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 405 nm dilakukan sebelum dan sesudah inkubasi. Pembacaan nilai
absorbansi dibandingkan dengan kontrol yang merupakan 500 µl bufer pengencer
sebagai ganti ekstrak sampel. Aktivitas penghambatan α-glukosidase ditunjukkan
dengan persentase hambatan sebagai berikut:
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
dengan 3 perlakuan masing-masing dengan 3 ulangan. Model matematik yang digunakan
adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie 1995).
Yij= µ + αi+ βj+ ε
Keterangan :
ij
Yij
µ : nilai rataan umum dari pengamatan
: nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
αi
β
: pengaruh perlakuan ke-i
j
εij : galat dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j : pengaruh ulangan ke-j
Data yang diperoleh dianalisis dengan Sidik Ragam (ANOVA), setiap analisis
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penambahan Ekstrak Herbal terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
Pengaruh penambahan ekstrak herbal terhadap pertumbuhan BAL pada
saat proses fermentasi susu dapat dilakukan secara langsung dengan menghitung
populasi pada saat proses fermentasi susu. Saat proses fermentasi, BALyang
tumbuh menghasilkan asam dan akan menurunkan pH susu. Nilai pH yang turun
lebih cepat dan total asam tertitrasi (TAT) yang lebih tinggi juga dapat digunakan
sebagai indikator meningkatnya populasi BAL pada susu yang ditambahkan
ekstrak herbal.
Nilai pH
Penurunan pH dadih dan kefir diukur selama fermentasi, dan fermentasi
dihentikan saat pH mencapai 4.5 atau titik isoelektrik. pH dadih plain mengalami
fase lag pada satu jam pertama (Gambar 1). Pada jam kedua pH dadih mulai
mengalami penurunan. Penambahan herbal pada dadih mempercepat penurunan
pH. Penurunan pH dadih herbal berbeda nyata lebih cepat (P<0.05) dimulai pada
jam ke-3 (5.826, 5.732) dibandingkan dengan pH dadih plain (5.967). pH 4.5
tercapai tercepat oleh dadih O. americanum L diikuti oleh M. spicata L dan dadih
plain. pH dadih herbal (O. americanum L dan M. spicata L) mencapai pH 4.5
pada jam ke-8 sedangkan pada dadih plain pada jam ke-12.
Penambahan herbal juga mempercepat penurunan pH kefir (Gambar 2).
Penurunan pH kefir nyata lebih cepat (P<0.05) dimulai pada jam ke-9
(5.604-5.685) dibandingkan dengan pH kefir plain (5.718). pH 4.5 tercapai tercepat oleh
kefir M. spicata L diikuti kefir O. americanum L dan kefir plain. Kefir herbal
herbal (O. americanum L dan M. spicata L) mencapai pH 4.5 pada jam ke-14,
sedangkan kefir plain pada jam ke-16.
Fermentasi terjadi sebagai akibat pertumbuhan mikroba yang
menggunakan laktosa sebagai sumber metabolit. Hal ini terjadi karena mikroba
menghasilkan energi pada kondisi anaerobik untuk memproduksi asam laktat.
Pembentukan asam laktat pada kondisi anaerobik akan menurunkan pH susu.
Gambar 1 Penurunan pH dadih plain ( ) atau dengan penambahan M. spicata L ( ) dan O. americanum L ( ) selama proses fermentasi pada suhu 37oC.
Gambar 2 Penurunan pH kefir plain ( ) atau dengan penambahan M. spicata L ( ) dan O. americanum L ( ) selama proses fermentasi pada suhu ruang.
Pada penelitian ini nilai pH awal dadih serta kefir M. spicata L dan O.
americanum L tidak berbeda nyata dengan dadih serta kefir plain. Hal ini
mengindikasikan bahwa keasaman ekstrak herbal minimal. Penurunan pH dadih
dan kefir herbal yang lebih cepat mengindikasikan adanya komponen herbal yang
0 1 2 3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
p
H
Waktu (Jam)
0 1 2 3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
p
H
22
mempercepat pertumbuhan mikroba (BAL) dan mempercepat penurunan pH susu
fermentasi. Penurunan pH dadih dan kefir ekstrak herbal yang lebih cepat
dibandingkan dengan dadih dan kefir plain juga mengindikasikan bahwa
pertumbuhan BAL tidak terhambat akibat penambahan ekstrak herbal. Hal ini
didukung oleh penelitian menggunakan BAL Lb. acidophilus RM-01 dan Lc.
lactis RM-01 pada keju yang ditambahkan kemangi dan peppermint bahwa
populasi BAL keju yang ditambahkan ekstrak kemangi dan peppermint lebih
tinggi dibandingkan keju plain (Ribka 2012). Pada penelitiannya terjadi
peningkatan populasi BAL pada keju yang ditambahkan ekstrak peppermint
sebesar 2.25% (7.68 log10 cfu/g) dan dengan yang ditambahkan ekstrak kemangi
sebesar 5.59% (7.96 log10 cfu/g) dibandingkan dengan keju plain (7.5 log10
Total Asam Tertitrasi
cfu/g). Penambahan ekstrak kemangi dan peppermint tidak menghambat
pertumbuhan BAL.
TAT dadih herbal berbeda nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan
dengan TAT dadih plain pada jam ke-6 (Gambar 3). TAT tertinggi adalah dadih
O. americanum L (1.09%), diikuti oleh M. spicata L (0.89%) dan dadih plain
(0.69%).
Total asam tertitrasi (TAT) kefir juga diukur selama fermentasi. TAT
dihitung berdasarkan persentase (%) asam laktat selama fermentasi (Gambar 4).
TAT kefir herbal berbeda nyata lebih (P<0.05) dibandingkan dengan TAT kefir
plain. TAT tertinggi adalah kefir O. americanum L (1.69%), diikuti oleh kefir M.
spicata L (1,65%) dan kefir plain (1.25%).
Tingginya total asam tertitrasi (TAT) pada susu fermentasi yang
ditambahkan herbal dibandingkan dengan susu fermentasi plain disebabkan
tanaman herbal tersebut mengandung fenol yang merupakan asam lemah. Hal ini
sejalan dengan pernyataan Vermerris dan Nicholson (2006) bahwa tanaman
mengandung komponen fenolik yang bersifat asam lemah. BAL dan kefir grain
juga dapat tumbuh dengan baik dan dapat memfermentasi susu dan menghasilkan
Gambar 3 Peningkatan total asam tertitrasi (TAT) dadih plain ( ) atau dengan penambahan M. spicata L ( ) dan O. americanum L ( ) selama proses fermentasi pada suhu 37oC.
Gambar 4 Peningkatan total asam tertitrasi (TAT) kefir plain ( ) atau dengan penambahan M. spicata L ( ) dan O. americanum L ( ) selama proses fermentasi pada suhu ruang.
Total Komponen Fenol
Herbal mengandung komponen fenol. Penambahan herbal pada susu
menghasilkan kandungan fenol berbeda nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan
dadih tanpa penambahan herbal (Gambar 5). Total fenol tertinggi dicapai oleh
24
Penambahan ekstrak herbal pada susu menghasilkan kandungan fenol
secara nyata lebih tinggi dibandingkan kefir tanpa penambahan ekstrak herbal
(P<0.05) (Gambar 6). Total komponen fenol tertinggi dicapai oleh kefir M.
spicata L, diikuti oleh kefir O. americanum L dan kefir plain (35.06 µg/ml; 28.87
µg/ml; 23.86 µg/ml).
Gambar 5 Total komponen fenol (µg/ml) ekstrak dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L.
Gambar 6 Total komponen fenol (µg/ml) ekstrak kefir plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L.
Substansi fenolik adalah kategori fitonutrient yang memiliki sifat
antioksidan yang kuat. Substansi ini dapat diklasifikasikan menjadi fenol
sederhana, asam fenolik, derivatif asam hidroksinamat dan flavonoid. Diantara
0,00
plain M. spicata O. americanum
T
plain M. spicata O. americanum
semuanya, asam fenolik mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi dan
dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri, antivirus, antikarsinogenik
antiinflamasi dan vasoliditas (Sahidi dan Naczk 1995).
Pada dadih dan kefir yang tidak mengandung ekstrak herbal, komponen
fenol seluruhnya didapatkan dari susu. Pada dadih dan kefir herbal, komponen
fenol didapatkan dari susu dan ekstrak herbal yang ditambahkan ke dalam susu.
Flavonoid termasuk golongan fenol yang mempunyai aktivitas antioksidan
yang sangat efektif (Yanishlieva-Maslarova 2001). Flavonoid sendiri merupakan
kelompok besar komponen fenol termasuk flavone, flavonol, isoflavone,
flavonone dan chalcone. Karakteristik flavonoid berupa struktur C6-C3-C6
dengan kelompok hidroksil bebas yang melekat pada ring aromatik, yang
menghambat oksidasi lipid dengan mengikat radikal bebas atau mengikat metal
dan menghambat lipoxygenase (Yanishlieva-Maslarova 2001).
Aktivitas Antioksidan
Radikal bebas adalah molekul dengan elektron bebas yang sangat reaktif.
Radikal bebas terbentuk pada semua mahluk hidup selama reaksi oksidasi yang
terjadi sebagai bagian dari metabolisme normal. Pada keadaan tertentu seperti
stress lingkungan dan serangan patogen, konsentrasi radikal bebas meningkat
diatas level normal. Radikal bebas dapat membuat kerusakan pada mahluk hidup.
Radikal bebas dapat bereaksi dengan DNA dan membran (lipid dan protein)
dengan reaksi berantai. Reaksi berantai terjadi ketika radikal bebas bereaksi
dengan molekul lain, mengacaukan elektron dan selanjutnya membentuk radikal
bebas baru yang bereaksi dengan molekul lain (Vermeris dan Nicholson 2006).
Reactive oxygen species/ROS (spesies oksigen reaktif) merupakan
molekul yang mengandung atom oksigen yang sangat reaktif sebagai hasil dari
adanya radikal bebas, atau konfigurasi atom oksigen yang lebih banyak elektron
dari yang biasa. Contoh kelas pertama adalah radikal hidroksil (OH) dan
superoksida (O2-), sedangkan contoh kelas kedua adalah peroksida (O22-) dan ion
hipoklorit (ClO-). Hidrogen peroksida (H2O2) juga dimasukkan ke dalam ROS
karena kereaktifannya. Mahluk hidup telah mengembangkan cara mengatasi ROS.
26
(E.C.1.15.1.1) mengkatalisis superoksida menjadi oksigen via oksidasi, dan H2O2
via reduksi. H2O2 yang memang reaktif dihilangkan dengan reaksi enzim katalase
(E.C.1.11.1.6) dan glutathione peroksidase (E.C.1.11.1.9). Katalase mengkatalisis
konversi H2O2 menjadi air dan oksigen sedangkan glutathione peroksidase
mengkatalisis pembentukan glutathione teroksidasi (G-S-S-G) dari glutathione
tereduksi dengan keberadaan H2O2
Mekanisme lain yang digunakan untuk inaktivasi ROS adalah dengan
antioksidan. Antioksidan dapat bereaksi dengan radikal bebas dan merubahnya
memjadi molekul yang lebih stabil. Antioksidan mengikat elektron bebas,
menghentikan reaksi berantai dan mencegah kerusakan lebih lanjut. Kestabilan
antioksidan dihasilkan oleh ikatan terkonjugasi sehingga elektron radikal dapat
terdelokalisasi (Vermeris dan Nicholson 2006).
(Valko et al. 2007).
Fungsi antioksidan adalah menghambat oksidasi molekul lain dengan
menghambat inisiasi reaksi oksidasi oleh radikal bebas (Valko et al. 2007).
Antioksidan dapat diklasifikasikan menurut cara kerjanya, yaitu antioksidan
primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer menghambat oksidasi
dengan memberikan atom hidrogen atau elektron kepada radikal bebas sehingga
menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan sekunder bekerja dengan berbagai
mekanisme, termasuk mengikat ion metal, mengkonversi hidroperoksida menjadi
nonradikal, menyerap radiasi ultraviolet dan menonaktifkan oksigen tunggal
(Ibrahimzadeh et al. 2010). DPPH merupakan radikal bebas stabil dan
menurunnya aktivitas DPPH dilihat berdasarkan menurunnya absorbansi pada
517nm karena terjadinya reduksi oleh antioksidan yang bereaksi dengan radikal
bebas (Ibrahimzadeh et al. 2010).
Aktivitas antioksidan dadih yang ditambahkan dengan herbal nyata lebih
tinggi dibandingkan dadih tanpa herbal (P<0.05) (Gambar 7). Kandungan herbal
yang kaya akan antioksidan meningkatkan aktivitas antioksidan dadih sapi herbal.
Aktivitas antioksidan tertinggi dicapai oleh M. spicata L (49.16%), diikuti oleh O.
americanum L (33.99%) dan dadih plain (30.03%).
Hal serupa dijumpai pada kefir yang ditambahkan dengan ekstrak herbal.
Aktivitas antioksidan kefir yang ditambahkan dengan ekstrak herbal nyata lebih
dicapai oleh kefir M. spicata L (50.02%), diikuti oleh kefir O. americanum L
(37.83%) dan kefir plain (32.41%).
Gambar 7 Persentase (%) penghambatan DPPH ekstrak dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L.
Gambar 8 Persentase (%) penghambatan DPPH ekstrak kefir plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L.
Pada penelitian ini dadih dan kefir plain memiliki aktivitas antioksidan
walaupun tidak sebesar persentase aktivitas antioksidan dadih dan kefir dengan
penambahan herbal. Antioksidan tersebut dihasilkan oleh protein susu yang
difermentasi oleh mikroba (khamir dan BAL). Hal ini sejalan dengan pernyataan
Hartmann dan Meisel (2007) bahwa susu memiliki peptida antioksidan. Peptida
tersebut kebanyakan berasal dari protein susu (kasein) hasil perombakan oleh
0,00
plain M. spicata O. americanum
% P
plain M. spicata O. americanum
28
BAL pada proses fermentasi. Peptida tersebut mencegah oksidasi enzimatik dan
nonenzimatik asam lemak essensial.
Fitokimia fenolik merupakan metabolit sekunder yang disintesis oleh
tanaman untuk melindungi diri dari stres biologi dan lingkungan (Shetty et al.
2006). Penelitian saat ini memperlihatkan bahwa fenolik fitokimia mempunyai
aktivitas antioksidan yang tinggi dan manfaat terapeutik termasuk antidiabetes
dan antihipertensi (Kwon et al. 2006).
Tanaman mempunyai substansi kimia yang bermacam-macam yang biasa
disebut fitokimia. Diantara komponen fitokimia yang terdapat pada tanaman
termasuk flavonoid, tokoferol dan asam askorbat (Vermeris dan Nicholson 2006).
Ekstrak tanaman berkontribusi dalam perlindungan dari deteriorasi radikal bebas
yang menyebabkan perlambatan oksidasi lipid. Hal tersebut membuat susu
fermentasi yang ditambahkan ekstrak herbal mempunyai aktivitas antioksidan
yang lebih tinggi. Yadegarinia et al. (2006) melaporkan bahwa komponen fenolik
M. spicata yang memiliki aktivitas antioksidan adalah monoterpene ketone
(menthone dan isomenthone) dan 1,8 cineole. Pada Ocimum, komponen fitokimia
yang memiliki aktivitas antioksidan adalah eugenol, thymol, carvacrol dan
4-allylphenol (Lee et al. 2005).
Konsentrasi Peptida OPA
Konsentrasi peptida dadih yang ditambah ekstrak herbal nyata lebih tinggi
dibandingkan dadih tanpa ekstrak herbal (P<0.05) (Gambar 9). Peptida dihasilkan
oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi dengan memecah protein susu
menjadi peptida. Konsentrasi peptida dadih herbal yang lebih tinggi disebabkan
herbal tersebut mempengaruhi aktivitas bakteri dalam menghasilkan peptida dari
protein susu. Konsentrasi peptida tertinggi adalah dadih M. spicata L (0,86 mg/g)
diikuti oleh dadih O. americanum L (0.83 mg/g) dan dadih plain (0.63 mg/g).
Konsentrasi peptida kefir dengan penambahan herbal nyata lebih tinggi
dibandingkan tanpa penambahan herbal (Gambar 10). Konsentrasi peptida
tertinggi adalah kefir O. americanum L (0.72 mg/g) diikuti oleh kefir M. spicata L
Gambar 9 Kandungan peptida OPA (mg/g) ekstrak dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L.
Peptida dengan aktivitas biologi yang dilepaskan selama proses
pencernaan atau proses pembuatan makanan dapat berakibat pada regulasi
metabolik dan modulasi. Peptida bioaktif bertindak sebagai bahan makanan
fungsional untuk meningkatkan kesehatan dan mereduksi penyakit. Banyak
penelitian yang melaporkan bahwa peptida dari berbagai macam makanan bersifat
bioaktif, termasuk antihipertensi, antioksidan, antikanker, antimikroba, bekerja
sebagai modulator sistem imun dan efek menurunkan kolesterol (Shahidi dan
Zhong 2008).
Gambar 10 Kandungan peptida OPA (mg/g) ekstrak kefir plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L.
plain M. spicata O. americanum
p
plain M. spicata O. americanum
p
0.86±0.04b 0.83±0.07b
0.63±0.04a
30
Fermentasi susu oleh BAL pada tipe dadih dan kefir yang berbeda
menghasilkan perbedaan pada jumlah peptida OPA. Hal ini merefleksikan
meningkatnya proteolisis susu sebagai pengaruh penambahan ekstrak herbal.
Penghambatan Enzim ACE
Uji Angiotensin I-converting enzyme (ACE) dilakukan untuk
mengevaluasi aktivitas penghambatan peptida bioaktif susu fermentasi terhadap
enzim ACE. Protein susu, terutama kasein merupakan sumber utama peptida
bioaktif ini. Peptida bioaktif ini terperangkap pada strukur utama protein susu dan
dapat dilepaskan pada proses pencernaan atau pembuatan makanan. Peptida
bioaktif yang memiliki aktivitas penghambatan enzim ACE ini telah diisolasi pada
berbagai macam produk susu.
Semua dadih dengan penambahan herbal nyata (P<0.05) memperlihatkan
persentase (%) penghambatan ACE yang lebih tinggi dibandingkan dengan dadih
plain (Gambar 11). Persentase penghambatan ACE tertinggi diperlihatkan oleh
dadih M. spicata L (78.50%), diikuti oleh dadih O. americanum L (63.34%) dan
dadih plain (47.06%).
Gambar 11 Persentase penghambatan aktivitas enzim ACE (%) ekstrak dadih plain atau dengan penambahan M. spicata L dan O. americanum L.
Persentase penghambatan aktivitas enzim ACE kefir herbal berbeda nyata
lebih tinggi dibandingkan kefir sapi plain (P<0.05). Persentase penghambatan
0,00
plain M. spicata O. americanum
