MAKALAH

MAKALAH

SANITASI DAN HYGIENE INDUSTRI PANGAN

(FILLET BEKU)

DI SUSUN OLEH : MASRIANI 54.444.15.019

YAYASAN PENDIDIKA NOSARARA NOSABATUTU TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena telah meberikan kesempatan untuk menyelesaikan makalah “SANITASI DAN HYGIENE INDUSTRI PANGAN (Fillet Beku)” ini tepat waktu.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan makah ini. Tanpa dukungan dari berbagai pihak mungkin makalah ini tidak dapat selesai tepat waktu.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR -DAFTAR ISI -BAB I PENDAHULUAN

-A. Latar Belakang -B. Tujuan

-BAB II PEMBAHASAN

-A. Definisi Sanitasi dan Hygiene -B. Sanitasi Sarana/Peralatan -C. Keuntungan Melakukan Fillet -D. Proses Pembekuan Fillet

-BAB III PENUTUP

-A. Kesimpulan -B. Saran

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sanitasi merupakan salah satu komponen dari kesehatan lingkungan, yaitu perilaku yang disengaja untuk membudayakan hidup bersih untuk mencegah manusia bersentuh langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya, dengan harapan dapat menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia.

Dalam penerapannya dimasyarakat, sanitasi meliputi penyediaan air, pengolaan limbah, pengolaan sampah, control vector, pencegahan dan pengontrolan pencemaran tanah, sanitasi makanan, serta pencemaran udara.

Kesehatan lingkungan di Indonesia masih memprihatinkan. Belum optimalnya sanitasi di Indonesia ini ditandai dengan masih tingginya angka kejadian penyakit infeksi dan penyakit menular di masyarakat. Pada saat negara lain pola penyakit sudah bergeser menjadi penyakit degeneratif, Indonesia masih direpotkan oleh kasus demam berdarah, Diare, Kusta, serta Hepatitis A yang seakan tidak ada habisnya.

Kondisi sanitasi di Indonesia memang tertinggal cukup jauh dari Negara-negara tetangga. Dengan Vietnam saja Indonesia hampir disalip, apalagi dibandingkan dengan Malaysia atau Singapura yang memiliki komitmen tinggi terhadap kesehatan lingkungan di negaranya. Jakarta hanya menduduki posisi nomor 2 dari bawah setelah Laos dalam pencapaian cakupan sanitasinya.

B. Tujuan

BAB II

PEMBAHASAN

A.

Definisi Sanitasi dan Hygiene

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang meitiberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Aswar 1990). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyek. Misalnya, menyediakan air yang bersi untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI 2004).

Sedangkan Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencucui tangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (DepKes RI 2004).

B. Sanitasi Sarana/Peralatan

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.

microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus.

C. Proses Pembekuan Fillet

1) Penerimaan Bahan Baku

2) Pencucian Pertama dan Sortasi

Pencucian adalah proses membersihkan melalui pencucian dengan air bersih agar ikan bebas dari bahan yang memberatkan secara higienis dengan cara menghilangkan lendir, bakteri permukaan, darah, kotoran dan lain-lain. Proses pencucian dilakukan dengan secepat mungkin dan hati-hati. Tujuan penggunaan air dingin adalah untuk mempertahankan suhu ikan tetap rendah dan penambahan klorin sebanyak 50 ppm untuk membunuh bakteri serta senyawa-senyawa yang menghasilkan rasa dan bau yang tidak diinginkan. Menurut Hadiwiyoto (1993), sortasi adalah pemisahan produk menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaran serta bagian-bagian yang tidak diinginkan. Sortasi dilakukan terhadap kesegaran ikan meliputi warna, bau dan tekstur, lalu dipisahkan berdasarkan ukuran yang telah ditetapkan.

3) Penimbangan Pertama

Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) yang telah disortasi ditimbang dengan menggunakan timbangan digital berkapasitas 60 kg. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat ikan kerapu macan yang akan dibekukan. Untuk mendapatkan berat yang akurat sebelumnya timbangan harus dikalibrasi terlebih dahulu.

4) Penyikatan

Penyikatan dilakukan secara manual dengan menggunakan sikat yang bersih untuk membersihkan lendir, dan kotoran yang melengket pada kulit ikan. Penyikatan dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari peningkatan suhu dan kontaminasi.

5) Scalling

dengan menggarukkan alat yang dimulai dari arah ekor ke kepala dengan cara menarik ala tberlawanan dengan arah sisik.

6) Pencucian Kedua

Pencucian kedua ini bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran yang mungkin masih menempel atau terbawa serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme pada tahapan proses sebelumnya. Pencucian dilakukan dengan mencucikan dengan air kran dan dicuci lagi ke dalam bak yang berisi es dan air terklorinasi.

7) Filleting

Pemfilletan adalah proses pengambilan sayatan daging dalam bentuk lempengan dari tiap sisi ekor ikan, maksudnya hanya memanfaatkan lempengan daging untuk dikonsumsi tanpa bagian yang tidak dimakan seperti tulang, kulit, sisik, daging yang berwarna gelap dan lain-lain (Yuwono, 2011).

Pemfilletan ikan kerapu macan di CV. Indotropic Fishery dilakukan dengan meletakkan ikan kerapu macan diatas meja fillet, kemudian dagingnya diiris dengan menggunakan pisau fillet dimulai dari pangkal ekor sehingga daging dapat mudah dipisahkan dari tulang dan kepalanya. Diusahakan agar sedikit mungkin daging yang tertinggal pada kerangka dan diusahakan duri, sirip, dinding perut dan isi perut tidak terikut. 8) Penghilangan Kulit dan Trimming

Penghilangan kulit adalah proses pelepasan kulit dari tubuh ikan maksudnya untuk bagian yang langsung dapat dimanfaatkan ke proses selanjutnya. Tetapi di CV. Indotropic Fishery, kulit-kulit tersebut dibuang ke tempat sampah yang tertutup untuk menghindari kontaminasi. Pembuangan kulit ini menggunakan pisau yang steril dan tajam.

9) Sizing

Sizing merupakan tahap pemisahan produk fillet sesuai dengan ukuran-ukuran yang sudah ditetapkan sesuai dengan standart. Pemisahan size fillet ikan kerapu macan dilakukan diatas meja timbangan. Proses ini dilakukan dengan menimbang produk satu persatu dan dimasukkan kedalam keranjang sesuai ukuran. Penentuan size untuk fillet kerapu macan dengan satuan Oz dan Lbs, dimana 1 Oz = 28,35gram dan 1 Lbs = 454gram.

10) Penyuntikan Rasa Asap

Di CV.Indrotopic Fishery dilakukan penyuntikan rasa asap, ini bertujuan untuk menambah daya awet, cita rasa asap serta untuk mempercerah warna produk. Asap yang disuntikkan merupakan asap murni yang berasal dari pembakaran serbuk gergaji. Pemberian gas asap murni dilakukan pada produk fillet ikan kerapu macan tanpa kulit, untuk fillet ikan kerapu skin on diberikan gas CO.

11) Chilling

Daging ikan setelah diberi asap dimasukkan ke ruang penyimpanan dingin atau Chilling room dengan suhu antara 0 C – 2 C. Tujuan dimasukkan ke chilling room agar gas asap dapat terserp rata ke dalam daging ikan. Selain itu, untuk menjaga dan mempertahankan agar fillet ikan kerapu macan tetap dalam keadaan segar dan suhu tetap dingin. Hal ini dilakukan secepat mungkin untuk menghindari peningkatan suhu dan kerusakan fisik pada daging ikan.

12) Pembungkusan dan Pwmakuman

tidak terdapat gelembung udara, selain itu juga dapat mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang akan dibekukan.

13) Pembekuan

Air Blast Freezer adalah proses pembekuan yang dilakukan dengan cara meniupkan udara dingin secara tepat pada media yang akan dibekukan secara kontinyu. Sebelum dilakukan pembekuan, ABF (Air Blast Freezer) yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Ikan yang telah tersusun diatas long pan diletakkan di kereta dorong untuk siap dibawa ke ruang pembekuan.

Pembekuan dapat memperpanjang daya simpan produk ikan sekaligus berperan dalam menurunkan jumlah bakteri di dalamnya. Pemebekuan di dalam Air Blast Freezer dengan suhu -400C atau lebih rendah sekitar 15 jam. Air Blast Freezer cukup fleksibel karena dapat membekukan lebih dari satu macam produk dan dalam jumlah banyak. Manfaat pembekuan dengan menggunakan mesin ABF adalah hampir seluruh permukaan daging dapat disentuh udara angin yang berasal dari blower.

14) Pengemasan dan Labelling

Produk fillet dikemas dengan inner carton lalu dimasukkan dalam master carton. Master carton diikat dengan straping band dengan menggunakan mesin pengikat. Master carton harus dilengkapi dengan nama produk, ukuran, berat bersih, merk, nomor persetujuan, nama dan alamat perusahaan, daya simpan dan kode produksi. Pelabelan ini dilakukan untuk memberikan informasi khusus tentang produk kepada pelanggan. Label harus jelas dan mudah dimengerti. Selain itu harus permananen serta harus dapat mencegah terjadinya kontaminasi dengan produk.

Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan yang dikenal dengan nama butterfly fillet. Dengan kata lain, fillet ikan adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh, sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya hanya sedikit sekali.

Keuntungan dalam melakukan fillet ikan sbb :

 Konsumen dapat memperoleh produk yang praktis, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat.

 Bagi produsen, fillet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari penjualan fillet lebih tinggi daripada menjual ikan secara utuh.  Limbah hasil produksi fillet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan

masih dapat diolah menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya.

 Bagi si pemasak, ikan bisa dibentuk sesuai selera dan bagi si pemakan, terhindar dari kerepotan menyisihkan tulang. Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.

Konsumen dapat memperoleh produk yang praktis, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. Bagi produsen, fillet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari penjualan fillet lebih tinggi daripada menjual ikan secara utuh.Limbah hasil produksi fillet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan masih dapat diolah menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya. Bagi si pemasak, ikan bisa dibentuk sesuai selera dan bagi si pemakan, terhindar dari kerepotan menyisihkan tulang. Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pembahasan di atas dapat di tarik suatu kesimpulan sebagai berikut: Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.

B. Saran

Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahan pemfilletan beku adalah bahaya dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Selain itu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2004. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Yogyakarta: Liberty. Yuwono, P.R. 2011. Perkembangan dan Masa Depan Industri Perikanan Indonesia. Makalah diprensentasikan pada Seminar Nasional di Jakarta tanggal 11 dan 12 Desember 2011

https://www.scribd.com/doc/55700063/Sanitasi-Peralatan