TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER
DI WARUNG MAKANAN SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA
ILMI RADI HAYATI
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
ILMI RADI HAYATI. Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN dan ARDILASUNU WICAKSONO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi sanitasi kantin melalui jumlah Staphylococcus aureus pada telapak tangan food handler di sekitar kampus IPB Dramaga. Total dari 42 warung makanan diambil secara acak sebagai responden. Penelitian dilakukan dengan studi cross sectional. Data yang diperoleh dari hasil wawancara menggunakan kuesioner dan dilakukan pengujian jumlah Staphylococcus aureus dari sampel telapak tangan food handler dengan metode replicate organism direct agar contact (RODAC). Hasil pengamatan menunjukkan mayoritas (73.8%) responden berusia dewasa sampai tua. Mayoritas responden memiliki tingkat pendidikan yang rendah (57.1%), pengalaman berdagang kurang dari 10 tahun (69.1%), tidak pernah mengikuti penyuluhan atau pelatihan terkait keamanan pangan (71.4%), dan tidak mendapat pengawasan dari dinas kesehatan setempat (71.4%). Berdasarkan hasil uji RODAC menunjukkan bahwa sebanyak 59.5% food handler terkontaminasi Staphylococcus aureus dan berada dalam kategori banyak sekali. Hal ini menunjukkan sanitasi warung makan dan higiene personal belum terlaksana dengan baik.
Kata kunci : food handler, Staphylococcus aureus
ABSTRACT
ILMI RADI HAYATI. Sanitation Levels of Food Handler's Hands in Food Kiosks around Campus of Bogor Agricultural University Dramaga. Supervised by DENNY WIDAYA LUKMAN and ARDILASUNU WICAKSONO.
This research was conducted in order to describe the sanitary condition of food kiosks around IPB Dramaga through amount of Staphylococcus aureus on
food handler’s hands. Total of 42 food kiosks around IPB Dramaga were selected randomly as the respondents. The research was conducted with cross sectional study. Data was collected by interviewing the respondents using the questionnaires and examining total of Staphylococcus aureus from hands using replicate organism direct agar contact (RODAC). Data was analyzed descriptively. The results showed that the majority of respondents were adult and elder (73.8%), had low educational level (57.1%) and selling experience under 10 years (69.1%), never attended the training about food safety (71.4%), and never found out the health department supervision (71.4%). Based on RODAC analysis showed that
59.5% of food handler’s were contaminated by Staphylococcus aureus belong to high contamination. Thus it was concluded that the sanitation of food kiosks and personal hygiene were still low.
ILMI RADI HAYATI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER
DI WARUNG MAKANAN SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga
Nama : Ilmi Radi Hayati
NIM : B04090101
Disetujui oleh
Dr med vet drh Denny Widaya Lukman, MSi Pembimbing I
drh Ardilasunu Wicaksono, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet Wakil Dekan
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret sampai Juni 2012 ini ialah sanitasi, dengan judul Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr med vet drh Denny Widaya Lukman, MSi dan drh Ardilasunu Wicaksono, MSi selaku pembimbing skripsi, serta Dr drh Anita Esfandiari, MSi selaku pembimbing akademik. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada drh Herwin Pisestyani, MSi dan Bapak Hendra yang banyak membantu dalam penelitian ini, Risman Ismail, Spt, MSi, Didi Riyanto dan Nurhidayat sebagai teman sepenelitian yang baik, dan Novia Puspitasari yang juga telah membantu dalam penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Manfaat Penelitian 1
TINJAUAN PUSTAKA 2
Sanitasi dan Higiene Makanan 2
Staphylococcus aureus 2
Higiene Tangan 2
METODE 3
Waktu dan Tempat 3 Alat dan Bahan 4 Metode Penelitian 4 Penentuan Besaran dan Penarikan Sampel 4 Kuesioner 4 Penghitungan Jumlah S. aureus 4 Interpretasi Hasil RODAC 5
Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Karakteristik Food Handler 5
Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler 7
SIMPULAN DAN SARAN 9
Simpulan 9
Saran 9
DAFTAR PUSTAKA 9
LAMPIRAN 12
DAFTAR TABEL
1 Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S. aureus 5 2 Karakteristik food handler pada warung makanan sekitar kampus IPB
Dramaga (n = 42) 6
3 Jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler di warung makanan
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang paling penting dan harus dipenuhi. Makanan mengandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Kontak yang tinggi antara manusia dan makanan merupakan faktor utama penyebaran penyakit terhadap manusia yang diantarkan oleh makanan. Salah satu sumber pencemar makanan adalah manusia. Tangan, napas, rambut, dan keringat manusia dapat mengontaminasi makanan. Hal tersebut dapat terjadi karena secara normal pada tubuh manusia terdapat mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus (S. aureus). Menurut Supardi dan Sukamto (1999), S. aureus hidup sebagai saprofit di dalam saluran-saluran pengeluaran lendir dari tubuh manusia dan hewan seperti hidung, mulut dan tenggorokan, dan dapat dikeluarkan pada waktu batuk atau bersin. Bakteri ini juga sering terdapat pada pori-pori dan permukaan kulit, kelenjar keringat, dan saluran usus.
Keracunan S. aureus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak dilaporkan di Amerika Serikat yang setiap tahunnya meliputi 20% sampai 50% dari seluruh keracunan yang disebabkan oleh makanan. Gejala keracunan ini disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin terdapat di dalam makanan. Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat menyebabkan gastroenteritis atau inflamasi pada saluran usus (Supardi dan Sukamto 1999). Keracunan S. aureus disebabkan karena terkonsumsinya toksin dalam jumlah 100–200 ng yang dihasilkan oleh 106–107 CFU/ml atau CFU/g dalam 30 g makanan (Ray dan Bhunia 2008 dikutip Cahya 2012). Di Indonesia sering terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan. Kejadian keracunan makanan yang dilaporkan ke Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan sampai dengan tahun 2000 menunjukkan angka yang fluktuatif dan tidak berpola, namun terlihat kejadian keracunan makanan selalu ada setiap tahun. Pada tahun 1996 dan tahun 1997, S. aureus menjadi penyebab tertinggi keracunan makanan (Supraptini 2002).
Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi sanitasi kantin melalui jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler di sekitar kampus Institut Pertanian Bogor (IPB) Dramaga.
Manfaat Penelitian
2
TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi dan Higiene Makanan
Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen (Prabu 2008 dikutip Totelesi 2011). Sanitasi mengandung dua pengertian yaitu usaha pencegahan penyakit dan kesehatan lingkungan hidup. Dalam hubungannya dengan pengolahan pangan, sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (Marriott 1999). Sanitasi yang baik bukan hanya terletak pada kebersihan bahan baku, peralatan, ruangan, dan penjual tetapi juga dalam penanganan dan pembuangan sampah (Jenie 1988).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun (DEPKES 2006 dikutip Fajarwati 2010). Higiene digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi untuk melindungi kesehatan (Marriott 1999). Higiene merupakan suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut hidup (Ekayanti 2008 dikutip Fajarwati 2010).
Staphylococcus aureus
Bakteri S. aureus termasuk dalam familia Micrococceae. Bakteri ini umumnya membentuk pigmen kuning keemasan, memproduksi koagulase, dan dapat memfermentasi glukosa dan mannitol dengan memproduksi asam dalam keadaan anaerobik. Bakteri ini bersifat anaerobik sangat lambat. Sel dari bakteri ini bersifat Gram positif, berbentuk bulat (kokus) berukuran diameter 0.5–1.5 µm, tidak membentuk spora, katalase positif, dan biasanya sel-selnya terdapat dalam kelompok seperti anggur. S. aureus juga terdapat secara terpisah (tunggal), membentuk pasangan atau dalam jumlah 4 sel (tetrad). Suhu optimum untuk pertumbuhan S. aureus adalah 35–37 °C, dengan suhu minimum 6.7 °C dan suhu maksimum 45.5 °C. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4.0–9.8 dengan pH optimum sekitar 7.0–7.5. Pertumbuhan pada pH mendekati 9.8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya (Supardi dan Sukamto 1999).
Higiene Tangan
3 hidung, kulit dari tangan, dan bagian lain dari tubuh (Hoobs dan Roberts 1987). Kebiasan pribadi dalam mengolah makanan merupakan sumber penting dalam pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan. Sumber kontaminasi ini bersifat sangat potensial selama jam kerja dari food handler yang sedang menangani makanan. Setiap kali tangan food handler melakukan kontak dengan bagian tubuh yang mengandung mikroba patogen maka tangan tersebut akan terkontaminasi. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi juga merupakan sumber kontaminasi. Mikroba patogen yang berasal dari saluran pencernaan dapat melekat pada tangan ketika food handler mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja (Jenie 1988).
Kebiasaan tangan dari food handler mempunyai andil yang sangat besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan, sehingga kebersihan tangan harus mendapatkan prioritas tinggi. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan yang dilakukan tangan yang tidak disadari maupun disadari, seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, menyentuh rambut, atau menyentuh pakaian (Jenie 1988). Food handler dianjurkan membersihkan tangan dengan air hangat dan sabun setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil. Selain itu, mencuci tangan juga perlu dilakukan sebelum memasak dan setelah memegang bahan mentah (terutama daging, ayam, ikan, dan telur), serta sebelum menyiapkan makanan yang siap disajikan (Susilo 2010).
4
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah cool box, cawan petri (diameter 6 cm), inkubator 37 C, dan culture counter. Bahan yang digunakan adalah Vogel Johnson agar (VJA Oxoid, CM0641).
Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan kajian lapang cross sectional. Data diperoleh dari hasil wawancara menggunakan kuesioner tentang karakteristik food handler dan dilakukan pengujian jumlah mikroba (total plate count) dengan metode replicate organism direct agar contact (RODAC) dari sampel swab telapak tangan food handler. Pengambilan sampel swab dari telapak tangan dilakukan pada saat food handler beraktivitas normal di kios (sampel diambil pada hari kerja jam 13.00– 15.00).
Penentuan Besaran dan Penarikan Sampel
Populasi penelitian adalah food handler yang tersebar di sekitar lingkungan kampus IPB Dramaga. Daerah penelitian adalah daerah luar kampus dengan radius 100 m dari batas kampus IPB Dramaga. Besaran sampel dihitung menggunakan software WinEpiscope 2.0, dengan asumsi tingkat kepercayaan 95%, prevalensi dugaan 50%, dan tingkat kesalahan 10%. Besaran sampel yang didapat menggunakan aplikasi tersebut sebanyak 42 sampel dari 204 kios yang berada di sekitar kampus IPB Dramaga. Sampel kios dipilih secara acak sederhana, kemudian dari setiap kios yang terpilih tersebut dipilih 1 orang food handler sebagai responden dan diambil sampel swab dari permukaan tangannya.
Kuesioner
Kuesioner digunakan untuk mendapatkan informasi tentang karakteristik food handler yang meliputi umur, tingkat pendidikan, lama bekerja, penyuluhan, tujuan usaha, dan pengawasan dari dinas kesehatan setempat. Kuesioner diujicobakan sebelum mengambil data di lapang.
Penghitungan Jumlah S. aureus
5 Metode RODAC menggunakan cawan petri berdiameter 5–6 cm yang telah diisi oleh 15.5–16.5 ml VJA, kemudian cawan petri ditutup dan agar dibiarkan memadat, lalu dibungkus dalam kantong plastik steril dan disimpan di kulkas.
Agar yang sudah disiapkan digunakan ≤ 12 jam setelah persiapan dan disimpan dalam suhu dingin. Media agar VJA harus disimpan di dalam cool box (suhu 4 °C). Pengambilam sampel dilakukan dengan membuka tutup cawan petri, menempelkan dan menekan secara hati-hati permukaan agar pada permukaan telapak tangan yang akan diuji selama 4–10 detik, lalu cawan petri ditutup kembali kemudian sampel diinkubasikan pada suhu 35 °C selama 24 jam dengan posisi cawan terbalik. Setelah itu dilakukan penghitungan jumlah koloni.
Interpretasi Hasil RODAC
Koloni S. aureus yang tumbuh pada cawan dihitung dan dinyatakan dalam colony forming unit (CFU)/cawan kemudian dimasukkan ke dalam kategori tingkat kontaminasi. Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S. aureus (Damayanthi et al. 2008) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S. aureus
Tingkat kontaminasi Jumlah S. aureus (CFU/cawan)
Data yang telah diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel 2007.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Food Handler
6
tidak mendapat pengawasan dari dinas kesehatan setempat. Karakteristik food handler warung makanan di sekitar kampus IPB Dramaga disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Karakteristik food handler pada warung makanan sekitar kampus IPB
Rendah (Tidak lulus SD-tidak lulus SMA 24 57.1 Tinggi (SMA-perguruan tinggi) 18 42.9
3 Lama Bekerja Pekerjaan sampingan 4 9.5
6 Pegawasan
Ada 12 28.6
Tidak ada 30 71.4
n = jumlah pedagang di luar Kampus IPB Dramaga
Umur merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi fungsi biologis dan psikologis seseorang (Cahya 2012). Semakin tinggi umur food handler maka tingkat pengetahuannya terhadap higiene dan sanitasi semakin baik (Sari 2004). Marsaulina (2004) juga menyimpulkan bahwa semakin tinggi umur food handler maka kebersihan food handler semakin baik. Hal ini diduga karena food handler yang lebih tua lebih banyak memperoleh ilmu pengetahuan, baik yang berasal dari jalur formal maupun informal dibandingkan dengan food handler yang lebih muda. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa umur yang tinggi tidak sepenuhnya berpengaruh terhadap peningkatan sanitasi food handler, karena tidak hanya umur yang mempengaruhi tingkat sanitasi tetapi juga karakteristik yang lain dari food handler (tingkat pendidikan, pengalaman kerja, penyuluhan, dan pengawasan).
7 higiene dan sanitasi kantin yang baik. Pengetahuan higiene dan sanitasi yang memadai dapat menimbulkan kecenderungan untuk menyetujui praktik-praktik yang menunjang keamanan pangan. Pengetahuan tersebut dapat memperkuat faktor internal untuk melahirkan perilaku yang higienis.
Pengalaman kerja merupakan lama waktu responden bekerja sebagai food handler. Pengaruh pengalaman terhadap pengetahuan sangatlah penting. Semakin banyak pengalaman seseorang maka semakin tinggi pengetahuan seseorang tentang bidang tersebut (Batubara 2009). Hasil penelitian Marsaulina (2004) menjelaskan bahwa pengalaman kerja lebih dari 1 tahun memiliki peningkatan pengetahuan ke arah yang benar terhadap hal yang berhubungan dengan pekerjaannya. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, food handler seharusnya memiliki peningkatan pengetahuan tentang pekerjaannya karena rata-rata masa kerjanya sudah lebih dari 6 tahun.
Pelatihan atau penyuluhan merupakan salah satu sarana untuk mendapatkan pengetahuan. Penelitian Sari (2004) menjelaskan bahwa penyuluhan memiliki tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, kinerja, serta sikap food handler. Keikutsertaan dalam penyuluhan higiene dan sanitasi tidak berpengaruh terhadap pengetahuan food handler. Hal ini disebabkan karena penyuluhan higiene dan sanitasi penanganan pangan yang sudah baik dibatasi oleh kurangnya pemahaman akan faktor yang berkontribusi terhadap pelatihan tersebut. Nel et al. (2004) menjelaskan bahwa meskipun respondennya telah mengikuti pelatihan tetapi 21.4% respondennya mengatakan bahwa pelatihan yang mereka dapatkan tidaklah efektif sehingga tidak berpengaruh terhadap praktik mereka. Maka metode pelatihan yang dapat mempengaruhi tingkat pengetahuan dan praktik yang akan dilakukan perlu dikembangkan (Egan et al. 2007).
Menurut Zahid (1998) tujuan melakukan kegiatan usaha berdagang dikelompokkan menjadi dua, yaitu kelompok usaha pokok dan usaha sampingan. Usaha pokok yaitu terjadi ketergantungan 70% atau lebih pemenuhan kebutuhan hidupnya berasal dari perdagangan, sedangkan pada usaha sampingan ketergantungan yang terjadi yaitu kurang dari 30% dari perdagangan.
Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler
Tangan food handler yang menangani makanan dapat menjadi pembawa dalam penyebaran penyakit keracunan pangan, karena kebersihan diri yang buruk atau kontaminasi silang (Başet al. 2006). Tangan merupakan bagian tubuh yang paling banyak memungkinkan keberadaan bakteri S. aureus apabila seorang food handler tidak menjaga higiene personal dengan baik. Tangan digunakan untuk bermacam-macam keperluan seperti menyentuh benda-benda, mengorek hidung, telinga, dan bagian tubuh lainnya sehingga dapat menjadi tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme (Winarno 2004). Jumlah S. aureus pada tangan food handler di warung makanan sekitar kampus IPB Dramaga dapat dilihat pada Tabel 3.
8
ada atau 0 CFU untuk menunjukkan higiene personal yang baik (CCD 2000 dikutip Cahya 2012). Tangan food handler yang positif mengandung S. aureus dapat disebabkan karena tanpa sadar food handler menyentuh bagian-bagian tubuhnya (hidung, rambut, jerawat, bersin atau batuk, tidak menutup luka terbuka, memiliki kuku yang panjang atau bekerja saat sakit). Memegang uang secara langsung merupakan praktik yang biasa dilakukan oleh food handler. Uang merupakan sumber kontaminasi yang sering tidak disadari oleh food handler (Nuraida dan Haryadi 2009). Menurut Oller dan Mitchell (2009), lap untuk mengeringkan tangan juga dapat terkontaminasi S. aureus.
Tabel 3 Jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler di warung makanan sekitar kampus IPB Dramaga
n = jumlah food handler di sekitar kampus IPB Dramaga
9
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas responden berusia dewasa sampai tua (73.8%), tingkat pendidikan yang rendah (57.1%), pengalaman berdagang kurang dari 10 tahun (69.1%), tidak pernah mengikuti penyuluhan atau pelatihan terkait keamanan pangan (71.4%), tujuan usaha adalah usaha pokok (90.5%). Selain itu, mayoritas responden tidak mendapat pengawasan dari dinas kesehatan setempat (71.4%). Hasil uji RODAC menunjukkan mayoritas kondisi sanitasi kantin dan higiene personal food handler belum terlaksana dengan baik yang ditunjukkan oleh sebagian besar tangan food handler terkontaminasi S. aureus dalam kategori banyak sekali yaitu sebanyak 25 responden (59.5%).
Saran
Perlu dilakukan penelitian pada beberapa waktu pengambilan sampel yang berbeda untuk membandingkan jumlah S. aureus. Jumlah S. aureus yang tinggi dapat meningkatkan kejadian keracunan makanan, sehingga perlu dilakukan peningkatan sanitasi kantin dan higiene personal food handler dengan diadakannya penyuluhan dan pengawasan dari dinas kesehatan setempat serta peran serta dari masyarakat dan IPB.
DAFTAR PUSTAKA
Baş M, Ersun AŞ, Kıvanç G. 2006. The evaluation of food hygiene knowledge, attitude, and practices of food handlers’ in food business in Turkey. Food Control. 17: 317–322.
Batubara K. 2009. Pengaruh pengalaman dan pengetahuan aparat pengawas intern pemerintah terhadap pendeteksian penyimpangan dengan intuisi sebagai variable intervening di Inspektorat Kabupaten Deli Serdang [tesis]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Cahya SS. 2012. Gambaran higiene personal pekerja kantin di kampus IPB Dramaga melalui pengujian Staphylococcus aureus [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Damayanthi E, Yulianti LN, Suprapti V, Sari F. 2008. Aspek sanitasi dan higiene di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor (IPB). J Gizi Pangan. 3(1): 22–29.
10
Egan MB, Raats MM, Grubb SM, Eves A, Lumbers ML, Dean MS, Adams MR. 2007. A review of safety and food hygiene training studies in the commercial sector. Food Control. 18: 1180–1190.
Fajarwati V. 2010. Pengetahuan, sikap, dan praktek higiene pedagang dan sanitasi makanan jajanan kaki lima di area jalan Babakan Raya, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Gaston G. 1999. Cleaning and disinfecting system. Di dalam: Chesworth N, editor.
Food Hygiene Auditing. Maryland (US): Aspen Publ.
Hobbs BC, Roberts D. 1987. Food Poisoning and Food Hygiene. Maryland (US): Edward Arnold.
Jenie BSL. 1988. Sanitasi Dalam Industri Makanan. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Marriott NG. 1999. Principle of Food Sanitation. Ed. ke-4. Virginia (US): Aspen Publ.
Marsaulina I. 2004. Studi tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR) [skripsi]. Sumatra Utara (ID): Universitas Sumatra Utara.
Nel S, Lues JFR, Buys EM, Venter P. 2004. The personal and general hygiene practies in the deboning room of a high throughput red meat abattoir. Food Control. 15: 571–578.
Nuraida L, Hariyadi RD. 2009. Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Bogor (ID): Seafast Center.
Oller AR, Mitchell A. 2009. Staphylococcus aureus recovery from cotton towels. J Infect Developing Countries. 3(3): 224–228.
Sari F. 2004. Aspek higiene dan sanitasi di kantin asrama putra Tingkat Persiapan Bersama (TPB) IPB [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung (ID): Alumni.
Susilo. 2010. Contamination II [Internet]. [diunduh 2013 Nov 10]. Tersedia pada: http//susilo.typepad.com/nurani/2010/01/contamination-ii.html.
Supraptini. 2002. Kejadian keracunan makanan dan penyebabnya di Indonesia 1995–2000. JEK. 1(3): 127–135.
Totelesi H. 2011. Tinjauan pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan tentang keamanan pangan dan sanitasi di rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
11 Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pusaka
Utama.
12
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner penelitian
KUESIONER PENELITIAN
TINGKAT SANITASI TANGAN
FOOD HANDLER
DI WARUNG
MAKANAN SEKITAR KAMPUS INSTITUT PERTANIAN
BOGOR DRAMAGA
Nama Mahasiswa :
NRP :
Program Studi :
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
13
Pernyataan Persetujuan :
Selamat pagi/siang/malam. Kami mahasiswa dari FKH IPB hendak melakukan wawancara mengenai higiene pangan di sekitar kampus. Informasi ini akan sangat membantu kami dalam menyelesaikan tugas akhir perkuliahan. Wawancara akan berlangsung sekitar ± 30 menit. Informasi yang Bapak/Ibu berikan kepada kami akan dijaga kerahasiaannya dan tidak akan ditunjukkan kepada orang lain. Partisipasi dalam wawancara ini bersifat sukarela dan kami berharap Bapak/Ibu dapat berpartisipasi karena informasi dari Bapak/Ibu sangat penting.
Apakah Bapak/Ibu bersedia untuk diwawancarai? Ya
Tidak
Jika tidak, mohon berikan alasannya mengapa Bapak/Ibu tidak bersedia diwawancarai?
14
KUESIONER
FOOD HANDLER
tanggal bulan tahun
Tanggal
:
--
Nomor Kuesioner :
-
Data Responden:
Nama : _____________________________________________ Status pekerjaan : Pemilik Pekerja
15
2. Berapakah rata – rata penghasilan yang terima setiap bulannya dari usaha ini? (pertanyaan hanya untuk pemilik warung)
< 500.000
3. Sudah berapa lamakah anda memiliki warung ini? _____________ tahun (pertanyaan hanya untuk pemilik warung)
4. Sudah berapa lama menjadi food handler? ___________ tahun 5. Pendidikan formal:
Tidak Lulus SD Tidak Lulus SMA
Lulus SD Lulus SMA
Tidak Lulus SMP D1/D2/D3
Lulus SMP Sarjana
6. Apakah menjadi food handler merupakan usaha sampingan? Ya
Tidak, merupakan pekerjaan utama (langsung ke pertanyaan no. 8) 7. Apakah Anda mempunyai pekerjaan utama?
Pegawai negeri Petani
Pegawai swasta Buruh
Polisi / ABRI / Staf Militer Pengrajin
Pedagang Nelayan
Lain-lain, sebutkan: _____________
16
9. Apakah pernah mendapatkan pelatihan/penyuluhan mengenai bagaimana cara pengolahan pangan (makanan/minuman) yang baik?
Ya
Tidak (langsung ke pertanyaan no. 11)
10. Dari manakah anda mendapatkan pelatihan/penyuluhan tersebut? Dinas, sebutkan: ______________________
Swasta Universitas
Lain-lain, sebutkan: ______________________
11. Berasal dari manakah sumber air yang bapak/ibu gunakan untuk keperluan memasak? (jawaban bisa lebih dari satu)
Sumur
12. Seberapa sering lantai kantin dibersihkan? 1 kali/hari
2 kali/hari 3 kali/hari
Lain-lain, sebutkan: ______________________
13. Kapan bapak/ibu membersihkan lantai? (jawaban bisa lebih dari satu) Pagi
Siang Malam
Lain-lain, sebutkan: ______________________
14. Bagaimana cara bapak/ibu membersihkan lantai? Hanya disapu saja
Disapu dan sambil di lap dengan air saja Disapu dan sambil di lap dengan sabun lantai Lain-lain, sebutkan: ______________________
15. Apakah bapak/ibu menggunakan lap yang sama untuk membersihkan meja dan piring atau peralatan makan lainnya?
Disatukan Terpisah
Lain-lain, sebutkan: ______________________
16. Apakah ada pengawasan dari pihak terkait (dinas atau pihak lain untuk kantin luar kampus dan pihak kampus untuk kantin dalam kampus)?
17 17. Apabila ada makanan tidak habis dijual, apa yang dilakukan oleh bapak/ibu? (jawaban bisa lebih dari satu)
Langsung dibuang Dipanaskan kembali Dibiarkan begitu saja
Lain-lain, sebutkan: ______________________
18. Bagaimana bapak/ibu mencuci piring dan peralatan makan lainnya? Memakai 3 ember dengan air yang sering diganti
Memakai 3 ember dengan air yang jarang diganti Memakai 2 ember dengan air yang sering diganti Memakai 2 ember dengan air yang jarang diganti Memakai 1 ember dengan air yang sering diganti Memakai 1 ember dengan air yang jarang diganti Memakai air yang mengalir dengan sabun cuci Memakai air yang mengalir tanpa sabun cuci Lain-lain, sebutkan: ______________________
tanda tangan pengesahan pengisian kuesioner:
18
RIWAYAT PENULIS
Penulis lahir di Sragen, Jawa Tengah pada tanggal 24 Februari 1992 sebagai anak keempat dari empat bersaudara pasangan Bapak Suradi dan Ibu Sukini. Penulis menyelesaikan pendidikan di SMP N 5 Sragen dan lulus tahun 2006. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA N 2 Sragen dan pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
