Penjernihan Sari Buah pisang (Musa paradisiaca) dengan menggunakan Enzim Pektinase (Pektin Metil Esterase)

(1)

ip

PENIERNBHAN

SARI

BUAH

PISANG

(

--

Muss

paradisia~a

1

DENGWN

MENGGUNAKAN

ENZIM

PEKTIWPBSE

(

PEKHIN METlk ESTEWASE

1

Oleh

HENNY

YONALIA

(2)

H E N N Y YONALIA.

F

20 1540. _{P e n j e r n i h a n S a r i Buah P i s a n g}

(kfLl= )-

. .

d e n g a n Menggunakan Enzim P e k t i n a s e

( P e k t i n M e t i l E s t e r a s e ) d i bawah b i m b i n g a n S u h a d i H a r d j o .

R i n g k a s a n

P o t e n s i p i s a n g d i I n d o n e s i a n e r u p a k a n y a n g t e r b e s a r

s e p a n j a n g t a h u n d i b a n d i n g k a n d e n g a n buah-buahan y a n g l a i n .

S e k i t a r 10 p e r s e n d a r i p r o d u k s i p i s a n g d i I n d o n e s i a t e r b u a n g

s i a - s i a k a r e n a t e r s e r a n g h a n a p e n y a k i t d a n t i d a k a d a n y a

t i n d a k e n p e n g a w e t a n s e r t a k u r a n g n y a s a r a n a t r a n s p o r t a s i .

Untuk m e n g a t a s i h a 1 t e r s e b u t d i a t a s b u a h p i s a n g d a p a t d i - o l a h m e n j a d i k e r i p i k , p i s a n g s a l e , t e p u n g d a n a n g g u r . A l -

t e r n a t i f l a i n a d a l a h p e g o l a h a n b u a h p i s a n g m e n j a d i s a r i b u a h

p i s a n g .

S a r i b u s h p i s a n g d i b u a t d a r i e k s t r a k s i p u l p b u a h p i s a n g

y a n g d i c a n p u r k a n d e n g a n

a i r .

H a n c u r a n b u a h p i s a n g t i d a k l a r u t d i

dalan

air

_{s e h i n g g a t e r b e n t u k s u s p e n s i .}

Hal

i n i

menyebabkan s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n b e r w a r n a k e r u h d a n

k e n t a l

,

s e h i n g g a t i d a k m e n a r i k u n t u k d i n i n u m . S a r i b u a h

p i s a n g i n i d a p a t d i j e r n i h k a n d e n g a n menggunakan bahan-bahan

penggumpal m i s a l n y a t a n i n , g e l a t i n d a n b e n t o n i t . P e n j e r n i -

han d e n g a n bahan-bahan i n i k u r a n g memuaskan k a r e n a m a s i h

mengandung senyawa-senyawa y a n g t i d a k l a r u t k a r e n a e f e k

(3)

i n i d i c o b a p e n g g u n a a n e n z i m u n t u k mendapatkan s a r i b u a h y a n g

j e r n i h .

T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e m p e l a j a r i p e n j e r n i -

han s a r i buah p i s a n g d e n g a n menggunakan e n z i m p e k t i n a s e .

S e l a i n i t u j u g a m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a -

d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n . Hasil p e n e l i t i a n

i n i d i h a r a p k a n d a p a t memberikan gambaran t e r h a d a p t e r b u k a n y a

kemungkinan u n t u k tumbuhnya i n d u s t r i s a r i b u a h p i s a n g d i

I n d o n e s i a .

Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h r a n c a n g a n

b l o k a e a k . P e n g g u n a a n e n z i m p e k t i n a s e ( 0 , 450 ppm, 9 0 0 ppm

d a n 1 3 5 0 ppm) d i p e r l a k u k a n t e r h a d a p e m p a t j e n i s b u a h p i s a n g

( u l i , a n g l e n g , lampung d a n p a p a n ) .

R a s i l p e n e l i t i a n d i p e r o l e h bahwa k e j e r n i h a n

s a r i

b u a h p i s a n g d i t e n t u k a n o l e h penambahan e n z i m d a n t e r g a n t u n g j u g a

d a r i : e n i s b u a h p i s a n g y a n g d i g u n a k a n . Penambahan e n z i m

p e k t i n a s e e e n d e r u n g m e n i n g k a t k a n k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i -

s a n g . P a d a penambehan e n z i m

900

_{p p n}

rata-rata

_{d i p e r o l e h}

k e j e r n i h a n maksimum, k e e u e l i u n t u k j e n i s p i s a n g u l i k e j e r n i -

han maksimum d i p e r o l e h p a d a s a a t penambahan e n z i m 450 ppm.

H a l i n i t i d a k t e r l e p a s d a r i p e r u b a h a n t o t a l g u l a , t o t a l a s a n

d a n j u m l a h p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n .

Rendeman y a n g d i h a s i l k a n a d a l a h d a r i 100 gram b u a h p i s a n g

d e n g a n k u l i t a k a n m e n g h a s i l k a n s a r i b u a h 2 0 0 . 3 4 5 m l s a r i

(4)

PENJERNIHAN SARI BUAH PISANG

(m

Daradrslaca

.

-

) DENGAN HENGGUNAIZAN ENZIH PEKTINASE

(PEKTIN HETIL ESTERASB)

Oleh

BENNY YONBLIA

F

_20.1540

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k e e m p e r o l e h gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

F a k u l t a s T a k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 8 8

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IMSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

i

PENJERNIIIAN S A R I BUAR P I S A N G

(Liusii

esa8isiaca)

DENGAN HENGGUNAKAN ENZIM P E g T I N A S E

( P E K T I N N E T I L E S T E R A S E )

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

S A R J A N A TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

HENNY Y O N A L I A

P 20.1540

D i l a h i r k a n d i B u k i t t i n g g i , 2 J a n u a r i 1 9 6 4

.ulus:

4

_{D e s e n b e r} ₁₉₈₈

e s e m b e r 1 9 6 8

(6)

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Yang

N a h a k u a s a , k a r e n a h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h s k r i p s i i n i

d a p a t d i s e l e s a i k a n p a d a w a k t u n y a .

S k r i p s i i n i d i s u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t d a l a m

menenpuh u j i a n s a r j a n a p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r -

t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n

B o g o r .

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n n e n g u c a p k a n terima

k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. S u h a d i H a r d j o , MSc. s e l a k u d o s e n pembimbing

2 . Kedua o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d e r a y a n g t e l a h memberikan

d o r o n g a n s e m a n g a t k e p a d a p e n u l i s

2 . R e k a n - r e k s n y a n g t e l a h n e m b a n t u p e n u l i s s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t s e l e s a i

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i

s e m p u r n a . O l e h k a r e n a

itu

_{k r i t i k d a n s a r a n y a n g menbangun}

d a r i pembaca s a n g a t p e n u l i s h a z a p k a n .

A k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p semoga s k r i p s i i n i d a p a t

b e r m a n f a a t b a g i yang m e m e r l u k a n .

(7)

DAFTAR I S 1

KATA PENGANTAR

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAETAR LAMPIRAN

. . .

I

.

PENDAHULUAN

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

BUAH PISANG

. . .

B

.

KOMPOSISI K I M I A DAN NILAI G I Z I BUAH PISANG

.

C

.

SUBSTANSI PEKTIN~ DAN ENZIM PEKTIN

...

. . .

1

.

S u b s t a n s i P e k t i n d a l a m BUah-buahan

2

.

K l a s i f i k a s i Enzim P e k t i n

. . .

H a l a n a n

v

v i i i

3

.

A k t i f i t a s Enzim P e k t i n

. . .

17

D

.

_{ENZIt4 PEKTINASE DALAM INDUSTRI PANGAN}

. . .

_{2 0}

1

.

E k s t r a k s i Buah-buahan

...

2 0

2

.

P r o s e s P e n j e r n i h a n S a r i Buah

...

2 3

3

.

F a k t o r - f e k t o - r y a n g Mempengaruhi

...

27 I11

.

BAHAN DAN METODE

...

29

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

29

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

3 0 C

.

PENGAMATAN

. . .

35

(8)

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

39

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

39

. . .

B

.

FENELITIAN UTAMA

5 2

. . .

V

.

KBSIMPULAN DAN SARAN

7 4

A

.

KESIMPULAN

. . .

74

B

.

SARAN

. . .

7 5

. . .

DAFTAR PUSTAKA

7 6

(9)

DAFTAR GAMBAR

[image:9.514.26.465.123.705.2]

Halaman

Gambar 1. Diagram p o t e n s i p e m a n f a a t a n tanaman p i s a n g 7 Gambar 2 . Senyawa-senyawa p e k t i n

. . .

12

Gambar 3 . Pemotongan i k a t a n g l u k o s i d a d i d a l a m p e k t i n

d e n g a n h i d r o l i s a maupun e l i m i n a s i

. . .

1 5

Gambar 4 . P r o s e s pemecahan s e n y a w a p e k t i n o l e h e n z i m

p e k t i n a s e

. . .

16

Gambar 5 . Mekanisme e n z i m p e k t i n a s e

. . .

19

Gambar 6 . D e g r a d a s i s e n y a w a p e k t i n s e c a r a e n z i m a t i s

.

25 Gambar 7 . J e n i s p i s a n g y a n g d i g u n a k a n p a d a p e n e l i t i a n 29

Gambar 8 . Enzim u l t r a z y m

. . .

30

Gambar 9 . D i a g r a m a l i r p r o s e s pembuatan s a r i b u a h

p i s a n g d e n g a n menggunakan e n z i m p e k t i n a s e

.

33

Gambar 1 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a -

d a p rendemen s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n

. . . .

41

Gambar 11. H i s t o g r a m p e n g a r u h p e n g e n c e r a n t e r h a d a p

r e n d e m e n s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n

. . .

42

Gambar 1 2 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n l a m a v a k t u h i d r o l i s a t e r h a d a p t i n g k a t k e s u k a a n

penampakan

...

46

Gambar 13. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n w a k t u

h i d r o l i s a t e r h a d a p aroma s a r i b u a h p i s a n g

.

47

Gambar 1 4 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s b u a h p i s a n g d a n waktu h i d r o l i s a t e r h a d a p rasa s a r i b u a h

p i s e n g

. . .

48

Gambar 1 5 . S a r i b u a h p i s a n g

. . .

53

Gambar 1 6 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g t e r h a d a p

t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h p i s a n g

. . .

54

t o t a l g u l a s a r i b u a h p i s a n g

. . .

56

(10)

Gambar 18. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g

. . .

Gambar 1 9 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p

. . .

k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g u l i

Gambar 2 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g a n g l e n g

...

[image:10.521.17.466.94.496.2]

Gambar 21. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g a n g l e n g

. . .

Gambar 2 2 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g papan

. . .

Gambar 2 3 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p t o t a l asam s a r i b u a h p i s a n g

...

Gambar 24. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s b u a h p i s a n g t e r h a - d a p pH s a r i b u a h p i s a n g

...

Gambar 25. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p u j i k e s u k a a n penampakan s a r i b u a h p i s a n g

..

Gambar 2 6 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n k o n s e n -

t r a s i e n z i m t e r h a d a p u j i k e s u k a a n aroma

. . .

Gambar 2 7 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n penambahan e n z i m t e r h a d e p u j i k e s u k a a n rasa

. . . .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

ip

PENIERNBHAN

SARI

BUAH

PISANG

(

--

Muss

paradisia~a

1

DENGWN

MENGGUNAKAN

ENZIM

PEKTIWPBSE

(

PEKHIN METlk ESTEWASE

1

Oleh

HENNY

YONALIA

(107)

H E N N Y YONALIA.

F

20 1540. _{P e n j e r n i h a n S a r i Buah P i s a n g}

(kfLl= )-

. .

d e n g a n Menggunakan Enzim P e k t i n a s e

( P e k t i n M e t i l E s t e r a s e ) d i bawah b i m b i n g a n S u h a d i H a r d j o .

R i n g k a s a n

P o t e n s i p i s a n g d i I n d o n e s i a n e r u p a k a n y a n g t e r b e s a r

s e p a n j a n g t a h u n d i b a n d i n g k a n d e n g a n buah-buahan y a n g l a i n .

S e k i t a r 10 p e r s e n d a r i p r o d u k s i p i s a n g d i I n d o n e s i a t e r b u a n g

s i a - s i a k a r e n a t e r s e r a n g h a n a p e n y a k i t d a n t i d a k a d a n y a

t i n d a k e n p e n g a w e t a n s e r t a k u r a n g n y a s a r a n a t r a n s p o r t a s i .

Untuk m e n g a t a s i h a 1 t e r s e b u t d i a t a s b u a h p i s a n g d a p a t d i - o l a h m e n j a d i k e r i p i k , p i s a n g s a l e , t e p u n g d a n a n g g u r . A l -

t e r n a t i f l a i n a d a l a h p e g o l a h a n b u a h p i s a n g m e n j a d i s a r i b u a h

p i s a n g .

S a r i b u s h p i s a n g d i b u a t d a r i e k s t r a k s i p u l p b u a h p i s a n g

y a n g d i c a n p u r k a n d e n g a n

a i r .

H a n c u r a n b u a h p i s a n g t i d a k l a r u t d i

dalan

air

_{s e h i n g g a t e r b e n t u k s u s p e n s i .}

Hal

i n i

menyebabkan s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n b e r w a r n a k e r u h d a n

k e n t a l

,

s e h i n g g a t i d a k m e n a r i k u n t u k d i n i n u m . S a r i b u a h

p i s a n g i n i d a p a t d i j e r n i h k a n d e n g a n menggunakan bahan-bahan

penggumpal m i s a l n y a t a n i n , g e l a t i n d a n b e n t o n i t . P e n j e r n i -

han d e n g a n bahan-bahan i n i k u r a n g memuaskan k a r e n a m a s i h

mengandung senyawa-senyawa y a n g t i d a k l a r u t k a r e n a e f e k

(108)

i n i d i c o b a p e n g g u n a a n e n z i m u n t u k mendapatkan s a r i b u a h y a n g

j e r n i h .

T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e m p e l a j a r i p e n j e r n i -

han s a r i buah p i s a n g d e n g a n menggunakan e n z i m p e k t i n a s e .

S e l a i n i t u j u g a m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a -

d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n . Hasil p e n e l i t i a n

i n i d i h a r a p k a n d a p a t memberikan gambaran t e r h a d a p t e r b u k a n y a

kemungkinan u n t u k tumbuhnya i n d u s t r i s a r i b u a h p i s a n g d i

I n d o n e s i a .

Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h r a n c a n g a n

b l o k a e a k . P e n g g u n a a n e n z i m p e k t i n a s e ( 0 , 450 ppm, 9 0 0 ppm

d a n 1 3 5 0 ppm) d i p e r l a k u k a n t e r h a d a p e m p a t j e n i s b u a h p i s a n g

( u l i , a n g l e n g , lampung d a n p a p a n ) .

R a s i l p e n e l i t i a n d i p e r o l e h bahwa k e j e r n i h a n

s a r i

b u a h p i s a n g d i t e n t u k a n o l e h penambahan e n z i m d a n t e r g a n t u n g j u g a

d a r i : e n i s b u a h p i s a n g y a n g d i g u n a k a n . Penambahan e n z i m

p e k t i n a s e e e n d e r u n g m e n i n g k a t k a n k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i -

s a n g . P a d a penambehan e n z i m

900

_{p p n}

rata-rata

_{d i p e r o l e h}

k e j e r n i h a n maksimum, k e e u e l i u n t u k j e n i s p i s a n g u l i k e j e r n i -

han maksimum d i p e r o l e h p a d a s a a t penambahan e n z i m 450 ppm.

H a l i n i t i d a k t e r l e p a s d a r i p e r u b a h a n t o t a l g u l a , t o t a l a s a n

d a n j u m l a h p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n .

Rendeman y a n g d i h a s i l k a n a d a l a h d a r i 100 gram b u a h p i s a n g

d e n g a n k u l i t a k a n m e n g h a s i l k a n s a r i b u a h 2 0 0 . 3 4 5 m l s a r i

(109)

PENJERNIHAN SARI BUAH PISANG

(m

Daradrslaca

.

-

) DENGAN HENGGUNAIZAN ENZIH PEKTINASE

(PEKTIN HETIL ESTERASB)

Oleh

BENNY YONBLIA

F

_20.1540

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k e e m p e r o l e h gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

F a k u l t a s T a k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 8 8

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IMSTITUT PERTANIAN BOGOR

(110)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

i

PENJERNIIIAN S A R I BUAR P I S A N G

(Liusii

esa8isiaca)

DENGAN HENGGUNAKAN ENZIM P E g T I N A S E

( P E K T I N N E T I L E S T E R A S E )

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

S A R J A N A TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

HENNY Y O N A L I A

P 20.1540

D i l a h i r k a n d i B u k i t t i n g g i , 2 J a n u a r i 1 9 6 4

.ulus:

4

_{D e s e n b e r} ₁₉₈₈

e s e m b e r 1 9 6 8

(111)

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Yang

N a h a k u a s a , k a r e n a h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h s k r i p s i i n i

d a p a t d i s e l e s a i k a n p a d a w a k t u n y a .

S k r i p s i i n i d i s u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t d a l a m

menenpuh u j i a n s a r j a n a p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r -

t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n

B o g o r .

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n n e n g u c a p k a n terima

k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. S u h a d i H a r d j o , MSc. s e l a k u d o s e n pembimbing

2 . Kedua o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d e r a y a n g t e l a h memberikan

d o r o n g a n s e m a n g a t k e p a d a p e n u l i s

2 . R e k a n - r e k s n y a n g t e l a h n e m b a n t u p e n u l i s s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t s e l e s a i

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i

s e m p u r n a . O l e h k a r e n a

itu

_{k r i t i k d a n s a r a n y a n g menbangun}

d a r i pembaca s a n g a t p e n u l i s h a z a p k a n .

A k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p semoga s k r i p s i i n i d a p a t

b e r m a n f a a t b a g i yang m e m e r l u k a n .

(112)

DAFTAR I S 1

KATA PENGANTAR

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAETAR LAMPIRAN

. . .

I

.

PENDAHULUAN

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

BUAH PISANG

. . .

B

.

KOMPOSISI K I M I A DAN NILAI G I Z I BUAH PISANG

.

C

.

SUBSTANSI PEKTIN~ DAN ENZIM PEKTIN

...

. . .

1

.

S u b s t a n s i P e k t i n d a l a m BUah-buahan

2

.

K l a s i f i k a s i Enzim P e k t i n

. . .

H a l a n a n

v

v i i i

3

.

A k t i f i t a s Enzim P e k t i n

. . .

17

D

.

_{ENZIt4 PEKTINASE DALAM INDUSTRI PANGAN}

. . .

_{2 0}

1

.

E k s t r a k s i Buah-buahan

...

2 0

2

.

P r o s e s P e n j e r n i h a n S a r i Buah

...

2 3

3

.

F a k t o r - f e k t o - r y a n g Mempengaruhi

...

27 I11

.

BAHAN DAN METODE

...

29

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

29

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

3 0 C

.

PENGAMATAN

. . .

35

(113)

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

39

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

39

. . .

B

.

FENELITIAN UTAMA

5 2

. . .

V

.

KBSIMPULAN DAN SARAN

7 4

A

.

KESIMPULAN

. . .

74

B

.

SARAN

. . .

7 5

. . .

DAFTAR PUSTAKA

7 6

(114)

DAFTAR GAMBAR

[image:114.514.26.465.123.705.2]

Halaman

Gambar 1. Diagram p o t e n s i p e m a n f a a t a n tanaman p i s a n g 7 Gambar 2 . Senyawa-senyawa p e k t i n

. . .

12

Gambar 3 . Pemotongan i k a t a n g l u k o s i d a d i d a l a m p e k t i n

d e n g a n h i d r o l i s a maupun e l i m i n a s i

. . .

1 5

Gambar 4 . P r o s e s pemecahan s e n y a w a p e k t i n o l e h e n z i m

p e k t i n a s e

. . .

16

Gambar 5 . Mekanisme e n z i m p e k t i n a s e

. . .

19

Gambar 6 . D e g r a d a s i s e n y a w a p e k t i n s e c a r a e n z i m a t i s

.

25 Gambar 7 . J e n i s p i s a n g y a n g d i g u n a k a n p a d a p e n e l i t i a n 29

Gambar 8 . Enzim u l t r a z y m

. . .

30

Gambar 9 . D i a g r a m a l i r p r o s e s pembuatan s a r i b u a h

p i s a n g d e n g a n menggunakan e n z i m p e k t i n a s e

.

33

Gambar 1 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a -

d a p rendemen s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n

. . . .

41

Gambar 11. H i s t o g r a m p e n g a r u h p e n g e n c e r a n t e r h a d a p

r e n d e m e n s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n

. . .

42

Gambar 1 2 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n l a m a v a k t u h i d r o l i s a t e r h a d a p t i n g k a t k e s u k a a n

penampakan

...

46

Gambar 13. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n w a k t u

h i d r o l i s a t e r h a d a p aroma s a r i b u a h p i s a n g

.

47

Gambar 1 4 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s b u a h p i s a n g d a n waktu h i d r o l i s a t e r h a d a p rasa s a r i b u a h

p i s e n g

. . .

48

Gambar 1 5 . S a r i b u a h p i s a n g

. . .

53

t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s a r i b u a h p i s a n g

. . .

54

t o t a l g u l a s a r i b u a h p i s a n g

. . .

56

(115)

Gambar 18. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g

. . .

Gambar 1 9 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p

. . .

k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g u l i

Gambar 2 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g a n g l e n g

...

[image:115.521.17.466.94.496.2]

Gambar 21. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan e n z i m t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g a n g l e n g

. . .

Gambar 2 2 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i b u a h p i s a n g papan

. . .

Gambar 2 3 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p t o t a l asam s a r i b u a h p i s a n g

...

Gambar 24. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s b u a h p i s a n g t e r h a - d a p pH s a r i b u a h p i s a n g

...

Gambar 25. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p u j i k e s u k a a n penampakan s a r i b u a h p i s a n g

..

Gambar 2 6 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n k o n s e n -

t r a s i e n z i m t e r h a d a p u j i k e s u k a a n aroma

. . .

Gambar 2 7 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n penambahan e n z i m t e r h a d e p u j i k e s u k a a n rasa

. . . .