Evaluasi Sifat Fisik Chikcken Loaf Dengan Penambahan Tulang Rawan Ayam Pedaging

(1)

I

...

-IJ.T. Torrie. 1993. Principles ｾ＠ : of Statistics. McGraw HilJ ｂｯｾ＠

ｾｙｯｲｫＮ＠

184. Structure and Development

0'

1atS. Prentice-Hall, Inc., ｅｮｧｬ･ｷｾＧ＠

78. Growth, Development, Body" on, Breeding and Management. A! mual in Beef Cattle Management! omics. W.A.T. Bowker, R.G.; I.E. Frisch, R.A. Swan and N.M. ｾ＠ Is). Australian Vice Chancellors! e. Academic Press. Pty. Ltd, .59-91.

Pengaruhjenis kelamin terhadap aging mata rusuk dan hubungan ot daging karkas pada sapi Pesisir

ｾｈ Padang. Fakultas Peternakan IS Andalas, Padang (Tidak

ｾｮＩＮ＠

EVALUASI SIFAT FISIK CHICKEN LOAF DENGAN PENAMBAHAN TULANG RAWAN AYAM PEDAGING

(An EVllllUlllon

0"

Physical Characteristic of BroUer Cartilage-Added Chlcke" Loaf)

N. Ulup&, Komariab, dan N. Marla

Falcultas Peternalcan Institut Pertanian Bogor, Bogor

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dari chicken loaf dengan beberapa taraf pen8Dlbahan tulang rawan ayam pedaging. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan lima kali ulangan. Pen8Dlbahan tulang rawan aY8Dl pedaging adalah sebanyak 0%,5%, 10010 dan 15%. Bita menunjukkan perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan (Duncan's Multiple Range Test).

Hasil uji fisik meminjukkan bahwa pen8Dlbahan tulang rawan ay8Dl pedaging tidak berpengaruh nyata terbadap stabilitas emulsi dan kekenyalan objektifdari produk chicken loaf. Nilai rataan umum dan stabilitas emulsi adalah 0,12 ± 0,016 mllg dan kekenyalan objektif sebesar 0,047 ± 0,015 mm. Penambahan tulang rawan ayam pedaging berpengaruh nyata terhadap nilai pH adonan P<O,O I), daya mengikat air (P<O,05), susut masak (P<O,O1) and kekerasan objektif(P<O,O I). Rataan nilai pH adalah 6,20 ± 0,0 II ; daya mengikat air 30,79 ± 2,53%; susutmasak 3,75 ± 0,01 9% dan kekerasan objektiID,412 ±O,071 kglcm1_•

Kata kunci : chicken loa/. tulang rawan ayam pedaging, sf/at flsik

ABSTRACT

The .aim of this research was to study the physical characteristic of chicken loaf with the addition of broiler cartilage. Four levels ofbroiler cartilage (0%, 5%, 10% and 15%) were added to the chicken loaf. The treatments were alotted to a completely randomized design with five replications. Data were analyzed using analysis of variance and test of Duncans multiple range.

The results showed that the addition of broiler cartilage did not affect emulsion stability and objective elasticity of product of chicken loaf. The average emulsion stability and objective elasticity of chicken loaf were 0.12 ± 0.016 mllg and 0.047 ± 0.01 5 mm; reSpectively. The treatment ofbroiler cartilage addition affected the pH of dough (P<O.O I); affected water holding capacity (P<0.05); affected cooking loss (P<O.O I) and af-fected objective hardness (P<O.OI). The average pH of dough, water holding capacity, cooking loss, and objective hardness were 6.20± 0.01 t; 30.79±2.53%; 3.75 ±0.019%andO.412±0.071 kglcml;respectively.

Keywords: chicken loaf, broiler carlilage, physical characteristics

An Evaluation on Physical Characteristic o/Broiler Cartilage-Added Chfc/cen Loa/(Ulupi et al.}

lot

(2)

l

1

PENDAHULUAN

Chicken loafmerupakan modiftkasi dari meat

loaf yang menggunakan daging ayam sebagai bahan

baku utamanya. Meat Inspection Regulation

mengklasifikasikan produk loaf kedalam sosis masak khusus dan tidak dimasukkan kedalam casing (Rust, 1987). Ke1ebihan produk loaf dibandingakn dengan sosis adalah harganya relatiflebih murah. Konsumen dari produk lot( pada umumnya adalah dari konsumen menengah keatas. Adanya penanlbahan tulang rawan kedalam chicken loafdiharapkan dapat meningkatkan palatabilitas, menekan biaya produksi dan meningkatkan daya tarik konsumen. Selain itu juga, pada tulang rawan mengandung mineral yang relatif lebih tinggi. Mineral yang paling banyak terkandung dalam tulang rawan adalah kalsium. Semua kelompok umur manusia membutuhkan kalsium. Kebutuhan kalsium bagi manusia <.lewasa adalah 1200 mglhari (United State Dietary Reference Intake, 200 I).

Chicken loaf yang ditambah tu1ang rawan

ayam pedaging, diharapkan akan disukai oleh masyarakat karena produk ayam olahan ini memiliki cita rasa khas, mudah dio1ah dan cepat saji. Fokus utama dari penelitian ini adalah mcncari persentase tulang rawan ayam pedaging yang ditambahkan kedalam adonan sehingga menghasilkan chicken loaf

yang diteriQul oleh konsumen seeara organo1eptik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum.

MATERIDANMETODE

Bahan yang digunakan da1anl penelitian ini adalall daging ayam tanpa tulang sebanyak 1200 g untuk empat perlakuan, setiap perlakuan menggunakan300 g. Formulasijumlah tulangrawan ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel l. Bahan lain yang digunakan adalah tepung tapioka 10 %, susu skim 5%, minyak nabati 15 %, es/air es 25%,

garam dapur2%, STPP 0,3%, bawang putih 0,5% dan merica 0,2%. Proses petnbuatan chicken loaf dapat dilihat pada Gambar I.

Peubah yang diamati adalah sifatfisik chicken

loaf yang meliputi nilai pH (Ockerman, 1983), daya

ikat air (Hamm dalam Soepamo, 1998), stabilitas emulsi (Me Clements, 1999), kekerasan dan elasitas (Brady

et 01., 1985) dan susut masak (Soeparno, 1998).

Penelitian ini menggunakan Rancangan Aeak Lengkap dengan lima ulangan. Sebagai perlakuan adalah penambahan tu1ang rawan ayam pedaging «()O/O,

5%, I0% dan 15%) dalam pembuatan chicken loaf.

Data sifat fisik diolah dengan sidik ragam _.j (ANOVA). BHa tel'dapat perbedaan yang nyata tnaka

I.

dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan (Steel dan Torrie, 1995).

HASILDANPEMBAHASAN

Pengamatan sifat fisik bertujuan untuk

i

mengetahui karakteristik secara fisik chicken loaf \

,

yang ditambah dengan tulang rawan ayam pedaging. Sifat fisik yang diamati adalah pH adonan, daya mengikat air, stabilitas emulsi, susut masak, kekerasan dan elastisitas dari produk chicken loaf maiang. Nilai rataan hasil uji sifat fisik seeara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel2.

Nilai pH Adona..

Penambahan tulaug rawan ayam pedaging berpengaruh sangat nyata (P<O,O 1) terhadap nHai pH adonan chicken loaf. Nilai pH adonan chicken loaf

tanpa pen ambahan tu1ang rawan ayam pedaging nyata 1ebih rendah dibandingkan nilai pH pad a penambahan5%, 10% dan 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tu1ang rawan ayam pedaging dapnt menyebabkan nilai pH adonan chicken loaf

meningkat. Peningkatan nHai pH pada produk emulsi, menurut Lawrie (1995), dapat dikarenakan terjadinya perubahan dalam hubungan antara protein, ion-ion sodium dan kalsium terus dibebaskan kedalam

Tabell. Formulasi Chicken Loaf dengan Penambahan Tulang Rawan Ayam Pedaging

Perlakuan Formulasi

ｾＭＭＭＭＭＭＭＭｾｾｾｾｾｾＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭ

1 Chicken loaf tanpa tulang rawan ayam pedaging

2 Chicken loaf dengan 5% tulang rawan ayam pedaging

4 ChiCKen loaf dengan 15% tulang rawan ayam pedaging

ｾ＠

t

I.

i

f

I

i

ｾ＠_,

ｾ

..

t

I

t

I',·

1

[ I

!

_,

!

i..

l

. .skim, bumbu. bdeIIi. STPP dan

. . .1IPiOb

sartoplasma oleh pre potasiwn diserap, sehinl protein

akan

menyebabJ Kisaran pH chi

berada

diatas titik isoel.

ayamyaituS,o-S,1 (k(let tinggi dari pH isoelekt muatan positif dibebl muatan negatif yang miofilamen

dan

memb molekul air. Jadi pada I iSoelektrik protein da@ mengikat air ｭ･ｮｩｮｾ＠

Nardin et 01. (1999), n adalah 6,2 I relatif sm adonan chicken loaf

tanpa penambahan tt

J. 'ndon. Trop.Anim.Agrlc. 30 (4) December 2005 _{AnEWJluation on}_Physic

［ＮＺｾｾｾＢｖｏ｟ ... , _ .. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ • • • • • • • • •. . , ' - - - -• •

(3)

•

I..

0,3%, bawang putih 0,5% dan ｾｭ｢ｵ｡ｴ｡ｮ＠ chicken/oaf dapat mati adalah sifat fisik chicken

pH (Ockennan, 1983), daya

ｾｰ｡ｭｯＬ＠ 1998), stabilitas emulsi ekerasan dan elasitas (Brady

t masak (Soeparno, 1998). unakan Rancftllgan Acak 1Ilangan. Sebagai perlakuan Ig rawan ayam pedagiug (0%, m pembuatan chicken loaf.

diolah dengan sidik ragam :perbedaan yang nyata maka Wilayah Berganda Duncan i

I

PEMBAHASAN

'at fisik bertujuan untuk k secara fisik chicken loaf .

lIang rawan ayam pedaging. i adalah pH adonan, daya luIsi, susut masak, kekerasan

, chicken loaf matang. Nilai

( secara keseluruhan dapat

ng rawan ayam pedaging (P<O,O I) lerhadap nifai pH

ｾｩ＠ pH adonan chicken loaf

Ig rawan ayam pedaging lndingkan nila! pH pada

15%. Hal ini menunjukkan 19 rawan ayam pedaging pH adonan chicken loaf

lai pH pada produk emulsi, pat dikal'enakan terjadinya

til antara ion-protein,

ion-erus dibebaskan kedalam

Ayam Pedaging

Ig g

ｾｲｩ｣Ｎ＠ 30 (4) December 2005

..

, ...,...Ｍｾ＠

Daglngayam, garam dan

%ballanea

Sisa es. susu skim, bumbu,

millyak bdelai. STPP din

Ii'lpUI18 tllpiob

..

!

Penggilingan

ｾ＠

Pencampuran

ｾ＠

Adonan

ｾ＠

<Ill---lulang rawan yang telab digiling

sampai agak balus denganfood

processor

Pengisian kedalam loaf

ｾ＠

Pemanggangan (180 °C; 30 menlt)

ｾ＠

Chicken loal

lIustrasi. I. Diagram Pembuatan Chicken Loaf (Modiflkasi dari Iskandar. 2003)

sarkoplasma oleh protein daging dan ion-ion yaitu berkisar antara 6,17 sampai 6,23. potasium diserap, sehingga dengan terdenawrasitiya Daya lkat Air

protein akan menyebabkan pH meningkat. Oaya ikat air adalah kemampuan daging untuk

Kisaran pH chicken loaf yang dihasilkan mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama berada diat8$ titik isoelektrik protein-protein daging ada pengaruh dan loar, misalnya pemotongan daging, ayam yaitu 5,0-5,1 (keeton, 2001). Pads pH yang lebib pemanasan, penggitingan dan tekanan. Oaya ikat air tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah oleh protein daging merupakan fraksi total kadar air muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus dagingyang tinggal setelah dikurangi totaljus daging

muatan negatif yang menyebabkan penolakan yang dinyatakn dalam persentase. Oaya ikat air

miofilamen dan memberi lebib banyak ruang untuk dipengaruhi oleh pH, semakin tinggi pH maka daya molekul air.ladi pada pH yang lebib tinggi dari titik ikat air akan semakin tinggi (Soeparno, 1998).

isoelektrik protein daging akan menyebabkan daya Penambahan tulang rawan ayam pedaging

mengikat air meningkat. Menurut hasil penelitian berpengaruh nyata (p<O,05) terbadap persentase Nardin et al. (1999), nitai pH chicken loaf rata-mta mgH20. Daya ikat air dibitung berdasarkan % ｾｏＬ＠

adalah 6,2l relatif sama dengan hasil uji pada pH yaitu dengan semakin bertambahnya tulang rawan adonan chicken loaf basil penelitian dengan atau menyebabkan % mgHp (jumlah air yang keluar) tanpa penambahan tulang rawan ayam pedaging • semakin sedikit sehingga daya ikat air dari produk

(4)

tersebut semakin meningkat. Daya ikat air chicken loaf dengan penambahan tulang rawan ayam pedaging 15% nyata lebih tinggi dibandingkan daya ikat air pada penambahan 0%, 5% dan 10%.

Daya ikat air, menurut Pomeranz (I991), merupakan hal yang sangat penting untuk kualitas daging dan produk olahan daging. Daya ikat air berhubungan dengan kehilangan berat selama penyimpanan, pemasakan, pembekuan serta thaw-ing yang berkaitan dengan jumlah air terikat. Pemanasan udara kering (pemanggangan) juga mempengaruhi daya ikat air daging dan produk olahnnya. Menurut Lawrie (1195), penurunan daya

emulsi dipengaruhi oleh suhu selama pembent emutsi, ukuran partikellemak,jrunlah danjenis p tein larut (aktin-miosin). Pada penelitian, s· pemanggangan relatifkonstan dan jumlah serta je proteinlarut garam relatifsarna, karena protein y terkandung pada tulang rawan, cenderung tidak I garam, sehingga stabilitas emulsi pada berbagai t

penarnbahan relatifstabil.

Jumlah lemak yang terlepas dari chicken 10

dengan penrunbahan tulang rawan 0%, 5%, 10% d 15% berturut-turut sebesar 0,124; 0,122; 0,122; d 0,112 mUg. Menurut penelitian Alexandra (198), memperoleh jumlah lemak yang terlepas sebes

Tabel2. Nilai Rataan Hasil U'i SiCat Fisik Chicken Loa den an Penambahan Tulan Rawan A am POOa in

pcmambahan tulang rawan

tinggi dibandingkan susu

5%. 10% dan 15%. Ha penambahan tulang ra"" maenyebabkan berkuranl

loaf. Data susut masak c

tingkat penambahan tull disajikan pada Tabel2.

Ockerman (1983:

masak

sangat dipengarul pemasakan, keadaan ini : kadar protein yaitu set tulang rawan menyebab

loaf meningkat. Sel banyaknya air yang ditll

Kriteria Uji

°

Penambahao Tulang Rawao Ayam Pcdaging (%)

pH Adonan 6, 17A ± 0,016 6,20 5 ± 0,012 6,22B 10 ± 0,006 6,20±

0,oI I

mgHzO(%) • 33,3S'± 1,69 31,67' ± 2,21 30,54ab ± 2,31 27,59b ± 3,55 30,79±

2,53 Jumlah lemak yang lepas

(ml/g) •• 0, 124± 0,024 0, 122± 0,008 0, 122± 0,011 0,II2±O,021 0,I2± _0,016

Susut Masak (%) 3,982A _{± 0,027} _3,774A_{± 0,017} _3,678c _{± 0,020} _3,566D _{± 0,006} _3,75±

Kekcrasan (kg/cml ) _0,316A_{± 0,039} _0,390AB _{± 0,037} _0,414B _{± 0,048} _0,528B _{± 0,123}

0,019 0,412±

0,071

Elaslisilns (mm) 0,052± 0,019 0,04I A ±0,015 0,048 ± 0,015 0,039± 0,010 0,047±

0,015

Superskrip hurup besar yang berbeda pada kolom yang sarna menunjukkan hasil berbeda sangat nyala (P<O,O I).

S\lperskrip hurup kecil yang berbeda pada kolom yang sarna menunjukkan hasil berbeda nyata (P<O,05).

' j Semakin· tinggi mgH10 maka berard semakin rendah daya ikat air.

U) Semakin tinggijumlah lemak yang lepas berarti stabilitas emulsinya semakin rendall.

sedikit air yang kell menyebabkan susut m Soeparno (1998), en meningkatnya pH dan d; susut masak akan ｳ･ｭｾ＠ Kekerasan (Hardness)

Rataan nilai kek berarti chicken loaf sem

chicken loaf pada pena 15% nyata lebih tinggi tanpa tulang rawan ayarr meningkatnya penami menyebabkan semakitl rawan seria pada suhl menjadi bentuk yang leb sehingga meningkatkru Menurut Lay, kekerasan terjadi kare yang terjadi selama ｰ･ｾ＠

yang lebih kuat, rantal

dan struktur yang lebih

chicken loaf dengan pi pedaging yang menS! dengan chart speed ｾ＠ 0,316-0,528 kglcm1 _d:

empuk. Hasil dari penl . produk beefloaf mer. dengan chart speed2!

besar yaitu berkisar perbedaan tingkat komponen daging pI ikat, protein sarkopli

An Evaiuation on Physl

ikat air pad a pemanasan dengan suhu 50-80°C berhubungan dengan berkurangnya grup asam. . Menghilangnya

grup

asam ini dapat meningkatkan pH daging, sehingga daya ikat air menjadi meningkat. Daya ikat airjuga dipengaruhi oleh kelarutan kolagen. Semakin banyak kolageu yang larut maka daya ikat air juga semakin meningkat. Pada suhu 60-70 "C kQlagen diubah menjadi benluk yang lebih larut. Perubahan kolagen yang lerdapat pada tulang rawan ayam pedaging tersebut disebabkan oleh adanya panas sehil1gga dapat meningkatkan daya ikat air.

Stabilitas Enmlsi

Data stabilitas emulsi chicken loaf palla berbagai tingkatan penambahan tulang rawan ayarn pedaging disajikan pada Tabel2. Penambahan tulang rawan pada chicken loaf tidak mempengaruhi nilai stabilitas emulsi. Mellurut Schmidt (1987), stabilitas •

0,1265 mllg menyatakan bahwa kestabilan emulsi . sosis ayarn terjadi karena protein pada daging ayarn yang tinggi (15,50-16,590.41) dengan kandungan lemak ' rendah (1 ,10-2,10%), sehingga protein yang berperan sebagai pengemulsi dapat menyelubungi lemak dengan baik.

SusutMasak

Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar. karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan Icbih sedikit. Selain itu juga susut masak pada pl'Oses pengolahall bahan pangan merupakan salah satu faktor yang akan mempengaruhi niJai ekonomi.

Penambahall tulang rawan ayam pedaging berpengamh sangat nyata (P<O,Ol) terhadap susut masak chicken loaf. Susut masak chicken loaf tanpa

J.lndon.Trop.Anim.Agric. 3.0 (4) December 2005

(5)

Ｇｾｭｴ･＠ H fh N '

.. r

leh suhu selama pembentula ellemak, jumlah dan jeuis pn )sin). Pada penelitian, suh 'konstan danjumlah sertajeni latifsarna, karena protein yan Ig rawan, cenderung tidak Ian

itas emulsi pada berbagai

tan"

lbil.

lang terlepas dari chicken /oq

Ilang rawanO%,5%,IO%dar 'esarO,t24; 0,122; 0,122; d8ll nelitian Alexandra (198), Yflf\! emak yang terlepas sebesar

ｾｉ｡ｮｧ＠ Rawan AY8m Pedaging

i%) Rataan

15 'Ii

6,23 ±O,06 _6,20±

O.or I

27,59b± 3,55 _30,79±

2,53

0,112 ± 0,021 _O,12±

0,016

J,566D ± 0,006 _3,75±

0,019

),52SB ±0,123 _0,412±

0,071

O,039± 0,010 _O,047±

0,015 lUI (P<O,O1).

1,05).

I bahwa kestabilan emulsi

, protein pada daging ayarn

0) dengan kandungan lemak ngga protein yang betperan )at menyelubungi lemak

usut masak yang lebih as yang relatif lebih baik

susut niasak yang lebih lutrisi seJama pemasakan

tu juga susut masak pada pangan merupakan salah >engaruhi nila; ekonomi. ｾ＠ rawan ayalll pedaging (P<O,OI) terhadap susut lasak chicken loaf tanpa

'ie. 3.0 (4) December 2005

penambahan tulang rawan aymn pedaging nyala lebih tinggi dibandingkan susut masak pada penarnbahan 5%, 10% dan 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tulang rawan ayam pedaging dapat' menyebabkan berkurangnya susut masak chicken loaf. Data susut masak chicken loaf pada berbagai tingkat penambahan tulang rawan ayarn pedaging disajikan pada Tabel2.

Ockerman (1983), menyatakan bahwa susut masak sangat dipengaruhi oleh hilangnya air selama pemasakan, keadaan ini sesuai dengan data hasil uji kadar protein yaitu semakin tinggi penambahan tulang rawan menyebabkan kadar protein chicken loaf meningkat. Sehingga dengan semakin banyaknya air yang ditahan protein maka semakin sedikit air yang keluar dan hal inilah yang menyebabkan susut masak semakin berkurang. Soeparno (1998), enyatakan bahwa semakin meningkatnya pH dan daya ikat air maka persentase susut masak akan semakin rendah'

Kekerasan (Hardness)

Rataan nilai kekerasan yang semakin kecil berarti chicken loaf semakin empuk. Nilai kekerasan

chicken loaf pada penambahan tulang rawan ayam 15% nyata lebih tinggi dibandingkan chicken loaf

tanpa tulang rawan ayam. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya penambahan tulang rawan ayam menyebabkan semakin banyaknya granula tulang rawan serta pada suhu 60-70 "c kolagen diubah menjadi bentuk yang lebm mudah larut (Lawrie, 1995)" sehingga meningkatkan kekerasan.

Menurut Lawrie (1995). peningkatan kekerasan terjadi karena jumlah rantai polipeptida yang terjadi selama pemanasan, menghasilkan bentuk yang lebih kuat, rantai matriks gel yang lebih padat dan strukturyang lebih keras. Data hasil uji kekerasan

chicken loaf dengan penambahan tulang rawan ayam pedaging yang menggunakan Instron Model 5542 dengan chart speed 300 mmldetik adalah berkisar 0,316-0,528 kglcm2 dan ini termasuk dalam kategori empuk. Hasil dari penelitian Brady et al. (1985), pada produk beefloaf menggunakan Instron Model 1132 dengan chart speed20 em/menit, kekerasannya lebih besar yaitu berkisar 0,467-0,851 kgleml. Adanya perbedaan tingkat kekerasan ini dikarenakan komponen daging pada protein otot yaitu jaringan ikat, protein sarkoplasma serta ukuran bundel pada

pada daging ayam mempunyai kelarutan aktin dan miosin yang rendah. dimana kelarutan aktin dan miosin yang rendah akan menghasilkan day a pengirisan yang rendah, sehingga menghasilkan produk yang empuk.

Kekenyalan (SpringinesslElasticity)

Bahan pangan yang kenyal mempunyai sifat elastis ketika dikunyah. Wirakartakusumah et 01.

(1992) mendefmisikan elastisitas sebagai kemampuan bahan untuk berlaku elastis atau kemampuan memulihkan titik-titik dalam suatu bahan.

Kekenyalan chicken loq[ yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Hal ini dapat disebabkan chicken loafyang dihasilkan sangat lembekllunak sehingga menyebabkan tingkat kekenyalan dari produk

chicken loaf yang dihasilkan rendab yaitu sekitar 0,039-0,052 mm. Kekenyalan chicken loaf yang dihasilkan sangat rendah dibandingkan dengan produk beefloaf basil penelitian Brady et 01. (1985) yaitu 0,299-0,582 mm. Rendahnya kekenyalan dari (produk) daging ayam, menurut Susanti (1991), dipengaruhi antara lain oleh protein olot yaitu jaringan ikat dan protein sarkoplasma serta ukuran bundeI. Elastisitas daging ayam Iebm rendah (3,05

rom) dibandingkan dengan daging sapi (6,00).

KFSIMPULAN

Penambahan tulang rawan ayam pedaging dalam pembuatan chicken loaf dapat meningkatkan nilai pH adonan. daya ikat air dan kekerasan serta dapat menurunkan persentase susut m-asak. Penambahan tulang rawan ayam pedaging tidak berpengaruh nyata pada stabilitas emuisi dan kekenyalan at au elastisitas chicken loaf yang dihasilkan.

Penambahan tulang rawan ayam pedaging sampai 15% pada pembuatan chicken loaf tidak perlu dikhawatirkan akan menghasilkan chicken loaf

dengan sifat fisik yang rendah.

DAFfARPUSfAKA

Alexandra, T. 1998. Stabilitas emulsi dan pertambahan mikroba sosis ayam pada berbagai lama cur-ing di suhu kamar selama penyimpanan dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan,

(6)

Institut Pertanian Bogor, Bogor. Brady, P.L., F.K. Mc Keith and M.E. Hunecke. 1985.

Comparison ofsensory and instrumental texw ture profile teclmique for the evaluation of beef and beef soy loaves. J. Food Sci. 50 :

1537-1539.

Iskandar, A. 2003. Mempelajari pengaruh isolat prow tein kedelai sebagai bahan pengikat terhadap mutu fisik dan organoleptik meat loaf. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Keeton, J.T. 200 I. Formed and Emultioll Products. In : Sams, A.R. (Ed). Poultry. Meat Processing. CRC Press, New York.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi kew 5.

Universi-tas Indonesia Press, Jakarta. Diterjemahkan oleh A. Parakkasi.

Nardin, T.R.F., M. Graner and M.R.V. Bernardi. 1999.

Emulsion products (chicken loaves) prepared with light weight hen (leghorn) meat and veg-etable oils. J. Agric. Sci. 56: 363 - 370.

McClemets, D.J. 1999. Food Emulsion : Principles, PraCtiee and Technique. CRC Press, New York.

Ockerman, RW. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10111 _{Edit. The Ohio Agricultural Research and}

Development Center.

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. 2nd Edit. Academic Press, Inc., Toronto.

Rust, R.E. 1987. Sausage Products. In : The Science of Meat and Meat Products. J.F. Price and B.S. Schweigert (Eds). Food and Nutrition Press, Inc., Westport, Connecticut.

Schmidt, G.R. 1987. Functional behaviorofmeat corn-ponent in processing. In : The Science ofMeat and Meat Products. J.F. Price and B.S. Schweigert (Eds). Food and Nutrition Press, Inc., Westport, Connecticut.

Steel, R.G.D dan HI. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Tcrjemahan : B. Sumantri.

PT Gramedia Pustaka Ulama, Jakarta.

Susanti, S. 1991. Perbedaan karakteristik fisiko kimiawi dan histologi daging sapi dan daging ayam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

United State Dietary Reference Intake. 2001. Perbitungan Konsumsi Kalsium Barian. http:/ Iwww.klikosteoporosis.com. [15 Maret 2004].

Wirakartakusumah, M.A., Kamarudin dan A.M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

ESTIMASI Fl

DIX

(TIle Est

Fab

Tujuan penelitian

obIbm.

upah tenaga kerjf

metode penelitian deskriJ dipilib sebaga.i sampel pen

. antara tanggal14 Juli da lC!rdapat bubungan antara

te.oaga kerja dan luas kan keuntungan linier, dan sec 1,343; -0,680; dan 6,847.

Kala kunci : ｊｵｮｾ＠

The objectives of

drUg ｰｲｩ｣･ｾ＠ labor wage research, and the data v population ofbroiler chi 15* 2003. The results 0

including DOC price, we

using the linear profit ft

-2.676; -1.343; -0.680; 81

Keywords: linej

n.

Estimation ofProflt f

llndon.Trop.Anim.Agric. 30 (4) December 2005

(7)

I

...

-IJ.T. Torrie. 1993. Principles ｾ＠ : of Statistics. McGraw HilJ ｂｯｾ＠

ｾｙｯｲｫＮ＠

184. Structure and Development

0'

1atS. Prentice-Hall, Inc., ｅｮｧｬ･ｷｾＧ＠

78. Growth, Development, Body" on, Breeding and Management. A! mual in Beef Cattle Management! omics. W.A.T. Bowker, R.G.; I.E. Frisch, R.A. Swan and N.M. ｾ＠ Is). Australian Vice Chancellors! e. Academic Press. Pty. Ltd, .59-91.

Pengaruhjenis kelamin terhadap aging mata rusuk dan hubungan ot daging karkas pada sapi Pesisir

ｾｈ Padang. Fakultas Peternakan

IS Andalas, Padang (Tidak

ｾｮＩＮ＠

EVALUASI SIFAT FISIK CHICKEN LOAF DENGAN PENAMBAHAN

TULANG RAWAN AYAM PEDAGING

(An EVllllUlllon

0"

Physical Characteristic of BroUer Cartilage-Added Chlcke" Loaf)

N. Ulup&, Komariab, dan N. Marla

Falcultas Peternalcan Institut Pertanian Bogor, Bogor

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dari chicken loaf dengan beberapa taraf pen8Dlbahan tulang rawan ayam pedaging. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan lima kali ulangan. Pen8Dlbahan tulang rawan aY8Dl pedaging adalah sebanyak 0%,5%, 10010 dan 15%. Bita menunjukkan perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan (Duncan's Multiple Range Test).

Hasil uji fisik meminjukkan bahwa pen8Dlbahan tulang rawan ay8Dl pedaging tidak berpengaruh nyata terbadap stabilitas emulsi dan kekenyalan objektifdari produk chicken loaf. Nilai rataan umum dan stabilitas emulsi adalah 0,12 ± 0,016 mllg dan kekenyalan objektif sebesar 0,047 ± 0,015 mm. Penambahan tulang rawan ayam pedaging berpengaruh nyata terhadap nilai pH adonan P<O,O I), daya mengikat air (P<O,05), susut masak (P<O,O1) and kekerasan objektif(P<O,O I). Rataan nilai pH adalah 6,20 ± 0,0 II ; daya mengikat air 30,79 ± 2,53%; susutmasak 3,75 ± 0,01 9% dan kekerasan objektiID,412 ±O,071 kglcm1_•

Kata kunci : chicken loa/. tulang rawan ayam pedaging, sf/at flsik

ABSTRACT

The .aim of this research was to study the physical characteristic of chicken loaf with the addition of broiler cartilage. Four levels ofbroiler cartilage (0%, 5%, 10% and 15%) were added to the chicken loaf. The

treatments were alotted to a completely randomized design with five replications. Data were analyzed using analysis of variance and test of Duncans multiple range.

The results showed that the addition of broiler cartilage did not affect emulsion stability and objective elasticity of product of chicken loaf. The average emulsion stability and objective elasticity of chicken loaf were 0.12 ± 0.016 mllg and 0.047 ± 0.01 5 mm; reSpectively. The treatment ofbroiler cartilage addition affected the pH ofdough (P<O.O I); affected water holding capacity (P<0.05); affected cooking loss (P<O.O I) and af-fected objective hardness (P<O.OI). The average pH of dough, water holding capacity, cooking loss, and objective hardness were 6.20± 0.01 t; 30.79±2.53%; 3.75 ±0.019%andO.412±0.071 kglcml;respectively.

Keywords: chicken loaf, broiler carlilage, physical characteristics

An Evaluation on Physical Characteristic o/Broiler Cartilage-Added Chfc/cen Loa/(Ulupi et al.}

lot

(8)

l

1

PENDAHULUAN

Chicken loafmerupakan modiftkasi dari meat

loaf yang menggunakan daging ayam sebagai bahan

baku utamanya. Meat Inspection Regulation

mengklasifikasikan produk loaf kedalam sosis masak khusus dan tidak dimasukkan kedalam casing (Rust, 1987). Ke1ebihan produk loaf dibandingakn dengan sosis adalah harganya relatiflebih murah. Konsumen dari produk lot( pada umumnya adalah dari konsumen menengah keatas. Adanya penanlbahan tulang rawan kedalam chicken loafdiharapkan dapat meningkatkan palatabilitas, menekan biaya produksi dan meningkatkan daya tarik konsumen. Selain itu juga, pada tulang rawan mengandung mineral yang relatif lebih tinggi. Mineral yang paling banyak terkandung dalam tulang rawan adalah kalsium. Semua kelompok umur manusia membutuhkan kalsium. Kebutuhan kalsium bagi manusia <.lewasa adalah 1200 mglhari (United State Dietary Reference Intake, 200 I).

Chicken loaf yang ditambah tu1ang rawan

ayam pedaging, diharapkan akan disukai oleh masyarakat karena produk ayam olahan ini memiliki cita rasa khas, mudah dio1ah dan cepat saji. Fokus utama dari penelitian ini adalah mcncari persentase tulang rawan ayam pedaging yang ditambahkan kedalam adonan sehingga menghasilkan chicken loaf

yang diteriQul oleh konsumen seeara organo1eptik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum.

MATERIDANMETODE

Bahan yang digunakan da1anl penelitian ini adalall daging ayam tanpa tulang sebanyak 1200 g untuk empat perlakuan, setiap perlakuan menggunakan300 g. Formulasijumlah tulangrawan ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel l. Bahan lain yang digunakan adalah tepung tapioka 10 %, susu skim 5%, minyak nabati 15 %, es/air es 25%,

garam dapur2%, STPP 0,3%, bawang putih 0,5% dan

merica 0,2%. Proses petnbuatan chicken loaf dapat dilihat pada Gambar I.

Peubah yang diamati adalah sifatfisik chicken

loaf yang meliputi nilai pH (Ockerman, 1983), daya

ikat air (Hamm dalam Soepamo, 1998), stabilitas emulsi (Me Clements, 1999), kekerasan dan elasitas (Brady

et 01., 1985) dan susut masak (Soeparno, 1998).

Penelitian ini menggunakan Rancangan Aeak Lengkap dengan lima ulangan. Sebagai perlakuan adalah penambahan tu1ang rawan ayam pedaging «()O/O,

5%, I0% dan 15%) dalam pembuatan chicken loaf.

Data sifat fisik diolah dengan sidik ragam _.j (ANOVA). BHa tel'dapat perbedaan yang nyata tnaka

I.

dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan (Steel dan Torrie, 1995).

HASILDANPEMBAHASAN

Pengamatan sifat fisik bertujuan untuk

i

mengetahui karakteristik secara fisik chicken loaf \

,

yang ditambah dengan tulang rawan ayam pedaging. Sifat fisik yang diamati adalah pH adonan, daya mengikat air, stabilitas emulsi, susut masak, kekerasan dan elastisitas dari produk chicken loaf maiang. Nilai rataan hasil uji sifat fisik seeara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel2.

Nilai pH Adona..

Penambahan tulaug rawan ayam pedaging berpengaruh sangat nyata (P<O,O 1) terhadap nHai pH adonan chicken loaf. Nilai pH adonan chicken loaf

tanpa pen ambahan tu1ang rawan ayam pedaging nyata 1ebih rendah dibandingkan nilai pH pad a penambahan5%, 10% dan 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tu1ang rawan ayam pedaging dapnt menyebabkan nilai pH adonan chicken loaf

meningkat. Peningkatan nHai pH pada produk emulsi, menurut Lawrie (1995), dapat dikarenakan terjadinya perubahan dalam hubungan antara ion-protein, ion-ion sodium dan kalsium terus dibebaskan kedalam

Tabell. Formulasi Chicken Loaf dengan Penambahan Tulang Rawan Ayam Pedaging

Perlakuan Formulasi

ｾＭＭＭＭＭＭＭＭｾｾｾｾｾｾＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭ

1 Chicken loaf tanpa tulang rawan ayam pedaging

4 ChiCKen loaf dengan 15% tulang rawan ayam pedaging

ｾ＠

t

I.

i

f

I

i

ｾ＠_,

ｾ

..

t

I

t

I',·

1

[ I

!

_,

!

i..

l

. .skim, bumbu. bdeIIi. STPP dan

. . .1IPiOb

sartoplasma oleh pre potasiwn diserap, sehinl protein

akan

menyebabJ Kisaran pH chi

berada

diatas titik isoel.

ayamyaituS,o-S,1 (k(let tinggi dari pH isoelekt muatan positif dibebl muatan negatif yang miofilamen

dan

memb molekul air. Jadi pada I iSoelektrik protein da@ mengikat air ｭ･ｮｩｮｾ＠

Nardin et 01. (1999), n adalah 6,2 I relatif sm adonan chicken loaf

tanpa penambahan tt

J. 'ndon. Trop.Anim.Agrlc. 30 (4) December 2005 _{AnEWJluation on}_Physic

［ＮＺｾｾｾＢｖｏ｟ ... , _ .. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ • • • • • • • • •. . , ' - - - -• •

(9)

•

I..

0,3%, bawang putih 0,5% dan ｾｭ｢ｵ｡ｴ｡ｮ＠ chicken/oaf dapat

mati adalah sifat fisik chicken

pH (Ockennan, 1983), daya

ｾｰ｡ｭｯＬ＠ 1998), stabilitas emulsi

ekerasan dan elasitas (Brady

t masak (Soeparno, 1998).

unakan Rancftllgan Acak 1Ilangan. Sebagai perlakuan Ig rawan ayam pedagiug (0%,

m pembuatan chicken loaf.

diolah dengan sidik ragam :perbedaan yang nyata maka Wilayah Berganda Duncan i

I

PEMBAHASAN

'at fisik bertujuan untuk k secara fisik chicken loaf .

lIang rawan ayam pedaging. i adalah pH adonan, daya luIsi, susut masak, kekerasan

, chicken loaf matang. Nilai

( secara keseluruhan dapat

ng rawan ayam pedaging (P<O,O I) lerhadap nifai pH

ｾｩ＠ pH adonan chicken loaf

Ig rawan ayam pedaging lndingkan nila! pH pada

15%. Hal ini menunjukkan

19 rawan ayam pedaging pH adonan chicken loaf

lai pH pada produk emulsi, pat dikal'enakan terjadinya

til antara protein,