SKRIPSI
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN METODE
KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
i
SKRIPSI
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN METODE
KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
Lembar Pengesahan
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2013
Oleh:
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
09040003
Disetujui oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
Drs. Harjana, MSc. Apt. Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
iii
Lembar Pengujian
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan didepan tim penguji
pada tanggal 26 Juni 2013
2013
Oleh:
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
09040003
Tim Penguji :
Penguji I Penguji II
Drs. Harjana, MSc. Apt. Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIP : NIDN : 0210124205
Penguji III Penguji IV
Engrid Juni Astuti, S.Farm, Apt Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt
iv
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillahi robbil „alamin. Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat, rahmat, dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul Analisis Sakarin sebagai Pemanis Sintetis dalam Jajanan Tradisional dengan Metode KLT-Densitometri (Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang). Tujuan dari penulisan skripsi ini untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa apa yang tercantum dalam skripsi ini mungkin masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun dalam memperkaya materi skripsi ini.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari semua pihak, baik secara moril maupun materi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Terima kasih kepada Universitas Muhammadiyah Malang dan Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan sarana dan prasarana pendidikan yang memadai hingga penulis dapat menyelesaikan studi dan skripsi ini.
2. Ibu Tri Lestari Handayani, M.Kep., Sp. Mat. selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt., M.Kes selaku ketua Program Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Terima kasih kepada Universitas Airlangga, khususnya kepada dekan Fakultas Farmasi Universitas Airlangga yang telah memberikan izin untuk menggunakan laboraturium dan alat demi kelancaran penelitian ini.
5. Ibu Riesta Primaharinastiti, SSI., M.Si., Apt selaku penanggung jawab laboraturium kimia analisis farmasi Universitas Airlangga.
v
serta motivasi kepada penulis sejak awal hingga akhir penelitian sehingga penulisan skripsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
7. Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm. Apt. dan Ibu Enggrid Juni Astuti, S.Farm. Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan motivasi kepada penulis sehingga penulisan skripsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
8. Semua dosen Farmasi UMM yang telah memberikan banyak ilmu dan pelajaran berharga selama 4 tahun penulis menempuh studi di UMM. Rasanya tiada kata yang pantas diucapkan selain terima kasih yang tak terhingga.
9. Ibu Ika Ratna. H, S.Farm. Apt. selaku dosen wali yang selalu memberikan motivasi kepada semua anak bimbingnya untuk tetap berusaha dan jangan mudah putusa asa.
10. Staf (TU) Farmasi “bu yuli”, “pak lukman”, dan “pak agus” yang sudah membantu dalam membuat surat ijin penelitian.
11. Laboran kimia “mbak susi” yang sudah mijamin alat-bahannya dan laboran
solida “mas ferdi” yang selalu nemanin lembur dan bersedia laboraturiumnya dikotorin dengan sampel.
12. Laboran kimia analisis farmasi UNAIR Pak Kus yang sudah bersedia bantuin baca absorbansi, nemanin lembur, dan diizinin dua mahasiswi buat megang alat densitometernya.
13. Kedua myhero “umi dan aji” yang selalu mendukung, mendoakan serta memberikan semangat dan nasehat. Tiada kata yang patut diucapkan hanya ucapan terima kasih yang sangat sangat sangat tak terhingga untuk kalian berdua.
14. Masku “Bambang Suripto Raharjo”, adekku “Inten Manis Januarum”, mbak Endang, mas Agus, kakak ipar dan semua keluarga yang selalu memberikan doa dan nasehatnya.
vi
16. Terima kasih banyak buat mybeb COCOCHIP “Eeeticha” yang selalu nemanin, memberi semangat, bergila berdua dilaboraturium, diangkot, dibis, dikereta, dibecak, ditaksi dan disemua tempat yang kadang itu memalukan. 17. Tante-tanteku “Sipa, Emma, Melda, Wilda, Restia, Thyka, Dita dan buat
“Radiah, Uyan, Desi, Aen, Yola, Ogik, Nia, Aida, Sari” terima kasih selama
ini telah menjadi teman terbaik selama 4 tahun di malang dan semua teman-teman farmasi angkatan 2009. Sukses untuk kita semua.
18. Semua pihak yang berperan dalam skripsi ini yang tidak bisa disebutin satu- satu terima kasih banyak sudah memberi semangat dan doanya.
Malang, 15 Juni 2013
vii
RINGKASAN
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN TRADISIONAL DENGAN METODE
KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
Sakarin merupakan salah satu dari ke-13 jenis pemanis buatan yang diizinkan oleh BPOM untuk ditambahkan dalam produk makanan dan minuman. Sakarin tersedia dalam 3 bentuk yaitu sakarin asam, natrium sakarin, dan kalsium sakarin. Sedangkan bentuk sakarin yang dijual di pasaran adalah natrium sakarin (garam sakarin). Garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah dan mudah larut dalam air serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan 300 – 500 kali dari sukrosa. Batas maksimum penggunaan sakarin adalah 300 mg/kg bahan. Dalam beberapa penelitian penggunaan sakarin sering ditemukan melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan oleh pemerintah dalam Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88. Efek samping penggunaan sakarin yang berlebih dapat menimbulkan radang tenggorokan, batuk, dan reaksi alergi pada kulit.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan adanya penggunaan dari pemanis buatan sakarin serta untuk mengetahui kadar dari sakarin yang terkandung dalam jajanan tradisional yang kemudian dibandingkan dengan Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88, sehingga masyarakat dapat lebih selektif dalam memilih jajanan tradisional yang sehat dan aman bagi kesehatan.
Dalam penelitian ini yang menjadi populasi adalah semua pedagang (6 pedagang) yang menjual aneka macam jajanan tradisional di pasar Blimbing Kota Malang. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive yaitu yang memiliki rasa manis dan paling laris, sehingga untuk masing-masing pedagang hanya diambil 1 jenis jajanan. Penelitian ini menggunakan metode KLT-Densitometri. Metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) lebih sederhana, cepat, selektif, penggunaan fase diam dan fase gerak yang luas, serta sampel yang ditotolkan sedikit. Sampel terlebih dahulu diasamkan dengan HCl 10% dan diekstraksi dengan menggunakan eter. Kemudian ditotalkan sebanyak 5 µl pada plat KLT silika gel 60 F254beserta dengan baku standart dengan kadar 300 ppm, 600 ppm,
900 ppm, 1200 ppm, dan 1500 ppm. Dieluasi dengan fase gerak kloroform : asam asetat glasial (7:3). Hasil pengamatan nilai Rf baku sakarin kemudian dibandingkan dengan nilai Rf yang dimiliki oleh sampel. Nilai Rf baku sakarin adalah 0,63 (Replikasi 1), 0,63 (Replikasi 2), 0,63 (Replikasi 3), 0,66 (Replikasi 4), 0,66 (Replikasi 5), dan 0,60 (Replikasi 6). Dari 6 sampel yang diteliti ternyata ada 4 sampel yang menghasilkan noda dan nilai Rf yang sama dengan baku standart sakarin yaitu Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan Sampel4.
Hasil scanning pola spektra baku sakarin dibandingkan dengan pola spektra sampel dan hasilnya ke-4 sampel (Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan
Sampel4) menunjukan kemiripan dengan pola spektra yang dimiliki oleh baku
viii
memiliki panjang gelombang maksimum yang berbeda pada setiap kali replikasi. Sedangkan untuk nilai MF (Match Factor) Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan
Sampel4 memiliki nilai MF (Match Factor) lebih dari 900. Uji linearitas
menunjukan bahwa baku sakarin mempunyai hubungan linier dengan area (r = 0,9657 lebih besar dari r tabel (5%) = 0,878).
Berdasarkan perhitungan kadar, kadar rata-rata sakarin yang tertinggi ada pada Sampel2 yaitu dalam 1000 gram sampel mengandung sakarin sebanyak
282,2 mg/kg, kemudian Sampel1 sebanyak 199,3 mg/kg, Sampel4 sebanyak 166,6
mg/kg, dan Sampel3 sebanyak 158,4 mg/kg. Dari hasil ini dapat disimpulkan
ix
ABSTRAK
Analisis Kuantitatif Sakarin sebagai Pemanis Sintetis dalam Jajanan Tradisional dengan Metode KLT-Densitometri
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya penggunaan serta untuk mengetahui kadar dari sakarin yang terkandung dalam jajanan tradisional dengan menggunakan metode KLT-Densitometri dengan fase gerak kloroform : asam asetat glasial (7:3). Sampel yang digunakan adalah donat, pukis, onde-onde, klepon, getas dan madumongso. Masing-masing sampel dilakukan replikasi sebanyak 6 kali. Sampel diekstraksi dengan eter dan diasamkan dengan HCl 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 6 sampel yang diteliti terdapat 4 sampel yang positif mengandung sakarin karena memiliki keterdekatan nilai Rf, pola spektra, panjang gelombang maksimum serta nilai MF (Match Factor) lebih dari 900. Uji linearitas menunjukan bahwa sakarin mempunyai hubungan linier dengan area (r = 0,9657 lebih besar dari r tabel (5%) = 0,878). Kadar rata-rata sakarin yang tertinggi ada pada Sampel2 yaitu sebesar 282,2 mg/kg, Sampel1 sebesar
199,3 mg/kg, Sampel4 sebesar 166,6 mg/kg, dan Sampel3 sebesar 158,4 mg/kg.
Menurut Permenkes RI : 722/MEN/PER/IX/88 batas maksimum penggunaan sakarin yaitu 300mg/kg bahan, maka dapat disimpulkan kadar sakarin yang terdapat dalam sampel jajanan tradisional masih memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
x
ABSTRACT
Quantitative Analysis of Saccharin as an Artificial Sweetener in a Traditional Snack by TLC-Densitometry Method
(The Studies was Conducted at Blimbing Traditional Market in Malang City)
The purpose of this study is to determination of saccharinin traditional snacks by Thin Layer Cromatography-Densitometry with mobile phase chloroform: glacial acetic acid (7:3). The sample used donut, pukis, onde-onde, klepon, getas and madumongso. Each sample was six times replicated. Samples were acidified with HCl 10% and, then extracted with ether The results showed that out of the six samples studied, 4 samples were positively contained saccharin because they had the closest Rfvalueand wavelength maxima, and similarpattern of spectra, (i.e. value of their Match Factor were more than 900).Linearity test showed that saccharin has a linear relationship with area (rxy = 0.9657). The highest average
levels of saccharin was in Sample2 of 282.2 mg/kg, where Sample1 of 199.3
mg/kg, Sample4of 166.5 mg/kgand Sample3 of 158.3 mg/kg. According to the
Ministry of Health of the Republic of Indonesia: 722/MEN/PER/IX/88 allowable limits of saccharin in 300mg/kg material, so it can be conclude levels of saccharin contained in the sample traditional snacks still meet the requirements set by the government.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR………... RINGKASAN………
ABSTRAK………
DAFTAR ISI……….……….………...……….…….. DAFTAR TABEL ... DAFTAR GAMBAR ...
DAFTAR LAMPIRAN………...
BAB I PENDAHULUAN ... 1.1. Latar Belakang ... 1.2. Rumusan Masalah... 1.3. Tujuan Penelitian……… 1.4. Manfaat Penelitian………...
1.4.1. Bagi Masyarakat……….……… 1.4.2. Bagi Penulis ... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...
2.1. Makanan Jajanan ……….
2.1.1. Pengertian………. 2.1.2. Jenis Makanan Jajanan ……… 2.2. Keamanan Jajanan Tradisonal ……….…...
2.3. Bahan Tambahan Makanan………..
2.4. Bahan Pemanis Makanan………...
2.4.1. Pemanis Alami……….………...
2.4.2. Pemanis Buatan……….………... 2.5.Analisis Pemanis Sintetis...
2.5.1. Pembagian Kromatografi……….….…………. 2.5.2. Kromatografi Lapis Tipis (KLT)……..………. 2.5.3. Densitometri.……… 2.5.4. Analisis Kualitatif……… 2.5.5. Analisis Kuantitatif………. 2.6. Pasar Blimbing………
xii
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL... 3.1. Kerangka Konsep……….. ………..…
3.2. Penjelasan dari Kerangka Konsep………
BAB IV METODE PENELITIAN ... 4.1. Jenis Penelitian ... 4.2. Metode Sampling………...
4.2.1. Populasi ... 4.2.2. Sampel ... 4.2.3. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 4.3 Prosedur Kerja ... ... 4.3.1. Alat – Alat………...………
4.3.2. Bahan………....………. 4.3.3. Pembuatan Larutan Standar Sakarin……...………. 4.3.4. Preparasi Sampel (Ekstraksi Cair –Cair)…....……… 4.3.5. Uji Kualitatif………...……….. 4.3.6. Uji Kuantitatif………...………. 4.3.7. Analisa Data………...………...
4.3.8. Analisis Statistik………. BAB V HASIL PENELITIAN……….
5.1. Tehnik Sampling……… 5.2. Analisis Kualitatif Sakarin dalam Jajanan Tradisional………....
5.2.1. Preparasi Sampel dan Analisis KLT (Kromatografi Lapis
Tipis)……….. 5.2.2. Penentuan Nilai Rf……….... 5.2.3. Penentuan Pola Spektra………. 5.2.4. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum………..
5.2.5. Penentuan Nilai MF (Match Factor)………..
5.2.6. Analsisis Data Sampel Jajanan Tradisional………
5.3. Analisis Kuantitatif Sakarin dalam Jajanan Tradisional………… 5.4. Analisis Statistik………
xiii
BAB VI PEMBAHASAN………... BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN……… DAFTAR PUSTAKA………...
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
II.1 Bahan pemanis sintetis (Artificial Sweetener)………
II.2 Beberapa penjerap fase diam yang digunakan pada KLT……….... II.3 Parameter-parameter aplikasi yang direkomendasikan………. V.1 Lokasi dan penamaan sampel yang dijual di pasar tradisional Blimbing g
Kota Malang………...
V.2 Hasil pengamatan nilai Rf sakarin pada baku standart dan sampel………….
V.3 Hasil pengamatan panjang gelombang maksimum………..
V.4 Hasil perhitungan nilai MF (Match Factor)………
V.5 Nilai Rf, λmax, dan Match Factor (MF) pada sampel jajanan tradisional...
V.6 Kurva Kalibrasi………... V.7 Hasil penetapan kadar sampel jajanan tradisional……… V.8 Hasil perhitungan confidence interval………..
15 24 28
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Sakarin ……… 2.2 Instrumentasi Kromatogafi Lapis Tipis (KLT)……….………… 2.3 Permukaan Silika……… 2.4 Kromatogram KLT sederhana dengan gel silica yang digunakan sebagai fase diam……….……… 2.5 Peta Lokasi Pasar Blimbing………..….………. 3.1 Kerangka Konsep...………
5.1 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 1)……… 5.2 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 2)……… 5.3 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 3)………
5.4 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 4)………
5.5 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 5)……… 5.6 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 6)………
16 22 23
[image:16.595.119.517.108.397.2]xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Surat Pernyataan…….………...……….…….. 2. Daftar Riwayat Hidup.……….………. 3. Surat Ijin Penelitian………..…….… 4. Surat Ijin Peminjaman Laboraturium dan Alat Densitometer……..……… 5. Surat Ijin Penelitian di Laboraturium Kimia Analisis Farmasi UNAIR….. 6. Surat Tanda Pembelian Bahan Kategori Prekursor (Diethyl Ether)………. 7. Sertifikat Analisis Sakarin……….……… 8. Perhitungan Nilai Rf………. 9. Gambar Hasil Uji KLT Sampel Jajanan Tradisional………..………… 10. Gambar Hasil Scanning Pola Spektra………... 11. Perhitungan MF (Match Factor)………
12. Gambar Hasil Pengamatan Area Baku dan Sampel dengan Alat Densitometer………..………… 13. Contoh Perhitungan Kadar Sakarin dalam Sampel Jajanan Tradisional……
14. Perhitungan Confidence Interval Sampel……….
15. Sampel Jajanan Tradisional………
65 66 67 68 69 70 71 72 73 76 79
[image:17.595.113.508.119.465.2]xvii
DAFTAR PUSTAKA
Adams dan Motarjeni. 2004. Dasar – Dasar Keamanan Makanan Untuk Petugas Kesehatan. Jakarta: EGC
Anwar, Faisal. dan Khomsan, Ali. 2009. Makan Tepat Badan Sehat. Hikmah PT Mirza Publika Anggota IKAPI. Bandung. Halaman 124-129.
(Badan POM) Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Surveilan dan Keamanan Pangan. 2005. Laporan tahunan 2011 hasil kerja BPOM. Jakarta: Badan POM.
(Badan POM) Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Surveilan dan Keamanan Pangan. 2004. Surat Keputusan Kepala POM RI NO: HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan PanganPemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Jakarta: Badan POM.
BPOM, 2013. http://pompi.pom.go.id/v4/index.php/en/tanya-jawab/item/237- mengapa-pemanis-buatan-sakarin-dan-siklamat-sering-digunakan-dalam-pengolahan-pjas. Diakses pada tanggal 4 juni 2013
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia Nomor: 01-6993-2004 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan. Jakarta: Deprindag.
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia Nomor: 01-2893-1992 tentang Cara Uji Pemanis Buatan. Jakarta: Deprindag.
Budi, Wibowotomo. 2008. Pengembangan Metode Penetapan Kadar Siklamat Berbasis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Guna diimplementasikan dalam Kajian Paparan. IPB: Bogor.
Cahanar, P. dan Suhanda, Irwan. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. PT Kompas Media Nusantara. Halaman 214-215.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Halaman 67-90.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua. Bumi Aksara. Jakarta. Halaman 317-361.
Choi MMF, Hsu MY, Wong SL. 2000. Determinaton of cyclamate in low-calorie food by high-performance liquid chromatography with indirect visible photometry. Analyst 125:217-220. http://www. ncbi.nlm.nih. gov/sites/enrez. Diakses tanggal 26 November 2012.
xviii
Deshpande, S.S. 2002. Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Fried, B and Sherma, J., 1994. Thin Layer Chromatography Techniques and Applications. Ed. 4rd, New York: Marcel Dekker, Inc., pp. 3-22.
.
Gandjar, Rahman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta. Halaman . 353-368.
Gandjar, Rahman. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta. Halaman 46-50, 353-368.
Horwitz, W., 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemsits, Ed. 17th, Washington, DC: AOAC, pp. 47-50.
Ihsan, Bachtiar, R.,P., 2010. Analisis Sakarin sebagai Pemanis Buatan dalam minuman ringan berlabel dengan Metode KLT-Densitometri. UNAIR: Surabaya.
Judarwanto, Widodo. 2004. Perilaku Makan Anak Sekolah.
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/perilaku-makan- anak-sekolah.pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2012.
L. F. Capita´n-Vallvey*, M. C. Valencia and E. Arana Nicola´s. 2004. Flow-through spectrophotometric sensor for the determination of saccharin in low-calorie products. Department of Analytical Chemistry, Faculty of Science, University of Granada, E-18071, Granada, Spain. Food Additives and Contaminants, Vol. 21, No. 1 (January 2004), pp. 32–4. Moehyi, Sahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
Morton, R.F., Hebel, J.R., McCarter, R.J., 2009. Panduan Studi Epiodemiologi dan Biostatistika Edisi Kelima. Apriningsih (Ahli Bahasa). EGC. Jakarta.
Mudjajanto, E. S. 2005. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional.
Munson, W., James. 200. Analisis Farmasi Metode Modern. Halaman 13-60, 103.
Ningsih, Apriyanti. 2006. Analisis Kadar Pemanis dan Pewarna Sintetis pada Jajanan Tradisional yang diJual di Pasar Besar Kota Malang.
Universitas Muhammadiyah Malang: Malang
xix
Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu, Dan Gizi Pangan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/2003. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Rahayu, S. Setyowati. 2009. Ekstraksi Cair. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-industri/teknologi-proses/ekstraksi-cair/ . Diakses pada tanggal 24 Januari 2013
Rowe, C.R., Sheskey J.P., and Weller P.J., 2006. Handbook of Pharmaceutical Excipients Fifth Edition Saccharin. London: Pharmaceutical Press.Halaman 638-640.
Saparinto, Cahyo. dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Kanisius. Yogyakarta. Halaman 35-37, 56-59.
Schiffman, S. Susan.. 2012. Rationale for Further Medical and Health Research on High-Potency Sweeteners. http://chemse.oxfordjournals.org/ content/early/2012/05/04/chemse.bjs053.full.pdf+html. Accepted April 8, 2012.
Skoog, D.A., and Donald, W.M., 1985. Principles of Instrumental of Analysis. Ed. 3rd, Philadelphia: Saunders College, Stanford University., pp. 837-841. Suprayatmi. 1996. Yang Manis Tidak Selalu Manis.
http://pagihp.tripod.com/artikel3.htm. Diakses pada tanggal 6 Februari 2013.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kulier. Jakarta: PT Gramedia
Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Halaman 113-188.
Ulanira, 2009. http://ulanira.wordpress.com/2009/04/21/sakarin/ . Diakses pada tanggal 16 Desember 2012
Vina, F.B. 2008. Studi Paparan dan Metabolit Sakarin (Pemanis Buatan) pada Jajanan Anak-Anak. Universitas Indonesia: Depok
Watson, G., David. 2010. Analisis Farmasi Edisi Kedua. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Halaman 368-370.
Wasito, Hendri. S.Farm, Apt. 2011. Spektrofotometri UV-Visibel (bagian II).
Jurusan Farmasi FKIK. Universitas Jenderal Soedirman. Diakses pada tanggal 6 Juni 2013.
xx
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman di Indonesia terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman yang beredar di pasaran sehingga penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) khususnya pemanis buatan tidak dapat dihindari lagi. Secara garis besar, pemanis dalam makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu, pemanis berkalori dan pemanis yang tidak mengandung kalori. Pemanis berkalori memiliki fungsi memberi rasa manis, sekaligus energi pada produk makanan. Kelompok yang termasuk pemanis berkalori adalah pemanis alami. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman, tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Sedangkan pemanis nonkalori adalah pemanis buatan (Anwar & Khomsan, 2009).
2
Makanan jajanan atau street foods sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di perdesaan. Konsumsi makanan jajanan diperkirakan terus meningkat mengingat terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengelola makanan sendiri. Makanan jajanan atau street foods adalah jenis makanan yang dijual kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang sejenis. Jenis makanan dibedakan menjadi empat kelompok yaitu, makanan utama atau main dish contohnya nasi remes, nasi rawon, nasi pecel, dan tahu telur, kelompok yang kedua adalah panganan atau
snacks contohnya kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain-lain, kelompok yang ketiga adalah minumam contohnya es teler, es buah, teh, kopi, dawet, jenang gendul, dan lain-lain. Berikutnya kelompok buah-buahan segar contohnya durian, mangga, dan sejenisnya (Winarno, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel (KEPMENKES No. 942/2003). Menariknya makanan jajanan kaki lima menyumbangkan asupan energi bagi anak sekolah 36%, protein 29%, dan zat besi 52% (Judarwanto, 2004). Meskipun makanan jajanan memiliki keunggulan-keunggulan tersebut, ternyata makanan jajanan memilki resiko terhadap kesehatan karena penanganannya sering tidak higenis, yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun maupun penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang tidak diizinkan atau melewati batas penggunaan yang diizinkan (Cahanar & Suhanda, 2006).
3
Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan yang diizinkan selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Peraturan Menkes RI No.722/1988). Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Di Indonesia ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Ketigabelas jenis jenis pemanis buatan tersebut adalah alitam, asesulfam – K, aspartam, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin, siklamat, silitol, sorbitol, sukralosa (BPOM 2004).
4
Penelitian lainnya yang dilakukan oleh lembaga Konsumen Jakarta (2005), setidaknya terdapat 47 produk makanan jajanan yang mengandung bahan pemanis buatan. Sedangkan di Yogyakarta, dari semua sampel makanan jajanan 40 – 50% sampel terbukti mengandung pemanis buatan jenis sakarin dan siklamat yang melebihi batas, serta penelitian yang dilakukan pada jajanan tradisional yang dijual di pasar Besar Kota Malang dari semua sampel yang diteliti terbukti mengandung pemanis sintetis sakarin, walaupun sebagian dari sampel mengandung sakarin dalam batas yang diizinkan. Seperti yang dikemukan oleh Bayu Cahyono staf BAPPENAS, penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan jajanan berada pada tingkat yang cukup mengkhawatirkan karena jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi persyaratan. Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah penggunaan pemanis buatan khusus untuk diet (sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan yang melebihi batas.
5
Dari hasil survey ini, penulis menduga adanya penggunaan pemanis buatan dalam jajanan tradisional tersebut. Oleh karena itu, untuk membuktikan adanya penggunaan serta melakukan penetapan kadar zat pemanis sintetis sakarin dalam makanan jajanan, penulis akan menggunakan metode kromatografi lapis tipis (KLT) dan densitometri. Metode KLT lebih sederhana, cepat, selektif, penggunaan fase diam dan fase gerak yang luas, sampel yang ditotolkan sedikit (Fried & Sherma, 2003). Kromatografi juga merupakan analisis yang dapat digunakan untuk memisahkan senyawa-senyawa yang sifatnya hidrofobik seperti lipida-lipida dan hidrokarbon yang sukar dikerjakan dengan kromatografi kertas (Gandjar dan Rohman, 2007).
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:
1. Apakah dalam jajanan tradisional yang dijual di pasar Blimbing Kota Malang mengandung pemanis sintetis sakarin?
2. Apakah kadar pemanis sintetis sakarin yang terkandung dalam jajanan tradisional yang dijual di pasar Blimbing Kota Malang telah memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makanan?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan:
1. Adanya penggunaan pemanis sintetis sakarin dalam jajanan tradisional yang dijual di pasar Blimbing Kota Malang.
6 1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang adanya penggunaan pemanis sintesis yang apabila melebihi nilai ADI (Acceptable Daily Intake) dapat membahayakan kesehatan sehingga dapat lebih selektif dalam memilih jajanan tradisional.
2. Bagi Penulis
a. Memperluas wawasan penulis tentang adanya penggunaan pemanis sintetis pada jajanan tradisional yang umumnya digunakan oleh pedagang kaki lima sehingga lebih selektif dalam memilih makanan jajanan yang sehat dan aman bagi kesehatan.
b. Penulis dapat mengaplikasikan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat meningkatkan pengetahuannya tentang analisis bahan tambahan makanan khususnya pemanis buatan.
c. Sebagai sarana latihan untuk peneliti agar dapat berperan dalam penelitian yang sesungguhnya.
