FAISAL NOER ARIANDY
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kandungan Mineral Mikro dan Makro Daging Kijing Lokal Segar dan Rebus” adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks skripsi dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2015
ii
ABSTRAK
FAISAL NOER ARIANDY. C34080086. Kandungan Mineral Mikro dan Makro Daging Kijing Lokal Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan AGOES MARDIONO JACOEB.
Mineral adalah kandungan yang dibutuhkan oleh organisme hidup untuk proses fisiologis, dan dibagi ke dalam dua kelompok yaitu mineral makro dan mineral mikro. Komposisi kimia dan kadar mineral diteliti pada daging kijing lokal segar dan rebus. Komposisi kimia diketahui dengan analisis proksimat, dan kadar mineral ditentukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Komposisi kimia dan kadar mineral daging kijing lokal segar mengalami penurunan setelah perebusan. Kandungan mineral makro tertinggi pada daging kijing lokal adalah kalsium sebesar 5.808,85 ppm, dan yang terkecil adalah natrium sebesar 51,46 ppm, sedangkan mineral mikro tertinggi adalah besi sebesar 445,06 ppm, dan yang terkecil adalah tembaga sebesar 0,16 ppm.
Kata kunci : Kijing lokal, mineral makro, mineral mikro, proksimat, rebus.
ABSTRACT
FAISAL NOER ARIANDY. C34080086. Contained micro mineral & fresh and boiled macro local barnacle flesh. Supervised by NURJANAH and AGOES MARDIONO JACOEB
Mineral is a substance that needed by living creatures for physiological process, divided into 2 category, micro mineral and macro mineral. Chemical composition and mineral content examined on fresh and boiled macro local barnacle flesh. Chemical composition known with proximate analysis, and mineral content determined by AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Chemical composition and mineral content on fresh local barnacle flesh is drastically decreasing after boiling process. The highest macro mineral content on local barnacle flesh is calcium in the amounf of 5808.85 ppm, and the lowest is natrium about 51.46 ppm, whereas the highest micro mineral is iron in the amount of 445.06 and the smallest is copper about 0.16 ppm.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
KANDUNGAN MINERAL MAKRO DAN MIKRO DAGING
KIJING LOKAL SEGAR DAN REBUS
FAISAL NOER ARIANDY
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Kandungan Mineral Makro dan Mikro Daging Kijing Lokal Segar dan Rebus
Nama : Faisal Noer Ariandy NIM : C34080086
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Nurjanah, MS Pembimbing I
Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl –Biol Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik. Karya tulis ilmiah yang disusun dengan judul Kandungan Mineral Makro dan Mikro Daging Kijing Lokal Segar dan Rebus di Perairan Situ Gede Bogor. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini, yaitu:
1. Ibu Prof Dr Ir Nurjanah MS dan Bapak Dr Ir Agoes M Jacoeb Dipl –Biol selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Dra Pipih Suptijah MBA atas selaku dosen penguji yang telah memberikan saran untuk perbaikan skripsi ini.
3. Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan dan Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
4. Ibunda Cucu Susilowati, Ayahanda Almarhum Endang Darjo, Adik Irfan, Dede Utomo, Ikbal serta seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan dan do’a.
5. Sahabat-sahabat seperjuangan Hamdan & Bang Taufik, keluarga besar Wisma Madani (Bang Eful, Riri, Wasis, Bang junasa, Bang Aul, Arif, Bang Oci, Bang Cahyo, Bang Fiki), keluarga besar Passion (Pak Zulkifli, Latif, Away, Sohib, Bang Surya, Pak Azis), keluarga besar THP 45, serta pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan karya ilmiah ini.
Penulis menyadari dalam penyusunan karya ilmiah ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dalam perbaikan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk bangsa, dunia, dan agama.
Bogor, Maret 2015
DAFTAR ISI
Pengambilan dan Preparasi Kijing Lokal ... 3
Proses Perebusan... 4
Komposisi Kimia Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) ... 8
Kadar Air ... 9 1 Ukuran dan berat kijing lokal ... 6
2 Persentase rendemen kijing lokal ... 7
3 Persentase penyusutan rendemen ... 8
4 Komposisi kimia daging kijing lokal ... 8
viii
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian ... 3
2 Pilsbryoconcha exilis ... 6
DAFTAR LAMPIRAN
1 Preparasi kijing lokal ... 162 Pengambilan sampel ... 16
3 Hasil analisis mineral makro dan mikro ... 16
4 Data morfometrik kijing lokal... 17
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara kepulauan (Archipelago State) terbesar di dunia, kepulauan tersebut secara ekonomis mempunyai potensi yang sangat kaya akan hasil lautnya (Siregar 2008). Hasil perikanan mempunyai peranan yang penting dan strategis dalam pembangunan perekonomian nasional terutama dalam meningkatkan perluasan kesempatan kerja, pemerataan pendapatan, dan peningkatan taraf hidup bangsa pada umumnya, nelayan kecil, pembudidaya ikan kecil dan pihak-pihak pelaku usaha di bidang perikanan dengan tetap memelihara ingkungan, kelestarian dan ketersediaan sumber daya ikan (Prasastyane 2009).
Menurut data statistik Kementrian Kelautan dan Perikanan produksi perikanan di Indonesia pada tahun 2009 sampai dengan 2012 meningkat. Data produksi dari tahun 2009 hingga 2012 berturut-turut, yaitu sebesar 9.816.534 ton, 11.662.342 ton, 12.691.021 ton, dan 15.263.210 ton (KKP 2012). Salah satu komoditas perairan yang melimpah keberadaannya di perairan adalah kerang, produksi kerang-kerangan dari tahun 2002 hingga 2006 meningkat yaitu sebesar 7 ton, 2.869 ton, 12.991 ton, 16.348 ton, dan 18.896 ton (DKP 2007) dan diperkirakan akan terus meningkat.
Salah satu hasil perikanan yang potensi pemanfaatannya belum optimal adalah kijing lokal. Kijing lokal merupakan salah satu komoditas perairan tawar yang digemari masyarakat (Abdullah et al. 2010). Pemanfaatan kijing lokal belum optimal hanya sebatas untuk konsumsi oleh masyarakat Situ Gede (Nurjanah et al. 2012). Kijing lokal merupakan jenis kerang air tawar yang banyak ditemukan di perairan Situ Gede, Bogor. Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing selain sebagai bahan pangan dapat dimanfaatkan juga sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan menyaring air 300 ml/ jam (Prihartini 1999). Kijing lokal memiliki kandungan protein yang lebih mudah diserap oleh tubuh karena protein tersebut memiliki serat protein yang lebih pendek (Prasastyane 2009).
Informasi mengenai kandungan gizi kijing lokal masih sangat sedikit dan hingga kini kurangnya informasi mengenai kandungan mineral makro dan mikro untuk kijing yang berasal perairan Situ Gede, Bogor, sehingga perlu dilakukan pengujian kandungan mineral makro dan mineral mikro.
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein), serta kandungan mineral makro dan mikro daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) pada kondisi segar dan setelah perebusan.
Manfaat Penelitian
Informasi kandungan gizi sebagai nilai tambah untuk meningkatkan konsumsi daging kijing lokal, mengetahui potensi pengembangan yang tepat dalam pemanfaatannya, dan memberikan referensi sumber mineral untuk memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian adalah pengambilan sampel dan preparasi sampel, perebusan, analisis komposisi kimia, dan analisis kandungan mineral daging kijing lokal segar dan rebus.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2013 hingga Februari 2014. Preparasi sampel di Laboratorium Preservasi dan Diversifikasi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Uji proksimat dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Tekonologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, serta analisis mineral dilakukan di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kijing lokal yang diperoleh dari Situ Gede, Bogor. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades, HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3, katalis selenium,
dan pelarut heksana. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis mineral adalah HCl, ammonium molibdat, ammonium vanadat, asam nitrat, dan akuades mutu tinggi.
lain Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), glass wool, hotplate, gelas piala, labu takar, gelas ukur, cawan porselin, timbangan analitik dengan kepekaan 0,1 mg, dan alat-alat gelas khusus untuk analisis mineral dengan AAS.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang meliputi pengambilan sampel, preparasi sampel, pengukuran morfometrik, perhitungan rendemen (daging, jeroan, cangkang), perebusan kijing lokal dan perhitungan penyusutan rendemen. Analisis yang dilakukan yaitu analisis proksimat kijing lokal (kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat), analisis kadar mineral makro dan mikro. Metode penelitian ini dilakukan sesuai dengan diagram alir yang disajikan pada Gambar 1.
Pengambilan dan Preparasi Kijing Lokal
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel kijing di Situ Gede, Bogor. Pengambilan sampel diambil dari tiga titik lokasi. Jumlah sampel sebanyak 30 ekor. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara meraba dasar perairan menggunakan kaki dan mengambil kijing menggunakan tangan. Penanganan untuk menjaga kelangsungan hidup kijing lokal adalah dilakukan aklimitasi dengan cara menempatkan kijing lokal pada wadah yang berisi air dari habitatnya. Preparasi kijing lokal dapat dilihat pada lampiran 1.
Sampel dibawa ke laboratorium menggunakan ember, sampel dibersihkan untuk menghilangkan benda asing yang menempel. Sampel ditentukan bebas dan karakter morfometriknya yang meliputi panjang, lebar, tinggi, dan berat. Pengambilan sampel dapat dilihat pada lampiran 2. Kijing dalam bentuk segar dan rebus ditentukan rendemennya yang meliputi cangkang, daging, dan jeroan.
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian Kijing Lokal
Perhitungan morfometrik (ukuran dan bobot); n=30
Preparasi sampel kijing lokal
Pengukuran rendemen (Jeroan, daging, cangkang) n=30
Daging segar Perebusan kijing lokal
Daging Rebus
4
Serta dihitung rendemennya dengan rumus:
Preparasi kijing lokal dengan cara memisahkan daging dengan bagian tubuh lainnya. Selanjutnya daging kijing ditentukan nilai proksimatnya dan komposisi mineralnya.
Proses Perebusan
Kijing lokal direbus selama 10 menit pada suhu 100 ºC dengan menggunakan dandang. Air dididihkan terlebih dahulu hingga suhunya mencapai 100 ºC, Jumlah sampel sebanyak 30 ekor. Kijing lokal dimasukkan kedalam dandang, didiamkan selama 10 menit kijing lokal kemudian diangkat, ditiriskan dan ditimbang.
Prosedur Analisis Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, kadar lema, kadar protein dan perhitungan kadar karbohidrat dengan cara bydifference.
Analisis kadar air menggunakan metode AOAC (Association of Official Analytical Chemist). Air akan menguap oleh panas, sedangkan bahan yang tertinggal disebut berat kering. Persentase air suatu bahan dihitung dari perbedaan bobot sebelum dan setelah proses pemanasan.
Analisis kadar abu menggunakan metode AOAC (Association of Official Analytical Chemist), yaitu metoda pembakaran menggunakan pemanasan dengan tanur suhu 400-600 oC maka semua zat organik akan terbakar, sedangkan yang tersisa dari proses tersebut dikenal sebagai zat anorganik (oksida-oksida mineral).
Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Asam sulfat pekat memecah ikatan nitrogen yang ada dalam senyawa organik menjadi ammonium sulfat. Larutan ammonium sulfat ini dibuat basa dengan NaOH pekat, N dari protein ini kemudian disuling sebagai NH4OH kedalam larutan asam standar. Ion
NH3+ bereaksi dengan sebagian asam dan sisa asam yang tidak bereaksi dititrasi
dengan larutan NaOH standar. Titrasi yang dilakukan dapat mengetahui jumlah N, protein kasar didapat dengan jalanmengalikan jumlah N dengan faktor protein sebesar 6,25.
Analisis kadar lemak menggunakan metode Soxlet. sampel di ekstrak dengan pelarut lemak secara berulang-ulang sampai tidak ada lagi bahan yang dapat diekstraksi dari sampel. Persentase lemak suatu bahan dihitung dari perbedaan bobot sebelum dan setelah proses ekstraksi. Pelarut yang dipakai mempunyai titik didih yang berbeda dengan titik didih lemak.
Perhitungan karbohidrat bydifference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Karbohidrat diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan presentasi komponen lain.
Analisis Mineral (AOAC 2005)
a. Pengujian mineral (Mg, Ca, K, Na, Zn, Cu, dan Fe)
Prinsip penetapan mineral yaitu mendekstruksi dan melarutkan mineral yang ada dalam sampel ke dalam pelarut, berupa asam encer kemudian ditentukan jenis dan kuantitas mineral dalam sampel tersebut. Sampel yang akan diuji dilakukan dengan metode pelarutan ke dalam asam encer.
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 mL, ditambah 5 mL HNO3 dan dibiarkan selama 1 jam, dipanaskan di atas hot plate selama 4-6
jam dalam ruang asam. Pemanasan dihentikan, sampel ditutup dan dibiarkan selama semalam. Penambahan 0,4 mL H2SO4 pekat dan dipanaskan kembali.
Perubahan warna dari cokelat menjadi kuning bening, sampel ditambah 2-3 tetes larutan campuran HClO4: HNO3 (2:1) dipanaskan kembali 15 menit. Sampel
ditambah 2 mL akuades dan 0,6 mL HCl. Sampel dipanaskan kembali hingga sampel larut. Jika terdapat endapan dalam larutan, disaring dengan glass wool. Larutan sampel kemudian diencerkan menjadi 100 mL dalam labu takar. Sejumlah larutan stok standar dari masing-masing mineral diencerkan menggunakan air bebas ion sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang diinginkan dan ditambahkan 0,05 mL Cl3La.7H2O dan 5 mL akuades.
Sampel dianalisis ke dalam Atomic Absorbtion Spektrophotometer (AAS merk Shimadzu tipe AA 7000 flame emission).
b. Pengujian fosfor
hasil pengabuan basah dimasukkan ke dalam tabung kuvet kemudian ditambah dengan 2 mL larutan B. Intensitas warna diukur dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm.
Spektrofotometer memiliki komponen yang sama dengan AAS. Keduanya terdiri dari sumber cahaya, tempat sampel, monokromator, dan detektor. Analisa sampel melalui pengukuran absorbansi. Walaupun komponen-komponenya sama, akan tetapi sumber cahaya dan tempat sampel yang digunakan pada AAS memiliki karakteristik yang sangat berbeda dari yang digunakan dalam spektrometri molekul. Spektrofotometer memiliki ukur optimum pada panjang gelombang 400-800 nm, sedangkan AAS memiliki ukur optimum pada panjang gelombang 200-300 nm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
6
dengan memisahkan cangkang, daging, dan jeroan. Tekstur dan warna merupakan parameter yang diamati. Cangkang kijing lokal memiliki tektur keras, tipis, dan berwarna cokelat pada bagian atas, putih pada bagian bawah. Daging kijing lokal memiliki spesifikasi daging berwarna putih cerah dan tekstur kenyal, sedangkan jeroan berwarna cokelat serta bertekstur lunak. Morfologi kijing lokal dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Pilsbryoconcha exilis
Bagian dari kijing lokal yang diteliti kandungan gizinya yaitu daging segar dan rebus. Daging kijing lokal memiliki karakteristik fisik daging berwarna putih kekuningan dan tekstur lebih kompak. Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing lokal dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein karena kandungan asam amino esensialnya yang tinggi sehingga mudah diserap tubuh. Hewan ini bersifat filter feeder sehingga dapat dimanfaatkan sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan menyaring air 300 ml/jam (Prihartini 1999). Sampel yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.
Kijing lokal yang digunakan dalam penelitian memiliki mutu kesegaran sesuai dengan SNI 3230.2:2010 tentang persyaratan bahan baku scallop yaitu bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, dan secara organolepik bahan baku scallop hidup memiliki karakteristik bau yang segar spesifik jenis. Kijing lokal yang diteliti perlu diketahui ukuran dan bobotnya karena mempengaruhi besarnya rendemen dan kuantitas zat yang terkandung didalamnya. Data hasil pengukuran morfometrik dan bobot kijing lokal menggunakan 30 sampel yang diambil dari tiga titik dan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Ukuran dan berat kijing lokal
dan kondisi fisiologisnya. Pertumbuhan kerang air tawar termasuk kijing dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor lingkungan (substrat, suhu, pH, oksigen, fluktuasi permukaan air), ketersediaan makanan yang terdapat pada perairan dan kondisi fisiologis kerang. Pertumbuhan kerang dapat terlihat pada lingkaran-lingkaran yang terdapat pada cangkang yang memiliki warna yang tidak berbeda jauh dengan cangkang (Prihartini 1999). Data morfometrik kijing lokal dapat dilihat pada lampiran 3.
Rendemen Kijing Lokal
Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan. Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Jumlah sampel sebanyak 30 ekor. Rendemen kijing lokal pada penelitian ini meliputi daging, jeroan dan cangkang. Persentase rendemen kijing lokal dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Persentase rendemen kijing lokal
Hasil pengukuran rendemen menunjukkan bahwa nilai rendemen cangkang kijing lokal sebesar 43%. Seluruh tubuh kijing tertutup oleh cangkang. Tabel 2 menunjukan rendemen cangkang tertinggi pada kerang bulu sebesar 79,40% dan rendemen cangkang terkecil terdapat pada kerang simping sebesar 41,15%. Agustini et al. (2011) menyatakan cangkang kerang dapat digunakan sebagai alternatif sumber kalsium. Pemanfaatan cangkang kerang menjadi tepung kalsium dapat mengurangi cemaran limbah pengolahan kerang segar yang produksinya cukup potensial. Dahlan (2013) menyatakan bahwa cangkang kerang banyak mengandung kalsium karbonat, sehingga dapat dimanfaatkan dalam sintesis biomaterial substitusi tulang untuk menggantikan/memperbaiki organ tubuh atau jaringan yang rusak/hilang. Nurjanah et al. (2005) menyatakan kerang memiliki potensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Data rendemen kijing lokal dapat dilihat pada lampiran 4.
Hasil pengukuran rendemen, nilai rendemen daging kijing lokal sebesar 25%. Tabel 2 menunjukan nilai rendemen tertinggi pada kerang simping sebesar 35,89% dan rendemen daging terkecil pada kerang bulu sebesar 15,32%. Nurdin et al. (2006) menyatakan kerang hidup mengelompok dan umumnya banyak ditemukan pada pasir berlumpur yang kaya substrat organik, sehingga banyak substrat-substrat yang mengendap dalam tubuh kerang.
8
penyusutan rendemen kijing lokal dan beberapa produk perikanan akibat pengolahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Persentase penyusutan rendemen
Komoditas Pengolahan % Penyusutan
rendemen Sumber Kijing Lokal Rebus 19% Hasil Penelitian Kerang
Simping Rebus 32,90% Zaikanur (2012) Remis Rebus 46,40% Mulyaningtyas (2011)
Tabel 3 menunjukkan bahwa kijing rebus mengalami penyusutan sebesar 19%. Proses perebusan menyebabkan penyusutan rendemen yang cukup tinggi seperti pada kerang simping dan remis yaitu 32,90% dan 46,40%. Prasetyo et al. (2012) menyatakan daging yang dimasak melalui proses perebusan dapat mengakibatkan bertambahnya jumlah cairan daging yang keluar, sehingga dapat menurunkan kandungan air daging. Jacoeb et al. (2008) menyatakan penurunan nilai rendemen daging diiringi dengan penurunan nilai rendemen cangkang dan jeroan. semua penurunan nilai rendemen ini dikarenakan proses pemberian panas menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap (volatil).
Komposisi Kimia Kijing Lokal
Ada beberapa metode yang digunakan untuk mengklasifikasikan komposisi kandungan bahan pangan, salah satunya adalah proksimat yang dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Hasil analisis proksimat pada kijing lokal dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia daging kijing lokal
Komposisi Kijing Lokal Kerang Simping* Kerang Darah** Segar Rebus Segar Rebus Segar Rebus Keterangan: *Zaikanur (2012), **Nurjanah et al. (2005)
Metode perebusan kerang simping dalam penelitian Zaikanur (2012), direbus selama 15 menit pada suhu 100ºC. Metode perebusan pada penelitian Nurjanah et al. (2005) perebusan kerang darah pada suhu 100ºC selama 9 menit.
yang terjadi pada daging kijing lokal segar dan setelah perebusan dengan mengabaikan kadar airnya.
Kadar Air
Komposisi kimia yang paling banyak terdapat pada makhluk hidup adalah kadar air. Air merupakan komponen utama penyusun tubuh udang. Kandungan air pada tubuh udang terbagi menjadi dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral, dan senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terbagi menjadi beberapa macam, yaitu terikat secara kimiawi, terikat secara fisikokimia, dan terikat oleh daya kapiler (Jacoeb et al. 2008) Kadar air kijing lokal segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 4.
Kadar air kijing lokal mengalami penurunan setelah proses perebusan sebasar 81,53% menjadi 77,05%. Hal ini sejalan dengan penelitian Zaikanur (2012) dan Nurjanah et al. (2005) setelah terjadinya proses perebusan kadar air menjadi menurun. Hasil analisis kadar air sesuai dengan penelitian Purwaningsih et al. (2013) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air, proses pengolahan menyebabkan pembebasan air dari jaringan sel. Jacoeb et al. (2008) menyatakan peranan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatis
Kadar Abu
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar, semua senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida, hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap nitrogen. Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana (Arifin 2008).
Hasil analisis menunjukkan kadar abu daging kijing lokal segar mengalami penurunan setalah perebusan sebesar 19,76% menjadi 15,59%. Hal ini sejalan dengan penelitian Zaikanur (2012) dan Nurjanah et al. (2005). Poernomo et al. (2013) menyatakan kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak, apabila kadar air menurun akan berpengaruh terhadap kadar abu. Hal ini sejalan dengan penelitian Jacoeb et al. (2008) pada proses pengolahan menyebabkan penyusutan kadar abu, walaupun mineral bersifat mantap atau tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan susut mineral.
Kadar Protein
10
denaturasi dan koagulasi, sehingga daging yang direbus akan lebih padat. Protein larut air disebut sebagai protein sarkoplasma yang terdapat dalam plasma sel. Protein ini terdiri dari mioglobin, enzim, dan albumin lainnya.Protein tersebut berperan sebagai enzim pada hasil perairan, dan menghalangi kemampuan pembentukan gel. Suwandi et al. (2014) menyatakan kandungan protein dipengaruhi oleh jenis makanan, habitat, serta ketersediaan makanan.
Kadar Lemak
Hasil analisis menunjukkan kadar lemak kijing lokal mengalami penuruan sebesar 10,34% menjadi 5,5% setelah proses perebusan. Menurut Zaikanur (2012) menyatakan nilai kadar lemak yang berkurang setelah perebusan disebabkan oleh pengolahan suhu tinggi yang dapat merusak asam lemak essensial omega 3 dan omega 6. Hal ini sesuai dengan penelitian Wijayanti et al. (2014) menyatakan penurunan kadar lemak disebabkan selama proses pengolahan sebagian besar lemak mengapung di atas permukaan air dan hilang bersama proses pembuangan air. Frekuensi proses pengolahan berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar lemak.
Kadar Karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat daging kijing lokal dihitung secara by different yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar abu, kadar protein dan kadar lemak dalam kondisi bahan kering sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Perbedaan nilai karbohidrat antara daging kijing lokal segar dan rebus disebabkan karena adanya penuruan kadar abu, lemak protein pada daging kijing rebus. Hal ini disebabkan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Karbohidrat dalam seafood tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen (Nurjanah et al. 2008). Poernomo et al. (2013) menyatakan perbedaan komposisi kimia dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu faktor internal meliputi jenis dan golongan, jenis kelamin serta sifat warisan, dan faktor eksternal yang meliputi daerah tempat hidup, musim, dan jenis makanan yang tersedia.
Komposisi Mineral
12
Hasil analisis kalsium menunjukkan penurunan kadar kalsium daging kijing setelah adanya perebusan yaitu 5808,85 ppm menjadi 5678,55 ppm dengan persentase penurunan sebesar 2,24%. Hal ini didukung oleh penelitian Zaikanur (2012) kandungan kalsium mengalami penurunan setelah perebusan kerang simping segar 6.195 ppm menjadi 5.917 ppm. Hal ini disebabkan oleh pemasakan suhu tinggi yang menyebabkan molekul air keluar dan mineral ikut terlarut bersama air. Hasil yang berbeda terjadi pada penelitian Nurjanah et al. (2005) bahwa kadar kalsium pada kerang darah mengalami kenaikan setelah proses perebusan yaitu 2.725 ppm menjadi 3.849 ppm. Hal ini disebabkan oleh unsur kalsium yang terikat kuat dalam jaringan bahan. Zainuddin (2010) menyatakan bahwa kalsium memiliki peranan dalam memperbaiki proses mineralisasi tulang atau deposit, sehingga sangat dibutuhkan diperlukan dalam proses fisiologis.
Hasil penelitian menunjukkan nilai kalium mengalami penuruan setelah adanya perebusan yaitu 342,15 ppm menjadi 144,26 ppm dengan persentase penurunan sebesar 57,84%. Hal ini didukung oleh penelitian Zaikanur (2012) mengalami penurunan setelah perebusan kerang simping segar sebesar 11.969 ppm menjadi 11.565 ppm. Penurunan kandungan mineral disebabkan proses pengolahan dengan perebusan dapat melarutkan mineral, sehingga kandungan kalium pada daging kijing lokal setelah perebusan mengalami penurunan. Arifin (2008) menyatakan kalium adalah mineral yang dapat terikat dengan protein, termasuk enzim untuk proses metabolisme tubuh.
Hasil penelitian menunjukkan kadar magnesium mengalami penuruan setelah perebusan yaitu 144,24 ppm menjadi 79,15 ppm dengan persentase penurunan sebesar 45,13%. Hal ini didukung dengan penelitian Zaikanur (2012) kandungan magnesium pada daging kerang mengalami penurunan setelah perebusan yaitu 3.600 ppm menjadi 2.589 ppm. Purwaningsih (2013) menyatakan pengolahan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan jumlah air bebas hilang dan terjadinya koagulasi sehingga tekstur daging semakin memadat, dan akhirnya dapat menyebabkan berkurangnya kadar mineral yang dikandung dalam suatu bahan.
Hasil menunjukkan kadar natrium mengalami penurunan setelah perebusan, kijing lokal segar sebesar 112,34 ppm menjadi 51,46 ppm dengan persentase penurunan sebesar 54,19%. Penurunan kadar mineral makro terkait dengan penurunan kadar abu hasil uji proksimat. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi. Hal ini didukung dengan penelitian Zaikanur (2012) kandungan natrium menunjukkan penurunan kadar natrium daging kerang simping segar 11.969 ppm menjadi 11.565 ppm setelah perebusan. Natrium dapat melebur pada suhu 97,5ºC, sehingga kehilangan natrium selama pemasakan tidak dapat dihindari. Natrium bersifat sangat mudah larut dalam air dan teroksidasi, ditambah perebusan dapat melarutkan banyak natrium ke dalam air. Nurjanah et al. (2013) menyatakan bahwa natrium merupakan kation utama pada cairan ekstraselular dalam tubuh dan merupakan nutrisi yang penting untuk plasma, keseimbangan asam-basa, transmisi impuls saraf dan fungsi sel normal.
perebusan sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar karena pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan.
Hasil analisis kandungan besi mengalami penuruan yaitu sebesar 445,06 ppm menjadi 170,02 ppm dengan persentase penurunan sebesar 61,79%. Penurunan kadar besi setelah pengolahan disebabkan adanya kadar besi yang larut dan tertinggal pada air rebusan. Hal ini didukung dengan penelitian Nurjanah et al. (2005) hasil analisis besi daging kerang darah mengalami penurunan 93,63 ppm menjadi 52,38 ppm. Penelitian zaikanur (2012) analisis kandungan mineral besi menunjukkan penurunan kadar besi daging kerang simping segar 966 ppm menjadi 21 ppm setelah perebusan. Penurunan kadar besi disebabkan besi yang terdapat pada jaringan mudah terlepas dari struktur kompleks dengan protein dan larut dalam air.
Hasil analisis menunjukkan kadar seng dalam kijing lokal mengalami penurunan yaitu 137,13 ppm menjadi 70,12 ppm dengan persentase penurunan sebesar 48,87%. Penurunan kadar seng disebabkan oleh pengaruh perebusan sehingga seng terlepas dari bahan dan terlarut dalam air. Penelitian Zaikanur (2012) mengalami penurunan kadar seng yaitu 87 ppm menjadi 69 ppm setelah perebusan, dan penelitian Nurjanah et al. (2005) menunjukkan proses perebusan menyebabkan penurunan kadar seng dalam daging kerang darah segar sebesar 54,27 ppm menjadi 37,86 ppm. Hal ini disebabkan kadar seng pada daging rebus terdegradasinya komponen metallothionine yang mengakibatkan mineral seng akan terlarut pada air rebusan Nurjanah et al. (2005).
Hasil analisis kadar tembaga pada daging kijing lokal setelah perebusan mengalami penurunan sebesar 0,83 ppm menjadi 0,16 ppm dengan persentase penurunan sebesar 80,72%. Hasil penelitian Zaikanur (2012) menunjukkan penurunan kadar tembaga dalam daging kerang simping yaitu 1,12 ppm menjadi 0,63 ppm setelah perebusan, dan penelitian Nurjanah et al. (2005) menunjukkan bahwa proses perebusan menyebabkan penurunan kadar tembaga pada daging kerang darah segar sebesar 12,37 ppm menjadi 10,23 ppm. Hal ini disebabkan oleh penurunan kadar mineral dalam bahan pangan disebabkan oleh mineral dalam bahan pangan terlarut dalam air Nurjanah et al. (2005).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
14
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan mineral makro dan mikro pada kijing lokal dengan perlakuan yang berbeda selain perebusan yaitu penggorengan, pemanggangan dan pengukusan. cangkang kijing lokal (Pilsbryoconcha Exilis). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 8(1): 48-50.
Agustini TW, Ratnawati SE, Wibowo BA, Hutabarat J. 2011. Pemanfaatan cangkang kerang simping (Amusium Pleuronectes) sebagai sumber kalsium pada produk ekstrudat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 16(2): 34-36.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.Virginia (USA): The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Arifin Z. 2008. Beberapa unsur mineral esensial mikro dalam sistem biologi dan metode analisisnya. Jurnal Litbang Pertanian 27(3): 99-101.
Dahlan K. 2013. Potensi kerang ranga sebagai sumber kalsium dalam sintesis biomaterial substitusi tulang. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung: 147-149.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007 Tentang Sistem informasi data statistik. Jakarta (ID).
Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(2): 78-81.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan Tentang Grafik Statistik Kelautan dan Perikanan 2012. Jakarta (ID).
Mulyaningtyas J. 2011. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ningsih P. 2009. Karakteristik protein dan asam amino kijing lokal (Pilsbryoconcha Exilis) dari Situ Gede, Bogor [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nurjanah, Jacoeb AM, Fetrisia RG. 2013. Komposisi kimia kerang pisau (Solens spp.) dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 16(2): 27-30.
Nurjanah, Jacoeb AM, Nurokhmatunnisa, Pujianti D. 2013. Kandungan asam amino, taurin, mineral makro-mikro, dan vitamin b12 ubur-ubur (Aurelia aurita) segar dan kering. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 16(2): 101-103.
Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8(2):15-24.
Poernomo D, Suseno SH, Subekti BP. 2013. Karakteristik fisika kimia bakso dari daging lumat ikan layaran (Istiophorus Orientalis). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 16(1): 57-59.
Prasastyane A. 2009. Karakteristik asam lemak dan kolesterol kijing lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor akibat proses pengukusan [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Prasetyo E, Nuhriawangsa AMP, Swastike W. 2012. Pengaruh lama perebusan terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon dari bagian dada dan paha ayam petelur afkir. Sains Peternakan 10(2): 108-114.
Prihartini W.1999. Keragaman jenis dan ekobiologi kerang air tawar famili unionidae (Mollusca: Bivalvia) beberapa Situ di Kabupaten dan Kotamadya Bogor [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Purwaningsih S. Salamah E. Apriyana GP. 2013. Profil protein dan asam amino keong ipong-ipong (Fasciolaria Salmo) pada pengolahan yang berbeda. Jurnal Gizi dan Pangan 8(1): 79-82.
Santoso J, Nurjanah, Irawan A. 2008. Kandungan dan kelarutan mineral pada cumi cumi loligo sp dan udang vannamei Litopenaeus Vannamei. Jurnal Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia 15(1): 7-10.
Siregar, C. 2008. Analisis potensi daerah pulau-pulau terpencil dalam rangka meningkatkan ketahanan, keamanan nasional, dan keutuhan wilayah NKRI di Nunukan-Kalimantan Timur. Jurnal Sosioteknologi 13(7):346-347. Suwandi R, Nurjanah, Winem M. 2014. Proporsi bagian tubuh dan kadar
proksimat ikan gabus pada berbagai ukuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(1): 27-30.
Wijayanti I, Surti T, Agustini TW, Darmanto YS. 2014. Perubahan asam amino surimi ikan lele dengan frekuensi pencucian yang berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(1): 38-39.
Winarno, F. 2008. Kimia pangan dan gizi. Bogor: M-BRIO PRESS.
Yusefi V. 2011. Karakteristik asam lemak kerang bulu (Anadara antiquata) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Zaikanur. 2012. Kandungan mineral dan vitamin kerang simping (Amusium pleuronectes) segar dan rebus [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
16
LAMPIRAN
Lampiran 1 Preparasi kijing lokal
Lampiran 2 pengambilan sampel
Lampiran 3 Hasil analisis mineral makro dan mikro
Nilai Gizi
Segar Rebus
Rata-rata Standar
Deviasi Rata-rata
Standar deviasi Mineral Makro
Ca 5808,85 78,55 5678,55 66,42
K 342,15 16,04 144,26 17,6
Mg 144,24 6,08 79,15 3,6
Na 112,34 10,59 51,46 9,57
P 4951,78 60,48 4415,51 403,26
Mineral Mikro
Fe 445,06 2,35 170,02 9,81
Zn 137,13 5,06 70,12 3,55
Lampiran 4 Data morfometrik kijing lokal
Panjang
(Cm) Lebar (Cm)
Tebal
(Cm) Berat (g)
8.4 4.4 2 38
8.5 4.4 1.8 30
9.3 4.3 2 32
9 4.3 1.4 28
8.5 4.3 1.3 36
8 3.5 1.4 30
9 4.4 1.7 22
10 5 1.5 22
8.5 3.5 1.5 28
9 4.5 1.7 20
8.5 4 1.8 28
9 4 1.8 28
10 4.7 1.5 22
9.1 4.7 1.5 36
9 4.2 1.5 30
9.5 4 1.7 24
10.7 4.2 1.9 22
8.5 3.8 1.9 28
8.5 3.5 1.5 20
9 4 1.5 28
9 4.4 1.5 30
8.5 4 1.5 18
8.5 4 1.5 32
8.9 4 1.8 32
8.5 4 1.5 26
8.5 4 1.8 28
10 4.5 1.5 20
8.5 4 1.5 18
8.4 4 1.5 28
18
Lampiran 5 Data rendemen kijing lokal
Daging
Rendemen kijing lokal = Berat sesudah direbus x 100% Berat sebelum direbus
= 584 x 100% 721
= 81%
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tasikmalaya, pada tanggal 6 Februari 1990. Penulis adalah anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Ayah bernama Endang Darjo dan Ibu bernama Cucu Susilowati. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari TK Margamulya, kemudian dilanjutkan pendidikan di SDN Tanjung Sari 01 hingga lulus pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan di SLTPN 03 Cikarang Utara dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan formal di SMAN 1 Cikarang Pusat dan lulus pada tahun 2008. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2008 melalui jalur Seleksi Nasional Mahasiswa Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dan diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menjalani pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai Direktur Business And Corporation BEM FPIK pada tahun 2009, Ketua Divisi Kewirausahaan FKMC pada tahun 2010-2011. Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian yang berjudul
