KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exillis) DARI
SITU GEDE BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN
ANNE PRASASTYANE
C34050449
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
ANNE PRASASTYANE C34050449. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan ELLA SALAMAH.
Kijing lokal merupakan jenis kerang yang kaya akan asam lemak dan asam amino esensial serta memiliki kandungan kolesterol yang rendah. Kijing lokal saat ini hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat sekitar yang diolah dengan cara pengukusan. Tujuan penelitian ini dilakukan, yaitu menentukan karakteristik kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) yang meliputi rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), komposisi asam lemak serta kandungan kolesterol pada kijing lokal segar dan setelah proses pengukusan.
Tahap penelitian dilakukan dengan mengkaji karakteristik kijing lokal, meliputi ukuran, rendemen, serta komposisi kimia, asam lemak dan kolesterol daging kijing segar dan setelah pengukusan. Rendemen kijing segar terdiri atas cangkang 51,93%; daging 20,71%; dan jeroan 27,36%. Setelah perlakuan pengukusan, rendemen daging kijing mengalami penurunan sebesar 29,73% yang dikarenakan oleh keluarnya air dari bahan akibat perlakuan panas.
Komposisi kimia daging kijing lokal segar untuk kadar air, abu, kadar protein, lemak dan karbohidrat dalam basis kering berturut-turut, yaitu 441,718%; 16,68%; 48,21%; 5,85% dan 29,26% dan setelah pengukusan menjadi 253,61%; 12,23%; 40,74%; 3,15% dan 43,88%. Pengolahan panas yang diberikan pada daging kijing menyebabkan penurunan pada kadar lemak, air, protein dan mineral kijing.
Asam lemak jenuh daging kijing yang terdiri dari laurat , miristat, palmitat dan stearat berturut-turut, yaitu 0,005% (bk); 0,026% (bk); 1,690% (bk) dan 0,046% (bk). Asam lemak tidak jenuh terdiri atas oleat, linoleat, linolenat, eikosapentaenoat dan dokosaheksaenoat pada daging kijing berturut-turut, yaitu 3,476% (bk); 0,317% (bk); 0,034% (bk); 0,087 mg/100 g dan 0,123 mg/100 g. dan kolesterol 83,48 mg/ 100g.
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exillis) DARI
SITU GEDE BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ANNE PRASASTYANE C34050449
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan
Nama : Anne Prasastyane NRP : C34050449
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS Dra. Ella Salamah, MSi NIP. 195910131986012002 NIP. 195306291988032001
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc. NIP. 196205281987032003
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2009
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 24 Juni 1987 dari pasangan bapak Endy Suhendi dan Ibu Euis Nuhayati, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Negeri Polisi 4 Bogor dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Bogor yang lulus pada tahun 2002, dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 5 Bogor dan lulus pada tahun 2005.
Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi yaitu progran Strata 1 (S1) jurusan Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit FPC (Fisheries Processing Club) sebagai sekretaris pada tahun 2007/2008 dan pada tahun
2008/2009 pada bagian produksi produk hasil perikanan, asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan periode 2007/2008 dan 2008/2009 dan asisten mata kuliah Karateristik dan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan periode 2008/2009.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul “Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan Rahmat, Berkat, dan Karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik yang berjudul “Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan”.
Selesainya penulisan tugas akhir ini merupakan suatu kebahagiaan tersendiri bagi penulis, karena skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini, diantaranya:
1. Ir. Nurjanah, MS dan Dra. Ella Salamah, MSi sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan penuh kesabaran.
2. Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Agoes M Jacoeb Dipl.,Biol. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan ini
3. Papa dan Mama serta keluargaku tercinta yang telah memberikan doa, semangat, kasih sayang, dukungan, dan motivasi, dan perhatian kepada penulis.
4. Seluruh dosen, pegawai, dan staf TU atas bantuannya selama ini.
dapat disebutkan.
9. Kak Hangga yang selalu tiada hentinya memberikan dukungan dan doa
10.Teman-teman THP 41 yang senantiasa memberikan doa dan dukungan, serta bantuannya selama ini Anang, An’im, Laler, Teta, Dilla, Alif, Ranti dan semuanya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu.
11.Teman-teman THP 39, 40, 42, 43 dan 44 atas kebersamaan dan semangatnya. 12.Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan
skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
13.Semua pihak yang telah membaca dan menggunakan karya ilmiah ini sebagai bahan acuan ataupun untuk kegunaan lainnya.
Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, September 2009
Anne Prasastyane C34050449
DAFTAR ISI
2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Kijing (Pilsbryoconcha exilis) ... 4
2.2. Komposisi Kimia Kijing ... 6
2.6. Kromatografi Gas (Gas Chromatography) ... ...14
3. METODOLOGI ... 15
3) Analisis kadar protein (AOAC 1995) ... 17
4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)... 18
5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 1995) ... 19
3.3.4. Analisis asam lemak (AOAC 1999) ... 19
(a) Tahap ekstraksi ... 20
(b) Tahap metilasi ... 20
(c) Identifikasi dengan kromatografi gas ... 20
3.3.5. Analisis kadar kolesterol dengan GLC (AOAC 1999)... 22
4.1. Ukuran dan Berat Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exillis) ... 23
4.2. Rendemen Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exillis) ... 24
4.3. Komposisi Kimia Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exillis) ... 27
4.3.1. Kadar air ... 28
4.3.2. Kadar abu ... 29
4.3.3. Kadar protein ... 31
4.3.4. Kadar lemak ... 32
4.3.5. Kadar karbohidrat ... 34
4.4. Asam Lemak ... 35
4.5. Kolesterol ... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1. Kesimpulan ... 45
5.2. Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
LAMPIRAN ... 51
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exillis) DARI
SITU GEDE BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN
ANNE PRASASTYANE
C34050449
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
ANNE PRASASTYANE C34050449. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan ELLA SALAMAH.
Kijing lokal merupakan jenis kerang yang kaya akan asam lemak dan asam amino esensial serta memiliki kandungan kolesterol yang rendah. Kijing lokal saat ini hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat sekitar yang diolah dengan cara pengukusan. Tujuan penelitian ini dilakukan, yaitu menentukan karakteristik kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) yang meliputi rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), komposisi asam lemak serta kandungan kolesterol pada kijing lokal segar dan setelah proses pengukusan.
Tahap penelitian dilakukan dengan mengkaji karakteristik kijing lokal, meliputi ukuran, rendemen, serta komposisi kimia, asam lemak dan kolesterol daging kijing segar dan setelah pengukusan. Rendemen kijing segar terdiri atas cangkang 51,93%; daging 20,71%; dan jeroan 27,36%. Setelah perlakuan pengukusan, rendemen daging kijing mengalami penurunan sebesar 29,73% yang dikarenakan oleh keluarnya air dari bahan akibat perlakuan panas.
Komposisi kimia daging kijing lokal segar untuk kadar air, abu, kadar protein, lemak dan karbohidrat dalam basis kering berturut-turut, yaitu 441,718%; 16,68%; 48,21%; 5,85% dan 29,26% dan setelah pengukusan menjadi 253,61%; 12,23%; 40,74%; 3,15% dan 43,88%. Pengolahan panas yang diberikan pada daging kijing menyebabkan penurunan pada kadar lemak, air, protein dan mineral kijing.
Asam lemak jenuh daging kijing yang terdiri dari laurat , miristat, palmitat dan stearat berturut-turut, yaitu 0,005% (bk); 0,026% (bk); 1,690% (bk) dan 0,046% (bk). Asam lemak tidak jenuh terdiri atas oleat, linoleat, linolenat, eikosapentaenoat dan dokosaheksaenoat pada daging kijing berturut-turut, yaitu 3,476% (bk); 0,317% (bk); 0,034% (bk); 0,087 mg/100 g dan 0,123 mg/100 g. dan kolesterol 83,48 mg/ 100g.
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exillis) DARI
SITU GEDE BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ANNE PRASASTYANE C34050449
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan
Nama : Anne Prasastyane NRP : C34050449
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS Dra. Ella Salamah, MSi NIP. 195910131986012002 NIP. 195306291988032001
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc. NIP. 196205281987032003
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2009
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 24 Juni 1987 dari pasangan bapak Endy Suhendi dan Ibu Euis Nuhayati, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Negeri Polisi 4 Bogor dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Bogor yang lulus pada tahun 2002, dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 5 Bogor dan lulus pada tahun 2005.
Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi yaitu progran Strata 1 (S1) jurusan Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit FPC (Fisheries Processing Club) sebagai sekretaris pada tahun 2007/2008 dan pada tahun
2008/2009 pada bagian produksi produk hasil perikanan, asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan periode 2007/2008 dan 2008/2009 dan asisten mata kuliah Karateristik dan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan periode 2008/2009.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul “Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan Rahmat, Berkat, dan Karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik yang berjudul “Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan”.
Selesainya penulisan tugas akhir ini merupakan suatu kebahagiaan tersendiri bagi penulis, karena skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini, diantaranya:
1. Ir. Nurjanah, MS dan Dra. Ella Salamah, MSi sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan penuh kesabaran.
2. Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Agoes M Jacoeb Dipl.,Biol. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan ini
3. Papa dan Mama serta keluargaku tercinta yang telah memberikan doa, semangat, kasih sayang, dukungan, dan motivasi, dan perhatian kepada penulis.
4. Seluruh dosen, pegawai, dan staf TU atas bantuannya selama ini.
dapat disebutkan.
9. Kak Hangga yang selalu tiada hentinya memberikan dukungan dan doa
10.Teman-teman THP 41 yang senantiasa memberikan doa dan dukungan, serta bantuannya selama ini Anang, An’im, Laler, Teta, Dilla, Alif, Ranti dan semuanya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu.
11.Teman-teman THP 39, 40, 42, 43 dan 44 atas kebersamaan dan semangatnya. 12.Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan
skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
13.Semua pihak yang telah membaca dan menggunakan karya ilmiah ini sebagai bahan acuan ataupun untuk kegunaan lainnya.
Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, September 2009
Anne Prasastyane C34050449
DAFTAR ISI
2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Kijing (Pilsbryoconcha exilis) ... 4
2.2. Komposisi Kimia Kijing ... 6
2.6. Kromatografi Gas (Gas Chromatography) ... ...14
3. METODOLOGI ... 15
3) Analisis kadar protein (AOAC 1995) ... 17
4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)... 18
5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 1995) ... 19
3.3.4. Analisis asam lemak (AOAC 1999) ... 19
(a) Tahap ekstraksi ... 20
(b) Tahap metilasi ... 20
(c) Identifikasi dengan kromatografi gas ... 20
3.3.5. Analisis kadar kolesterol dengan GLC (AOAC 1999)... 22
4.1. Ukuran dan Berat Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exillis) ... 23
4.2. Rendemen Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exillis) ... 24
4.3. Komposisi Kimia Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exillis) ... 27
4.3.1. Kadar air ... 28
4.3.2. Kadar abu ... 29
4.3.3. Kadar protein ... 31
4.3.4. Kadar lemak ... 32
4.3.5. Kadar karbohidrat ... 34
4.4. Asam Lemak ... 35
4.5. Kolesterol ... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1. Kesimpulan ... 45
5.2. Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
LAMPIRAN ... 51
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kandungan zat gizi kijing taiwan per 100 g bahan ... 7
2. Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100g) ... ..12
3. Ukuran dan berat kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) ... ..24
4. Komposisi kimia daging kijing lokal segar dan kukus, n=2.…...27
5. Komposisi rata-rata asam lemak jenuh daging kijing lokal ... ..35
6. Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh daging kijing lokal ... ..35
7. Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang daging kijing lokal ... ..36
Nomor Halaman 1. Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) ... 4 2. Anatomi kijing lokal ... 6 3. Struktur kimia lemak... ...6 4. Skema autooksidasi asam lemak tak jenuh ... 10 5. Struktur kimia kolesterol ... 11 6. Proses pembentukan plak…… ... 12 7. Kerangka penelitian ... ………16 8. Mekanisme kerja kromatografi gas……… .. … ……..21 9. Kijing lokal dalam keadaan cangkang terbuka ... 23 10. Persentase rendemen kijing lokal segar ... 25 11. Persentase rendemen kijing setelah pengukusan ... ...25 12. Daging kijing ... 27 13. Kadar air daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) ... 29 14. Kadar abu daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) … ... 30 15. Kadar protein daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)……...31 16. Kadar lemak daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exillis) ...………..33 17. Kandungan karbohidrat pada daging kijing ... .. ...34 18. Kandungan asam lemak jenuh daging kijing ... 37 19. Kandungan asam lemak tak jenuh daging kijing lokal ………38 20. Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 ...………..40 21. Kandungan EPA dan DHA daging kijing lokal .. ……….41 22. Kandungan kolesterol daging kijing lokal ……… ……..43
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Lokasi Situ Gede Bogor, Jawa Barat dan denah lokasi Situ Gede .... 51 2. Proses preparasi kijing... 52 3. Foto kromatografi gas dan diagram proses alat Gas Cromatography 53 4. Data panjang, lebar, tinggi dan berat kijing ... 54 15. Kromatogram standar kolesterol ... 67 16. Kromatogram asam lemak kijing segar ulangan ke-1 ... 68 17. Kromatogram asam lemak kijing segar ulangan ke-2 ... 69 18. Kromatogram asam lemak kijing kukus ulangan ke-1 ... 70 19. Kromatogram asam lemak kijing kukus ulangan ke-2 ... 71 20. Kromatogram EPA dan DHA kijing segar ulangan ke-1 ... 72 21. Kromatogram EPA dan DHA kijing segar ulangan ke-2 ... 73 22. Kromatogram EPA dan DHA kijing kukus ulangan ke-1 ... 74 23. Kromatogram EPA dan DHA kijing kukus ulangan ke-2 ... 75 24. Kromatogram kolesterol kijing segar ulangan ke-1 ... 76 25. Kromatogram kolesterol kijing segar ulangan ke-2 ... 77 26. Kromatogram kolesterol kijing kukus ulangan ke-1 ... 78 27. Kromatogram kolesterol kijing kukus ulangan ke-2 ... 79
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang dua per tiga luas wilayahnya merupakan wilayah perairan. Luasnya perairan yang dimiliki Indonesia menjadikan sektor perikanan sangat potensial. Menurut keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia No. Kep. 01/MEN/2007, hasil perikanan mempunyai peranan yang penting dan strategis dalam pembangunan perekonomian nasional terutama dalam meningkatkan perluasan kesempatan kerja, pemerataan pendapatan, dan peningkatan taraf hidup bangsa pada umumnya, nelayan kecil, pembudidaya ikan kecil dan pihak-pihak pelaku usaha di bidang perikanan dengan tetap memelihara lingkungan, kelestarian dan ketersediaan sumber daya ikan.
Salah satu komoditas perairan yang melimpah keberadaannya di perairan adalah kerang. Berdasarkan Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP 2007), produksi kerang-kerangan di Indonesia dari tahun 2002 hingga 2006 meningkat. Data produksi dari tahun 2002 hingga 2006 berturut-turut, yaitu sebesar 7 ton, 2.869 ton, 12.991 ton, 16.348 ton, dan 18.896 ton, namun komoditas ini belum optimum pemanfaatannya.
Kerang umumnya mengandung 84,1% air; 12,1% protein; dan 1,9% lemak yang mengandung PUFA (polyunsaturated fatty acid). Selain itu kandungan protein pada kerang digolongkan dalam protein lengkap karena kandungan asam amino esensialnya lengkap sehingga 90% protein yang terkandung mudah diserap oleh tubuh (Krzynowek & Murphy 1987).
dapat menyembuhkan aterosklerosis, mencegah kanker, diabetes dan memperkuat sistem kekebalan tubuh (Imre & Sahgk 1997). Asam linolenat memiliki turunan EPA (Eikosapentaenoat) dan DHA (Dokosaheksaenoat) yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia karena memiliki beberapa manfaat seperti dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida (Leblanc et al. 2008).
Komoditas kerang juga memiliki kandungan kolesterol yang rendah sebesar 20,2 mg/100 gram, seperlimanya lebih rendah dibandingkan dengan udang. Dengan kadar kolesterol yang rendah komoditas ini dapat dijadikan sebagai bahan pangan untuk diet yang dapat mencegah penyakit jantung koroner (Imre & Saghk 1997). Kolesterol merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena berfungsi sebagai prekusor pada biomolekul penting termasuk hormon steroid, asam empedu dan vitamin D. Kolesterol dalam darah manusia dihasilkan dari dalam tubuh sebesar 80% dan sisanya dari luar tubuh misalnya berasal dari makanan yang telah dikonsumsi. Kadar kolesterol dalam tubuh dapat selalu dalam keadaan konstan selama pemasukan dalam tubuh dalam keadaan seimbang (Wehrman 1997).
Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) adalah salah satu jenis kerang yang belum dimanfaatkan secara optimum, kijing ini hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang diolah dengan cara pengukusan oleh masyarakat sekitar. Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing selain sebagai bahan pangan dapat dimanfaatkan juga sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan menyaring air 300 ml/ jam, asesoris dengan memanfaatkan bagian cangkang dan sumber kitin (Prihartini 1999).
Informasi mengenai kandungan gizi kijing lokal ini masih sangat sedikit, padahal spesies ini memiliki kandungan gizi yang sangat baik. Serta belum tersedianya data mengenai kandungan asam lemak dan kolesterol pada kijing menjadikan penelitian ini perlu dilakukan guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi hasil perairan untuk meningkatkan kesehatan melalui bahan pangan yang bergizi.
1.2. Tujuan Penelitian
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis)
Kijing lokal merupakan jenis kerang yang hidup di kolam, danau atau perairan tawar lainnya. Kijing lokal mempunyai pola distribusi memencar dengan populasi berkelompok pada habitatnya. Faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan kijing yaitu suhu, pH, oksigen, endapan lumpur dan fluktuasi permukaan air (Prihartini 1999). Adapun klasifikasi kijing lokal menurut Pennak (1989):
Kingdom : Animalia Filum : Mollusca Kelas : Pelecypoda Sub kelas : Lamellibranchia Ordo : Schizodonta Famili : Unionidae Genus : Pilsbryoconcha Spesies : Pilsbryoconcha exilis
Gambar 1. Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Sumber: Koleksi pribadi
Pada ujung mantel terdapat dua buah sifon yang berbeda fungsinya. Sifon ventral berfungsi sebagai alat pemasukan air (makanan), dan sifon dorsal digunakan sebagai alat pembuangan sisa-sisa metabolisme (Kaestner 1967). Alat pencernaan kijing berturut-turut terdiri dari mulut yang tidak berahang atau bergigi, sepasang palps yang bercilia, lambung, usus, rektum dan anus. Selain alat pencernaan, di dalam tubuh kijing terdapat hati yang yang menyelubungi dinding
lambung, ginjal, pembuluh darah, dan pembuluh urat syaraf (Storer & Usinger 1961).
Secara anatomi, hampir semua tubuh moluska terbagi menjadi tiga bagian, yaitu kaki, mantel dan massa visceral. Rongga mantel luas dan insang biasanya sangat besar karena selain berfungsi sebagai alat pernafasan juga berfungsi sebagai pengumpul makanan. Massa visceral pada tubuh kerang merupakan kumpulan organ-organ bagian dalam, seperti insang, perut, gonad, anus dan organ penting lainnya (Suwignyo et al. 2005).
Kerang melakukan reproduksinya dengan cara kerang betina menghasilkan sel telur dan kerang jantan mengeluarkan spermanya yang kemudian akan terbawa aliran air menuju kerang betina. Fertilisasi terjadi didalam insang kerang betina. Hasil pembuahan yang berbentuk larva disebut glochidium. Perkembangan embrio di dalam insang berlangsung beberapa hari sampai beberapa minggu (Shan 1999).
Gambar 2. Anatomi kijing lokal Sumber: Boonsoong 2008
Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing lokal dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein karena kandungan asam amino esensialnya yang tinggi sehingga mudah diserap tubuh. Hewan ini bersifat filter feeder sehingga dapat dimanfaatkan sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan menyaring air 300 ml/jam (Prihartini 1999).
Kerang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu protein hewani. Produk kerang biasanya tersedia dalam bentuk segar atau beku yang siap untuk dimasak dan diolah menjadi makanan utama restauran (Suwignyo, Sugiarti & Suwardi 1984).
2.2. Komposisi Kimia Kijing
Kijing sebagai salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein dan asam lemak tak jenuh yang baik bagi tubuh. Kandungan protein pada kerang digolongkan sebagai protein lengkap karena mengandung asam amino esensial yang lengkap sehingga mudah diserap tubuh. Kandungan asam lemak tak jenuh pada kerang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia karena memiliki beberapa
manfaat seperti dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menu r u nka n kad ar tr igliser id a (S u wig n yo et a l. 1 998 , d iacu d alam Prihartini 1999). Kandungan zat gizi dari kijing taiwan dengan ukuran panjang kurang dan lebih dari 9 cm yang berasal dari Cibalagung dan Kebun Raya, Bogor dapat dilihat pada Tabel 1 (Suharjo et al. 1977).
Tabel 1. Kandungan zat gizi kijing taiwan per 100 g bahan
Zat gizi
Panjang kurang dari 9 cm Panjang lebih dari 9 cm Cibalagung Kebun Raya Cibalagung Kebun Raya
Air (g) 87 85,1 87,44 85,70
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform atau eter (Suhardi et al. 2007). Lipid berperan penting sebagai 1) komponen struktural membran; 2) lapisan pada beberapa jasad; 3) bentuk
energi cadangan; 4) komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan, dan 5) sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membran (Grosch & Belitz 1999). Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme (Suhardi et al. 2007).
sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel, dan juga sebagai komponen pelindung kulit vertebrata (Girindra 1987).
Lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per 1 gram lemak (Ketaren 1986). Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida yang ditunjukkan pada Gambar 3.
Lemak juga berfungsi sebagai penghasil asam lemak esensial (Essensial Fatty Acid/EFA). EFA merupakan asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh
dan harus tersedia dari luar (berasal dari makanan). Jenis asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu (dua atau lebih) termasuk kedalam kelompok asam lemak tak jenuh poli (Poly Unsaturated Fatty Acid/ PUFA) (Suharjo & Kusharto 1987).
Asam lemak memiliki karakteristik yang berbeda pada rantai panjang, derajat ketidakjenuhan dan posisi ikatan gandanya bertanggung jawab dalam
m e n e n t u k a n k a r a k t e r i s t i k l i p i d u n t u k o r g a n i s m e ya n g b e r b e d a (Grosch & Belitz 1999). Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan tingkat
tidak jenuh (unsaturated fatty acid). Pembagian ini penting karena asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi dibandingkan asam lemak tidak jenuh. Adapun asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai adalah laurat, miristat, palmitat, dan stearat (Suharjo & Kusharto 1987).
Asam lemak jenuh tidak memilliki ikatan rangkap antar karbonnya sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap karbon (CH=CH). Asam lemak tak jenuh dibagi menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/MUFA) dan asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid/PUFA). Perbedaannya terletak pada ikatan kimia, dimana asam lemak tak jenuh tunggal mempunyai satu ikatan rangkap, sementara asam lemak tak jenuh majemuk mempunyai ikatan rangkap lebih dari satu (Ackman 1994).
2.3.1. Autooksidasi asam lemak
Lemak pada daging kijing akan mengalami beberapa perubahan setelah kijing tersebut mati. Perubahan yang terjadi adalah proses lipolysis dan autooksidasi. Autooksidasi yang terjadi pada saat deteriorasi menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur. Hasil dari perubahan tersebut sangatlah tidak diinginkan karena merupakan penyebab utama dari kebusukan. Proses oksidasi pada produk perikanan dapat disebabkan juga oleh proses pengolahan (Connel 1979).
Reaksi awal dari autoksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom hidrogen dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen. Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak dan membentuk hidroperoksida serta asam lemak radikal yang lain, kemudian siklus ini terjadi berulang kali (Connel 1979). Hidroperoksida yang terbentuk sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa beberapa asam lemak, aldehida, dan keton yang mudah menguap (volatile), dan potensial bersifat toksik (Almatsier 2006). Proses tersebut diawali
LH (fatty acid acyl chain)
Gambar 4. Skema autooksidasi asam lemak tak jenuh Sumber: Pigott & Tucker (1999)
2.3.2. Esterifikasi
Pada analisis lemak, setelah lemak diekstrak dari daging ikan harus melalui tahap esterifikasi. Proses esterifikasi penting dilakukan sebelum lemak dianalisis menggunakan gas chromatography. Esterifikasi merupakan proses yang dilakukan untuk mengubah asam lemak menjadi bentuk ester. Bentuk ester ini memiliki sifat yang mudah menguap (volatile) sehingga dapat disuntikkan ke dalam gas chromatography dan memiliki sifat yang cukup stabil. Prosesnya dilakukan dengan menambahkan katalis asam pada asam lemak yang akan diujikan (Fogerty 1971). Persiapan yang biasa dilakukan untuk sejumlah kecil metil ester dari asam lemak untuk kromatografi gas adalah dengan menggunakan campuran metanol-boron triflourida (BF3) (Fogerty 1971).
Reaksi esterifikasi asam lemak dalam bahan pangan adalah : R1COOH + R2OH R1COOR2 + H2O
2.4. Kolesterol
Kolesterol merupakan kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan lipid. Kolesterol merupakan substrat untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu (1) asam empedu yang dibuat oleh hati, (2) homon-hormon steroid, (3) vitamin D, (4) pembentukan semua membran sel (Freeman & Junge 2005).
Gambar 5. Struktur kimia kolesterol Sumber : Anonima 2009
Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati. Kolesterol tidak dapat disirkulasikan dalam aliran darah dengan sendirinya karena kolesterol tidak larut dalam cairan darah. Oleh karena itu agar dapat dikirim ke seluruh tubuh perlu dikemas bersama protein menjadi partikel yang disebut lipoprotein yang dapat dianggap sebagai ‘pembawa’ (carier) kolesterol dalam darah. Ada dua jenis lipoprotein yang membawa kolesterol dalam darah (Colpo 2005):
1) Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein)
Jenis kolesterol ini berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolesterol paling banyak didalam darah. Tingginya kadar LDL menyebabkan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner sekaligus target utama dalam pengobatan.
2) Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein)
pada dinding pembuluh darah). Rendahnya level kolesterol HDL dapat meningkatkan resiko penyakit jantung koroner.
Kolesterol yang berlebihan dalam darah akan melekat pada dinding arteri kemud ian akan b erkemb ang dan d isebut seb agai plak. Plak akan dap at mempersempit dan menyebabkan pengerasan pada pembuluh darah sehingga dapat menyumbat pembuluh darah, proses pembentukkan plak dapat dilihat pada Gambar 6. Ko ndisi ini disebut dengan atero sklerosis (Wehrman 1997).
Gambar 6. Proses pembentukan plak Sumber : Wehrman 1997
Komoditas kerang memiliki kandungan kolesterol yang rendah dibandingkan dengan udang, yaitu sebesar 20,2 mg/100 gram sedangkan pada udang sebesar 109,3 mg/100 gram. Kadar kolesterol yang rendah komoditas ini dapat dijadikan sebagai bahan pangan untuk diet yang dapat mencegah penyakit jantung koroner (Imre & Saghk 1997). Kandungan kolesterol berbagai jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100g) No. Jenis makanan Kolesterol (mg/100g)
2.5. Pengukusan
Pengukusan merupakan cara memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Harris & Karmas 1989).
Pengukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah faktor yang mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air. Selain itu ada beberapa metode pengukusan yang sering digunakan, yaitu pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas panas (Harris & Karmas 1989).
Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang hampir sama diseluruh bagian bahan. Pada pengukusan konvensional, bahan pada bagian tepi akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit (Harris & Karmas 1989).
Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan. Metode ini dipakai karena energi gelombang mikro tidak mempengaruhi proses degradasi komponen makanan secara langsung selain melalui peningkatan suhu. Walaupun metode ini memiliki retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas, tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal (Harris & Karmas 1989).
2.6. Kromatografi Gas (Gas Chromatography)
Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan Gas Chromatography (GC). Penerapan kromatografi gas pada bidang industri antara
lain meliputi: obat-obatan dan farmasi, lingkungan hidup, industri minyak, kimia klinik, pestisida dan residunya serta pangan. Dalam bidang pangan, kromatografi gas digunakan untuk menetapkan kadar antioksidan dan bahan pengawet makanan serta untuk menganalisis sari buah, keju, aroma makanan, minyak, produk susu dan lain-lain (Fardiaz 1989).
Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan (McNair dan Bonelli 1988), antara lain:
(1) Kecepatan
Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas sebagai fase gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat tercapainya kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam dan kecepatan-gas-pembawa yang tinggi.
(2) Resolusi (daya pisah)
Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih yang hampir sama. Hal ini dikarenakan kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif.
(3) Analisis kualitatif
Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat.
(4) Kepekaan
Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi ini adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk menganalisis secara lengkap.
(5) Kesederhanaan
Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2009 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Balai Besar Litbang Pertanian Pasca Panen, Cimanggu Bogor dan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi- Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan antara lain mortar, label, plastik, tabung reaksi, vortex, rotavapor, cawan, pipet volumetrik, bulp, kapas, oven, desikator, kompor listrik, tanur pengabuan, labu kjeldahl, erlemenyer, destilator, homogenizer,
kertas saring, syringe, evaporator, botol vial, pipet, gas kromatografi (gas chromatography) dan alat ekstraksi soxhlet.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi kijing, etanol, larutan standar internal kolesterol dan asam lemak, KOH, air, sikloheksan, akuades, n-heksan, metanol, NaCl, BF3, H2SO4, NaOH, H3BO3, dan HCl.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel yang dilanjutkan dengan penentuan ukuran dan bobot. Setelah itu kijing dalam bentuk segar dan kukus ditentukan rendemennya yang meliputi cangkang, daging, dan jeroan selanjutnya daging kijing dianalisis kimia berupa analisis proksimat dan analisis asam lemak serta kandungan.
3.3.1. Pengambilan sampel
menempatkan kijing lokal pada wadah yang berisi air dari habitatnya. Setelah sampel diperoleh, dilakukan penentuan ukuran dan berat rata-rata dari 30 ekor kijing. Kemudian sampel dihitung rendemennya (cangkang, jeroan dan daging) dengan rumus:
Rendemen (%) = Bobot contoh (g) x 100 % Bobot total (g)
3.3.2. Pengukusan
3.3.3. Analisis Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging kijing, terdiri atas air, abu, protein, karbohidrat dan lemak.
1) Analisis kadar air (AOAC 1995)
Penentuan kadar air didasarkan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Cawan kosong dikeringkan di dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 oC, lalu didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukkan ke dalam cawan lalu dikeringkan di dalam oven pada suhu 100-102 oC selama 6 jam dan kemudian cawan didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan selanjutnya ditimbang kembali. Kadar air ditentukan dengan rumus:
Kadar air (%)= B - C x 100 % kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1-2 gram ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan dan kemudian dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap lagi dan selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pengabuan (600 oC) selama 2-3 jam. Cawan didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Kadar abu (%) = x100 %
3) Analisis kadar protein (AOAC 1995)
(1). Tahap destruksi
Daging kijing ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening.
(2). Tahap destilasi
Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan aquades (50 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml.
Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlemenyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (cairan methyl red dan brom cresol green) yang ada di bawah kodensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlemenyer.
(3). Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi pink.
Perhitungan kadar protein pada daging kijing :
% Nitrogen = (ml HCl sampel – ml HCl blanko)x 0,1 N HCl x 14 x 100%
mg daging kijing
% Kadar Protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,25)
4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)
Daging kijing seberat 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 0C dengan menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor,
pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak pada daging kijing:
% Kadar Lemak = W3 – W2 x 100 % W1
Keterangan : W1 = Berat sampel kijing (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 1995)
Kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Karbohidrat (%)= 100 % - (% abu+ % air+ % lemak+% protein)
3.3.4. Analisis asam lemak (AOAC 1999)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester yang memiliki sifat yang mudah menguap (volatile) sehingga dapat disuntikkan ke dalam gas chromatography. Gas
chromatography (GC) memiliki prinsip kerja pemisahan antara gas dan lapisan
tipis cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan (Fardiaz 1989). Jenis alat kromatografi gas yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hitachi GC 263-50. Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat.
(a) Tahap ekstraksi
Ekstraksi lemak dilakukan dengan metode Soxlet. Pada tahap ini akan diperoleh lemak dalam bentuk minyak. Dari sampel tersebut akan diambil 0,02 g lemak untuk dilanjutkan pada tahap metilasi.
(b) Tahap Metilasi
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz 1989).
Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan pereaksi berturut-turut NaOH-metanol 0,5 N, BF3 dan n-heksana. Sebanyak ± 0,02 g minyak dari sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml NaOH-metanol 0,5 N lalu dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit pada suhu 80 oC. Larutan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 5 ml BF3 ke dalam tabung lalu dipanaskan kembali pada waterbath dengan suhu 80 oC selama 20 menit dan didinginkan. Kemudian ditambahkan 2 ml NaCl jenuh kemudian dikocok. Ditambahkan 5 ml heksana, kemudian dikocok dengan baik. Larutan heksana bagian atas larutan dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung reaksi. Sebanyak 2-5 µl sampel diinjeksikan ke dalam gas kromatografi Hitachi GC 263-50. Asam lemak dalam bentuk metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
(c) Identifikasi dengan kromatografi gas
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen dengan aliran bertekanan 50 ml/ menit dan sebagai gas pembakar adalah hidrogen dan oksigen dengan aliran 20 ml/ menit, kolom yang digunakan adalah kolom kapiler yang panjangnya 40 meter dengan diameter dalam 1,2 mm.
Temperatur terprogram yang digunakan adalah suhu 150 oC, kemudian suhu dinaikkan 7,5 oC permenit hingga suhu akhir 180 oC.
Untuk analisis kuantitatif dapat dihitung dengan cara:
Asam lemak (%) = Konsentrasi sampel X 100 % 100-(Konsentrasi pelarut)
Gambar 8. Mekanisme kerja kromatografi gas Kondisi alat GC pada saat analisis:
a) Temperatur kolom :
1) Temperatur initial : 150 oC 2) Temperatur final : 180 oC b) Batas tekanan : 3000 psi
c) Fase gerak : N2
d) Fase stasioner : serbuk Diethylene Glicol Sukcinat (DEGS) e) Detektor : Flame Ionization Detector, suhu 250 oC f) Panjang kolom : 40 m
Pengendali aliran
Injektor
Perekam (integrator) Detektor Gas pembawa (tangki)
3.3.5. Analisis kadar kolesterol dengan GLC (AOAC 1999)
Analisis kadar kolesterol dilakukan dengan teknik kromatografi gas. Teknik ini memerlukan preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke gas kromatografi. Sampel daging kijing ditimbang dalam tabung reaksi dengan tutup tipis berlapis. Kemudian ditambahkan etanol 8 ml yang mengandung 0,25% BHA dan larutan 0,5 ml KOH ke dalam sampel. Oksigen dalam permukaan sampel dihilangkan dengan mengalirkan gas nitrogen, kemudian tabung reaksi ditutup rapat secepatnya. Selanjutnya disaponifikasi 80 oC selama 15 menit. Dikocok setelah 1, 2, dan 4 menit pemanasan. Reaksi saponifikasi terjadi dengan adanya basa lemah (KOH) yang telah ditambahkan pada sampel. Selanjutnya sampel didinginkan dengan air, kemudian ditambahkan 15 ml sikloheksan dan akuades 12 ml. Lalu dikocok dengan vortex selama 1 menit kemudian disentrifuse selama 5 menit.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Ukuran dan Berat Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis)
Kijing yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Situ Gede, Bogor. Komoditas ini belum dimanfaatkan secara optimum oleh masyarakat sekitar walaupun keberadaannya melimpah di danau tersebut. Kijing yang berkembangbiak di Situ Gede merupakan kijing lokal dengan ciri-ciri, yaitu warna cangkang kecoklatan, bentuk tubuh kijing yang lebih meruncing dibandingkan dengan kijing taiwan dibagian sisinya, dan tidak memiliki gigi radula. Gambar kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Kijing lokal dalam keadaan cangkang terbuka
Tabel 3. Ukuran dan berat kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) menunjukkan semakin panjang ukuran cangkang kijing semakin besar pula lebar dan tinggi kijing. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan kijing yang semakin bertambah. Namun berat total kijing memiliki keragaman, hal tersebut dapat ditunjukkan oleh nilai standar deviasi yang tinggi yaitu sebesar 4,08. Keragaman berat organisme tersebut dapat dipengaruhi oleh asupan makanan yang diperoleh dari perairan tersebut berbeda dan kondisi fisiologisnya (Prihartini 1999).
Panjang rata-rata kijing umumnya berkisar 5-10 cm yang terus bertambah seiring dengan pertumbuhannya. Pertumbuhan kerang air tawar termasuk kijing dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor lingkungan (substrat, suhu, pH, oksigen, fluktuasi permukaan air), ketersediaan makanan yang terdapat pada perairan dan kondisi fisiologis kerang (Prihartini 1999, Heidebrink 2002). Pertumbuhan kerang dapat terlihat pada lingkaran- lingkaran yang terdapat pada cangkang (suture) yang memiliki warna yang tidak berbeda jauh dengan cangkang. Lingkaran-lingkaran tersebut berpusat pada sebuah titik didekat engsel yang disebut umbo. Pada setiap cangkang biasanya terdapat 6-8 lingkaran yang memiliki ukuran paling besar pada bagian tepi cangkang, lalu mengecil ke titik pusat (Prihartini 1999).
4.2. Rendemen Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis)
Rendemen merupakan suatu parameter untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen didasarkan dari persentase perbandingan berat akhir dan berat awal proses (Amiarso 2003, diacu dalam Mathlubi 2006). Rendemen kijing lokal pada penelitian ini meliputi daging,
jeroan dan cangkang. Persentase rendemen kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 10-11.
Gambar 10. Persentase rendemen kijing lokal segar
Gambar 11. Persentase rendemen kijing setelah pengukusan
kijing itu sendiri sehingga potensi pemanfaatan pada cangkang sangat besar
banyak terkandung pada eksoskeleton kerang didalam lapisan periostrakumnya serta mengandung banyak mineral yang dapat dimanfaatkan, misalnya kalsium yang dapat difortifikasi pada bahan pangan lainnya. Kalsium sebagai mineral berperan dalam pembentukan tulang. Selain itu cangkang kijing dapat dimanfaatkan sebagai hiasan dan barang seni karena memiliki corak warna yang khas (Nurjanah et al. 2005).
Gambar 11 menunjukkan bahwa rendemen kijing setelah proses pengukusan mengalami kehilangan berat sebesar 29,73%. Penurunan rendemen tersebut disebabkan oleh terlepasnya air bebas dari bahan karena proses pemanasan (Georgakis et al. 2003). Menurut Pigott & Tucker (1999), kandungan air dalam kerang memiliki persentase yang besar yaitu 81,70% sehingga pada proses pemanasan, air banyak yang keluar dari dalam kerang tanpa ada yang mengisi tempat kosong yang ditingggalkannya yang mengakibatkan daging kijing menjadi lebih padat.
Daging kijing setelah perlakuan pengukusan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi akibat adanya reaksi browning pada saat pengukusan. Reaksi browning adalah sutu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan karbohidrat (gula pereduksi) akibat adanya proses pemanasan. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang merupakan hasil akhir dari reaksi aldehid-aldehid aktif yang terpolimerasi dengan gugusan amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin (Pigott & Tucker 1999). Gambar daging kijing sebelum dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Daging kijing Keterangan: A= sebelum pengukusan B= setelah pengukusan
4.3. Komposisi Kimia Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis)
Kandungan gizi kijing lokal dapat diketahui dengan melakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu. Analisis proksimat dilakukan terhadap daging kijing lokal segar dan daging setelah mengalami pengukusan. Analisis proksimat adalah suatu uji untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bahan pangan. Hasil analisis proksimat daging kijing lokal selengkapnya disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia daging kijing lokal segar dan kukus, n=2
Jenis gizi
Karbohidrat 5,40 29,26 12,41 43,88
Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai proksimat daging kijing lokal segar untuk kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat berdasarkan basis basah berturut-turut, yaitu 81,54%; 3,08%; 8,90%; 1,08% dan 5,44%. Umumnya daging kijing Taiwan mempunyai kadar air 85,1%; abu 1,51%; protein 7,31%; lemak 0,64% dan karbohidrat 5,5% (Suharjo et al. 1977). Beragamnya komposisi kimia dalam kerang tersebut tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur dan habitat (Pigott & Tucker 1999).
Tabel 4 menunjukkan bahwa komposisi kimia kijing segar dan kukus pada penelitian ini mengalami perubahan. Kadar air dan lemak mengalami penurunan menjadi 71,72% (bb) dan 0,89% (bb). Sedangkan untuk kadar protein dan mineral mengalami peningkatan menjadi. 11,52% (bb) dan 3,46% (bb). Pengukusan merupakan cara memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk (Harris & Karmas 1989). Tujuan dilakukan proses pengukusan pada kijing adalah untuk mematikan virus hepatitis yang terdapat pada kerang yang menyebabkan penyakit hepatitis infectiosa (penyakit kuning) (Budiarti 2003).
Selama proses pengukusan berlangsung terjadi penurunan kadar air dan lemak yang diikuti dengan meningkatnya kadar protein dan abu, hal ini disebabkan oleh proporsional akibat penurunan kadar air dan kadar lemak (Bender 1997). Penurunan kadar air selama proses pengukusan yang menyebabkan terlepasnya air dari bahan dan sifat air yang mudah menguap saat proses pemanasan (Georgakis et al. 2003). Perubahan gizi yang terjadi saat proses pengukusan dipengaruhi beberapa faktor yaitu suhu pengukusan, lama pengukusan, luas permukaan dan jenis bahan (Wells et al. 1987).
4.3.1. Kadar air
Air merupakan salah satu komponen yang penting di dalam makanan. Komponen air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan dan tekstur makanan serta ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya awet makanan (Winarno 1997). Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan mengetahui jumlah air yang terkandung dalam daging kijing lokal. Kandungan air dalam bahan pangan terdapat dalam dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Sedangkan air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, seperti protein (Winarno 1997). Kadar air daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Kadar air daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)
Kandungan air daging kijing lokal segar cukup tinggi yaitu 81,54% (bb). Kandungan air yang terdapat pada kijing lokal tidak berbeda jauh dengan kandungan air yang terdapat pada berbagai jenis kerang lainnya, yaitu sebesar 81,70% (Pigott & Tucker 1999). Tingginya kadar air pada kijing lokal menyebabkan kijing mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak ditangani secara baik karena akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh (Zaitsev et al. 1969).
Gambar 13 menunjukkan kandungan air pada kijing lokal mengalami penurunan dari 441,71% (bk) menjadi 253,61% (bk), setelah diberi perlakuan pengukusan. Penurunan kadar air setelah proses pengukusan disebabkan oleh terlepasnya air dari bahan dan proses penguapan karena adanya pemberian panas pada daging kijing yang meningkatkan suhu daging (Aitken & Connel 1979). Proses penguapan terjadi akibat molekul-molekul air bergerak sangat cepat sehingga tekanan uap air melebihi tekanan atom dan beberapa molekul terlepas dari permukaan cairan dan membentuk gas (Winarno 1997). Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada daging kijing, maka semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula sebaliknya (Pigott & Tucker 1999; Yunizal et al. 1998).
4.3.2. Kadar abu
sebagai zat anorganik (kadar abu). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik dalam makanan akan terbakar, sedangkan bahan-bahan anorganik tidak terbakar, karena itulah disebut kadar abu (Winarno 1997). Kadar abu daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Kadar abu daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)
Gambar 14 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan mineral pada bahan mengalami penurunan dari 16,68% (bk) menjadi 12,23% (bk). Pada proses pengukusan sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan (Winarno 1997). Proses tersebut tergantung pada cara proses pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk.
Kerang memiliki kandungan mineral yang beragam. Beragamnya kandungan mineral pada berbagai jenis kerang disebabkan oleh perbedaan spesies, habitat dan umur (Krzynowek & Murphy 1987). Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengeluarkan dan mengabsorbsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan. Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Di samping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Pada fungsi metabolisme, unsur yang berperan adalah natrium, kalium,
kalsium dan klorin sebagai pengatur keseimbangan sistem osmosis dan sel turgor (Lagler et al. 1962). Manusia memerlukan berbagai jenis mineral yang dapat berasal dari makanan hewani. Hewan memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan yang kemudian memupuknya di dalam jaringan tubuhnya (Almatsier 2006).
4.3.3. Kadar protein
Protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1997). Protein dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein juga bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan (Almatsier 2006). Kadar protein daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 15.
protein dalam komoditas kerang tergolong dalam protein lengkap karena kaya akan asam amino esensial. Kandungan protein yang terdapat pada kerang juga lebih mudah diserap oleh tubuh karena protein tersebut memiliki serat protein yang lebih pendek dibandingkan dengan serat protein daging sapi atau daging ayam (Pigott & Tucker 1999).
Gambar 15 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan protein pada daging menurun dari 48,21% (bk) menjadi 40,74% (bk). Perlakuan pengukusan yang diberikan menyebabkan protein terdenaturasi. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90 oC) selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Apabila ikatan yang terbentuk cukup banyak protein tersebut akan mengalami koagulasi. Koagulasi tersebut menyebabkan tekstur daging setelah pengukusan menjadi lebih kenyal (Winarno 1997).
4.3.4. Kadar lemak
Analisis kadar lemak dilakukan bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging kijing lokal. Lemak didefenisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzena) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K (Winarno1997). Lemak yang terdapat pada komoditas perikanan sebagian besar mengandung asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah serta sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh (Morrisey 1997). Kadar lemak daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Kadar lemak daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kadar lemak rata-rata daging kijing lokal sebesar 1,08 % (bb). Berdasarkan banyaknya lemak yang dikandung kijing lokal maka lemak tersebut
tergolong ke dalam jenis ikan yang berlemak rendah (low fat fish) (Ackman 1994). Kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak,
oleh sebab itu dengan tingginya kadar air yang terkandung pada daging kijing,
maka semakin rendah kadar lemaknya (Pigott & Tucker 1999; Yunizal et al. 1998). Hasil analisis kadar lemak pada penelitian ini lebih rendah
dibandingkan dengan kadar lemak kerang pada umumya, yaitu sebesar 1,9 %. Beragamnya kandungan lemak pada setiap organisme dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu umur, habitat, ukuran dan tingkat kematangan gonad (Krzynowek & Murphy 1987).
4.3.5. Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui proses fotosintesis (Cuq et al. 1982). Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, dan laktosa (Winarno 1997). Kadar karbohidrat daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Kandungan karbohidrat pada daging kijing lokal
Gambar 17 menunjukkan kandungan karbohidrat daging kijing segar sebesar 29,26% (bk). Setelah mengalami proses pengukusan kadar karbohidrat pada daging kijing meningkat menjadi 43,88% (bk). Peningkatan tersebut merupakan proporsional dari adanya penurunan kadar air, protein dan lemak. Kandungan karbohidrat dalam daging kijing dilakukan secara by diferrence, tanpa adanya analisis laboratorium.
Kandungan karbohidrat pada daging kijing lokal dalam basis basah sebesar 5,40%. Umumnya kandungan karbohidrat yang terdapat pada berbagai jenis kerang berkisar 3-5% yang sebagian besar menyimpan energinya dalam
bentuk glikogen. Hal tersebut akan menberikan rasa manis pada produk tersebut (Pigott & Tucker 1999). Proses pengolahan yang melibatkan pemanasan yang
(pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan (Cuq et al. 1982).
4.4 Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Analisis asam lemak pada kijing lokal menunjukkan bahwa kandungan asam lemak pada kijing tersebut tergolong dalam asam lemak jenuh (saturated fatty acid/ SAFA), asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/ MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid/
PUFA). Kandungan asam lemak pada daging kijing dapat dilihat pada Tabel 5-7. Tabel 5. Komposisi rata-rata asam lemak jenuh daging kijing lokal
Asam lemak
Tabel 7. Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang
Tabel 5, 6 dan 7 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam daging kijing terdiri atas asam lemak jenuh, yaitu laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), dan stearat (C18:0). Asam lemak tidak jenuh tunggal, yaitu oleat (C18:1), serta asam lemak tak jenuh jamak, yaitu linoleat (C18:2, n-6), linolenat (C18:3, n-3), EPA (C20:5, n3) dan DHA (C22:6, n-3). Keragaman komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu spesies, makanan, habitat, umur dan ukuran dari kijing tersebut (Ozogul dan Ozogul 2005). Kromatogram asam lemak dan standar yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 7-19. Limit deteksi gas kromatografi dalam analisis asam lemak yaitu 10-12. Diagram batang untuk komposisi asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh jamak rata-rata pada daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 18,19 dan 21.
Gambar 18. Kandungan asam lemak jenuh daging kijing lokal : kijing segar : kijing kukus
