Prepoarasi dan Penggunaan Lipase Imobil dari Kapang Mucor inaequisporus MO5 II/4 dalam Proses Interesterifikasi Enzimatik untuk Menghasilkan Komponen Cocoa Butter Equivalent (CBE)

(1)

SKRIPSI

PREPARASI DAN PENGGUNAAN LIPASE IMOBIL DARI KAPANG Mrrcor iizneqrrisporzrs M 0 5 IU4 DALAM PROSES INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK UNTUK MENGHASILKAN

KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT (CBE)

Oleh :

SRI WULANJARI RAHMAWATI PO2496032

2000

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAIUJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

PREPARASI DAN PENGGUNAAN LIPASE IMOBIL DARI KAPANG Mucor itlneqziisporus M 0 5 I114 DALAM PROSES INTERESTERIFIICASI ENZIMATIK UNTUIC MENGHASILKAN

KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT (CBE)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat u~ltulc memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r ~ ~ s a ~ l Telu~ologi Pangan dan Gizi Falcultas Telcnologi Pertanian

h~stitut Pe~fanian Bogor

Oleh :

SRI WULANJARI RAHMAWATI F02496032

2000

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PREPARASI DAN PENGGUNAAN LIPASE IMOBIL

DART KAPANG Mucor inaequisporrcs M 0 5 II/4 DALAM PROSES INTERESTERIPIKASI ENZIMATIK UNTUK MENGHASILKAN

KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT (CBE)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Dilahirkan di Demak pada tanggal 18 Desember 1977 Tanggal Lulus, 30 Oktober 2000

(4)

Sri Wulanjari Rahmawati

.

F02496032. Penggunaan Lipase h o b i l Dari Kapang Mucor inaequisporus M05 W4 Dalam Proses Interesterifikasi Enzimatik Untuk

Menghasilkan Komponen Cocoa Butter Equivalent (CBE). Di bawah Bimbingan

Budiatman Satiawil~ardja dan Slamet Budiyanto.

Ringltasan

Lipase (TAG Hidrolase E. C. 3. 1 . 1 . 3) merupakan enziln yang tela11 digunakan secara luas untuk memodifikasi minyalc dan lemak. Sebagian besar cocok digunakan secara lcolnersial atau berpotensi untuk digunakan dalalll pembuatan bahan aditif dan ingredient pangan.

ICapang Mucor inaequisporus M 0 5 TV4 lnerupakan salah satu kapang

penghasil lipase yang nlenlpunyai aktivitas hidrolisis dan esterifilcasi cuk~ip tinggi. Dengall adanya telu~ik imobilisasi, diharapkan dapat menggantikan lipase koinersial yang harganya relatif sangat mahal.

Teknik ilnobilisasi yang dilakukan dalanl pe~lelitian kali itli adalah secara adsorpsi dengan menggunakan kromatografi kolotn. Perbandingan antara silika gel dan filtrat kapang adalah 10 : 1 .

Penelitian ini bertujuan untuk preparasi dan lllenlpelajari proses

interesterifilcasi enziluatilc dengan mengg~inalcan enzinl inlobil dari kapang MZICOY inneqtlisporzrs M 0 5 W 4 dalanl rangka melnbuat Cocon Butter Equivalent (CBE) dari olein ininyak sawit dan asaln stearat.

Produksi enzini lipase berlangsung dalaln medium Blain et a1 (1978) ymg dimodifikasi. Dalaln penelitian ini dikaji pengaruh walctu inlcubasi dan penambahan sukrosa terhadap aktivitas lipase.

Hasil penelitian me~lunjuklcan bahwa penambahan sukrosa menillglcatkan alctivitas lipase dan lnelnperpendelc waktu inkubasi yaitu dari 10 hari menjadi 6 hari. Nilai laju realcsi pada hari ke-6 sebesar 1.053 pmollinenit uiltuk waktu reaksi 2 jam

dan 0.325 LL mollmenit wtuk walctu realcsi 6 jam. Hasil ini lebih besar bila

dibandingkan tanpa mellggu~lakan sukrosa dan waktu inkubasi 10 hari yaitu 0.845 p

tnoli~nenit untuk waktu reaksi 2 jam.

Inlobilisasi e ~ l z i ~ n lipase berlangsung secara penyerapan. Hasil peng~ijian aktivitas lipase pada waktu realcsi 2 jam untuk enzitn inlobil nlengalasni peningkatan 3 x dari aktivitas filtrat lcapang. Nilai ini relatif sangat kecil bila dibandingkan

dengall lipase komersial. Semakin tinggi aktivitas enziln imobil, maka enzim

tersebut dapat digunakan berulang. Hasil pengukuran aktivitas lipase imobil dalam satuan volume NaOH 0.01 N nlenunjukkan aktivitas lipase mellwun sejalan dengan peningkatan waktu reaksi.

Peng~iian aktivitas interesterifikasi enziln ilnobil dilalcukan untuk

menghasilkan komponen CBE dengan rasio stearatlolein 0.5 : l . Parameter

keberhasilan tneliputi rendemen, lconsentrasi T A G dan indelcs CBE.

Dari hasil penelitian, didapatkan rendemen tertinggi adalah 37.05 % untuk

(5)

(6)

I U T A PENGANTAR

Bisntillahirral7n?cm7i~~crhin?

Alhan2duliIlah, puji dali syukur penulis panjatkati ice hadirat Allah SWT yang

telah memberilcan ralllnat dan hidayah-Nya kepada penullis sehingga dapat

rnenyelesaikall penulisan skripsi ini.

Slcripsi ini disusun berdasarlcan hasil penelitiatl yang dilalculcan penulis

sebagai salah satu syarat untuk meniperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Surusan Teknologi Pangan dall Gizi, Falcultas Telu~ologi Pertanian, Institut Peltanian

Bogor.

Ungkapan rasa terima kasih yang tidak seberapa apabila dibandingkatl dengan

segala balltuan dall dukul~ga~i selaina pellulisa11 skripsi ini kepada :

1. Dr. Ir. Budiat~nan Satiswihardja, MSc, selalcu dose11 pembimbing pelta~na

yang telah banyak menlberikan saran, nasihat dan bimbingan selama pe~l~lulis

~nelaksanakan studi datl penelitian di Jurusan TPG.

2. Dr. Ir. Slamet Budiyanto, MAgr selalcu dosen pembin~bing lcedua atas saran,

nasihat maupun pengarahan.

3. Ir. Didah N. F. selalcu dosen penguji yang telah lnernberikan saran dan masukan

kepada penulis demi penyempurliaan tulisan ini.

4. Keluarga Besar Roeslan W : Bapak, Ibu, M'Nulc, M'Sri, Mas Sentot,

M'Tari, M'Watik, M'Tutilc, Mas dan Mbak Iparku serta seluruh

lceponakanlcu atas bantuall moril dan ~nateriil sehingga dapat me~lyelesailcan

(7)

5. A1 Anfaal and T h e Gank : Rifa, Dim, Een, Wiwik, Oot, Bekti, Rafiza terima

kasih atas lcebersamaannya baik suka inaupun duka, I always remember it.

6. August Munar, for saving nzy boring time and giving me a support

7. Teinan-teman seperjuaingan : Agung, Bejo, M'Dewi yang telah bersama-sama

melewati suka dan duka dalam penelitian iini.

8. My best friend : Like, Iik, Mugi, Anni, Dina, Onny, Alun, Maya, Rahadi, Anto

atas kebersainaannya selama ini. Semoga tetap abadi !

9. Rekan-rekan Lab. Mikro : Yuni, Echa, Sumi, Ummu, Sari, Nedya, Mirna

,

Iik, Ai, Andri

,

Singgih, Ninik, Enung

.

10. M'Ari, Bi Omah Mas Taufik, atas bantuan dan kebersamaanya

11. Sal~abat-sahabat kecillcu : Lulnlt, Indri, Ari, Henny, Ghozafi, Kasep, Dian, den

Anggoro atas canda tawanya selama ini

12. Seluruh laboran dan telunisi di Jurusan TPG dan PAU Pangan dan Gizi

P B

13. Teinan-teman TPG'33 untuk kerjasama, bantuan dan lcenangan yang tak

terlupakan.

Penulis nneinyadari bahwa karya ini masill jauh dari sempuma, untuk itu kritik

dan saran sangat penulis harapkan.

Bogor, November 2000

(8)

DAFTAR IS1

Halainan

...

I U T A PENGANTAR i

.

DAFTAR IS1

...

.

...

11

...

DAFTAR TABEL

.

iii

DAFTAR GAMBAR

...

iv ...

DAFTAR LAMPIRAN v

...

I

.

PENDAHULUAN

.

1

A

.

LATAR BELAIUNG

...

1

B

.

TUSUAN PEhELITIAN

...

2

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAIL4 3

.

...

A ENZIM LIPASE 3

B . I U P A N G iblirco r. ii?neqztispoi~zis M O 5

W4

...

8

...

.

C IMOBILISASI ENZIM 9

...

D

. COCOA BlJl.'l.El< EQUIVALENT (CBE) I I

...

.

E OLEIN DAN MINYAK SAWIT 13

...

F

.

REAKSI INTERESTERIFIICASI

.

14

111

.

BAMAN DAN METODE ...

.

14 A

.

BAHAN DAN ALAT

..

...

18

.

B METODE PE;NELITIAN

...

18

1

.

Penelitian Pendahuluan

.

...

18

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Titilc Leleh Berbagai Triasilgliserol Utalna yang Terkandung dalam

Cocoa Butter

...

11

Tabel 2. I<omposisi Asaiu Lemak dan TAG CBE

...

12

Tabel 3. Parameter Sifat Fisilc

...

1 4

Tabel 4. Analisa Alctivitas Hidrolisis Lipase Inlobil dari Mucor inaequisporzls M05 IV4 Menggunalca~i

. .

Sililca Gel sebagai Zat Pengamobil dengall

Waktu Realcs~ 2 jail1

...

27

Tabel 5. Analisa Aktivitas Hidrolisis Lipase lnlobil dari Mz~cor inaequispovus M05 IV4 Menggunalcan Silika Gel sebagai Zat Pellga~llobil

.

dei~gan

(10)

DAFTAIi GAMBAR

Ga~nbar 1

.

Proses I~nobilisasi E I I Z ~ I ~ Lipase

...

22

Gambar 2

.

Bagall Alir Proses Interesterifilcasi Oleia dellgall Asaln Stearht

selta Pemisaha~~ P r o d ~ ~ l u ~ y a

...

23

...

Gatnbar 3

.

Hubu~lgall Antara Walctu Inlc~lbasi dan Aktivitas Lipase 26

Galnbar 4

.

EIubunga11 Antara Walttu Realcsi dengall Rellde~ne~l

...

30

Galnbar 5

.

ICurva Pengaruh Walcti~ Realcsi Terl~adap I<onsentrasi POP. POS dan SOS

...

.

...

32

Gambar 6

.

Proses Inlco~~orasi A s a ~ n Stearat pada Olein

...

33

.

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

SKRIPSI

PREPARASI DAN PENGGUNAAN LIPASE IMOBIL DARI KAPANG Mrrcor iizneqrrisporzrs M 0 5 IU4 DALAM PROSES INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK UNTUK MENGHASILKAN

KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT (CBE)

Oleh :

SRI WULANJARI RAHMAWATI PO2496032

2000

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAIUJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(68)

PREPARASI DAN PENGGUNAAN LIPASE IMOBIL DARI KAPANG Mucor itlneqziisporus M 0 5 I114 DALAM PROSES INTERESTERIFIICASI ENZIMATIK UNTUIC MENGHASILKAN

KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT (CBE)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat u~ltulc memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r ~ ~ s a ~ l Telu~ologi Pangan dan Gizi Falcultas Telcnologi Pertanian

h~stitut Pe~fanian Bogor

Oleh :

2000

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN

(69)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PREPARASI DAN PENGGUNAAN LIPASE IMOBIL

DART KAPANG Mucor inaequisporrcs M 0 5 II/4 DALAM PROSES INTERESTERIPIKASI ENZIMATIK UNTUK MENGHASILKAN

KOMPONEN COCOA BUTTER EQUIVALENT (CBE)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Dilahirkan di Demak pada tanggal 18 Desember 1977 Tanggal Lulus, 30 Oktober 2000

(70)