SKRIPSI
Oleh :
091000139 MASRIA SITOMPUL
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISIS KANDUNGAN MINERAL PADA TEPUNG CAMPURAN PISANG AWAK DAN TEPUNG BERAS SERTA SUMBANGAN MINERALNYA TERHADAP ANGKA KECUKUPAN GIZI BAYI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
091000139 MASRIA SITOMPUL
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Bayi usia lebih dari 6 bulan memerlukan asupan MP-ASI sebagai tambahan sumber gizi, antara lain untuk memenuhi kebutuhan zat gizi mikro seperti mineral, baik mineral makro maupun mineral mikro. Hingga saat ini, kandungan mineral pada MP-ASI lokal kebanyakan masih belum banyak diketahui, dan salah satu MP-ASI lokal yaitu pisang awak yang diolah menjadi tepung dengan penambahan tepung beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras serta sumbangan mineralnya terhadap angka kecukupan gizi bayi.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu memebuat tepung campuran pisang awak dan tepung beras. Kemudian dilakukan analisis kandungan besi dan seng dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS), kandungan kalium, natrium dan selenium dengan metode Inductively Couple Plasma (ICP), kandungan fosfor dilakukan dengan metode spektrofotometri, kandungan kalsium dengan metode titrimetri dan kandungan iodium dengan metode HPLC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras mengandung kadar mineral makro yaitu kalsium, kalium, natrium dan fosfor masing-masing sebesar 14,70 mg, 396,40 mg, 8,58 mg dan 100,7 mg. Sedangkan kadar mineral mikro pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras mengandung kadar besi, seng, iodium dan selenium masing-masing sebesar 3,43 mg, 8,08 mg, 42,74 ug dan 0,30 ug.
Mineral makro pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras belum ada yang memenuhi standar MP-ASI berdasarkan Menkes RI (2007). Dan hanya satu jenis mineral mikro yang sudah memenuhi standar MP-ASI yaitu seng. Sumbangan mineral makro dan mineral mikro dari tepung campuran pisang awak dan tepung beras, tidak ada yang memenuhi AKG anak usia 7-12 bulan, tetapi sumbangan seng terhadap AKG anak usia 7-12 bulan sudah memenuhi lebih dari 50%.
ABSTRACT
The infant who are 6 months old need substitution local Complementary Feeding as nutrition supplements. For example to fulfill micro nutrients needs mineral, as well macro mineral or micro mineral. Nowadays, contents mineral of local Complementary Feeding have not know yet, and one of local Complementary Feeding that is treated became banana flour with additional rice flour. This research aims to know the mineral content of mixed banana flour and rice flour then mineral contribution to infant Recommended Dietary Allowance (RDA).
This research is an experimental study by make mixed of awak banana flour and rice flour. And analyzed the content of iron and zinc by Atomic Absorption Spectrophotometry method (AAS), the content of potassium, natrium, and selenium by Inductively Couple Plasma method (ICP), the content of phosphor by spectrophotometry method, the content of calcium by titration method and iodide content by HPLC method. The results of the research suggested that mixed of awak banana flour and rice flour contain macro mineral by calcium, potassium, natrium and phosphor for 14,70 mg, 396,40 mg, 8,58 mg and 100,7 mg respectively. Whereas the content of micro mineral in mixed of awak banana flour and rice flour contain the iron, zinc, iodide and selenium for 3,43 mg, 8,08 mg, 42,74 ug and 0,30 ug respectively.
Macro mineral in mixed of awak banana flour and rice flour has not fulfill the standart of Complementary Feeding according to the Health Ministry of RI (2007). And while there one kind of micro mineral that could fulfill the standart of Complementary Feeding is zinc. Contribution of macro mineral and micro mineral of mixed awak banana flour and rice flour has not fulfilled Recommended Dietary Allowance (RDA) for infant who aged 7-12 months, but contribution of zinc to infant RDA aged 7-12 months can fulfill more than 50%.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Masria Sitompul
Tempat/Tanggal Lahir : Padang Sidimpuan / 9 Juli 1991 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak ke : 1 dari 5 bersaudara Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah :Tandikek, Kecamatan Lingga Bayu, Kabupaten Mandailing Natal, Sumatera Utara
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1997-2003 : SD Negeri N0. 142691 Tandikek 2. Tahun 2003-2006 : MTsN Panyabungan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kandungan Mineral Pada Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras Serta Sumbangan Mineralnya Terhadap Angka Kecukupan Gizi Bayi, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Usman Sitompul dan Masjuna Lubis, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah banyak memberikan saran dan arahan kepada penulis.
4. Ibu Dr Evawani Yunita Aritonang M.Si, selaku Dosen Pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ibu Ernawati Nasution, SKM. M.Kes, selaku Penguji I yang telah banyak
memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku Penguji II yang telah banyak meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Ibu dr. Yusniwarti Yusad, MSi selaku dosen pembimbing akademik penulis. 8. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian
skripsi ini, memberikan mtivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.
9. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
Selanjutnya secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada:
2. Untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Usman Sitompul dan Ibunda Masjuna Lubis, Adek-adekku, serta keluarga besar yang telah banyak mendukung dan mendoakan penulis.
3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini.
4. Sahabatku Endang Sari Siregar, Doharni Harahap, Dina Hardianti, Erna, Nur salimah Nasution dan Rabiah Lubis, yang telah banyak membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini. Dan kepada Adek ku tercinta, Eni Eria Sitompul, Riswanda Sitompul, Yeti Selvia Sitompul dan Riki Suganda Sitompul. Adek, terima kasih banyak atas dukungan dan do’anya selama ini. 5. Serta semua pihak yang membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Februari 2014
Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRAC ... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB 1 PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 6
1.3.1 Tujuan Umum ... 6
1.3.2 Tujuan Khusus ... 6
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Pisang Awak ... 7
2.1.1 Kandungan Gizi Pisang Awak ... 9
2.1.2 Pemanfaatan Pisang Awak ... 10
2.2 Tepung Pisang Awak ... 11
2.2.1 Pembuatan Tepung Pisang Awak ... 12
2.2.2 Kandungan Gizi Tepung Pisang Awak ... 12
2.2.3 Pemanfaatan Tepung Pisang Awak ... 14
2.3 Tepung Beras ... 15
2.3.1 Pembuatan Tepung Beras ... 16
2.3.2 Kandungan Gizi Tepung Beras ... 17
2.4 Pembuatan Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras ... 18
2.5 Mineral ... 19
2.5.1 Mineral Makro ... 20
2.5.2 Mineral Mikro ... 21
2.6 Penilaian Mineral pada Formula Tepung Pisang Awak ... 22
2.7 Angka Kecukupan Gizi Bayi ... 23
BAB 3 METODE PENELITIAN ... 24
3.1 Jenis Penelitian ... 24
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
3.2.1 Tempat Penelitian... 24
3.3 Definisi Operasional ... 25
3.4 Alat dan Bahan ... 26
3.4.1 Alat Penelitian ... 26
3.4.2 Bahan Penelitian ... 26
3.5 Tahap Penelitian ... 27
3.5.1 Proses Persiapan Alat dan Bahan ... 27
3.5.2 Proses Pembuatan Tepung Beras ... 27
3.5.3 Proses Pembuatan Formula Tepung Pisang Awak ... 27
3.6 Sumbangan Mineral terhadap Angka Kecukupan Gizi Bayi ... 28
3.7 Analisis Kadar Mineral Makro ... 28
3.7.1 Analisis Kadar Kalsium pada Formula Tepung Pisang Awak . 29 3.7.2 Analisis Kadar Kalium pada Formula Tepung Pisang Awak .. 29
3.7.3 Analisis Kadar Natrium pada Formula Tepung Pisang Awak 31
3.7.4 Analisis Kadar Fosfor pada Formula Tepung Pisang Awak .... 32
3.8 Analisis Kadar Mineral Mikro ... 33
3.8.1 Analisis Kadar Zat Besi pada Formula Tepung Pisang Awak . 33 3.8.2 Analisis Kadar Seng pada Formula Tepung Pisang Awak ... 34
3.8.3 Analisis Kadar Iodium pada Formula Tepung Pisang Awak ... 36
3.8.4 Analisis Kadar Selenium pada Formula Tepung Pisang Awak 37 3.8 Analisis Data ... 37
BAB 4 HASIL PENELITIAN ... 38
4.1 Karakteristik Formula Tepung Pisang Awak ... 38
4.2 Kadar Mineral pada Pisang Awak Masak ... 39
4.3 Kadar Mineral Makro pada Formula Tepung Pisang Awak ... 40
4.4 Kadar Mineral Mikro pada Formula Tepung Pisang Awak ... 41
BAB 5 PEMBAHASAN ... 42
5.1 Kadar Mineral Makro pada Formula Tepung Pisang Awak ... 42
5.1.1 Kadar kalsium pada Formula Tepung Pisang Awak ... 42
5.1.2 Kadar kalium pada Formula Tepung Pisang Awak ... 43
5.1.3 Kadar natrium pada Formula Tepung Pisang Awak ... 45
5.1.4 Kadar fosfor pada Formula Tepung Pisang Awak ... 47
5.2 Kadar Mineral Mikro pada Formula Tepung Pisang Awak ... 49
5.2.1 Kadar besi pada Formula Tepung Pisang Awak ... 49
5.2.2 Kadar seng pada Formula Tepung Pisang Awak ... 51
5.2.3 Kadar iodium pada Formula Tepung Pisang Awak ... 52
5.2.3 Kadar selenium pada Formula Tepung Pisang Awak ... 53
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
6.1 Kesimpulan ... 56
6.2 Saran ... 57 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1.1 Kandungan Gizi Pisang Awak ... 9
Tabel 2.3.2 Kandungan Gizi Tepung Beras ... 17
Tabel 2.6 Penilaian Mineral pada Formula Tepung Pisang Awak ... 22
Tabel 2.7 Angka Kecukupan Gizi Bayi ... 23
Tabel 4.1 Karakteristik Formula Tepung Pisang Awak ... 39
Tabel 4.2 Kadar Mineral pada Pisang Awak Masak ... 40
Tabel 4.3 Kadar Mineral Makro pada Formula Tepung Pisang Awak ... 41
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.2.1 Pembuatan Tepung Pisang Awak ... 12
Gambar 2.3.1 Pembuatan Tepung Beras ... 16
Daftar Lampiran
Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 2 Surat Selesai Penelitian
ABSTRAK
Bayi usia lebih dari 6 bulan memerlukan asupan MP-ASI sebagai tambahan sumber gizi, antara lain untuk memenuhi kebutuhan zat gizi mikro seperti mineral, baik mineral makro maupun mineral mikro. Hingga saat ini, kandungan mineral pada MP-ASI lokal kebanyakan masih belum banyak diketahui, dan salah satu MP-ASI lokal yaitu pisang awak yang diolah menjadi tepung dengan penambahan tepung beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras serta sumbangan mineralnya terhadap angka kecukupan gizi bayi.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu memebuat tepung campuran pisang awak dan tepung beras. Kemudian dilakukan analisis kandungan besi dan seng dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS), kandungan kalium, natrium dan selenium dengan metode Inductively Couple Plasma (ICP), kandungan fosfor dilakukan dengan metode spektrofotometri, kandungan kalsium dengan metode titrimetri dan kandungan iodium dengan metode HPLC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras mengandung kadar mineral makro yaitu kalsium, kalium, natrium dan fosfor masing-masing sebesar 14,70 mg, 396,40 mg, 8,58 mg dan 100,7 mg. Sedangkan kadar mineral mikro pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras mengandung kadar besi, seng, iodium dan selenium masing-masing sebesar 3,43 mg, 8,08 mg, 42,74 ug dan 0,30 ug.
Mineral makro pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras belum ada yang memenuhi standar MP-ASI berdasarkan Menkes RI (2007). Dan hanya satu jenis mineral mikro yang sudah memenuhi standar MP-ASI yaitu seng. Sumbangan mineral makro dan mineral mikro dari tepung campuran pisang awak dan tepung beras, tidak ada yang memenuhi AKG anak usia 7-12 bulan, tetapi sumbangan seng terhadap AKG anak usia 7-12 bulan sudah memenuhi lebih dari 50%.
ABSTRACT
The infant who are 6 months old need substitution local Complementary Feeding as nutrition supplements. For example to fulfill micro nutrients needs mineral, as well macro mineral or micro mineral. Nowadays, contents mineral of local Complementary Feeding have not know yet, and one of local Complementary Feeding that is treated became banana flour with additional rice flour. This research aims to know the mineral content of mixed banana flour and rice flour then mineral contribution to infant Recommended Dietary Allowance (RDA).
This research is an experimental study by make mixed of awak banana flour and rice flour. And analyzed the content of iron and zinc by Atomic Absorption Spectrophotometry method (AAS), the content of potassium, natrium, and selenium by Inductively Couple Plasma method (ICP), the content of phosphor by spectrophotometry method, the content of calcium by titration method and iodide content by HPLC method. The results of the research suggested that mixed of awak banana flour and rice flour contain macro mineral by calcium, potassium, natrium and phosphor for 14,70 mg, 396,40 mg, 8,58 mg and 100,7 mg respectively. Whereas the content of micro mineral in mixed of awak banana flour and rice flour contain the iron, zinc, iodide and selenium for 3,43 mg, 8,08 mg, 42,74 ug and 0,30 ug respectively.
Macro mineral in mixed of awak banana flour and rice flour has not fulfill the standart of Complementary Feeding according to the Health Ministry of RI (2007). And while there one kind of micro mineral that could fulfill the standart of Complementary Feeding is zinc. Contribution of macro mineral and micro mineral of mixed awak banana flour and rice flour has not fulfilled Recommended Dietary Allowance (RDA) for infant who aged 7-12 months, but contribution of zinc to infant RDA aged 7-12 months can fulfill more than 50%.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Banyak yang menyadari bahwa gizi merupakan satu input penting untuk menentukan kualitas sumber daya manusia (SDM), faktor lainnya yang juga perlu diperhatikan adalah kesehatan dan pendidikan. Tapi kesadaran ini tidak ditunjang oleh tindakan nyata dalam wujud pembangunan yang berorientasi pada perbaikan gizi untuk berbagai sasaran. Padahal, sasaran program perbaikan gizi cukup luas mulai dari bayi, anak usia sekolah, sampai manusia lanjut usia (Jokohadikusumo, 2010).
Status gizi yang baik untuk membangun sumber daya manusia yang berkualitas pada hakekatnya harus dimulai sedini mungkin sejak manusia masih berada dalam kandungan. Salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah makanannya, melalui makanan manusia mendapatkan zat gizi yang merupakan kebutuhan dasar manusia untuk tumbuh dan berkembang. Ketidaktahuan tentang cara pemberian makanan pada bayi baik dari jumlah, jenis dan frekuensi makanan secara langsung dan tidak langsung menjadi penyebab terjadinya masalah gizi pada bayi yang merupakan masalah cukup berat karena pada dasarnya berpangkal pada pengetahuan terbatas tentang nilai gizi dari makanan (Jokohadikususmo, 2010).
2
Pola pertumbuhan bayi sehat di Indonesia mengikuti Gerakan Nasional Sadar Gizi dalam Rangka Seribu Hari Pertama Kehidupan atau Scaling Up Nutrition (SUN) yang bertujuan mengatasi masalah gizi di Indonesia. Dampak buruk yang ditimbulkan akibat malnutrisi jangka pendek yaitu terganggunya perkembangan otak, kecerdasan, gangguan pertumbuhan fisik dan gangguan metabolisme dalam tubuh. Sedangkan jangka panjang dampak yang ditimbulkan seperti menurunnya kemampuan kognitif dan prestasi belajar serta menurunnya kekebalan tubuh sehingga mudah sakit (Laksono, 2012).
Gerakan Sadar Gizi dalam Rangka 1000 Hari Pertama Kehidupan atau Scaling Up Nutrition (SUN) terdiri dari intervensi gizi spesifik dan sensitif. Intervensi spesifik adalah kegiatan yang ditujukan khusus untuk kelompok 1000 HPK dan kegiatan ini umumnya dilakukan oleh sektor kesehatan seperti imunisasi, PMT ibu hamil, monitoring pertumbuhan balita di Posyandu dan pemberian makanan pendamping ASI (Laksono, 2012).
Depkes RI (2006), mengatakan jenis MP-ASI juga bermacam-macam. Salah satunya adalah makanan tambahan lokal yang diolah di Rumah atau di Posyandu, terbuat dari bahan makanan yang tersedia setempat dan mudah diperoleh dengan harga terjangkau oleh masyarakat, dan memerlukan pengolahan sebelum dikonsumsi bayi. Pemberian makanan tambahan lokal juga memberikan dampak positif kepada Ibu dimana ibu lebih memahami dan terampil dalam membuat makanan tambahan dari pangan lokal sesuai dengan kebiasaan setempat sehingga ibu dapat melanjutkan pemberian makanan tambahan secara mandiri, meningkatkan pendapatan masyarakat melalui hasil penjualan dan sebagai sarana dalam penyuluhan gizi.
Salah satu bentuk makanan tambahan lokal yaitu Pisang Awak. Pisang awak yang diolah menjadi tepung dapat dijadikan bahan dasar makanan pendamping ASI. Terutama tepung yang dibuat dari pisang yang sudah masak. Tepung pisang awak yang dibuat dari buah yang masak memiliki rasa yang manis karena mengandung gula yang tinggi serta tekstur yang lembut, sehingga tidak akan menggangu pencernaan bayi.
4
Hasil penelitian Jumirah dkk (2011), tentang pembuatan tepung pisang awak masak dengan penambahan tepung beras akan membantu mempermudah proses pengeringan dan mengahasilkan tepung dengan kualitas baik. Oleh karena itu, peneliti ingin melihat kandungan gizi yang terdapat dalam campuran tepung pisang awak masak dengan tepung beras, terutama kandungan mineralnya.
Kandungan mineral sangat berperan dalam perkembangan dan pertumbuhan bayi atau proses fisiologis bayi. Disamping itu, pemberian makanan pada bayi harus disesuaikan dengan umur dan jenis makanannnya agar bayi tidak kekurangan zat gizi seperti kekurangan mineral. Karena kekurangan mineral dapat menyebabkan penyakit defesiensi zat gizi. Hal ini bisa terjadi pada bayi jika tidak memperhatikan cara pemberian makanan bayi baik dari segi jumlah, jenis dan frekuensi makanan.
perbandingan yang tepat akan membantu pertumbuhan (Mahmud dan Hermana, 1990).
Dalam makanan bayi juga harus terdapat natrium yang penting untuk memelihara tekanan osmotik yang normal dari cairan tubuh dan mengatur keseimbangan asam basa dari tubuh. Natrium diserap oleh usus halus kurang lebih 90-95%, dikeluarkan melalui urin dan selebihnya melalui keringat dan feses. Selain itu, kalsium yang terdapat dalam makanan bayi juga berperan dalam mengatur denyut jantung, mengaktifkan enzim untuk energi dan mengatur permeabilitas membran sel. Kebutuhan kalsium bayi umur 1 tahun minimal 600 mg (Pudjiadi, 1997).
Berdasarkan SK Menkes RI No 224/Menkes/SK/II/2007 mengenai spesifikasi teknis MP-ASI bubuk instan untuk bayi dijelaskan persyaratan komposisi gizi diantaranya mineral, dimana jenis mineralnya yaitu besi, kalsium, natrium, seng, iodium, fosfor dan selenium. Mineral ini merupakan jenis mineral yang paling dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
Berdasarkan pernyataan di atas, peneliti ingin mengetahui kandungan mineral pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras. Dengan alasan, karena selama ini zat gizi mineral belum begitu diperhatikan oleh ibu yang memiliki bayi. Padahal mineral ini sangat dibutuhkan bayi dalam jumlah yang relatif besar.
6
dengan tujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi, terutama asupan mineralnya. Baik mineral makro maupun mineral mikro.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, permasalahan yang akan diteliti adalah bagaimana kandungan mineral pada tepung campuran pisang awak masak dengan tepung beras, dan bagaimana sumbangannya terhadap angka kecukupan mineral bayi.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mineral pada tepung campuran pisang awak masak dan tepung beras serta sumbangan mineralnya terhadap angka kecukupan gizi bayi.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kadar mineral makro (kalsium, kalium, natrium dan fosfor) pada tepung campuran pisang awak masak dengan tepung beras. 2. Untuk mengetahui kadar mineral mikro (besi, seng, iodium dan selenium)
pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras.
3. Untuk mengetahui berapa besar sumbangan mineral makro dan mineral mikro terhadap AKG (Angka Kecukupan Gizi) bayi.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi bagi masyarakat untuk menggali potensi pangan lokal yang ada disetiap daerah.
2. Memberikan informasi bagi ibu hamil bahwa tepung pisang awak masak dicampur dengan tepung beras bagus untuk dijadikan makanan bayi atau bahan dasar MP-ASI.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pisang Awak (Musa paradisiaca L. Var. awak)
Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar, karena 50% dari produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia dan setiap tahun produksinya makin meningkat. Hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Hal ini karena iklim di Indonesia cocok untuk pertumbuhan buah pisang. Walau demikian tidak semua wilayah itu merupakan sentra produksi tanaman pisang. Selain iklim yang sesuai, budidaya yang dilakukan oleh masyarakat didaerah itu menjadi penentu sentra tanaman pisang (Sunarjono, 2002).
Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu. Pisang jenis ini memiliki panjang sekitar 15 cm dengan diameter 3,7 cm. Dalam satu tandan, jumlah sisir ada 18 yang masing-masing terdiri 11 buah. Bentuk buah lurus dengan pangkal bulat. Warna daging buah putih kekuningan dengan kulit yang tebalnya 0,3 cm. Lamanya buah masak dari saat berbunga adalah 5 bulan (Puspita 2011).
Gambar 2.1 Pisang Awak Masak
10
2.1.1 Kandungan Gizi Pisang Awak
Pisang Awak mempunyak kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan jenis buah-buahan yang lain. Pisang merupakan buah yang kaya akan protein, karbohidrat, serat, energi, vitamin dan mineral seperti kalium, seng, besi, fosfor, kalsium dan juga menyediakan energi yang cukup tinggi. Komposisi nilai gizi pisang awak dan beberapa jenis pisang lainnya (setiap 100 gram daging buah) dapat dilihat pada Tabel 2.1.1 berikut:
Tabel 2.1.1 Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak (setiap 100 gram daging buah) Zat Gizi
Nilai Gizi Pisang Awak
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 22,2 Kadar air (g) 75,6
Kalsium (mg) 8
Besi (mg) 0,8
Vitamin A (IU) 126 Energi (kal) 95
Sumber: Munizar, 1998
2.1.2 Pemanfaatan Pisang Awak
Pengembangan pisang merupakan salah satu program penganekaragaman sumber pangan masyarakat, karena pisang mempunyai kandungan gizi yang lengkap. Selain kaya kalsium, kalium, besi, fosfor juga mengandung Vitamin A, B dan C. Pisang juga di manfaatkan baik dalam keadaan mentah maupun dimasak atau diolah menurut cara-cara tertentu.
tepung pisang. Di Eropa tepung pisang ini sering dimanfaatkan sebagai campuran dengan bubuk kakao dalam pembuatan puding.
Tersedianya tepung pisang dalam jumlah yang cukup dan kualitas simpan yang baik akan membantu persediaan makanan sumber kalori dan menambahkan nilai variasi penyediaan makanan sebagai sumber karbohidrat. Dengan demikian produk olahan berbasis pisang ini merupakan kegiatan yang mempunyai nilai tambah dan layak untuk dikembangkan (Hardiman, 1982).
2.2 Tepung Pisang Awak
Pisang merupakan tanaman buah tropis beriklim basah dengan curah hujan yang merata sepanjang tahun. Tanaman ini cukup populer dikalangan masyarakat dan hampir setiap orang memakannya, produksi pisang menduduki peringkat pertama di Indonesia dibandingkan dengan buah lainnya. Mengingat kandungan karbohidratnya yang tinggi, maka buah pisang diharapkan dapat dipergunakan sebagai subsitusi beras atau penganekaragaman makanan berkarbohidrat yang berpotensi diolah menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu (BPTP, 2007).
12
Biasanya buah yang masak keadaanya basah oleh kadar gula yang tinggi, sehingga memerlukan pengeringan yang lebih lama (Soedjono, 2001).
Manfaat pengolahan pisang menjadi tepung antara lain: Lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah buah pisang dan mampu meningkatkan nilai gizi buah dan untuk menghindari kerugian pasca panen bagi para petani pisang karena buah pisang merupakan salah satu buah yang mudah busuk dalam beberapa waktu.
2.2.1 Pembuatan Tepung Pisang Awak
Gambar 2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Pisang Awak Pisang awak masak
Kupas kulitnya dan potong kecil-kecil
Pisang yang sudah dipotong kemudian dicuci sampai besih
Penirisan dalam wadah yang berpori
Daging pisang di blender
2.2.2 Kandungan Gizi Tepung Pisang Awak
Kandungan lemak dalam tepung pisang awak yang diperoleh pada pada pisang awak 0,2-0,5gram. Hal ini terkait dengan kandungan lemak pada pisang awak yang tergolong sedikit. Jika dibandingkan dengan anjuran komposisi lemak pada MP-ASI menurut SK Menkes R.I no. 224 tahun 2007 yakni sebesar 10%-15%, maka kandungan lemak pada pisang awak tergolong kecil. Dengan demikian, untuk memanfaatkan tepung pisang awak sebagai bahan dasar MP-ASI, diperlukan tambahan makanan sumber lemak sesuai dengan kebutuhan bayi.
Kadar air yang dihasilkan dalam tepung pisang bervariasi dengan rata-rata kadar air yang diperoleh berkisar antara 2,1-6,7%, sedangkan kadar air yang dipersyaratkan maksimal 5% untuk jenis A dan 12% untuk jenis B. Kadar air yang bervariasi disebabkan oleh letak rak-rak yang terdapat pada alas pengeringan dimana rak-rak yang dekat dengan kompor akan lebih cepat kering sedangkan yang letaknya jauh akan lebih lama kering. Disamping itu menurut Winarno (1984), gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar sehingga kemampuan menyerap air juga besar.
Dari hasil uji terhadap tepung pisang kadar protein berkisar antara 2,73-3,84%. Dalam standar kadar protein tidak dipersyaratkan tapi kadar protein tepung pisang awak perlu diketahui karena selain karbohidrat tepung yang mengandung protein dapat menjadi pertimbangan sebagai bahan pengganti terigu yang juga mengandung protein terutama gluten.
14
pada tepung pisang awak sebesar 0,8 mg per 100 g berat kering, sedangkan kandungan seng sebesar 2 mg per 100 g berat kering.
Tidak hanya itu, karbohidrat tepung pisang yang diperoleh berdasarkan hasil uji dari perlakuan perebusan maupun perendaman air garam tidak menunjukkan perbedaan yang jauh, dengan hasil berkisar antara 48,19-55,29%. Karbohidrat yang mengalami retrogradasi selama proses pemanggangan akan memberikan kekenyalan dan struktur lunak (Winarno, 1984).
2.2.3 Pemanfaatan Tepung Pisang Awak
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, tetapi tingkat ketuaannya cukup. Sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang dan biasanya pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok karena tepung pisang yang dihasilkan mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain, tapi pisang awak juga bagus diolah menjadi tepung pisang.
Tepung pisang mengandung zat gizi yang banyak, didalamnya terkandung karbohidrat, protein dan mineral. Selain itu tepung pisang juga mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan aneka jenis makanan. Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti, cake, kue kering, puding, dan makanan bayi (Widowati, 2001).
100% dapat diserap tubuh sehingga tepung pisang sangat baik diberikan sebagai MP-ASI dan dapat mencegah bayi terkena anemia defisiensi zat besi dan bagus untuk perkembangan dan pertumbuhan bayi.
2.3 Beras
Beras adalah makanan pokok rakyat Indonesia, beras diolah menjadi nasi yang merupakan makanan utama sebagian besar penduduk khususnya di Indonesia. Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70-80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit glukosa.
Pati beras tersusun atas dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Karena pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka peranannya sebagai sumber protein sangat besar (Koswara, 2006).
16
yang beramilosa tinggi (25-33%) digunakan sebagai bahan baku pembuatan bihun, karena beras jenis ini mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan tinggi sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk menjadi kuat dan tidak mudah hancur (Siwi dan Damardjati 1986).
Beras memiliki banyak jenis seperti beras sincan, kuku balam, rantang, delima, jeruk dan ramos. Dalam penelitian ini, saya menggunakan beras ramos sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung beras, karena beras ramos memiliki kandungan gizi yang baik serta karakteristik yang menarik, baik dari segi warnanya yang putih dan aromanya yang wangi. Sehingga ketika beras ramos diolah menjadi tepung beras menghasilkan tepung yang berwarna putih dan tekstur yang halus.
2.3.1 Pembuatan Tepung Beras
[image:32.595.227.384.437.720.2]Pembuatan tepung beras dapat dilihat pada gambar 2.3.1.
Gambar 2.3.1 Pembuatan Tepung Beras Beras dicuci
Direndam 1-2 jam
Ditiriskan
Dikeringkan
Ditumbuk atau di blender
Pengayakan
2.3.2 Kandungan Gizi Tepung Beras
Tepung beras kaya akan vitamin, mineral dan serat yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan dalam usus, mampu menyerap air dan dapat lebih lama tinggal didalam lambung sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar dan cocok bagi yang ingin memiliki berat badan ideal melalui pengaturan pola konsumsi makan. Komposisi nilai gizi tepung beras menurut daftar komposisi bahan makanan (setiap 100 gram tepung) dapat dilihat pada tabel 2.3.2.
Tabel 2.3.2 Komposisi Nilai Gizi Tepung Beras (Setiap 100 gram Tepung)
Komposisi Gizi Tepung Beras
Energi 361
Protein 6,7
Lemak 0,6
Karbohidrat 79,5
Serat 0,8
Vitamin:
Vit A 0
Vit C 0
Vit B1 0,06
Vit B2 0,06
Niacin 1,1
Vit B6 0,14
Folate 6
Vit B12 0
Pantotenat 1,14
Mineral:
Kalsium 8
Fosfor 103
Magnesium 36
Kalium 81
Natrium 0
Zat Besi (Fe) 0,6
Seng (Zink) 1,1
Tembaga (Cu) 0,11
Mangan (Mn) 1,6
18
2.4 Pembuatan Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
[image:34.595.156.482.263.688.2]Formula yang dihasilkan dari tepung campuran pisang awak dengan tepung beras menghasilkan aroma pisang yang masak, warnanya putih sedikit kecoklatan, rasanya manis karena mengandung glukosa serta teksturnya yang lembut. Dengan demikian formula tepung pisang awak ini bagus untuk dijadikan makanan bayi atau bahan dasar MP- ASI. Pembuatan tepung campuran pisang awak dan tepung beras dapat dilihat pada gambar 2.4.
Gambar 2.4 Pembuatan Formula Pisang Awak dan Tepung Beras Pisang awak masak
Ambil daging pisang dengan pisau
Daging pisang diblender
Daging pisang yang halus dicampur dengan tepung beras
Diaduk sampai berbentuk pasta
Pasta dikeringkan ketalam yang dialasi kertas roti
Masukkan dalam oven pada suhu 55oC – 60oC selama 24 jam
Setelah mengering pasta tersebut diblender lagi
Pengayakan
2.5 Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam sel darah merah dan iodium dari hormon tiroksin. Di samping itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam enzim-enzim.
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang diperlukan makhluk hidup disamping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin. Contohnya jika bahan biologis dibakar maka senyawa organik akan rusak dan sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida (CO2), hidrogen berubah menjadi uap air, nitrogen menjadi uap nitrogen (N2) dan sebagian besar mineral tertinggal dalam bentuk abu serta terjadi penggabungan dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik (Arifin, 2008).
20
2.5.1 Mineral Makro
Mineral makro yaitu mineral yang diperlukan untuk membentuk komponen organ dalam tubuh dan diperlukan dalam jumlah yang relatif besar. Beberapa jenis mineral makro seperti kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), belerang (S), dan magnesium (Mg) (Arifin, 2008). (Tejasari, 2005) menjelaskan fungsi mineral makro yaitu :
− Kalsium berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, pemindahan rangsangan syaraf dan pengaturan kerja enzim.
− Fosfor merupakan bagian dari ATP, RNA & DNA dan bagian dari fosfolipida membran.
− Kalium sebagai kation intraseluler berperan dalam tekanan osmotik seluler, rangsangan syaraf dan denyut jantung.
− Natrium sebagai kation ekstraseluler berperan dalam keseimbangan tekanan osmotik ekstraseluler dan pengaturan volume darah.
− Klorin sebagai anion ekstraseluler utama dan mengikat ion Na dalam cairan tubuh.
− Belerang sebagai bagian dari asam amino bersulfur dalam protein enzim, glikosa minoglakin dalam kulit, tulang rawan dan jaringan pengikat.
2.5.2 Mineral Mikro
Mineral mikro yaitu mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umunya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Beberapa jenis mineral mikro seperti besi (Fe), seng (Zn), tembaga (Cu), selenium (Se), iodin (I), mangan (Mg), kobalt (Co) dan Molibdenum (Mo) (Arifin, 2008).
(Tejasari, 2005) menjelaskan fungsi mineral mikro yaitu :
− Besi berfungsi dalam produksi hemoglobin dan sebagai bagian dari enzim oksidatifdalam transportasi dan pendayagunaan oksigen.
− Seng berperan dalam aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi.
− Tembaga berperan dalam kerja dimutase superoksidase, pencegahan kanker, pemeliharaan ketajaman rasa, pemeliharaan kulit dan perkembangan fungsi repsoduksi pria dan spermatogenesis.
− Selenium berperan dalam kerja glutation peroksidase untuk penetralan peroksida dan radikal bebas.
− Iodium sebagai bagian tiroksin berperan dalam pengawasan tranduksi energi.
− Mangan berperan dalam kerja jumlah besar enzim dan reaksi oksidasi fosforilasi.
− Kobalt merupakan unsur mineral esensial untuk pertumbuhan hewan dan merupakan bagian dari molekul vitamin B12.
− Molibdenum berperan dalam pertumbuhan kesuburan, pencegahan anemia, struktur tulang dan gigi.
22
2.6 Penilaian Mineral pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
Penilaian mineral pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras yang meliputi meliputi penilaian kadar mineral makro (kalsium, kalium, natrium dan fosfor) dan mineral mikro (besi, seng, iodium dan selenium) berdasarkan Kepmenkes No.224/Menkes/SK/II/2007 tentang persyaratan teknis MP-ASI. Kandungan mineral yang terdapat dalam MP-ASI bubuk instan dapat dilihat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6. Kandungan Mineral MP-ASI bubuk instan untuk bayi 6-12 bulan
No Jenis Mineral Satuan Kadar
1 Besi mg 5-8
2 Seng mg 2,5-4,0
3 Kalsium mg 200-400
4 Natrium mg 240-400
5 Kalium mg -
6 Fosfor mg 240
7 Iodium ug 45-70
8 Selenium ug 10-15
Sumber : Kepmenkes No. 224/Menkes/SK/II/2007
2.7 Angka Kecukupan Gizi Bayi
[image:38.595.108.516.303.494.2]AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur, jenis kelamin, aktivitas fisik dan kondisi fisiologis seperti hamil dan menyusui. Jika kelompok penduduk yang mempunyai rata-rata berat badan yang berbeda dengan patokan, maka perlu dilakukan penyesuaian. Jika berat badan kelompok penduduk tersebut nilai terlalu kurus, maka AKG dihitung berdasarkan berat badan idealnya dan AKG yang dianjurkan tidak digunakan untuk perorangan.
[image:39.595.108.514.419.558.2]Kebutuhan gizi bayi dan anak balita Indonesia dapat diketahui pada tabel Angka Kecukupan Gizi dari Widyakarya Pangan dan Gizi (WNPG, 2004). Beberapa nilai kecukupan gizi anak usia 0-6 bulan sampai 7-9 tahun diantaranya mineral (kalsium, fosfor, besi, seng, iodium, selenium), sedangkan kadar kalium dan natrium tidak tertera pada AKG menurut WNPG (2004).
Tabel 2.7 Angka Kecukupan Gizi Kelompok Umur Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Iodium (ug) Seng (mg) Selenium (ug)
0-6 bulan 200 100 0,5 90 1,3 5
7-12 bulan 400 225 7 90 7,5 10
1-3 tahun 500 400 8 90 82 17
4-6tahun 500 400 9 120 9,7 20
7-9 tahun 600 400 10 120 11,2 20
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan dalam dua tahapan penelitian. Penelitian pertama berupa pembuatan tepung pisang awak masak dengan campuran tepung beras. Penelitian kedua yaitu menganalisis kandungan mineral pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras serta sumbangan mineralnya terhadap angka kecukupan gizi bayi.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Pembuatan tepung pisang awak masak dan tepung beras dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara. Pengujian kadar mineral dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai dari bulan Juli 2013 - Januari 2014. 3.3 Definisi Operasional
1. Tepung Pisang awak adalah pisang yang dikupas dari kulitnya, dihaluskan, dicampur dengan tepung beras, dikeringkan, dihaluskan dan diayak
2. Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari beras yang dicuci bersih, dijemur, dihaluskan dan diayak.
4. Kadar kalium, natrium dan selenium adalah penetapan kadar kalium, natrium dan selenium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan menggunakan metode Inductively Couple Plasma (ICP).
5. Kadar fosfor adalah penetapan kadar fosfor pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan menggunakan metode spectrofotometri.
6. Kadar kalsium adalah penetapan kadar kalsium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan menggunakan metode titrimetri.
7. Kadar iodium adalah penetapan kadar iodium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan metode HPLC.
3.4 Alat dan Bahan 3.4.1 Alat Penelitian
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: -Kertas saring
-Krus porselen -Kertas roti -Oven
-Ayakan tepung halus -Timbangan
-Pisau
-Baskom/wadah -Tanur
26
3.4.2. Bahan Penelitian -Pisang awak 100 gram -Beras 50 gram
-Asam nitrat (HNO3) -Asam klorida (HCL) -Asam sulfat
-Aquabides
3.5 Tahap Penelitian
3.5.1 Proses Persiapan Alat dan Bahan
-Menyiapkan semua alat dan bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan tepung campuran pisang awak masak dengan tepung beras.
-Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung campuran pisang awak masak dengan tepung beras.
3.5.2 Proses Pembuatan Tepung Beras -Beras ramos
-Beras di cuci sampai bersih
-Di rendam dalam air selama 1-2 jam lalu ditiriskan -Di sangrai diatas wajan hingga setengah matang
-Menghaluskan tirisan beras dengan menggunakan alat penggilingan
-Beras yang telah dihaluskan, kemudian diayak hingga menghasilkan tepung beras.
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras -Pilih pisang awak yang sudah masak
-Daging pisang di blender
-Daging pisang yang halus dicampur dengan tepung beras, dengan perbandingan 1 : 2 kemudian diaduk sampai berbentuk pasta
-Pasta tersebut dipindahkan ke talam yang dialasi kertas roti, buat merata dan tidak terlalu tebal untuk memudakan pengeringan
-Masukan ke oven, dengan suhu sekitar 550C – 600C panaskan hingga mengering (sekitar 24 jam)
-Adonan tepung campuran pisang awak dan tepung beras yang sudah kering di blender, setelah halus adonan tersebut diayak hingga halus
-Formula tepung campuran pisang awak dan tepung beras disimpan kedalam wadah yang tertutup.
3.6.1 Sumbangan Mineral terhadap Angka Kecukupan Gizi Bayi
Berdasarkan Kepmenkes No.224/Menkes/SK/II/2007, menjelaskan spesifikasi teknis MP-ASI bubuk instan untuk bayi umur 6-12 bulan terdapat zat gizi mineral (besi, seng, kalsium, natrium, fosfor, iodium dan selenium). Selain itu, kadar kalium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras jugadi analisis, biarpun ketentuan anjuran kadar kalium tidak tercantum pada SK Menkes R.I. no 224 tahun 2007 tentang persyaratan teknis MP-ASI. Setelah diketahui kadar mineral pada formula tepung pisang awak, baru diketahui berapa besar sumbangan mineralnya terhadap AKG bayi berdasarkan WNPG tahun 2004. 3.7 Analisis Kadar Mineral Makro
28
3.7.1 Analisis Kadar Kalsium dengan Metode Titrimetri
Titrimetri merupakan cara analisis kuantitatif yang didasarkan pada prinsip stoikiometri reaksi kimia. Titrimetri adalah proses pengukuran volume larutan yang terdapat dalam buret yang ditambahkan kedalam larutan lain dan diketahui volumenya sampai terjadi reaksi sempurna atau dengan kata lain untuk mengukur volume titran yang diperlukan untuk mencapai titik ekuivalen ( Underwood, 1990).
Kadar kalsium yang diukur dalam sampel ditentukan dengan metode titrimetri dengan cara dimasukkan 25 gram sampel kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2 ml NaOH 2%, KNO 1%, kemudian dipanaskan pada suhu 1050C selama 24 jam, lalu arangkan, abukan dan dinginkan dalam desikator. Abu yang dingin ditambahkan NaOH 0.1 N, aduk sampai larut dan disaring ke dalam labu takar 100 ml dengan menambahkan NaOH 0.1 N sampai tanda tera kemudian di kocok dipipet 3 ml dan ditambahkan 2 ml arsenit 0.2 N. kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dengan menambahkan 1 ml NH4SO4 0.1 N dan dikocok 15 menit dengan panjang gelombang 422.7 nm.
������������ (��/�) =����������� ������������ (��)
�����������
3.7.2 Analisis Kadar Kalium dengan Metode ICP (Inductively Couple Plasma)
yang bisa di ukur. Susunan dasar dari ICP terdiri dari 3 tabung dan terbuat dari silika. Tabung ini yaitu : termed outer loop, intermediate loop, and inner loop.
Atur alat ICP dan optimalkan sesuai dengan petunjuk penggunaan alat untuk pengujian kadar kalium. Sampel 25 gram dimasukkan ke dalam krus porselen, kemudian di abukan dalam tanur dengan temperatur awal 1000C dan perlahan-lahan temperatur dinaikkan hingga suhu 6000C dengan interval 250C setiap 5 menit. Pengabuan dilakukan selama 40 jam dan di dinginkan dalam desiktor.
Sampel hasil pengabuan dilarutkan dalam 5 ml HNO3, lalu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dibilas krus porselen dengan 10 ml aquabides sebanyak tiga kali dan dicukupkankan dengan aquabides hingga garis tanda. Kemudian disaring dengan kertas saring. (Horwitz, 2000, dengan modifikasi).
Larutan sampel hasil destruksi dapat dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan alat ICP yang telah dikondisikan dimana penetapan kadar kalium dilakukan pada panjang gelombang 766.491 nm.
����������� (��/�) =����������� (��/��) ������(��)
����������� �����������������
3.7.3 Analisis Kadar Natrium dengan Metode ICP (Inductively Couple Plasma)
30
Sampel hasil pengabuan dilarutkan dalam 5 ml HNO3, lalu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dibilas krus porselen dengan 10 ml aquabides sebanyak tiga kali dan dicukupkankan dengan aquabides hingga garis tanda. Kemudian disaring dengan kertas saring. (Horwitz, 2000, dengan modifikasi).
Larutan sampel hasil destruksi dapat dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan alat ICP yang telah dikondisikan dimana penetapan kadar natrium dilakukan pada panjang gelombang 589.592 nm.
������������=����������� (��/��) ������(��)
����������� �����������������
3.7.4 Analisis Kadar Fosfor dengan Metode Spectrofotometri
Pertama, dilakukan proses pengabuan. Sampel sebanyak 50 gram dimasukkan dalam krus porselen, kemudian diabukan dalam tanur dengan temperatur awal 1000C dan perlahan-lahan temperatur dinaikkan hingga suhu 6000C dengan interval 250C setiap 5 menit. Proses pengabuan dilakukan selama 40 jam, kemudian di dinginkan dalam desikator.
Ketiga, preparasi sampel. Diambil 2 ml sampel dan ditambahkan Asam nitrat pekat 6 ml dan dimasukkan ke labu takar 10 ml dengan aquabides. Setelah itu sampel di ultrasonifikasi selama1 jam kemudian disaring dengan vaccum saringan menggunakan kertas saring, setelah itu dibaca serapannya pada Spektrofotometri panjang gelombang antara 200 nm sampai 700 nm.
�����������=����������� (��/��) ������(��)
����������� �����������������
3.8 Analisis Kadar Mineral Mikro
Mineral mikro yang akan dianalisis pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras yaitu zat besi, seng, iodium dan selenium.
3.8.1 Analisis Kadar Besi dengan Metode AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry)
Pertama, dilakukan proses pengabuan. Sebanyak 50 gram sampel dimasukkan dalam krus porselen, kemudian di abukan dalam tanur dengan temperatur awal 1000C dan perlahan-lahan temperatur dinaikkan hingga suhu 6000C dengan interval 250C setiap 5 menit. Pengabuan dilakukan selama 40 jam kemudian didinginkan dalam desikator.
32
Ketiga, membuat kurva kalibrasi. Larutan baku besi dipipet sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides. Larutan untuk kurva kalibrasi besi dibuat dengan memipet (1,2 3, 4, dan 5 ml), masing-masing dimasukkan kedalam labu takar 25 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara-asetilen.
Keempat, dilakukan pengukuran kadar zat besi dalam sampel. Sebelum dilakukan penetapan kadar besi dalam sampel, terlebih dahulu alat spektrofotometer serapan atom dikondisikan dan diatur metodenya sesuai dengan mineral yang akan diperiksa.
Larutan sampel hasil destruksi dicoba dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom yang telah dikondisikan dan diatur metodenya dimana penetapan kadar besi dilakukan pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara-asetilen.
��������� (��/�) =����������� (��/��) ������(��)
����������� �����������������
Terakhir, validasi prosedur analisis dilakukan dengan melihat secara teliti nilai simpangan baku relatif atau (RSD). Sebagai syarat presisi, simpangan baku relatif yang diperoleh harus memiliki nilai lebih kecil dari 2% (Miller, 2005).
yang bersangkutan, maka sebagian cahaya itu akan diserap dan jauhnya penyerapan akan berbanding lurus dengan banyaknya atom keadaan dasar yang berada di dalam nyala. Atom-atom keadaan dasar ini mampu menyerap energi cahaya yang panjang gelombangnya sesuai atau khas dengan atom keadaan dasar tersebut (Basset, 1994).
Untuk membuat kurva kalibrasi seng, diperlukan larutan standar atau larutan baku seng. Larutan baku seng (konsentrasi 1000 μg/ml) dipipet sebanyak 1
ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides (konsentrasi 10 μg/ml). Larutan untuk kurva kalibrasi seng dibuat dengan memipet (1,25; 2,5; 5; 7,5 dan 10 ml) larutan baku 50 μg/ml, masing-masing dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 213,9 nm dengan nyala udara-asetilen.
Larutan sampel hasil destruksi dipipet sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom yang telah dikondisikan dan di atur metodenya dimana penetapan kadar besi dilakukan pada panjang gelombang 213,9 nm dengan nyala udara-asetilen. Nilai absorbansi yang diperoleh harus berada dalam rentang kurva kalibrasi larutan baku seng. Konsentrasi seng dalam sampel ditentukan berdasarkan persamaan garis regresi dari kurva kalibrasi.
��������� (��/�) =����������� (��/��)������(��)
34
3.8.3 Analisis Kadar Iodium dengan Metode HPLC
Kadar iodium diukur dengan menggunakan metode HPLC. Metode ini meliputi pembuatan larutan standar, ekstraksi sampel dan hidrolisis sampel. Sampel yang telah diekstraksi dan dihidrolisis dihitung konsentrasi iodium dengan membandingkannya dengan kurva larutan standar. Larutan standar dibuat dengan menimbang fruktosa sebagai standar sebanyak 2 mg.
Fruktosa dimasukkan dalam labu takar 10 ml dan ditepatkan dengan menggunakan aquades lalu kocok hingga homogen. Larutan tersebut dijadikan larutan induk 1000 ppm, kemudian buat konsentrasi 5 ppm, 25 ppm dan 50 ppm dengan masing-masing ditambah internal standar konsentrasi 50 ppm. Saring dengan filter dan masukkan kedalam vial untuk disuntikkan pada HPLC.
Proses ekstraksi sampel dilakukan dengan cara menghomogenkan sampel yang kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala. Tambahkan air panas sebanyak 40 ml dan tambahkan KOH 0,05 N atau HCL 0,05 N hingga pH sekitar 6,5-8. Larutan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dipanaskan 850C, dan diaduk. Larutan tersebut didinginkan dan kemudian dipindahkan ke dalam gelas piala untuk diaduk kuat. Setelah itu, encerkan hingga mengandung 1% fruktan.
Biarkan dingin, lalu timbang (C). hasil ekstraksi A,B dan C masing-masing diencerkan, ditambahkan internal standar 20 ppm, disaring lalu diinjeksikan pada HPLC.
3.8.4 Analisis Kadar Selenium dengan Metode ICP (Inductively Couple Plasma)
Pertama, pengujian Selenium terlarut. Sampel disaring sebanyak 50 ml ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan filtrat hasil saringan siap untuk diuji. Kedua, pengujian Selenium total. Masukkan sampel 50 ml ke dalam Erlenmeyer 250 ml, tambahkan 5 ml HNO3 pekat dan panaskan perlahan-lahan sampai sisa volumenya 15-20 ml, kemudian lanjutkan dengan penambahan asam dan pemanasan sampai semua logam larut, tambahkan lagi 2 ml HNO3 pekat dan panaskan kira-kira 10 menit. Kemudian bilas kaca arloji dan masukkan air bilasannya ke dalam Erlenmeyer dan sampel siap untuk diuji.
Ketiga, pembuatan larutan baku Se 5 mg/l. pipet 5 ml larutan baku Se 1000 mg/l ke dalam labu ukur 1000 ml dan tambahkan air suling sampai garis tanda. Kelima, pembuatan larutan kerja selenium. Pipet 0, 3, 5, 10, 15, 25 ml larutan baku selenium 5 mg/l ke dalam labu ukur 1000 ml, kemudian tambahkan air suling sampai garis tanda dan masukkan masing-masing larutan kerja tersebut kedalam Erlenmeyer 250 ml.
Larutan sampel hasil destruksi dapat dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam labu takar 50 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan alat ICP yang telah dikondisikan dimana penetapan kadar natrium dilakukan pada panjang gelombang 589.592 nm.
������������� =����������� (��/��) ������(��)
36
3.9 Analisis Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN
[image:53.595.148.455.216.397.2]4.1 Karakteristik Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras Karakteristik tepung campuran pisang awak dan tepung beras dilihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1. Gambar Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
[image:53.595.140.518.583.681.2]Dari gambar di atas terlihat karakteristik tepung campuran pisang awak dan tepung beras, penjelasan mengenai karakteristik tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Karakteristik Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras No Karakteristik Karakteristik Tepung campuran Pisang
Awak dan Tepung Beras
1 Warna Kecoklatan
2 Tekstur Halus
3 Aroma Khas Pisang Awak Masak
38
Dari tabel diatas terlihat karakteristik tepung campuran pisang awak dan tepung beras menghasilkan warna kecoklatan, beraroma khas pisang awak masak, rasanya manis karena mengandung glukosa dari pisang awak dan memiliki tekstur yang halus sehingga bagus untuk dijadikan sebagai bahan dasar makanan bayi.
4.2 Kandungan Zat Besi, Seng, Kalium, Natrium, Kalsium, Fosfor dan Selenium pada Pisang Awak Masak
[image:54.595.116.511.349.516.2]Berdasarkan hasil uji laboraturium zat gizi besi, seng, kalium, natrium, kalsium, fosfor dan selenium yang terkandung dalam pisang awak masak dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Kandungan Besi, Seng, Kalium, Natrium, Kalsium, Posfor dan Selenium Pada Pisang Awak (dalam 100 gram pisang)
N
O Zat Gizi Satuan
Pisang Awak Masak Sumbangan mineral terhadap AKG bayi
1 Besi mg 1,11 7,8%/hari
2 Seng mg 2,67 17,7%/hari
3 Kalium mg 74,83 16,62%/hari
4 Natrium mg 0,46 0,15%/hari
5 Kalsium mg 8,45 0,45%/hari
6 Fosfor mg 60 13,33%/hari
7 Selenium ug 0,26 1,3%/hari
Sumber : Jumirah, 2013
4.3. Kadar Mineral Makro pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
[image:55.595.119.510.268.517.2]Mineral makro yang akan di analisis pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras yaitu kalsium, kalium, natrium dan fosfor. Berdasarkan hasil uji laboratorium, kadar kalsium, kalium, natrium dan fosfor yang terkandung dalam tepung campuran pisang awak dan tepung beras dapat dilihat pada tabel 4.3. Tabel 4.3. Kadar Kalsium, Kalium, Natrium dan Fosfor pada Tepung campuran
Pisang Awak dan Tepung Beras (dalam 100 gram bahan) NO Zat Gizi Standar
MP-ASI
Tepung campuran Pisang Awak dan
Tepung Beras Keterangan Sumbangan Mineral terhadap AKG bayi 1 Kalsium
(mg)
200 – 400 14,70
Belum memenuhi
standar MP-ASI
1,83%/hari 2 Kalium
(mg) - 396,40
-
56,62%/hari 3 Natrium
(mg)
240 – 400 8,58
Belum memenuhi
standar MP-ASI
4,30%/hari 4 Fosfor
(mg)
240 100,7
Belum memenuhi
standar MP-ASI
22,37%/hari
40
4.4. Kadar Mineral Mikro pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
Mineral mikro yang akan di analisis pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras yaitu zat besi, seng, iodium dan selenium. Berdasarkan hasil uji laboratorium, kadar zat besi, seng, iodium dan selenium yang terkandung dalam tepung campuran pisang awak dan tepung beras dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4. Kadar Zat besi, Seng, Iodium dan Selenium pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras (dalam 100 gram bahan)
NO Zat Gizi Standar MP-ASI
Tepung campuran Pisang Awak dan
Tepung Beras Keterangan Sumbangan Mineral terhadap AKG bayi 1 Besi (mg)
5 – 8 3,43
Belum memenuhi standar
MP-ASI
24,3%/hari 2 Seng (mg)
2.5 – 4.0 8,08
Memenuhi standar
MP-ASI
53,8%/hari 3 Iodium
(ug)
45 – 70 42,74
Belum memenuhi standar
MP-ASI
23,74%/hari 4 Selenium
(ug)
10 – 15 0,30
Belum memenuhi standar
MP-ASI
10%/hari
[image:56.595.115.515.272.543.2]BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kadar Mineral Makro pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
5.1.1 Kadar Kalsium pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang besar yaitu lebih dari 100 mg sehari, dan salah satu mineral makro yaitu kalsium. Kalsium memiliki peranan penting pada bayi yaitu pembentukan tulang. Pada tahap pertumbuhan, janin dibentuk matriks sebagai cikal bakal tulang tubuh, bentuknya sama dengan tulang tetapi masih lunak dan lentur sampai lahir. Matriks yang merupakan sepertiga bagian dari tulang terdiri atas serabut yang terbuat dari protein kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin (Almatsier, 2009).
Selain itu, kalsium berperan dalam mengatur pembekuan darah, katalisator reaksi-reaksi biologik dan pembentukan gigi. Gigi permanen mengalami kalsifikasi ketika anak berumur 3 bulan dan 3 tahun, jika kekurangan kalsium selama masa pembentukan gigi dapat menyebabkan kerentanan terhadap kerusakan gigi. Pada waktu otot berkontraksi, kalsium berperan dalam interaksi protein di dalam otot yaitu aktin dan miosin. Jika darah kalsium kurang dari normal, maka otot tidak bisa mengendur sesudah kontraksi, tubuh akan kaku dan dapat menimbulkan kejang
42
kalsiumnya seperti susu dan kacang kedelai. Sehingga bayi tidak akan kekurangan kalsium yang dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh.
Sebaliknya jika bayi mengalami kelebihan kalsium, dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Di samping itu, dapat menyebabkan susah buang air besar. Kelebihan kalsium terjadi bila mengkonsumsi suplemen kalsium berupa tablet dan konsumsi kalsium tidak melebihi 2500 mg sehari.
Sumber kalsium utama adalah susu, ikan kering, kacang-kacangan dan sayuran hijau. Tetapi susu nonfant merupakan sumber uatam kalsium, katena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi jika mengkonsumsi makanan yang seimbang tiap hari.
Jika bayi mengkonsumsi tepung campuran pisang awak dan tepung beras sebagai MP-ASI setiap hari yaitu sebesar 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebesar 25 mg, maka sumbangan kalsium terhadap AKG hanya sebesar 1,83%/hari. Sedangkan jika bayi mengkonsumsi pisang awak masak setiap hari sebanyak 2 buah pisang atau 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebanyak 25 gram, maka sumbangan kalsium dari pisang awak terhadap AKG sebesar 0,45%/hari.
5.1.2 Kadar Kalium pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
Kalium di absorpsi melalui usus halus. Sebanyak 80-90% kalium yang dimakan diekskresi melalui urin, selebuhnya dikeluarkan melalui feses dan sedikit melalui keringat dan cairan lambung. Kalium berperan dalam keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa. Di dalam sel kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik terutama dalam metabolisme energi, protein dan pertumbuhan sel.
Pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras mengandung kalium yang tinggi yaitu 396,40 mg dan dapat memberikan sumbangan kalium terhadap AKG anak usia 7-12 bulan sebesar 56,62%/hari. Oleh sebab itu, jika bayi mengkonsumsi formula pisang awak sebagai MP-ASI, maka bayi tidak akan kekurangan kalium yang dapat menyebabkan kehilangan nafsu makan dan menurunkan kemampuannya untuk memompa darah.
Sebaliknya jika bayi kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna. Hiperkalemia akut dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal. Kalium terdapat dalam semua makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan, dan sumber utama adalah makanan mentah dan segar, terutama buah, sayuran dan kacang-kacangan. Kebutuhan minimum kalium sebesar 2000 mg sehari.
44
Namun, dalam buku (Potassium Over View) disebutkan anjuran kalium anak usia 7-12 bulan sebesar 700 mg/hari, sementara dari ASI telah memberikan sumbangan kalium sebesar 350 mg, maka kandungan kalium tambahan yang harus ada dalam MP-ASI sebesar 350 mg/hari. Kadar kalium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras sebesar 396,40 mg, sedangkan kadar kalium pada pisang awak sebesar 74,83 mg.
Jika bayi usia 7-12 bulan mengkonsumsi tepung campuran pisang awak dan tepung beras sebagai MP-ASI setiap hari yaitu sebesar 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebesar 25 mg, maka sumbangan kalium terhadap AKG sebesar 28,31%/hari. Sedangkan jika bayi usia 7-12 bulan mengkonsumsi pisang awak masak setiap hari sebanyak 2 buah pisang atau 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebanyak 25 gram, maka sumbangan kalium dari pisang awak sebesar 16,62 %/hari.
5.1.3 Kadar Natrium pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler, dimana 35-40% natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna sama seperti cairan empedu dan pankreas dan mengandung banyak natrium. Hampir seluruh natrium yang dikonsumsi di absorpsi, terutama didalam usus halus. Natrium dikeluarkan melalui urin dan di atur oleh hormon aldosteron yang dikeluarkan kelenjar adrenal bila kadar natrium darah menurun (Almatsier, 2009).
natrium di dalam sel meningkat secara berlebihan, maka air akan masuk ke dalam sel yang mengakibatkan pembengkakan dalam jaringan tubuh.
Selain itu, pada bayi natrium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot, dan sebagai alat pengangkut zat-zat gizi lain melalui membran, terutama melalui dinding usus sebagai pompa natriun. Kebutuhan natrium didasarkan pada kebutuhan untuk pertumbuhan dan taksiran kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa yaitu sebesar 500 mg. Sedangkan, dalam buku (Infant Nutrition and Feeding) menjelaskan kebutuhan natrium anak usia 7-12 bulan sebesar 100-200 mg/hari.
Sumber natrium adalah garam dapur, kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Kekurangan natrium dapat menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan. Jika kadar natrium darah turun perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan. Sebaliknya jika kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan akut yang menyebabkan edema dan hipertensi, hal ini dapat diatasi dengan banyak minum.
Dalam makanan bayi tidak boleh menambahkan gula dan garam karena mengingat ginjal bayi perlu kuat untuk mencerna asupan garam dan gula yang berlebih. Namun dalam makanan untuk anak usia 1-4 tahun ditambahkan garam dengan tujuan untuk meningkatkan selera makan. Jumlah natrium yang dikonsumsi bayi pada makanan sesuai dengan metode memasak yang digunakan, kebiasaan makan dan pola makan keluarga bayi.
46
terhadap AKG anak umur 7-12 bulan belum diketahui karena pada AKG berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) tidak tercantum anjuran kalium bayi.
Namun, untuk melihat berapa besar sumbangan natrium dari tepung campuran pisang awak dan tepung beras terhadap AKG anak usia 7-12 bulan, maka saya berpedoman pada buku (Infant Nutrition and Feeding). Dalam buku ini menjelaskan bahwa AKG natrium anak usia 7-12 bulan sebesar 100-200 mg/hari, sementara dari ASI telah memberikan sumbangan natrium sebesar 100 mg, maka kandungan natrium tambahan yang harus ada dalam MP-ASI sebesar 100 mg/hari. Jadi, jika bayi usia 7-12 bulan mengkonsumsi tepung campuran pisang awak dan tepung beras sebagai MP-ASI setiap hari yaitu sebesar 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebesar 25 gram, maka sumbangan natrium dari tepung campuran pisang awak dan tepung beras terhadap AKG sebesar 3,43%/hari. Sedangkan jika bayi usia 7-12 bulan mengkonsumsi pisang awak masak setiap hari sebanyak 2 buah pisang atau 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebanyak 25 gram, maka sumbangan natrium dari pisang awak terhadap AKG sebesar 0,18 %/hari.
5.1.4 Kadar Fosfor pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah dihidrolisis dan dilepas dari makanan bayi. Bayi dapat menyerap 85-90% fosfor berasal dari ASI, sebanyak 65-70% fosfor berasal dari susu sapi dan 50-70% fosfor berasal dari susunan makanan normal dapat diabsorpsi oleh anak-anak dan orang dewasa (Almatsier, 2009).
Peranan fosfor sangat besar dalam perkembangan dan pertumbuhan bayi seperti kalsifikasi tulang dan gigi yang di awali dengan pengendapan fosfor pada matriks tulang, mengatur pengalihan energi melalui proses fosforilasi fosfor mengaktifkan berbagai enzim dan vitamin B dalam pengalihan energi pada metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.
Selain itu, fosfor merupakan bagian dari ikatan tubuh esensial, absorpsi dan transportasi zat gizi dan pengaturan keseimbangan asam basa. Fosfat memegang peranan penting sebagai buffer untuk mencegah perubahan tingkat keasaman cairan tubuh dan ini terjadi karena kemampuan fosfor mengikat tambahan ion hidrogen. Fosfor terdapat dalam semua makanan terutama makanan kaya protein seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu.
48
Fosfor dalam tepung campuran pisang awak dan tepung beras di analisis dengan menggunakan metode spektrofotometri dan diperoleh kadar fosfor yaitu sebesar 100,7 mg, sedangkan kebutuhan fosfor untuk anak usia 7-12 bulan berdasarkan AKG menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) yaitu sebesar 225 mg, sementara dari ASI telah memberikan sumbangan fosfor sebesar 125 mg, maka kandungan fosfor tambahan yang harus ada dalam MP-ASI sebesar 100 mg/hari.
Jika bayi mengkonsumsi tepung campuran pisang awak dan tepung beras sebagai MP-ASI setiap hari yaitu sebesar 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebesar 25 mg, maka sumbangan fosfor terhadap AKG sebesar 22,37%/hari. Sedangkan jika bayi mengkonsumsi pisang awak masak setiap hari sebanyak 2 buah pisang atau 50 gram, dengan asumsi sekali konsumsi sebanyak 25 gram, maka sumbangan fosfor dari pisang awak terhadap AKG sebesar 13,33%/hari.
5.2 Kadar Mineral Mikro pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
5.2.1 Kadar Zat Besi pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras
sel-sel otot yang menyimpan oksigen dan enzim dalam tubuh (Jalal dan Atmojo, 1996).
Selain itu besi berperan dalam sistem kekebalan tubuh dan peningkatan prestasi belajar pada anak balita diberikan suplemen besi. Angka kecukupan besi sehari yang dianjurkan berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) untuk anak usia 7-12 bulan yaitu sebesar 7 mg dan sumber terbaik besi yaitu pada makanan hewani seperti daging, ayam dan ikan.
Defesiensi besi rentan menyerang anak-anak, remaja, ibu hamil
