PENERIMAAN KONSUMSI MINYAK SAWIT MENTAH DAN
PENGARUHNYA TERHADAP AKTIVITAS ENZIM
ANTIOKSIDAN SEL DARAH MERAH RESPONDEN DI
KECAMATAN DRAMAGA BOGOR
ZAHRA KHAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Penerimaan Konsumsi Minyak Sawit Mentah dan Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Enzim Antioksidan Sel Darah MerahResponden di Kecamatan Dramaga Bogoradalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor Juli 2012
Zahra Khan
ABSTRACT
ZAHRA KHAN. Acceptance of Crude Palm Oil Consumption and Its Effect on Antioxidant Enzymes Activity in Red Blood Cells Respondents at Sub-district Dramaga Bogor. Supervised by DAHRUL SYAH and FRANSISKA RUNGKAT- ZAKARIA.
Crude palm oil (CPO) is red colored oil derived from palm fruit husk. CPO contains 500-700 pmm β-carotene, 600 ppm vitamin E, ubiquinone, squalene, and lutien which functioned as antioxidants. These antioxidants can modulate antioxidant enzymes such as superoxide dismutase and catalase to ward off free radicals. However, the use of this oil is still scarce as a source of antioxidant. The objectives of this research were to investigate the consumption acceptance of crude palm oil and its effect on antioxidant enzymes activity. Seventy eight respondents from low income families were selected to receive 140 ml CPO / week for 2 month. The distribution activities were monitored using questionnaires to determine consumer acceptance of the product. Blood from twenty two respondents, consisting of productive-aged women, was withdrawn before and after consumption and the erythrocyte was analyzed for activity of superoxide dismutase using nitro blue tetrazolium reduction assay and catalase spectrophotometrically. The results showed that product was accepted by 96 – 100 % respondents after two weeks until two months consumption. The erythrocyte SOD increased from 4.592 ± 1.336 U/mg protein to 4.767 ± 1.222 U/mg protein and catalase increased from 1018.911 ± 0.055 to 1219.607 ± 0.065 Unit/mg protein (mean ± SD) after consumption of approximately 3.771 ml CPO/person/day. From this research we can conclude that intervention with CPO for two months not only change and improve the knowledge of respondent about natural antioxidant, but also can increase the activity of antioxidant enzyme in human erythrocyte.
RINGKASAN
ZAHRA KHAN. Penerimaan Konsumsi Minyak Sawit Mentah dan Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Enzim Antioksidan Sel Darah Merah Responden di Kecamatan Dramaga Bogor. Dibimbing oleh DAHRUL SYAH dan FRANSISKA RUNGKAT ZAKARIA.
Masyarakat prasejahtera adalah masyarakat dengan kondisi ekonomi yang rendah dan memiliki keterbatasan dalam pemenuhan tempat hidup, kesehatan dan pangan yang bergizi. Kondisi hidup yang kurang baik tersebut menyebabkan masyarakat prasejahtera rentan terhadap berbagai macam penyakit, terutama penyakit stress oksidatif. Stress oksidatif adalah suatu kondisi jumlah radikal bebas yang ada didalam tubuh melebihi kapasitas tubuh dalam menangkalnya. Kondisi ini dapat menyebabkan berbagai kerusakan didalam tubuh, misalnya kerusakan oksidatif membran sel, kerusakan DNA, modifikasi struktur protein dan inaktivasi enzim sehingga dapat menyebabkan berbagai penyakit didalam tubuh, terutama penyakit kardiovaskular misalnya arterosklerosis, hipertensi dan stroke.
Sistem pertahanan tubuh manusia dilengkapi dengan sistem enzim yang dapat menangkal stress oksidatif, yaitu enzim antioksidan. Enzim antioksidan adalah kompleks enzim yang dapat menangkal radikal bebas dengan cara mengubahnya menjadi produk non radikal. Contoh enzim ini adalah superoksida dismutase (SOD) dan katalase (CAT) yang terdapat dihati dan sistem peredaran darah, baik di plasma, limfosit dan eritrosit. Campuran antioksidan larut lemak seperti karotenoid, vitamin E, skualen, ubikuinon disebut antioksidan eksogenous yang mampu melindungi kerusakan membran sel dari bahaya radikal bebas serta dapat bersinergi dengan enzim antioksidan. Salah satu bahan pangan yang mengandung keempat jenis antioksidan tersebut adalah minyak sawit mentah/ MSMn (crude palm oil, CPO).
Indonesia merupakan negara produsen MSMn terbesar di dunia. Produksi MSMn Indonesia sampai dengan tahun 2011 mencapai 24.2 juta ton. Komponen utama penyusun MSMn adalah trigliserida dengan asam lemak penyusunnya yaitu palmitat (44.3%), stearat (4.6%), oleat (38.7%), linoleat (10.5%) dan miristat (1%). Sedangkan komponen minornya berupa beta karoten sebesar 600 ppm, vitamin E sebesar 800 ppm, sterol, fosfolipid, skualen, triterpenil dan hidrokarbon alifatik lainnya. Campuran antioksidan larut lemak dalam MSMn mampu melindungi kerusakan membran sel dari bahaya radikal bebas, menunjang sistem katahanan tubuh, serta meningkatkan kesehatan jantung dan dapat melawan pertumbuhan kanker. Didalam tubuh antioksidan tersebut dapat berinteraksi dengan sel reseptor dan memodulasi kerja enzim antioksidan.
keluarga. Dilakukan kegiatan wawancara dan pengisian kuesioner selama kegiatan intervensi berlangsung untuk mengetahui karakteristik responden, pengetahuan awal tentang MSMn, respon awal dan respon selama penggunaan MSMn, respon terhadap kemasan dan keseluruhan respon lainnya. Analisa aktivitas enzim superoksida dismutase dilakukan menggunakan metode penghambatan reduksi nitroblue tetrazolium dan aktivitas katalase menggunakan metode kolorimetri berdasarkan reduksi kalium bikromat oleh hidrogen peroksida. Pengaruh konsumsi MSMn terhadap aktivitas enzim dianalis menggunakan uji t secara berpasangan.
Berdasarkan hasil wawancara menggunakan kuesioner untuk respon awal penggunaan menunjukkan bahwa 94.8 % responden tidak terganggu oleh rasa dan aroma, serta 89.7 % tidak terganggu oleh warna. Terjadi peningkatan tingkat penerimaan terhadap rasa, aroma dan warna dari produk selama penggunaan 2 minggu,1 bulan dan 2 bulan. Hal ini disebabkan oleh adanya kegiatan sosialisasi dan monitoring secara berkala dan berkelanjutan yang dilakukan oleh peneliti sehingga mampu mengubah persepsi dan sikap dari responden tanpa merubah karakteristik produk. Konsumsi MSMn rata-rata untuk setiap responden adalah 3.771 ml/hari. Konsumsi tersebut mampu meningkatkan aktivitas superoksida dismutase dari 4.592 ± 1.336 U/mg protein menjadi 4.767 ± 1.222 U/mg protein (rata-rata ± SD) dan meningkatkan aktivitas katalase dari 1018.911 ± 0.055 Unit/mg proteinmenjadi 1219.607 ± 0.065 Unit/mg protein(rata-rata ± SD) yang signifkan secara statistik (P<0.05).
© Hak Cipta milik Institut Pertanian Bogor, Tahun 2012 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
PENERIMAAN KONSUMSI MINYAK SAWIT MENTAH DAN
PENGARUHNYA TERHADAP AKTIVITAS ENZIM
ANTIOKSIDAN SEL DARAH MERAH RESPONDEN DI
KECAMATAN DRAMAGA BOGOR
ZAHRA KHAN
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Mayor Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Penguji luar komisi pada Ujian Tesis :
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Tesis : Penerimaan Konsumsi Minyak Sawit Mentah dan Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Enzim Antioksidan Sel Darah Merah Responden di Kecamatan Dramaga Bogor Nama : Zahra Khan
NRP : F251100041
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr.Ir. Dahrul Syah,M.Sc.Agr.
Ketua
Prof.Dr.Ir.Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Dr.Ir.Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc
Dekan Sekolah Pasca Sarjana
PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Karya ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr sebagai ketua komisi pembimbing dan
Ibu Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc sebagai anggota komisi pembimbing, atas segala bimbingan dan arahan yang diberikan selama menempuh pendidikan dan penyusunan thesis di program studi Ilmu Pangan IPB.
2. PT. Smart Tbk Jakarta atas bantuan dana dan bahan penelitian melalui Program Coorporate Social Responsibility Agribusiness And Food yang bekerja sama dengan Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan Pemda/Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor.
3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc selaku Ketua Program Studi Ilmu Pangan atas segala saran dan koreksi yang membangun.
4. Bapak Puspo Edi Giriwono, Ph.D sebagai penguji luar komisi atas koreksi dan saran-saran perbaikan.
5. Civitas akademik FATETA IPB Departemen ITP Program Studi Ilmu Pangan (IPN), staf Laboran: Vera, pak Rojak, pak Edi, ibu Ari, pak Taufik, pak Sobirin, pak Yahya.
6. Teman-teman seperjuangan di Tim SawitA: Claudia Gadiza P, Eka, Euis, Kenny Mulyawan, Mely Anggraeni, Michael, Mizran, Nindira Aryudhani, Nur Salim, Ratna, Risma Cornelia, Waryati, Yunita Assah, Umi Kulsum, atas kerja samanya dalam pelaksanaan Program Sawit-A dan penelitian.
Arif Napu, pak Bachtiar, pak Iswan Dunggio, ibu Nikma Yusuf, ibu Marini Hamidun, ibu Lyan Hadjaratie, ibu Srisukmawati Zainuddin, ibu Yusda Salimi, ibu Rita Marsuci, Lius Ahmad, Wahidin Nuayi, Syahrizal Koem, Mhawan Setiawan, Tiseen, Nuralim Pasisingi, Akbar, Febriyanto Kolanus, Vicky Katili, Mawardy Bagindo, dan Dhea.
Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada Ayahanda Nurhan Khan dan Ibunda Nur Alhasni, ketiga adik saya Hasyim Khan, Riaz Khan dan Moh. Reza Khan, kak Azizah Djufri serta segenap keluarga besar di Gorontalo yang tak ada henti-hentinya memberikan bantuan baik moril dan materil selama penulis menempuh pendidikan di SPS IPB.
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna oleh sebab itu kritik dan saran penulis harapkan dari pembaca. Semoga tesis ini bermanfaat bagi yang membacanya dalam rangka memperkaya ilmu pengetahuan.
Bogor, Juli 2012
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lemito tanggal 29 Nopember 1985 sebagai anak sulung dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 2 Lemito pada tahun 1997, selanjutnya menempuh sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Lemito pada tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas SMA Insan Cendekia Gorontalo.
Halaman
Halaman Pengesahan ... xiii
PRAKATA ... xv
DAFTAR ISI ... xviii
DAFTAR GAMBAR ... xx
DAFTAR TABEL ... xxi
DAFTAR LAMPIRAN ... xxii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar belakang ... 1
1.2 Perumusan masalah ... 2
1.3 Tujuan penelitian ... 3
1.4 Hipotesis ... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Kelapa sawit ... 5
2.2 Minyak sawit mentah (MSMn) dan produk turunannya ... 7
2.3 Komponen bioaktif dalam MSMn ... 12
2.3.1 Karotenoid ... 12
2.3.2 Vitamin E ... 15
2.3.3 Komponen minor lainnya ... 18
2.4 Konsumsi MSMn ... 19
2.4.1 Keamanan konsumsi ... 19
2.4.2 Metabolisme ... 22
2.4.3 Konsumsi MSMn melalui Program Sawit-A ... 25
2.4.4 Penerimaan konsumen terhadap MSMn ... 27
2.5 Oksidasi dan Antioksidan ... 28
2.5.1 Oksidasi didalam sel ... 28
• Radikal bebas ... 28
• Stress oksidatif ... 29
3. METODOLOGI PENELITIAN ... 37
3.1 Waktu dan tempat pelaksanaan ... 37
3.2 Bahan dan alat ... 37
3.3 Tahapan penelitian ... 37
3.3.1 Penentuan lokasi interevensi ... 38
3.3.2 Perancangan isi kuesioner ... 38
3.3.3 Penjajakan calon responden ... 40
3.3.4 Penentuan responden ... 40
3.3.5 Pengambilan darah tahap awal dan akhir ... 41
3.3.6 Pembagian produk MSMn dn intervensi ... 41
3.3.7 Monitoring dan evaluasi ... 42
3.3.8 Analisa tingkat penerimaan produk ... 43
3.3.9 Analisa darah ... 43
3.4 Analisa data ... 46
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 47
4.1 Lokasi penelitian ... 47
4.2 Karakteristik responden ... 48
4.3 Penerimaan produk ... 56
4.3.1 Konsumsi minyak dalam keluarga ... 56
4.3.2 Respon awal MSMn ... 57
4.3.3 Respon penerimaan selama intervensi ... 58
4.3.4 Respon terhadap kemasan ... 59
4.3.5 Cara mengkonsumsi MSMn ... 61
4.3.6 Jumlah dan frekuensi konsumsi ... 61
4.3.7 Kesan saat mengkonsumsi ... 62
4.3.8 Respon peningkatan pengetahuan mengenai MSMn ... 63
4.3.9 Respon peningkatan pengetahuan vitamin A ... 64
4.3.10 Respon perubahan kondisi kesehatan ... 66
4.3.11 Keberlanjutan konsumsi MSMn ... 67
Halaman
1. Bagian buah kelapa sawit yang menghasilkan minyak sawit mentah ... 6
2. Diagram alir proses pembuatan minyak sawit mentah ... 8
3. Produk olahan minyak sawit mentah ... 11
4. Struktur kimia vitamin E ... 16
5. Mekanisme metabolisme beta karoten di dalam tubuh ... 23
6. Mekanisme reaksi analisa superoksida dismutase ... 34
7. Skema kerja penelitian ... 39
8. Proses pengambilan darah responden oleh perawat terlatih ... 41
9. Kegiatan intervensi dan sosialisasi di desa dramaga dan babakan ... 43
10. Persentase responden berdasarkan pengetahuan awal MSMn ... 53
11. Bagan Hipotesis konsumsi MSMn ... 68
12. Aktivitas enzim SOD pada sel eritrosit ... 70
Halaman
1. Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung ... 5
2. Persyaratan mutu minyak sawit mentah (MSMn) ... 7
3. Nilai sifat fisiko kimia MSMn dan produk turunannya ... 9
4. Komposisi trigliserida dalam MSMn dan produk turunannya ... 10
5. Jenis trigliserida penyusun minyak sawit mentah ... 10
6. Karakterisasi minyak sawit mentah sawit-A tumis ... 11
7. Kandungan berbagai komponen minor minyak sawit mentah ... 12
8. Jenis karotenoid dalam MSMn dan produk turunannya ... 14
9. Jenis vitamin E dalam MSMn dan produk turunannya ... 17
10. Jenis dan manfaat komponen minor dalam MSMn ... 18
11. Jenis sterol dalam MSMn dan produk turunannya ... 19
12. Perbandingan aktivitas vitamin A berbagai jenis tanaman ... 23
13. Anjuran penggunaan produk olahan minyak sawit mentah ... 42
14. Daftar desa (lokasi intervensi) di kecamatan Dramaga ... 47
15. Karakteristik responden termonitor di desa Dramaga dan Babakan ... 49
16. Pengetahuan vitamin A sebelum masa intervensi ... 55
17. Informasi penggunaan berbagai jenis minyak oleh responden ... 56
22. Kesan responden saat mengkonsumsi MSMn ... 62
23. Respon peningkatan pengetahuan responden mengenai MSMn ... 63
24. Respon peningkatan pengetahuan responden mengenai vitamin A ... 65
Halaman
1. Jadwal Kegiatan Penelitian ... 91
2. Kuesionar 1 data diri responden ... 92
3. Kuesioner 2 data setelah konsumsi empat hari ... 95
4. Kuesionar 3 data setelah konsumsi dua minggu ... 97
5. Kuesioner 4 data setelah konsumsi satu bulan ... 99
6. Kuesioner 5 data setelah konsumsi dua bulan ... 101
7. Alamat setiap responden ... 106
8. a. Form informconsent responden termonitor ... 108
b. Form informconsent responden analisa darah ... 109
9. Brosur kegiatan intervensi ... 110
10. Komik kegiatan intervensi ... 111
11. Pengujian aktivitas enzim superoksida dismutase ... 112
12. Pengujian aktivitas enzim katalase ... 114
13. Peta kecamatan Dramaga ... 115
14. Karakteristik responden total ... 116
15. Karakteristik responden analisa darah ... 118
16. Hasil analisa aktivitas enzim superoksida dismutase ... 119
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat prasejahtera adalah masyarakat dengan kondisi ekonomi yang
rendah dan keterbatasan dalam pemenuhan tempat hidup, kesehatan dan pangan yang
bergizi. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2011), masyarakat prasejahtera
Indonesia sebanyak 30.02 juta jiwa atau mencapai 12.49 % dari total penduduk
Indonesia. Kondisi hidup yang kurang baik tersebut menyebabkan masyarakat
prasejahtera rentan terhadap berbagai macam penyakit, terutama penyakit yang dipicu
oleh stres oksidatif. Stres oksidatif adalah suatu kondisi jumlah radikal bebas yang
ada didalam tubuh melebihi kapasitas tubuh dalam menangkalnya (Barbosa et al.
2008). Kondisi ini dapat menyebabkan berbagai kerusakan didalam tubuh, misalnya
kerusakan oksidatif membran sel, kerusakan DNA, modifikasi struktur protein dan
inaktivasi enzim (Shahidi and Zhong 2005), yang pada akhirnya dapat menyebabkan
berbagai penyakit didalam tubuh, terutama penyakit cardiovascular misalnya
arterosklerosis, hipertensi dan stroke(Heistad et al. 2009).
Sistem pertahanan tubuh manusia dilengkapi dengan sistem enzim yang dapat
menangkal stres oksidatif, yaitu enzim antioksidan. Enzim antioksidan adalah
kompleks enzim yang dapat menangkal radikal bebas dengan cara mengubahnya
menjadi produk non radikalcontohnya adalah superoksida dismutase dan katalase.
Enzi mini terdapat dihati dan sistem peredaran darah, baik diplasma, limfosit dan
eritrosit. Eritrosit adalah bagian dari darah yang banyak mengandung asam lemak tak
jenuh. Senyawa oksigen reaktif yang terdapat pada plasma, sitosol, dan membran sel
dapat bereaksi dengan membran eritrosit, sehingga dapat memengaruhi integritas
membran dan menyebabkan terjadinya oksidasi lipid dan protein(Delmas-Beauvieux
et al. 1995). Adanya aktivitas enzim antioksidan dapat mencegah terjadinya stres
oksidatif pada eritrosit.
Campuran antioksidan larut lemak seperti karotenoid, vitamin E, skualen,
melawan pertumbuhan kanker (Mukherjee and Mitra 2009 dan Oguntibeju 2010).
Didalam tubuh antioksidan tersebut dapat berinteraksi dengan sel reseptor dan
memodulasi kerja enzim antioksidan (Rimbach and Pascual-teresa 2005). Salah satu
bahan pangan yang mengandung keempat jenis antioksidan tersebut adalah minyak
sawit mentah/ MSMn (crude palm oil, CPO).
Indonesia merupakan negara produsen minyak sawit mentahterbesar di dunia.
Produksi minyak sawit mentah Indonesia sampai dengan tahun 2011 mencapai 24.2
juta ton (Ditjenbun 2011). Minyak sawit di eksport dalam bentuk minyak sawit
mentah / MSMn yang berwarna merah, sedangkan didalam negeri minyak sawit
mentahdiproses menjadi produk turunannya seperti minyak goreng, shortening,
margarine, cocoa butter substitute dan cocoa butter equivalent. Komponen utama
penyusun minyak sawit mentah adalah trigliserida dengan asam lemak penyusunnya
yaitu palmitat sebanyak 39-45%, stearat sebanyak 4.6%, oleat sebanyak 37-44%,
linoleat sebanyak 10.5% dan miristat sebanyak 1% (Mukherjee and Mitra 2009).
Komponen lainnya yang terdapat dalam minyak sawit mentah adalah sterol,
fosfolipid, skualen, triterpenildan hidrokarbon alifatik (Nagendran et al. 2000).Edem
(2002) dan Bayorth et al. (2005) mengemukakan bahwa minyak sawit mentah
dengan kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang dan kaya akan
antioksidan mampu mereduksi stres oksidatif.
Penelitian ini merupakan salah satu bagian dari Program SawitA, yaitu
kegiatan studi kasus penggunaan produk minyak sawit mentah kepada responden
yang berada desa Dramaga dan Babakan kecamatan Dramaga kabupaten Bogor
selama 60 hari serta pengambilan darah kepada responden wanita usia produktif.
Secara umum penelitian ini dilakukan untuk mengetahuipenerimaan konsumsiminyak
sawit mentah serta membuktikan pengaruhnya dalam memodulasi aktivitas enzim
antioksidan superoksida dismutase dan katalase yang ada didalam sel darah merah
(eritrosit).
1.2 Perumusan Masalah
Minyak sawit mentah telah dikonsumsi oleh masyarakat Afrika sejak ribuan
membuktikan bahwa minyak sawit mentah dapat memberikan pengaruh yang baik
terhadap kesehatan. Di Indonesia, sebagai negara produsen minyak sawit mentah
terbesar di dunia belum menggunakan minyak sawit mentah tersebut sebagai bahan
pangan sehari-hari yang mampu meningkatkan status kesehatan. Hal ini disebabkan
oleh kurangnya pengetahuan dan informasi masyarakat terhadap manfaat dan
penggunaan minyak sawit mentah. Oleh sebab itu, berbagai macam kegiatan
penelitian perlu dilakukan dalam rangka meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap minyak sawit mentah serta peningkatan status kesehatan masyarakat,
khususnya masyarakat prasejahtera.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk menjajakidan menguraikan respon dan tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk minyak sawit mentah
2. Menguji dan membuktikan pengaruh konsumsi minyak sawit mentah terhadap
aktivitas enzim antioksidan (superoksida dismutase dan katalase) dalam sel darah
merah untuk menghambat stres oksidatif.
3. Sebagai sarana untuk monitoring dan evaluasi implementasi program Sawit-A di
kecamatan Dramaga, kabupaten Bogor, provinsi Jawa Barat.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang dapat diambil adalah :
1. Kegiatan sosialisasi dan intervensi produk dapat meningkatkan
penerimaanresponden dalam mengonsumsi minyak sawit mentah sehingga
meningkat pula status gizi dan kesehatannya.
2. Konsumsi produk olahan minyak sawit mentah akan memodulasi aktivitas enzim
antioksidan (superoksida dismutase dan katalase) dalam eritrosit wanita usia
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa Sawit
Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) bukanlah produk asli Indonesia, namun
dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Tanaman kelapa sawit adalah tanaman
berkeping satu (monokotil) yang termasuk dalam family Palmae. Nama genus Elaeis
berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama Guineensis berasal
dari kata Guines, yaitu nama tempat ditemukannya tanaman sawit pertama kali,
dipantai Guines Afrika Selatan pada tahun 1973. Tanaman ini dapat tumbuh baik
pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 – 2500 mm per tahun dan
kisaran suhu 22oC – 32oC. Variasi tanaman kelapa sawit dibedakan berdasarkan
warna kulit buah dan bentuk buah atau dari perbedaan tempurung atau endokarp
(Ketaren 2005).
Masa berbuah tanaman ini setelah berumur 2.5 tahun dan pemanenan
didasarkan pada saat kadar minyak mesokarp mencapai maksimum dan kandungan
asam lemak bebas minimum, yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan
dengan ciri-ciri buah yang lepas atau jatuh sekurang-kurangnya 5 – 10 buah per
tandan (Hartley1977). Ketaren (2005) menyatakan ada empat macam varietas kelapa
sawit berdasarkan ketebalan tempurung sebagaimana tertera pada Tabel 1.
Tabel 1 Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung
Tipe Tingkat Ketebalan Ukuran Ketebalan (mm)
Bentuk Buah
Mocrocarya Tebal sekali 5 Tidak teratur
Dura Tebal sekali 3 - 5 Penampang bulat
Tenera Sedang 2 - 3 Penampang bulat
Pisifera Tipis Penampang bulat Sumber : Ketaren (2005)
Secara anatomi, bagian buah kelapa sawit terdiri atas 80% bagian perikarp
dan 20% bagian biji. Bagian perikarp tersusun atas bagian kulit buah yang licin dan
keras disebut epikarp serta daging buah yang bersabut dan mengandung minyak
dankeras yang disebut endokarp, bagian daging biji yang berwarna putih disebut
endosperm serta bagian lembaga embrio (Bergert 2000). Anatomi buah kelapa sawit
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Bagian buah kelapa sawit yang menghasilkan minyak sawit mentah/MSMn
(Bergert 2000).
Saat ini, Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di
dunia.Produk minyak sawit mentah (crude palm oil, CPO) Indonesia adalah produk
andalan ekspor utama saat ini.Produksi minyak sawit mentah Indonesia dari tahun ke
tahun mengalami peningkatan. Pada tahun 2008, produksi CPO Indonesia 19.2 juta
ton dengan luas areal perkebunan sawit mencapai 7.1 juta hektar. Pada tahun 2009
produksi CPO Indonesia meningkat menjadi 20.5 juta ton. Pada tahun 2010 produksi
CPO menjadi 21.2 juta ton, meningkat 14.23% dari tahun sebelumnya (Ditjenbun
2011).
Produk olahan minyak sawit mentah yang menjadi andalan saat ini adalah
minyak goreng, mentega, shortening dan bahan baku industri lainnya. Disamping itu,
minyak sawit mentah memiliki kandungan mikronutrien yang tinggi sehingga
memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi healthy oil, yang diproses dan
dikendalikan sedemikian rupa sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalamnya
dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Zat gizi mikro yang terkandung dalam minyak
Epikarp Endosperm
sawit mentah yaitu karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid, skualen,
triterpenil, dan hidrokarbon alifatik (Nagendran et al. 2000).
2.2 Minyak Sawit Mentah dan Produk Turunannya
Minyak sawit mentah atau crude palm oil (CPO) merupakan minyak nabati
yang sangat potensial di Indonesia dan terus diupayakan pemanfaatannya dalam
berbagai jenis produk minyak/lemak. Minyak sawit mentah/MSMn merupakan hasil
ekstraksi serabut daging (mesocarp) buah tanaman kelapa sawit dengan melakukan
pengendalian pada beberapa parameter proses seperti tanpa proses pemucatan
(bleaching) dan tanpa melalui proses suhu tinggi sehingga diperoleh minyak sawit
yang berwarna merah dan memiliki kandungan mikronutrien yang tinggi seperti beta
karoten, tokoferol, sterol, triterpen alkohol, fosfolipida dan hidrokarbon alifatik
(Bergert 2000).
Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional ICS 67.200.10 (2006), minyak
sawit mentah/MSMn atau crude palm oil adalah minyak nabati atau minyak yang
berasal dari tumbuhan yang berwarna jingga kemerah-merahan dan diperoleh dari
proses pengempaan/ekstraksi daging buah tanaman kelapa sawit (Elaeis guinneensis).
Hasil analisa proksimat atau standar mutu MSMn disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2Persyaratan mutu minyak sawit mentah (MSMn)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
1 warna - Jingga kemerah-merahan
2 kadar air dan kotoran %, fraksi masa 0.5 maks
3 asam lemak bebas %, fraksi masa 0.5 maks
4 bilangan iodium g iodium / 100 g 50 - 55
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2006)
Menurut Ngan et al. (1999),tahapan pengolahan buah kelapa sawit sampai
diperoleh minyak sawit mentah meliputi proses pemanenan buah kelapa sawit,
pengukusan buah kelapa sawit/sterilisasi, perontokan/pemipilan buah, pelumatan atau
pencacahan, ekstraksi minyak dan klarifikasi untuk membersihkan minyak dari sisa
memudahkan lepasnya biji buah kelapa sawit dari tandan, mengurangi kadar air
dalam buah, melunakkan mesokarp sehingga memudahkan proses pelumatan dan
pengepressan serta memudahkan lepasnya kernel dari cangkangnya.Diagram alir
proses pengolahan buah kelapa sawit menjadi minyak sawit mentah dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan minyak sawit mentah (Ngan et al. 1999). Tandan Buah Segar
Limbah kondensat
Minyak sawit mentah (MSMn)terdiri atas trigliserida yang berikatan dengan
asam lemak. Komponen utamanya adalah trigliserida dengan sebagian kecil
digliserida dan monogliserida. MSMn juga mengandung komponen lainnya seperti
asam lemak bebas dan komponen nontrigliserida. Komponen nontrigliserida pada
MSMn menyebabkan bau dan rasa yang khas pada minyak sawit (Ketaren 2005).
MSMn memiliki dua komponen asam lemak terbesar yaitu asam palmitat dan asam
oleat. Kandungan asam palmitat sebesar 39-45% dan asam oleat sebesar 37-44%.
Asam lemak palmitat merupakan asam lemak jenuh yang memiliki titik cair yang
tinggi, yaitu 64°C, sehingga pada suhu ruang MSMn berbentuk semi padat (Belitz
dan Grosch1999).
Kandungan komponen penyusun yang bervariasi memengaruhi sifat fisiko
kimia dari MSMn, yang penting untuk menentukan kualitas MSMn dan sebagai
informasi dasar dalam pengolahan lebih lanjut. Pada Tabel 3 disajikan berbagai sifat
fisiko-kimia minyak sawit mentah dan produk turunannya. Kandungan trigliserida
penyusun MSMn dan produk turunannya pada dasarnya sama, namun komposisi
asam lemak penyusunnya berbeda-beda, sehingga menyebabkan perbedaan pada
tekstur atau penampakannya. Komposisi trigliserida MSMn, MSM dan senyawa
turunannya dapat dilihat pada Tabel4 dan Tabel 5.
Tabel 3Nilai sifat fisiko kimia MSMn dan produk turunannya
Sifat Fisiko Kimia Nilai Komposisi
Minyak Sawit Mentaha) Minyak Sawit Merahb) Minyak Gorengb)
Trigliserida 95% 95 % > 95%
Asam lemak bebas 3.53 % 0.04 % 0.04%
Warna (5¼ lovibond cell) Merah orange Merah jingga Kuning keemasan
Bilangan peroksida 1-5.0 (meq/kg) 28.42 meq/kg 0.2 meq/gr
Kadar β-karoten 500-700 ppm 568 ppm 10 ppm
Kadar tokoferol 600-1000 ppm 240 – 427 ppm 1.5 mg/L
Bilangan asam 6.9 mg I2/100 g minyak 44.49 mg I2/ 100g minyak 1.7 mg I2/ 100g minyak
Bilangan penyabunan 224-249mgKOH/g minyak 196–206 mgKOH/g
Tabel 4 Komposisi trigliserida dalam MSMn dan produk turunannya
No Jenis Asam Lemak Jenis Minyak Sawit
MSMn MSM Minyak Goreng
Tabel 5 Jenis trigliserida penyusun minyak sawit mentah /MSMn
Jenuh 1 ikatan ganda 2 ikatan ganda 3 ikatan ganda 4 ikatan ganda
[%b/b] [%b/b] [%b/b] [%b/b] [%b/b]
Pada dasarnya minyak sawit mentah dapat diolah lebih lanjut menjadi
berbagai macam produk olahan, sesuai kebutuhan pengguna.Minyak sawit mentah
pada penelitian ini menggunakan minyak sawit mentah yang diperoleh dari PT.
SMART Tbk Jakarta, kemudian diuji dan dikarakterisasi berdasarkan parameter
kandungan logam berat dan kadar air. Hasil karakterisasi minyak sawit mentah
(MSMn) Sawit-A Tumis dapat dilihat pada Tabel 6 .
Tabel 6 Karakterisasi minyak sawit mentah / MSMn sawit-A tumis
Analisis Angka
Kadar beta karoten 664.17 ppm
Rata-rata bilangan asam (g NaOH/g minyak) 0,006
Rata-rata asam lemak bebas (%) 3.08
Rata-rata bilangan iod 48,82
Bilangan peroksida (meq peroksida/kg) 0
Analisis logam berat :
• Timbal (Pb)
• Raksa (Hg)
• Cadmium (Cd)
• Crom Heksavalent (Cr6+)
• Crom Total (Cr)
Dari hasil penelitian Wardi (2008) dapat diketahui bahwa penggunaan minyak
sawit mentah yang banyak disukai oleh masyarakat adalah sebagai minyak tumis.
Oleh sebab itu, dalam penelitian ini kami menggunakan minyak sawit mentah yang
diberi nama SAWIT-A TUMIS (Gambar 3). Proses pengemasan minyak sawit
mentah kedalam kemasan dilakukan secara langsung dengan menuangkan 140 ml
minyak sawit asli kedalam botol produk.
2.3 Komponen Bioaktif dalam Minyak Sawit Mentah
Menurut Lin (2002) komponen utama dari MSMn adalah triasilgliserol (95%),
sedangkan sisanya berupa asam lemak bebas (3-5%), dan komponen minor (1%)
yang terdiri atas karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid dan glikolipid,
squalen, gugus hidrokarbon alifatik, dan elemen sisa lainnya. Kandungan komponen
minor MSMnmempunyai peranan penting dalam kestabilan minyak walaupun
kandungannya hanya 1%. Kandungan komponen minor pada MSMn dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan berbagai komponen minor minyak sawit mentah/ MSMn
Senyawa Jumlah (%) Ppm
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning sampai
dengan merah, dapat ditemukan pada tanaman, alga, bakteri, hewan dan manusia
(Gross 1991). Karetenoid merupakan kelompok pigmen alami yang mempunyai
struktur alifatik atau alisiklik yang terdiri atas ikatan hidrokarbon tidak jenuh yang
larut dalam minyak (Meyer 1966). Ikatan rangkap yang terdapat dalam karotenoid
adalah dalam bentuk konjugasi dan pada umumnya karotenoid berbentuk all trans
terdapat dalam jaringan tanaman. Pigmen karotenoid mempunyai sifat larut dalam
lemak dan pelarut organik. Berdasarkan daya larutnya, karotenoid dibedakan menjadi
dua kelompok pigmen, yaitu karoten dan santofil. Karoten sangat larut dalam
petroleum eter tapi kurang larut dalam etanol, santofil sebaliknya (Haila et al. 1997).
Karoten tersusun atas unsur-unsur C dan H, terdiri atas α , β, karoten dan
likopen. Sedangkan santofil atau oksikarotenoid tersusun atas unsur -unsur C, H dan
O seperti lutein, violasantin, neosantin, zeasantin dan kriptosantin (Wirahadikusumah
1985). Karoten terdapat dalam kloroplast bersama-sama dengan klorofil terutama
pada permukaan atas daun, dekat dengan dinding palisade (Winarno 1999). Struktur
yang membedakan antara α , β dan karoten adalah pada ikatan rangkap dari gugus
cincinnya (Meyer, 1966). Menurut Kaur dan Kapoor (2001), kandungan karotenoid
dalam sayuran dan buah-buahan secara tidak langsung juga menunjukkan kadar
vitamin A. α-karoten , β-karoten dan β-kriptosantin adalah karotenoid pro vitamin A,
artinya dapat dikonversi menjadi vitamin A oleh mekanisme tubuh. Sedangkan lutein,
zeasantin dan likopen tidak dapat dikonversi menjadi retinol/vitamin A.
Karotenoid berperan penting dalam kesehatan dan keberlangsungan hidup
manusia. Karotenoid dipercaya dapat meningkatkan respon imun, melindungi dari
kanker dan sebagai antioksidan (Nugraheni 2010). Potensi antioksidan karotenoid
telah dilaporkan berguna sebagai pencegah timbulnya berbagai penyakit yang
diakibatkan oleh radikal bebas, temasuk aterosklerosis, katarak, degenerasi otot
akibat penuaan, penyumbatan pembuluh darah dan berbagai macam penyakit kanker,
misalnya kanker saluran rahim, usus besar, prostat, rectal dan lambung. Karotenoid,
khususnya beta karoten dan likopen, dapat menghambat pembentukan LDL
teroksidasi yangberkaitan dengan timbulnya penyakit jantung koroner. Beta karoten
juga berfungsi untuk menjaga kulit dari pengaruh sinar matahari.
Karotenoid yang dikonsumsi, baik dari minyak, buah maupun sayur terdiri atas
± 500 jenis. Sebagian besar berfungsi sebagai antioksidan yang efektif menangkal
senyawa radikal singlet oksigen dan beberapa jenis menjadi sumber vitamin A. Satu
didalam usus halus. Mekanisme konversi karoten menjadi vitamin A diatur oleh
reaksi enzimatis didalam tubuh, yaitu enzim β-karoten 15, 15’-dioxygenase dan
retinaldehida reduktase, sehingga vitamin A yang dihasilkan akan sesuai dengan
kebutuhan tubuh. Kelebihan beta karoten akan digunakan tubuh sebagai antioksidan
atau reaksi fisiologis lainnya yang belum banyak diketahui. Pengaturan konsumsi
beta karoten atau senyawa karotenoid lainnya menjadi vitamin A oleh tubuh sendiri
membuat karotenoid yang berasal dari sumber alamiah tidak menyebabkan efek
samping yang merugikan walaupun dikonsumsi dalam jumlah yang banyak setiap
harinya (Narasingha 2000).
Karotenoid banyak terdapat dalam minyak sawit mentah (crude palm oil).
Kandungan karotenoid pada minyak sawit mentah jumlahnya ekuivalen dengan 15
kali karotenoid pada wortel dan 300 kali karotenoid tomat (Nagendran et al. 2000).
Beta karoten sebagai salah satu zat gizi mikro didalam minyak sawit mentah
mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh. Karoten dalam
minyak sawit mentah telah diteliti mampu menanggulangi defisiensi vitamin A.
Menurut Muhilal (1991), manfaat beta karoten antara lain untuk menanggulangi
kebutaan karena xerophtalamia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker,
proses penuaan dini, meningkatkan imunitas tubuh dan mengurangi terjadinya
penyakit degeneratif. Berbagai jenis karotenoid yang terdapat dalam MSMn dan
produk turunannya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8Jenis karotenoid dalam minyak sawit mentah dan produk turunannya
Karotenoid merupakan antioksidan yang paling efisien untuk menginaktivasi
singlet oksigen dalam sistem biologis. Kecepatan penghilangan singlet oksigen oleh
karotenoid bergantung pada jumlah ikatan rangkap terkonjugasi dan pada jenis serta
jumlah grup fungsional pada struktur cincin molekul karotenoid. Untuk dapat
bertindak sebagai penghilang singlet oksigen yang efektif, paling sedikit harus
terdapat 7 ikatan konjugasi dan makin efektif bila jumlah ikatan terkonjugasi semakin
banyak(Liebler 1993). Beta karoten memiliki kurang lebih 11 ikatan terkonjugasi
yang dapat dengan cepat menghilangkan singlet oksigen (Noviyanti 2010).
Mekanisme stabilisasi beta karoten adalah dengan mendonorkan elektron kepada
radikal bebas dan menjadi kation radikal beta karoten. Mekanisme reaksi tersebut
adalah :
1
O2 + Karotenoid 3O2 + 3Karotenoid
2.3.2 Vitamin E
Vitamin E merupakan senyawa fenolik yang dapat menangkap radikal bebas.
Vitamin E merupakan antioksidan larut lemak yang utama, dan terdapat dalam
membran sel, dimana vitamin ini mereduksi radikal bebas lipidik lebih cepat
dibandingkan dengan oksigen. Vitamin ini terdapat pula didalam lipoprotein yang
bersirkulasi. Vitamin E bereaksi dengan radikal bebas lipidik membran sel
membentuk vitamin E radikal yang bersifat reaktif dan dapat memutus reaksi
propagasi dari reaksi rantai radikal. Vitamin E radikal akan mengalami regenerasi
dengan adanya glutation dan vitamin C (Packer and Weber 2001).
Vitamin E terdiri atas dua senyawa (isomer) yaitu tokoferol dan tokotrienol.
Tokoferol dan tokotrienol bersifat sangat non-polar dan terdapat pada fase lipid.
Tokoferol merupakan komponen alami membran sel. Tokotrienol banyak ditemukan
dalam jumlah yang banyak pada minyak sawit dan dalam jumlah sangat sedikit pada
biji-bijian serealia. Vitamin E dalam minyak sawit mentah mengandung 80%
tokotrienol dan 20% tokoferol (Man dan Haryati 1967). Kedua komponen tersebut
fertilisasi atau tingkat kesuburan dan pembentukan jaringan tulang (Susanto dan
Widyaningsih 2004).
Struktur tokoferol dan tokotrienol merupakan turunan homolog dari 6-hidroksi
chromane. Kelompok tokoferol mempunyai rantai samping isopern jenuh yang
dibedakan menjadi α, β, dan tokoferol, sedangkan kelompok tokotrienol
mempunyai rantai samping isopern tidak jenuh. Tokoferol tersusun atas cincin
aromatik tersubstitusi oleh metal dan rantai panjang isoprenoid sebagai rantai
samping. Aktivitas terbesar dari ketiga jenis tokoferol ini berdasarkan urutannya dari
aktivitas terbesar sampai terendah adalah α, β, dan tokoferol (Lehninger 1982).
Gambar beberapa struktur vitamin E dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur kimia vitamin E (Wong et al.1988).
Tokoferol dan tokotrienol memiliki ikatan rangkap yang dapat menyebabkan
senyawa tersebut mudah teroksidasi. Oleh karena itu fungsi utama tokoferol adalah
sebagai zat antioksidan penting bagi tubuh. Mekanisme vitamin E dapat dijelaskan
melalui dua cara, yaitu vitamin E dapat bereaksi langsung dengan singlet oksigen dan
vitamin E dapat bekerja menangkap radikal turunan asam lemak tidak jenuh dan
menghentikan autooksidasi. Penggunaanvitamin E minyak sawit sebesar 0.1 %
mampu menunjukkan efektivitas yang sama dengan penggunaan tokoferol standar
sebanyak 0.2 % (Susanto dan Widyaningsih 2004). Pada Tabel 9 dapat dilihat
Tabel 9 Jenis vitamin E dalam minyak sawit mentah dan produk turunannya
No Jenis Minyak Sawit
Jenis Vitamin E % Vitamin E
α - T α - T3 - T3 δ-T3 Total
1 MSMn 187 208 376 98 869 100
2 MSM 166 202 275 64 707 81.4
3 Minyak Goreng 139 163 205 54 561 64.6
Sumber : Nagendran et al. (2000)
Vitamin E khususnya α tokoferol merupakan antioksidan yang sangat penting
bagi manusia karena dapat berfungsi melindungi membran sel dan LDL, menghambat
proliferasi sel-sel otot halus serta dapat menghambat aktivitas enzim protein kinase C.
Vitamin E berhubungan dengan penurunan resiko timbulnya penyakit jantung,
memperlambat timbulnya penyakit alzeihmer dan mencegah timbulnya penyakit
kanker (Niki 1996). Pemberian α tokoferol pada anak-anak yang menderita defisiensi
vitamin A ternyata dapat menaikkan konsentrasi retinol dalam plasmanya. Hal ini
berhubungan dengan mekanisme kerja vitamin E yang dapat melindungi vitamin A.
Selain itu, vitamin E juga berfungsi dalam sintesis asam nukleat, pembentukan sel
darah merah dan sintesis koenzim A yang berperan dalam proses pernafasan
(Winarno 1995).
Mekanisme kerja tokoferol adalah dengan transfer satu atom hidrogen dari
grup 6-hidroksil pada cincin chromane, serta inaktivasi singlet oksigen dan spesies
reaktif lainnya. Rantai fitil tokoferol terikat pada bilayer membran sel,sedangkan
cincin chromane yang aktif terletak pada permukaan sel. Struktur yang unik tersebut
menyebabkan tokoferol dapat bekerja secara efektif sebagai antioksidan, dapat
diregenerasi melalui reaksi dengan antioksidan lain seperti asam askorbat dan
glutation (Thomas 1995). Tokotrienol juga merupakan antioksidan dengan
mekanisme yang sama dengan tokoferol. Namun, tokotrienol lebih dapat bergerak
(mobile) didalam membran sel dibandingkan dengan tokoferol, serta lebih mudah
2.3.3 Komponen Minor Lainnya
Komponen minor lainnya yang terkandung dalam minyak sawit mentah selain
karotenoid, tokoferol dan tokotrienol adalah sterol, squalene, lutein, likopen,
ubikuinon dan berbagai komponen hidrokarbon. Menurut Gapor et al.(1995),
kandungan skualen yang terdapat dalam minyak sawit mentah sekitar 537-659
ppmyang dapat berperan terhadap kesehatan kulit. Kandungan ubikuinon pada
MSMn sebesar 10 – 80 ppm memberikan kontribusi terhadap proses transpor elektron
dalam proses sintesis ATP, dan sebagai antioksidan (Hamid et al.1999). Kandungan
sterol pada MSMn sebesar 210 – 620 ppm mampu menurunkan kadar kolesterol
berbahaya dalam darah (Bonnie and Choo 2000). Berbagai kandungan MSMn dan
manfaatnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10Jenis dan manfaat komponen minor dalam minyak sawit mentah
No Kandungan Kadar (ppm) Manfaat efek perlindungan terhadap jantung membantu cegah diabetes
2. Karotenoid 500 - 700 aktivitas pro vitamin A
efek perlindungan terhadap jantung efek anti kanker
3. Fitosterol 300 - 620 menurunkan sintesis kolesterol
4. Squalene 250 - 540 efek anti kanker
menghambat sintesis kolesterol efek perlindungan terhadap jantung
5. Fosfolipid 20 - 100 perkembangan otak meningkatkan energi
memudahkan pencernaan dan penyerapan zat gizi
6. Co-enzim Q-10 10 - 80 ppm meingkatkan produksi energi seluler mekanisme antioksidatif
efek anti kanker
efek perlindungan terhadap jantung
7. Polifenol 40 - 70 ppm penghambatan sintesis kolesterol
mencegah berbagai masalah peredaran darah efek anti kanker
Nagendran et al. 2000 menjelaskan bahwa ubikuinon-10atau koenzim Q-10
yang ada pada MSMn sekitar 10 – 80 ppm dan menjadi semakin rendah pada produk
turunan MSMn, misalnya minyak goreng yaitu sekitar 10 – 20 ppm. Boonie and
Choo (2000), melaporkan bahwa kandungan ubikuinon-10 pada minyak goreng
sebesar 18 – 25 ppm. Ubikuinon sangat penting untuk meningkatkan kerja sistem
imun, mengurangi kejang jantung, menurunkan resiko kerusakan hati dan
menurunkan tekanan darah. Komponen kuinol yang ada pada ubikuinon-10
merupakan komponen antioksidan yang potensial dan sepuluh kali lebih efektif
dibandingkan dengan vitamin E. Kandungan sterol pada MSMn dan produk
turunannya sangat efektif untuk menurunkan kadar kolesterol plasma. Kadar sterol
MSMn lebih tinggi dibandingkan dengan kadar sterol produk turunannya. Berbagai
macam sterol yang terkandung dalam MSMn dan produk turunannya dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11Jenis sterol dalam minyak sawit mentah dan produk turunannya
No Jenis Sterol Jenis Minyak Sawit (ppm)
MSMn MSM Minyak Goreng
1 Kolesterol 2.7 - 13 6.6 -11.5 2.1 - 2.4
2.4 Konsumsi Minyak Sawit Mentah
2.4.1 Keamanan Konsumsi
Keamanan pangan merupakan faktor penting dalam menjamin konsumsi
pangan manusia. Berdasarkan Undang Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan,
keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menggangu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Tanaman sawit telah dikenal sebagai penghasil minyak sawit mentah, minyak
di Abydos, Mesir, memberikan gambaran bahwa minyak sawit mentah telah
digunakan sejak sekitar 5.000 tahun yang lalu. Pemakaian di negeri asalnya sendiri,
diperkirakan bisa lebih lama dari itu. Sejarah penggunaan minyak sawit mentah yang
sedemikian panjang dan menyebar ke berbagai negara itu, menunjukkan bahwa
minyak sawit dikenal dan dipercaya masyarakat sebagai minyak yang aman. Minyak
sawit mentah memiliki banyak keunggulan dan manfaat dalam berbagai aplikasi
pangan, memiliki komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang serta
tidak mengandung asam lemak trans ( Hariyadi 2010).
Pemanfaatan minyak sawit mentah dalam berbagai aplikasi produk pangan,
suplementasi dan fortifikasi pangan serta berbagai macam studi kasus dalam upaya
penggunaan komponen minor minyak sawit mentah mampu membuktikan bahwa
minyak sawit mentah adalah bahan pangan yang aman. Pemanfaatan MSMn ini sudah
dilakukan di berbagai negara untuk mencegah terjadinya penyakit kekurangan
vitamin A. Penelitian yang dilakukan di Burkina Faso oleh Zagre et al. (2002)
dengan cara memberikan MSMn pada Ibu dan anak selama satu tahun dapat
menurunkan pravelensi kekurangan vitamin A sebesar 40%. Di Afrika Selatan,
konsumsi biskuit yang diperkaya dengan MSMn pada 400 anak usia 5 – 11 tahun
memberikan respon yang efektif dan signifikan terhadap peningkatan status vitamin
A dibanding beta karoten sintetik (Van-stuijvenberg et al. 2001).
Di India, berbagai penelitian menggunakan MSMn sebagai campuran bahan
pangan telah dilakukan. Manorama et al. (1997), melaporkan bahwa konsumsi
MSMn dapat meningkatkan konsentrasi serum antioksidan dan meningkatkan
penyerapan zat besi serta mampu memperbaiki profil lipid remaja peremuan yang
menderita anemia. Solomon (1998) menambahkan bahwa beta karoten dalam MSMn
sama efektifnya dengan dosis tinggi retinil palmitat sebagai suplemen. Penelitian
yang dilakukan oleh Sivan et al. (2001), berhasil membuktikan bahwa konsumsi
MSMn sebanyak 5 ml per hari dapat meningkatkan serum beta karoten dibandingkan
minyak kacang tanah yang diperkaya dengan beta karoten.
Minyak sawit mentah memiliki banyak kandungan karotenoid yang berfungsi
ganda, baik sebagai antioksidan maupun pro vitamin A dengan bioavailabilitas yang
terlarut dalam lemak/minyak (Narasingha2000). Minyak sawit mentah juga
merupakan sumber vitamin E alami karena kandungan vitamin E sebesar 600 – 1000
ppm dengan komponen utama 46% -tokotrienol, 22% α-tokoferol, 20% α
-tokotrienol dan 12% δ-tokotrienol (Loganathan et al. 2011). Dengan berbagai
karakteristik unik yang dimilikinya, maka berbagai penelitian telah banyak yang
menunjukan manfaat kesehatan dari penggunaan minyak sawit mentah. Penggunaan
MSMn telah terbukti efektif meningkatkan status vitamin A pada anak-anak dan
ibu-ibu. Dalam aplikasinya sebagai bahan pangan, menunjukkan bahwa minyak sawit
mentah merupakan pilihan lebih sehat daripada minyak yang mengalami hidrogenasi
sebagian (partiallyhydrogenated).
Dalam MSMn terdapat senyawa gum dan produk turunannya. Senyawa gum
atau getah yang merupakan senyawa karbohidrat kompleks dan secara alamiah
terdapat dalam buah kelapa sawit. Ketika kelapa sawit diekstraksi menjadi minyak
sawit mentah, gum atau getah tidak dihilangkan. Namun, pada saat minyak sawit
mentah diolah menjadi produk turunannya maka gum atau getah ini sengaja
dihilangkan. Menurut Haryono et al. (2012), gum merupakan senyawa organik yang
berupa fosfoolipid atau fosfatida, maka kadar gum diukur berdasarkan kadar
fosfornya. Berdasarkan hasil analisis, telah terjadi penurunan kadar fosfor di dalam
MSMn, dari sebelum degumming sebesar 42,1 ppm, sedangkan setelah degumming
sebesar 33,1 ppm.
Degumming adalah proses pemisahan gum, yaitu prosespemisahan getah atau
lendir yang terdiri darifosfolipid, protein, residu, karbohidrat, airdan resin.Gum
tersebut harus diikat dari minyak sawit mentah yang akan diolah lebih lanjut agar rasa
getir yang tidak disukai pada fraksi olein dapat diperkecil dan dihilangkan (Lin et al.
1998).Proses penghilangan gum merupakan langkah awal dalam penghilangan
senyawa fosfatida atau logam peroksida. Namun penghilangan gum tidak hanya
menghilangkan senyawa gum dan turunannya, tetapi akan mengurangi kandungan
2.4.2 Metabolisme
Komponen bioaktif yang terkandung didalam minyak sawit mentah misalnya
karotenoid dan vitamin E bersifat larut dalam lemak, sehingga proses penyerapannya
mengikuti jalur penyerapan lemak. Pada proses awal pencernaan, karotenoid akan
dilepaskan dari matriks pangan dengan adanya aksi asam lambung dan enzim
pencernaan. Pelepasan karotenoid dari matriks pangan bergantung pada senyawa lain
yang membentuk kompleks dengan karotenoid seperti protein dan juga bergantung
pada bentuk keberadaannya seperti bentuk kristal pada wortel atau bentuk terlarut
seperti pada minyak jagung (Deming dan Erdman 1999). Pada minyak sawit mentah,
karotenoid dan komponen bioaktif lainnya tidak terikat pada matriks pangan,
sehingga proses penyerapannya (bioavailabilitas) bisa mencapai 98% (Narasinga
2000).
Bioavailabilitas menurut Food and Drug Administration adalah kecepatan
atau tingkat penyerapan senyawa aktif yang terkandung dalam obat. Definisi ini juga
berlaku buat senyawa aktif atau nutrisi yang terdapat dalam pangan. Jackson (1997)
menjelaskan bahwa bioavailabilitas merupakan fraksi nutrisi tercerna dari pangan
yang dapat diserap oleh usus halus, dimetabolisme dan disimpan dalam tubuh. Hal ini
dijelaskan pula oleh Boyer dan Liu (2004) bahwa walaupun seluruh nutrisi dapat
dikonsumsi, namun pada kenyataannya selama pencernaan tidak ada nutrisi yang
secara keseluruhan dapat diubah menjadi bentuk yang dapat diserap.
Bioavailabilitas nutrisi biasanya ditentukan dalam plasma darah manusia (in
vivo assay) sehingga terdapat berbagai faktor yang memengaruhi antara lain
keragaman individu, kondisi fisiologi, dosis, dan adanya komponen makanan lainnya
(Faulks dan Southon 2005).Papas (1999) menjelaskan bahwa bioavailabilitas
karotenoid dari bahan pangan, ekstrak atau produk sintetik sangat beragam karena
dipengaruhi oleh proses pengolahan dan penyimpanan pangan.Zakaria et al. (2000),
melaporkan bahwa pada pengujian bioavailabilitas karotenoid bahan pangan
karbohidrat tinggi dengan berbagai cara pengolahan, nilai FAR (faktor akumulasi
retinol) yang merupakan nilai konversi provitamin A mendekati atau melebihi nilai
FAR vitamin A sintetik. Scrimshaw (2000) menyatakan bahwa aktivitas vitamin A
Tabel 12 Perbandingan aktivitas vitamin A berbagai jenis tanaman
No Sumber Nabati RE/100 g (a) Aktivitas Relatif
1 MSMn 30000 1
a RE = retinol equivalents Sumber : Scrimshaw (2000)
Pada proses pencernaan MSMnkarotenoid akan dilepaskan dari matriks
pangan dengan adanya aksi asam lambung dan enzim pencernaan. Pelepasan
karotenoid dari matriks pangan bergantung pada senyawa lain yang membentuk
kompleks dengan karotenoid seperti protein dan juga bergantung pada bentuk
keberadaannya seperti bentuk kristal pada wortel atau bentuk terlarut seperti pada
minyak jagung (Deming dan Erdman 1999). Proses penyerapan terjadi dengan cara
difusi pasif. Proses ini membutuhkan kelarutan misel dalam lapisan air di sekitar
membran sel mikrofili enterosit. Misel akan berdifusi ke dalam membran dan
melepaskan karotenoid dan komponen lipid lainnya pada sitosol sel. Salah satu
contoh mekanisme penyerapan komponen minyak sawit mentah didalam tubuh dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Mekanisme penyerapan metabolisme dan distribusi beta karoten di dalam tubuh(Deming dan Erdman1999).
Β-karoten Chylomicron β
-carotene, retinyl ester
β-carotene di Liver (Retinyl ester)
-karoten yang tak terserap
Retinol dalam plasma dan β-karoten
Karotenoid, beta karoten dan provitamin A karotenoid lainnya didalam tubuh
diubah menjadi vitamin A (retinal) oleh enzim β-karoten-15,15’-dioxygenase (β
C-15,15’-DIOX). Retinal kemudian direduksi menjadi retinol oleh enzim retinaldehida
reduktase. Efisiensi penyerapan karotenoid dipengaruhi oleh ada tidaknya komponen
lain dalam pangan seperti lemak dan protein (Shiau et al. 1990). Makanan yang
mengandung asam lemak tidak jenuh dilaporkan dapat meningkatkan aktivitas β
C-15,15’-DIOX dan cellular retinol-binding protein tipe II (CRBP II) pada mukosa
instestinal tikus. Kecepatan pemecahan bergantung pada status vitamin A dalam
tubuh dan berbeda untuk setiap jenis organisme. Penyerapan karotenoid ke dalam
enterosit tidak menjamin seluruh karotenoid tersebut akan dimetabolisme dan diserap
oleh tubuh. Karotenoid tersebut dapat hilang pada lumen saluran pencernaan akibat
perubahan fisiologi sel mukosa (Deming dan Erdman1999).
Menurut Rodriguez dan Kimura (2004), beberapa faktor yang memengaruhi
penyerapan dan pemanfaatan karotenoid antara lain jumlah, tipe karotenoid dalam
makanan (bentuk kristal atau terlarut), lemak, vitamin E, serat, status protein dan
zink, keberadaan penyakit tertentu dan adanya parasit. Karotenoid yang telah
bergabung dengan sel mukosa intestinal menjadi kilomikron akan dilepas ke dalam
limfa. Karotenoid juga ditemukan pada berbagai jaringan. Karotenoid pangan yang
tidak terserap akan dieksresikan melalui feces. Beberapa metabolit karotenoid juga
terdeteksi pada feces. Walaupun metabolit polar karotenoid kemungkinan terdapat
dalam bentuk konjugasi dan dapat dikeluarkan melalui urin, namun informasi
mengenai hal tersebut sangat terbatas (Olson1994).Kemampuan penyerapan
karotenoid dan perubahannya menjadi vitamin A tidak sama untuk setiap jenis
karotenoid. Karotenoid provitamin A hanya dapat diubah jika dibutuhkan oleh tubuh
sehingga mencegah potensi toksisitas akibat kelebihan dosis vitamin A (Dutta et al.
2005).
Menurut James (2012), vitamin E yang terdapat dalam MSMn meliputi α-, β
-, dan -tocopherol dan tocotrienol. Vitamin E lebih mudah diserap usus-, apabila
terdapat lemak dan dalam kondisi tubuh yang mempermudah penyerapan lemak.
Tokoferol dari makanan diserap oleh usus digabungkan dengan kilomikron dan
disebarkan ke sel-sel jaringan tubuh melalui saluran darah. Di dalam plasma darah,
tokoferol bergabung dengan lipoprotein, terutama VLDL ( very low density
lippoprotein).
Kira-kira 40 – 60% tokoferol dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap
oleh usus. Peningkatan jumlah yang dikonsumsi akan menurunkan persentase yang
diserap. Vitamin E disimpan terutama dalam jaringan adiposa, otot dan hati. Secara
normal, kadar vitamin E dalam plasma darah adalah antara 0,5 – 1,2 mg/ml. Tidak
seperti vitamin larut lemak lainnya, vitamin E tidak disimpan di dalam tubuh dalam
jaringan hati atau jaringan lainnya dalam jumlah lebih dari 2-3 kali konsentrasi
normal individu yang tidak mengonsumsi suplemen vitamin E. Di dalam tubuh,
bentuk metabolit dari tokoferol adalah CEHC (carboxyethyl hydroxychroman) yang
dimetabolisir seperti xenobiotik oleh sitokrom P450s. Hasil metabolisme tersebut
dikonjugasikan lalu diekskresi melalui urin dan empedu (James 2012).
2.4.3 Konsumsi MSMn melalui Program Sawit A
Program Sawit-A merupakan program kerjasama antara Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor dengan PT. Smart, Tbk. Latar belakang
pelaksanaan Program sawit-A adalah penanggulangan kasus avitaminosis A yang
selama ini masih menggunakan suplementasi kapsul vitamin A sintetik dan program
pemerintah dalam memfortifikasi minyak goreng yang berbahan dasar minyak sawit
mentah. Program ini adalah kegiatan studi kasus terhadap dampak penggunaan
minyak sawit mentah (tanpa bleaching) dalam mengatasi masalah avitaminosis A di
Indonesia. Dalam program ini dihasilkan beberapa produk baru berbasis minyak sawit
mentah yang secara alamiah mengandung provitamin A dan antioksidan yang tinggi
dengan harga yang murah (Zakaria et al. 2011).
Program sawit-A merupakan suatu kegiatan yang melibatkan banyak pihak,
baik akademisi, industri, masyarakat dan pemerintah. Kegiatan ini dilaksanakan di 10
desa yang berada di kecamatan Dramaga kabupaten Bogor. Program ini melibatkan
37 orang fasilitator mahasiswa Institut Pertanian Bogor, 79 orang kader posyandu
sebagai fasilitator desa, serta didukung oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor dan
ini adalah masyarakat prasejahtera yaitu masyarakat dengan pendapatan rendah dan
tidak mempunyai kemampuan yang tinggi dalam membeli alternatif vitamin A alami
seperti buah-buahan.
Program dilaksanakan selama 2 bulan terhadap 2142 orang masyarakat desa
yang dinamakan responden termonitor. Disamping itu terdapat responden yang tidak
termonitor sebanyak 2692 orang responden. Setiap fasilitator mahasiswa dan kader
desa membawahi 50–80 orang responden dalam satu atau dua RT yang disebut
dengan cluster. Hal ini dilakukan untuk memudahkan tujuan monitoring dan
sosialisasi produk. Penentuan responden dilakukan berdasarkan data keluarga
prasejahtera di kantor desa dan dilanjutkan dengan wawancara langsung door to door
ke calon responden. Masyarakat yang dinyatakan layak menjadi responden kemudian
diberikan produk Sawit-A; Sawita Tumis sebanyak 1 botol volume 140 ml per
keluarga per minggu. Kegiatan monitoring dan penggantian sampel dilakukan setiap
minggu selama 2 bulan (Zakaria et al. 2011).
Pada awal, pertengahan dan akhir program dilakukan kegiatan pertemuan
masal yang bertujuan memberikan pengetahuan mengenai manfaat dan cara
penggunaan produk minyak sawit mentah serta sosialisasi pemanfaatan bahan pangan
alami yang menyehatkan. Pertemuan masal diikuti dengan berbagai kegiatan lainnya,
seperti lomba memasak, lomba cepat tepat ilmu pangan dan berbagai kegiatan yang
bertujuan meningkatkan kesadaran serta pengetahuan masyarakat akan bahan pangan
sumber vitamin A alami. Dalam program ini dilakukan pengamatan terhadap respon
atau penerimaan produk yang meliputi pengetahuan dasar mengenai produk,
sifat-sifat organoleptik produk serta kemungkinan keberlanjutan konsumsi produk setelah
program ini berakhir (Zakaria et al. 2011).
Selama program berlangsung dilakukan pengambilan darah terhadap 22 orang
responden yang terdiri atas wanita usia produktif yang berdasarkan hasil wawancara
tidak mengonsumsi suplemen vitamin A sintetik serta suplemen lainnya yang akan
memengaruhi hasil penelitian. Pengambilan darah dilakukan dua kali, pada awal dan
akhir program. Darah kemudian dianalisa berdasarkan parameter-parameter yang
2.4.4 Penerimaan Konsumen terhadap MSMn
Memilih makanan menjadi salah satu bentuk perilaku yang kompleks,
dipengaruhi oleh berbagai faktor yang saling berkaitan, yaitu oleh makanan itu
sendiri, individu yang membuat pilihan, lingkungan ekonomi dan sosial dimana
pilihan itu dibuat (Meiselman dan MacFie 1996).
Menurut Pilgrim (1956), penerimaan pangan (food acceptability)
menunjukkan perilaku makan yang disertai dengan kesenangan. Batasan tersebut
menekankan adanya komponen perilaku dan komponen sikap, dimana kesenangan
termasuk di dalamnya. Dalam model penerimaan pangan ini, persepsi merupakan
aspek utama yang memengaruhi. Persepsi itu sendiri dipengaruhi oleh tiga komponen
yaitu fisiologis individu, sensasi dari hasil kombinasi pangan dan sikap individu.
Food acceptability berbeda dengan food preference yang merupakan penilaian afektif
pada pangan yang belum atau sudah dimakan, penerimaan pangan digambarkan untuk
penilaian afektif pada pangan yang secara aktual telah dimakan (Cardello dan
Schuutz 2000).
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk perlu
dilakukan berbagai macam kegiatan pengujian terhadap produk tersebut. Pengujian
produk dapat dilakukan melalui uji sensoris. Uji sensoris atau evaluasi sensoi adalah
suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis dan
menginterpretasikan respon terhadap suatu produkberdasarkan apa yang ditangkap
oleh indera manusia, seperti penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran
(Stone and Sidel 2004). Secara umum ada tiga metode dalam evaluasi sensoris yaitu
uji pembeda (difference test), uji deskriptif (descriptive test) dan uji afektif
(acceptance and preference test) (Lawless and Heymann 1998). Uji afektif
merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan. Uji ini meliputi
uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik (Resurreccion 1998). Berdasarkan
tempatnya uji afektif ini dibedakan menjadi tiga yaitu pengujian di laboratorium,
pengujian di pusat konsumen dan pengujian di rumah.
Pengujian mengenai penerimaan konsumen telah dilakukan oleh Zakaria et al.
2011 di kecamatan Dramaga kabupaten Bogor terhadap produk olahan minyak sawit
penelitian dilaporkan bahwa produk olahan minyak sawit mentah tersebut diterima
dengan baik oleh 2142 responden, dengan tingkat penerimaan terhadap rasa sebesar
93.14 %, aroma sebesar 89.46 % dan warna sebesar 94.70 % selama konsumsi 2
bulan. Hasil penelitian Ria (2012), menyatakan bahwa sikap responden dalam
menerima produk minyak sawit mentah dengan fraksinasi dan tanpa fraksinasi di desa
Cikarawang, kecamatan Dramaga, kabupaten Bogor adalah baik. Hasil home use test
yang dilakukan mampu memberikan hasil dengan tingkat kepercayaan tinggi terhadap
daya terima produk dibandingkan dengan hasil yag diperoleh dari uji-uji sendori
lainnya.
2.5 Oksidasi dan Antioksidan
2.5.1 Oksidasi Didalam Sel
Oksidasi didalam sel disebabkan oleh berbagai aktivitas yang terjadi didalam
sel itu sendiri atau karena adanya proses rangsangan dari luar sel atau luar tubuh.
Oksidasi yang umumnya terjadi disebabkan oleh adanya aktivitas radikal bebas yang
berlebihan. Radikal bebas yang berlebihan akan memicu terjadinya stres oksidatif
yang menyebabkan kerusakan sel, jaringan dan organ tubuh atau berbagai penyakit
degeneratif. Kerusakan sel merupakan gangguan atau perubahan yang dapat
mengurangi viabilitas dan fungsi esensial sel. Target kerusakan sel yaitu: (1) lipida
melalui oksidasi PUFA (poly unsaturated fatty acid) dengan tahapan inisiasi,
propagasi dan terminasi (2) protein (glikoprotein) melalui inaktivasi enzim, mengikat
protein atau reseptor (3) DNA melalui perusakan penyusun DNA (asam nukleat),
lipoprotein, dan karbohidrat pada tahap mutasi, inisiasi dan promosi kanker (Costa et
al. 2005).
Radikal Bebas
Radikal bebas merupakan unsur atau senyawa yang memiliki satu atau lebih
elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas di dalam tubuh berperan dalam
komunikasi antarsel (biosinyal), aktivasi sel Kupffer, dan apoptosis atau peristiwa
dapat mengakibatkan dampak negatif. Dampak negatif tersebut antara lain oksidasi
terhadap berbagai komponen sel seperti protein dan DNA (Hseu et al. 2008).
Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu atau lebih pasangan
elektron bebasnya, atau merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen.
Elektron memerlukan pasangan untuk menyeimbangkan nilai spinnya, sehingga
molekul radikal menjadi tidak stabil dan mudah sekali bereaksi dengan molekul lain,
membentuk radikal baru. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme
tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat
pemicu radikal dalam makanan dan polutan lain. Penyakit yang disebabkan oleh
radikal bebas bersifat kronis, yaitu dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit
tersebut menjadi nyata. Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal
bebas adalah serangan jantung, kanker, katarak dan menurunnya fungsi ginjal. Untuk
mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan
antioksidan (Anonymous 2012).
Radikal bebas dapat berasal dari dalam tubuh (endogenus) maupun dari luar
tubuh (eksogenus). Didalam tubuh radikal bebas dapat terbentuk dari reaksi reduksi
normal dalam mitokondria, periksosom, detoksifikasi senyawa senobiotik,
metabolisme obat-obatan dan fagositasi. Sementara dari luar tubuh radikal bebas
dapat berasal dari asap rokok, radiasi inflamasi, latihan olahraga yang berlebihan,
referfusi dan karsinogen. Salah satu jenis radikal bebas yang banyak dipelajari dan
bersifat toksik bagi sel hidup adalah radikal bebas oksigen (superoksida) dan
turunannya yaitu radikal hidroksil. Radikal bebas superoksida terbentuk apabila satu
molekul O2 menerima satu elektron membentuk superoksida (O2-) yang dapat bersifat
sebagai oksidan dan reduktan serta dapat bereaksi dengan substrat biologis (Gitawati
1995).
Stres oksidatif
Stres oksidatif adalah kondisi jumlah radikal bebas yang ada didalam tubuh
melebihi kapasitas tubuh untuk menangkalnya. Stres oksidatif ditandai dengan
terjadinya oksidasi berbagai komponen sel, seperti kerusakan DNA dan protein yang
