S
STRATEG
AYAM P
PT
GI MANAJ
PEDAGIN
T. SIERAD
NUR F
S
INS
JEMEN M
G DI RUM
D PRODU
FITRIANI
SEKOLAH
STITUT P
i
MUTU PR
MAH PEM
UCE, Tbk
I USDYAN
H PASCAS
PERTANI
BOGOR
2009
ROSES PR
MOTONG
, PARUNG
NA ATTA
SARJANA
IAN BOGO
RODUKSI
GAN AYA
G, BOGO
AHMID
A
OR
I KARKAS
M (RPA)
OR
ii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
iii ABSTRACT
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk, Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.
This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes quality and critical control point influential in strategy of quality management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House.
Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering
house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and
information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) method to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation of quality management system and food safety management system at company,
International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the
danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know strategy priority.
Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good
Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681).
iv
RINGKASAN
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.
Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat.
Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk
dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh
v
Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi adalah atribut mutu harga karkas (0,197), sedangkan bobot terendah adalah atribut mutu timbunan lemak karkas (0,064). Berdasarkan matriks the house of quality (HOQ), diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.
Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) menunjukkan bahwa bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas (90), sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) di permukaan karkas dengan bobot (1,0). Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar (533) dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan (13) dengan nilai relatif 0,004.
Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas.
vi
Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas.
Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMM (ISO 9001:2000), yakni pada manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall.
Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat (blast freezer), penyimpanan beku (cold storage), penyimpanan dingin (chiller), dan pendistribusian produk karkas.
Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: (1) mutu harapan konsumen (0,315), (2) kinerja proses produksi (0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan (0,2241), dan (4) mesin dan peralatan (0,185). Aktor-aktor yang berpengaruh dalam
menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah (1) manajer QC/QA (0,223), (2) karyawan (0,221), (3) konsumen (0,193), (4) lembaga
sertifikasi mutu (LSM) (0,186), dan (5) Dinas Peternakan (0,177). Tujuan yang ingin dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen (0,225), (2) penjaminan kemanan pangan (0,220), (3) peningkatan kemampuan karyawan dan higiene bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual karkas di pasaran (0,186), dan (5) peningkatan pangsa pasar (0,179). Berdasarkan metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1) penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), (2) aplikasi good manufacturing practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi (0,681).
vii @ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
viii
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS
AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ix
Judul Tesis : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor
Nama : Nur Fitriani Usdyana Attahmid NRP : F351060101
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian
Disetujui,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa’id, MA. Dev Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc Ketua Anggota
Diketahui,
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Teknologi Industri Pertanian Sekretaris Program Magister
Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
x
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging (RPA) Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira
Sa’id, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah
memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini.
Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB.
Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006 atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih.
Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
xi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ujung Pandang pada tanggal 25 Juni 1983 dari Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara.
Pendidikan Dasar dan Menengah diselesaikan di Makassar mulai tahun 1989 sampai 2001. Tahun 2001 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Makassar dan pada tahun yang sama lulus Ujian Masuk Perguruan Tinggi Universitas Hasanuddin. Penulis melanjutkan pendidikan pada Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Gelar sarjana Sosial Ekonomi
xii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... xv
DAFTAR GAMBAR... xvii
DAFTAR LAMPIRAN... xviii
PENDAHULUAN Latar Belakang...………...………....…... 1
Perumusan Masalah... 7
Tujuan Penelitian... 7
Manfaat Penelitian... 8
Ruang Lingkup Penelitian... 8
TINJAUAN PUSTAKA Pengawasan Mutu...………...…... 9
Pengendalian Mutu dan Dukungan Manajemen...…………...…... 13
Pengendalian Mutu dan Proses Produksi...………...…... 14
Rumah Pemotongan Ayam (RPA)...………...…... 15
Ayam Pedaging...………...…... 16
Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)...….. 17
Program Prasyarat (Prerequisite Programs)...………... 21
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...…....…... 22
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000...……... 23
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001...…………....……...…... 26
Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 2200 Berbasis Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9001...…... 29
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...……... 30
Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)…... 36
Metode Quality Function Deployment (QFD)...…………... 38
Penelitian Terdahulu...…………...…………...…...…... 41
METODA PENELITIAN Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian...……... 45
Tempat dan Waktu Penelitian...……..…... 46
xiii
Halaman
Analisis Data...…... 47
Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)... 47
Metode Quality Function Deployment (QFD)...…... 48
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...…...…... 52
MetodeSelf Assessment………..…...…... 52
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah dan Perkembangan Perusahaan...…... 53
Struktur Dan Organisasi Perusahaan...…... 56
Ketenaga kerjaan...…... 60
Produk dan Pemasaran...…... 63
Bahan Baku dan Bahan Penunjang...…... 65
Bahan Kemasan………...…... 67
Sarana Produksi………...…... 69
Tahapan Produksi...…... 82
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Quality Function Deployment (QFD)...…... 88
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001 : 2000 ………...…... 99
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP...…... 108
Sistem Jaminan Mutu/Kebijakan Mutu...…... 109
Deskripsi Produk ………...…... 113
Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs)………....…... 114
Good Manufacturing Practise (GMP) …………...…... 115
Bagan Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging ... 126
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...…... 127
Penanganan Konsumen...…... 138
Prosedur Penarikan Produk (Product Recall)…... 138
Revisi Amandemen Dokumen………... 139
Pengawasan dan Pengendalian Mutu... 139
xiv
Halaman
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan...…... 164 Saran……...…... 165
DAFTAR PUSTAKA ……..………... 166
xv
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Jumlah Produksi Ayam Ras Pedaging di Indonesia, Tahun
2005-2007... 2
2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging (Broiler) dan Ayam Ras Petelur di Indonesia (Ton), Tahun 2002-2007... 2
3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging... 16
4. Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging... 19
5. Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging... 19
6. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya... 33
7. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Dari Batas Kritis Pada CCP...…...…... 34
8. Perbandingan Metode yang Digunakan Dalam Penelitian Terdahulu Dengan Posisi Penelitian yang Dilakukan...…...…...…. 44
9. Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk... 61
10. Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk 64 11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk………... 89
12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis QFD... 89
13. Hasil Analisis Planning Matrix Untuk Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 91
14. Hasil Analisis Technical MatrixResponse Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 93
15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 95
16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk Technical Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 96
17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk... 99
xvi
Halaman
19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001-2000 Pada Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk... 102 20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen SDM Di PT. Sierad Produce, Tbk………... 103 21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada
Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk…... 105
22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO Pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk………... 106
23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk………... 106 24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Bidang Produksi
di PT. Sierad Produce, Tbk………... 107 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen
Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk... 108 26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) HACCP PT. Sierad Produce, Tbk………... 109 27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (whole chicken carcass)
PT. Sierad Produce, Tbk.…... 114 28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya... 129 29. Standar Mutu Air Bersih (SNI 01-3553-1996) ... 141
30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk... 151 31. Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging
(SNI 01-6366-2000)... 156 32. Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan
Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 160 33. Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan
Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.. 161 34. Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Pengawasan dan
xvii
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Pohon Industri Ternak Unggas... 20
2. Urutan Logis Untuk Penerapan HACCP... 35
3. Pohon Keputusan Penentuan CCP... 36
4. Rumah Mutu atau House of Quality...……...………... 40
5. Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian...………... 45
6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice 2000... 88
7. Konsep Rumah Mutu (House of Quality) Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk...………... 98
8. Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment di PT. Sierad Produce, Tbk...…...…………... 142
9. Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging (broiler) di PT. Sierad Produce, Tbk...……...………... 143
10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan di PT. Sierad Produce, Tbk...………... 152
11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir di PT. Sierad Produce, Tbk...………... 154
12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Version 3.0... 159
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk... 169 2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk... 170 3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk
Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan. ... 171 4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging
di PT. Sierad Produce, Tbk………... 172 5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup Pedaging di
PT. Sierad Produce, Tbk………... 174 6. Bagan Penetapan CCP (decision tree) Proses Produksi Produk
Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk……... 175 7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk
Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 176 8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas
Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 178 9. Perhitungan Analisis Relationship Costumer Rating (Tingkat
Kepuasan) Quality Function Deployment(QFD) ……….... 179 10. Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 180 11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 182 12. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden... 186 13. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Pakar... 191
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dari segi kepentingan nasional, sektor peternakan memerlukan penanganan dengan seksama karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani,
gizi masyarakat, membuka lapangan kerja, dan devisa Negara. Menyadari pentingnya penerapan sistem manajemen keamanan pangan pada
perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat diterima di pasar nasional maupun internasional, maka perusahaan sebaiknya menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang telah diakui secara internasional, yaitu International Standarization for Organization (ISO) yang sesuai dengan sistem manajemen yang lain, termasuk sistem manajemen mutu.
Liberalisasi perdagangan dunia berkomitmen dalam World Trade Organization (WTO) untuk menurunkan bentuk-bentuk proteksi, baik tarif maupun non-tarif perdagangan hasil pertanian, termasuk produk peternakan, merupakan tantangan sekaligus peluang yang dapat dimanfaatkan secara optimal. Bagi negara yang mampu meningkatkan daya saingnya, terbuka peluang untuk
memperbesar pangsa pasarnya, baik di pasar internasional maupun di pasar domestik. Sebaliknya negara-negara yang tidak mampu meningkatkan
daya saingnya akan terdesak oleh para pesaingnya. Artinya liberalisasi perdagangan hanya akan menguntungkan kepada pihak yang sudah efisien dan
berorientasi ekspor (http://www.deptan.go.id), [15-03-2008].
Menurut Departemen Pertanian (2008), produksi ternak ayam meningkat
5,2% dari 1,075 milyar (kg) pada 2005 menjadi 1,13 milyar (kg) pada tahun 2006 dan terus meningkat hingga 1,284 milyar (kg) pada tahun 2007. Tahun 2009 produksi ternak ayam diprediksi tumbuh 7%. Produksi daging ayam ras pedaging (broiler) meningkat 6,64% dari 8,61 juta ton pada 2006 menjadi 9,18 juta Ton
Tabel 1. Jumlah Produksi Ayam Pedaging di Indonesia Tahun 2005 - 2007
Tahun Ayam Pedaging (Milyar) kg
2005 1,075 2006 1,13 2007 1,2084
Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].
Produksi komoditas peternakan di Indonesia tahun 2002 - 2007 rata-rata meningkat (Tabel 2), namun peningkatan produksi ternak unggas dari tahun ke tahun tidak stabil. Hal tersebut terjadi karena konsumsi dan daya beli masyarakat yang masih rendah terhadap produk ternak unggas serta banyaknya produk pesaing ekspor yang masuk ke Indonesia serta kurangnya pengetahuan masyarakat
akan pentingnya kebutuhan protein yang berasal dari ternak unggas.
Tabel 2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging dan Ayam Ras Petelur di Indonesia Tahun 2002 - 2007
Tahun Ayam Ras Petelur (Ton)
Ayam Ras Pedaging (Juta Ton)
2002 583.000 6,97
2003 454.000 7,84
2004 629.000 6,38
2005 528.000 7,21
2006 576.000 8,61
2007 635.000 9,18
Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].
Dalam menghadapi liberalisasi perdagangan, Indonesia harus mempercepat peningkatan daya saing, baik dari sisi permintaan (demand)maupun dari sisi penawaran (supply). Keinginan konsumen dari sisi permintaan terhadap suatu produk semakin kompleks yang menuntut berbagai atribut atau produk yang dipersepsikan bernilai tinggi oleh konsumen (consumer’s value perception).
Dahulu konsumen hanya mengevaluasi produk berdasarkan atribut utama, yaitu jenis dan harga, sedangkan sekarang konsumen sudah menuntut atribut yang lebih rinci lagi seperti atribut keamanan produk (safety attributes), atribut nutrisi
(nutritional attributes), atribut nilai (value attributes), atribut pengepakan (package attributes), atribut lingkungan (ecolabel attributes), dan atribut kemanusiaan (humanistic attributes)(http://www.tumoutou.net), [23-03-2008].
Pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Semakin modern tingkat industri, semakin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin besar dan semakin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis
produk pangan, sehingga masyarakat tidak saja menginginkan produk pangan yang bergizi, sehat dan bermutu, tetapi juga aman dari bahaya yang mengakibatkan gangguan kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan sistem jaminan keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang telah dikembangkan dan diakui oleh dunia industri pangan serta sistem pengawasan
mutu pangan yang kuat dan dinamis untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia industri,
yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan
pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.
Akhir-akhir ini berkembang isu animal welfare yang menjadi persyaratan baru, yaitu sanitasi. Sebagian dari atribut tersebut telah melembaga baik secara
internasional (misalnya sanitary and phytosanitary pada WTO) maupun secara individual per negara (menjadi standar mutu produk pertanian setiap negara). Di lain pihak, produsen dituntut untuk dapat bersaing berkaitan dengan kemampuan merespon atribut produk yang diinginkan oleh konsumen secara efisien. Oleh karena itu, penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah
prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi
Daging ayam dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daging ayam dalam bentuk segar biasanya digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari, sedangkan produk olahan daging ayam
yang sudah dikenal luas oleh masyarakat antara lain bakso ayam, nugget ayam, corned, abon ayam, dan sosis ayam.
Produksi bahan baku yang digunakan untuk bahan pangan harus dilakukan sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan yang baik, agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen
keamanan pangan, perusahaan dapat menghasilkan produk pangan dengan mutu yang baik dan konsisten, serta yang paling penting adalah aman untuk
dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan penjualan produk perusahaan.
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 cocok dengan sistem
manajemen mutu ISO 9001, sehingga langkah paling efektif dan efisien dalam pengembangan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 di perusahaan adalah dengan mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan dasar dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah diterapkan di perusahaan. Integrasi kedua sistem tersebut akan mengurangi biaya
yang sangat signifikan dalam hal biaya dokumentasi, operasi dan juga auditing. Sertifikasi untuk integrasi sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 telah dicakup oleh lembaga
akreditasi UKAS (United Kingdom Accreditation System) sejak
April 2006 (Silva, 2006).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh perusahaan dengan mengintegrasikan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan sistem manajemen mutu ISO 9001 adalah sebagai berikut (Silva, 2006):
a. Perusahaan tidak perlu mengelola dua buah sistem secara terpisah namun
cukup memelihara satu buah sistem manajemen yang merupakan integrasi dari kedua sistem tersebut.
c. Dimungkinkan bahwa perusahaan menunjuk satu orang sebagai management representative dan sekaligus food safety team leader (jika mempunyai kompetensi yang diperlukan).
d. Internal audit dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem tersebut. e. Perusahaan mampu menghasilkan produk yang bermutu sekaligus aman
untuk dikonsumsi karena dikelola dengan menggunakan integrasi dari kedua sistem manajemen tersebut.
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) di perusahaan
perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan produk yang bermutu. Persyaratan mutu internasional membuat tuntutan konsumen semakin tinggi dan
produk-produk Indonesia semakin kompetitif. Menghadapi permasalahan tersebut maka pemerintah maupun pihak industri perlu menerapkan konsep Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMTT) yang didasarkan konsepsi Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta peningkatan mutu hasil peternakan. Titik kritis pada pengolahan pangan perlu diketahui untuk memberikan jaminan keamanan pangan yang memadai, karena pengawasan pangan yang hanya mengandalkan uji pada produk akhir tidak akan mampu memberikan jaminan keamanan terhadap keamanan produk pangan yang beredar
di pasaran. HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia perlu diterapkan(http://www.brsltd.org), [27-02-2008].
Perusahaan yang bergerak di bidang pemotongan unggas memerlukan
perumusan strategi yang tepat untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi agar mampu memenuhi harapan konsumen, meningkatkan kemampuan dan daya saing mutu. MenurutDavid (2004), keunggulan daya saing dapat dicapai melalui kinerja dengan kegiatan berbiaya rendah, karena kegiatan berbiaya rendah merupakan keunggulan produktivitas. Menurut Pappas dan Hirschey (2001),
prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya
Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk saat ini menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia, karena selain harganya relatif murah juga kaya akan gizi. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging.
Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan
kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen mutu untuk semua proses produksi. Pada umumnya, proses manajemen mutu dilakukan oleh perusahaan pada akhir kegiatan produksi (produk akhir), akan tetapi hal tersebut menyebabkan banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi standar mutu. Manajemen mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi
sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang terbuang dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang timbul karena masalah kemanan produk.
Sistem HACCP yang bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan tindakan pencegahan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga distribusi, merupakan salah satu dari sistem penjaminan mutu yang digunakan sebagai pedoman untuk menjamin produk akhir yang sehat dan aman dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa HACCP
Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi faktor-faktor
yang berpengaruh dalam pengendalian dan pengawasan mutu produk karkas ayam
pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu
berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP).
Perumusan Masalah
Masalah di dalam penelitian ini dirumuskan dalam bentuk
pertanyaan-pertanyaan sebagai berikut:
1. Atribut-atribut mutu apa saja yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk.
2. Sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
3. Alternatif strategi apa yang diperlukan untuk meningkatkan mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, serta mengurangi banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi
standar mutu di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu
proses produksi karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk.
2. Mengevaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
3. Merumuskan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberi masukan bagi pihak manajemen Rumah Pemotongan Ayam (RPA) pada khususnya dan PT. Sierad Produce, Tbk, pada umumnya dalam memenuhi harapan konsumen, menjamin keamanan pangan
dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan agar meningkatkan kepercayaan konsumen serta sebagai pedoman bagi perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha sejenis.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu produk ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, evaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisa dari kajian yang dilakukan akan
menjadi gambaran terhadap pengambilan alternatif strategi peningkatkan mutu
produk karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk melalui manajemen mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem
TINJAUAN PUSTAKA
Pengawasan Mutu
Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh
perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2006).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Pengawasan atas mutu suatu barang hasil produksi meliputi pengetahuan hal-hal berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):
1. Kerusakan dan Mutu Produk
Suatu barang (jasa) dibuat melalui suatu proses. Proses pembuatan tersebut
disesuaikan dengan bentuk dan mutu barang yang ingin dihasilkan. Secara umum untuk memperoleh produk yang baik diperlukan pengawasan
dalam proses produksi untuk mencegah kerusakan. Artinya, agar produk yang
2. Mencegah atau Menghindari Terjadi Kerusakan Barang (produk)
Kiat utama dari pencegahan kerusakan suatu produk adalah kerusakan harus dicegah sebelum terjadi. Manfaat mencegah kerusakan produk adalah
sebagai berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):
a) Perusahaan tidak akan memperbaiki barang yang rusak (remade) dan proses produksi dalam perusahaan berjalan dengan baik.
b) Konsumen tidak akan pernah mengembalikan produk yang telah dibelinya. Hal ini menyangkut nama baik produk. Konsumen yang membeli produk
rusak berhak mengembalikan produk, bila hal ini terjadi berarti merupakan promosi yang tidak baik. Akibatnya akan banyak konsumen yang tidak
menyukai produk tersebut, hal ini menyebabkan penurunan volume penjualan. Pengembalian produk rusak biasanya melalui pengecer
atau distributor yang ditunjuk. Pengembalian produk rusak yang sering
terjadi, membuat pengecer atau distributornya akan enggan untuk menjual produk tersebut. Perusahaan akan kehilangan mata rantai distribusi untuk menjual barang, sehingga merupakan suatu kerugian yang harus dihindari. Berdasarkan penjelasan, dapat disimpulkan bahwa mencegah kerusakan suatu produk berpengaruh pada pemasarannya. Artinya upaya
mempertahankan mutu dengan mencegah kerusakan produk selama proses produksi merupakan suatu kegiatan yang penting untuk menghindari akibat yang buruk seperti penurunan pangsa pasarnya.
3. Kendali Mutu Terpadu
Pengendalian mutu harus dimulai sejak perencanaan mutu produk. Antara tahap perencanaan dan tahap seperti pengorganisasian dan pelaksanaan harus disertai pengawasan mutu. Hal ini memberi gambaran bahwa manajemen mutu meliputi berbagai aspek keikutsertaan berbagai pihak dalam perusahaan
yang menghasilkan suatu produk yang mutunya harus dikendalikan.
Dalam hal manajemen mutu perlu adanya dukungan dan partisipasi dari berbagai pihak sebagai berikut:
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.
2. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.
3. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang
direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.
4. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:
a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan.
b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan
dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar, pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk
yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi.
2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan
Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam
proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan harus diperbaiki.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga
Pengendalian Mutu Dan Dukungan Manajemen
Pengendalian mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Pengawasan mutu bukan semata-mata
masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, seperti kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan. Menurut Stanton (2000), fungsi pengendalian mutu, bukan hanya untuk memperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar, tetapi juga untuk
mengetahui tingkat efisiensi. Misalnya penggunaan bahan baku melebihi standar atau bahan baku yang dan harus dibuang, hal ini berarti pemborosan biaya, waktu, dan tenaga.
Pimpinan perusahaan (manajemen) dan tenaga kerja harus saling menunjang dalam melaksanakan kegiatan pengendalian mutu barang (jasa)
sejak awal, seperti pemilihan bahan baku, proses produksi sampai barang jadi dan seterusnya. Partisipasi manajemen dan seluruh karyawan akan mempengaruhi keberhasilan kendali mutu atas suatu produk. Pada pelaksanaan fungsi pemantauan (monitoring) dan pengendalian mutu harus ditentukan jumlah dan jenis pemantauan dalam proses pengendalian mutu suatu produk, terlebih dahulu
harus dibuat suatu diagram alir produksi (DAP). Berdasarkan DAP tersebut, dapat ditentukan jenis dan banyaknya titik pemantauan yang efektif (Stanton, 2000).
Penerapan pengendalian mutu pada suatu perusahaan dimaksudkan untuk
memperoleh gambaran pasti tentang produk akhir mengenai komposisi,
desain, maupun spesifikasi telah sama dengan standar yang telah ditetapkan. Pengendalian mutu dapat dilakukan bila sebelumnya telah ditetapkan suatu standar ukuran. Tanpa standar tersebut perusahaan tidak mempunyai dasar ukuran
untuk mengawasi apakah proses produksi telah berjalan dengan semestinya (Hubeis, 2001).
Pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar produk (jasa) akhir
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya. Menurut Prawirosentono (2004) dalam pengendalian mutu, semua kondisi barang
diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan, bila terdapat penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis. Hasil analisa dari pengendalian mutu tersebut digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja sehingga produk sesuai dengan standar yang ditentukan.
Pengendalian Mutu dan Proses Produksi
Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Astuti, 2002).
Secara umum pengertian produksi adalah suatu proses dimana barang (jasa) diciptakan. Proses produksi terjadi karena adanya interaksi antara berbagai
faktor produksi seperti input (berupa bahan baku, tenaga kerja, mesin, dan sebagainya) bersatu padu untuk menciptakan barang (jasa) yang mempunyai
nilai tambah dan nilai guna yang lebih tinggi yang diperlukan oleh konsumen. Produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk menciptakan barang (jasa) lain yang mempunyai nilai tambah yang lebih besar berdasarkan prinsip ekonomi manajerial atau ekonomi perusahaan. Prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip
produksi yang harus dijalankan dengan cara meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya untuk proses harus efisien dan
Rumah Potong Ayam (RPA)
Rumah pemotongan ayam (RPA) berbeda dengan tempat pemotongan unggas (TPU). RPA adalah kompleks bangunan dan konstruksi khusus yang memenuhi syarat teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum (SNI 01-6160-1999). TPU adalah suatu tempat atau bangunan dengan rancang bangun dan syarat
tertentu yang oleh pihak berwenang ditunjukan sebagai tempat untuk memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari
(SK Mentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987) (Zuber, 2008).
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No.381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang pedoman sertifikasi kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan maka RPA wajib memiliki sertifikat kontrol veteriner (NKV). NKV adalah sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higienis sanitasi
sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].
Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008). Persyaratan Lokasi RPA (SNI 01-6160-1999) adalah sebagai berikut (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]:
1. Tidak bertentangan dangan rancangan umum tata ruang (RUTR),
rencana detail tata ruang (RDTR) setempat dan atau rencana bagian wilayah kota (RBWK).
2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
3. Tidak berada dekat industri logam atau kimia, tidak berada di daerah banjir,
Ayam Pedaging
Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan
hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler
popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima sampai enam minggu. Waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan
[image:34.612.244.394.370.522.2]menguntungkan menyebabkan banyak peternak baru serta peternak musiman bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Kandungan nilai gizi daging ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 3 (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].
Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging
Nilai Gizi Kandungan
Kalori (Kkal) 404,00 Protein (gr) 18,20 Lemak (gr) 25,00 Kolesterol (mg) 60,00 Vitamin A (mg) 243,00 Vitamin B1 (gr) 0,80 Vitamin B6 (gr) 0,16 Asam Nicolenat 6,20
Kalsium 14,00 Fosfor 200,00
Sumber : (http://www.sni.karkas ayam pedaging), [07-05-2008].
Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual
di Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara. Berbagai macam strain ayam pedaging yang beredar di pasar adalah Super 77,
Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Hubbard, Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum, Indian river, Hybro,
Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)
Produk karkas ayam pedaging adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas ayam
pedaging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta proses sebelum pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan, dan
preservasi serta macam otot daging (Abubakar, 2003).
Klasifikasi produk karkas ayam pedaging berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008]:
1. Produk karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak
lebih dari enam jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.
2. Produk karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4 oC sampai 5 oC. 3. Produk karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan
cepat (blast freezer) dengan suhu penyimpanan antara 12 oC sampai
dengan suhu 18 oC.
Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging. Lemak intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging yang
hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk adalah ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam dengan keempukan daging sedang umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan
Ukuran produk karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Berdasarkan pembagian bobot produk karkas individual ditentukan oleh bobot
karkas itu sendiri. Ukuran produk karkas antara lain adalah (1) ukuran kecil
0,8 sampai 1,0 kg, (2) ukuran sedang 1,0 sampai 1,2 kg, (3) dan ukuran besar 1,2 sampai 1,5 kg. Berdasarkan cara pemotongan, produk karkas ayam pedaging
dibedakan menjadi lima bagian, antara lain adalah (1) karkas ayam utuh (whole chicken carcass), (2) potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua
potong sama besar, (3) potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi
empat potong sama besar, (4) potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut-up), (5) debone atau boneless adalah karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3924-1995, tingkatan mutu produk karkas ayam pedaging, baik yang segar, dingin segar dan
beku dibagi dalam tiga tingkatan mutu yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah (1) konformasi; bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan punggung, (2) perdagingan; ketebalan daging pada tulang dada, paha, betis dan punggung, (3) perlemakan; penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit, (4) keutuhan; ada tidaknya tulang yang patah atau hilang,
persendian yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang, luka maupun adanya penebalan, (5) perubahan warna; ada tidaknya memar, bekas bakar (frozen burn)dan perubahan warna yang disebabkan mikroorganisme atau zat-zat kontaminan lain, (6) dan kebersihan; ada tidaknya bulu-bulu besar
Tabel 4. Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging (SNI 01-3924-1995)
No Faktor Mutu Tingkatan Mutu
1 2 3
1 Konfirmasi Sempurna Boleh ada cacat sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan paha.
Boleh cacat sedikit
2 Perdagingan Cukup Sedang Tipis
3 Perlemakan Tebal Cukup Tipis
4 Keutuhan Sempurna Tulang sempurna, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada.
Tulang boleh ada yang patah, ujung sayap boleh terlepas. Boleh ada kulit yang sobek, tetapi tidak terlalu lebar 5 Perubahan
Warna
Bebas dari lemak dan frozen burn
Boleh ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak ada frozen burn.
Boleh ada memar sedikit tetapi tidak ada frozen burn.
6 Kebersihan Bebas dari bulu halus
Boleh ada bulu halus sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada.
Boleh ada bulu halus sedikit
Sumber : (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].
Standar mutu produk karkas ayam pedaging diklasifikasikan menjadi tiga bagian berdasarkan beberapa karakteristik (Tabel 5), antara lain adalah keseluruhan penampakan, tulang dada, tulang belakang, kaki dan sayap, daging,
timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar, potongan dan sobekan, kulit yang memar, warna merah, dan bekas bakar (frozen burn) (Abubakar, 2003).
Tabel 5. Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging
Karakteristik
Klasifikasi Mutu Karkas
A B C
Keseluruhan Normal Normal Normal
Tulang dada Lurus Agak bengkok Sangat Bengkok
Tulang belakang Normal, Lurus Agak bengkok Sangat Bengkok
Kaki dan sayap Normal Sedang Bentuk Jelek
Daging Baik, daging dada agak
panjang dan lebar.
Agak baik, daging dada cukup.
Tidak baik, daging dada kurus. Timbunan lemak Menutup bagus, banyak
lemak di tempat lain.
Lemak cukup pada dada dan kaki serta tempat lain.
Lemak menutup sedikit karkas dada dan tempat lain.
Bulu halus Tidak ada Sedikit Banyak
Bulu kasar Tidak ada Sedikit Banyak
Potongan dan sobekan 1,5 cm 1,5 - 3 cm Tidak terbatas
Kulit yang memar 0,5 - 0,75 cm 0,75 - 1,5 cm Tidak terbatas
Warna merah 1-1,5 cm 1,5 - 3 cm Tidak terbatas
Bekas bakar (frozen burn)
Sedikit sekali Agak banyak Banyak
[image:37.612.146.508.449.680.2]Ternak unggas mempunyai banyak manfaat bagi usaha rakyat bermitra maupun usaha mandiri (komersial), industri pengolahan makanan dan industri pengolahan non makanan. Hal ini dapat dilihat dari pohon industri ternak unggas
[image:38.612.159.469.174.583.2]dari hulu ke hilir (Gambar 1) (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].
Gambar 1. Pohon Industri Ternak Unggas (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]
Hilir
1.Unggas pedaging 2.Unggas petelur
3.RPU (rumah potong unggas) 1. Komersial terintegrasi
2.Usaha rakyat bermitra 3. Usaha mandiri (Komersial
& Usaha Rakyat)
Budidaya unggas: 1. Ayam ras pedaging 2. Ayam ras petelur 3. Ayam ras buras
Hulu
1. Industri pakan
2. Industri obat & vaksin hewan 3. Industri pembibitan
4. Peralatan peternakan
Produk olahan daging segar: 1.Bakso
2.Sosis 3.Corned 4.Abon 5.Nugget 6.Burger
Produk olahan telur segar: 1. Tepung Telur
2. Telur Asin Industri Pengolahan Makanan
Industri Pengolahan Non Makanan
Konsumsi rumah tangga: 1. Produk peralatan rumah tangga 2. Peralaan olah raga
Program Prasyarat (Prerequisite Programs)
Program prasyarat didefinisikan oleh CAC (2003) merupakan aktivitas-aktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di seluruh rantai pangan yang
sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman untuk dikonsumsi. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan aman secara konsisten. GMP adalah persyaratan minimal sanitasi dan
pengolahan yang harus diaplikasikan oleh produksi pangan. GMP merupakan titik awal untuk mengendalikan resiko keamanan pangan (Lukman, 2001).
Pada dasarnya GMP adalah sekumpulan prinsip yang dikembangkan oleh FDA (Food and Drugs Administration) dan pemimpin-pemimpin industri
makanan agar mempertahankan praktek manufacturing yang baik.
GMP merupakan cara yang baik dan prasyarat untuk mengembangkan rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). GMP terdiri dari
sepuluh prinsip, yaitu (1) menetapkan dan menulis prosedur-prosedur, (2) mengikuti prosedur-prosedur tertulis itu, (3) mendokumentasi ketaatan pada
praktek-praktek terbaik ke dalam prosedur-prosedur, (4) mendesain fasilitas dan
peralatan yang konsisten, (5) memelihara fasilitas dan peralatan, (6) melakukan validasi terhadap setiap pekerjaan yang dilakukan, (7) menetapkan kriteria untuk kompetensi pekerjaan atau jabatan, (8) berupaya giat untuk memelihara kebersihan di seluruh area operasi atau pabrik, (9) mengembangkan cara
pengendalian komponen-komponen dari rencana yang ditetapkan, (10) dan melakukan audit kinerja secara periodik (Gaspersz, 2002).
Program prasyarat operasional didefinisikan sebagai prerequisite programs yang diidentifikasi dalam analisa biaya sebagai bagian penting untuk mengendalikan kemungkinan terjadinya kontaminasi, masuknya bahaya
Penerapan HACCP diawali dengan penerapan ISO 22000 yang di dalamnya terdiri dari prinsip-prinsip HACCP serta perusahaan harus memiliki
program prasyarat seperti Good Higienic Practices berdasarkan The Codex
General Principles of Food Hygiene, Codex Codes of Practice yang sesuai dan prasyaratan-prasyaratan keamanan pangan yang sesuai (CAC, 2003). The Codex
General Principles of Food Hygiene mengidentifikasikan prinsip-prinsip food hygiene yang diterapkan di seluruh rantai pangan untuk mencapai tujuan
dalam menjamin pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi (Silva, 2006).
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program prasyarat perusahaan yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan program product recall juga dapat dimasukkan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing Practice (CGMP) yang bersifat wajib untuk perusahaan pangan dan importir di bawah yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA) (CAC, 2003).
Sanitasi adalah program prasyarat untuk kesuksesan implementasi dan pemeliharaan program HACCP. Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan dalam menjamin kemanan pangan, sebab sanitasi sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya tahan produk. Sanitasi sebagai usaha
pencegahan penyakit dengan mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit. Program sanitasi yang baik akan mengendalikan bahaya biologi, kimia dan fisika di operasi pangan, sehingga jika tidak dimasukkan dalam program HACCP akan membebani program dan tidak akan dapat terlaksana dengan baik (Gaspersz, 2002).
Sistem Manajemen Keamanan Pangan (ISO 22000)
Sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000) adalah suatu sistem manajemen keamanan pangan yang dikeluarkan oleh The International
Organization for Standardization (ISO) pada tanggal 1 September 2005.
ISO 22000 menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang mengkombinasi unsur-unsur kunci yang sudah banyak
dikenal untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga ke konsumen. Unsur-unsur kunci tersebut adalah Komunikasi Interaktif,
Sistem Manajemen, Program Prasyarat (Prerequisite Programs) dan
prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (CAC, 2003).
Komunikasi sepanjang rantai pangan sangat penting untuk memastikan bahwa semua bahaya keamanan pangan yang sesuai diidentifikasi dan dikendalikan dengan memadai pada setiap tahap dalam rantai pangan tersebut. Hal ini berarti bahwa organisasi harus melakukan komunikasi, baik dengan rantai
pangan sebelumnya seperti pemasok maupun sesudahnya, yaitu konsumen. Komunikasi dengan konsumen dan pemasok berkaitan dengan langkah-langkah identifikasi dan pengendalian bahaya akan sangat membantu organisasi dalam memberikan penjelasan kepada pemasok tentang persyaratan-persyaratan bahan baku yang diperlukan maupun kepada konsumen tentang cara-cara penanganan
produk yang dihasilkan oleh organisasi (Stanton, 2000).
Sistem keamanan pangan yang paling efektif adalah yang ditetapkan, dioperasikan dan diperbaharui di dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur dan dimasukkan ke dalam keseluruhan aktivitas manajemen dalam
organisasi. Hal ini akan memberikan manfaat yang optimal untuk organisasi dan pihak-pihak yang terkait. ISO 22000 telah dikaitkan dengan ISO 9001 untuk meningkatkan kompatibilitas dari kedua standar tersebut (Silva, 2006).
Penerapan ISO 22000 diterapkan secara terpisah dari standar sistem manajemen yang lain, ataupun diintegrasikan dengan sistem manajemen yang
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu melakukan identikasi analisis bahaya dan pencegahannya, penetapan critical control point (CCP), penetapan Critical Limit untuk setiap CCP, menetapkan sistem untuk
pemantauan atau memonitor pengendalian CCP, penetapan tindakan koreksi yang perlu diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa CCP diluar kendali, penetapan dokumentasi untuk seluruh prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya serta penetapan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, (Jouve, 2000).
Rencana HACCP dimaksudkan untuk memfokuskan perhatian pada Critical Control Point (CCP) yang paling mungkin mempengaruhi keamanan produk. Pendekatan ini memungkinkan pemerintah atau regulators
untuk mengevaluasi CCP sepanjang waktu melalui pengujian catatan-catatan pemantauan dan tindakan korektif yang telah dilakukan oleh suatu perusahaan.
Program HACCP memasukkan elemen-elemen dari standar ISO 9000 dan peraturan sistem mutu seperti peninjauan ulang manajemen, pengendalian proses dan perubahan-perubahan, perencanaan mutu, tindakan preventif dan korektif, pemantauan proses, verifikasi dan validasi (Gaspersz, 2001).
ISO 22000 mengintegrasikan prinsip-prinsip sistem HACCP
dan penerapan langkah-langkah yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius
Commission (CAC). Analisa bahaya adalah kunci untuk sebuah sistem
manajemen keamanan pangan yang efektif, karena dengan melakukan analisa bahaya akan membantu organisasi dalam menetapkan langkah-langkah
pengendalian yang efektif. ISO 22000 memprasyaratkan bahwa semua bahaya yang ada dalam rantai pangan, termasuk bahaya yang terkait dengan tipe proses dan fasilitas yang digunakan diidentifikasi dan dikaji. Selama melakukan analisis bahaya, organisasi menentukan strategi yang digunakan untuk menjamin
pengendalian bahaya dengan mengkombinasikan program prasyarat,
program prasyarat operasional dan rencana HACCP (Hayes dan Forsythie, 2001). Program prasyarat didefinisikan sebagai kondisi-kondisi dan
didefinisikan sebagai program prasyarat yang dalam analisa bahaya diidentifikasi
sebagai hal yang penting untuk mengendalikan kontaminasi, kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan atau perkembangbiakan
bahaya keamanan pangan dalam produk atau lingkungan proses (http://www.codexalimentarius,net), [12-03-2008].
Standar internasional dimaksudkan untuk mengharmonisasikan pada tingkat global persyaratan-persyaratan manajemen keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai pangan. Hal ini terutama ditunjukkan untuk penerapan oleh
organisasi yang ingin mencari sistem manajemen keamanan pangan yang lebih fokus, satu kesatuan dan terintegrasi. Standar internasional menetapkan
persyaratan-persyaratan untuk sistem manajemen kemanan pangan dimana sebuah organisasi dalam rantai pangan perlu untuk mendemonstrasikan kemampuannya dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan untuk memastikan bahwa pangan
yang dihasilkan adalah aman pada saat dikonsumsi oleh konsumen. Standar tersebut dapat diterapkan untuk seluruh organisasi, baik besar maupun kecil, yang terlibat dalam rantai pangan dan ingin menerapkan sistem yang secara konsisten memberikan produk yang aman (Hadiwiardjo, 2002).
Standar internasional di atas menetapkan persyaratan-persyaratan yang
memungkinkan organisasi untuk melakukan hal-hal berikut (CAC, 2003):
a. Merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbaharui sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang
dimaksudkan untuk memberikan produk yang aman untuk konsumen.
b. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan peraturan-peraturan dan perundang-undangan tentang keamanan pangan yang berlaku.
c. Mengevaluasi dan mengkaji persyaratan-persyaratan konsumen dan mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan-persyaratan yang telah disetujui dengan konsumen yang terkait dengan keamanan pangan,
untuk meningkatkan kepuasan konsumen.
d. Secara efektif mengkomunikasikan persoalan keamanan pangan ke pemasok, konsumen dan pihak-pihak lain yang relevan dengan rantai pangan.
f. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan standar internasional kepada pihak-pihak terkait.
g. Mencari sertifikasi atau registrasi atas sistem manajemen kemanan pangan
yang telah diterapkan oleh lembaga sertifikasi atau membuat deklarasi sendiri atas kesesuaian dengan standar internasional (CAC, 2003).
Persyaratan-persyaratan dalam ISO 22000 bersifat umum dan ditujukan agar dapat diterapkan pada seluruh organisasi dalam rantai pangan tidak memandang besar kecilnya organisasi maupun kompleksitasnya. Hal ini termasuk
organisasi yang secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam satu atau
lebih tahap dalam rantai pangan (http://www.codexali
![Gambar 1. Pohon Industri Ternak Unggas (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]](https://thumb-ap.123doks.com/thumbv2/123dok/910864.478982/38.612.159.469.174.583/gambar-pohon-industri-ternak-unggas-http-www-rpahigienis.webp)
