SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Oleh:
YENY NUR PUTRI F24103064
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan
(Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan
Suliantari.
RINGKASAN
Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall.
Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih.
Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.
34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.
Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi.
Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05).
Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YENY NUR PUTRI F24103064
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YENY NUR PUTRI F24103064
Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon
Tanggal lulus : 21 Agustus 2007
Menyetujui
Bogor, Agustus 2007
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985,
dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan
Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai
pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan,
1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di
SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah
ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003.
Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai
dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode
2003-2008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di
berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun
2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005.
Penulis membuat tugas akhir dengan judul ”Mempelajari Pengaruh
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah
SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir
ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat
kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah
mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya
lebih mudah.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini
telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran
bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini.
3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas
waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.
4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak
kenangan indah.
5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan
kekompakannya selama ini.
6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang,
Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang.
Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama
menjalani penelitian.
7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita,
Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas
8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie,
Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang
telah diberikan.
9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah
banyak membantu penulis.
10.Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu
penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta.
11.Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas
segala bantuannya.
12.Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
13.Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima
kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh
sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata,
penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan
kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Agustus 2007
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena
rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi
yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara
fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan.
Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk
makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi
asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4)
produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan.
Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat
dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi
kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran
(Rahman, 1992).
Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk
fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan
makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus
bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau
diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan
salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati.
Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis,
asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu
sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman, 1992).
Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan
bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling
berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis
burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam
laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang
yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa,
aroma maupun flavor yang berbeda-beda.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat
aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian
gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan
oleh mikroba.
Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari
daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma
yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih
menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain
itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap
mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut.
Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi
tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan
dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan
tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut
masih aman untuk dikonsumsi.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat
menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi
penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan
kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Oleh:
YENY NUR PUTRI F24103064
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan
(Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan
Suliantari.
RINGKASAN
Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall.
Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih.
Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.
34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.
Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi.
Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05).
Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YENY NUR PUTRI F24103064
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YENY NUR PUTRI F24103064
Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon
Tanggal lulus : 21 Agustus 2007
Menyetujui
Bogor, Agustus 2007
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985,
dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan
Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai
pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan,
1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di
SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah
ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003.
Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai
dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode
2003-2008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di
berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun
2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005.
Penulis membuat tugas akhir dengan judul ”Mempelajari Pengaruh
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah
SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir
ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat
kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah
mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya
lebih mudah.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini
telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran
bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini.
3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas
waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.
4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak
kenangan indah.
5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan
kekompakannya selama ini.
6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang,
Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang.
Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama
menjalani penelitian.
7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita,
Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas
8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie,
Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang
telah diberikan.
9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah
banyak membantu penulis.
10.Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu
penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta.
11.Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas
segala bantuannya.
12.Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
13.Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima
kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh
sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata,
penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan
kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Agustus 2007
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena
rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi
yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara
fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan.
Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk
makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi
asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4)
produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan.
Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat
dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi
kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran
(Rahman, 1992).
Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk
fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan
makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus
bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau
diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan
salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati.
Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis,
asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu
sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman, 1992).
Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan
bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling
berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis
burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam
laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang
yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa,
aroma maupun flavor yang berbeda-beda.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat
aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian
gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan
oleh mikroba.
Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari
daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma
yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih
menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain
itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap
mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut.
Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi
tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan
dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan
tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut
masih aman untuk dikonsumsi.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat
menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi
penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan
kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BERAS KETAN
Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili
Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi (Grist, 1975). Beras
ketan mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang
mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan
ketan (Winarno, 1986). Menurut Damardjati (1980), butir beras terdiri dari
endosperm, aleuron, dan embrio. Di dalam aleuron dan embrio terdapat
protein, lemak, mineral, dan beberapa vitamin, sedangkan pada bagian
endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati yang terdapat pada
endosperm, tidak seluruhnya terdiri dari granula pati, tetapi juga mengandung
pati terlarut, dekstrin, dan maltosa.
Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun
secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval, lunak, memiliki
warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai
sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga
volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih
terang dan keras, serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama
pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan
meningkat, sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun
(Damardjati, 1980).
Beras ketan dibedakan menjadi dua macam, yaitu beras ketan putih
dan beras ketan hitam. Perbedaan beras ketan putih dengan beras ketan hitam
secara kimia dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan protein, air, dan vitamin
B1 pada beras ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan
hitam. Kandungan karbohidrat dan kalsium beras ketan hitam lebih tinggi
dibandingkan dengan beras ketan putih. Sedangkan untuk lemak dan besi
mempunyai nilai yang sama untuk kedua jenis beras ketan. Protein yang
paling banyak yaitu asam oleat, asam linolenat, dan asam palmitat. Beberapa
vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin, riboflavin, dan niasin.
Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan*
Komponen Jumlah per 100 g bahan
Ketan putih Ketan hitam
Protein (g) 7.0 6.7
Lemak (g) 0.7 0.7
Karbohidrat (g) 78.0 79.4
Kalsium (mg) 10.0 12.0
Fosfor (mg) 148.0 148.0
Besi (mg) 0.8 0.8
Vitamin B1 (mg) 0.2 0.16
Air (g) 13.0 12.0
*Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992
Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat
pada beras ketan yaitu karbohidrat. Selain karbohidrat, komponen terbesar
pada beras ketan yaitu pati (C6H10O5)n yang merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan alfa glikosidik. Pati merupakan cadangan makanan yang
terdapat di dalam biji atau umbi tumbuhan, serta pada bagian
tumbuh-tumbuhan yang berwarna hijau. Menurut Winarno (1986), pati merupakan
butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan
rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan
melingkar dari molekul-molekul pati. Dalam keadaan utuh, butir-butir pati
sangat tahan terhadap pengaruh zat kimia dan enzim (Damardjati, 1980). Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu amilosa
yang merupakan fraksi terlarut dan amilopektin yang merupakan fraksi tidak
B. TAPE KETAN
Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian
direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras
ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga
bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan
untuk menghilangkan kototan yang terdapat pada beras ketan serta
menghindari terjadinya kontaminasi. Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan
tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh
mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh
dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan
tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam,
kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan
dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya
ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak.
Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya
mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal.
Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan
pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini
akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada
ragi. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), lamanya pengukusan dipengaruhi
oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya
diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka
pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih
dahulu.
Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan
ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobik
kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari.
Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi
tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit
alkoholik yang disukai (Umaryadi, 1998). Menurut Steinkraus (1989), faktor
pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang
telah dimasak.
Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun
jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan
pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi
anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh
mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi.
Ragi mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses fermentasi
tape karena mengandung berbagai mikroorganisme terutama kapang dan
khamir. Ragi dapat dibuat dari beras atau tepung beras. Cara membuat ragi
tape ada beberapa cara, diantaranya adalah dengan mencampur bawang putih,
lada dengan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam dan
dihaluskan.
Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur
rempah-rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Lengkuas yang akan
ditambahkan terlebih dahulu ditumbuk sampai halus dan ditambahkan air
untuk mendapatkan sari lengkuas. Pada campuran pasta beras atau tepung
beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang
sehingga terbentuk adonan. Apabila digunakan ragi pasar sebagai starter maka
untuk satu liter beras ditambahkan dua butir ragi. Selain itu, bisa juga dipakai
suspensi isolat murni kapang dan khamir (Suliantari dan Rahayu, 1990).
Rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape berfungsi
sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroba-mikroba yang tidak
diinginkan atau memicu pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Sebagai
contoh yaitu penambahan cabe merah sebesar 6% dapat merangsang
pertumbuhan semua mikroba yang terdapat dalam ragi, sedangkan
penambahan kayu manis dapat memberikan efek bakteriostatik. Penambahan
bawang putih sebanyak 9% dan lengkuas sebanyak 16% juga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dalam ragi tape (Saono, 1981).
Rempah-rempah ditambahkan bersama beras atau tepung beras dan diadon bersama air
C. MIKROORGANISME PADA RAGI TAPE
Selama fermentasi tape, menurut Saono et al., (1977), mikroorganisme
yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces,
Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus
Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu
Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R. oligosporus, dan Aspergillus flavus
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba
yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang
mengandung pati menjadi tape.
Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi
yang berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses
sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk
sakarifikasi dan produksi aroma. Peranan masing-masing mikroba dalam
proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini :
Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape*
Grup Mikroba Genus Fungsi
Kapang amilolitik Amylomyces Pembentukan sakarida (sakarifikasi)
dan cairan
Mucor Pembentukan sakarida dan cairan
Rhizopus Pembentukan cairan dan alkohol
Khamir amilolitik Endomycopsis Pembentukan sakarida dan produksi
aroma
Khamir non amilolitik Saccharomyces Pembentukan alkohol
Hansenula Pembentukan aroma
Endomycopsis Pembentukan aroma yang spesifik
Candida Pembentukan aroma yang spesifik
Bakteri asam laktat Pediococcus Pembentukan asam laktat
Bakteri amilolitik Bacillus Pembentukan sakarida
D. FERMENTASI TAPE
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem
biologi yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan sebagai
donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus
(1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi
maltosa dan glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces
rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan
difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma
dan flavor yang khas pada tape.
Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat
heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan
spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al.,
(1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan
palabilitas.
Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari
empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi
dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik,
(2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan
diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter
melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi
dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979).
1. Hidrolisis Pati
Proses fermentasi diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim
amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat
amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu α -amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase (Winarno, 1997). Enzim α -amilase akan menghidrolisis sebagian amilopektin. Cabang dengan ikatan
α-1,6-glukosa tahan terhadap serangan α-amilase dan β-amilase, sehingga menghasilkan α-limit dekstrin dan β-limit dekstrin. Reaksi hidolisis ikatan cabang α-1,6-glukosa oleh enzim amiloglukosidase berlangsung lambat (Winarno, 1986). Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa
1977). Tahap-tahap pemecahan pati menjadi glukosa adalah sebagai
berikut : pati sebagai sumber utama beras ketan akan dipecah oleh enzim
amilase menjadi amilodekstrin, eritrodekstrin, akrodekstrin, dan
maltodekstrin sebagai akhir dari proses pemecahan. Glukosa menjadi asam
laktat terjadi melalui jalur Embden-Myerhoff atau glikolisis (Buckle et al.,
1987).
2. Pembentukan Alkohol
Gula merupakan sumber energi bagi hewan dan tanaman. Kapang
memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam
pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa
daripada pati sebagai sumber karbonnya. Menurut Saono (1981), kapang
memiliki kecepatan lebih besar daripada khamir dalam mengubah hasil
perombakan pati menjadi biomasa sel. Selanjutnya kapang dapat
memanfaatkan dengan baik glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam
pembentukan etanol dan biomasa. Khamir untuk keperluan yang sama
menggunakan glukosa lebih baik daripada pati.
Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering
disebut fermentasi alkohol. Selain etanol, dihasilkan juga CO2 (Winarno
dan Fardiaz, 1984). Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut Zimase,
dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1981). Secara sederhana
proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan melalui
persamaan Gay Lussac, yaitu :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi
anzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan
perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi
etanol.
3. Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan Ester
Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan
asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat. Etil asetat adalah
salah satu komponen pembentuk citarasa tape (Cronk et al, 1977).
Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat
karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan
bersifat oksidatif. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat
dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari
hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi
etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis
perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984).
E. PENGAWETAN
Pengawetan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan
suatu produk. Metode pengawetan diharapkan dapat mempertahankan
kandungan nutrisi dalam bahan pangan tersebut, menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan, menghindari terjadinya keracunan serta mempermudah
penanganan dan penyimpanan. Metode pengawetan yang umum digunakan
adalah penurunan Aw bahan, penambahan bahan pengawet kimia, dan
penyimpanan dengan suhu rendah.
Tape tergolong ke dalam pangan basah. Oleh karena itu, tape mudah
sekali rusak pada penyimpanan suhu kamar. Tape pada penyimpanan suhu
kamar hanya dapat bertahan sampai 3 hari (Saono et al., 1977).
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin dan beku merupakan
salah satu metode pengawetan yang menggunakan suhu rendah. Kondisi
tersebut dapat menghambat atau memperlambat reaksi kimia, aktivitas enzim
dan mikroba. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), penyimpanan pada suhu
rendah dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu penyimpanan pada suhu
yang sedikit lebih rendah daripada suhu kamar dan umumnya di atas suhu
150C, penyimpanan pada suhu antara 00C dan 50C, dan penyimpanan pada suhu di bawah 00C (pembekuan). Penyimpanan dengan suhu pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau beberapa minggu
tergantung dari jenis bahan pangannya. Penyimpanan beku dapat
Perbedaan lain antara penyimpanan dingin dengan penyimpanan beku
yaitu berhubungan dengan aktivitas mikroba, dimana kebanyakan mikroba
yang bersifat merusak pangan tumbuh cepat pada suhu di atas 100C. Beberapa mikroba yang menghasilkan racun terhambat pada suhu di bawah 3.30C. Mikroba psikotropik akan berkembang secara perlahan pada kisaran suhu
antara 4.40C – (-9.40C), dimana pangan dalam keadaan beku. Kisaran suhu ini mengakibatkan mikroba tidak dapat memproduksi racun atau menyebabkan
penyakit, tetapi sampai dengan suhu -3.90C kerusakan pangan masih mungkin terjadi. Di bawah -9.40C tidak ada lagi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan (Frazier dan Westhoff, 1978).
Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah dapat berupa
fisik maupun mikrobiologis (Jonsen, 1984). Kerusakan fisik dapat berupa
kerusakan karena pendinginan maupun kerusakan karena pembekuan. Jonsen
(1984) menyatakan bahwa kerusakan pendinginan dapat disebabkan karena
terjadinya ketidakseimbangan sistem permeabilitas membran, sehingga dapat
menimbulkan pencoklatan pada permukaan luar bahan pangan yang disimpan.
Kerusakan karena pembekuan dapat menyebabkan penampakan permukaan
bahan berwarna cokelat muda dan teksturnya keras yang disebabkan karena
hilangnya air secara drastis dari permukaan bahan, sehingga menyebabkan
keadaan permukaan yang lebih porous. Kondisi ini bersifat irreversibel yang
dapat mengakibatkan kerusakan pada warna, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi
dari bahan pangan. Kerusakaan lainnya yaitu terbentuknya kristal-kristal es
diantara sel, sehingga sel pecah dan akan kehilangan fungsi fisiologisnya.
Pembentukan kristal-kristal es ini juga akan berpengaruh pada tekstur bahan
pangan pada saat dilakukan pencairan kembali.
Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah juga dapat
disebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering terdapat pada suhu
rendah adalah mikroba yang bersifat psikrofilik, yaitu mikroba yang dapat
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan
asli Kuningan, beras ketan putih, ragi cap Pasar Gedang yang berasal dari
Kuningan, ragi Pasar Anyar yang berasal dari Bapak Suhendar Pasar Kebon
Kembang Blok E, ragi cap NKL, daun jambu, pereaksi anthrone 0.1% dalam
asam sulfat pekat, larutan glukosa standar, buffer pH 4.0, NaOH 0.1 M,
CaCO3, larutan Pb asetat jenuh, Na-oksalat, air destilata, indikator
phenolptalein, kertas saring, media APDA, alkohol 70%, larutan pengencer,
dan gliserol.
Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat tape seperti
kompor dan panci perebusan, ruang penyimpanan dingin serta peralatan
untuk analisis kimia seperti neraca analitik, oven vakum, pH meter, peralatan
gelas, spektrofotometer. Untuk uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri,
pipet mohr, otoklaf, mikroskop dan inkubator.
B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian pendahuluan
Tahap ini bertujuan untuk memilih jenis ragi yang dapat
menghasilkan tape yang paling disukai melalui uji organoleptik dan
selanjutnya ragi inilah yang akan digunakan dalam pembuatan tape untuk
penelitian tahap berikutnya. Ragi yang digunakan yaitu ragi cap Pasar
Gedang, ragi Pasar Anyar, dan ragi cap NKL, serta sebagai pembanding
adalah tape asli Kuningan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji
hedonik terhadap atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta
keseluruhan tapedengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.
Pembuatan Tape Ketan
Beras ketan dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam air
selama dua jam. Setelah itu, beras ketan dikukus selama satu jam dan
diaron, lalu dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Ketan yang
ragi secara merata sebanyak 0.1%, yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Pada
konsentrasi 0.1% ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat
kemanisan yang disukai. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus
dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian
diperam selama tiga hari.
2. Penelitian utama
Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi
tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut
disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan, yaitu suhu kamar (25-300C) dan suhu dingin (0-50C). Untuk suhu kamar, penyimpanan dilakukan selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, dan 14.
Untuk suhu dingin, penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan
pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Analisis kimia yang
dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula, total padatan
terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selain itu pada
penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi
mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7
skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama
penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Sedangkan
identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang
terdapat pada ragi tape, sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai
saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan
dengan citarasa dan aroma yang disukai.
C. METODE ANALISIS
1. Total Padatan Terlarut (Apriyantono et al., 1989)
Sekitar 10 gram contoh ditambahkan air destilata dengan
perbandingan 1 : 1. Campuran diaduk secara merata dan didiamkan
mengendap. Sedikit contoh kemudian diukur total padatan terlarutnya
2. Total Asam Tertitrasi, Metode Titrasi (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 25 g diencerkan dalam labu takar 250 ml
kemudian disaring. Sebanyak 25 ml larutan dipipet dan dititrasi dengan
NaOH 0.1 M menggunakan indikator Fenolftalein. Hasil dinyatakan
dalam ml NaOH 0.1 M /100 ml bahan dengan rumus :
Total Asam Tertitrasi = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 N NaOH x g sampel
Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH (0.1N) Fp = faktor pengenceran
3. Kadar Total Gula, Metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989)
a. Persiapan sampel
Sebanyak 0.5 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 300
ml, kemudian ditambah 100 ml akuades dan 1 g CaCO3. Sampel
tersebut dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel
yang sudah dingin dipindahkan dalam labu takar 250 ml, kemudian
ditambahkan 1.5-2.5 ml larutan Pb asetat jenuh (sampai larutan
menjadi jernih). Volume ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades.
Setelah itu, larutan dikocok dan disaring. Diambil kira-kira 10 ml
filtrat dan ditambahkan Na-oksalat kering sebanyak 0.5 g (untuk
mengendapkan Pb). Larutan tersebut disaring kembali dan diambil 5-6
ml filtrat. Larutan siap untuk dianalisis total gula.
b. Pembuatan kurva standar
Larutan glukosa standar dipipet masing-masing 0.0 (blanko),
0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan akuades sampai total volume masing-masing tabung
reaksi 1.0 ml. Sebanyak 5 ml pereaksi anthrone ditambahkan dengan
cepat ke dalam masing-masing tabung, tabung reaksi ditutup, dan
larutan dikocok hingga tercampur merata. Kemudian ditempatkan
dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Selanjutnya dibuat
c. Penetapan sampel
Sebanyak 5 ml sampel dari persiapan sampel dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera. Setelah itu,
1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5
ml pereaksi anthrone, tabung ditutup lalu dikocok. Kemudian
ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.
Konsentrasi total gula pada sampel dapat ditentukan dengan
perhitungan :
Persamaan garis kurva standar : y = a + bx
dimana : y = absorbansi
b = gram glukosa
Total gula (%) = g gula dari kurva standar x FP x 100
g sampel
4. Kadar Alkohol (Amerine, 1982 yang diacu dalam Winata, 1991)
Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung
dalam gelas ukur 100 ml. Setelah destilat mencapai 80 ml, proses destilasi
dihentikan. Destilat kemudian ditambahkan akuades sehingga mencapai
volume 100 ml. Hidrometer (alkohol meter) dalam keadaan bersih
dicelupkan ke dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. Setelah itu
dilepas dan dibiarkan sampai terjadi keseimbangan. Kadar alkohol sampel
dapat langsung dibaca pada skala hidrometer.
5. Kadar Air, Metode Oven Vakum (AOAC, 1995)
Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 100-102oC selama 30 menit, didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang.
Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium, lalu
ditimbang. Setelah itu, sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven
vakum bersuhu 70oC, 25 mmHg selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (wb) = X – (Y-A) x 100 %
Keterangan : X = berat sampel (g)
Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan (g) A = berat cawan (g)
6. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan
oleh 25 panelis semi terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma, rasa,
tekstur, penampakan, serta keseluruhan tape. Penilaian dilakukan dengan
menggunakan 7 skala numerik, yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka
(5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), dan sangat tidak
suka (1).
7. Identifikasi Mikroba Pada Ragi (Fardiaz, 1989)
Identifikasi mikroba digunakan untuk mengetahui jenis mikroba
yang terdapat pada ragi tape dan metode yang digunakan yaitu goresan
kuadran atau metode tuang menggunakan agar APDA. Sejumlah sampel
dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan pengencer steril (10
gram ragi dalam 90 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok.
Suspensi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan
pengencer steril, kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh
tingkat pengenceran 10-5. Pada tiga tingkat pengenceran terakhir dilakukan pemupukan sebanyak 1 ml (duplo), dimasukkan ke dalam cawan petri
steril kemudian ditambahkan media APDA steril. Cawan digoyang-goyang
dan didiamkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku, kemudian
cawan tersebut diinkubasi pada suhu 300C selama 24 jam. Selanjutnya untuk identifikasi, dipilih koloni yang terpisah kemudian dipindahkan ke
agar miring PDA untuk mendapatkan kultur stok yang selanjutnya diamati
di bawah mikroskop dengan cara slide cultur (untuk kapang) dan
pewarnaan sederhana menggunakan pewarna fuchsin (untuk khamir).
8. Pemeriksaan Kapang Pada Slide Cultur (Fardiaz, 1989)
Cawan petri diberi alas kertas saring lalu diletakkan batang gelas U
atau V. Pada batang gelas tersebut diletakkan gelas obyek dan di atasnya
berdampingan dengan gelas penutup, kemudian cawan disterilkan dalam
diberi setetes medium PDA cair steril sehingga membentuk lapisan tipis
lalu dibiarkan hingga membeku di dalam cawan tertutup. Setelah agar
membeku, sedikit spora kapang diinokulasikan pada permukaan agar dan
ditutup dengan gelas penutup secara perlahan. Pada sekitar kertas saring
ditambahkan beberapa tetes gliserol 10% untuk memberikan kelembaban
optimum selama pertumbuhan kapang dan kemudian cawan diinkubasi
pada suhu kamar selama 3-5 hari. Setelah diinkubasi, struktur kapang
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk memilih jenis ragi
tape terbaik yang dapat menghasilkan tape yang disukai oleh konsumen.
Pemilihan jenis ragi tape terbaik dilakukan melalui uji organoleptik yang
meliputi atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Uji
organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Tape ketan
yang digunakan terdiri dari empat macam tape dengan penambahan ragi yang
berbeda. Tape ketan tersebut terdiri dari : Tape ketan asli Kuningan, Tape
ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang, Tape ketan dengan penambahan
ragi Pasar Anyar, dan Tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Tape ketan
tersebut difermentasi selama 3 hari dengan menggunakan pembungkus daun
jambu. Karakteristik umum tape ketan yang dihasilkan dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai jenis ragi
Macam tape
Sifat secara umum
Penampakan Aroma Tekstur
A + + + +
B + + + + + + +
C + + + + + + + +
D + + + + + + + + + + +
Keterangan :
A = Tape ketan asli Kuningan
B = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang
C = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar
4,8
Penampakan = Semakin banyak (+), maka semakin basah
Aroma = Semakin banyak (+), maka semakin kuat
Tekstur = Semakin banyak (+), maka semakin lunak
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa secara umum, tape ketan yang
menghasilkan air paling banyak, aroma paling kuat, serta tekstur paling lunak
yaitu tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Kadar air dapat
mempengaruhi tekstur tape yang dihasilkan karena semakin banyak
kandungan airnya, tekstur tape menjadi semakin lunak. Aroma berhubungan
dengan kandungan alkohol dimana kandungan alkohol semakin tinggi, aroma
yang dihasilkan juga semakin kuat. Ragi NKL menghasilkan cairan yang
paling banyak karena seperti diketahui ragi ini sering digunakan pada
pembuatan brem, sehingga dibutuhkan sari tape yang banyak.
1. Aroma
Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan berkisar antara netral
sampai suka (Gambar 1 dan Lampiran 1a). Nilai rata-rata yang diperoleh
yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.80, Tape B (ragi Pasar Gedang)
sebesar 4.90, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D (ragi
NKL) sebesar 4.63.
Gambar 1. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan
Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang
4,87
kesukaan yang paling tinggi dan sampel D memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling rendah. Tape ketan dengan penambahan ragi NKL
menghasilkan aroma asam dan alkoholik yang lebih tinggi dibandingkan
ketiga jenis tape ketan lainnya, sehingga nilai kesukaannya paling rendah.
Aroma tape dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan dari
perombakan alkohol. Aroma tape selain disebabkan oleh ester asam
etanoat, juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol,
karbonil, asam dan zat-zat lain seperti etil benzene dan propil benzena
(Soedarmo, 1973). Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan
pada suatu bahan pangan, karena dapat memberikan rangsangan terhadap
penerimaan konsumen pada suatu produk.
2. Rasa
Rasa merupakan rangsangan yang dihasilkan oleh suatu produk yang
dapat dideteksi oleh indera pencicip (lidah). Nilai kesukaan terhadap rasa
tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 2 dan Lampiran
1b). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar
4.87, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.53, Tape C (ragi Pasar Anyar)
sebesar 5.30, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.37.
Gambar 2. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel D memiliki nilai rata-rata
3,77
rasa asam, dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Tape
ketan D (ragi NKL) menghasilkan asam dan alkohol yang lebih tinggi
sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap rasa tape tersebut
menjadi berkurang. Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa
yang lain. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas
mikroba yang terdapat pada ragi yang digunakan.
3. Tekstur
Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara agak tidak
suka sampai suka (Gambar 3 dan Lampiran 1c). Nilai rata-rata yang
diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.77, Tape B (ragi Pasar
Gedang) sebesar 5.20, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.57, dan Tape D
(ragi NKL) sebesar 4.87.
Gambar 3. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang
terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi (5.57) dan sampel A memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling rendah (3.77). Sedangkan sampel B (5.20) dan
sampel D ( 4.87) menempati urutan ke 3 dan 4. Sampel A merupakan tape
3,63
sehingga tidak disukai oleh panelis. Tekstur keras tersebut kemungkinan
dikarenakan proses pengolahan (pengukusan) yang kurang sempurna.
4. Penampakan
Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan berkisar antara agak
tidak suka sampai suka (Gambar 4 dan Lampiran 1d). Nilai rata-rata yang
diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.63, Tape B (ragi Pasar
Gedang) sebesar 5.07, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D
(ragi NKL) sebesar 4.63.
Gambar 4. Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi (5.13) dan sampel A memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling rendah (3.63). Sedangkan sampel B (5.07) dan
sampel D (4.63) menempati urutan ke-3 dan 4. Penampakan tape ketan
berhubungan dengan kadar air yang dihasilkan selama proses fermentasi,
dimana semakin banyak air yang dihasilkan, penampakan tape akan
semakin basah.
5. Keseluruhan (overall )
Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan berkisar antara netral
sampai suka (Gambar 5 dan Lampiran 1e). Nilai rata-rata yang diperoleh
yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.20, Tape B (ragi Pasar Gedang)
sebesar 4.93, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.30, dan Tape D (ragi
4,2
Gambar 5. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang
terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel A memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling rendah (4.20). Sedangkan sampel B (4.93) dan
sampel D (4.73) menempati urutan ke-3 dan 4.
Dari hasil organoleptik pendahuluan, tape ketan yang paling disukai
adalah tape ketan C yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar
(PA) dan tape ketan B yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar
Gedang (PG). Hal tersebut berdasarkan data yang diperoleh bahwa kedua
tape ketan tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma,
rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan
lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada
penelitian selanjutnya.
B. PENELITIAN LANJUTAN
Pada penelitian lanjutan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi
tape terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar
Gedang. Kedua tape ketan tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang
dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan
27,9327,56
Lam a penyim panan (hari)
Tape ragi PA Tape ragi PG
penyimpanan yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. Selain itu, dilakukan
pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada
ragi Pasar Anyar dan Pasar Gedang.
1. Analisi Kimia
Analisis kimia yang dilakukan selama periode penyimpanan bertujuan
untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat kimia tape
yang meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total
asam tertitrasi, dan kadar air. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis
menggunakan uji statistik untuk mengetahui pengaruhnya akibat
penyimpanan. Hasil analisis kimia yang telah dilakukan selama
penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) adalah sebagai berikut :
a. Kadar Gula Total
Nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4, Gambar 6 dan Gambar 7.
Tabel 4. Rata-rata pengukuran nilai total gula tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan
Jenis tape/waktu
penyimpanan
Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)
0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 27.93 76.05 53.48 32.13 45.48 41.55 34.93 35.67
Tape ragi PG 27.56 83.38 43.80 28.72 37.46 34.93 43.19 34.80
45,48
Lam a penyim panan (m inggu)
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 7. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Nilai kadar gula total dinyatakan dalam persen (%). Dari Tabel 4
dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar gula total untuk kedua tape
ketan mengalami peningkatan sampai hari ke-3 penyimpanan kemudian
menurun sampai hari ke-14. Penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 12 dan 13a).
Sedangkan nilai kadar gula total kedua tape ketan pada penyimpanan
suhu dingin mengalami fluktuasi (Gambar 7). Penyimpanan suhu dingin
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh
(Lampiran 14 dan 15a). Hal ini disebabkan karena aktivitas dan
ketahanan mikroba pada kedua ragi berbeda.
Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul
glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi
(Algaratman, 1977), sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape.
Pada hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape ketan adalah paling
tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula. Setelah 3 hari
penyimpanan, total gula mengalami penurunan, karena molekul-molekul
glukosa yang terbentuk dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam.
Hal ini juga disebabkan pada suhu ruang proses fermentasi terus
40,840,5
Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG
terdapat pada ragi tape terutama dari golongan bakteri pembentuk asam
laktat bekerja lebih efektif.
b. Total Padatan Terlarut
Total Padatan Terlarut (TPT) tape ketan ragi PA yang disimpan
pada suhu ruang (14 hari) memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 35.5
sampai 40.80Brix dan untuk tape ketan ragi PG memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 37.6 sampai 40.50Brix. Sedangkan yang disimpan pada suhu dingin, nilai TPT untuk tape ketan ragi PA berkisar antara 37.4
sampai 39.90Brix, dan untuk tape ketan ragi PG berkisar antara 36.6 sampai 42.50Brix (Tabel 5, Gambar 8 dan Gambar 9).
Tabel 5. Rata-rata pengukuran nilai TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan
Jenis tape/waktu
penyimpanan
Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)
0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 40.8 40.0 37.0 35.5 37.4 39.9 39.5 39.2
Tape ragi PG 40.5 39.1 38.6 37.6 38.6 36.6 40.6 42.5
37,4
Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 9. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Dari Tabel 5 dan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPT untuk
kedua jenis tape selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi penurunan
dengan semakin lamanya penyimpanan. Berdasarkan hasil uji statistik
(Lampiran 12 dan 13b), penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai TPT (p>0.05). Sedangkan tape ketan yang disimpan
pada suhu dingin menghasilkan nilai yang bervariasi (Gambar 9).
Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT
yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15b).
Total Padatan Terlarut pada suatu bahan pangan merupakan
komponen yang terdiri dari sebagian besar gula dan komponen–
komponen bahan pangan lain. Dengan semakin lamanya penyimpanan,
total gula akan semakin menurun, karena sebagian gula akan diubah
menjadi asam-asam organik, sehingga akan menurunkan nilai TPT.
Penurunan kadar gula tidak selalu mengakibatkan penurunan nilai TPT
karena padatan yang terdapat pada tape tidak hanya komponen gula, ada
komponen protein, lemak, asam-asam organik yang ikut larut di
1 1,1
Lam a penyim panan (hari)
Tape ragi PA Tape ragi PG
c. Kadar Alkohol
Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses
fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Produk
dengan kadar alkohol yang semakin tinggi akan menyebabkan
penerimaan konsumen menjadi berkurang. Dari hasil penelitian
diketahui bahwa kadar alkohol untuk kedua tape ketan selama
penyimpanan (suhu ruang dan dingin) mengalami peningkatan (Tabel 6,
Gambar 10 dan Gambar 11).
Tabel 6. Rata-rata pengukuran nilai kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan
Jenis tape/waktu
penyimpanan
Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)
0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 1 1.4 1.6 4 2 2.1 2.1 2.5
Tape ragi PG 1.1 1.9 2 2.8 1.3 1.6 2 2.1
