SKRIPSI
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Manifra inica .)
MENGGUNAKAN PENGERNG DRUMMIRNA HAERANI F03498122
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Mina Baerani. F0498122. Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga
(Man;fera iica
L)
Menggunakan Pengering Drum. Dibawah bimbingan M.Zein Nasution n Erlia Hambali.
NGKASAN
Buab manga (Mangifera indica
L)
merupakan salah satu buab tropis Indonesia dengan tingkat produtivitas yang cukup tinggi. Buab manga ersifat musiman dan mudah usak sehinga banyak dikonsumsi r, namun i telah banyak dikembangkan pengolaban lebih lanjut untuk meningkatkan nilai tambahnya. Salab u diversiikasi produk olaban yang menarik k melimpah dan bersifat mudah rusak dapat segera diolah dan keberadaannya dapatdipaokan meskipun usim telah berlalu.
Tujuan i penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi proses terbaik pembuatan tepung mangga menggunakan alat pengering m melalui penilaian teristik produk yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor suhu pengeringan terdiri i tia taaf yaitu suhu 80·C (AI), 90·C (2) n lO·C (AJ). Faktor kedua ada1ah konsentrasi penambaban dekstrin, yaitu 5% (BI), 10% B2) dan 15% B3).
Kondisi proses terbaik untuk pengolahan tepung mangga menggunakan alat pengering drum adalah suhu pengeringan 80°C n kensentrasi dekstrin 5% (albl). Perlakuan tersbut memberikan rendemen sebesar 18,22%, kelarutan sebesar 94,91% dan dalam basis kering, kadar air sebesar 11,71%, kadar abu sebesar 1,65%, kadar vitamin C sebesar 172,74 mg asam askorbat per 100 r bahan, total asam tertitrasi sebesar 375,43 ml NaOH 0, I N per 100 r bahan, serla kadar serat sebesar 3,15%. Scara keseluruban, produk tepung mangga dalam basis kering yang dihasilkan memiliki nilai kisaran kadar air 7,48-14,65%, kadar abu 1,22-1,94%, kadar vitamin C 55,56-172,74 mg asam askorbat per 100 r baban, total asam tertitrasi 217,26-375,43 l NaOH per 100 r baban dan kadar serat 2,67-4,81%. Nilai rendemen yang dihasilkan antara 14,00-20,61% dan nilai
kelarutan antara 92,00-97,47%.
Dari hasil analisis keragaman, fakter penambahan dekstin erpengaruh nyata terhadap nilai anaIisis kadar air, kadar abu, total m tertitrasi. kelarutan dan rendemen. Penambahan konsentrasi dekstrin cenderung menwunkan nilai kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam teritrasi dan kadar serat dan akan meningkatkan nilai kelarutan dan rendemen. Suhu pengeringan hanya berpengaruh nyata terhadap kadar air dan cendeung menyebabkan penurunan nilai seluruh basil analisis meskipun tidak cukup memberikan pengaruh yang berbda nyata.
pada tingkat kepercayaan 95%, erlakuan penambahan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan berpengauh nyata terhadap ksukaan wa dan a, namun
Mina Haerani. F03498122. A Study of Mango Powder
(Mnifera idia
L)Production Process Using Drum Dryer. Under guidance of M. Zein Nasution and E rlia Hambali.
SUARY
Mango is one of tropical Indonesian fuits with a high level of prductivity. It s seasonal existence and perishable characteristic, mainly (',onsume as resh consumpion. t present, advancd processing of fresh mango s been developed in order o pursue the incrasing of its addd value. One of product divrsiication, which is interesting to expand, was mango powder which has ben expandd in India. Mango owdr was usd as a sourig agent substitute's for ind and lemon to add an additional flavor. Its application was usd for ooing meals nd as additional inrdients for int food, bread and ake, pudding, jelly, ice m,
yoghurt d other fod and ees. Ctristic chaning rom mango ruit to powder with a low watr content will incrase its shelf life. The abundant input of perishable mango could be processd O that we can maitain its existence outside
its harvesting season through the pduct divrsification.
The aim of this study was to gain the est prss condition of mango powder prodution process with drum dryer through product characteristic analysis that resulted. Experiment design conductd was full random fatorial design with two factors. Drying temperature factor consist of thre levels, 800e (AI), 900e
From the analysis of varia, the dextrin concentration signiicantly afected to water content, ash content, total titratable acid, solubility and yield. The percentage increase of dextrin concentration tended to dcrease water content, ash content, vitamin e content and total titratabe acid. but it will increase the solubility and yield. Drying temperature only significantly afcted to water content and tended to decrease all the value of analysis, even though it does not adquate yet to ive a significant inluence.
From the hedonic analysis, the most likd color, taste and aroma is mango powder at 800e drying temperature and 5% dextrin concentration (alb 1). Friedman test analysis gives result that at a 0,05, the percentage increase of dextrin
concentration and drying temperature significantly afctd o the preference of
KAnAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Manifa inica .) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
Oleb
MRNA HAERANI
F03498122
SPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TENOWGI PERTANIAN Pada Jurusao Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Mnifa inica L.) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
SKRPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknoloi Industri Pertanian
Fakultas Teknoloi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
MIRNA IIAERANI F03498122
WAYAT HIDUP
Setiap kelahiran akan meneuskan kehidupan. Pada tanggal 21 Mei 1980,
penulis terlahir dari pasangan suami istri Burhanuddin Sarbini dan NUDung
Halimah. T erinspirasi oteh nama seorang kawan, sang ayah dan ibu
menamakannya Mina Haerani dan b memanggilnya Ina.
Tumbuh dalam lingkungan keluarga yang sangat terbuka, ekspresif dan
penuh kasih sayang, penulis menghabiskan seluruh masa kanak-kanak dan remajanya di kota hujan, Bogar. Aktivitas bermain n belajar penulis habiskan di
K Tunas Rimba (1984-1986) dan melanjutkannya ke SDN Polisi N Bogor (1986-1992). Menginjak SP, penulis oh di SPN I Bogor (1992-1995). Proses pendewasaan berlanjut hingga penulis menginjak bangku SMUN I Bogor
(1995-1998). Berbagai aktivitas seni, organisasi kesiswaan dan persahabatan
menjadi bekal yang sangat berharga dalam kehidupan penulis.
Melalui jalur PN 1998, penulis berkesempatan mengenyam pendidikan di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Masa kuliah lebih merupakan uatu pembelajaran hidup
bagi penulis. Banyak pengalaman berharga yang penulis dapatkan pada masa ini. Kebersamaan dan persahabatan angkatan'35 merupakan hal yang tidak akan
pemah penulis lupakan.
Penulis aktif dalam Himpunan mahasiswa Teknologi Industri lLOGN) sebagai anggota Departemen Kesekiatan dan Hubungan
Masyarakat. Beerapa kepanitian yang diselenggarakan Badan Eksekutif Mahasiswa Fatta, Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia, dan kegiatan
kemahasiswaan Jurusan Teknologi Industri Pertanian menjadi pengalaman berharga lainnya bagi penulis. Penulis juga pernah mengikuti program pelatihan
Unlever Business Week
pada tahun 2001.Kini, penulis menyelesaikan masa studinya dengan skripsi berjudul Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga
(Mngifera Idica L.)
Menggunakan Pengering Drum, di bawah bimbingan Bapak Ir. M. Zein Nasution, MApp.Sc. danKATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil 'Jamin. puji syukur penulis panjatkan Kehadirat
Allah SWT atas curahan kasih sayang dan hikmah keagungan-Nya.
Suatu kesempatan yang berharga bagi penulis untuk dapat menye1esaikan
masa studi di Jurusan T eknologi lndustri Petanian PB. lImu dasar dan trapan
dalam bidang teknologi proses, lingkungan dan manajemen yang diperoleh selama
masa kuliah hanya merupakan suatu gerbag bagi penulis untuk menggali
pengetahuan yang lebib luas lagi di masa sekarang n masa yang n
ag.
Strem
ie pross yang enulis pilih, membawa enulis pada topik tugas akhir mengenai Kajian Proses Pembuatan Tepung Manga(Mngifera idia L.)
Menggunakan Pengering Drum. Keten dalam menggali diversifikasi produk
olahao dari buah mangga serta mempelajari karakteristik dari produk basil
pengeringan membawa penulis dalam suatu proes pembelajaran yang panjang
seeara intelektual dan mentaL
Selama pengkajian ini, penulis mendapatkan banyak pengalaman dan
masukan yang sangat berharga dari berbagai pihak. Vntuk pihak-pihak tersebut,
penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih serta penghargaan yang setiggi
tingginya. Ucapan terimakasih penulis tujukan kepada:
• Dosen pembimbing, Bapak r. M. Zein Nasution. MApp.Sc. dan Ibu r. r.
Erliza Hambali, MSi.
• Dosen penguji, Bapak Dr. r. Meika Syahbana Rusli, MSi. • Ayahanda Bapak Burhanuddin dan Ibunda Ibu Nunung Halimah.
• Seluruh staf pengajar, tata usaha dan rumah tangga, serta laboran Jurusan
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Maret 2003
4. Kadar Vitamin C . 5. Total Asam Tertitrasi
6. r Serat ... . . . .
27
. .. 28
... 30
7. Kelautan ... . . . .. . . ... . ... 31
C. un ORGANOLEPTK . . . ... . . 32
1. a . . . ... . . ... 33
2. Aroma ... ... . . ... ... ... . 35
3. Wna . . . ... . . ... . . .. . . ... . . ... . . ... . . ... . . 37
D. PELHAN PERLAKUAN EBK . . . ... . . . ... . . . .. 39
V. KESPULAN DAN SARAN ... 42
DAFTARPUSTAKA . . . ... . . ... . . ... . . ... . . ... 4
