SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN
Oleh Kelompok 2 : Rahmah Rahimi
Amalutffiah Radhy Andika Putra
Sri Wahyuni Erik Kantona Velda Vavoriani
Gatot
UNIVERSITAS ANDALAS FAKULTAS PETERNAKAN
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia selalu berusaha mengubah lingkungannya dengan cara-cara tertentu agar menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satunya berusaha menghasilkan kondisi yang saniter bagi lingkungannya. Usaha-usaha ini dihimpun manusia dan dijadikan ilmu sanitasi (sanitary science).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui bahan-bahan sanitizer dan batas maksimum kadar pemakaiannya.
BAB II PEMBAHASAN
A. PRINSIP SANITASI
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dll, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.
Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak pada kualitas produk akhir.
Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu 1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
B. SUMBER KONTAMINASI Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri terfilik tidak hidup.
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran dan tanah yang bisa menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian desinfektans akan mampu membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin.
C. Sanitizer
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif
Sifat-Sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : 1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat 2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya : a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau 7. Stabil dalam larutan pekat dan encer 8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia 10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganime yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary ammonium compounds, (3) iodophor dan (4) senyawa amfoterik. Jenis bahan pen-sanitasi :
(1) Non kimia
(a) Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup sel terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelernbaban, dan waktu di mana suhu dipertahankan.
(b) Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air minum. Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua spora bakteri, tetapi efektif terhadap bakteri, ragi dan jamur yang hidup jika digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit setelah pedatan mencapai suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan dan goresan permukaan, tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola pembersihanaP(C3eaning-In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
(c) Air mendidih L Panas. jika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 850C selama 15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif-kan mikroorganisme vegetatif.
(2) Kimia
Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Kimia yang dikenal dengan nama ‘”asam hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah dengan mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin, sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk peralatan logam karena bersifat korosif
Keuntungan : > Murah
> Aktif untuk semua mikroorganisrne > Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
> Akfif untuk spora pada suhu tinggi dan waktu kontak yang larna
> Mudah campur
> tidakmembentuk lapisan (film)
Kelemahan
> Waktu simpan pendek > Berbau sangat kuat
> Mengendap di dalam air yang mengandung besi
> Berpengaruh jelek pada kulit > Korosif untuk beberapa logam
konsentrasi aktif sanitizer ini 200 PPM Cl2 Senyawa-senyawa pelepas khlorin :
Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi :
(1) khlorin cair,
(2) hipokhlorit, adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri pangan
(3) khloramin anorganik,
HIPOKHLORIT
Senyawa-senyawa khlorin berfungsi sebagai sanitaiser yang banyak digunakan di industry pengolahan hasil perikanan.
Contohnya Hipokhlorit yang merupakansenyawakhlorin yang paling aktif dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dan membutuhkan waktu kontak kira kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar microorganism dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relative rendah .
lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis “zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh mudah untuk ditangan! daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
> Stabil daya simpannya lama
> Akfif untuk sernua mikroorganisme kecuali spora
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air > Tidak korosif pada logarn
Tidak irlasi pada kulit > Mudah campur
> Sifat asamnya nwxxgah terbentuknya film (lapisan noda)
> Daya tembusnya bagus > Bebas noda setelah kering > Konsentrasi mudah diukur
Kelemahan :
> Tidak efektif untuk spora > Mahal
> Tidak bisa digunakan pada suhu di atas SOOC
> Menodai beber-apa permukaan plastlk dan permukaan yang porous
Konsentrasi aktif-. 25 ppm
Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi rnakanan, dan oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan mesin/alat bagian dalam. Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri thermophile
Keuntungan
> Stabil / daya simpannya lama
> Aktif untuk mikroorganisme tahan panas > Mencegah dan menghilangkan bau > Tidak iritasi pada kulit
> Tidak korosif
> Stabil dengan adanya bahan organik > Mudah campur
> Stabil pada perubahan suhu
> Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus > Dapat digunakan dengan deterjen untuk membentuk sanitizer deterjen
Konsentrasasi aktif.- 200 ppm
Bahan berbasis Asom anionic (Acid:Anionic Suffactants). Keuntungan :
> Stabil / daya simpannya lama > Akfif untuk sernua mikroorganisme termasuk spora yang tahan panas, dan juga untuk ragi (yeast) > Tidak menimbulkan bau
> Menghilangkan lapisan (kerak) kesadahan air
Kelemahan
> Efektif hanya pada pH asam (di atas 3.0, efektifitas terhadap bakteri
menurun)
> Korosif pada logam selain stainless steel
> Tidak korosif pada STAINLESS STEEL
> Relatif tidak beracun
> Efisien dengan adanya bahan organik dan air sadah
> Mudah campur
> Efektifitasnya terhadap bakteri naik dengan naiknya suhu
> Busa terlalu banyak
> Tidak efektif dalam pembasmian kebanyakan spora.
Melalui kandungannya yaltu Aryl sulphonat sebagai Surfactant dan Asam phosphate sebagai gugus Asam-anionicnya.
Konsentrasi aktif., 100 ppm
Senyawa amonium quartenair quaternaries”, “quats”, atau “QACs”, Adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atomatom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. nyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous. Senyawa ini efektif padasuhu dan pH yang tinggi. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Grampositif saja, pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan, dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik.
Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalamkeadaan kationik. Pada umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan laindan tidak merupakan bakterisidal yang kuat,
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagaidesinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada dasarnya merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling membantu, mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan dapat dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi.
[image:11.595.112.583.537.728.2]Rekomendasi untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitaiser
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas sanitizer Faktor Fisik :
1. Karakteristik Permukaan, sebelum proses sanitasi semua permukaan harus bersih dan dibilas untuk menghilangkan residu detergen, permukaan harus bebas dari retak, lubang, atau celah-celah yang dapat ditempati oleh mikroorganisme hal ini karena efektifoitas proses sanitasi membutuhkan kontak lanbgsung dengan mikroorganisme.
2. Waktu Kontak, semakin lama waktu kontak antara sanitizer dengan permukaan peralatan maka akan lebih efektif.
3. Suhu, suhu juga dapat mempengaruhi keefektifan dari sanitizer. Jangan menggunakan suhu diatas 55o C/131o F karena akan menimbulkan korosi secara alami dari sebagian besar sanitizer.
4. Konsentrasi, peningkatan kosentrasi akan meningkatkan katifitas
sanitizer, namun penggunaanya harus sesuai dengan yang direkomendasi. 5. Kotoran, kehadiran bahan organik dapat mengurangi aktivitas sanitizer. Faktor Kimia
1. pH, efektifitas sanitizer bergantung pada pH larutan. Contohnya klorin akan efektif pada pH diatas 7,5.
2. Sifat air, sanitizer tertentu doipengaruhi oleh kotoran pada air.
3. Inactivator, bahan ini dapat berupa senyawa organik/anorganik. Beberapa inacivator hadir dalam residu detergen, oleh karena itu permukaan harus dibilas sebelum proses sanitasi.
Banyaknya mikroorganisme yang ada akan mempengaruhi kerja sanitizer begitu pula jenis mikroorganisme.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sanitasi yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi..
Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
http://bambangtriatma.wikispaces.com/file/view/higienetitis.pdf
http://belajartanpabuku.blogspot.com/2013/11/sanitasi-dan-higiene.html http://brainly.co.id/tugas/100920
http://www.pu.go.id/satminkal/balitbang/sni/buat%20web/RSNI %20CD/ABSTRAKS/Cipta%20Karya/SANITASI/DAFTAR %20%20SNI_Sanitasi.pdf
http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK%20No. %201096%20ttg%20Higiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf
http://www.scribd.com/doc/208803485/KMK-No-942-Ttg-Pedoman-Persyaratan-Hygiene-Sanitasi-Makanan-Jajanan
