PENGOLAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING DRUM DAN SPRAY
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013
ABSTRAK
JATI MUNGGARAN SAPUTRA. Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Kulit manggis merupakan bagian dengan persentase tertinggi dalam buah manggis dan dapat dikembangkan menjadi bubuk ekstrak kulit manggis. Tujuan penelitian yaitu mengetahui proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis dengan menggunakan pengering spray dan drum, serta mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin terhadap karakteristik bubuk ekstrak kulit manggis. Proses pembuatannya meliputi ekstraksi, penambahan bahan pengisi, dan pengeringan. Bubuk ekstrak kulit manggis selanjutnya dilakukan uji senyawa aktif xanthone dan tanin. Uji kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis menunjukkan bahwa hasil pengeringan spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan kandungan tertinggi yaitu 0.39% dan kadar tanin hasil pengeringan spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan kandungan terendah sebesar 6.04%. Berdasarkan hasil uji senyawa aktif maka penggunaan alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi mempengaruhi pembuatan bubuk ekstrak kulit manggis.
Kata kunci: ekstrak kulit manggis, xanthone
ABSTRACT
JATI MUNGGARAN SAPUTRA. Mangosteen Peel Extract Treatment Using The Dryer Drum and Spray. Supervised by INDAH YULIASIH.
Mangosteen pericarp part with the highest percentage in the mangosteen fruit and can be developed into a powdered extract of mangosteen peel. The purpose of research is to know the processing of mangosteen peel extract powder using spray and drum dryers, as well as determine the effect of filler maltodextrin concentration on the characteristics of mangosteen peel extract powder. The manufacturing process includes extraction, the addition of filler material, and drying. The next mangosteen peel extract powder active compound tested xanthone and tannin. Test levels of xanthones mangosteen peel extract powder showed that spray drying results with 10% maltodextrin concentration is the highest content of tannin 0.39% and levels of spray drying results with 10% maltodextrin concentration is lowest content of 6.04%. Based on the test results of the active compounds using dryers and filler concentration affects the manufacture of powdered extract of mangosteen peel.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
PENGOLAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING DRUM DAN SPRAY
JATI MUNGGARAN SAPUTRA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray
Nama : Jati Munggaran Saputra NIM : F34080092
Disetujui oleh
Dr Indah Yuliasih, STP MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Hj Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul:
“Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray”. Dalam penyusunan skripsi dan pelaksanaan penelitian ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
rasa terima kasih kepada:
1. Dr. Indah Yuliasih, S.TP. M.Si. sebagai dosen pembimbing akademik yang telah membimbing dan membina penulis hingga terselesaikannya skripsi ini
2. Ir. Sugiarto, M.Si. dan Drs. Purwoko, M.Si. sebagai dosen penguji yang telah memberikan masukan saat sidang dan perbaikan skripsi
3. Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti sebagai Ketua Departemen Teknologi
Industri Pertanian yang telah mengarahkan penulis selama kuliah
4. Seluruh dosen/staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah banyak memberikan ilmu dan bimbingan selama penulis menjalankan
perkuliahan
5. Ibu, Bapak, dan Sani atas doa, semangat, dan motivasi yang diberikan kepada penulis
6. Saudara-saudara satu bimbingan Angga Pratama dan Terti Beni
7. Teman-teman terbaik Irfina Febianti, vanrum, Adit, Zendy, Faisal, Desta,
Fahrudin, Ridho, Dora, dan Dony yang telah memberi semangat, bantuan, dan mengisi hari-hari selama penulis melakukan penelitian
8. Rekan-rekan TIN 45 atas kebersamaan, keakraban, dan solidaritas selama
perkuliahan
9. Pihak lain yang tidak bisa penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung
Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Juli 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xvi
DAFTAR GAMBAR xvi
DAFTAR LAMPIRAN xvi
PENDAHULUAN 1
TINJAUAN PUSTAKA 2
Proses Pengolahan Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 2
Ekstraksi Senyawa Xanthone Dalam Kulit Manggis 2
Penambahan Bahan Pengisi 2
Pengeringan Ekstrak Kulit Manggis 3
METODE PENELITIAN 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
KarakteristikKulit Manggis 7
Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis 8
Karakteristik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 9
SIMPULAN DAN SARAN 20
DAFTAR PUSTAKA 21
LAMPIRAN 24
DAFTAR TABEL
1. Karakteristik kimia kulit manggis 7
2. Karakteristik ekstrak kulit manggis 8
3. Hasil bubuk ekstrak kulit manggis dari setiap perlakuan 10
DAFTAR GAMBAR
1. Alat pengering drum 3
2. Alat pengering spray 3
3. Diagram alir proses ekstraksi ekstrak kulit manggis 5 4. Proses Pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat
pengering drum dan spray 6
5. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan rendemen bubuk ekstrak
kulit manggis 11
6. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar xanthone bubuk
ekstrak kulit manggis 12
7. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar air bubuk ekstrak
kulit manggis 13
8. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar abu bubuk ekstrak
kulit manggis 14
9. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar protein bubuk
ekstrak kulit manggis 14
10. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar lemak bubuk ekstrak
kulit manggis 15
11. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar serat bubuk ekstrak
kulit manggis 16
12. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar karbohidrat bubuk
ekstrak kulit manggis 17
13. Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar tanin bubuk ekstrak
kulit manggis 18
14. Persentase kesukaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit
manggis 19 15. Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit
manggis 19
16. Persentase kesukaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit
manggis 20
DAFTAR LAMPIRAN
1. Prosedur analisa 24
2. Lembar uji organoleptik 27
4. Hasil analisis keragaman kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis 28 5. Hasil analisis keragaman kadar air bubuk ekstrak kulit manggis 28 6. Hasil analisis keragaman kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis 29 7. Hasil analisis keragaman kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis 30 8. Hasil analisis keragaman kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis 30 9. Hasil analisis keragaman kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis 30 10. Hasil analisis keragaman kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis 31 11. Hasil analisis keragaman kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis 32 12. Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit
manggis 33
13. Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit
manggis 34
14. Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit
PENDAHULUAN
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) umumnya terdapat pada negara yang beriklim tropis termasuk Indonesia. Buah ini digemari masyarakat karena bermanfaat bagi kesehatan dan rasanya yang manis. Bagian-bagian yang terdapat pada buah manggis terdiri atas daging dan kulit buah. Daging buah adalah bagian yang sering dimanfaatkan baik dalam keadaan segar yaitu dikonsumsi langsung ataupun dalam bentuk olahan seperti sirup, jus, dan buah kalengan. Daging buah manggis berwarna putih dengan ukuran yang berbeda dan terdapat biji di dalamnya, sedangkan bagian kulit manggis umumnya tidak termanfaatkan dengan baik. Menurut Siriphanick et al. (1997), kulit manggis merupakan bagian terbanyak dalam buah manggis yang fungsinya untuk melindungi buah dari kerusakan fisik, persentasenya yaitu 66.67%.
Kulit manggis merupakan persentase tertinggi dalam bagian buah, seharusnya dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Pada umumnya, ketika daging buah telah dimakan, bagian kulit langsung dibuang karena dianggap sebagai sampah. Padahal kulit tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk dengan proses tertentu, karena bahan tersebut memiliki senyawa polifenol yang cukup banyak. Senyawa polifenol yang utama terkandung pada buah manggis ialah xanthone dan tanin. Kandungan senyawa xanthone merupakan salah satu senyawa antioksidan yang berfungsi melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan yang diakibatkan radikal bebas. Menurut Jastrzebska et al. (2003), Senyawa turunan
xanthone juga diketahui memiliki aktivitas yang berbeda-beda pada sistem saraf pusat diantaranya analeptik, antiepileptik, antitumor, dan antialergi.
Berbagai olahan produk kulit manggis telah dikembangkan dengan cara mengekstrak bahan tersebut. Ekstraksi dilakukan untuk mengikat senyawa antioksidan yang terkandung di dalam kulit manggis yaitu senyawa xanthone. Proses pengikatan senyawa ini dengan menggunakan pelarut ethanol yang bersifat polar. Proses ekstraksi yang dilakukan akan menghasilkan ekstrak kulit manggis. Ekstrak ini merupakan bahan yang dapat dikembangkan menjadi produk olahan dalam bentuk sirup dan bubuk. Bubuk ekstrak kulit manggis selanjutnya menjadi bahan dasar pengembangan produk seperti enkapsulapsi atau minuman instan kulit manggis.
Salah satu cara untuk menghasilkan bubuk ekstrak kulit manggis mutu terbaik adalah dengan menentukan jenis bahan pengisi dan konsentrasinya. Serta alat pengering yang digunakan. Oleh karena itu penelitian ini mengkaji pengaruh tipe alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi dalam proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Buah manggis mempunyai kulit tebal, namun mudah dikupas atau dipecah. Dalam buah terdapat biji yang dilapisi oleh pulp atau daging, yang mempunyai rasa manis asam (Pantastico, 1986). Sebagian besar kandungan yang terdapat dalam kulit manggis adalah tanin dan xanthone sehingga buah manggis berwarna cokelat, merah, dan sewaktu matang berubah menjadi ungu. Kulit buah manggis memiliki permukaan yang licin dan keras. Buah ini memiliki getah, namun semakin tua getahnya akan semakin berkurang. Kulit buah manggis kaya akan pektin, tanin, zat warna hitam dan zat antibiotik xanthone (Verherj, 1997). Adanya kandungan tanin menyebabkan rasa dari kulit manggis menjadi sangat pahit. Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein. Senyawa tanin umumnya dapat larut dengan pelarut polar sampai semi polar (Hermawan dan Setyawan, 2003).
Xanthone adalah kelompok senyawa bioaktif yang mempunyai struktur cincin 6 karbon dengan kerangka karbon rangkap. Struktur ini membuat xanthone sangat stabil dan serbaguna. Xanthone tergolong derivat dari difenil-γ-pyron, yang memiliki nama IUPAC 9H-xantin-9-on. (Sluis, 1985).
Proses Pengolahan Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Ekstraksi Senyawa Xanthone dalam Kulit Manggis
Ekstraksi dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya metode maserasi. Kelebihan dari proses maserasi adalah sederhana, relatif mudah, dan menghindari rusaknya komponen akibat panas. Maserasi adalah proses pengambilan suatu zat tertentu dengan proses perendaman. Proses ini umumnya dilakukan 1-2 hari dengan memasukan bahan baku dan pelarut baik tunggal maupun campuran (Houghton dan Rahman 1998).
Proses maserasi dilakukan untuk mengekstrak senyawa xanthone. Menurut Walker (2007), senyawa xanthone secara alami sukar untuk terlarut dalam air tetapi dapat terekstrak dengan menggunakan pelarut organik dengan kepolaran yang berbeda seperti ethanol.
Penambahan Bahan Pengisi
3
Pengeringan Ekstrak Kulit Manggis
Pada proses pengeringan suatu bahan menggunakan alat pengering drum
kedua sisi drum akan berputar secara kontinyu dan sumber panas yang digunakan untuk mengeringkan bahan tersebut dari tungku atau gasifier. Menurut Brennan et al. (1974), kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kecepatan rotasi drum, tekanan uap atau suhu medium pemanas, ketebalan film yang tergantung pada mekanisme pemasukan, kandungan padatan, dan tekanan permukaan. Alat pengering drum dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengering spray bekerja mengeringkan produk dengan pemanfaatan udara tersirkulasi. Suhu inlet sekitar antara 180-230 C dan suhu outlet 70-95 C dan produk akhirnya memiliki kadar 2-5% (total padatan 95-98%). Selama operasi, kontrol dari sejumlah parameter dibutuhkan untuk memastikan konsistensi kualitas dan menghasilkan bubuk dengan karakteristik yang diinginkan (Varnam dan Sutherland, 1994). Alat pengering spray dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1 Alat pengering drum
4
METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian
Bahan baku utama yang digunakan adalah buah manggis yang kulit luarnya berwarna cokelat tua, tidak ada getah kuning yang menempel pada kulitnya, dan bila ditekan kulitnya lunak. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin. Bahan lainnya yang digunakan adalah air, serta bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisa adalah katalis CuSO4, aquades, Na2SO4, H2SO4 pekat,
NaOH 50%, HCl 0.02 N, NaOH 0.02 N, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N,
methanol, etil asetat, indigocarmine, KMnO4, dan HCl.
Peralatan Penelitian
Peralatan yang diperlukan berupa blender, pengering spray (Lab Plant SD-05), pisau, baskom, kain saring, sendok pengaduk, panci, kompor, pengering
drum (double drum dryer), dan botol kemasan serta alat-alat untuk keperluan analisa kimia seperti oven, tanur, labu kjedahl, soxhlet, spektrofotometer, dan alat-alat gelas kimia.
Tahapan Penelitian
Kulit manggis sebagai bahan baku utama dalam proses ekstraksi mula-mula dilakukan karakteristik awal untuk mengetahui kandungan senyawa kimia yang dimiliki. Analisa kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa proksimat dan senyawa aktif kulit manggis. Prosedur analisa kulit manggis dapat dilihat pada Lampiran 1.
5
Gambar 3. Diagram alir proses ekstraksi ekstrak kulit manggis
Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh selanjutnya ditambahkan bahan pengisi berupa maltodekstrin berbagai konsentrasi yaitu 10, 12.5, dan 15%. Setelah bahan pengisi tercampur merata dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan spray dan drum. Diagram alir proses pengolahan ekstrak kulit manggis dengan menggunakan kedua alat tersebut disajikan pada Gambar 4.
Pencucian
Pemisahan
Pemisahan
Penghancuran dengan pelarut Ethanol 70% : Air
(1:2)
Maserasi 24 jam
Penyaringan
Daging buah Buah manggis
Biji
Kulit luar
Kulit dalam Kulit buah
Ampas
6
Gambar 4 Proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat pengering drum dan spray
Bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi mutunya. Parameter mutu yang diamati meliputi analisa proksimat serta uji senyawa aktif xanthone dan tanin. Prosedur uji dan analisis dapat dilihat pada Lampiran 1. Uji hedonik terhadap warna, aroma, dan tekstur bubuk ekstrak kulit manggis pada skala kesukaan 1-7 dan lembar penilaian uji dapat dilihat pada Lampiran 2.
Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok. Terdiri dari dua perlakuan, yaitu jenis alat pengering (A) dan konsentrasi bahan pengisi (B). Perlakuan jenis alat pengering (A) merupakan perlakuan (kelompok) dengan 2 taraf yaitu:
A1 = pengering spray
A2 = pengering drum
Perlakuan konsentrasi bahan pengisi (B) terdiri dari tiga taraf, yaitu: B1 = 10%
B2 = 12.5% B3 = 15%
Model matematikanya adalah sebagai berikut:
7
Yijk = Nilai pengamatan perlakuan kelompok jenis alat ke-i dan perlakuan
= konsentrasi bahan pengisi ke-j pada ulangan ke-k (i=1,2; j=1,2,3; dan = k= 1,2)
µ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh perlakuan kelompok jenis alat pengering ke-i
Bj = Pengaruh perlakuan konsentrasi bahan pengisi ke-j ε ijk = Galat perlakuan ke A pada ulangan ke B
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kulit Manggis
Analisa proksimat dan senyawa aktif merupakan tahapan awal yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia suatu bahan. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah manggis. Hasil analisa karakteristik kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil analisis yang telah dilakukan untuk kadar air kulit manggis adalah 61.89%. Hal ini menunjukkan bahan penelitian ini memiliki kadar air yang tinggi, sehingga kulit manggis tidak dapat disimpan lebih lama. Menurut Fardiaz et al.
(1992), kadar air yang tinggi dapat merusak bahan dan tumbuhnya mikroorganisme.
Kadar abu dalam suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau bahan-bahan anorganik. Kandungan anorganik yang terdapat pada kulit manggis adalah unsur mineral kalium (Anonim, 2013). Hasil kadar abu yang terkandung kulit manggis sebesar 1.01%. Hal ini diduga kandungan mineral pada kulit manggis relatif sedikit.
Kulit manggis memiliki kandungan protein yang rendah yaitu sebesar 1.04%. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan oleh Thanh (2011), dimana kadar protein kulit manggis sekitar 1.03% bobot kering. Uji karakteristik selanjutnya kadar lemak kulit manggis yaitu 1.06%. Pada penelitian sebelumnya
Tabel 1 Karakteristik kimia kulit manggis
Karakteristik kimia Jumlah
8
oleh Pebriyanthi (2010), menunjukkan kadar lemak pada kulit manggis sekitar 0.63-1.23%.
Kadar serat kulit manggis dapat diketahui dengan pengujian serat kasar. Kandungan serat kasar pada kulit manggis sebesar 1.38%. Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam sulfat (H2SO4 1.25 N) dan natrium hidroksida (NaOH 3.25 N) sehingga
setiap bahan yang terhidrolisis tidak dapat terhitung sebagai serat.
Kandungan karbohidrat pada kulit manggis sebesar 1.37% yang diperoleh dengan metode “by difference”. Pada kulit manggis karbohidrat yang terkandung adalah karbohidrat sederhana (Anonim, 2013). Contoh karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa dan laktosa.
Analisa kandungan senyawa aktif yaitu senyawa xanthone dan tanin banyak terkandung pada kulit manggis. Kandungan xanthone dan tanin pada kulit manggis merupakan pelindung tanaman atau buah dari serangan hama seperti serangga dan jamur. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa kandungan senyawa xanthone yang terdapat pada kulit buah manggis adalah 2.62 mg/g bahan dan kadar tanin yang menyebabkan rasa pahit pada kulit manggis sebesar 4.32%.
Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis
Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh pada proses ekstraksi, selanjutnya dianalisa karakteristik kimia yang terkandung dalam bahan. Uji yang dilakukan yaitu kadar xanthone, serat, dan tanin. Tujuan uji yang dilakukan pada ekstrak kulit manggis adalah mengetahui seberapa besar kandungan senyawa aktif pada hasil ekstrak dan besarnya pengaruh penggunaan pelarut ketika proses maserasi berlangsung. Hasil pengujian bisa dilihat pada Tabel 2.
Hasil uji menunjukkan bahwa kadar serat ekstrak kulit manggis adalah sebesar 1.01%. Jumlah serat pada ekstrak kulit manggis lebih rendah dibandingkan yang terdapat dalam kulit sebesar 26.96%. Rendahnya kadar serat pada ekstrak kulit manggis dikarenakan adanya sebagian besar serat yang diduga terbawa ampas pada saat pemisahan antara ekstrak dan ampas kulit manggis.
Tanin tergolong dalam senyawa fenol kompleks dengan berat molekul yang tinggi. Karena senyawa tanin merupakan senyawa fenolik maka tanin mudah larut dalam air, dan tanin dapat dikategorikan pada senyawa polar. Kadar tanin yang terkandung pada ekstrak kulit manggis menjadi 3.33% dan kulit manggis 4.32%. Penurunan dikarenakan adanya pengaruh pelarut yang digunakan ketika proses
Tabel 2 Karakteristik ekstrak kulit manggis Karakteristik Kimia Jumlah
9
ekstraksi. Senyawa tanin terikat oleh ethanol, kemudian akan terendap dan terpisah ketika proses penyaringan.
Menurut Walker (2007), bahwa kepolaran dari senyawa xanthone lebih rendah dibandingkan air. Sehingga untuk menarik senyawa xanthone diperlukan suatu bahan yang tingkat kepolarannya lebih rendah yaitu ethanol dengan massa molekul relatif 46.07 g/mol. Pada proses ektraksi jumlah senyawa xanthone dalam ekstrak kulit manggis berjumlah 2.46 mg/g bahan dan kandungan xanthone kulit manggis 2.62 mg/g bahan. Turunnya kadar xanthone pada ekstrak kulit manggis diduga ketika proses maserasi penggunaan ethanol lebih sedikit dibandingkan air, sehingga proses pengikatan senyawa xanthone tidak maksimal.
Karakteristik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Hasil bubuk ekstrak kulit manggis disajikan pada Tabel 3. Untuk mengetahui perbedaan hasil proses pengeringan yang lebih spesifik dapat dilakukan analisa komposisi kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat, karbohidrat, dan tanin) dan uji hedonik (yaitu uji warna, tekstur, dan aroma). Hal tersebut untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk ekstrak kulit manggis.
Hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan pengering
spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% menghasilkan warna krem cerah dan tekstur bubuk halus. Hasil bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% warna krem kuning dengan tektur halus. Pada konsentrasi maltodekstrin 15% hasil bubuk ekstrak kulit manggis adalah warna kecokelatan dan tekstur halus. Dibandingkan dengan menggunakan pengering drum dengan konsentrasi maltodekstrin 10% hasil bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan berwarna cokelat dan tekstur pada bubuk agak kasar. Konsentrasi maltodekstrin 12.5% warna bubuk yang dihasilkan cokelat dengan tekstur bubuk kasar, dan konsentrasi maltodekstrin 15% hasil yang dihasilkan adalah berwarna cokelat susu dan tekstur sangat kasar.
Hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis terdapat perbedaan khususnya dari warna dan tekstur. Hasil dari pengering spray berwarna cerah, hal ini dikarenakan proses yang digunakan dalam keadaan tertutup. Sedangkan pada pengering drum, warna yang dihasilkan adalah cokelat. Warna kecokelatan dapat terjadi karena proses reaksi enzimatis dan nonenzimatis. Reaksi enzimatis disebabkan enzim felonase kontak dengan oksigen dan udara, sehingga mengubah fenotik menjadi metanin berwarna cokelat. Pencokelatan akibat faktor nonenzimatis merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas (Apandi, 1984).
10
Tabel 3 Hasil bubuk ekstrak kulit manggis dari setiap perlakuan
Karakteristik Fisik dan Kimia Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Rendemen
Grafik hasil analisis rendemen berada pada (Gambar 5) berada pada range
yang tidak berbeda jauh, baik konsentrasi bahan pengisi untuk alat pengering
spray maupun drum. Hasil produk dari alat pengering spray berada pada rendemen antara 4.29% sampai 4.75%, dan hasil produk tersebut, berturut-turut pada konsentrasi 10, 12.5, dan 15% memiliki nilai rata-rata rendemen sebesar 4.29, 4.98, dan 4.75%. Pada alat pengering drum menghasilkan rendemen antara 7.52% sampai 13.45%. Dimana rata-rata hasil rendemen tersebut pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% memiliki nilai sebesar 13.45, 7.52, dan 8.49%.
Alat pengering
Konsentrasi maltodekstrin
(%)
Hasil produk Karakteristik Fisik
10
Warna kecokelatan
11
Gambar 5 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan rendemen bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai rendemen bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan selisih nilai konsentrasi maltodekstrin yang tidak terlalu jauh antar perlakuan yaitu sebesar 2.5%.
Pada Gambar 5 di atas terlihat, bahwa terjadi perbedaan rendemen yang cukup jauh antara hasil produk alat pengering spray dengan drum. Hal ini didukung hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) yang menunjukkan bahwa faktor antar kelompok berbeda nyata terhadap nilai rendemen bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan. Adanya perbedaan rendemen pada kedua alat ini dapat terjadi karena alat pengering spray memiliki kapasitas rendemen yang rendah. Hal ini disebabkan karena adanya bubuk yang menempel di tabung ketika proses penyemprotan berlangsung (Truong et al. 2005).
Kadar Xanthone
Grafik hasil analisis pengujian kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis pada Gambar 6 menunjukkan, bahwa pada konsentrasi 10% dengan menggunakan alat pengering spray menghasilkan kandungan senyawa yang paling tinggi dibandingkan konsentrasi 12.5 dan 15%. Penurunan kandungan xanthone dapat terjadi menurut Broto (2009), bahwa semakin tinggi bahan pengisi yang digunakan kadar xanthone semakin menurun.
Pada Gambar 6 juga terlihat adaya perbedaan kadar xanthone yang cukup besar antar alat pengering dimana terlihat kadar xanthone alat pengering spray
lebih besar dibandingkan alat pengering drum. Diduga rendahnya kandungan
12
Gambar 6 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis
Pada Gambar 6 juga terlihat adaya perbedaan kadar xanthone yang cukup besar antar alat pengering dimana terlihat kadar xanthone alat pengering spray
lebih besar dibandingkan alat pengering drum. Diduga rendahnya kandungan
xanthone pada hasil drum disebabkan kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu relatif rendah dibandingkan dengan spray. Dengan demikian, terjadi kontak bahan dengan panas lebih lama sehingga dapat merusak xanthone.
Hal ini didukung oleh hasil analisis anova (Lampiran 4) yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar kelompok alat tersebut. Pengujian statistik menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin terdapat perbedaan nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap konsentrasi atau kelompok yang menunjukkan huruf berbeda berarti berbeda nyata. Produk dengan konsentrasi 10% tidak berbeda nyata terhadap produk dengan konsentrasi 12.5%, namun berbeda nyata terhadap produk dengan konsentrasi 15%. Pada produk dengan konsentrasi 15% tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 12.5%. Berdasarkan hasil rata-rata kadar xanthone dari uji lanjut Duncan tersebut, menunjukkan bahwa produk dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan produk terbaik karena memiliki kadar xanthone tertinggi.
Kadar Air
13
Gambar 7 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar air bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi bahan pengisi berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang dihasilkan. Pada gambar di atas menunjukkan bahwa pembuatan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat pengering spay dan drum terjadi peningkatan kadar air seiring dengan meningkatnya komposisi bahan pengisi. Hal ini disebabkan maltodekstrin terdiri atas granula-granula yang memiliki gugus hidrofilik yang mampu menyerap air, sehingga molekul air yang semula berada dalam keadaan bebas menjadi terikat oleh granula maltodekstrin (Tranggono, 1989).
Pada hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor antar kelompok berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang dihasilkan. Berdasarkan gambar di atas, hasil produk dari pengering spray memiliki nilai kadar air lebih tinggi dibandingkan pengering drum. Hal ini disebabkan bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan oleh spray lebih halus dibandingkan drum.
Dengan kata lain, luas permukaan bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan pengering spray lebih luas dibandingkan drum. Sehingga kemampuan menyerap air lebih besar dan dapat menyebabkan kadar air lebih tinggi.
Kadar Abu
Grafik hasil analisis kadar abu pada Gambar 8 menunjukkan bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 2.37, 2.26, dan 1.67%. Sedangkan hasil analisis kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 2.31, 2.25, dan 1.65%. Hasil uji kadar abu pada setiap alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi mengalami penurunan. Nilai kadar abu terendah terdapat pada produk yang dihasilkan oleh alat pengering spray dan drum pada konsentrasi 15% dan kadar abu tertinggi diperoleh dari kedua alat pengering spray
14
Gambar 8 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor antar kelompok alat pengering tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar abu yang dihasilkan. Karena menurut Anwar et al. (2004), kadar abu maltodekstrin adalah sekitar 0.1-0.5%. Sedangkan pada faktor konsentrasi bahan pengisi, hasil analisis sidik ragamnya berbeda nyata. Hal ini diduga maltodekstrin memiliki senyawa organik yang relatif tinggi. Sehingga penambahan konsentrasi bahan pengisi yang semakin tinggi akan mengurangi senyawa anorganik pada bubuk ekstrak kulit manggis.
Kemudian pada uji lanjut Duncan menunjukkan, bahwa konsentrasi 15% berbeda nyata dengan konsentrasi 10 dan 12.5%. Pada konsentrasi 10% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 12.5%.
Kadar Protein
Grafik hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Gambar 9, kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 0.33, 0.25, dan 0.25%. Sedangkan hasil analisis kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 0.86, 0.42, dan 0.89%.
15
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor pelakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan. Hasil ini diduga penggunaan maltodekstrin yang ditambahkan pada ekstrak kulit manggis memiliki selisih kandungan konsentrasi yang tidak terlalu jauh. Sedangkan pada hasil analisis sidik ragam menujukkan bahwa faktor antar kelompok alat pengering berbeda nyata terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan. Hal tersebut diduga terjadinya kerusakan protein akibat suhu yang terlalu tinggi pada saat proses pengeringan berlangsung, yaitu sebesar 180ºC.
Kadar Lemak
Grafik hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 10. Kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 1.82, 2.12, dan 2.79%. Sedangkan hasil analisis kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 4.35, 4.18, dan 4.37%.
Gambar 10 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa faktor antar perlakuan bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar lemak yang dihasilkan. Hal ini diduga maltodesktrin merupakan senyawa hidrofilik yang mudah mengikat air sehingga tidak akan berpengaruh terhadap kandungan lemak suatu bahan. Oleh sebab itu, setinggi apapun konsentrasinya tidak akan mengubah kadar lemak yang ada.
Pada faktor antar kelompok alat pengering, menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Hal tersebut dikarenakan rusaknya sebagian besar lemak pada bubuk ekstrak kulit manggis akibat suhu proses pengeringan spray yang lebih tinggi. Pada gambar di atas, terlihat peningkatan kadar lemak yang dihasilkan pengering
16
dan drum terdapat pada konsentrasi maltodekstrin 15%. Berdasarkan hasil tersebut, terlihat perbedaan nilai yang cukup jauh antar kedua alat pengering.
Kadar Serat
Grafik hasil analisis kadar serat dilihat pada Gambar 11. Kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 0.67, 2.31, dan 1.74%. Sedangkan hasil analisis kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 3.52, 3.49, dan 3.01%. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin tidak berpengaruh terhadap kadar serat produk.
Gambar 11 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa faktor antar perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar serat yang dihasilkan. Hal ini sesuai SNI 01-2593-1992 yang menyatakan bahwa kadar serat dari maltodekstrin adalah sebesar 0.6%. Hasil tersebut berbanding lurus dengan bubuk ekstrak kulit manggis yang memiliki nilai kadar serat rendah.
Pada faktor antar kelompok alat pengering, menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap nilai kadar serat yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh suhu proses pengering spray lebih tinggi dibandingkan dengan drum, sehingga menyebabkan serat banyak yang rusak. Berdasarkan Gambar 11 di atas, terlihat perbedaan yang cukup jauh antara hasil produk pengering spray dan pengering
drum. Dimana produk pengering spray memiliki kadar serat yang lebih rendah.
Kadar Karbohidrat (by difference)
Grafik hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 12. Kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray
17
nilai rata-rata sebesar 90.62, 83.66, dan 88.63%. Sedangkan hasil analisis karbohidrat lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering
drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 92.19, 92.54, dan 91.38%.
Gambar 12 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menujukkan bahwa faktor antar perlakuan konsentrasi bahan pengisi berbeda nyata terhadap nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh cara perhitungan “by difference” yang bertujuan untuk menghitung kadar karbohidrat. Sehingga parameter lainnya seperti kadar air, abu, serat, protein, dan lemak dapat ikut mempengaruhi kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis.
Sedangkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menujukkan bahwa faktor antar kelompok alat pengering berbeda nyata terhadap nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan. Hal ini diduga oleh pengaruh suhu yang berbeda-beda dari masing-masing alat pengering. Dimana suhu alat pengeringan spray
sebesar 180ºC dan suhu alat pengeringan drum sebesar 140ºC. Sehingga dapat mempengaruhi kadar karbohidrat dengan metode “by difference”.
Hasil pengering spray pada konsentrasi 10% memiliki kandungan karbohidrat tertinggi, dan pada alat pengering drum nilai tertinggi diperoleh pada konsentrasi 12.5%. Pada uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan pada konsentrasi 15% terhadap konsentrasi 12.5% dan 10%.
Kadar Tanin
18
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut adalah sebesar 6.14, 6.24, dan 6.47%.
Gambar 13 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) pada kelompok berbeda nyata terhadap nilai kadar tanin yang dihasilkan. Hal ini diduga terjadi kerusakan pada kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis, disebabkan suhu yang digunakan pada kedua alat pengering tersebut lebih dari 80ºC. Dimana suhu yang digunakan alat pengering spray sekitar 170-180ºC dan drum 140ºC.
Sedangkan pada hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar tanin yang dihasilkan. Hal ini diduga pada saat proses maserasi nilai kadar tanin yang terkandung tidak hilang secara keseluruhan dikarenakan terikat oleh maltodekstrin. Menurut Hui (1992), sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mudah terdispersi serta memiliki daya larut dan daya ikat yang tinggi.
Uji Organoleptik
Warna
Secara keseluruhan panelis menyukai warna produk yang dihasilkan pengering spray, dibandingkan dengan menggunakan pengering drum. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 14, dimana hasil pengeringan spray lebih cerah. Hal ini terdapat pada bubuk ekstrak kulit manggis dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% yaitu 70%. Sedangkan pada penggunaan pengering drum
tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi maltodekstrin 12.5% dengan rata-rata 56.67%. Menurut Sunarmani dan Soedibyo (1992), semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi, maka warna produk akan semakin jauh dari warna aslinya. Pada Gambar 14, konsentrasi bahan pengisi 15% akan mempengaruhi warna, dilihat dari tingkat kesukaan yang menurun pada alat pengering spray dan
19
kondisi optimum, dikarenakan dapat menstabilkan intensitas warna bubuk
xanthone.
Gambar 14 Persentase kesukaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit manggis
Tekstur
Secara keseluruhan panelis menyukai tekstur bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan pengering spray dibandingkan dengan drum. Lebih disukainya hasil bubuk pengeringan spray diduga bubuk yang dihasilkan sudah dalam tekstur yang halus, dibandingkan drum dengan bentuk lapisan film serta tekstur yang masih kasar. Menurut Setyani (1987), suhu yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan, tetapi dapat merusak tekstur pada suatu bahan dan semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang digunakan, tektur yang dihasilkan tidak mudah rusak. Hasil nilai peresentase kesukaan tekstur dapat dilihat pada Gambar 15.
20
Aroma
Berdasarkan gambar di bawah, secara keseluruhan panelis menyukai aroma bubuk ekstrak kulit manggis yang diolah menggunakan drum. Tingkat kesukaan tertinggi untuk bubuk ekstrak kulit manggis pada alat pengering spray adalah konsentrasi maltodekstrin 15% dengan tingkat kesukaan 46.67%, sedangkan pada alat pengering drum dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% memiliki tingkat kesukaan yang tinggi sebesar 53.33%. Adanya peningkatan kesukaan berdasarkan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin pada produk dengan alat pengering spray
disebabkan oleh adanya aroma karamel yang terjadi akibat proses karamelisasi sehingga panelis lebih menyukai produk dengan konsentrasi maltodekstrin tertinggi. Hasil nilai peresentase kesukaan aroma dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Persentase kesukaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit manggis
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil karakteristik kimia kulit manggis yaitu kadar air adalah 61.89%, kadar abu 1.01%, kadar protein 1.04%, kadar lemak 1.06%, kadar serat 1.38%, dan kadar karbohidrat dengan menggunakan “by difference” 1.37%. Senyawa aktif yang diuji pada karakteristik bahan adalah senyawa xanthone yang diketahui berjumlah 2.62 mg/g bahan dan kandungan tanin sebesar 4.32%. Pada ekstrak kulit manggis kandungan kadar serat sebesar 1.01%, kadar tanin 3.33%, dan kadar
xanthone 2.46 mg/g bahan.
21
yang paling baik adalah kadar air terendah dan itu terdapat pada alat pengering
drum dibandingkan spray. Kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis yang paling rendah adalah dengan menggunakan alat pengering drum. Maka produk terbaik adalah dengan menggunakan alat drum dibandingkan spray. Kadar protein yang paling tinggi adalah yang terbaik, pada bubuk ekstrak kulit manggis protein tertinggi adalah alat pengering drum dibandingkan spray. Kadar lemak seharusnya memiliki kadar yang rendah, bubuk ekstrak kulit manggis yang mengandung lemak terendah yaitu pengering spray dibandingkan drum. Kadar serat alat pengering spray lebih kecil dibandingkan drum, maka hasil terbaik adalah dengan menggunakan drum. Kadar karbohidrat tertinggi adalah hasil pengeringan drum
dibandingkan spray, maka hasil terbaik adalah dengan menggunakan drum. Tanin hasil pengeringan drum lebih rendah dibandingkan spray, maka bubuk ekstrak kulit manggis yang baik dihasilkan drum.
Pada hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap kriteria warna bubuk ekstrak kulit manggis dengan menggunakan alat pengering spray lebih tinggi tingkat kesukaannya dibandingkan hasil produk dengan menggunakan drum.
Kesukaan panelis paling tinggi adalah bubuk ekstrak kulit manggis dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% yaitu rata-rata 5%. Pada tekstur dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai produk yang dihasilkan alat pengering
spray, dengan konsentrasi 12.5% dan 15%. Parameter aroma, tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan pengering
spray dengan konsentrasi maltodekstrin 15%.
Saran
Perlu adanya pendugaan umur simpan pada bubuk ekstrak kulit manggis sehingga dapat diketahui produk ini tidak layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Khasiat xamthone plus. Madu mengkudu.com/2013/03/06/khasiat-xamthone-plus. [21 juni 2013]
Anonim, 2013. Manfaat dan Khasiat Kandungan dari Kulit Buah Manggis Bagi Kesehatan Tubuh. Caraobat.blog.spot.com/2013/03/manfaat-dan-khasiat-kulit-buah-manggis-bagi-kesehatan.html. [21 Juni 2013]
Anwar E, Djajadisastra J, Yanuar A, dan Bahtiar A. 2004. Pemanfaatan Dekstrin dan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien Dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(1): 34-36. Arsdel VWB, Copley MJ. 1964. Food Dehyration. Wesport, Connecticut, USA: The AVI Publishing Company.
22
AOAC. 1985. Method of Analysis. Association of Official Analitycal Chemistry, Washington DC.
Bombardelli, E. 1991. Technologies for The Processing of Medicinal Plants. Di dalam R. O. B. Wijesekera. The Medicinal Plant Industry. CRC Press, Boca Raton.
Brennan JG, Butters JR, Cowell ND, dan Lily AEV. 1974. Food Engineering Operations. London: Applied Science Publisher Ltd.
Broto, W. 2009. Peningkatan Daya Simpan Buah Manggis (Hingga 30 hari) dengan Metode Pelilinan dan Pengemasan Untuk Tujuan Ekspor dan Pengolahan Kulit Manggis (KBM) Instan. Laporan Tahunan BB-Pascapanen, Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hermawan, U.E. dan A.D Setyawan. 2003. Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan
Aktivitas Biologi. J. Biofarmasi 1:25-38.
Hidayah. 2011. Dekstrin dan Maltodekstrin. http://ptp.2007.Wordpress.com. [09 Agustus 2012.
Houghton, P. J. dan A. Rahman. 1998. Laboratory Handbook for Fractination of Natural Extracts. Chapman and Hall, London.
Hui, V. H.1992. Dictionary of Science and Technology. Willey and Sons Inc., New York.
Jastrzebska, W., T. Librowski, R. Czarnecki, A. Marona, dan G. Nowak. 2003.
Central Activity of New Xanthone Derivates withChiral Center in Some Pharmacological Tests in Mice. Poshs Journal of Pharmacology 55: 461-465.
Lindsay, R.L. 1996. Food Additives (hlm. 767-840). Di Dalam Smith, J. (ed). Food Chemistry. 3rd edition (1069 hlm). Marcell Dekker, Inc., New York and Bosel.
Luallen, T.E. 1991. Bulking Agent (hlm 202-222). Di dalam Smith, J. (ed). Food Additive User’s Handbook (286 hlm). Blackie Academic andProfesional, London.
Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook (678hlm). John Wiley and Sons Co. New York.
Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penganganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Postharvest Physiology, Handling and Utilisation of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetable. Penerjemah: Kamariyani dan G. Tjitrosoepomo. UGM Press, Yogyakarta.
Pebriyanthi, N. E. 2010. Ekstraksi Xanthone dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Aplikasinya dalam Bentuk Sirup. Skripsi Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Pothitirat ,V dan Gritsanapan, W. 2008. W Quantitative analysis of total mangostins in Garcinia Mangostana Fruit ind. J Health Res.;22(4): 16l-166. Setyani, S. 1987. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Mutu Bawang merah
(Alium ascalomicum L) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 109 hal.
23
Of The Australian Postharvest Holticulture, Univ. Of Western Sydney Hawkesburry, NSW Australia: 410-413.
Sluis, W.G. 1985. Secoiridoids and Xanthones in The Genus Centaurium Hill (Gentianaceae). Drukkerij Elinkwijk, Utrecht.
SNI 01-2593-1992. 1992. Standar Mutu Dekstrin Berdasarkan Nasional. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sunarmani dan Sudibyo. 1992. Pembuatan Konsentrat Sari Buah Jeruk dengan Evaporator Vakum. Jurnal Holtikultura 2, 76-71
Thanh, V. D., T. R. Preston dan R. A. Leng. 2011. Effect on methane production of supplementing a basal substrate of molasses and cassava leaf meal with mangosteen peel (Garcinia mangostana) and urea or nitrate in an in vitro incubation. Livestock Research for Rural Development 23 (4). 12-18. Tranggono, 1990, Bahan Tambahan Pangan, PAU-Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta.
Truong, V., B.R. Bhandari dan Tony Howes. 2005. Optimization of cocurent
spray drying process for sugar-rich foods: Part II Optimization of spray
drying process based on glass transition concept. J. Food. Eng, 71:66-72. Varnam H dan Sutherland JP. 1994. Milk and Milk Product: Technology,
Chemistry, and Microbiology. Chapman and Hall, London.
Verherj E. W. M. dan R. E. Coronel. 1997. Proses II. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Gramedia, Jakarta.
24
Lampiran 1 Prosedur Analisa
1. Rendemen
Rendemen adalah bobot produk yang dihasilkan dibandingkan dengan bobot bahan baku (ekstrak kulit manggis+bahan pengisi) yang digunakan. Perhitungan rendemen dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
2. Kadar Air (AOAC 1995)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sebelum digunakan, cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan yang sudah kering ditimbang, kemudian 5 g sampel dimasukan ke dalam cawan dan dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Cawan beserta bahan setelah kering didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Selanjutnya kadar air dihitung dengan cara berikut:
Keterangan: B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g)
3. Kadar Abu (AOAC 1995)
Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan terlebih dahulu dan diketahui bobotnya, setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan pada suhu sekitar 600oC sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator dan kemudian dilakukan penimbangan.
4. Kadar Protein (AOAC 1995)
Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4)
dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didekstruksi
25
ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran
dari methyl red dan methyl blue.
5. Kadar Lemak Kasar (AOAC 1995)
Sebanyak 5 g sampel bebas air diekstraksi dengan pelarut heksan dalam alat
soxhlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC dan didinginkan dalam desikator sampai bobotnya konstan.
6. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)
Bahan sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di
dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya terlebih dahulu. Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas+25 ml aceton/alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 2 jam.
7. Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:
8. Kadar Tanin (AOAC 1985)
26
Filtrat dipipet 5 ml filtrat ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 75 ml air dan 2.5 ml
indigocarmine. Campuran dititrasi dengan KMnO4 0.1 N (yang telah distandarisasi) hingga warna birularutan berubah menjadi kuning. Volume titran yang diperoleh dicatat sebagai B. Hasil uji dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar tanin (g) = Komponen total - Komponen non tanin Kadar tanin (%) = Kadar tanin x 100%
Bobot bahan Keterangan:
FP = Faktor pengenceran
9. Kadar Xanthone (Pothitirat and Gritsanapan 2008)
1. Penentuan panjang gelombang maksimum.
Mula-mula larutan standar xanthone diencerkan hingga mencapai konsenrasi 10 ppm. Larutan standar yang sudah diencerkan tersebut lalu diukur pada panjang gelombang 200 nm - 400 nm dengan jarak antar pengukuran sebesar 5 nm. Puncak kurva pada hasil pengukuran tersebut adalah panjang gelombang maksimum xanthone.
2. Pengukuran absorbansi
Mula-mula 10 mg bubuk sampel yang akan di uji, ditera ke dalam labu takar 10 ml dengan metanol. Bubuk yang sudah dicampur dengan metanol selanjutnya diekstrak dengan menggunakan alat sonifikator selama 15 menit. Hasil dari ekstraksi selanjutnya disaring dan dilakukan pengenceran sebanyak 10 kali pada dan ditera menggunakan metanol. Larutan hasil pengenceran kemudian di ukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum larutan standar xanthone, kemudian dilakukan penghitungan konsentrasinya. Kurva standar menggunakan larutan standar xanthone (α-mangostin) dan diukur sebanyak tujuh seri pengenceran dengan blanko metanol.
Keterangan:
C = Konsentrasi sampel yang diperoleh dari kurva standar (mg/l) FP = Faktor pengenceran (1)
27
10.Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan meliputi uji kesukaan terhadap warna, tekstur, dan aroma dari bubuk ekstrak kulit manggis. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari skala sangat suka sampai skala amat sangat tidak disukai. Lembar uji organoleptik terdapat pada Lampiran 2.
Lampiran 2 Lembar Uji Organoleptik
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : Bubuk ekstrak kulit manggis
Instruksi : Nyatakan penilaian anda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara
Penilaian A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 Warna
Aroma Tekstur Keterangan:
1. Sangat tidak suka 2. Tidak Suka
Lampiran 3 Hasil Analisis Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Rendemen Ekstrak Kulit Manggis
Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 3.5196 3.4422 4.7193
5.0622 6.5202 4.7896
Drum 12.8233 10.1989 11.8738
14.0697 4.8453 5.1259
2. Analisis Sidik Ragam Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 102.7904 102.7904 18.1438* 5.32 Bj 2 16.0193 8.0097 1.4138 4.46 Galat 8 45.3225 5.6653
Total 11 164.1322
28
Lampiran 4 Hasil Analisis Kadar Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 0.3996 0.3053 0.2041
0.3872 0.3124 0.2125
Drum 0.1496 0.1479 0.1140
0.1399 0.1469 0.1063
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 0.0862 0.0862 59.4483* 5.32 Bj 2 0.0247 0.0124 8.5172* 4.46 Galat 8 0.0116 0.0015
Total 11 0.1225
Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar
Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Perlakuan Rataan Kelompok
B3 0.1582 A
B2 0.2281 AB B1 0.2691 B
Kesimpulan: Pengelompokan Duncan dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
Lampiran 5 Hasil Analisis Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 4.8178 5.4967 6.8300
4.9108 5.9757 6.4765
Drum 0.2740 0.8585 1.6577
0.2929 1.2021 1.7401
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 67.6439 67.6439 1964.2512* 5.32 Bj 2 5.1343 2.5672 74.5452* 4.46 Galat 8 0.2755 0.0344
Total 11 73.0537
29
3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Kesimpulan: Pengelompokan Duncan dengan huruf yang berbeda maka terdapat perbedaan
Lampiran 6 Hasil Analisis Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 2.3035 2.2603 1.8541
2.4332 2.2592 1.4884
Drum 2.3729 2.1833 1.7219
2.2422 2.3077 1.5800
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 0.0161 0.0161 1.4327 5.32 Bj 2 1.0871 0.5435 48.3693* 4.46 Galat 8 0.0899 0.0112
Total 11 1.1931
Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Perlakuan Rataan Kelompok
B3 1.6611 A
B2 2.2526 B
B1 2.338 B
Kesimpulan: Pengelompokan Duncan dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata.
30
Lampiran 7 Hasil Analisis Kadar Protein Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Protein Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 0.4897 0.3391 0.1667
0.1687 0.1632 0.3315
Drum 1.0937 0.4892 0.6393
0.6358 0.3448 1.1545
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 0.6264 0.6264 11.4909* 5.32 Bj 2 0.169 0.0845 1.5501 4.46 Galat 8 0.4361 0.0545
Total 11 1.2315
Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
Lampiran 8 Hasil Analisis Kadar Lemak Bubuk Ektrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Lemak Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 2.0030 2.2897 2.6345
1.6413 1.9552 2.9632
Drum 4.2829 4.3437 4.3371
4.4136 4.0199 4.4069
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 12.6678 12.6678 151.7329* 5.32 Bj 2 0.5899 0.295 3.5329 4.46 Galat 8 0.6679 0.0835
Total 11 13.9256
Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
Lampiran 9 Hasil Analisis Kadar Serat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Serat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 0.6389 2.3545 1.8143
0.7028 2.2632 1.6682
Drum 3.4328 3.3585 2.8007
31
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel Ai 1 9.5221 9.5221 42.8899* 5.32 Bj 2 1.3457 0.6729 3.0307 4.46 Galat 8 1.7761 0.222
Total 11 12.6439
Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
Lampiran 10 Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 90.3943 89.5033 88.5148
90.8473 89.8099 88.7409
Drum 91.9764 92.6145 91.6439
92.4157 92.4703 91.1185
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 17.518 17.518 108.6135* 5.32 Bj 2 4.3538 2.1769 13.497* 4.46 Galat 8 1.2903 0.1613
Total 11 23.1621
Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Perlakuan Rataan Kelompok
B3 90.0045 A
B2 91.0995 B B1 91.4084 B
32
Lampiran 11 Hasil Analisis Kadar Tanin Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Analisa Kadar Tanin Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%)
10 12.5 15
Spray 6.1372 6.2443 6.3528
5.9467 6.7083 6.8590
Drum 6.1469 6.6641 6.7264
6.1469 5.8193 6.2306
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Tanin Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Sumber db JK KT F hitung F tabel
Ai 1 0.4229 0.4229 8.6065* 5.32 Bj 2 0.4054 0.2027 4.1252 4.46 Galat 8 0.3931 0.0491
Total 11 1.2214
33
Lampiran 12 Hasil Analisis Uji Penerimaan Panelis Terhadap Warna Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Uji Penerimaan Panelis
Panelis Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
1 2 1 1 4 4 4
2. Analisis Uji Penerimaan Panelis
Perlakuan Kesukaan (%)
Tidak Suka Netral Suka
34
Lampiran 13 Hasil Analisis Uji Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Uji Penerimaan Panelis
Panelis Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
1 2 2 2 6 6 6
2. Analisis Uji Penerimaan Panelis
Perlakuan Kesukaan (%)
Tidak Suka Netral Suka
A1B1 20.00 23.33 56.67
A1B2 10.00 13.33 76.67
A1B3 10.00 13.33 76.67
A2B1 26.67 20.00 53.34
A2B2 26.67 10.00 63.33
35
Lampiran 14 Hasil Analisis Uji Penerimaan Panelis Terhadap Aroma Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Uji Penerimaan Panelis
Panelis Penilaian A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
1 2 2 2 6 6 6
2. Analisis Uji Penerimaan Panelis
Perlakuan Kesukaan (%)
Tidak Suka Netral Suka
A1B1 43.33 33.33 23.33
A1B2 13.33 50.00 36.67
A1B3 16.67 36.67 46.67
A2B1 13.33 36.67 50.00
A2B2 6.67 40.00 53.33
36
