KUALITAS MIKROBIOLOGI KARKAS AYAM BROILER PADA
BERBAGAI LAMA
POSTMORTEM
SKRIPSI
YEFIRMA YANI YUANISA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
YEFIRMA YANI YUANISA. D14201043. Kualitas Mikrobiologi Karkas Ayam Broiler pada Berbagai Lama Postmortem. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS
Pembimbing II : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Karkas ayam broiler merupakan salah satu bahan pangan yang kaya nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Komponen nutrisi tersebut selalu dibutuhkan manusia, juga sangat diperlukan mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Penanganan yang tidak sesuai akan menyebabkan karkas ayam broiler terkontaminasi mikroorganisme sehingga mudah rusak. Pertumbuhan mikroorganisme terjadi selama ayam masih hidup di kandang, atau pada saat pemotongan dan pasca pemotongan, yaitu fase postmortem. Pemasaran karkas ayam broiler umumnya dilakukan 2-9 jam postmortem. Waktu tersebut sangat kritis, karena merupakan peluang pertumbuhan mikroorganisme pada karkas, sehingga kualitas karkas ayam harus dijaga selama fase postmortem.
Tujuan penelitian ini untuk mempelajari perubahan kualitas mikrobiologi yang meliputi Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform, keberadaan Salmonella dan laju penurunan pH dari karkas ayam broiler pada berbagai lama postmortem.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Lapang Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Materi yang digunakan adalah ayam broiler berumur lima minggu sebanyak 24 ekor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan lama postmortem sebagai perlakuan dibedakan dalam taraf 4 taraf, yaitu 0, 3, 6, 9 jam postmortem dan waktu pengambilan sampel sebagai kelompok. Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform dan nilai pH dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji polynomial orthogonal. Apabila perlakuan menunjukkan beda nyata. Data mengenai keberadaan Salmonella diinterpretasikan secara deskriptif.
Hasil sidik ragam yang diperoleh menunjukkan bahwa lama postmortem mempengaruhi peningkatan ALTB dari permukaan karkas ayam broiler (p<0,01) dan peningkatan jumlah koliform dari permukaan dan rongga karkas ayam broiler (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh pada ALTB dari rongga karkas ayam broiler. Lama postmortem juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan nilai pH, sehingga semakin lama karkas disimpan pada suhu ruang, maka nilai pH akan semakin menurun. Pemeriksaan karkas terhadap keberadaan Salmonella didapatkan bahwa S. enteritidis ditemukan pada rongga karkas ayam broiler.
ABSTRACT
The Microbiological Quality of Broiler Chicken Carcass at The Various Postmortem Time
Yuanisa, Y. Y., N. Ulupi, and R.R.A. Maheswari
Carcass of broiler chicken is one of the food products that rich of nutrition, so it is easy to spoiled and contaminated by microorganism. Contamination could be happened at farm, in slaughtering process and after slaughtering process. This research is aimed to study about microbiological changes of Total Plate Count (TPC), Coliforms, existence of Salmonella and pH value from carcass of broiler chicken at the various postmortem time (0, 3, 6, 9 and 12 hour). The method that used is rinse and swab. The observed parameters include, Total Plate Count, Coliforms, existence of Salmonella and pH value. The experiments design that used is Complete Block Randomized Design with 5 treatments and sampling time as group. TPC, Coliforms and pH value were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance), and if there is a significant effect, it further analyzed by polynomial orthogonal. Data about existence of Salmonella was analyzed descriptively. The result showed that postmortem time give a significant effect (P< 0.05) for pH value and Coliforms, (P< 0.01) for TPC from surface of carcass and not significant effect for TPC from cavity of carcass. It means that the longer postmortem time, TPC and Coliforms count are increase, but it was decrease to pH value. The pattern that formed from the results is linear function. S. enteritidis is found in cavity broiler chicken carcass during cognition.
KUALITAS MIKROBIOLOGI KARKAS AYAM BROILER PADA
BERBAGAI LAMA
POSTMORTEM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan Pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Yefirma Yani Yuanisa D14201043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Judul : KUALITAS MIKROBIOLOGI KARKAS AYAM BROILER PADA BERBAGAI LAMA POSTMORTEM
Nama : Yefirma Yani Yuanisa NRP : D.14201043
Menyetujui,
Pembimbing I
(Ir. Hj. Niken Ulupi, MS) NIP. 131 284 604
Pembimbing II
(Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA) NIP. 131 671 595
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc) NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada tanggal 07 Agustus 1983 dari pasangan Bapak Suharto dan Ibu Tariati. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara.
Jenjang pendidikan formal Penulis dimulai dengan memasuki Sekolah Dasar Negeri Kepatihan pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Pada tahun yang sama Penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Bojonegoro dan lulus pada tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bojonegoro dan lulus pada tahun 2001.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullaahi wabarakaatuhu
Alhamdulilaahirabbil’alamin, puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala karena dengan rahmat dan hidayah-Nya, telah dapat menyelesaikan tulisan ilmiah sebagai tugas akhir dengan judul “Kualitas Mikrobiologi Karkas Ayam Broiler pada Berbagai Lama Postmortem” ini dengan baik.
Penelitian ini didasarkan bahwa dewasa ini masyarakat semakin menuntut terjaminnya keamanan pangan di dalam mengkonsumsi produk-produk pangan, khususnya asal ternak. Karkas ayam broiler merupakan sumber protein hewani, mengandung asam amino yang lengkap, sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi di lapangan menunjukkan bahwa karkas ayam broiler umumnya dipasarkan hingga 9 jam postmortem. Pada skripsi ini, Penulis mencoba memberikan gambaran tentang perubahan fisik akibat perubahan mikrobiologis dan titik kritis penyebab kontaminasi, sehingga penanganan terhadap karkas dapat dilakukan sebaik mungkin.
Skripsi ini ditulis guna memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa terwujudnya penulisan skripsi ini tidak lepas dari dukungan berbagai pihak dalam bentuk materiil dan spirituil. Dengan segala kerendahan hati Penulis sadar bahwa dalam penulisan skripsi tidak terlepas dari kekurangan dan keterbatasan, namun demikian Penulis berharap semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi pembaca Amiin.
Wasalamu’alaikum Warahmatullaahi wabarakaatuhu
Bogor, September 2005
Salmonella ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) Karkas Ayam Broiler ... 19
ALTB dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 19
ALTB dari Rongga Karkas Ayam Broiler ... 21
Jumlah Populasi Koliform Karkas Ayam Broiler ... 24
Jumlah Populasi Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 24
Jumlah Populasi Koliform dari Rongga Karkas Ayam Broiler ... 26
Salmonella ... 27
Nilai pH ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
UCAPAN TERIMA KASIH ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam ... 4
2. Komposisi Asam Amino Daging Ayam ... 4
3. Komposisi Asam Lemak Daging Ayam ... 4
4. Rataan ALTB dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 19
5. Rataan ALTB dari Rongga Karkas Ayam Broiler ... 21
6. Rataan Jumlah Populasi Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 24
7. Rataan Populasi Koliform Rongga Karkas Ayam Broiler ... 26
KUALITAS MIKROBIOLOGI KARKAS AYAM BROILER PADA
BERBAGAI LAMA
POSTMORTEM
SKRIPSI
YEFIRMA YANI YUANISA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
YEFIRMA YANI YUANISA. D14201043. Kualitas Mikrobiologi Karkas Ayam Broiler pada Berbagai Lama Postmortem. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS
Pembimbing II : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Karkas ayam broiler merupakan salah satu bahan pangan yang kaya nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Komponen nutrisi tersebut selalu dibutuhkan manusia, juga sangat diperlukan mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Penanganan yang tidak sesuai akan menyebabkan karkas ayam broiler terkontaminasi mikroorganisme sehingga mudah rusak. Pertumbuhan mikroorganisme terjadi selama ayam masih hidup di kandang, atau pada saat pemotongan dan pasca pemotongan, yaitu fase postmortem. Pemasaran karkas ayam broiler umumnya dilakukan 2-9 jam postmortem. Waktu tersebut sangat kritis, karena merupakan peluang pertumbuhan mikroorganisme pada karkas, sehingga kualitas karkas ayam harus dijaga selama fase postmortem.
Tujuan penelitian ini untuk mempelajari perubahan kualitas mikrobiologi yang meliputi Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform, keberadaan Salmonella dan laju penurunan pH dari karkas ayam broiler pada berbagai lama postmortem.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Lapang Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Materi yang digunakan adalah ayam broiler berumur lima minggu sebanyak 24 ekor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan lama postmortem sebagai perlakuan dibedakan dalam taraf 4 taraf, yaitu 0, 3, 6, 9 jam postmortem dan waktu pengambilan sampel sebagai kelompok. Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform dan nilai pH dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji polynomial orthogonal. Apabila perlakuan menunjukkan beda nyata. Data mengenai keberadaan Salmonella diinterpretasikan secara deskriptif.
Hasil sidik ragam yang diperoleh menunjukkan bahwa lama postmortem mempengaruhi peningkatan ALTB dari permukaan karkas ayam broiler (p<0,01) dan peningkatan jumlah koliform dari permukaan dan rongga karkas ayam broiler (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh pada ALTB dari rongga karkas ayam broiler. Lama postmortem juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan nilai pH, sehingga semakin lama karkas disimpan pada suhu ruang, maka nilai pH akan semakin menurun. Pemeriksaan karkas terhadap keberadaan Salmonella didapatkan bahwa S. enteritidis ditemukan pada rongga karkas ayam broiler.
ABSTRACT
The Microbiological Quality of Broiler Chicken Carcass at The Various Postmortem Time
Yuanisa, Y. Y., N. Ulupi, and R.R.A. Maheswari
Carcass of broiler chicken is one of the food products that rich of nutrition, so it is easy to spoiled and contaminated by microorganism. Contamination could be happened at farm, in slaughtering process and after slaughtering process. This research is aimed to study about microbiological changes of Total Plate Count (TPC), Coliforms, existence of Salmonella and pH value from carcass of broiler chicken at the various postmortem time (0, 3, 6, 9 and 12 hour). The method that used is rinse and swab. The observed parameters include, Total Plate Count, Coliforms, existence of Salmonella and pH value. The experiments design that used is Complete Block Randomized Design with 5 treatments and sampling time as group. TPC, Coliforms and pH value were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance), and if there is a significant effect, it further analyzed by polynomial orthogonal. Data about existence of Salmonella was analyzed descriptively. The result showed that postmortem time give a significant effect (P< 0.05) for pH value and Coliforms, (P< 0.01) for TPC from surface of carcass and not significant effect for TPC from cavity of carcass. It means that the longer postmortem time, TPC and Coliforms count are increase, but it was decrease to pH value. The pattern that formed from the results is linear function. S. enteritidis is found in cavity broiler chicken carcass during cognition.
KUALITAS MIKROBIOLOGI KARKAS AYAM BROILER PADA
BERBAGAI LAMA
POSTMORTEM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan Pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Yefirma Yani Yuanisa D14201043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Judul : KUALITAS MIKROBIOLOGI KARKAS AYAM BROILER PADA BERBAGAI LAMA POSTMORTEM
Nama : Yefirma Yani Yuanisa NRP : D.14201043
Menyetujui,
Pembimbing I
(Ir. Hj. Niken Ulupi, MS) NIP. 131 284 604
Pembimbing II
(Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA) NIP. 131 671 595
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc) NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada tanggal 07 Agustus 1983 dari pasangan Bapak Suharto dan Ibu Tariati. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara.
Jenjang pendidikan formal Penulis dimulai dengan memasuki Sekolah Dasar Negeri Kepatihan pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Pada tahun yang sama Penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Bojonegoro dan lulus pada tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bojonegoro dan lulus pada tahun 2001.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullaahi wabarakaatuhu
Alhamdulilaahirabbil’alamin, puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala karena dengan rahmat dan hidayah-Nya, telah dapat menyelesaikan tulisan ilmiah sebagai tugas akhir dengan judul “Kualitas Mikrobiologi Karkas Ayam Broiler pada Berbagai Lama Postmortem” ini dengan baik.
Penelitian ini didasarkan bahwa dewasa ini masyarakat semakin menuntut terjaminnya keamanan pangan di dalam mengkonsumsi produk-produk pangan, khususnya asal ternak. Karkas ayam broiler merupakan sumber protein hewani, mengandung asam amino yang lengkap, sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi di lapangan menunjukkan bahwa karkas ayam broiler umumnya dipasarkan hingga 9 jam postmortem. Pada skripsi ini, Penulis mencoba memberikan gambaran tentang perubahan fisik akibat perubahan mikrobiologis dan titik kritis penyebab kontaminasi, sehingga penanganan terhadap karkas dapat dilakukan sebaik mungkin.
Skripsi ini ditulis guna memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa terwujudnya penulisan skripsi ini tidak lepas dari dukungan berbagai pihak dalam bentuk materiil dan spirituil. Dengan segala kerendahan hati Penulis sadar bahwa dalam penulisan skripsi tidak terlepas dari kekurangan dan keterbatasan, namun demikian Penulis berharap semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi pembaca Amiin.
Wasalamu’alaikum Warahmatullaahi wabarakaatuhu
Bogor, September 2005
Salmonella ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) Karkas Ayam Broiler ... 19
ALTB dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 19
ALTB dari Rongga Karkas Ayam Broiler ... 21
Jumlah Populasi Koliform Karkas Ayam Broiler ... 24
Jumlah Populasi Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 24
Jumlah Populasi Koliform dari Rongga Karkas Ayam Broiler ... 26
Salmonella ... 27
Nilai pH ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
UCAPAN TERIMA KASIH ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam ... 4
2. Komposisi Asam Amino Daging Ayam ... 4
3. Komposisi Asam Lemak Daging Ayam ... 4
4. Rataan ALTB dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 19
5. Rataan ALTB dari Rongga Karkas Ayam Broiler ... 21
6. Rataan Jumlah Populasi Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 24
7. Rataan Populasi Koliform Rongga Karkas Ayam Broiler ... 26
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman 1. Diagram Alir Proses Pemotongan Ayam menjadi Karkas ... 14 2. Hubungan antara Lama Postmortem dengan ALTB dari
Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 20 3. Laju Pertumbuhan ALTB dari Rongga Karkas Ayam
Broiler selama Postmortem ... 22 4. Hubungan antara Lama Postmortem dengan Jumlah Populasi
Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 25 5. Hubungan antara Lama Postmortem dengan Jumlah
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman 1. Hasil Sidik Ragam ALTB Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 39 2. Hasil Sidik Ragam ALTB Rongga Karkas Ayam Broiler ... 39 3. Hasil Sidik Ragam Koliform Permukaan Karkas Ayam Broiler ... 39 4. Hasil Sidik Ragam Koliform Rongga Karkas Ayam Broiler ... 39 5. Hasil Sidik Ragam pH Karkas Ayam Broiler ... 40 6. Struktur Antigen Salmonella spp ... 40 7. Koloni Koliform pada Media Violet Red Bile Agar (VRBA) ... 41 8. Koloni ALTB pada Media Plate Count Agar (PCA) ... 41 9. Koloni Salmonella pada Media Xylose Lysin Desoxxycholate
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan yang dikonsumsi jarang sekali dalam keadaan aman kecuali bila sudah diolah atau sudah dimasak atau telah mendapatkan perlakuan khusus untuk mematikan mikroorganisme penyebab kontaminasi. Daging ayam termasuk bahan pangan mudah rusak dan merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme sehingga memerlukan perlakuan khusus agar kualitasnya bisa dipertahankan. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara sengaja menambahkan sejumlah tertentu mikroba untuk memperoleh hasil sesuai dengan yang diinginkan. Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia sehingga menyebabkan kerusakan pada bahan pangan seperti adanya lendir pada permukaan daging ayam, bau yang tidak sedap ataupun pembusukan sehingga mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi.
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan yang seimbang. Daging ayam yang kaya akan kandungan zat-zat nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin serta pH yang netral merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pada daging ayam dapat terjadi pada fase postmortem yaitu fase setelah hewan mati karena pada fase ini terjadi perubahan pH yang sangat berpengaruh terhadap tumbuhnya mikroorganisme, baik bakteri patogen maupun non patogen. Apabila daging ayam terkontaminasi terutama oleh bakteri patogen, maka akan sangat berbahaya bila dikonsumsi. Oleh karena itu kualitas daging ayam harus dijamin keamanannya selama fase postmortem.
mengetahui mutu, keawetan (daya tahan) dan keamanan pangan dari karkas ayam broiler. Beberapa kriteria untuk mengetahui kualitas mikrobiologi karkas ayam broiler tersebut antara lain Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform keberadaan Salmonella dan nilai pH. Kriteria tersebut dapat menentukan kelayakan karkas ayam broiler untuk dikonsumsi.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini untuk mempelajari perubahan-perubahan mikrobiologi yang meliputi peningkatan Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform dan keberadaan Salmonella serta laju penurunan pH dari karkas ayam broiler pada berbagai lama postmortem.
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Karkas Ayam Broiler
Salah satu jenis unggas yang dapat diandalkan dalam penyediaan daging adalah ayam broiler. Definisi dari ayam broiler adalah ayam dari varietas dan galur tertentu yang diternakkan dan dikembangkan dengan ditekankan kearah produksi daging (Sukamto dan Tugiyanti, 2001). Ayam broiler memiliki ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap potong pada umur relatif muda dan biasanya dipasarkan pada umur enam sampai delapan minggu (Mountney, 1983). Karkas adalah bagian dari tubuh ayam tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam (Winter dan Funk, 1960). Berbagai macam istilah sering digunakan dalam pemotongan karkas ayam, antara lain dressed yaitu tubuh ayam tanpa darah dan bulu (Mountney, 1983); eviscerated yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu dan seluruh isi rongga perut (Sneyder dan Orr, 1964); ready to cook atau karkas siap masak yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan seluruh isi rongga perut kecuali hati, gizard dan jantung (Bundy dan Diggins, 1975).
Karkas ayam broiler yang baik, didapatkan jika pelaksanaan prosesing secara baik yaitu penanganan antemortem (perlakuan terhadap ternak sebelum dipotong), proses pemotongan, pengeluaran darah yang sempurna, pencelupan ke dalam air panas (scalding), pencabutan bulu, membersihkan bulu jarum dan bulu rambut, mengeluarkan isi perut serta penanganan postmortem yang baik (Mountney, 1983).
Kualitas Karkas Ayam
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam
Nutrisi Jumlah (%)
Air 75
Protein 21
Lemak 3
Karbohidrat Kurang dari 1
Mineral 1
Vitamin Kurang dari 1
Sumber : Cross dan Overby (1988)
Ditinjau dari aspek gizi, daging ayam mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi daripada daging sapi, asam amino esensial yang lengkap dan sedikit kolesterol serta mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Mountney, 1983). Komposisi asam amino pada daging ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Asam Amino Daging Ayam
Asam Amino Jumlah (%)
Kandungan lemak daging ayam sangat tergantung pada umur, jenis kelamin dan spesies. Lemak daging ayam lebih banyak ditemukan di bawah kulit dan tidak tersebar di jaringan seperti pada sapi atau kambing (Mountney, 1983). Kandungan asam lemak pada daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Daging Ayam
Asam lemak Jumlah (%)
Asam lemak jenuh 28-31
Asam oleat 47-51
Asam linoleat 14-18
Asam linolenat 0,7-1
Asam arachidonat 0,3-0,5
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas daging ayam adalah antemortem, proses pemotongan dan lama penanganan selama postmortem. Lama penanganan selama postmortem selain berpengaruh terhadap kualitas fisik dan kimia, juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi daging ayam (Sukamto Tugiyanti, 2001). Kualitas karkas ayam dipengaruhi oleh pengeluaran darah, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, waktu pemotongan dan cara pemotongan (Veerkamp, 2000). Pengeluaran jeroan yang kurang hati-hati dapat mengakibatkan kontaminasi mikroba terhadap karkas. Kontaminan ini umumnya berupa mikroflora yang ditemukan pada ileum dan caecum. Berdasarkan hasil penelitian Lu et al. (2003), ditemukan bakteri koliform dalam ileum dan caecum ayam broiler.
Postmortem
melalui siklus sitrat dan sistem enzim sitokrom berhenti berfungsi. Metabolisme energi, yaitu pemecahan (oksidasi) glikogen menjadi asam laktat bertukar menjadi metabolisme anaerobik (Soeparno, 1998). Bakteri heterotrofik dapat menggunakan berbagai senyawa organik sebagai sumber energi. Senyawa-senyawa ini mencakup karbohidrat, asam organik dan asam lemak serta asam-asam amino (Pelczar dan Chan, 1986).
Nilai pH Postmortem
Mikrobiologi Daging
Salah satu indikator keamanan dan mutu pangan adalah adanya kontaminasi mikroorganisme pada makanan. Pengaruh suatu organisme terhadap keamanan pangan tergantung pada jumlah organisme yang tersedia, pengolahan dengan tujuan menghilangkan organisme, pengendalian lingkungan untuk mencegah pertumbuhan dan sanitasi. Daging segar umumnya tercemar oleh mikroorganisme. Pencemaran mikroorganisme dapat berasal dari lingkungan dan peralatan yang digunakan pada saat proses pengolahan. Perkembangan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi kadar air, pH, nilai nutrisi daging, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat. Faktor ekstrinsik meliputi temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging, misalnya karkas utuh atau karkas potongan, daging cacahan atau daging giling (Lechowich, 1971; Aberle et al., 2001).
Mikrobiologi Karkas Ayam
Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem. Pencemaran permukaan daging dapat terjadi saat penyembelihan hingga daging dikonsumsi (Hansson, 2001). Sumber kontaminasi mikroba pada daging unggas dibedakan menjadi dua faktor, yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah kontaminan yang telah ada pada tubuh ayam selama dipotong, seperti infeksi dari ternak hidup, sedangkan faktor ekstrinsik adalah kontaminan tambahan dari luar setelah ayam dipotong, seperti kontaminasi daging postmortem (Jay, 2000). Sumber kontaminasi dan infeksi di abatoir dapat berasal dari tanah disekitarnya, kulit, isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang digunakan selama proses mempersiapkan karkas (seperti pisau), kotoran, udara dan pekerja (Soeparno, 1998). Karkas yang terkontaminasi hasil ikutan dari rumah potong, kandang, peternakan dan alat transportasi merupakan sarana yang sempurna untuk penyebaran penyakit (Novick, 2005). Pelaksanaan pemotongan dan penanganan yang kurang baik selama postmortem dapat meningkatkan kontaminasi mikroba dan mengurangi masa simpan (Kaudia, 2001).
dalam pengolahan. Air yang digunakan dalam pengolahan harus bebas dari mikroba patogen maupun mikroba penyebab kebusukan makanan (Fardiaz, 1989).
Bulu dan permukaan kulit karkas ayam broiler yang tercemar oleh feses dan tanah memiliki jumlah koliform lebih tinggi dibandingkan dengan karkas dengan bulu yang bersih sebelum dilakukan scalding dan picking. Populasi mikroba akan berkurang setelah scalding dan picking. Karkas memungkinkan terkontaminasi feses dan bakteri pada kulit, kaki dan permukaan bulu, tetapi populasi bakteri akan berkurang pada setiap tahapan proses (Buhr et al., 2003; Keener et al., 2004). Kemungkinan kontaminasi pada karkas dapat berasal dari folikel yang terbuka pada saat scalding karena bulu itu sendiri membawa sejumlah populasi bakteri. Pencabutan bulu dapat mengurangi kontaminasi bakteri terhadap karkas dan kontaminasi silang (Cason, 2004).
Mikroba yang terdapat pada daging ayam digolongkan dalam dua kelompok yaitu kelompok patogenik dan kelompok non patogenik. Kelompok mikroba yang bersifat patogenik dapat menimbulkan penyakit pada manusia, sedangkan kelompok non patogenik tidak menimbulkan penyakit pada manusia, tetapi menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan. Adapun jenis mikroba patogen yang dapat ditemukan pada daging unggas antara lain Salmonella, Arizona, Erysipelotrix, Staphylococcus, Streptococcus, Brucella, Mycobacterium, Listeria, Pasteurella, Leptospira, Bacillus dan Clostridium. Jenis mikroba pembusuk yang sering dijumpai pada daging unggas potongan adalah Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Sarcina, Streptococcus, Eberthella, Salmonella, Escherichia, Aerobacter, Streptomyces, Penicillium, Oospora, Cryptococcus dan Rhodotorulla (Mountney, 1983).
Sunarlim (1988) melaporkan bahwa jumlah bakteri sebelum ayam dipotong adalah 1,5 x 103 koloni/cm2, akan bertambah menjadi 1,1 x 104 koloni/cm2 setelah karkas ayam dipotong-potong dan dikemas serta disimpan sekitar lima hari pada suhu 4°C. Mountney (1983) menyatakan bahwa pada ayam hidup ditemukan 6,0 x 102 sampai 8,1 x 102 koloni/cm2 area kulit, setelah prosesing dan pengeluaran jeroan mengandung 1,1 x 104 sampai 9,3 x 104 koloni/cm2 area kulit.
rataan jumlah awal koliform utuh dan potongan masing-masing adalah 9,2 x 104 dan 2,7 x 105 koloni/g. Cardinale et al. (2002) melaporkan bahwa dari sejumlah 350 ayam yang dianalisa, sebanyak 30% terkontaminasi koliform pada karkas. Umumnya jumlah bakteri koliform tinggi pada saat evisceration (pengeluaran jeroan) yaitu mencapai 1,1x105 koloni/cm2 (Bara et al., 2002).
Cemaran pada daging dapat berasal dari isi saluran pencernaan. Cemaran ini dapat berkembang mencapai 103 sampai dengan 1011 cfu/g (Lukman, 2001). Jumlah mikroorganisme yang biasa dijumpai pada kulit karkas ayam berkisar antara 5 x 103 sampai 105 koloni/cm2, sedangkan jumlah mikroorganisme yang ditemukan organ viscera berkisar kurang dari 104 koloni/cm2 (Hayes, 1996).
Mikroorganisme dan Penurunan Mutu Karkas
Beberapa jenis produk pangan khususnya karkas ayam broiler dapat menjadi tidak layak dikonsumsi atau bahkan beracun akibat pertumbuhan mikroorganisme sehingga mutunya cepat mengalami penurunan (Rahayu et al., 2003). Secara umum, adanya mikroorganisme dalam karkas ayam broiler tidak selalu merugikan atau membahayakan. Meskipun demikian, adanya kandungan mikroorganisme dalam suatu produk pangan harus diwaspadai dan perlu diambil langkah-langkah penting untuk penanganan produk selanjutnya. Adanya mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella dan Shigella pada produk pangan berarti produk tersebut berpotensi menjadi rusak atau turun mutunya serta berpeluang membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya (Soekarto, 1990). Populasi mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan secara organoleptik seperti terjadi perubahan warna, bau dan timbulnya lendir pada permukaan kulit pada karkas ayam. Perubahan bau karkas ayam akan terjadi ketika jumlah bakteri mencapai 6,5 - 8,0 log koloni/cm2. Karkas ayam akan berlendir ketika jumlah organisme mencapai 7,5 - 9,0 log koloni/cm2 (Mountney, 1983).
Bakteri
pemotongan dan dressing, karkas unggas mengandung beberapa jenis mikroorganisme khususnya bakteri yang berasal dari kulit, bulu dan saluran pencernaan. Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah lingkungan pemeliharaan (tanah, air, litter dan pakan) dan lingkungan serta fasilitas pemotongan (peralatan, air, udara dan karyawan). Normalnya, karkas ayam mengandung mikroorganisme sekitar 10 sampai 103 koloni/cm2 (Ray, 2004). Bakteri Koliform. Koliform merupakan kelompok bakteri fakultatif anaerob, psikotropik, Gram negatif dan biasanya ditemukan sebagai kontaminan pada karkas ayam (Cunningham dan Cox, 1987). Bakteri koliform dapat juga digunakan sebagai indeks sanitasi pada suatu prosesing unggas (Ray, 2004). Kelompok bakteri koliform terdiri atas jenis Escherichia, Enterobacter dan Klebsiella. Jenis Escherichia hanya mempunyai satu spesies, yaitu E. coli dan disebut koliform fekal, karena ditemukan di dalam saluran pencernaan (usus) ternak atau manusia sehingga sering terdapat di dalam feses. Keberadaan bakteri tersebut di dalam bahan pangan sering digunakan sebagai indikator kontaminasi asal kotoran (McGraw, 1999). Spesies Enterobacter seperti E. aerogenes disebut koliform non fekal karena tidak merupakan floral normal di dalam saluran pencernaan, melainkan ditemukan pada tanaman/hewan yang telah mati dan sering menimbulkan lendir pada makanan. E. coli dan E. aerogenes dapat memfermentasi gula menghasilkan asam laktat, etanol, asam asetat, suksinat, CO2 dan H2 (Fardiaz, 1992).
semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai gejala infeksi (Supardi dan Sukamto, 1999). Terdapat 1000 serotipe Salmonella bersifat patogen yang telah ditemukan hingga saat ini dan diklasifikasikan menjadi 3 spesies yaitu S. cholerasuis, S. tiphy dan S. enteritidis. Spesies Salmonella yang tidak menyebabkan demam enterik bersifat parasit primer pada hewan (Lay dan Hastowo, 1992). Salmonella merupakan salah satu genus dari Enterobacteriaceae, berbentuk batang Gram negatif, fakultatif anaerobik dan aerogenik. Biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus, kecuali S. gallinarum-pullorum yang selalu bersifat non-motil. Kebanyakan strain bersifat aerogenik, dapat mengguanakan sitrat sebagai sumber karbon, tidak membentuk H2S (Supardi dan Sukamto, 1999). Suhu optimum yang mendukung pertumbuhan Salmonella adalah 37°C, tetapi secara umum bakteri ini tumbuh pada suhu antara 4-45°C dan pada pH antara 4,0-9,0 dengan pH optimum 7,0 (Gast, 1991).
Bakteri ini dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba yang umum terdapat di dalam makanan, misalnya bakteri-bakteri pembusuk, bakteri genus lainnya dalam tribus Eschericiae dan bakteri asam laktat. Oleh karena itu, pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri tersebut. Bakteri yang termasuk dalam genus Salmonella tidak dapat dibedakan hanya dari sifat-sifat biokimia dan morfologinya, sehingga perlu diidentifikasi secara serologik, berdasarkan skema Kaufmann-White yang membedakan Salmonella berdasarkan sifat-sifat antigeniknya (Supardi dan Sukamto, 1999).
S. enteritidis disebut juga Bacillus enteritus atau Bacterium enteritidis. Organisme ini pertama kali diisolasi oleh Gartner pada tahun 1988 dari sebuah kasus fatal keracunan daging pada manusia. Penelitian selanjutnya yang dilakukan berdasarkan pengklasifikasian antigen dan tes lainnya, menunjukkan bahwa isolat adalah satu varietas S.enteritidis (Gordon dan Jordan, 1982).
Berdasarkan Bergey’s Manual of determinativa Bacteriology (Holt et al., 1994), S.enteritidis diklasifikasikan sebagai berikut:
Dunia : Procaryota Divisi : Bacteria Kelas : Schizomycetes Bangsa : Eubacteriales Suku : Enterobacteriaceae Marga : Salmonella
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2005. Lokasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Lapang Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan adalah ayam broiler yang berumur lima minggu. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah aquadest, media Plate Count Agar (PCA), Violet Red Bile Agar (VRBA), Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Xylose Lysine Desoxxycholate (XLD) dan Buffered Peptone Water (BPW). Alat-alat yang digunakan adalah pH-meter, blender, baker glass, gelas ukur, inkubator, pisau, pipet, cawan petri, tabung reaksi, hockey stick, kantong plastik ukuran 2 kg, oven dan autoklaf untuk sterilisasi.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan perlakuan ialah lama postmortem yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0, 3, 6, 9 jam, dan waktu pengambilan sampel sebagai kelompok. Data Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform dan nilai pH dianalisis menggunakan ANOVA. Apabila perlakuan menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji polynomial orthogonal. Model matematika mengacu pada Mattjik dan Sumertajaya (2002) sebagai berikut :
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), jumlah koliform, keberadaan Salmonella dan nilai pH.
Prosedur Penelitian
Persiapan Sampel
Sebelum ayam broiler dipotong atau disembelih, terlebih dahulu ayam diistirahatkan dan dipuasakan dari pakan selama 8-12 jam. Penyembelihan dilakukan dengan memotong arteri carotide, vena jugularis dan oesofagus secara tradisional dan sesuai dengan syariat Islam. Selanjutnya ayam diproses sesuai dengan tahapan-tahapan menurut Mountney (1983).
Ayam diistirahatkan dan dipuasakan dari pakan (8-12 jam)
Penyembelihan
Pengeluaran darah
Scalding (50-54°C selama 120 detik)
Pencabutan bulu
Pencucian
Pemotongan kepala dan kaki
Evisceration
Pencucian karkas
Karkas segar
Pemotongan dilakukan pada ruangan terbuka dengan suhu 27-29º C. Air yang digunakan untuk pencucian merupakan air yang telah mengalami proses pengolahan sebagai kualitas air minum. Peralatan yang digunakan untuk pemotongan dijaga aseptis dan dalam kondisi steril. Setiap saat akan digunakan, alat selalu diulas menggunakan alkohol lalu dipanaskan di atas bunsen hingga alkohol habis terbakar. Pengambilan Sampel untuk Analisis Mikrobiologi
Karkas yang telah dibersihkan dari kotoran, bulu dan dikeluarkan jeroannya disimpan pada suhu ruang tanpa dikemas dan diletakkan di atas nampan. Pengambilan sampel dilakukan dengan dua cara, yaitu swab dan rinse.
Metode Swab. Metode swab dilakukan untuk pengambilan sampel pada bagian permukaan karkas yaitu dengan cara menggunakan batang pengoles (cotton swab) steril, kemudian dioleskan pada permukaan sampel menggunakan suatu aluminium template yang di tengahnya terdapat lubang seluas 2 x 2 cm2. Batang pengoles dioleskan pada luasan tersebut kekiri dan kekanan masing-masing sebanyak tiga kali, kemudian dipotong sepanjang ± 2,5 cm, lalu direndam dalam 10 ml larutan pengencer. Tabung reaksi yang berisi larutan pengencer dan batang pengoles
dihomogenkan selama dua menit. Pemupukan dilakukan menggunakan metode
spread plate untuk Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) dan pour plate untuk
jumlah koliform. Setiap pemupukan dilakukan secara duplo.
Metode Rinse. Metode rinse dilakukan untuk pengambilan sampel pada bagian rongga karkas, yaitu dengan cara menambahkan 100 ml larutan pengencer ke bagian
rongga karkas kemudian dihomogenkan dengan cara digoyangkan secara
perlahan-lahan selama dua menit. Cairan yang diperoleh dinyatakan sebagai P0. Pengenceran
selanjutnya dilakukan secara desimal. Pemupukan dilakukan dengan metode spread
plate untuk Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) dan pour plate untuk koliform. Setiap pemupukan dilakukan secara duplo. Perhitungan ALTB dari rongga karkas
per ekor dilakukan dengan cara mengalikan jumlah mikroba per ml pengencer
dengan total pengencer yang digunakan, yaitu 100ml.
Nilai pH (AOAC, 1995). Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. Sebanyak lima
hinga merata. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai
pH dapat dilihat pada angka yang tertera.
Analisis Mikrobiologi (DSN, 1995)
Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB). Persiapan sampel dilakukan dengan
metode swab dan rinse. Pemupukan untuk ALTB menggunakan metode permukaan
(surface/spread plate). Pemupukan dengan metode permukaan dilakukan dengan cara
Plate Count Agar (PCA) steril sebanyak 12-15 ml terlebih dahulu dituang ke dalam cawan petri dan dibiarkan mengeras. Sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan
dipipet dan disebarkan pada permukaan PCA tersebut. Sebuah batang gelas
berbentuk L (hockey stick) steril digunakan untuk meratakan sampel di atas media
PCA. Hockey stick digerakkan sedemikian rupa di atas PCA sehingga seluruh sampel
tersebar merata, biasanya dengan cara memutarkan cawan petri di atas meja. Cawan
petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 24-48 jam. Jumlah
bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count (SPC), setiap pengujian dilakukan secara duplo.
Bakteri Koliform. Penentuan jumlah koliform dilakukan dengan cara sebanyak 1 ml dari inokulan dipipet ke dalam cawan petri steril dan dipupukkan menggunakan media Violet Red Bile Agar (VRBA) yang bersuhu 45°C sebanyak 12-15 ml, selanjutnya dihomogenkan dengan cara cawan petri digerakkan dengan arah membentuk angka delapan. Apabila VRBA sudah mengeras, permukaannya dilapisi (over lay) dengan media yang sama tetapi lebih tipis (± 3 ml), lalu dibiarkan lagi sampai VRBA mengeras kebali. Cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selam 24-48 jam. Jumlah mikroba ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count (SPC), setiap pengujian dilakukan secara duplo.
Standart Perhitungan Koloni. Hasil perhitungan mikrobiologi harus mengikuti standart yang disebut Standard Plate Count (SPC). Cara menghitung jumlah koloni di dalam suatu cawan adalah sebagai berikut:
2) beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan
koloni yang besar atau meragukan dapat dihitung sebagai satu koloni; dan
3) suatu deretan koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebgai
satu koloni
Data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikuti peraturan-peraturan sebagai
berikut:
1) hasil yang dilaporkan terdiri atas dua angka yaitu angka pertama didepan
koma dan angka kedua dibelakang koma. Jika angka yang ketiga sama
dengan atau lebih besar dari lima harus dibulatkan satu angka lebih tinggi
pada angka yang kedua;
2) jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan angka
kurang dari 30 untuk ALTB atau kurang dari 15 untuk total koliform maka
hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya
dilaporkan sebagai kurang dari 30 atau 15 dakalikan dengan besarnya
pengenceran dan jumlah yang sebenarnya dicantumkan dalam tanda
kurung;
3) jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan angka
lebih dari 300 untuk ALTB atau lebih dari 150 untuk total koliform maka
hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung. Hasilnya
dilaporkan sebagai lebih dari 300 atau 150 dakalikan dengan besarnya
pengenceran dan jumlah yang sebenarnya dicantumkan dalam tanda
kurung;
4) jika cawan petri dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan
jumlah antara 30-300 atau 15-150 dan perbandingan antara hasil tertinggi
dan terendah dari kedua pengenceran lebih kecil atau sama dengan 2, maka
tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut. Jika perbandingan antara hasil
tertinggi dan terendah lebih besar dari 2 maka yang dilaporkan hanya hasil
yang terkecil; dan
5) jika digunakan dua cawan petri per pengenceran, data yang diambil harus
dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu meskipun tidak
Salmonella. Persiapan sampel dilakukan dengan metode swab dan rinse, selanjutnya dilakukan pra-pengkayaan dengan cara memindahkan contoh yang telah
dihomogenisasi secara aseptik ke dalam botol 500 ml steril dan diinkubasikan pada
suhu 36±1°C selama 16 - 20 jam. Biakan pra-pengkayaan dipipet sebanyak 10 ml ke
dalam 90 ml Rappaport vasiliadis (oxoid) lalu diinkubasikan pada suhu 37 - 44 ±1°C
selama 24 jam. Biakan pengkayaan dipindahkan dengan cara menggoreskan
masing-masing biakan dengan jarum ose ke dalam cawan petri yang berisi media XLD
kemudian diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam dan diamati tersangka
koloni. Salmonella memiliki ciri-ciri koloni berwarna merah dengan bintik hitam di
tengah. Langkah selanjutnya adalah penegasan Salmonella (uji biokimia) dilakukan
dengan cara memilih 2-5 tersangka dan menggoreskan pada permukaan Nutrien Agar
dalam cawan petri yang sudah dipersiapkan terlebih dahulu. Cawan petri
diinkubasikan pada suhu 37°C selama 20-24 jam kemudian dipindahkan ke dalam
Agar miring TSI dengan cara menggores bagian miringnya dan menusuk bagian
tegaknya lalu diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam. Reaksi biokimia dari
Salmonella pada TSIA dapat dilihat dari warna bagian tegak dan miringnya, yaitu
warna merah atau hitam. Apabila reaksi biokimia menunjukkan ada Salmonella,
maka perlu dilakukan uji serologi yaitu dengan cara mengambil 1 jarum ose biakan
dari TSIA dan dioleskan pada gelas objek kemudian diteteskan sedikit antisera di
samping biakan. Tetesan antisera dicampur dengan kultur hingga homogen
menggunakan jarum ose. Penggumpalan yang terjadi menunjukkan uji positif.
Apabila reaksi biokimia menunjukkan adanya Salmonella dan uji serologi positif,
maka Salmonella dinyatakan positif. Serotyping dilakukan untuk mengetahui spesies
HASIL DAN PEMBAHASAN
Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) Karkas Ayam Broiler
Pengukuran jumlah koloni bakteri yang biasa dikenal dengan Angka
Lempeng Total Bakteri (ALTB) pada karkas dilakukan sebanyak empat kali, yaitu
sesaat setelah ayam diproses menjadi karkas (kurang lebih 20 menit setelah
pemotongan) dianggap sebagai pengamatan awal (0 jam), kemudian dilanjutkan
pengamatan setiap tiga jam, yaitu 3, 6 dan 9 jam postmortem.
ALTB dari Permukaan Karkas Ayam Broiler
Nilai rataan Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) dari permukaan karkas
ayam broiler disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan ALTB dari Permukaan Karkas Ayam Broiler
Lama Postmortem (Jam)
Proses pemotongan yang dilakukan pada penelitian ini dapat digolongkan
sebagai pemotongan tradisional karena tidak menggunakan peralatan mekanis, setiap
tahapan proses dilakukan secara manual atau menggunakan peralatan sederhana.
Rataan jumlah ALTB yang diperoleh setelah pemotongan 5,47 log koloni/cm2 masih
lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Setiarto (1987) yang menganalisa
jumlah mikroba permukaan karkas ayam broiler di Tempat Pemotongan Tradisional
di Jakarta, yaitu sebesar 4,38 log koloni/cm2. Pemotongan dilakukan di ruangan
terbuka, sehingga kontaminasi udara ruangan oleh debu dapat merupakan penyebab
tingginya ALTB dari permukaan karkas ayam broiler. Pemisahan ruang untuk ayam
hidup, ruang tempat penyembelihan dan ruang penyimpanan karkas sangat
disarankan untuk dilakukan sehingga jumlah ALTB dari permukaan karkas ayam
broiler dapat ditekan (Hall dan Maurer, 1980). Grafik hubungan antara lama
(5 ,9 7)
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama postmortem sangat
nyata (p<0,01) meningkatkan Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) dari
permukaan karkas ayam broiler. Berdasarkan hasil uji lanjut polynomialorthogonal,
mendapatkan hubungan yang erat antara lama postmortem dengan ALTB dari
permukaan karkas ayam broiler dengan persamaan y=5,4818+0,1352x. Korelasi
antara perlakuan lama postmortem dan ALTB dari permukaan karkas ayam broiler
dinyatakan sebagai r yaitu sebesar 99,93%. Sehubungan dengan penelitian ini,
besarnya nilai r tersebut mengindikasikan bahwa semakin lama karkas disimpan pada
suhu ruang selama fase postmortem, maka ALTB dari permukaan karkas ayam
broiler akan semakin meningkat.
Pertumbuhan ALTB dari permukaan karkas ayam broiler meningkat sebesar
0,5 Desimal pada pengamatan 3 jam pertama, ditunjukkan dengan laju generasi
sebesar 0,17 log koloni/jam yang setara dengan waktu generasi dari populasi ALTB
sebesar 108,36 menit. Pada pengamatan 3 jam berikutnya, pertumbuhan ALTB dari
permukaan karkas ayam broiler meningkat sebesar 0,4 Desimal dengan laju generasi
sebesar 0,13 log koloni/jam yang setara dengan waktu generasi dari populasi tersebut
sebesar 135,45 menit. Pada 3 jam akhir pengamatan populasi ALTB yang didapatkan
koloni/jam yang setara dengan waktu generasi dari populasi ALTB sebesar 108,36
menit.
Kontaminasi bakteri pada jam ke 0 sampai jam ke 3 postmortem sejumlah
5,47-5,97 log koloni/cm2. Jumlah tersebut tergolong kategori tinggi menurut
Cunningham dan Cox (1987), yaitu berkisar antara log 5-6 koloni/cm2. Batas
maksimum jumlah cemaran bakteri pada daging ayam berdasarkan DSN (1995)
adalah sebesar 106 koloni/g atau 6 log koloni/g. Penelitian ini mendapatkan hasil
bahwa sampai pengamatan 6 jam postmortem, karkas ayam broiler yang disimpan
pada suhu ruang masih berada dibawah batas standar tersebut. Perubahan bau mulai
terdeteksi ketika jumlah total bakteri mencapai 6,5 log koloni/cm2 (Mountney, 1983).
Pada penelitian ini jumlah tersebut tercapai pada 6 jam 39 menit postmortem.
Berdasarkan hal tersebut maka 6 jam 39 menit postmortem merupakan batas kritis
terjadinya kerusakan dan kelayakan konsumsi karkas ayam broiler yang ditandai
dengan mulai terdeteksinya bau busuk.
ALTB dari Rongga Karkas Ayam Broiler
Rongga karkas ayam broiler merupakan salah satu tempat yang potensial
terhadap terjadinya kontaminasi mikroorganisme karena selama pemrosesan untuk
menghasikan karkas terdapat proses pengeluaran jeroan yang biasa dikenal dengan
istilah evisceration. Kontaminasi dapat berasal dari peralatan prosesing seperti pisau
atau alat pemotong lainnya yang kontak langsung dengan karkas, tangan pekerja,
udara lingkungan sekitarnya, debu, isi jeroan dan air yang digunakan untuk
pencucian (Cunningham dan Cox, 1987). Rataan ALTB dari rongga karkas ayam
broiler selama postmortem dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan ALTB dari Rongga Karkas Ayam Broiler
Kelompok Lama Postmortem (Jam)
0 3 6 9
Berdasarkan hasil sidik ragam, diperoleh bahwa perlakuan lama postmortem
tidak berpengaruh terhadap ALTB dari rongga karkas ayam broiler. Namun secara
5,0
posmortem yang diamati. Laju pertumbuhan ALTB dari rongga karkas ayam broiler
selama postmortem dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan : laju generasi WG : Waktu Generasi
Gambar 3. Laju Pertumbuhan ALTB dari Rongga Karkas Ayam Broiler
selama Postmortem
Pertumbuhan ALTB rongga karkas ayam broiler pada 3 jam pertama
ditunjukkan dengan peningkatan sebesar 0,76 Desimal dengan laju generasi sebesar
0,25 log koloni/jam yang setara dengan waktu generasi dari populasi ALTB sebesar
71,29 menit. Pada pengamatan 3 jam berikutnya, ALTB rongga karkas ayam broiler
meningkat 0,35 Desimal, ditunjukkan dengan laju generasi sebesar 0,12 log
koloni/jam yang setara dengan waktu generasi dari populasi tersebut sebesar 154,8
menit. Pada pengamatan 3 jam terakhir, ALTB yang didapatkan terus meningkat
sebesar 0,49 Desimal, ditunjukkan dengan laju generasi sebesar 0,16 log koloni/jam
dan setara dengan waktu generasi 110,57 menit.
Batas maksimum jumlah cemaran bakteri pada daging ayam berdasarkan
DSN (1995) adalah sebesar 106 koloni/g atau 6 log koloni/g. Mengacu pada
persyaratan tersebut, maka dapat dikatakan bahwa karkas ayam broiler setelah
dipotong tidak memenuhi ketentuan tersebut karena jumlah populasinya melebihi
jumlah yang ditentukan, yaitu 6,51 log koloni/ekor sehingga akan sangat berbahaya
jika penanganan karkas sebelum dikonsumsi tidak dilakukan dengan baik. Potensi
kontaminasi pada ALTB rongga karkas ayam broiler, terutama terjadi pada saat
pengeluaran jeroan. Selain itu, pencucian dan air yang digunakan juga dapat menjadi WG = 71,29 menit
WG = 154,8 menit
kontaminan pada karkas. Pemrosesan karkas ayam pada Rumah Potong Modern,
pencucian dilakukan dengan posisi karkas menggantung, sehingga sisa air dari
pencucian dapat keluar dengan sempurna. Berbeda dengan pemotongan tradisional,
pencucian karkas dilakukan dengan cara mengucurkan air pada karkas kemudian
membuang sisa air yang ada dalam rongga tanpa penggantungan karkas. Karkas
ayam yang telah dicuci diletakkan pada suatu tempat yang datar sehingga
pengeluaran air bekas pencucian tidak sempurna. Hal inilah yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikroba terhadap karkas ayam broiler. Penyebab lain
tingginya nilai ALTB rongga karkas adalah adanya air dan darah bekas proses
pencucian yang masih tersisa dalam karkas (Veerkamp, 2000).
Penanganan yang baik terhadap karkas ayam broiler sebelum dikonsumsi
sangat menentukan keamanannya. Penanganan yang dapat dilakukan antara lain
menjaga sarana transportasi dan lingkungan penyimpanan karkas tetap bersih karena
bakteri yang ada pada karkas ayam dapat berasal dari kontaminasi selama
transportasi dan lingkungan penyimpanan karkas (Cunningham dan Cox, 1987).
Pencucian karkas harus dilakukan dengan baik dan dijaga semaksimal mungkin agar
tidak ada air yang tersisa didalam rongga karkas. Apabila pemasaran karkas
dilakukan selama lebih dari 6 jam, maka sebaiknya karkas disimpan pada suhu
rendah kurang dari 7°C (refrigerator), sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri.
Jumlah Populasi Koliform Karkas Ayam Broiler
Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator
adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik (Fardiaz, 1989).
Ditemukannya bakteri koliform dalam karkas ayam broiler menunjukkan bahwa
lingkungan atau habitat tempat pengambilan sampel ayam telah terkontaminasi oleh
kotoran. Adanya bakteri koliform juga menunjukkan kemungkinan adanya
mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya
bagi kesehatan manusia. Berdasarkan tempat hidupnya, koliform dibagi menjadi
koliform fekal dan koliform non fekal. Koliform fekal biasa ditemukan didalam
saluran pencernaan ternak atau manusia, kemudian mengkontaminasi bahan pangan,
khususnya karkas ayam broiler.
Jumlah Populasi Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler
Nilai rataan koloni koliform dari permukaan karkas ayam broiler dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan Jumlah Populasi Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler
Hasil sidik ragam menunjukkkan bahwa lama postmortem berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap peningkatan jumlah koloni koliform dari permukaan karkas ayam
broiler. Uji lanjut polynomial orthogonal menunjukkan pengaruh yang sangat nyata
(p<0,01) dengan persamaan y=2,8804+0,2271x. Nilai R2 merupakan koefisien
regresi, sedangkan korelasi antara lama postmortem dengan populasi koliform dari
permukaan karkas ayam broiler dinyatakan sebagai r, yaitu sebesar 98,25%. Jumlah
populasi koliform permukaan karkas mengalami peningkatan pada setiap
pengamatan yaitu 3, 6 dan 9 jam postmortem berturut-turut sebesar 0,95; 0,3; dan 0,9
Desimal. Hubungan antara lama postmortem dengan jumlah populasi koliform dari
(4,98)
Gambar 4. Hubungan antara Lama Postmortem dengan Jumlah Populasi
Koliform dari Permukaan Karkas Ayam Broiler
Peningkatan jumlah total koliform disebabkan oleh pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri dengan cara pembelahan sel yang cepat dalam hitungan
menit sehingga dalam beberapa jam jumlah bakteri akan semakin bertambah. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Buckle et al. (1987), bahwa dalam kondisi yang
memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus sampai
sejumlah besar populasi sel terbentuk dalam waktu yang singkat. Waktu antara
masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies dan kondisi
lingkungan. Laju generasi populasi koliform pada pengamatan 3, 6 dan 9 jam
postmortem adalah sebesar 0,32; 0,1 dan 0,31 log koloni/jam. Waktu generasi yang dibutuhkan oleh populasi koliform adalah 57,03 menit pada pengamatan 3 jam
postmortem; 180,6 menit pada pengamatan 6 jam postmortem; dan 58,89 menit pada
akhir pengamatan (9 jam postmortem).
Mengacu pada ICMSF (1996), rataan awal jumlah populasi koliform dari
permukaan karkas masih dibawah batas maksimal (3 log koloni/cm2). Namun
berdasarkan syarat mutu mikrobiologi daging ayam (DSN, 1995) maka rataan awal
total koliform pada kulit karkas telah melebihi batas maksimum yaitu 2 log koloni/g.
Selama prosesing, kontak langsung antara peralatan dan tangan pekerja dengan
karkas serta air yang digunakan dalam pencucian karkas memungkinkan terjadinya
(5,4 0)
Cunningham dan Cox (1987), deteksi sejumlah besar koliform pada produk pangan
merupakan indikasi sanitasi yang kurang optimal.
Jumlah Populasi Koliform dari Rongga Karkas Ayam Broiler
Rataan jumlah populasi koliform dari rongga karkas ayam broiler disajikan
pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Populasi Koliform Rongga Karkas Ayam Broiler
Lama Postmortem (Jam)
Jumlah populasi koliform meningkat pada setiap peningkatan waktu
perlakuan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama postmortem
berpengaruh (p<0,05) terhadap peningkatan jumlah koloni koliform. Grafik pola
perubahan jumlah bakteri koliform rongga karkas ayam broiler diiliustrasikan pada
Gambar 5.
Keterangan : garis regresi nilai ALTB
batas maksimal cemaran koliform daging ayam broiler (DSN, 1995) batas maksimal cemaran koliform daging ayam broiler (ICMSF,1996)
Gambar 5. Hubungan antara Lama Postmortem dengan Jumlah Populasi
Koliform dari Rongga Karkas Ayam Broiler
Hasil uji lanjut polynomial orthogonal menggambarkan suatu fungsi linear
y=4,0953+0,1579x dan R2 sebagai koefisien regresi, sedangkan korelasi antara lama
postmortem dan jumlah populasi koliform yaitu sebesar 95,25%. Peningkatan jumlah
populasi koliform pada 3, 6 dan 9 jam postmortem berturut-turut adalah sebesar 0,28;
0,91 dan 0,09 Desimal dengan laju generasi sebesar 0,09; 0,30 dan 0,03 log
koloni/jam dan waktu generasi 193,5; 59,53 dan 602 menit. Keadaan tersebut
menunjukkan bahwa koliform dapat tumbuh dengan baik selama waktu postmortem.
Jumlah populasi koliform tertinggi diperoleh pada perlakuan jam terakhir, yaitu 9
jam postmortem.
Mengacu pada ICMSF (1996) dan DSN (1995), jumlah awal koloni koliform
telah berada diatas batas maksimal. Pengolahan karkas dengan baik sangat
diperlukan untuk menghindari timbulnya gejala infeksi yaitu dengan cara mengolah
karkas pada suhu pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 66°C selama 60 menit dan
70°C selama 6 menit sebelum dikonsumsi. Gejala infeksi dapat ditimbulkan dari galur E. coli yang berkisar 8-10 log sel. Jumlah koliform karkas ayam pada penelitian ini masih lebih rendah bila dibandingkan dengan dosis atau jumlah bakteri patogenik untuk dapat menimbulkan gejala infeksi.
Salmonella
Salmonella merupakan mikroorganisme indikator keamanan pangan terhadap mikroorganisme patogen. Pengujian Salmonella bertujuan untuk mengetahui kelayakan konsumsi dan cara penanganannya, apabila terdapat di dalam karkas. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa terkandung Salmonella dalam karkas segar ayam broiler. Adanya Salmonella ditandai dengan adanya koloni berwarna merah dengan bintik atau spot hitam dibagian tengah. Uji penegasan dilakukan dengan reaksi biokimia yang dilakukan pada sub-kultur dengan media TSIA. Salmonella dapat dideteksi dengan adanya warna merah pada bagian miringnya dan warna hitam di bagian dasar tabung. Deteksi keberadaan Salmonella dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Deteksi Keberadaan Salmonella
Lama Postmortem (Jam)
0 3 6 9
Permukaan karkas ayam broiler (-) (-) (-) (-) Rongga karkas ayam broiler (-) (+) (+) (+)
Keterangan : (-) tidak terdeteksi adanya Salmonella
Salmonella tidak ditemukan pada permukaan karkas, tetapi didapatkan pada
rongga karkas dari karkas ayam broiler yang disimpan pada suhu ruang (27-29°C)
selama 3 jam postmortem. Populasi Salmonella tetap dijumpai pada akhir pengamatan, yaitu 9 jam postmortem. Hal ini dipengaruhi oleh sampel ayam yang digunakan berbeda pada setiap perlakuan. Keadaan tersebut mengindikasikan bahwa karkas ayam broiler telah terkontaminasi Salmonella pada bagian rongga. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Cunningham dan Cox (1987) bahwa metode rinse sensitif bila digunakan untuk mendeteksi keberadaan Salmonella pada karkas ayam broiler. Berdasarkan hasil serotyping yang mengacu pada “Kauffman White Skema”, spesies Salmonella yang ditemukan dalam karkas adalah Salmonella enteritidis, yang ditandai dengan adanya antigen O9 dan O12, serta antigen H spesifik yaitu g, m. Beberapa penelitian terdahulu seperti Jay (2000) dan D’Aoust (2000) mendapatkan bahwa sejak akhir tahun tujuh puluhan, S. enteritidis merupakan spesiesyang paling sering menyebabkan kasus Salmonelosis pada manusia. Sumber-sumber infeksi S. enteritidis dapat berasal dari pakan dan adanya kontak dengan kotoran. Karkas ayam broiler dapat terkontaminasi selama evisceration ketika kontak dengan isi saluran pencernaan atau tembolok. Kontaminasi tersebut dapat ditekan dengan proses pemuasaan yang tepat, yaitu 8-12 jam. Penanganan karkas agar aman dikonsumsi dapat dilakukan dengan mengolah karkas pada suhu pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 66°C selama 60 menit dan 70°C selama 6 menit (Doyle et al., 1997).
Nilai pH
(5 ,5 8)
pada 0, 3, 6 dan 9 jam postmortem. Perubahan nilai pH karkas ayam broiler selama
postmortem dapat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan: garis regresi nilai pH
Gambar 6. Laju pH Karkas Ayam Broiler selama Postmortem
Nilai pH karkas ayam broiler semakin menurun selama fase postmortem.
Beberapa saat setelah dipotong, nilai pH karkas ayam broiler adalah 5,94 dan
mengalami penurunan sebesar 0,36 unit, yaitu menjadi 5,58 diakhir pengamatan
setelah 9 jam postmortem. Hasil ini sesuai dengan penelitian Anadon (2002) yang
mendapatkan bahwa pada karkas ayam broiler akan mengalami penurunan pH dari
awal postmortem (0,25 menit setelah pemotongan) hingga 24 jam postmortem
sebanyak 0,32 unit.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama postmortem berpengaruh
terhadap penurunan nilai pH karkas ayam broiler (p<0,05). Berdasarkan hasil uji
lanjut polinomial orthogonal, mendapatkan korelasi yang erat antara lama
postmortem dengan nilai pH karkas dengan persamaan y=5,9273-0,0404x. Korelasi
antara perlakuan lama postmortem dan nilai pH karkas ayam dinyatakan sebagai r,
yaitu sebesar 99,57%.
Penurunan nilai pH selama postmortem dapat disebabkan oleh dua faktor
yaitu aktivitas non mikrobial dan aktivitas mikrobial. Penurunan nilai pH oleh
aktivitas non mikrobial terjadi akibat proses glikolisis anaerob yang menghasilkan
mikroorganisme yang mendekomposisi substrat yang terdapat di dalam karkas ayam
broiler berupa karbohidrat, protein dan lemak. Kisaran nilai pH yang diperoleh yaitu
5,58-5,94 merupakan kondisi optimal bagi beberapa mikroorganisme, untuk tumbuh
dan berkembang biak. Salah satu mikroorganisme yang tumbuh optimal pada kisaran
nilai pH tersebut adalah bakteri asam laktat. Kerja utama bakteri asam laktat yaitu
memecah karbohidrat sehingga menghasilkan produk akhir berupa asam laktat.
Menurut Lawrie (2003), dalam keadaaan tidak ada substrat karbohidrat, maka
mikroorganisme akan menggunakan asam amino dari protein yang menghasilkan
produk akhir berupa asam asetat, karbondioksida dan amonia. Akibat yang
ditimbulkan dari pemecahan asam amino cistein dan methionin adalah munculnya
tanda-tanda kerusakan pada karkas seperti bau busuk dan perubahan warna menjadi
lebih pucat. Mikroorganisme yang berperan dalam pemecahan asam amino tersebut
merupakan kelompok bakteri proteolitik, contohnya Pseudomonas dan Proteus.
Lemak oleh mikroorganisme digunakan sebagai sumber energi yang akan
menghasilkan asam lemak dan gliserol (Ray, 2004). Penelitian ini mendapatkan hasil
bahwa bau busuk dan perubahan warna menjadi lebih pucat terjadi pada 6 jam
postmortem, yaitu ketika nilai pH mencapai 5,67. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, batas terjadinya kerusakan fisik karkas ayam broiler akibat aktivitas
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Jumlah ALTB maupun koliform karkas ayam broiler segar yang disimpan
pada suhu ruang (27-29°C) selama fase postmortem mengalami peningkatan populasi
sebagai berikut:
1) ALTB dari permukaan karkas ayam broiler meningkat dari populasi awal (5,47 log koloni/cm2) menjadi 5,97; 6,37 dan 6,87 log koloni/cm2 pada setiap pengamatan, yaitu 3, 6 dan 9 jam postmortem
2) Jumlah koliform dari permukaan karkas ayam broiler meningkat dari populasi awal (2,81 log koloni/cm2) menjadi 3,76; 4,06 dan 4,98 log koloni/cm2 pada setiap pengamatan, yaitu 3, 6 dan 9 jam postmortem
3) Jumlah koliform dari rongga karkas ayam broiler meningkat dari populasi awal (4,12 log koloni/ekor) menjadi 4,40; 5,31 dan 5,40 log koloni/ekor pada setiap pengamatan, yaitu 3, 6 dan 9 jam postmortem
Tanda-tanda kerusakan dan batas kelayakan konsumsi karkas ayam broiler untuk dikonsumsi ditandai dengan terdeteksinya bau busuk, yaitu pada jam ke 6 postmortem. Koliform sebagai bakteri indikator sanitasi yang diperolah dari permukaan dan rongga karkas telah melebihi batas maksimal cemaran koliform daging ayam, yaitu 3 log koloni/cm2, namun belum mencapai jumlah yang dapat menyebabkan gejala infeksi, yaitu 8-10 log koloni sel. Spesies Salmonella yang ditemukan pada karkas ayam broiler adalah S. enteritidis. Spesies Salmonella tersebut terdeteksi pada rongga karkas yang disimpan pada suhu ruang. Nilai pH karkas ayam broiler semakin menurun dari nilai awal sebesar 5,94 menjadi 5,79; 5,67 dan 5,58 pada setiap pengamatan, yaitu 3, 6 dan 9 jam postmortem. Kisaran nilai pH tersebut masih merupakan kondisi optimal bagi beberapa mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak.
Saran
ditekan. Apabila karkas ayam broiler yang dipasarkan melebihi 6 jam postmortem,
maka sebaiknya karkas disimpan pada suhu rendah (kurang dari 7°C) seperti dalam
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan Syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan karunia dan
rahmat-Nya yang telah melimpahkan nikmat tak terhingga dan hanya dengan
pertolongan-Nya, skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ayahanda dan Ibunda
tercinta, Kakanda Eko Hadi Wiyanto, dan Adinda Indra Nur Halim yang telah
banyak membantu baik materi, motivasi serta kasih sayang yang tiada henti
diberikannya. Juga kepada Ir. Niken Ulupi, MS dan Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie
Maheswari, DEA yang telah membimbing dan mengarahkan dalam membantu
penyusunan usulan proposal hingga akhir penulisan skripsi.
Penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Iman Rahayu
H.S., MS selaku pembimbing akademik, Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si dan Dr. Ir. Ibnu
Katsir Amrullah yang telah bersedia menjadi dosen penguji pada ujian sidang akhir,
Bapak Tono yang telah memberikan bantuan teknis selama penelitian, Nugroho
Setiawan yang telah bersedia menemani dan selalu memberikan perhatian, waktu dan
kasih sayang kepada Penulis selama menempuh pendidikan di IPB hingga selesai,
Neny, Iker’s, Mbah Nyonk, Wiwin, Sendy, Nuzul, Nita, teman -teman THT ’38,
Pochan Crew, X-Ponsoer, PAD Crew dan pihak lain yang tidak dapat Penulis
sebutkan satu per satu, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan anda sekalian.
Terakhir Penulis ucapkan terima kasih banyak kepada civitas akademika
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi
