Pembuatan Bubuk Pewarna Makanan Alami Kayu Secang (Caesalpillia sappan Linn) dengan Metode Spray Drying

r�

pO)

O\�

PEMBUATAN BUBUK

PIIWgʼnNg MAKē�ĈgĿ gLgMī

KAYU SECAN;

(Caesa/pinia sappan Linn)

DENGAN

MĝŏŀĜĞ SPRAY DRYINĤ

Och

SIMPATI ANAS AGUSTA '1IRilA

V

Fll241)S 1 09

2003

INGK,4.8AN

Braƒylin tC[6H[405) adalzh pygmen golongzn fla}onoyd yang

memberika,�

warna

mcrah

pada ewstraw wayu ueczng. BraziJin muni

berwcu·na

wunyvg, tetapi

brazilin awan berwarJla merzhjyka terowuidauy oleh udara dzn cahaya.

Pada penelitiav ini brazilyn dyewsraw untuk uelanjutllya

dijadikat1 pewarna

makznav alami. Ek'lrzkui brazilin menggunawzn dua jeniu pclmut y�jtu :.yr mevdidyh

sdama 20

mevyt dzn etanol

96%

yzng dya>amkzn dengzn

HCI O.IM

uebavyzw

5%.

Ewutraw yang diperoleh ue!anjutnya diczmpur dcvgan bahan pc

ng

i

uy sebanyaw

3%,

4%, dan 5%

pc

r

u

c

n.

Campurav

illi .cmudi'1l1 dikeringkan dcngan

<.llat

pengcring

semprot uehyngga diperoleh

bubuk

p

ew

m

a wayu uecang.

Hauil penelytiav menunjuwwan nylai kadar air

t

ert

i

vgg

i

dari bubuk

ya .

diperolch

adalah

ucbcuar

�.74%

y

ai

t

u

pada

bubuw yang

menggunakan ckstrak

etavol

dcvgan bahan pe

ng

i

u

i

gum arab

3%.

Sedavgwan kadar

air

tcrcvdah

adalnh

.l86%

yailtl pada bubuk

yang

ll

e

n

g

gu

n

a

wa

n

.:wutraw air dengav bahan pCllgiui dekstrin 2�'o.

Kclarutan

!

l

t

ing

gi

tcrdapat

pada bubuw yang mcnggunawav eksu·aw

air dengan

bahan pcngisi

gum arab

2%

yaitu uebcuar

99.26%,

u�davgwav nilai kelarutan

terevdah adalah

73.73%

yaitu

bubuk yavg menggunawav

ekstrak et<U101

dcngan

baha

n

pengiuy gum arab

3%.

Nilai L

bubuk

tertivggy terdapat pada buouk yang mevggunakav ckstrak

lir

dcngav bahan pengyui gum arab

4%

yaitu

60.47,

uedangkav

ni!si

L

yang

t r ec l

tcrdapat

pada bubul: yang mcnggunakan ctavol dcngan b�hav

p

.:

n

gi

:;

dckitrin

2%

yaitu

36.44.

Nylai a bubuk tertynggy terdap

a

t pada bubuw ‚

a

ng

m

c

n

ggu

naw

an ekstrak

ctanol dengan bahan pengiui dewutrin

4%

yaytu uebcuar

1.5.7),

sedangkarl

nilni

a

terwecil

l

e

r

dap

a

t

pada

bubuw yang mcngSuvakav ck;trak <lir devgan bahan

pcngisl

de

ks

t

r

i

n

4%

yait

u

ucbeuar

7.46.

Nilay b

bu

buk

pewama

I

c

r

t

i

n

g

g

i

adalah

bul�u; yang

m

e

vgg

u

na

k

an ewstraw

air

dengzn bahan pl�vgiuy gum arab

2% yu

y

t

u

se

c

i . r

35.35,

uedavgwan nylay b tcrwecil terdapat pada bubuk yang mcvgguvawan

ekstrak

etail ]

dcngav hahan pevgiui dekutrin

3%

yaitu

uebcu�r

5.99.

Nilai

L

larutan pewarva teltinggy adalah

52.86

yaitu pada larutav buhuk

yaag

I11cnggunakan ckstr:lk

a

i

r dcngan bahan p

c

ngiu

i

gum arab

4%,

ue

d

a

n

w

m:

nijli L

terendah

adalah

26.06

yaitu pata lzrutzn

bubuk

yang mCllggllvawan

e

ws

t

ra

k

air

d

e

ng

a

n

bahav p

e

vgi

si

dekutryn

4%.

Nilay a larutan pewana

tertinggi a

dal

a

b 61.î1

y

a

y

t

u

pada lzrutan bubuk yang menggunalcan ewstrak air dengav

bahan

pcvgi.,>l

dewutriv

4%,

uedzngwan nilai a terendah adzlah

4.04

yzitu pada larutzn

b

u

b

u

k

yang

m

engg

u

vaw

an

ekutrzk etznol dengzn bzhzn pengyui gum

a

r

ab

2�-�.

Nilai b

latutav

pcwama tertynggy adalzh

28.82

yzitu lzrutan bub|. yzng menggunalGl1 ekutraw air

devgan bahav pengyuy

â"n

arab

2%,

uedangwan nilai b

tercndah

adajah

3.01)

yaitu

l

ar

u

tan bubuw yang menggunakan ckstrzk etznol lengan bah

.. n

pengisi

dd;strin ô%.

Hasil

penelytian terhadap abuorbznui larutan menunjuwwan bzh~a dengan

s.!cang mcnurull.

Hal ini mcnunjukkan bahwa peningkatan kcmcllLra:;i bahan

pengisi mengakibatkan intensitas wana mcrah pewama semakin berkurang.

PEMBUATAN BUBUK PEW ARNA MAKANAN ALAMI KA

YU SICCANG

(Caesalpinia sappan Linn) DENGAN MCTOilC SPRAY DRĦNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat uytuk memperoleh gelar sarjana

Pada

Jurusan Tekhologi Paygan dan Gizi

Fazultas Teznolcgi Pertanian

lnstitut Perlanian Boger

Oleh

SIMPATI ANAS AGUSTA PURBA

F02498109

2003

FAKULTAS TEXNOLOGll'ERTMiTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN

PEMBUAT AN BUBUK PEW ARNA MAKANAN ALAMI A

U SECANG

(Caesaipinia sappan Linn) DENGAN METODE

SPRAY DRYING

SKlPSI

Sebagai salah satu syarat

nk

memperoleh gelar sjana

Pada

Jn

Tenologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

SIMPA TI ANAS AGUSTA PURBA

F02498109

� . 1Iri

2003

KATA PENGANTAR

Puoi daj syukur peiumis pajjatkaj kepada Tuhaj Yesus nristus yang temah

meioloig saya selama kunkah snpai meiyemcsaikai skripsk yml berjudul

"Pembuatan Bubuk Pewarna Makanan Alaml Kayu Secang (Caesalpillia sappan

Linn) dengan Metodc Spray Dying".

Pada kesempatan ij© peiumks riejgucapkan terkm. kaskh kepmda:

1 . Prof. Dr. If. Tkei R. Muchtadi, oS dan Ir. Dcde R. Adaskyah,

MSi

:,,!balai doser

pembimbijg yaig telah menuanlkan baiyak waktu dai pikiran dalan

mcmbimbiig daj meigarahkan pcjumis hijgla skrkpsi kni sc1csai.

2.

Ir. Subaˆa, MSi sebagai dosei peilujk yajg telah memberkkaj sarai dar

perbmikai.

3. i-iib<l

bcrsaiig, DP)o Dikti scbagai peiymidaig dana penelitbŠ

ini.

4.

Bapat Naidc, natua, nateigah, na. Juji, nak Risia yanl tclah memberkkai d’.:

dai dorojgal1 bagi pejunks.

5.

Pmra ttkiisi naboratorkum TPG: Pak Sobirii, Pak Ga10t, Bu Rublyah, dai Pa‡­

Wahid.

6.

Enisa yanl tdah memberikai doa daj dorojgai sehkjgga �kripsi ini nebil! cepm

semesai.

7.

Patar dmj Lila yaig temah berbaik hatk atas sclmJa fasinilas

yang ::įah

saya

palćai.

8. Tcmaj-temui d

i

FA

nampus: Roii, Yovit Ian, Wki, Bcnry, Heti,

ĺo riH Rin

Desy,

Desn Sipit, Desi Juiior, Haia, Ertha, oelissa, Dea, Imelda, dan ajgl0t'

ba‰ aigkmai

6p.

p.

Teman-lcman di Paidok Se-eia: Shermy, Diaj, Iidra, Hero, Fami, Mekke, Lcnny

Gedet oo�, Erry- Wijda, Noja. oet:'1,

Veva. Christiai, Endras, Adit, Pak

Koes

obak Lastri, dai Eidah.

10. Temaj-tenan sepersuailai: Firzi, Rizam, Dwi, Tiiu,Tika, dan

J{ini.

11. Temai-tenan TPG ajgkatai

35.

Peiunis mejyadark bahsa skripsk kii maskh baiyak

keku;:angJn, h��<J.p! pe:;mJl:

bcrharap skripsk kji berma‘faat bagi setkap pembaca.

Bogor,

Janll<l,·i

:':ő03

Peiu!i¨

DAFTAR lSI

I-Ialamar

I(ATA PEN(;ANTAR . . . ..

.

. . . ... . . ... . . .

.. . . ..

. . . , ... ... Ht

DAFTAR ISI... . . .. . . .

. . . .. . . .. . .

1\'

IlAFTAR TABEL ... ... ...

. .

. ... " .... ... \'\

DAFTAR GAMBAR ... .

'11

DAFTAR LAMP IRAN ... ... ... ... ... '"

I. PENDAHULUAN.

\i

I.atar

belakang .. ... ... ...

.

B.

'rujuan

. . . .

i

.. . . ... . . ...

.

. . . ... . .

, ...h.in. J

II. TlN.JAUAN I'USTAKA ... ...

.

4

A. KA YU SECANCi

(ĕaesal i:ia sappa:

Linn) ...

'

.. . . .

. . . " .. . . .

"

I. Tanalnan

..

, ...h...h... .h... , . ...h....h. ... +

2.

PClnanfaatan ...

.

. mmmnn... 5

3n

ZAT WA(NA ALAMI .. ... ...

..

1 .

Karotcnoid ... ... ...

.

÷

-,

2o İj;r; lj c..c4..go..gg...c....ccc..ccco...4....cc..gcc4..c4..c....g..g. cc.

.

... , ...

l

3.

Antosianin

. . . ... . . .

.

. . . .. . . .... . . .. . . . ... . . . ... .... . .

.

8

j.

Brazilin ... ...

.

. ... 1�

Cf ŊŁRAY ĬRYĹG ...e....ff..i.f....e...f..i...ee...e..ee..i..iff ..

..

I. Alat ...

,

. ... . . ... . . ... ... . . .

2.

Ĕahan

pcngi�;i ... ... ...

. .

a.

D.,slrin

b.

Gunl arab ... ... ...

..

. ... ... 1 2

1 1

.. .2...33...2... 1:1

. .... J

3

.. 1j

III. MKoIlOL(;Gl ... ... ... ... ... ...

.

A

!lAI'IAN

DĸC

AU.T

. . . ... . . ... . . ... ... . . . .. . .

16

1.

Bahan

. . . .

i

. . . ... . .. . . ... . . ... . . .. . . ... . ... . .

, ... 16

2.

A

j

a

1 ...

... ...

... , ...

... ...

....

. 1 ;;

B.

METODE PENELJTiAN

. . . .. . . .

.. . . .

. . . ... ..

l(

C.

PENGAMATAN ... ... ...

.

... IS

K:ldar air ... . ... ... ...

"

.

i

. .

i

.

. .

.

.

. ,

.

"

. .. . . . .

'"

2.

Kelarutan

. . . .

.

... . . .

.

. . . .

.

..

IH

3

v"arna

. . . ... . . .

1 J

4.

Intensitas wama

. . . .

.

. . . .

..

. . . .. . . .

.

. . .

20

5.

tJji

organoleptik

. . . , . . . � . . . .

.

. . . ...

20

D. RANCANGAN PERCOBAAN

. . . .. . . .

.

. . . .. . .

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . ... . . .

22

A.

ANALISIS PROKSIMAT

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. .. . . .

...

... . . ...

.

22

B. EKSTRAKSI PIOMEN ALAMI KA YU SECANG

. . . .

.

. . . .

.

. . . .. . .

25

C. KARAKTERISTIK BUBUK PEWARNA SECANG

. . . .

.

...

25

I. KADAR AIR ... ... ...

.

o

KFI.ARlIlAI\ ... ... . ... ...

. .

3. VARNA ...

.

a.

Bubll!..

h.

Li.l!"utull ...

.

j.

ABSORB"NSI ... ...

.

...

29

31

'0

. .. J_

. •

'7

.

. J,

.. 4�

5.

ORGANOLEPTIK

. . . .

.

.

.

. . . .

.

. . .

45

V. KESIMl'ULAN DAN SARAN

. . . .. . . .. . . .. .

.

. . . . .. .

.

. . . . .

.

. . . .. . .

43

A.

KESIMPULAN

..

.

. . . ..

.

. . . .

.

..

.

. . . .

.

..

.

. . . .

..

. . .

.

. . . .

46

DAFTAR TABEL

ĥe

Ů

T abel

1.

Pigmen karotenoid yang terdapat pada tumbuhan

..

... ... ... .... ... 7

Tabel2. Pigmen antosianin yang terdapat pada tumbuhan

...

.

... ...

9

Tabel

3.

Analisis proksimat kayu seeang ... ... , ... ' ... 22

Tabel4. Data kr0masitas bubuk pewama kayu secang

. . . ... . . . .

34

Tabel 5. Data kromasitas larutao pewarna kayu secang

...

.

, ... 38

DAFTAR GABAR

Halaman

Gambar

I.

Tayamay secayg (Caesalpinia sappan Linn)

....

.

.

E k.k..l.k.l...kJ.Kk...l....I..k.J. ï

Gamhar 2.

Struktur day peyomeray karoteyoid alisiklik day disizliz; lycopeye

day �-karoten

.

.

...

jj

...

..

...

j

..

...

...

jj

..

..

..

j

...

..

.

.

..

.

. .

.

.

j

.

j

.

.

.

...

j

..

j

.

.

.

..

...

6

Gambar

3.

Struztur zlorofil a day zloroil b

j

...

.

j

.

.

..

...

j

. .

j

..

..

.

.

...

....

..

.

...

j

...

.

8

Gambar

4.

Struktur aytosiayiy day aytosiayidiy

...

jj

.

.

j

.

.

.

.

. . . .

..

.

..

. . . . ...

.

..

.

...

j

...

.

j

5 É

Gambar

5.

Stuztur zimia bra{iliy day brazileiy

...

jj

.

.

.

.

. . . .

...

...

j

.

11

Gambar

ø.

Macam-macary peygeriyg semprot

.

..

...

j

.

...

" S.h.s.tRh...h...hhts.S...T.T.. Ê3

Gambar

7.

Struztur zimia gum arab

..

.

...

jj

.

.

.

...

j

..

jj

..

j

.

.

.

. . . . ...

.

.

.

...

j

..

..

...

15

Gambar 8.

Serutay ztyu sccayg yang sudah dizeringzan

. . .

.

...

.

...

j

...

.

.

.

. ...

0

...

1 7

Gambar

p.

Kayu secayg yayg sudah digiliyg

.

j

....

..

...

.

. . . .

j

..

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . ...

j

.

...

.

.

.

..

17

Gambar to. Bubuz pewarya yayg meyggunazay ezstrak ŭr

...

.

. . .

.

..

.

...

..

.

.

27

Gambar 11.

Bubuz pewna yayg meyggunakay ezsraz etayol..

.3 G ...n.n..o...o.3...n..o.. 27

Gambar

12.

Larutay pewana yayg meyggunaz<ln ezstraz air

. . . .

.

...

.

.

. . . ...

.

...

.

. .

2�

Gam

bar 1

3

.

Larutay pewarya yayg meygguyazan ezstraz etayol

. . . .

.

.

.

.

.

.

. .

.

...

2 8

Gambar 14.

G

r

afiz zadar air bubuz pcwarya secayg meygguyazay ezstraz ai

r

... ã0

GambaI'

15.

Grafiz zadar air bubuz pewama secayg meygguyazan

e

ksaz

ctOl

U31

(iam�DH' 16.

Grafiz zclarutan bubuk pcwarna sccang mcn

u abl!

:> rJ( G:ir

Gambar

17.

Grafiz zelaruray bubuz pewama secayg meng�unakan ekstrc.k e n l EF3

Gambar

18j

Dilgram warya bubuz rewna zayu secayg ebtraz

a

ir

.M.L MN... 3Ġ

Gambar J 9.

Dingram wama h:buz pewarya zayu secang ckstrak

ctanol ...

.

Gambar

20.

Di.Jgram

wama tarutay pcwarna zayu se(�ang cks,trak

air O.P0..N..1... .1.... t)

Gambar

2

t. Diagral�l wana larutay pcwarna zayu sccayg czstraz I:laI101

. . .

' ħ

Gamh'.r

22.

Grafiz ,tbsorbansi larutay pewama seeayg mcyggunakay czstraz air

. . . ... . . . ... . . . ... . . .

43

Gambar 23.

Grafiz absorbansi larutay pewarna secang meyggunazan ckstrak

etayol ...bb...b....b..u..v...b..b.bb...b..b...b..b...bb..bv...bb..b.u.b... 43

Uamoor

24.

13t:buz pewarya secayg czstraz air zayg dilarutzan daJam aquadcs

pH

7,0

. . . .

.

. . . ....

.

...

.

.

.

.

...

.

...

.

. . . .

.

...

.

. . . .

j

....

.

. . . .

.

.4õ