PROTEIN TERHADAP DAYA TAHAN FISIK SISWA
PUSAT PENDIDIKAN TNI
DEWI FITRIYANTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Hubungan Tingkat Kesukaan dan Asupan Energi Protein terhadap Daya Tahan Fisik Siswa Pusat Pendidikan TNI adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Dewi Fitriyanti
DEWI FITRIYANTI. Hubungan Tingkat Kesukaan dan Asupan Energi Protein terhadap Daya Tahan Fisik Siswa Pusat Pendidikan TNI. Dibimbing oleh SITI MADANIJAH.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan tingkat kesukaan dan asupan terhadap daya tahan fisik siswa Pusat Pendidikan TNI. Desain penelitian ini adalahcross sectionalyang dilakukan di Pusat Pendidikan Zeni (Pusdikzi) dan Pusat Pendidikan Intelijen Strategi (Pusdikintel Strat). Jumlah subjek yang digunakan 107 siswa. Tingkat kesukaan hidangan makanan pada kedua subjek secara umum tidak berbeda. Kebutuhan, asupan dan tingkat kecukupan energi dan protein subjek Pusdikzi lebih tinggi secara nyata dengan Pusdikintel Strat (p<0.05). Tingkat daya tahan fisik berdasarkan nilai VO2max menunjukkan
subjek Pusdikzi memiliki tingkat daya tahan fisik yang lebih tinggi (48.9±2.47 mL/kg/menit) dibandingkan subjek Pusdikintel Strat (44.9±2.57 mL/kg/menit) secara nyata (p<0.05). Hasil uji korelasi spearman didapatkan adanya hubungan nyata antara umur (p<0.05, r=0.245) dan status gizi (p>0.05, r=0.017) dengan tingkat kesukaan. Tidak terdapat hubungan yang nyata antara tingkat kesukaan subjek dengan tingkat kecukupan energi (p>0.05, r=0.021) serta protein (p>0.05, r=-0.048). Terdapat hubungan yang nyata antara tingkat kecukupan energi dan protein dengan tingkat daya tahan fisik subjek (p<0.05, r=0.395) dan (p<0.05, r=0.588).
Kata kunci : daya tahan fisik, siswa TNI, tingkat kesukaan,
ABSTRACT
DEWI FITRIYANTI. Correlation between Food Preferences and Energy Protein Intake with Physical Endurance in Indonesian Military Student Centre. Supervised by SITI MADANIJAH.
This study was aimed to analyze the correlation between food preferences and energy protein intake with physical endurance in Indonesian Military Student Center. Cross sectional design was applied in this study at Pusdikzi and Pusdikintel Strat Kodiklat TNI. Total subject were 107 students. The result showed that food preferences between two kinds student had no difference. The recommended daily allowances, intake also level adequacy of energy and protein on Pusdikzi was higher with Pusdikintel Strat significanly (p<0.05). The physical endurance of two kinds showed Pusdikzi was higher significanly between Pusdikintel Strat. Spearman test correlation result showed there was an association between age (p<0.051, r=0.245) and nutritional status (p>0.05, r=0.017) with food preferences. There no association between food preferences with energy (p>0.05, r=0.021) and protein level intake (p>0.05, r=-0.048). There was an association between energy (p<0.05, r=0.395) and protein adequacy level (p<0.05, r=0.588) with physical endurance.
! " # $ # %& ! ! ' " (# % ) *
! ( + ' # # " # $ # , & ! ! + # $ -. ' , ' $ ( '
! ! / 0! 1. ! ! ( + % 0! ( % .2 3. & 0' 4 4 4 . 1 25. ' 26.# 4 4 7 " 28. $#, 29.' ( # 2 :. # 7 " 2 ;. # 7 " $ # , ! ( ' C< => > S?@A B=CDE. F " "# ( ( # & & ! 1 ! ( % $ + '(# -G: & 86 & ! 1 8 5 & ! ( ! '(# ' ' + (" ( ( 7 HI< H=>B J ?. ! ' ( ( ( " K' L ' 3 G-3
! $( ' ! 1 ! ( % ' ( 7 ' 4 ' ( 4 $' 4 " (#4 $+ ! $ ( ' ( ( ' 4 ( "(# 4 % ' 7 ' 4 ' ( 4 $' 4 "( # $+ ' 7" "# ! ' + 7" "# ! 1 ''( ' 4 4 1 $ ( , ( # #"'" 7" "# ! ( % 7" " # ! 1 096;M. & ' 56 6% ! ( $ $ ' 7" "# ! 1 0:3 3 M. ! ( 099M. (# %) N%) # $ 7 ( $ % 1 7" "# ! 1 ' + # ' ( # 7" "# ( # " ' ( 0O G:M.4 7" "# ! ( % ' + 1 $ ' % 7" "# ! ( % =J ?< P ?BghA 055O M. 5:M " (" =Q ?> ? 7" "# ' + 7" "# 069 3 M :-:M. ( *& R + # # & ' 4 1 7 $ 0SGG8. 1 ! ( % 4 $ ! 1 ! (% 0 TGG8.
jV\] ZVXV [f WVZ X\Vk WfZ f jV f [Y^ jV j\ ]Yn fjc eg iX fZV _ f lV^ZV WfZ f jV f UV WV jYXfk WV^f _YXVhfVZ ngZ [gk X f V _V _V oV WVZ _\k\ U YZpV ofVZ pV Zh WfXY^ f]VZ U V WV ] YW\V U\ _Wf] _Y_\V fc qY^ WV _V ^]VZ \ of XY WV, [fWV] [Y^WVU V [ UY^ XYWVVZ [fZh]V [ ]Y _\]V V Z [Y^kV WVU lV] [\iV]VZ`UVhfm_ fVZhWVZiV j Vi dmoYZ f _k fWV Z hVZ`ZV _fm jV\]k Y lVZ fm jV\]ZVXV [fm _Vp\ ^VZ WVZ X\Vkdm ]V^V ] [Y^ f_ [ f] k fWVZhVZ ` [Y] _[ \^m V^giVm XYZ [\]m ^ V _V dm ]Y_Y _\V fVZ Ug^_ fm _\k\WVZlV^ZVWfVZ[V^VngZ [gkr \ _Wf]s fWVZr \ _Wf] fZ [Y j t[^V[m ZVi\Z[Y^ WVUV [ UY^XY WV VZ [ fZh]V [ ] Y _\] VVZ [Y ^kV WVU V^g i V VZ [V ^V ngZ [gk r \ _ Wf] s f WVZ r \ _ Wf] fZ [Yj _ [^V[ c
ufZh]V []Yn\]\U VZ YZY^ hf UV WV ngZ [gk U\ _ Wf] s f _YXVhfVZ XY _V^Zg^iVjm Z V i\Z bv cbw ngZ [gk U\ _ Wf] fZ [Y j _[^V [ XY^V WV UV WV [fZ h]V [ ]Yn\]\UVZ WY xf_f[ c ufZ h]V [ ]Yn\]\UVZU ^g [YfZiYZ\ Z o\]]VZ_Yn V^V\ i\ i ng Z [gkXY^V WVUVWV]V [Y hg ^f XY^jYX fk c eYX\ [\kVZm V _\UVZ WVZ [fZh]V [ ] Yn\]\UVZ YZ Y^hf WVZ U ^g [Y fZ ngZ [gk r \ _Wf] s f jYXfk [fZ hhf _YnV^V ZpV [V WYZhVZ r \ _ Wf] fZ [Y j t [^V [ `U yzczbdc {VpV [VkVZ xf_ f] ngZ [gk U\ _Wf]s f XY^VWV UVWV [fZ h]V [X V f]_Y]V jf`v acb%dm _YWVZh]VZ U V WVngZ [gk U\ _Wf] fZ [Y j _ [^V[ n\]\U iYZpYXV ^ c u fZh]V [ WVpV [VkVZ xf _f] XY^WV _V^]VZ Z fjVf | }
~
iV ^V[VVZ iYZ\Z o\]]VZ ngZ [gk U\_Wf] sf iY if jf] f [fZh]V [ WV pV [VkVZ xf _f] pVZh j YX fk [ fZ hhf `v c c i ]hiYZf[ d WfXVZ WfZ h]VZ ngZ [ gk U\ _Wf] fZ [Y j _[^V[ `c cb i ]hiYZf [dc
V _ fj \ o f ]g^Y jV _ f Wf WVUV []VZ V WVZpV k\X\Z hVZ ZpV[ V VZ [V^ V \ i\^ ``U yzczbm ^ zcbdWVZ_ [V [\ _hf s f`U yzczbm ^zc zbdWYZhVZ[fZh]V []Y_\]V VZmZVi\Z [f WV] [Y^WVUV [ k\X\Z hVZ Z pV[ V VZ [V^V [fZh]V [ UYZWf Wf]VZ `U zczbm ^zczad WVZ _\]\ `U zczbm ^ zczad WYZhV Z [ fZ h]V[ ] Y _\]VVZc uf WV] [Y^ WVUV [ k\X\ZhVZ pVZ h ZpV [V VZ[V^V [ fZh]V[ ] Y _\]VVZ ngZ [gk WYZhVZ [ fZh]V[ ] Yn\]\UVZ YZY^hf `U zcz bm ^ zcaz d _Y^ [V U^g [Y fZ `Uzczbm ^ zczv dc uY ^WVU V [ k\X\Z hVZ pVZh ZpV [V VZ [V^V [ fZ h] V [ ]Yn\]\UVZ YZY^hf WVZ U^g [Y fZ WYZhVZ [fZh]V[ WV pV [VkVZ xf_ f] ngZ[g k `Uyzczbm ^zcb dWVZ`Uyzczbm^ zcbvv dc
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DAN PROTEIN TERHADAP DAYA TAHAN FISIK SISWA
PUSAT PENDIDIKAN TNI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
terhadap Daya Tahan Fisik Siswa Pusat Pendidikan TNI Nama : Dewi Fitriyanti
NIM : I14104003
Disetujui oleh
Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Ketua Departemen
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah sub wa ta ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini adalah tingkat kesukaan dan kebugaran, dengan judul Hubungan Tingkat Kesukaan dan Asupan Energi dan Protein terhadap Daya Tahan Fisik Siswa Pusat Pendidikan TNI. Terima kasih penulis ucapkan kepada berbagai pihak yang telah membantu penyelesaian laporan ini :
1. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah mengarahkan penulis dalam melakukan penelitian.
2. Dr. Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dalam perbaikan penulisan.
3. Komandan Pusat Pendidikan Zeni dan Komandan Pusat Pendidikan Intelijen dan Strategi Kodiklat TNI beserta staf anggota yang telah bekerja sama dan membantu proses pengumpulan data.
4. Komisi Pendidikan Departemen Gizi Masyarakat IPB yang telah banyak membantu penulis selama menempuh pendidikan.
5. Kedua orang tua Bapak Djajeng Sumangat dan Ibu Tati Amalia serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
6. Teman-teman mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi (Alih Jenis Pendidikan) Departemen Gizi Masyarakat atas kebersamaan yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, kritik membangun diharapkan bagi kemajuan penulisan. Demikian skripsi ini dibuat dengan harapan semoga bermanfaat bagi penulis serta pembaca lainnya
Bogor, Juni 2013
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 3
Manfaat Penelitian 3
KERANGKA PEMIKIRAN 3
METODE 4
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian 4
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh 4
Jenis dan Cara Pengumpulan Data 6
Pengolahan dan Analisis Data 7
Definisi Operasional 10
HASIL DAN PEMBAHASAN 11
Gambaran Umum Pusat Pendidikan TNI 11
Karakteristik Contoh 14
Kebiasaan Makan Contoh 17
Tingkat Kesukaan Contoh 20
Kebutuhan, Asupan dan Tingkat Kecukupan Contoh 26
Aktivitas Contoh 30
Daya Tahan Fisik Contoh 31
Hubungan antar Variabel 33
SIMPULAN DAN SARAN 37
Simpulan 37
Saran 38
DAFTAR PUSTAKA 38
LAMPIRAN 42
1 Jenis dan cara pengumpulan data 7
2 Rumus perhitungan kebutuhan energi 9
3 Kategori daya tahan fisikooper testberdasarkan nilai 10
4 Jenis uji yang digunakan berdasarkan variabel 10 5 Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur 15 6 Sebaran contoh berdasarkan pendidikan 15
7 Sebaran contoh berdasarkan suku 16
8 Sebaran contoh berdasarkan status gizi 16 9 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari 18 10 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan sarapan 18 11 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan jajanan 19 12 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan menghabiskan makanan 19 13 Sebaran contoh berdasarkan jenis pengolahan yang disukai 20 14 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap waktu makan 21 15 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan 22 16 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap 23 17 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu 24 18 Sebaran contoh berdasarkan kesesuaian porsi terhadap kerangka menu 25 19 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik suhu dan warna 26 20 Rata-rata kebutuhan energi contoh berdasarkan pusat pendidikan 27 21 Rata-rata asupan energi contoh berdasarkan pusat pendidikan 27 22 Rata-rata asupan protein contoh berdasarkan pusat pendidikan 28 23 Rataan asupan sehari energi contoh (kkal/orang/hari) 28 24 Rataan asupan protein sehari contoh (g/orang/hari) 29 25 Jenis konsumsi pangan dominan contoh di luar pusdik hari kerja 29 26 Tingkat kecukupan energi contoh pusdikzi dan pusdikintel strat 29 27 Tingkat kecukupan protein contoh pusdikzi dan pusdikintel strat 30 28 Sebaran contoh berdasarkan aktivitas fisik pada hari kerja pendidikan 31 29 Sebaran contoh berdasarkan aktivitas fisik pada hari libur 31 30 Sebaran contoh berdasarkan tingkat daya tahan fisik 32 31 Hubungan umur dengan tingkat kesukaan contoh 33 32 Hubungan tingkat pendidikan dengan tingkat kesukaan contoh 34 33 Hubungan status gizi dengan tingkat kesukaan contoh 34 34 Hubungan tingkat kesukaan dengan tingkat kecukupan energi 34 35 Hubungan tingkat kesukaan dengan tingkat kecukupan protein 35 36 Hubungan antara tingkat kecukupan energi dengan daya tahan fisik 36 37 Hubungan antara tingkat kecukupan protein dengan kebugaran 36
DAFTAR GAMBAR
1 Kategori PAL berdasarkan aktivitas fisik 42 2 Aspek penyelenggaraan makanan di Pusat Pendidikan TNI 43 3 Denah ruang produksi dapur Pusat Pendidikan TNI 44 4 Susunan Menu Pusat Pendidikan Zeni dan Pusat Pendidikan Intelijen 45 5 Ketentuan jenis bahan dan ukuran porsi pemberian makanan per hari 47 6 Ketentuan jenis bahan dan frekuensi pemberian per minggu 47
7 Hasil uji beda antar variabel 48
8 Hasil uji korelasipearmanantara karakteristik contoh 49
9 Hasil uji korelasipearmanantara tingkat kesukaan dengan tingkat 49
Latar Belakang
Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat (TNI) merupakan komponen utama alat negara yang berfungsi dalam menegakkan kedaulatan negara, mempertahankan keutuhan wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia dan melindungi dari ancaman dan gangguan terhadap keutuhan bangsa dan negara (Arista 2011). Jumlah anggota personil TNI pada tahun 2005 adalah 276 052 orang (Bakri 2007), berdasarkan BPS (2012) jumlah penduduk Indonesia pada tahun yang sama sebesar 237 juta, dengan demikian seorang personil memiliki tanggung jawab untuk mempertahankan dan melindungi sekitar 796 penduduk. Oleh karena itu kemampuan dan kesehatan fisik diperlukan agar mampu menjalani kewajibannya dengan baik.
Pusat pendidikan Komando Pembina Doktrin Pendidikan dan Latihan (Kodiklat) TNI merupakan penyelenggara pendidikan dan pelatihan yang berkewajiban menyiapkan dan meningkatkan kualitas kemampuan personil militer. Setiap personil militer dituntut memiliki kondisi fisik yang baik, sehingga diperlukan upaya pembinaan fisik untuk mencapai kondisi yang bugar. Kebugaran merupakan kemampuan individu dalam melakukan kegiatan dengan baik tanpa kelelahan yang berarti. Faktor gizi merupakan salah satu faktor yang menentukan pembentukan struktur tubuh dan ketahanan fisik personil. Kondisi ini dapat dicapai melalui latihan intensif yang disertai dengan pengaturan asupan yang tepat.
Masalah gizi yang dialami oleh personil militer di Indonesia belum banyak dikaji, padahal studi yang dilakukan Rahmawati dan Sudikno (2007) menunjukkan salah satu kelompok dengan pekerjaan sebagai TNI memiliki resiko obesitas lebih tinggi, meskipun kegiatan olahraga yang dilakukan di kalangan TNI lebih baik. Studi di Amerika Serikat menunjukkan 46% dan 13.2% personil militer memiliki status gizi overwei dan obesitas, dimana 80% meninggalkan
Penyelenggaraan makanan di lingkungan militer bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi dengan kualitas dan kuantitas yang dapat diterima dan mencapai sasaran yang diharapkan. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan sebuah sistem manajemen yang terdiri dari tiga komponen yakni masukan, proses dan keluaran. Keluaran yang merupakan produk akhir dari penyelenggaraan makanan meliputi konsumsi, tingkat konsumsi, kepatuhan dan tingkat kesukaan.
Tingkat kesukaan menunjukkan kualitas dari menu makanan yang disajikan dalam penyelenggaraan makanan. Tingkat kesukaan pada akhirnya akan mempengaruhi konsumsi dan memberikan kontribusi terhadap asupan zat gizi. Penelitian pengaruh tingkat kesukaan terhadap asupan personil militer berhubungan sangat nyata dimana faktor dominan yang mempengaruhinya adalah faktor kesukaan, individu dan lingkungan (Graaf et al 2005). Studi yang sama
menunjukan makanan yang tidak disukai tidak akan dihabiskan (<77%) dan tidak akan dipilih. Karakteristik makanan yang akan mempengaruhi kesukaan individu antara lain warna, aroma, rasa, bentuk serta variasi. Hirsch et al (2005)
menunjukkan adanya pengaruh lingkungan tempat makan, siklus dan besar porsi terhadap tingkat konsumsi, sedangkan studi Ingrid dan Vermeer (2009) menunjukkan adanya hubungan ukuran porsi dengan asupan energi personil militer. Berdasarkan uraian diatas mengenai pengaruh tingkat kesukaan dan konsumsi terhadap daya tahan fisik pada personil militer serta masih terbatasnya penelitian tentang topik ini, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai hubungan tingkat kesukaan dan konsumsi terhadap daya tahan fisik siswa Pusat Pendidikan TNI.
Perumusan Masalah
Personil militer merupakan individu yang dituntut untuk memiliki kemampuan dan kesehatan fisik yang baik agar mampu menjalani kewajibannya. Masalah gizi yang dialami oleh personil militer menunjukkan salah satu kelompok dengan pekerjaan sebagai TNI memiliki resiko obesitas lebih tinggi, meskipun kegiatan olahraga yang dilakukan di kalangan TNI lebih baik (Rahmawati dan Sudikno 2007). Masalah gizi akan berdampak pada penurunan kebugaran personil militer. Kebugaran yang tidak optimal akan mempengaruhi kemampuan fisik dan penampilan personil. Penurunan kebugaran karena kelebihan energi akan menyebabkan adanya penyakit sindrom metabolik dalam jangka waktu panjang dan dalam jangka pendek berpengaruh terhadap peningkatan kecelakaan saat latihan fisik (Joneset al. dalam IOM 2003).
Tingkat kesukaan pada penyelenggaraan makanan pada akhirnya akan mempengaruhi konsumsi dan memberikan kontribusi terhadap asupan zat gizi. Gregoire dan Spears (2007) menyatakan bahwa tingkat kesukaan merupakan salah satu metode dalam melihat kepuasan personil terhadap faktor estetika penampilan hidangan. Hirsch et al (2005) menunjukkan bentuk, tingkat konsistensi, durasi
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan tingkat kesukaan dan asupan energi dan protein terhadap daya tahan fisik pada siswa Pusat Pendidikan TNI
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini :
1. Mengidentifikasi sistem penyelenggaraan makanan di Pusat Pendidikan Zeni dan Pusat Pendidikan Intelijen Strategi Kodiklat TNI.
2. Mengidentifikasi karakteristik contoh (umur, tingkat pendidikan, kepangkatan, suku) dan status gizi di Pusat Pendidikan Zeni dan Pusat Pendidikan Intelijen Kodiklat TNI.
3. Mengidentifikasi tingkat kesukaan makanan contoh di Pusat Pendidikan Zeni dan Pusat Pendidikan Intelijen Kodiklat TNI.
4. Mengidentifikasi kebutuhan, asupan, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh di Pusat Pendidikan Zeni dan Pusat Pendidikan Intelijen Kodiklat TNI.
5. Mengidentifikasi tingkat daya tahan fisik contoh di Pusat Pendidikan Zeni dan Pusat Pendidikan Intelijen Kodiklat TNI.
6. Menganalisis hubungan antara karakteristik dengan tingkat kesukaan contoh. 7. Menganalisis hubungan antara tingkat kesukaan pusat pendidikan dengan
tingkat kecukupan energi dan protein contoh.
8. Menganalisis hubungan antara tingkat kecukupan energi dan protein dengan tingkat daya tahan fisik contoh.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang sejauh mana hubungan tingkat kesukaan makanan yang diselenggarakan di Pusat Pendidikan TNI terhadap asupan energi dan protein siswa yang berpengaruh kepada tingkat daya tahan fisik siswa. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat dijadikan bahan pertimbangan bagi kebijakan terhadap sistem pengaturan makanan dan dapat mengoptimalkan kepuasan siswa sebagai konsumen dalam peningkatan kemampuan sumberdaya manusia khususnya pada bidang militer.
KERANGKA PEMIKIRAN
manajemen akan menghasilkan output (keluaran) berupa menu makanan. Menu makanan yang dihasilkan secara kuantitas berupa ketersediaan makanan sedangkan secara kualitas melalui aspek daya terima terhadap makanan yang disajikan. Tingkat kesukaan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima siswa.
Pengukuran tingkat kesukaan dilihat berdasarkan penerimaan terhadap karakteristik makanan yang disajikan yakni rasa, aroma, tekstur, warna, dan porsi ukuran penyajian. Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan antara lain karakteristik contoh siswa yakni umur, pendidikan, kepangkatan, suku dan status gizi. Pengukuran konsumsi pangan dapat dilihat berdasarkan asupan energi dan protein contoh. Tingkat kecukupan merupakan total asupan dibandingkan dengan angka kebutuhan energi dan protein. Tingkat kecukupan yang baik mampu memberikan tingkat daya tahan fisik yang optimal.
Tingkat daya tahan fisik dipengaruhi oleh faktor gaya hidup dan tingkat kesehatan. Tingkat daya tahan fisik yang optimal mampu meningkatkan produktifitas siswa dalam menjalankan fungsi dan tugas pokok sebagai personil militer. Secara sistematis, kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1.
METODE
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain ross ¡¢ctional ¡£udyyang dilakukan
di Pusat Pendidikan Zeni (Pusdikzi) dan Pusat Pendidikan Intelijen Strategi (Pusdikintel Strat) Kodiklat TNI. Pemilihan tempat menjadi lokasi penelitian dilakukan secarapurposivedengan pertimbangan (1) keberadaan penyelenggaraan makanan (2) bersedia berpartisipasi dalam penelitian dan (3) kemudahan akses lokasi. Pengambilan data dilaksanakan pada bulan Oktober Desember 2012
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Pemilihan contoh di Pusat Pendidikan Zeni (Pusdikzi) dan Pusat Pendidikan Intelijen Strategi (Pusdikintel strat Strat) Kodiklat TNI dilakukan secarastratified random samplin¤ berdasarkan kepangkatan. ontoh dalam penelitian ini adalah
siswa pendidikan yang terdaftar sebagai siswa yang mengikuti pendidikan dan memiliki salah satu pangkat perwira atau bintara berusia dewasa (18 64 tahun), jenis kelamin laki-laki, dalam keadaan sehat, bersedia mengisi kuesioner, dan mampu menjawab semua pertanyaan dengan baik dan lengkap.
Keterangan :
= variabel yang diteliti
= variabel yang tidak diteliti
= hubungan yang diteliti
= hubungan yang tidak diteliti
Gambar 1 Kerangka pemikiran hubungan tingkat kesukaan dan asupan energi dan protein terhadap daya tahan fisik siswa Pusat Pendidikan TNI
Karakteristik contoh
- Umur
- Pendidikan
- Kepangkatan
- Suku
- Status Gizi
Menu Makanan
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Ketersediaan
Daya Tahan Fisik
Gaya Hidup
Riwayat Kesehatan Penyelenggaraan Makanan Pusat Pendidikan Militer
Kerangka Menu
Makan pagi Makan siang Makan malam
Lauk hewani Lauk nabati Sayuran
M. pokok Buah
Tingkat Kesukaan
Daya Terima
Asupan Energi dan Protein Kebutuhan
Energi dan Protein
Jumlah contoh yang diambil saat penelitian lebih banyak dari contoh minimal, hal ini dilakukan sebagai pertimbangan untuk melibatkan seluruh siswa dan mengantisipasi jika terjadi dropout¥ Jumlah contoh awal adalah 195 contoh
yang merupakan total siswa. Tahapan penelitian mengakibatkan contoh berkurang, yakni pada tahap wawancara karena dibatasinya siswa yang diizinkan untuk diwawancara kepada peneliti sehingga tidak dapat dimasukkan ke dalam contoh. Total contoh yang memenuhi dalam penelitian adalah 107 contoh. Teknis penarikan contoh dapat dilihat pada Gambar 2.
Teknis penarikan contoh menginformasikan jumlah siswa yang dijadikan contoh penelitian. Pendidikan yang dijalani contoh di Pusdikzi adalah pendidikan kursus bintara dekstruksi, air dan listrik serta pendidikan pertama perwira. Pendidikan yang dijalani contoh di Pusdikintel strat adalah pendidikan kursus perwira dan bintara intelijen strategi (Sussarpa Intel dan Sussarba Intel).
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer meliputi karakteristik contoh, sistem penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan, kebiasaan makan, asupan, kebutuhan dan kecukupan, aktivitas fisik serta daya tahan fisik contoh. Data sekunder yang dikumpulkan adalah profil atau gambaran umum Pusat Pendidikan TNI terdiri dari jadwal pendidikan siswa, jadwal harian serta peraturan dan tata tertib siswa selama pendidikan. Data primer diperoleh dari hasil wawancara kuesioner, sedangkan data sekunder didapatkan dari arsip pihak-pihak terkait. Jenis data dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Data karakteristik contoh dan kebiasaan makanan dikumpulkan melalui kuesioner. Pengisian kuesioner dilakukan oleh masing-masing contoh setelah diberi penjelasan oleh peneliti. Data antropometri diperoleh melalui pengukuran langsung pada akhir penelitian dimana pengukuran berat badan dilakukan menggunakan timbangan digital kapasitas 150 kg ketelitian 0.1 kg, sedangkan pengukuran tinggi badan dilakukan dengan pengukur tinggi badan dengan kapasitas 200 cm ketelitian 0.1 cm.
Data tingkat kesukaan makanan dikumpulkan dengan kuesioner yang diberikan saat jam makan siswa. Tingkat kesukaan makanan dilakukan selama
Siswa Pusdikzi Siswa Pusdikintel Strat
95 siswa 100 siswa
40 bintara 55 perwira 50 bintara 50 perwira
27 bintara 27 perwira 26 bintara 27 perwira
satu hari dengan tiga susunan menu. Data tingkat kesukaan dilakukan pada menu siklus menu ke tiga. Hal ini dikarenakan jenis bahan dan pengolahan pada siklus menu ini yang cukup sama.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
No Data Jenis Data Cara Pengumpulan Data
1 Karakteristik Contoh
2 Sistem Penyelenggaraan Makanan Primer dan Sekunder
Wawancara dan pengamatan langsung
3 Tingkat kesukaan Primer Wawancara kuesioner selama
1 hari (3 menu)
4 Kebiasaan Makan Primer Wawancara kuesioner
5 Konsumsi Pangan Primer Recall2x24 jam
6 Kebutuhan dan Kecukupan
7 Daya tahan fisik (¦ooper test§ Primer Data kebugaran jasmani siswa
8 Gambaran Umum Pusat Pendidikan TNI
- Jadwal pendidikan siswa
- Jadwal harian siswa
- Peraturan dan tata tertib siswa
Sekunder Mengacu pada arsip
9 Gambaran Umum Dapur Sekunder Mengacu pada arsip
Data asupan dikumpulkan dengan recall 2x24 jam pada hari kerja dan hari libur. Pengambilan data aktivitas fisik dilakukan bersamaan dengan recall
konsumsi pangan. Data daya tahan fisik contoh diperoleh melalui ¨ooper Test.
Metode ini dilakukan dengan melakukan lari selama 12 menit pada lintasan lari 400 m. Hasil diperoleh dengan pengukuran jarak yang dapat dicapai. Pengumpulan data daya tahan fisik dilakukan oleh peneliti dan tim jasmani militer dari masing-masing Pusat Pendidikan di akhir waktu penelitian.
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data melalui entry© codinª © editinª dan analisis. Data yang
diperoleh dari kuesioner diolah dan dianalisis dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel «¬¬ dan ®¯ ®® 16 for Windows° Pengolahan data
distribusi digunakan untuk menjelaskan data karakteristik contoh.
dan S-2. Kepangkatan contoh berdasarkan Mabesad TNI AD (2012) yang digunakan dalam penelitian ini dikelompokkan menjadi bintara dan perwira. Suku dikelompokkan berdasarkan ke dalam lima suku dominan yakni Jawa, Sunda, Minang, Batak, Bali dan lainnya. Penilaian status gizi dikelompokkan berdasarkan WHO (2004) yakni underwei±²³ (IMT<18.50kg/m
2
), normal (18.50 24.99 kg/m2),overwei±²³( 25.00 29.99 kg/m
2
), danobese(IMT 30 kg/m2).
Data kebiasaan makan dibagi menjadi lima bagian, yakni kebiasaan makan sebelum masuk pusdik meliputi frekuensi makan dalam sehari, dan kebiasaan sarapan. Kebiasan makan saat masuk pusdik meliputi kebiasaan makan jajanan dan jenis jajanan, kebiasaan menghabiskan makanan, dan jenis pengolahan makanan yang disukai. Frekuensi makan dalam sehari dikategorikan menjadi empat yakni kurang dari 2 kali, 2 kali, 3 kali dan lebih dari 3 kali. Kebiasaan sarapan dan kebiasaan makan snack dikategorikan menjadi selalu ( 7 kali/minggu), sering (3 6 kali/minggu), kadang-kadang (1 2 kali/minggu) dan jarang (<1 kali/minggu). Jenis makanan snack dikelompokkan menjadi makanan sepinggan, camilan kering, dan camilan basah. Jenis pengolahan yang disukai ditentukan oleh contoh pada masing-masing kerangka menu. Kerangka menu tersebut antara lain lauk hewani (goreng, bakar, kukus, rebus dan lainnya), lauk nabati (goreng, tumis, rebus, dan lainnya), sayuran (tumis, kuah, dan lainnya), serta buah (utuh, potong, dan jus/sari buah).
Tingkat kesukaan terhadap makanan diukur dari jenis dan karakteristik makanan yang disajikan selama satu hari. Data tingkat kesukaan dibagi menjadi empat bagian, yakni tingkat kesukaan setiap waktu makan, jenis hidangan, karakteristik hidangan dan menu hidangan. Penilaian tingkat kesukaan berdasarkan empat karakteristik (rasa, aroma, tekstur, bentuk) yang dinilai berdasarkan lima tingkat kesukaan yakni tidak suka, agak kurang suka, biasa, agak suka, dan suka. Tingkat kesukaan dari setiap karakteristik tersebut selanjutnya dijumlahkan dan hasil penjumlahannya dikategorikan kembali. Penjumlahan dari setiap tingkat kesukaan tersebut merupakan tingkat kesukaan kumulatif dari hidangan yang disajikan.
Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan rumus perhitungan kebutuhan energi dari Institute of Medicine (IOM) dalam Mahan and Stump (2008) yang didasarkan pada Oxford Equation´ Energi yang dibutuhkan siswa
dihitung berdasarkan usia, berat badan, tinggi badan dan faktor aktivitas berdasarkan Total Ener±µ Expenditure (TEE) yang dikoreksi dengan T²¶rmic
Effect of Food (TEF). TEF merupakan peningkatan pengeluaran energi yang berhubungan dengan asupan pangan. Besarnya nilai TEF dihitung dari total pengeluaran energi yakni sebesar 10% dari TEE. Kebutuhan protein yakni berdasarkan kebutuhan dewasa normal 0.8 g/kg BB. Perhitungan kebutuhan energi dapat dilihat pada Tabel 2.
Data asupan energi dan protein diperoleh dari hasilrecall konsumsi pangan 2x24 jam. Supariasa et al´(2001) menyatakan pada beberapa studi menunjukkan
bahwa data recall minimal dua kali 24 jam mampu menghasilkan gambaran asupan zat gizi yang optimal dalam memberikan variasi yang lebih besar tentang asupan harian individu. Data asupan energi dan protein dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM 2007).
protein dikategorikan menjadi lima (Depkes 2003) yakni (1) defisit tingkat berat (<70%) (2) defisit tingkat sedang (70 79%) (3) defisit tingkat ringan (80 89%), (4) normal (90 119%) dan (5) kelebihan ( 120%).
Tabel 2 Rumus perhitungan kebutuhan energi
Status Gizi Rumus Perhitungan Kebutuhan Energia Kebutuhan
Energi
Sumber : Mahan dan Stump (2008) b
Keterangan : U = umur (tahun)
BB = berat badan (kg) TB = tinggi badan (m)
EER =Estimated Ener·y Requirementatau Estimasi Kebutuhan Energi (Kal)
TEE =Total Ener·y Expenditureatau Total Pengeluaran Energi (Kal)
PA = KoefisienP¸ysical Activity(aktivitas fisik)
Data aktivitas fisik didapatkan dengan metode recall kuesioner 2 x 24 jam dan diolah dengan cara mengalikan bobot nilai per aktivitas dikalikan dengan lamanya waktu yang digunakan untuk beraktivitas. Menurut FAO/WHO/UNU (2001) besarnya aktivitas fisik yang dilakukan seseorang dalam 24 jam dinyatakan dalam PAL (p¹ºsical activity level) atau tingkat aktivitas fisik. Aktivitas fisik
kemudian dikategorikan menjadi tiga kategori yakni ringan (1.4 PAL 1.69), sedang (1.7 PAL 1.99), dan berat (2.00 PAL 2.39) (FAO/WHO/UNU 2001). Kategori penentuan nilai PAL berdasarkan aktivitas fisik dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tingkat daya tahan fisik tubuh diukur dengan cara mengukur volume oksigen yang dapat dikonsumsi selama berolahraga pada kapasitas maksimum. Metode untuk mengukur volume oksigen adalah dengan metode »ooper Test.
Metode ini dilakukan dengan melakukan lari atau jalan selama 12 menit pada lintasan lari 400 m. Setelah waktu habis dilakukan pengukuran jarak yang dicapai. Volume oksigen maksimum pada laki-laki usia dewasa dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Nilai VO2Max yang sudah dihitung kemudian dikategorikan menjadi baik
sekali, baik, cukup, kurang, dan kurang sekali sesuai dengan kriteria umur dan jenis kelamin. Kategori daya tahan fisik »ooper Test berdasarkan nilai volume
Tabel 3 Kategori daya tahan fisik¼ooper testberdasarkan nilai
volume oksigen maksimum
Kategori (ml/kg/menit)
Usia (Tahun)
13-19 20-29 30-39 40-49
Baik Sekali >51.0 >46.5 >45 >43.8
Baik 45.2 50.9 42.5 46.4 41.0 44.9 39.0 43.7
Cukup 38.4 45.1 36.5 42.4 35.5 40.9 33.6 38.9
Kurang 35.0 38.3 33.0 36.4 31.5 35.4 30.2 35.5
Kurang Sekali <35.0 <33.0 <31.5 <30.2
a
Sumber : Cooper (1982)
Analisis yang dilakukan diukur melalui uji beda dan uji korelasi. Uji beda dilakukan untuk membandingkan variabel antar pusat pendidikan. Uji korelasi dilakukan untuk melihat hubungan antar variabel. Uji hubungan dilakukan untuk mengetahui korelasi karakteristik contoh (umur, tingkat pendidikan dan suku) dan status gizi dengan tingkat kesukaan, hubungan tingkat kesukaan dengan kecukupan energi dan protein, dan hubungan kecukupan energi dan protein dengan kebugaran. Uji yang dilakukan dalam analisis data dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Jenis uji yang digunakan berdasarkan variabel
Definisi Operasional
Aktivitas fisik adalah kegiatan yang dilakukan oleh contoh selama 24 jam pada hari saat pendidikan atau hari libur meliputi aktivitas pribadi, sosial, pendidikan, olahraga, maupun latihan fisik.
Asupan Energi dan Protein adalah jumlah energi dan protein yang dikonsumsi tubuh pada hari pendidikan dan hari libur saat penelitian
Contoh adalah siswa Pusat Pendidikan Zeni dan Pusat Pendidikan Intelijen dan Strategi Kodiklat TNI yang menjadi pengamatan penelitian.
Tingkat kesukaan adalah penilaian inderawi siswa terhadap melalui panca indera melalui penilaian karakteristik makanan (rasa, aroma, tekstur dan bentuk) dalam satu hari menu.
Kebiasaan Makan adalah perilaku konsumsi contoh sehari-hari meliputi kebiasaan sarapan dan jajan, kebiasaan menghabiskan makanan dan jenis pengolahan yang disukai.
No Variabel Jenis Uji
1 Karakteristik contoh, kebiasaan makan, tingkat kesukaan, kebutuhan asupan dan tingkat kecukupan antar pusat pendidikan
Uji beda t test independent sampledanMann W½¾tney
2 Tingkat kesukaan Uji beda Mann W½¾tney
3 Karakteristik contoh tingkat kesukaan Uji korelasi¿ÀÁarman
4 Tingkat kesukaan tingkat kecukupan energi dan protein
Uji korelasi¿ÀÁarman
5 Tingkat kecukupan energi dan protein tingkat daya tahan fisik
Daya tahan fisik adalah kemampuan contoh dalam melakukan aktivitas fisik tanpa kelelahan berarti yang diukur menggunakan volume oksigen yang dapat dikonsumsi selama berolahraga pada kapasitas maksimum.
Kerangka Menu adalah macam dan jenis hidangan yang disajikan dalam sekali waktu makan (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah).
Penyelenggaraan Makanan Institusi adalah kegiatan untuk menyediakan makanan dalam jumlah 300-500 porsi dan bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Pusat Pendidikan TNI
Pendidikan TNI merupakan salah satu sistem dalam pembinaan personil TNI yang berfungsi menunjang sistem pertahanan negara dan sistem tata kehidupan nasional. Fungsi utama pendidikan dalam sistem pembinaan siswa TNI adalah meningkatkan potensi siswa agar memiliki semangat juang yang dijiwai sapta marga, sumpah siswa, ilmu pengetahuan dan keterampilan serta kesamaptaan jasmani yang dibutuhkan untuk pelaksanaan tugas-tugas TNI (Mabesad TNI 2003). Penyelenggaraan pendidikan TNI berada dibawah Komando Pembina Doktrin Pendidikan dan Latihan (Kodiklat) TNI. Kodiklat TNI bertugas menyelenggarakan pembinaan doktrin/sistem operasi, pendidikan dan latihan. Fungsi utama Kodiklat TNI adalah menyelenggarakan tiga fungsi, yakni pembinaan doktrin, pembinaan pendidikan, dan pembinaan latihan. Pembinaan doktrin meliputi segala usaha pekerjaan dan kegiatan di bidang penelitian dan pengembangan doktrin/sistem operasi, organisasi pembinaan TNI serta sistem operasi di daerah latihan dan operasi.
Personil TNI berdasarkan kepangkatan dibagi menjadi tiga, yakni tamtama, bintara dan perwira (Mabesad TNI 2003). Tamtama merupakan personil yang dibentuk sebagai pelaksana dengan keterampilan yang tinggi. Bintara merupakan personil yang dibentuk sebagai pimpinan unit kecil, juru, pelatih, pengawas serta tulang punggung pelaksana. Perwira merupakan personil yang dibentuk sebagai pemimpin mempunyai nilai kejuangan dan kemampuan profesi yang tinggi. Syarat pendidikan tamtama, bintara dan perwira berbeda-beda, yakni berturut-turut Sekolah Menengah Pertama (SMP), Sekolah Menengah Atas (SMA) dan Akademi Militer (Akmil) atau lulusan Sarjana/Diploma yang mengikuti pendidikan Akmil Perwira Karir (Akmil PK).
Pusat Pendidikan Zeni
Pusat Pendidikan Zeni (Pusdikzi) Kodiklat TNI AD berada di Jalan Sudirman Bogor dan merupakan pusat pendidikan yang memiliki tugas pokok kecabangan zeni dalam rangka mendukung tugas pokok Kodiklat TNI AD. Salah satu fungsi khusus Pusdikzi yakni berada pada fungsi organisasi militer meliputi segala usaha, pekerjaan dan kegiatan dibidang pengamanan, latihan, satuan, personil, logistik, anggaran ketatausahaan dan urusan dalam untuk mendukung tugas pokok Pusdikzi.
Pusdikzi menyelenggarakan tiga macam pendidikan yaitu pendidikan pertama (Dikma), pendidikan pembentukan (Diktuk), dan pendidikan pengembangan umum (Dikbangum) atau pendidikan pengembangan spesialisasi (Dikbangspes). Pendidikan pertama (Dikma) yaitu suatu pendidikan yang dijalani oleh personil TNI baru dengan syarat pangkat tertentu. Peserta Dikma merupakan lulusan minimal SMA atau sederajat. Pendidikan pembentukan (Diktuk) yaitu pendidikan dalam membentuk personil tamtama menjadi personil bintara atau personil bintara menjadi personil perwira. Pendidikan Dikbangum dan Dikbangspes merupakan pendidikan pengembangan spesialisasi terhadap keahlian yang ingin dimiliki pada bidang kemiliteran dalam bentuk kursus.
Contoh perwira dalam penelitian ini adalah siswa Dikma yang merupakan lulusan SMA dan perguruan tinggi. Pendidikan militer dapat berasal dari Akademi Militer (Akmil), sekolah kecabangan perwira (Secapa) dan Akmil PK. Syarat peserta Dikma pada penelitian kali ini adalah peserta perwira pertama dengan pangkat letnan dua. Contoh bintara dalam penelitian ini adalah siswa Dikbangpes yang merupakan contoh dengan lulusan minimal SMA dengan pendidikan militer yang berasal dari Sekolah Kecabangan Bintara (Secaba). Jenis kursus Dikbangpes yang sedang dijalani pada penelitian kali ini adalah kursus bintara dekstruksi (Susba Dekstruksi) dan kursus bintara pembekalan air dan listrik (Susba Bek Air Listrik). Syarat peserta Dikbangpes pada penelitian kali ini adalah peserta bintara pertama dengan pangkat sersan dua.
Pusat Pendidikan Intel
Pusat Pendidikan Intelijen dan Strategi (Pusdikintel Strat) Kodiklat TNI berada di Jalan Semeru Bogor. Pusat Pendidikan Intelijen Strategi berada dibawah Komando Kodiklat TNI sejak 5 Januari 2011 berdasarkan peraturan panglima TNI Nomor : Perpang/3/I/2011. Pusdikintel Strat berfungsi sebagai penyelenggara pendidikan dan latihan intelijen strategis yang aktual maupun perkiraan ke depan baik untuk jangka pendek, menengah maupun jangka panjang.
Jenis pendidikan di Pusdikintel Strat terbagi menjadi dua yaitu pendidikan perwira dan bintara. Pendidikan yang dilakukan merupakan pendidikan pengembangan spesialisasi yang dijalankan dalam bentuk kursus. Pendidikan perwira yang sedang dijalani pada penelitian kali ini adalah Sussarpa Intel, sedangkan pendidikan bintara yang dijalani adalah Sussarba Intel.
Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan
Pusat Pendidikan Zeni
Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat TNI AD berfungsi sebagai penyelenggara pendidikan dan latihan wajib militer bala darat untuk kecabangan zeni. Penyelenggaraan makan Pusdikzi dilakukan di dapur. Dapur merupakan sarana penunjang kegiatan penyelenggaraan makanan yang berguna dalam mendukung kelancaran kegiatan pendidikan. Dapur terdiri atas ruang pengolahan makanan/dapur dengan luas 1200 m2 dan ruang penyajian/ruang makan dengan luas 900m2 berkapasitas total 900 orang. Produksi penyelenggaraan makanan pada saat penelitian adalah untuk ±300 porsi. Ruang makan dilengkapi dengan meja makan dan kursi makan. Dapur penyelenggaraan makanan di Pusdikzi diawasi oleh seorang perwira serta pelaksanaannya dikelola oleh suatu bagian yang dinamakan Bagian Makanan (Bamak). Pegawai yang bekerja pada bagian makanan berjumlah sepuluh orang yang bertugas dalam pembelian bahan, peracik bumbu, pengolahan/juru masak, pegawai lepas harian dan petugas kebersihan.
Penyelenggaraan makanan di Pusdikzi merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada siswa. Perencanaan menu dilakukan oleh seorang perwira urusan kesehatan yang menetapkan peraturan penyelenggaraan makanan seperti alokasi anggaran, penentuan menu dalam siklus menu dan standar porsi. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 14 hari. Dalam satu hari Pusdikzi menyiapkan tiga kali makan sedangkan untuk makanan selingan sebanyak dua kali disiapkan oleh persatuan istri personil setempat.
Pembelian bahan makanan dilakukan agar tersedia jenis, jumlah serta kualitas sesuai perencanaan yang ditetapkan. Pembelian dilakukan langsung oleh bagian pembelanjaan dan dibantu oleh petugas lapangan harian. Pembelian bahan makanan dilakukan sebanyak dua kali sehari, yakni pagi hari (pukul 08.00) untuk pengolahan menu siang dan malam hari serta malam hari (pukul 19.00) untuk pengolahan untuk menu pagi selanjutnya. Sistem pembelian dilakukan langsung sesuai dengan menu yang akan diolah sehingga tidak ada penyimpanan bahan makanan yang kering dan basah. Pembelian bahan dilakukan di pasar tradisional dengan sistem pembelian langsung. Bahan makanan yang baru tiba kemudian diperiksa dan dibersihkan untuk dapat diolah.
Kegiatan pengolahan makanan dilakukan oleh petugas pelaksana pengelolaan makanan yang berjumlah enam orang terdiri dari tiga orang pelaksana dalam pengelola persiapan bahan, satu orang juru racik dan dua orang juru masak. Kegiatan pengolahan makanan dilakukan selama tiga kali sehari, yakni pukul 03.00, pukul 09.00 dan pukul 16.00 WIB. Pada saat pengolahan bahan makanan untuk hidangan makan siang biasanya dilakukan pula pengolahan sebagian bahan makanan untuk makan malam, sehingga waktu yang diperlukan untuk pengolahan makan malam relatif singkat.
nabati, mangkuk sayur serta peralatan makan sesuai dengan jumlah siswa. Penyajian pada siswa bintara dilakukan pada meja panjang dengan kapasitas 20 orang, sedangkan penyajian pada siswa perwira dilakukan pada meja bundar dengan kapasitas 6 orang.
Pusat Pendidikan Intelijen dan Strategi
Pusat Pendidikan Intelijen dan Strategi (Pusdikintel Strat) Kodiklat TNI berfungsi sebagai penyelenggara pendidikan dan latihan intelijen strategis yang aktual maupun perkiraan ke depan baik untuk jangka pendek, menengah maupun jangka panjang. Penyelenggaraan makanan di Pusdikintel strat berada di dapur. Dapur terdiri dari ruang pengolahan dengan luas total 500 m2. Produksi penyelenggaraan makanan pada saat penelitian adalah untuk ±150 porsi. Ruang penyajian/ruang makan berada di gedung asrama siswa, sehingga ruang makan dan dapur terpisah dan berjarak ±50 m dari dapur. Ruang makan berkapasitas 130 orang dan memiliki fasilitas ruang pemorsian. Dapur Pusdikintel strat dikelola oleh seorang bintara yang dinamakan bintara urusan dapur (baur dapur). Pegawai yang bekerja pada bagian makanan berjumlah sekitar enam orang yang bertugas dalam pembelian bahan, peracik bumbu, pengolahan/juru masak, pegawai lepas harian dan petugas kebersihan.
Perencanaan menu ditetapkan oleh baur dapur yang berkoordinasi dengan bagian pendidikan dan pelatihan siswa sehingga menetapkan berbagai peraturan penyelenggaraan makanan. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu tujuh hari. Dalam satu hari Pusdikintel strat menyiapkan tiga kali makan dan satu kali makanan selingan yang disiapkan oleh perkumpulan istri personil setempat. Pembelian bahan makanan dilakukan langsung. Pembelian bahan makanan dilakukan dua kali sehari, yakni pagi hari (pukul 08.00) untuk pengolahan menu siang dan malam (pukul 19.00) untuk pengolahan menu pagi selanjutnya. Sistem pembelian dilakukan langsung sesuai dengan menu ditetapkan.
Kegiatan pengolahan dilakukan oleh petugas pelaksana pengelolaan makanan yang bertugas yakni juru racik, juru masak dan staf penyajian. Pengolahan dilakukan tiga kali sehari. Distribusi makanan dilakukan secara desentralisasi, yakni hidangan yang sudah siap dibawa dalam jumlah besar dengan menggunakan troli ke ruang makan. Saat berada di ruang makan kemudian dilakukan penyajian yang dibagi menjadi porsi-porsi kecil. Penyajian dilakukan di meja makan dengan porsi yang telah dibagi sejumlah siswa. Pembagian secara merata per meja kapasitas 20 orang menggunakan peralatan makan sesuai dengan jumlah siswa pada bentuk meja panjang. Aspek penyelenggaraan makanan dan denah dapur kedua pusdik dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3.
Karakteristik Contoh
Umur
menengah lebih banyak berada di Pusdikintel Strat dibandingkan di Pusdikzi. Hal ini disebabkan oleh asal siswa pendidikan pada Pusdikintel Strat yang lebih beragam. Umur dewasa tua tidak ditemukan dalam penelitian ini.
Tabel 5 Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur
Umur
Usia dewasa merupakan periode dimana individu sudah menyadari kondisi kesehatan sehingga mampu memilih dan mencari informasi mengenai konsumsi pangan sehari-hari (Odds 2010). Studi Edwards et al dalam Meiselman (2010)
menyebutkan peningkatan umur pada remaja hingga usia 65 tahun mempengaruhi peningkatan penerimaan, namun akan menurun pada umur yang lebih tua. Umur juga mempengaruhi tingkat daya tahan fisik seseorang. IOM (2003) menyebutkan bahwa personil militer yang berusia lebih muda cenderung memiliki status gizi normal dan memiliki tingkat daya tahan fisik yang lebih tinggi. Berdasarkan uji beda independent sample t test, kisaran umur di Pusdikzi dan Pusdikintel Strat berbeda secara nyata (p<0.05).
Pendidikan
Pendidikan merupakan salah satu aspek untuk menentukan pengetahuan individu dalam menerima informasi sehingga menentukan tanggapan dan perilakunya. Tingkat pendidikan merupakan jenjang pendidikan formal tertinggi yang dicapai seseorang. Berdasarkan Tabel 6 sebagian besar tingkat pendidikan contoh adalah SMA/SMK. Hampir seluruh contoh pangkat bintara di Pusdikzi dan Pusdikintel Strat merupakan tamatan SMA/SMK (72.2% dan 66.0%) sedangkan pendidikan contoh perwira berada pada tingkat Diploma/Akademi dan SMA/SMK.
Tabel 6 Sebaran contoh berdasarkan pendidikan
Tingkat
Pangkat perwira diberikan pada siswa yang sudah menjalani pendidikan dari tiga jalur penerimaan siswa dengan minimal empat tahun setelah lulus SMA/SMK, sehingga kemampuan menerima informasi dan pengetahuan siswa terhadap keadaan sekitar cukup baik. Uji beda Mann WÃÄtney menunjukkan
Suku
Suku merupakan faktor sosial dan budaya yang dianggap mampu berpengaruh terhadap pemilihan dan tingkat kesukaan terhadap konsumsi pangan tertentu. Berdasarkan Tabel 7 sebagian besar contoh berasal dari suku Jawa dan sebagian lain berasal dari suku Sunda. Suku Jawa masih mendominasi sebagian besar siswa institusi militer (Aminah 2012). Hal ini merupakan salah satu pertimbangan yang dapat dilakukan bagi perencana penyelenggaraan makanan dalam menentukan menu siswa. Uji bedaMann WÅÆtneymenunjukkan suku siswa
pusdikzi dan pusdikintel strat berbeda secara nyata (p<0.05).
Tabel 7 Sebaran contoh berdasarkan suku
Suku
Status gizi merupakan indikator penilaian antropometri yang dapat digunakan untuk mengetahui keadaan tubuh seseorang. Status gizi yang dilakukan pada penelitian ini berdasarkan pengukuran Indeks Massa Tubuh (IMT). Hasil menunjukkan rata-rata status gizi contoh Pusdikzi dan Pusdikintel strat adalah normal (IMT=23.6±2.26 kg/m2). Rataan Indeks Massa Tubuh (IMT) menunjukkan contoh Pusdikintel Strat yang lebih tinggi (IMT=24.5 kg/m2) dibandingkan pusdikzi (IMT=22.6 kg/m2).
Berdasarkan Tabel 8 hampir seluruh contoh Pusdikzi normal (90.7%), sedangkan hanya sebagian contoh di Pusdikintel Strat yang memiliki status gizi normal (62.2%). Sepertiga contoh Pusdikintel Strat berada pada status gizi
overweiÇÅÈdan ditemukan 3.7% contoh mengalamiobeseÉ
Tabel 8 Sebaran contoh berdasarkan status gizi
Status Gizi
Status gizi yang berlebih mampu menurunkan kemampuan tingkat kebugaran. Studi Packnett et alÉ (2012) menunjukkan personil militer dengan
sehingga pengukuran status gizi berdasarkan IMT belum mampu mengukur komposisi tubuh secara akurat. Fahmida dan Dillon (2011) mengatakan bahwa IMT tidak bisa membedakan berat badan yang berhubungan dengan massa otot atau massa lemak dan IMT tidak dapat memperkirakan distribusi dari lemak tubuh. Uji beda Mann WÌÍtney menunjukkan status gizi siswa Pusdikzi dan
Pusdikintel strat berbeda nyata (p<0.05).
Berdasarkan karakteristik contoh dapat disimpulkan bahwa contoh di Pusdikzi memiliki karakteristik umur, pendidikan, status gizi dan suku yang relatif lebih homogen dibandingkan contoh Pusdikintel Strat. Sebagian besar contoh Pusdikzi (64.8%) berada pada rentang dewasa muda sedangkan 34.4% Pusdikintel Strat yang berada pada kisaran yang sama. Tingkat pendidikan contoh di Pusdikzi (72.2%) dan Pusdikintel Strat (66%) sebagian besar adalah SMA/SMK dan hanya sebagian kecil yang berada pada pendidikan perguruan tinggi.
Status gizi contoh di Pusdikzi menunjukkan hampir seluruh contoh adalah normal (90.7%), sedangkan contoh di Pusdikintel strat menunjukkan status gizi yang beragam. Sepertiga contoh di Pusdikintel strat berada pada statusoverweiÎÌÏ
(33.9%) dan 3.7% tergolong obese. Karakteristik suku kedua contoh pusdik menunjukkan sebagian contoh (46.2% dan 71.7%) berasal dari suku Jawa. Berdasarkan uji beda diketahui bahwa terdapat perbedaan umur, suku dan status gizi berbeda secara nyata (p<0.05) antara Pusdikzi dan Pusdikintel Strat, sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata pada tingkat pendidikan antara Pusdikzi dan Pusdikintel Strat (p>0.05).
Kebiasaan Makan Contoh
Kebiasaan makan merupakan cara individu dan kelompok dalam memilih dan mengonsumsi makanan yang tersedia. Kebiasaan makan menurut Suhardjo (1989) digunakan untuk menggambarkan kebiasaan dan perilaku yang berkaitan dengan makanan dan perilaku makan. Palacio dan Theis (2007) menjelaskan kebiasaan makan adalah perilaku yang berhubungan dengan menentukan apa, kapan, mengapa dan bagaimana seseorang untuk makan. Kebiasaan makan akan mempengaruhi pilihan makanan individu sehingga membentuk pola konsumsi pangan. Kebiasaan makan dalam penelitian ini adalah pola kebiasaan makan contoh sehari-hari baik saat maupun sebelum menjadi contoh sebagai siswa Pusat Pendidikan TNI. Kebiasaan makan contoh dapat diidentifikasi melalui frekuensi makan dalam sehari, kebiasaan sarapan, frekuensi kebiasaan makan jajanan dan kebiasaan menghabiskan makanan dan jenis pengolahan yang disukai.
Frekuensi Makan dan Kebiasaan Sarapan Contoh
Pusdikzi dan Pusdikintel Strat berbeda nyata (p<0.05). Kebiasaan makan contoh yang ditinggalkan sebagian besar contoh adalah waktu sarapan.
Tabel 9 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari
Frekuensi
Kebiasaan sarapan merupakan kebiasaan yang penting dilakukan setiap individu. Berdasarkan Tabel 10 secara umum sebagian besar contoh (90.7%) Pusdikzi rutin sarapan setiap hari, sedangkan hanya sebagian contoh (45.2%) contoh Pusdikintel Strat yang memiliki kebiasaan sarapan yang sama. Sebanyak 35.8% Pusdikintel Strat memiliki kebiasaan sarapan yang tidak rutin.
Tabel 10 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan sarapan
Kebiasaan
Kebiasaan sarapan merupakan hal yang penting dilakukan dalam penyediaan asupan energi dan zat gizi. Asupan ini dibutuhkan untuk menunjang aktivitas pagi hari hingga masuk pada waktu makan selanjutnya, karena sarapan dapat menunjang 25% total kebutuhan energi harian (Khomsan 2002). Sarapan pagi yang tidak rutin dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti penurunan kadar glukosa dalam darah. Rahmawati dan Sudikno (2007) menyatakan pada umumnya individu yang tidak sarapan pagi berhubungan dengan penurunan produktifitas pekerjaan. Berdasarkan uji bedaindependent sample t test, kebiasaan sarapan contoh Pusdikzi dan Pusdikintel Strat berbeda nyata (p<0.05).
Kebiasaan Konsumsi Jajanan
Kebiasaan konsumsi jajanan merupakan kebiasaan makan yang dilakukan contoh di luar penyelenggaraan makanan pada saat menjalani masa pendidikan. Kebiasaan konsumsi jajanan dalam penelitian ini dapat menjadi penduga awal tingkat kesukaan contoh terhadap makanan yang diselenggarakan. Konsumsi jajanan yang meningkat menjadi penanda awal adanya hidangan makanan yang tidak sesuai sehingga contoh mencari makanan jajanan di luar penyelenggaraan makanan.
yang memiliki kebiasaan yang sama. Berdasarkan uji beda Mann WÐÑtney,
kebiasaan konsumsi jajanan contoh siswa Pusdikzi dan Pusdikintel Strat berbeda nyata (p<0.05). Jenis makanan jajanan yang biasa dikonsumsi sebagian besar contoh adalah makanan sepinggan, sedangkan sebagian besar lainnya mengkonsumsi cemilan kering dan camilan basah. Berdasarkan uji beda Mann WÐÑtney jenis konsumsi jajanan contoh Pusdikzi dan Pusdikintel Strat tidak
berbeda nyata (p>0.05).
Tabel 11 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan jajanan
Kebiasaan
Kebiasaan menghabiskan makanan merupakan penduga awal dalam mengetahui tingkat kesukaan makanan terhadap menu makanan yang dilakukan. Kebiasaan menghabiskan makanan yang tinggi menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi. Berdasarkan Tabel 12 diketahui kebiasaan menghabiskan makanan pada contoh Pusdikzi lebih tinggi (55.5%) dibandingkan dengan Pusdikintel Strat (24.5%). Alasan beberapa contoh tidak menghabiskan makanan adalah jenuh terhadap variasi makanan, rasa bumbu yang tidak tajam dan waktu makan yang cukup singkat. Berdasarkan uji beda Mann WÐitney kebiasaan menghabiskan
makanan contoh pusdikzi dan pusdikintel strat berbeda nyata (p<0.05).
Tabel 12 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan menghabiskan makanan
Kebiasaan
Kadang-kadang 6 22.2 5 18.5 11 20.3 12 44.4 8 30.8 20 37.7
Jarang 1 3.7 1 3.7 2 3.7 4 14.8 2 7.7 6 11.3
Total 27 100 27 100 54 100 27 100 26 100 53 100
Jenis Pengolahan yang Disukai
direbus. Penyajian pada buah disukai dalam bentuk utuh dan potong. Berdasarkan uji beda Mann WÒÓtney jenis pengolahan pada lauk hewani, lauk nabati, sayuran
dan buah contoh pusdikzi dan pusdikintel strat tidak berbeda nyata (p>0.05).
Tabel 13 Sebaran contoh berdasarkan jenis pengolahan yang disukai
Jenis Menu
Tingkat kesukaan adalah kemampuan individu dalam menentukan rangsangan yang timbul dari makanan melalui panca indera. Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan dalam menu makanan militer menurut Graaf et alÔ (2005) adalah faktor kesukaan, faktor individu dan lingkungan. Dua faktor
yang mempengaruhi tingkat kesukaan individu yakni faktor internal dan faktor eksternal (Mutalib 1994). Faktor internal adalah kondisi dalam seseorang yang mempengaruhi konsumsi pangannya, seperti nafsu makan, kebiasaan makan, dan kebosanan yang muncul karena variasi makanan yang kurang. Faktor eksternal adalah kondisi luar individu yang mempengaruhi konsumsi pangannya, seperti rasa dan penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan makan dan alat, serta pengaturan waktu makan. Pengukuran kualitas tingkat kesukaan makanan dapat diketahui dari jumlah makanan yang dihabiskan, selain itu dapat dilihat dari uji penerimaan.
menggunakan skala hedonik, yakni uji penerimaan makanan yang dinyatakan dalam tingkatan-tingkatan kesukaan (Setyaningsihet alÕ2010).
Penilaian tingkat kesukaan yang dilakukan merupakan pengamatan tingkat kesukaan terhadap karakteristik makanan yang disajikan. Penilaian tingkat kesukaan yang dilakukan berdasarkan karakteristik tekstur, aroma, bentuk dan rasa. Jenis makanan yang disajikan merupakan kerangka menu yang diselenggarakan pada kedua contoh pusdik pada siklus menu ketiga.
Tingkat kesukaan contoh setiap waktu makan
Waktu makan diduga akan mempengaruhi tingkat kesukaan seseorang terhadap makanan yang disajikan. Tingkat kesukaan contoh terhadap waktu makan menunjukkan tingkat kesukaan contoh berdasarkan waktu makan yang disajikan yakni antara pagi, siang dan malam hari.
Berdasarkan Tabel 14 diketahui secara umum bahwa tingkat kesukaan pada siang hari lebih agak disukai (16.7% dan 26.4%) dibandingkan dengan pagi dan malam hari pada kedua pusdik. Tingkat kesukaan contoh Pusdikintel Strat pada pagi hari dan malam hari lebih tinggi (22.6% dan 24.5%) dibandingkan contoh Pusdikzi (9.2% dan 11.1%).
Tabel 14 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap waktu makan
Tingkat
Agak tidak suka 13 24.1 10 18.5 13 24.1
Biasa 28 51.8 32 59.2 28 51.8
Agak tidak suka 22 41.5 14 26.4 22 41.5
Biasa 16 30.2 22 41.5 16 30.2
telur dadar, tumis kacang, tahu goreng, kerupuk
ayam goreng kremes, sayur kare, tempe goreng sambal, kerupuk, semangka ikan mujair goreng, terong balado, sambal goreng kentang, kerupuk
b
ayam goreng, sayur gudeg, tempe goreng, kerupuk
daging rendang, sayur bayam, kerupuk, sambal dan semangka tongkol goreng, sayur tahu tempe dan kerupuk
pagi dan malam hari. Berdasarkan uji beda Mann WÖ×tney diketahui bahwa
tingkat kesukaan terhadap waktu makan pagi, siang dan malam antara pusdikzi dan pusdikintel strat tidak berbeda nyata (p>0.05).
Konsistensi makanan yang padat dan kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera, perubahan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap reseptor olfaktori dan kelenjar liur IOM (1995). Konsistensi makanan kuah seperti sop akan meningkatkan asupan pada personil militer.
Tingkat kesukaan contoh terhadap jenis hidangan
Tingkat kesukaan terhadap kerangka menu merupakan tingkat kesukaan contoh terhadap menu yang dilakukan. Berdasarkan Tabel 15 diketahui berdasarkan kerangka menu, contoh Pusdikzi lebih agak suka terhadap lauk hewani (13.0%) dan buah (31.5%) dibandingkan dengan kerangka menu lainnya, sedangkan pada contoh Pusdikintel Strat lebih agak suka terhadap lauk hewani (18.8%) dan sayuran (18.8%).
Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan
Tingkat kesukaan
Jenis hidangan
Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah
n % n % n % n % n %
telur dadar, tumis kacang, tahu goreng, kerupuk
ayam goreng kremes, sayur kare, tempe goreng sambal, kerupuk dan semangka
ikan mujair goreng, terong balado, sambal goreng kentang, kerupuk
ayam goreng, sayur gudeg, tempe goreng, kerupuk
daging rendang, sayur bayam, kerupuk, sambal dan semangka tongkol goreng, sayur tahu tempe dan kerupuk
Jenis pengolahan lauk hewani yang diselenggarakan pada saat penelitian sebagian besar dengan cara digoreng (telur dadar, ayam goreng, ikan mujair goreng, tongkol goreng). Hal ini sesuai dengan jenis pengolahan digoreng yang lebih disukai contoh sehingga mampu meningkatkan tingkat kesukaan pada lauk hewani. Berdasarkan uji beda Mann WÖ×tney, tidak ada perbedaan yang nyata
antar kedua pusdik pada tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah secara nyata (p>0.05).
adalah buah. Drewnowski dan Hann (1999) menjelaskan bahwa preferensi buah paling tinggi dipilih, meskipun buah merupakan jenis yang paling tidak sering dikonsumsi konsumen.
Tingkat kesukaan contoh terhadap karakteristik hidangan
Karakteristik hidangan diduga menimbulkan perbedaan terhadap tingkat kesukaan individu. Karakteristik hidangan yang lebih disukai akan meningkatkan tingkat kesukaan individu terhadap menu tertentu. Karakteristik hidangan pada penelitian ini berdasarkan empat karakteristik, yakni tekstur, aroma, bentuk dan rasa. Keempat karakteristik ini berdasarkan karakteristik umum dari makanan yang mampu menggambarkan penilaian terhadap makanan. Selain itu, karakteristik lainnnya yang dinilai dapat berpengaruh adalah kesesuaian porsi, suhu, dan warna penyajian makanan.
Berdasarkan Tabel 16 menunjukkan bahwa secara umum sebagian besar contoh memberikan penilaian biasa pada tekstur, aroma, bentuk dan rasa. Penilaian suka pada contoh Pusdikzi lebih banyak diberikan pada tekstur (11.1%), sedangkan pada contoh Pusdikintel Strat penilaian suka lebih banyak diberikan pada bentuk dan rasa (15.1%). Kombinasi bentuk pada makanan yang berbeda-beda mampu meningkatkan penampilan suatu hidangan (Palacio dan Theis 2009).
Tabel 16 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik hidangan
Tingkat kesukaan dan Karakteristik
Karakteristik hidangan
Tekstur Aromaa Bentuk Rasa
n % n % n % n %
Pusdikzi
Tidak suka 3 5.6 4 7.4 4 7.4 5 9.2
Agak tidak suka 12 22.2 15 27.8 14 26.0 11 20.3
Biasa 27 50.0 28 51.8 28 51.8 25 46.3
Agak suka 6 11.1 4 7.4 5 9.2 10 18.5
Suka 6 11.1 3 5.6 3 5.6 3 5.6
Total 54 100 54 100 54 100 54 100
Pusdikintel strat
Tidak suka 7 13.2 1 1.9 1 1.9 2 3.7
Agak tidak suka 12 22.6 11 20.7 11 20.7 12 22.6
Biasa 22 41.5 24 45.3 24 45.3 26 49.1
Agak suka 10 18.8 10 18.8 9 17.0 5 9.4
Suka 2 3.8 7 13.2 8 15.1 8 15.1
Total 53 100 53 100 53 100 53 100
Pada contoh Pusdikzi penilaian rasa cenderung lebih banyak tidak disukai dibandingkan karakteristik lainnya (9.2%). Alasan contoh menilai karakteristik rasa tidak disukai adalah karena bumbu masakan yang disajikan cenderung kurang dan rasa terong yang disajikan pada menu malam hari yang cenderung tidak disukai siswa. Rasa yang beragam dalam satu menu hidangan akan memberikan penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan rasa yang sama dalam satu hidangan (Palacio dan Theis 2009). Rasa yang beragam lebih baik dibandingkan pada rasa yang sama (Gregoire dan Spears 2007). Penambahan kombinasi rasa dasar yang digunakan seperti manis, asam, asin dan gurih penting digunakan dalam menu hidangan.
karakteristik tekstur tidak disukai adalah tekstur daging dan sayur gudeg yang dinilai masih kurang empuk. Hasil penelitian Fatimah (2008) menyatakan karakteristik hidangan menu makanan di siswa taruna Sekolah Tinggi Ilmu Pelayaran yang kurang adalah pada warna (78.8%), rasa (72.7%) dan aroma (69.7%). Tekstur merupakan struktur makanan yang dapat dirasakan oleh indera pencicipan. Palacio dan Theis (2009) menyebutkan bahwa jenis tesktur yang berbeda harus disediakan dalam satu kali waktu makan.
Tingkat kesukaan contoh terhadap menu makanan
Menu merupakan hasil dari penyelenggaraan makanan di kedua Pusdik. Tabel 18 menunjukkan tingkat kesukaan contoh pada sebagian besar menu adalah biasa saja. Pada contoh Pusdikzi menu makanan yang agak lebih disukai pada masing-masing kerangka menu lauk hewani, lauk nabati dan sayuran berturut turut adalah ayam goreng kremes (24.1%), tahu goreng (7.4%) dan sayur kare (13.0%). Pada contoh Pusdikintel Strat menu makanan yang agak lebih disukai adalah daging rendang (24.5%) dan sayur bayam (20.8%).
Tabel 17 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu makanan
Menu Makanan
Tingkat kesukaan ayam goreng kremes lebih disukai dibandingkan ikan mujair goreng dan telur dadar. hal ini berkaitan dengan tekstur goreng yang lebih disukai contoh dibandingkan jenis hidangan lauk hewani lainnya. Menu sayur pada kedua pusdik lebih disukai sayur kare dan sayur bayam dibandingkan terong balado, sayur gudeg dan sayur tahu tempe. Hal ini menunjukkan jenis penyajian kuah lebih disukai contoh dibandingkan jenis penyajian lainnya.
Tabel 18 menjelaskan sebagian besar kerangka menu dinilai cukup sesuai dengan porsi yang disajikan, namun beberapa kerangka menu seperti lauk hewani (16.7% dan 20.7%), lauk nabati (18.5% dan 18.8%) dan buah (24% dan 39.6%) dinilai terlalu kecil dari kesesuaian porsi. Standar porsi kerangka menu penyelenggaraan makanan di Pusdikzi dan Pusdikintel Strat dapat dilihat pada Lampiran 5.
Tabel 18 Sebaran contoh berdasarkan kesesuaian porsi terhadap kerangka menu
Kesesuaian Porsi
Jenis hidangan
Nasi Lauk
Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah
n % n % n % n % n %
Pusdikzi
Cukup 50 92.6 43 79.6 41 76.0 48 88.8 38 70.3
Kecil 0 0 9 16.7 10 18.5 4 7.4 13 24.0
Besar 4 7.4 2 3.7 3 5.5 2 3.7 3 5.5
Total 54 100 54 100 54 100 54 100 54 100
Pusdikintel strat
Cukup 49 92.4 42 79.2 42 79.2 46 86.8 32 60.3
Kecil 0 0 11 20.7 10 18.8 6 11.3 21 39.6
Besar 4 7.5 0 0 1 1.8 1 1.8 0 0
Total 53 100 53 100 53 100 53 100 53 100
Besar dan kesesuaian porsi merupakan hasil dari perencanaan menu yang dilakukan penyelenggara makanan. Standar porsi yang dilakukan oleh Pusdikzi dan Pusdikintel strat berbeda, dimana contoh siswa Pusdikzi lebih tinggi dibandingkan Pusdikintel Strat (Lampiran 5). Hal ini disebabkan oleh kebutuhan energi dan zat gizi yang berbeda di antara kedua pusdik. Berdasarkan uji beda
Mann WØÙtney kesesuaian porsi terhadap nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayuran
dan buah antara Pusdikzi dan Pusdikintel Strat tidak berbeda nyata (p>0.05). Suhu dan warna merupakan karakteristik lain yang berpengaruh terhadap penerimaan contoh. Kemampuan menyajikan makanan dalam suhu yang sesuai merupakan salah satu bagian penting dalam menu makanan militer (Meiselman 2010). Berdasarkan Tabel 19 sebagian besar (78.5%) kesesuaian suhu yang disajikan dalam kedua contoh Pusdik sudah tepat, meskipun terdapat 21.5% contoh yang merasa belum sesuai. Ketidaksesuaian suhu yang disajikan berkaitan dengan kemampuan menyajikan makanan terkait kapasitas personil dan alat yang terbatas. Studi Fatimah (2008) pada siswa Taruna menyebutkan 39.6% contoh merasakan bahwa suhu penyajian belum sesuai. Perbedaan tingkat kesukaan berbeda pada setiap suhu penyajian yang berbeda (Meiselman 2010). Studi yang sama menjelaskan penyajian makanan yang sesuai di dalam menu makanan militer akan meningkatkan tingkat kesukaan terhadap makanan yang disajikan. Berdasarkan uji beda MannÚWØÙtney diketahui bahwa kesesuaian suhu pusdikzi
dan pusdikintel strat tidak berbeda secara nyata (p>0.05).
Tabel 19 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik suhu dan warna penyajian makanan
Suhu dan Warna
Pusat Pendidikan
Pusdikzi Pusdikintel Strat Total
n % n % n %
Suhu
Sesuai 43 79.6 41 77.3 84 78.5
Tidak sesuai 11 20.3 12 22.6 23 21.5
Total 54 100 53 100 107 100
Warna
Tidak menarik 10 18.5 4 7.5 14 13.1
Kurang menarik 3 5.5 10 18.8 19 17.7
Biasa 32 59.2 29 54.7 61 57.0
Agak menarik 1 1.8 3 5.7 4 3.7
Menarik 2 3.7 7 13.2 9 8.4
Total 54 100 53 100 107 100
Berdasarkan Tabel 19 lebih dari sebagian contoh merasakan warna yang disajikan biasa saja (57.0%) dan sebanyak 13.1% contoh merasakan kombinasi warna yang disajikan tidak menarik. Studi Fatimah (2008) menyebutkan 78.8% contoh merasakan warna hidangan yang disajikan kurang menarik. Palacio dan Theis (2009) menyebutkan bahwa minimal dua jenis warna harus termasuk dalam hidangan suatu menu untuk memberikan penampilan yang menarik. Warna dalam hidangan menentukan karakteristik makanan (Gregoire dan Spears 2007). Berdasarkan uji beda MannÛWÜÝtneydiketahui bahwa warna pada menu makanan
di Pusdikzi dan Pusdikintel Strat tidak berbeda secara nyata (p>0.05).
Pada tingkat kesukaan contoh dapat disimpulkan bahwa secara umum tingkat kesukaan menu makanan pada kedua contoh Pusdik cenderung tidak berbeda. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap waktu makan menunjukkan pada siang hari lebih agak disukai (16.7% dan 26.7.0%) dibandingkan dengan pagi dan malam hari pada kedua pusdik. Menurut kerangka menu, tingkat kesukaan lauk hewani lebih tinggi dibandingkan dengan kerangka menu lainnya. Tingkat kesukaan karakteristik menu contoh Pusdikzi lebih banyak menyatakan agak suka pada tekstur (11.1%) dan bentuk dan rasa (15.1%) pada Pusdikintel Strat.
Sebagian besar kerangka menu dinilai cukup sesuai dengan porsi penyajian, namun porsi lauk hewani, lauk nabati dan buah dinilai terlalu kecil. Kombinasi warna dinilai pada lebih dari sebagian contoh oleh kedua Pusdik biasa saja (57.0%) dan suhu penyajian yang diberikan dinilai pada kedua pusdik sudah sesuai (78.5%). Berdasarkan uji beda Mann WÜitneyÞ tidak terdapat perbedaan
tingkat kesukaan terhadap waktu makan (pagi, siang dan malam), tingkat kesukaan antara jenis hidangan (nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah), karakteristik hidangan (tekstur, bentuk, rasa), kesesuaian porsi, suhu dan warna diantara contoh, namun terdapat perbedaan tingkat kesukaan terhadap aroma antara contoh Pusdikzi dan Pusdikintel Strat.
Kebutuhan, Asupan dan Tingkat Kecukupan Contoh
Kebutuhan Energi dan Protein Contoh
