Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa Dari Kulit Buah Kedondong (Spondias Dulcis Forst) Yang Dimanfaatkan Sebagai Pemanis Pada Pembuatan Manisan Dari Buah Lengkeng (Naphelium Longanum)

(1)

PADA PEMBUATANMANISAN DARI BUAH

LENGKENG(

Naphelium Longanum)

SKRIPSI

DWINA PUTRI

090822031

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

DARI BUAH LENGKENG (Naphelium Longanum)

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

DWINA PUTRI

090822031

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL

HIDROLISIS SELULOSA DARI KULIT BUAH

KEDONDONG (Spondias dulcis F.) YANG

DIMANFAATKAN SEBAGAI PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI BUAH LENGKENG (Naphelium longanum )

Kategori : SKRIPSI

Nama : DWINA PUTRI

Nomor Induk Mahasiswa : 090822031

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diluluskan di

Medan, Juli 2012

Komisi Pembimbing

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Drs. Firman Sebayang. MS Prof. Dr. RA. Harlinah S.P.W,M. Sc

NIP 195607261985031001 NIP 130175778

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU

Ketua,

Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S

(4)

PERNYATAAN

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA DARI KULIT BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis F.) YANG DIMANFAATKAN SEBAGAI

PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI

BUAH LENGKENG (Naphelium longanum).

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2012

Dwina Putri

(5)

PENGHARGAAN

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, dan keberkahan yang sangat besar sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini.

(6)

ABSTRAK

(7)

THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF CELLULOSA HIDROLYZED FROM SKIN OF THE FRUIT OTAHELTE APPLE(Spondias dulcis F.) AS

SWEETENER ON CANDIESPRODUCTION FROM THELONGAN FRUIT(Napheliumlonganum)

ABSTRACT

(8)

DAFTAR ISI

2.1.1 Sejarah Singkat Buah Kedondong 5

2.1.2 Klasifikasi Tanaman Kedondong 6

2.1.3 Manfaat Tanaman Kedondong 6

2.1.4 Nilai Gizi Buah Kedondong 7

2.2 Tanaman Lengkeng (Naphelium longanum) 7

(9)

2.2.2 Jenis – Jenis Buah Lengkeng 8

2.2.3 Kandungan Gizi 8

2.3 Selulosa 9

2.3.1 Selulosa Tumbuhan 9

2.3.2 Hidrolisis Selulosa 10

2.4 Sirup Glukosa 12

2.4.1 Standar Mutu Sirup Glukosa 13

2.5 Analisis Karbohidrat 13

2.5.1 Metode Analisis Kualitatif 13

2.5.2 Metode Analisis Kuantitatif 14

2.6 Spektrofotometer UV-Visibel 16

2.7 Manisan 16

2.7.1 Faktor Penentu Kualitas Manisan 17

2.7.2 Uji Organoleptik 19

2.7.3 Pengolahan Data Metode Chauvenet’s Criterion Test 19

Bab 3 Metode Penelitian 21

3.2.2 Pembuatan Larutan Pereaksi 23

3.2.2.1 Larutan H2SO4 1,25 N 23

(10)

3.2.3 Cara Kerja 24

3.2.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah

Kedondong 24

3.2.3.2 Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kedondong dan Analisis

Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif 25

3.2.3.3 Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum

Larutan Glukosa Standar 25

3.2.3.4 Penyiapan Kurva Glukosa Standar 25

3.2.3.5 Analisis Kadar Glukosa Sampel 26

3.2.3.6 Pembuatan Manisan Lengkeng 26

3.2.3.7 Penentuan Nilai Organoleptik 26

3.3 Bagan Penelitian 27

3.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kedondong 27

3.3.2 Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kedondong dan Analisis Glukosa

Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif 28

3.3.3 Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dari Kulit

Buah Kedondong Secara Spektrofotometri 29

3.3.4 Pembuatan Manisan Lengkeng 30

3.3.5 Penentuan Nilai Organoleptik 30

Bab 4 Hasil dan Pembahasan 31

4.1 Hasil Penelitian 31

4.1.1 Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Kedondong 32

4.1.2 Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil

Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kedondong 32

4.1.3 Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit

Buah Kedondong 34

(11)

Bab 5 Kesimpulan dan Saran 39

5.1 Kesimpulan 39

5.2 Saran 39

Daftar Pustaka 40

(12)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Lengkeng 9

Tabel 2.2 Standar Mutu Sirup Glukosa 13

Tabel 2.3 Drajat Kemanisan Gula 18

Tabel 3.1 Skala Uji Hedonik 26

Tabel 4.1 Data Analisis Kadar Selulosa Buah Kedondong 31

Tabel 4.2 Data Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit

Buah Kedondong 31

Tabel 4.3 Data Uji Oranoleptik Manisan Buah Lengkeng 32

Tabel 4.4 Metode Least Square 34

Tabel 4.5 Perbandingan Gula Pasir dan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis

(13)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Buah Kedondong 6

Gambar 2.2 Buah Lengkeng 8

Gambar 2.3 Struktur Selulosa 10

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Tabel Penentuan Panjang Gelombang Maksimum (λmaks)

Larutan Glukosa Standar 43

Lampiran 2. Tabel Data Kurva Glukosa Standar 43

Lampiran 3. Kurva Metode Least Square 44

Lampiran 4. Tabel Nilai Organoleptik Manisan Buah Lengkeng 44

4.1 Nilai Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Buah Lengkeng 44

4.2 Nilai Organoleptik Terhadap Warna Manisan Buah Lengkeng 45

4.3 Nilai Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Buah Lengkeng 45

Lampiran 5. Tabel Harga erf (t) atau ert (hx) untuk menghitung ht guna

memenuhi syarat CCT (Chauvenet Criterion Test) 46

Lampiran 6. Gambar Bahan dan Hasil Penenlitian 47

Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Hasil Penelitian 48

(15)

ABSTRAK

(16)

THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF CELLULOSA HIDROLYZED FROM SKIN OF THE FRUIT OTAHELTE APPLE(Spondias dulcis F.) AS

SWEETENER ON CANDIESPRODUCTION FROM THELONGAN FRUIT(Napheliumlonganum)

ABSTRACT

(17)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Selulosa merupakan komponen utama dinding sel-sel tanaman. Sejumlah

penelitian telah dilakukan untuk hidrolisis selulosa menjadi glukosa, antara lain oleh

Wijayanti (2005) yang memperoleh 12,53% sirup glukosa dari hidrolisis rumput gajah

(Pardosi, 2011), Nurmala Sari (2010) yang memperoleh 2,4667% sirup glukosa dari

hidrolisis selulosa dami nangka, Sri Ningsih Pardosi (2011) yang memperoleh 9,40%

sirup glukosa dari hidrolisis selulosa ampas kelapa, dan Darmayanti Pratiwi (2011)

yang memperoleh 10,66% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa kulit buah sukun.

Dalam tubuh selulosa tidak dapat dicerna karena dari dalam tubuh tidak

mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Tetapi ternyata polisakarida

dapat dimanfaatkan, dimana dengan menggunakan asam encer tidak dapat dihidrolisis,

tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi yaitu secara kimiawi menggunakan HCl

30% dapat terhidrolisis menjadi D-glukosa. (Poedjiadi.A.1994).

Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah

membuat sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari

produk hasil hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang

kebutuhan gula di Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapat

berguna pada keadaan tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan

tambahan dalam proses pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue,

es krim, permen dan lain-lain.

Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula. Gula alternatif yang

sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang

merupakan gula sintesis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa,

manitol, sorbitol dan xilitol tersebut melimpah di Indonesia. Diantara gula dari pati

tersebut, sirup glukosa dan fruktosa mempunyai prospek yang baik untuk mensubtitusi

(18)

menjadi glukosa, antara lain oleh A. Sari (2003) yang memperoleh 17,33% sirup

glukosa dari hidrolisis pati sagu (Pardosi, 2011), A. Munandar (2006) yang

memperoleh 17,37% sirup glukosa dari hidrolisis pati pulp coklat (Pardosi, 2011),

Herty Dita Utami Nasution (2010) yang memperoleh 36,19% sirup glukosa dari

hidrolisis amilum biji mangga arumanis, dan Riri Mardawati (2010) yang

memperoleh 35,98% sirup glukosa dari hidrolisis amilum biji kuini.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya mengenai

pemanfaatan sirup glukosa dari hasil hidrolisis selulosa yang diisolasi dari berbagai

bagian tanaman, seperti kulit buah atau ampas daging buah, maka peneliti juga ingin

memanfaatkan limbah produksi buah, dalam hal ini kulit buah kedondong dapat

dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir yang diaplikasikan pada

pembuatan manisan buah lengkeng.

1.2.Permasalahan

Di Indonesia, khususnya dikota Medan, masyarakat belum memanfaatkan kulit

kedondong dan hanya dibuang sebagai limbah. Produksi buah kedondong di Sumatera

Utara mencapai 21,45 Ton / tahun dan kulit kedondong yang dihasilkan mencapai

4,833 Ton. (http://agoindonesia.com/agnews/kedondong), kulit kedondong

mengandung selulosa dan selulosa merupakan polisakarida yang dapat dihidrolisis

dengan HCl 30% menghasilkan sirup glukosa. Dari selulosa kulit buah kedondong

yang telah dihidrolisa menghasilkan sirup glukosa maka di gunakan sebagai pemanis

pada pembuatan manisan lengkeng dengan perbandingan volume terhadap gula pasir.

Berdasarkan hal tersebut, maka permasalahan yang terjadi adalah apakah selulosa dari

limbah kulit buah kedondong dapat dibuat menjadi sirup glukosa sebagai pemanis

(19)

1.3.Pembatasan Masalah

Karena luasnya permasalahan dalam pemanfaatan kedondong, maka penelitian

dibatasi sebagai berikut:

1. Perolehan sampel dibatasi hanya kulit kedondong lokal yang diperoleh dari penjual

2. Varietas Kulit kedondong yang digunakan adalah kedondong kecil kecil bulat.

3. Jenis polisakarida yang digunakan adalah selulosa dari kulit kedondong.

4. Hidrolisis selulosa Dari kulit kedondong menggunakan HCL 30%.

5. Penentuan kadar glukosa dengan cara Spektrofotometri Metode Nelson Somogyi.

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dalam penelitian ini antara lain:

1. Untuk menentukan kandungan selulosa dari kulit buah kedondong

2. Untuk menentukan hasil hidrolisis selulosa dari kulit buah kedondong sehingga

dihasilkan sirup glukosa.

3. Untuk mengetahui kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kedondong.

4. Untuk memanfaatkan sirup glukosa sebagai pemanis dalam pembuatan manisan

lengkeng.

5. Untuk menentukan uji organoleptik manisan lengkeng yang dibuat dari variasi

konsentrasi larutan gula pasir dan sirup glukosa.

1.5. Manfaat Penelitian

1. Dapat memanfaatkan limbah limbah kulit buah kedondong menjadi sirup glukosa

melalui proses hidrolisis dengan menggunakan HCL 30%.

2. Sirup glukosa yang diperoleh dapat dijadikan sebagai bahan pemanis yang aman

pada makanan.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan dari kulin buah

(20)

1.6. Metodelogi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium dengan 3 kali perulangan. Sampel

berupa kulit kedondong yang diproleh secara acak sederhana dari beberapa lokasi

yaitu Pajak Padang Bulan, Pajak Setia Budi, dan Pajak Melati. Dimana selulosa yang

diisolasi dari kulit buah kedondong dihidrolisis menggunakan HCl 30% menghasilkan

sirup glukosa yang kemudian ditentukan kadar glukosanya dengan metode

Nelson-Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer. Sirup glukosa hasil hidrolisis

dimanfaatkan untuk membuat manisan lengkeng.

1.7. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU, Laboratorium

(21)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Buah Kedondong (Spondias Dulcis Forst)

2.1.1 Sejarah Singkat Buah Kedondong

Kandungan utama yang terdapat dalam buah kedondong adalah unsur gula

dalam bentuk sukrosa yang penting sebagai penambah energi dan vitalitas tubuh.

Begitu juga kandungan serat dan airnya cukup tinggi dan bermanfaat dalam

melancarkan pencernaan serta mencegah dehidrasi.

Selain itu manfaat kedondong lainnya adalah dari rendahnya kandungan lemak

sehingga buah ini cocok sebagai makanan cemilan diet yang menyegarkan. Apalagi

kandungan karbohidrat maupun proteinnya juga termasuk rendah, Selain itu

masyarakat juga memanfaatkan buah kedondong untuk mengobati dan mengatasi luka

akibat terbakar maupun borok. (www.Anhaera.com/manfaat-buah-kedondong.htm).

Kedondong merupakan tanaman buah berupa pohon yang dalam bahasa

inggris disebut ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Di Asia Tenggara

disebut kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar), mokah

(Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c (Vietnam).

Kedondong berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara.

Tanaman ini telah tersebar ke seluruh daerah tropik. Jenis-jenis kedondong

unggul yang potensial dan banyak ditanam oleh para petani diantaranya adalah

kedondong karimunjawa, kedondong bangkok, dan kedondong kendeng.

(22)

2.1.2 Klasifikasi Tanaman Kedondong

Dalam sistematika (taksonami) tumbuhan, tumbuhan kedondong

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )

Sub divisi : Angiospermae ( berbiji tertutup )

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Bangsa : Spindales

Suku : Anacardiaceae

Marga : Spondias

Spesies : Spondias dulcis Forst

Varietas kandungan

Daun,kulit batang dan kulit akar kedondong mengandung saponin,flavanoid dan tanin.

2.1.3 Manfaat Tanaman Kedondong

Manfaat buah kedondong manis kultivar unggul dimakan dalam keadaan segar,

tetapi sebagian buah matang diolah menjadi selai, jeli, sari buah dan manisan. Buah

yang direbus dan dikeringkan dapat disimpan untuk beberapa bulan. Buah mentahnya

banyak digunakan dalam rujak dan sayur, serta untuk dibuat acar (sambal kedondong).

Daun mudanya yang dikukus dijadikan lalapan.

Buah dan daunnya juga dijadikan pakan ternak. Kayunya berwarna coklat

muda dan mudah mengambang, tidak dapat digunakan kayu pertukangan, tetapi

kadang-kadang dibuat perahu. Dikenal di berbagai pelosok dunia berbagai manfaat

obat dari buah, daun, dan kulit batangnya, dan dapat dipergunakan dalam pengobatan

(23)

2.1.4 Nilai Gizi Buah Kedondong

Tiap 100 gram bagian buah yang dapat dimakan mengandung 60-85 gram air,

0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 8-10,5 gram sukrosa, 0,85-3,60 gram serat.

Daging buahnya merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang

belum matang mengandung pektin sekitar

2.2. Tanaman Lengkeng (Naphelium Longanum).

2.2.1 Taksonomi dan morfologi Tanaman Lengkeng

Lengkeng berasal dari negeri cina (daerah subtropis) agak menyimpang dari

familinya sendiri, yaitu rambutan ( Naphelium lappaceum), Kapulasan (Naphelium

mutabile) dan Leci (Naphelium litchi atau lichi sinensis). Pohon lengkeng besar dan

bercabang banyak, daunnya rimbun, dan mampu memproduksi diatas umur 100 tahun

. Buahnya kecil, lebih kurang sebesar kelereng, warna kulit buahnya kecoklatan

seperti buah sawo dan tidak berbulu, daging buah berwarna putih agak bening (seperti

rambutan, bijinya satu dan berwarna hitam kecoklatan, rasa buahnya manis dengan

aroma yang khas.

Dalam tatanama atau sistematik (taksonomi) tumbuhan, tanaman lengkeng

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )

Sub divisi : Angiospermae ( berbiji tertutup )

Ordo : Spindales

Famili : Spindaceae

Genus : Dimocarpus

(24)

Gambar 2.2 Buah Lengkeng

http://www.annearhira.com/manfaat-buah-lengkeng.htm diakses tanggal 23 November 2010.

2.2.2 Jenis – Jenis Lengkeng

a. Varietas Batu

Lengkeng varietas batu termasuk lengkeng jenis unggul. Kulit buahnya agak

kasar dan berwarna coklat muda. Buahnya lebih besar dari pada varietas lainnya.

Daging buahnya lebih tebal dan mudah sekali lepas dari bijinya. Rasa aromanya lebih

tajam dan lebih segar, sehingga harganya dipasaran juga lebih mahal dibandingkan

dengan jenis lainnya.

b. Varietas Kopyor

Lengkeng varietas ini dipasaran harganya lebih rendah. Kulit buahnya halus

berwarna coklat agak kuning (hampir seperti buah duku). Daging buahnya sulit

dilepas dari bijinya. ( Hatta S.1990 ).

2.2.3 Kandungan Gizi

Lengkeng kecuali dapat dikonsumsi langsung (dipasarkan) sebagai buah segar

juga dapat dikalengkan. Buah lengkeng mempunyai kandungan mineral yang kaya

(25)

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Lengkeng

Sumber : Food Composition Table for Use in East Asia, FAO, Roma, 1972.

2.3 Selulosa

2.3.1 Selulosa Tumbuhan

Selulosa merupakan komponen dasar dari bahan–bahan asal

tumbuh-tumbuhan, dan produksi selulosa melampaui semua zat-zat alamiah lain. Zat- zat yang

menetap di dalam tanah dan sisa tumbuh-tumbuhan yang dikembalikan ke dalam

tanah, 40-70% terdiri dari selulosa. Komponen selulosa yang demikian tinggi

menggarisbawahi pentingnya pengurai selulosa pada proses mineralisasi dan

peredaran karbon. Sifat-sifat fisik dari fibril selulosa terutama kekokohan dan

ketidaklarutannya, tidak sesuai dengan struktur berupa rantai tunggal. Seutas benang

selulosa terdiri dari fibril selulosa yang diliputi oleh selaput lilin dan pektin.

(26)

Selulosa adalah polisakarida yang terdiri dari rantai-rantai panjang unit-unit

glukosa. Struktur dasarnya serupa dengan pati tetapi unit glukosanya berikatan dengan

cara yang berbeda. Selulosa penting sebagai sumber serat dalam susunan makanan dan

penting untuk kelancaran jalannya makanan dalam saluran pencernaan dan

pengosongan periodik rongga lambung. Sapi dan binatang ruminansia lain dapat

memecah dan menggunakan selulosa sebagai sumber energi karena mempunyai

bakteri yang mampu memecah selulosa dalam rumennya. (Gaman, 1992)

Gambar 2.3 Struktur Kimia Selulosa

(Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986)

Selulosa merupakan senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Selulosa

membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan

rantai-rantai, atau mikrofibril dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang

terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh

ikatan hidrogen. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’β

-D-glukosa. Meskipun binatang menyusui tidak mengeluarkan enzim untuk memecah

selulosa menjadi glukosa, bakteri dan protozoa tertentu mengeluarkan enzim-enzim

ini. (Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986).

2.3.2. Hidrolisis Selulosa

Hidrolisis selulosa lengkap dengan HCl 30% dalam air, hanya menghasilkan

D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah

selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis

asam atau dengan emulsin enzim. Selulosa sendiri tidak mempunyai karbon

hemiasetal-selulosa sehingga tidak dapat mengalami mutarotasi atau dioksidasi oleh

(27)

-H2O

I

Selulosa Selobiosa Glukosa

Hidrolisis dalam suasana asam, yang menghasilkan pemecahan ikatan

glikosidik berlangsung dalam tiga tahap. Tahap pertama, proton yang bertindak

sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang

menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti

dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation

karbonium siklik (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin (II),

menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium nonsiklik (III). Tidak ada

kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklik.

Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk

hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton (Torget, 2003).

Gambar 2.4 Mekanisme Dasar Hidrolisis Selobiosa -H2O

II II

III III

(28)

2.4 Sirup Glukosa

Sirup glukosa merupakan cairan yang memiliki derajat kemanisan yang lebih

rendah dibandingkan dengan sukrosa. Sirup glukosa bukan merupakan produk murni

tetapi mengandung dekstrin dan maltosa.

Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa dan

polimer D-glukosa yang dibuat dengan hidrolisa pati. Perbedaannya dengan gula tebu

atau sukrosa adalah, gula tebu adalah gula disakarida yang tersusun oleh glukosa dan

fruktosa, sedangkan sirup glukosa tersusun dari glukosa, dekstrin, maltosa

(Soemaatmadja, 1970).

Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai bahan pengganti gula pada masa

Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam melalui proses

hidrolisa karbohidrat kompleks atau polisakarida kemudian dipecah menjadi

disakarida atau maltose yang kemudian dipecah lagi menjadi monosakarida.

Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh melalui proses

hidrolisis dengan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis

makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak bewarna. Sirup

glukosa mengandung D-glukosa, maltosa dan polimer D glukosa dengan proses

hidrolisis. (Cakebread, 1975).

Sirup glukosa komersial dihasilkan dengan jalan menghidrolisis pati dengan

asam klorida encer. Hidrolisisnya tidak sempurna dan sirup glukosa yang dihasilkan

merupakan campuran glukosa, maltosa, dextrin, dan air. (Gaman, P.M., 1992).

Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan,

biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan

kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga kue tetap

segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih

disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki tekstur.

(29)

2.4.1 Standar mutu Sirup Glukosa

Spesifikasi utama sirup glukosa yaitu mempunyai kadar padatan kering

minimum 70% dan dekstrosa ekuivalen minimum 20%. Pada Tabel 2.2 diperlihatkan

standar mutu sirup glukosa :

Tabel 2.2 Standar Mutu Sirup Glukosa

No Komponen Spesifikasi

1. Air Maksimum 20%

2. Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa Maksimum 1%

3. Sulfur dioksida (SO2) Untuk kembang gula

sekitar 400 ppm, yang lain maksimum 40 ppm.

4. Pemanis buatan Negatif

5. Logam berbahaya (Pb,Cu, Zn dan As) Negatif

6. Natrium Benzoat Maksimum 250 ppm

7. Warna Tidak berwarna sampai

kekuningan

8. Jumlah bakteri Maksimum 500

koloni/gram

9. Kapang Negatif

10. Khamir Negatif

Sumber : SII.0418-81 dalam Judoamidjojo, et al ., (1992).

2.5. Metode Analisa Kuantitatif Glukosa

2.5.1. Metode Nelson – Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan

menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi

bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya

dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang

menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan

(30)

dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.

(Sudarmadji.S.1984).

2.5.2. Metode Lane-Eynon

Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik.

Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa,

fruktosa, maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi

dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar

yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya.

Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena

kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga.

2.5.3. Metode Shaffer-Somogyi

Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama

berguna untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula

pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang

terbentuk dari hasil oksidasi KI oleh KIO3 dalam asam) menjadi Cu2+ kembali.

Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula

pereduksi dalam sampel dapat ditentukan.

2.5.4. Metode Anthrone

Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone

(9,10-dihidro-9-oxanthracena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone

bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan

warna biru kehijauan yang khas.

2.5.5. Metode Munson Walker

Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang

terbentuk, kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula

pereduksinya. Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang

larutan endapan Cu2O yang terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu

dengan titrasi menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat

(31)

2.6. Spektrofotometer UV-Visibel

Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik

yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan

spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia

kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :

a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan

kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik

b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million),

bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace

(renik).

c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,

dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x

yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya

mempunyai persen kesalahan 1 - 3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat

mengurangi persen kesalahan sampai 1/10. (Day.R.A.,Underwood.A.L.1999).

2.7. Manisan

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh

masyarakat. Rasanya yang mains bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk

dinikmati diberbagai kesempatan. Meskipun jenis manisan buah yang umum

dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat

dikelompokkan menajdi 4 golongan yaitu:

1. golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer ( buah

dilarutkan dalam gula seperti jambu, mangga, salak, dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan gula kental menempel pada buah. Manisan

jenis ini adalah pala, lobi-lobi, dan cermai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak

larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah

(32)

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam

bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, mangga,

belimbing, dan buah pala.

Maret 2010)

2.7.1. Faktor Penentu Kualitas Manisan

Kualitas Produk olahan buah berupa manisan, baik manisan basah maupun manisan

kering, sangat menetukan laku tidaknya produk olahan tersebut. Beberapa faktor yang

mempengaruhi kualitas manisan adalah sebagai berikut:

A. Penampilan

Penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk. Penampilan yang

menarik menyebabkan konsumen tertarik untuk membelinya. Penampilan suatu

produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:

1. Warna

2. Keseragaman bentuk dan ukuran

3. Kemasan.

B. Cita Rasa dan Aroma

Cita rasa manisan harus berasal dari cita rasa buah aslinya. Namun, agar cita rasa

makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai, seperti

kayu Manis, bunga pala, pandan wangi, atau cengkih. Sementara itu, aroma

merupakan unsur yang Sangat peka terhadap pemanasan. Karenanya sulit

dipertahankan. Namun, cita rasa yang kompak dapat menutupi kekurangan dan unsur

aroma ini.

C. Daya Tahan

Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan

dalam jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan

memperkecil kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah,

memberikan bahan pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat

(33)

D. Kandunagn Unsur Gizi dan Kalori

Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi

biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus

memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa

didapat dengan maksimal. Untuk menjaga kualitas manisan tetap baik, biasanya

dilakukan penambahan vitamin C ke dalam manisan.

E. Higienis

Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat-syarat kesehatan, hasil

akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan

penampilannya tidak menarik. Karena itu syarat-syarat kesehatan, baik kebersihan alat

dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar-benar diutamakan.

(Memet Abdulah Fatah dan Yusuf Bachtiar, 2004).

2.7.2 Drajat Kemanisan Gula

Tabel 2.3 Drajat Kemanisan Gula

Gula Drajat Kemanisan

Laktosa

*Dibuat oleh kerja invertase terhadap sukrosa.

(34)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat-Alat

- Neraca Analitik Mettler Toledo

- Oven Memmert

- Blender

- Gelas Ukur Pyrex

- Gelas Beaker Pyrex

- Corong

- Kertas Saring

- Labu Erlenmeyer Pyrex

- Botol Akuades

- Hot Plate

- Indikator Universal Merck

- Tanur Gallenkamp

- Batang Pengaduk Pyrex

- Penangas Air Fisons

- Aluminium Foil

- Pipet Volume Pyrex

- Labu Takar Pyrex

- Tabung Reaksi Pyrex

- Spektrofotometer Genesys 20

- Termometer Fisher

(35)

3.1.2 Bahan-bahan

- Etanol 96% E. Merck

- H2SO4(p) E. Merck

- NaOH E. Merck

- HCl (p) E. Merck

- Na-sitrat E. Merck

- Na2CO3 E. Merck

- CuSO4.5H2O E. Merck

- KNaC4H4O6.4H2O E. Merck

- Na2SO4 E. Merck

- (NH4)6Mo7O24.4H2O E. Merck

- Na2HAsO4.7H2O E. Merck

- NaHCO3 E. Merck

- C6H12O6 E. Merck

- Akuades

- Kulit Buah Kedondong

- Buah Lengkeng

(36)

3.2 Prosedur Penelitian

3.2.1 Pengambilan Sampel

Sampel berupa kulit buah kedondong diperoleh dari pedagang pajak Setia Budi, yang

dikumpulkan dan diambil secara acak diagonal. Sedangkan buah lengkeng diperoleh

dari pajak Padang Bulan. Tanaman kedondong dengan spesies Spondias dulcis forst

dan tanaman lengkeng dengan spesies Naphelium longanum..

3.2.2 Pembuatan Larutan

3.2.2.1 Larutan H2SO4 1,25 N

Dimasukkan 8,5 mL H2SO4(P) ke dalam labu takar 250 mL, kemudian diencerkan

dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.2 Larutan NaOH 1,25 N

Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar

250 ml dan diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.3 Larutan NaOH 10%

Dilarutkan 10 g NaOH dengan akuades, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar

100 mL dan diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.4 Larutan HCl 30 %

Dimasukkan 203 mL HCl 37% ke dalam labu takar 250 mL, kemudian diencerkan

dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.5 Pereaksi Benedict

Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na2CO3 dalam 800

mL air. Disaring, kemudian ditambahkan akuades sampai volume larutan menjadi 850

mL (Larutan I).

Dilarutkan 17,3 g CuSO4.5H2O dalam 100 mL air (dipanaskan bila perlu). Bila

larutan di atas sudah dingin, maka secara perlahan-lahan ditambahkan ke dalam

(37)

3.2.2.6 Pereaksi Nelson

Nelson A :

Dilarutkan 12,5 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5 g garam Rochelle (K-Na-Tartrat),

10 g Natrium Bikarbonat, dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat dalam 300 mL akuades

dan diencerkan sampai 500 mL.

Nelson B :

Dilarutkan 7,5 g CuSO4.5H2O dalam 50 mL akuades dan ditambahkan 1 tetes asam

sulfat pekat.

Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian larutan Nelson A

dan 1 bagian Nelson B. Pencampuran dilakukan setiap kali akan digunakan.

3.2.2.7 Larutan Arsenomolibdat

Dilarutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 mL akuades dan ditambahkan 25 mL

H2SO4(p). Pada tempat yang lain, dilarutkan 3 g Na2HAsO4.7H2O dalam 25 mL

akuades, kemudian dituangkan larutan ini ke dalam larutan pertama.

Disimpan dalam botol berwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37oC selama

24 jam. Larutan pereaksi ini dapat digunakan setelah masa inkubasi dan berwarna

kuning.

3.2.3 Cara Kerja

3.2.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kedondong

Sebanyak 1000 g kulit buah kedondong dihaluskan, dikeringkan, kemudian ditimbang.

Ditambahkan 1020 mL etanol 96%, direndam selama 1 jam, lalu disaring.

Ditambahkan 1020mL H2SO4 1,25 N, dipanaskan selama 30 menit lalu disaring.

Residu dicuci dengan akuades panas hingga pH netral. Kemudian ditambahkan 1020

mL NaOH 1,25 N, dipanaskan selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan

akuades panas hingga pH netral. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 110ºC

dan ditimbang. Diambil 5 g, lalu diabukan dalam tanur pada suhu 600ºC selama 3 jam,

(38)

3.2.3.2 Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kedondong dan Analisis Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif

Dimasukkan 22,4413 g selulosa yg telah diisolasi dari kulit buah kedondong ke dalam

labu Erlenmeyer. Ditambahkan 18 mL HCl 30%, ditutup dengan aluminium foil dan

didiamkan selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 200 mL akuades dan direfluks

selama 1 jam, didinginkan dan disaring. Dimasukkan filtrat ke dalam labu ukur 250

mL, ditambahkan NaOH 10% hingga pH netral, ditambahkan akuades sampai garis

tanda. Dipipet 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 5 mL

pereaksi Benedict, dipanaskan hingga terbentuk endapan merah bata.

3.2.3.3 Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar

Ditimbang 1 g glukosa anhidrat dan dilarutkan dengan akuades hingga volume 1000

ml (larutan glukosa 1000 ppm atau 1 mg/mL). Dipipet 5 ml larutan glukosa 1 mg/mL

lalu diencerkan dengan akuades sampai volume 100 mL (larutan glukosa 0,05

mg/mL). Selanjutnya dipipet 1 mL larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi,

ditambahkan 1 mL pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada

waterbath selama 30 menit, kemudian didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan

arsenomolibdat lalu digojog hingga semua endapan larut. Kemudian ditambahkan 7

mL akuades dan digojog hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang

gelombang 600 – 800 nm. Maka diperoleh panjang gelombang maksimum

(Lampiran 1).

3.2.3.4 Penyiapan Kurva Glukosa Standar

Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan variasi

konsentrasi dari 0,02 – 0,20 mg/mL. Ditambahkan 1 mL larutan Nelson kemudian

dipanaskan selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan

arsenomolibdat dan digojog hingga semua endapan larut. Ditambahkan 7 mL akuades

lalu digojog hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 740 nm.

Kemudian dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula

(39)

Skala Hedonik Skala Numerik

3.2.3.5 Analisis Kadar Glukosa Sampel

Dipipet 1 mL filtrat netral dan diencerkan dalam labu takar 10 mL sebanyak tiga kali.

Dipipet 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 1 mL larutan

Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.

Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat dan digojog. Ditambahkan 7 mL akuades

lalu digojog hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 740 nm.

3.2.3.6 Pembuatan Manisan Buah Lengkeng

Buah lengkeng, yang telah disortasi, dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Sebanyak 100

g daging buah Lengkeng. Buah lengkeng tersebut direndam dalam larutan kapur 10%

selama 1 jam. Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih. Direndam dalam campuran

larutan gula pasir dan sirup glukosa yang telah dipanaskan dan konsentrasinya

divariasikan dengan perbandingan (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1) dimana total

konsentrasi campuran tersebut adalah 40%.

3.2.3.7 Penentuan Nilai Organoleptik

Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji

kesukaan) berdasarkan Elisabeth Larmond, dengan skala 5 poin untuk mengetahui

mana yang lebih disukai panelis terhadap rasa, warna, dan aroma dari manisan

mangga. Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis. Panelis diberi formulir penilaian

organoleptik dengan skala 1-5 dengan kriteria:

(40)

Dihaluskan Dikeringkan

Ditambahkan 1020 mL etanol 96% Direndam selama 1 jam

Disaring

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Ditambah 1020 mL NaOH 1,25 N

Dipanaskan selama 30 menit Disaring

Ditambah 1020 mL H2SO4 1,25 N Dipanaskan selama 30 menit Disaring

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Dikeringkan pada suhu 110oC

Ditimbang

Diambil 5 g

Diabukan pada suhu 600ºC Ditimbang

3.3 Bagan Penelitian

3.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kedondong

1000 g Kulit Buah Kedondong

204 g Kulit Buah Kedondong Halus

Residu I

Filtrat II Residu II

Filtrat I

Residu III Filtrat III

Hasil

(41)

22,4413 g Selulosa

Ditambahkan 18 mL HCl 30% Ditutup dengan aluminium foil Didiamkan selama 30 menit Ditambahkan 200 mL akuades Direfluks selama 1 jam

Sampel Terhidrolisis

Disaring

Residu Filtrat

Dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL Ditambahkan NaOH 10% hingga pH netral Ditambahkan akuades hingga garis tanda

Dipipet 1 mL ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 5 mL larutan Benedict Dipanaskan di penangas air

Endapan Merah Bata Filtrat Netral

(42)

3.3.3 Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kedondong Secara Spektrofotometri

Filtrat netral hasil hidrolisis selulosa

Dipipet 1 mL

Diencerkan dalam labu takar 10 mL sebanyak tiga kali

Dipipet 1 mL

1 mL larutan glukosa sampel

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 mL pereaksi Nelson

Ditutup dengan kapas

Dipanaskan di penangas selama 30 menit Didinginkan di bawah air yang mengalir

Larutan dengan endapan merah bata

Digojog hingga homogen

Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat

Digojog hingga endapan larut

Larutan berwarna biru

Ditambahkan 7 mL akuades

Digojog hingga homogen

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 740 nm

(43)

3.3.4 Pembuatan Manisan Buah Lengkeng

3.3.5 Penentuan Nilai Organoleptik Buah Lengkeng

Dilakukan sortasi Dikupas kulitnya Dicuci hingga bersih

Direndam dalam larutan kapur 10% selama 1 jam Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih

Direndam dalam campuran larutan gula pasir dan sirup

glukosa yang telah dipanaskan dan konsentrasinya divariasikan dengan perbandingan (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1)

dimana total konsentrasi campuran tersebut adalah 40%

Hasil

Manisan buah lengkeng

Hasil

Disajikan kepada panelis

Dilakukan uji kesukaan (warna, rasa, dan aroma) Ditentukan skor nilainya

(44)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dari analisis kadar selulosa kulit buah kedondong, diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 4.1 Data Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kedondong

No. Berat Abu

Dari analisis kadar glukosa hasil hidrolisis kulit buah kedondong, diperoleh

hasil sebagai berikut:

Tabel 4.2 Data Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kedondong

No. Absorbansi Konsentrasi

Dari uji organoleptik manisan buah lengkeng menggunakan sirup glukosa hasil

hidrolisis selulosa kulit buah kedondong pada 15 orang panelis, diperoleh hasil

sebagai berikut:

Tabel 4.3 Data Uji Organoleptik Manisan Buah Lengkeng

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

Rasa 2.93 3.00 3.13 2.87 2.73

Warna 2.87 2.80 3.00 3.07 3.20

Aroma 2.87 3.20 3.00 2.73 2.67

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kedondong

(45)

4.1.1 Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Kedondong

Selulosa dihitung dengan rumus sebagai berikut:

dimana:

B = berat sampel setelah pengeringan 110ºC = 5 g

S = berat sampel setelah pengeringan 600ºC

BS = berat sampel mula-mula = 27,2426 g

maka kadar selulosanya adalah:

4.1.2 Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa

Kulit Buah Kedondong

Data absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kedondong yang diperoleh

(Lampiran 2), diolah dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT). Dalam metode

CCT, diperlukan harga ht dan hh yang dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

A = absorbansi

A1 = 1,002

A2 = 0,981

A3 = 1,001

(46)

maka:

A1’ = |A1 - | = |1,002 – 0,995| = 7 x 10-3

A2’ = |A2 - | = |0,981 – 0,995| = 1,4 x 10-2

A3’ = |A3 - | = |1,001 – 0,995| = 6 x 10-3

Nilai:

ht |A| = 0,98

Hasil analisis diperoleh htabel untuk ketiga data lebih besar dari pada hhitung.

Maka data tersebut signifikan dan dapat diterima.

4.1.3 Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah

Kedondong

Dalam menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kedondong, data

absorbansi larutan glukosa standar terlebih dahulu diolah agar didapatkan persamaan

garis regresi yang kemudian digunakan untuk mengetahui konsentrasi glukosa dalam

(47)

No. x y xy x²

1 0,02 0,449 0,00898 0,0004 2 0,04 0,454 0,01816 0,0016 3 0,06 0,669 0,04014 0,0036 4 0,08 0,847 0,06776 0,0064 5 0,10 0,988 0,09880 0,0100 6 0,12 1,138 0,13656 0,0144 7 0,14 1,377 0,19278 0,0196 8 0,16 1,492 0,23872 0,0256 9 0,18 1,536 0,27648 0,0324 10 0,20 1,691 0,33820 0,0400

Σ = 1,10 10,641 1,41658 0,1540 Tabel 4.4 Metode Least Square

Maka, persamaan garis regresi:

y = ax + b

dimana: a = slope

b = intersept

x = kadar glukosa (mg/mL)

y = absorbansi

y = 7,4567x + 0,2439

Pada pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kedondong,

(48)

Sebelum diukur absorbansinya, setiap 1 mL dari 250 mL sampel diencerkan

dalam labu takar 100 mL dan 10 mL, maka konsentrasi sampel glukosa:

x1 = 0,1016 x 103 = 101,6 mg/mL = 0,1016 g/mL

x2 = 0,0989 x 103 = 98,9 mg/mL = 0,0989 g/mL

x3 = 0,1015 x 103 = 101,5 mg/mL = 0,1015 g/mL

Kadar gula reduksi:

v = volume labu takar

S = berat sampel kering

Maka:

V1’ = |V1 - = 20,77 – 20,58 = 0,19

V2’ = |V2 - = 20,22 – 20,58 = 0,36

V3’ = |V3 - = 20,75 – 20,58 = 0,17

Nilai:

(49)

Hasil analisis diperoleh htabel untuk ketiga data lebih besar dari pada hhitung.

Maka data tersebut signifikan dan dapat diterima.

4.2 Pembahasan

Pada isolasi selulosa kulit buah kedondong, langkah-langkah yang dilakukan

antara lain defaeting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel

menggunakan etanol 96%, kemudian destruksi menggunakan H2SO4, yaitu

pengubahan senyawa-senyawa organik menjadi unsur-unsurnya. Langkah terakhir

yaitu delignifikasi yang merupakan penghilangan zat kayu atau lignin dalam kulit

buah kedondong dengan menggunakan NaOH. Selulosa yang dihasilkan ditentukan

kadarnya melalui pengabuan, dimana nilai selulosa merupakan berat yang hilang

dalam proses tersebut.

Selulosa hasil isolasi kulit buah kedondong tersebut kemudian dihidrolisis

menggunakan HCl 30%. Hasil hidrolisis ditambahkan dengan NaOH 10% hingga

menjadi pH 4-5, diuji secara kualitatif menggunakan pereaksi benedict, dianalisis

kadar glukosanya, dan selebihnya dimanfaatkan untuk membuat manisan buah

lengkeng.

Pada pembuatan manisan buah lengkeng, sirup glukosa hasil hidrolisis selulosa

kulit buah kedondong disubstitusi dengan gula pasir pada berbagai perbandingan.

Dalam perhitungan, diketahui bahwa konsentrasi glukosa yang diperoleh adalah

0,1006 mg/mL. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam 100 mL sirup glukosa

mengandung 10,06 g glukosa. Gula pasir digunakan untuk substitusi pemanis dalam

manisan buah lengkeng hingga total konsentrasi gula yang digunakan mencapai 40%.

Perbandingan gula pasir dan sirup glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah

(50)

Tabel 4.5 Perbandingan Gula Pasir dan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kedondong

Berat Konsentrasi Berat Konsentrasi

1 : 0 40g/100mL 40 % -

-1 : -1 29,94g/100mL 29,94 % 10,06g/100mL 10,06 %

1 : 2 19,88g/100mL 19,88 % 20,12g/200mL 20,12 %

1 : 3 9,82g/mL 9,82 % 30,18g/300mL 30,18 %

0 : 1 - - 40g/398mL 40 %

Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kedondong Gula Pasir

Perbandingan

Dari uji organoleptik untuk 15 orang panelis, didapat hasil untuk rasa manisan

lengkeng yang paling disukai adalah manisan dengan perbandingan 1 : 2. Diketahui

bahwa sirup glukosa yang digunakan dalam manisan masih terasa asam (pH 4-5),

sehingga menyebabkan buah lengkeng yang digunakan juga akan terasa asam. Hal ini

disukai oleh panelis sehingga memberikan nilai yang tinggi. Sedangkan untuk

manisan lengkeng dengan perbandingan 1 : 3 dan 0 : 1, manisan terasa lebih asam

sehingga kurang digemari oleh panelis.

Untuk warna manisan, tidak ada perbedaan yang signifikan. Namun panelis

memberi nilai yang sangat tinggi untuk manisan dengan perbandingan 0 : 1, karena

sirup glukosa tanpa substitusi gula pasir sedikit berwarna dibandingkan manisan lain

dan menjadi daya tarik bagi para panelis.

Sedangkan untuk aroma hampir sama dengan rasa, karena manisan dengan pH

4-5 memberikan aroma yang lebih asam untuk perbandingan 1 : 3 dan 0 : 1, panelis

memberikan nilai terendah untuk perbandingan tersebut. Sedangkan yang tertinggi

(51)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Dari data penelitian yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa untuk 27,2426 g kulit

buah kedondong kering diperoleh kadar selulosa sebanyak 16,46 %. Setelah kulit buah

kedondong tersebut dihidrolisis, hasil hidrolisis diuji kualitatif menggunakan pereaksi

Benedict dan setelah dipanaskan terbentuk endapan merah bata, membuktikan bahwa

hasil hidrolisis adalah glukosa. Untuk 122,27 g kulit buah kedondong kering diperoleh

kadar glukosa sebanyak 20,58 %. Sirup glukosa hasil hidrolisis kulit buah kedondong

kemudian dimanfaatkan menjadi manisan lengkeng. Berdasarkan uji organoleptik

pada 15 orang panelis diketahui bahwa yang paling diminati untuk rasa yaitu dengan

perbandingan 1 : 2, warna dengan perbandingan 0 : 1, dan aroma dengan

perbandingan 1 : 1.

5.2 Saran

Untuk peneliti selanjutnya, disarankan membuat sirup glukosa dari kulit buah lainnya

seperti gori, duku, salak, semangka, kulit papaya, kulit alpukat, kulit kentang, dan

berbagai macam buah yang menghasilkan limbah kulit dalam jumlah besar, serta

(52)

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto. A. 1989. Analisa Pangan . Bogor : IPB Press.

Cakebread, S.H. 1975. Sugar and Chocolate Confectionary. London: Oxford University Press.

Day. R. A.,Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi keempat. Erlannga : Jakarta.

Dziedzic, S. Z. Kearsley, M. W. Glucose Syrups: Science and Technology, England: Elsevier Applied Science Publishers Ltd.

Ermaiza. 2009. Pengaruh Dua Jenis Polisakarida dalam Biji Alpukat (Persea americana mill) Terhadap Kandungan Sirup Glukosa Melalui Proses

Hidrolisis dengan HCl 3%. Skrpsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Fatah.M.A.dan Bactiar,Y.2004.Membuat Manisan Buah.Jakarta : PT.AgroMedia Pustaka.

Fengel,D. 1995. Kayu, kimia, Ultrastruktur,Reaksi-reaksi. Gajah Mada Press : Yogyakarta.

Fessenden, R. J., Fessenden, J. S. 1999. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid Kedua. Jakarta: Erlangga.

Gamman, P. M. Sherrington, K. B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Hardjasasmita, P.1993. Ikhtisar Biokimia Dasar. Jakarta : Fakultas Kedokteran UI.

Hatta, S. 1990. Budidaya Lengkeng.Cetakan pertama.Yogyakarta : penerbit Kanisius.

http;//www.annearhira.com/manfaat-buah-lengkeng.htm diakses tanggal 23 Nevember 2010.

(53)

Sari, N. 2010. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa dari Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) Sebagai Pemanis pada Pembuatan Manisan Buah Kelapa (Cocos nucifera L.). Skripsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Sudarmadji, S., 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Yogyakarta: Liberty.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhadi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.

Soemaatmadja, D., 1970. Sirup Pati Ubi Kayu. Balai Penelitian Kimia. Bogor

Torget, R. W., Pettersson, P. O., Lee, Y. Y., dan Xiang, Q. 2003. Applied Biochemistry and Biotechnology: Heterogeneous Aspect of Acid Hydrolysis of α -cellulose. Colorado: Humana Press.

(54)

(55)

λ Absorbansi

Lampiran 1. Tabel Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar

Lampiran 2. Tabel Data dan Kurva Glukosa Standar

(56)

Lampiran 3. Kurva Metode Least Square

Lampiran 4. Tabel Nilai Organoleptik Manisan Lengkeng 4.1 Terhadap Rasa

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

1 3 4 4 4 3

2 4 4 3 4 3

3 3 2 2 2 2