Pengaruh Varietas Beras, Perlakuan Kimia dan Suhu Pengeringan pada Pembuatan Bubur Nasi Kering

PENGARUH VARIETAS BERAS

,

PERLAKUAN K I M I A DAN SUHU PENGERINGAN ?ADA PEMBUATAN

BUBUR N'GI KEXING

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k nemperoleh g e l a r SARJANA TEKNOMGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DAN G I Z I

,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1988

FAKUCTAS TEKiIOLOGI PEkfTANIAN INSTITUT PERTANIAN INBOGOR

Mulyana. F 20.0943. Pengaruh v a r i e t a s b e r a s , p e r l a k u a n kimia dan suhu pengeringan pada pembuatan bubur n a s i k e r i n g . D i bawah bimbingan

Ir.

A n s o r i Bahman, MS. d a n Ir. Darwin Kadarisman, MS.

RINGKASAN

D i I n d o n e s i a , b e r a s merupakan sumber penyedia .lralori (52.4 p e r s e n ) d a n p r o t e i n

(47.6

p e r s e n ) yang t e r b e s a r b a g i kebanyakan penduduk (Hubeis

,

1984). Cara pengolahan b e r a s yang umum d i l a k u k a n a d a l a h pemasakan menjadi nasi dan bubur n a s i .

i b e r t u juan untuk mempela j a r i c a r a pembu- a t a n bubur n a s i l r e r i n g dengan waktu r e h i d r a s i yang s i n g k a t dan mutu o r g a n o l e p t i k yang baik. Beras yang digunakan ada- l a h b e r a s C i a n j u r dan b e r a s

IR-36,

dengan p e r l a k u a n p e r e n daman dalam 0.2 p e r s e n l a r u t a n Na2HP04, 1 p e r s e n l a r u t a n s i t r a t d a n CaC p e r s e n l a r u t a n N a - s i t r a t dan

1 :

,

pengeringan d i l a k u k a n pada SU-

hu 60°c d a n 1 1 0 ~ ~ .

Pada pengolahan bubur n a s i k e r i n g , b e r a s direndam s e -

2 _{jam, dimasak selama}

35

_{menit sampai menjadi bubur na-}

jam, thawing selama l i s a k a d a r p r o t e i n

d e n s i t a s kamba dan u j i o r g a n o l e p t i k . Untuk a n a l i s a v i s k o s i - t a s dan r a s i o r e h i d r a s i juga u j i o r g a n o l e p t i k , r e k o n s t i t u s i d i l a k u k a n dengan mamasak bubur n a s i k e r i n g selama

5

menit d a n dengan perbandingan bubur n a s i k e r i n g d a n a i r a d a l a h 1 :

10.

D a r i h a s i l p e n e l i t i a n d i k e t a h u i bahwa bubur n a s i k e r i n g d a r i b e r a s C i a n j u r dengan p e r l a k u a n perendaman dalam 1 per- s e n l a r u t a n H a - s i t r a t dan C ~ ( H ~ P O ~ ) ~ ( 1 : 1) _{selama 2 jam}

produk yang t e r b a i k .

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOMGI PERTANIAN

PENGARUH VARIETAS BEHAS, PERLAKUAN K I M I A DAN SUHU PENGEHINGAN PADA PEMBUATAN

BUBUR N A S I KERING

SKRIPSI

S e b a g a i s a l s h s a t u s y a r a t u n t u k p e m p e r o l e h g e l a r

TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

KATA PENGAIJTAR

P u j i syulrur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa dengan s e l e s a i n y a s i r r i p s i i n i d a r i h a s i l p e n e l i t i a n selama

ti-

ga b u l a n d i Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i dan

d i Labora t o r i u m Pusa t Pengembangan Telrnologi Pangan, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada I r . A n s o r i Rahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman,

14s. yang t e l a h membimbing dan rnengarahkan p e n u l i s selama p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i s e r t a meluangkan walrtu u n t u k mengu j i p e n u l i s dalam u j i a n s a r jana pada t a n g g a l 2 5 _{J a n u a r i 1988. Tidak l u p a pula p e n u l i s mengucapkan}

t e r i m a k a s i h k e p d a p a p a , mama, ' i n ' yang t e l a h memberi dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s s e r t a teman- teman dan seioua p i h a k yang t e l a h memberikan bantuannya.

P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i a p a yang d i h a r a p k a n . Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n i n i bermanfaat b a g i pernbaca s e r t a k r i t i k dan s a r a n yang mem- bangun akan p e n u l i s t e r i m a dengan senang h a t i .

Bogor, alval F e b r u a r i 1988

i i a l a man

. . .

D A F T A R T A B E L v i

. . .

DAFTAH GAMBAR 1

. .

v i i i

I I

DAFTAR LAMPIHAN

. . .

i

. .

i x

. . .

I

.

PENDABULUAN

.

1

. .

1

. . .

I1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

.

3

. . .

A

.

B E 3 A S

3

B

.

PEHENDAMAN DAN PEt4ASAKAN

. . .

12

. . .

C

.

PENGARUH PEHWKUAN K I M I A

1 5

D

.

PENGARiJH PEI4BEKUAN

. . .

1 6

. . .

I11

.

B A H A N D A N M E T O D E

18

. . .

A

.

BAilAN IJAN ALAT 18

B

.

METODE P E N E L I T I A N

. . .

1 8

. . .

C

.

ANALISA 20

. . .

D

.

P-IHLAKUAi$

27

E

.

RANCANGAN PEHCO3AAN

. . .

27 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

2 9 A

.

P E N E L I T I A N PENDABULUAN

. . .

29

B

.

P K N E L I T I A N UTAI"I

. . .

33

V

.

KESIMPULAlt DAN SARAN

. . .

58

. . .

A

.

KESIMPULAI'I

38

. . .

B

.

SARAN

58

DAFTAR PUSTAKA

. . .

59

iia l a man I i l a s i f i l m s i j e n i s b e r a s nlenurut b e n t u k ,

ukuran dan b e r a t

. . .

4

Komposisi dan n i l a i k a l o r i b e r a s pecah

k u l i t (PK) dan b e r a s g i l i n g

. . .

7

B e r a t dan volume b e r a s s e t e l a h perendaman

dalam a i r

. . .

30

Data h a s i l pemasakan b e r a s dengan rnenggu-

nakan a l a t pemasakan yang berbeda

. .

,

.

30

Jumlah penyerapan a i r pada b e r a s Taiwan

.

34

Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a - s i o penyerapan a i r dan r a s i o pengetrrbangan

volume bubur n a s i

. . .

3 6

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan per- l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerap- a n a i r dan r a s i o pengembangan volume bubur

n a s i

. . .

3

8

Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e -

k o n s t i t u s i

. . .

40

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan per- l a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bu-

bur n a s i icering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. . .

4

1 Pengaruh i n t e r a l c s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu

pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i

k e r i n g s e t e l a h r e l c o n s t i t u s i

. . .

42 Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendarnan

dan suhu pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s

bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

.

.

42 Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s

,

p e r l a -

kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r - hadap v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h

T a b e l

13.

Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a - s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h

r e k o n s t i t u s i

. . .

45

T a b e l

14.

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan per- l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i

bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. .

4

6

T a b e l

15.

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu pengeringan t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur

n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. . .

4

7

T a b e l 16. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p , r a s i o r e h i - d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i -

t u s i

. . .

4

7

T a b e l

17.

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a -

kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r - hadap r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g

s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. . .

4

8 T a b e l

18.

Pengaruh p e r l a k u a n perendarnan t e r h a d a p de-

r a j a t p u t i h bubur n a s i k e r i n g

. . .

4

₉

T a b e l 19. Pengaruh i n t e r a k s i perlalruan ~ e r e n d a m a n dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e r a j a t pu-

t i h bubur n a s i k e r i n g

. . .

50 T a b e l 20. Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p

. . .

d e n s i t a s kamba bubur n a s i k e r i n g 52 T a b e l 21. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman

dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s

lramba bubur n a s i k e r i n g

. . .

53

T a b e l 22. Data n i l a i r a t a - r a t a h a s i l u j i o r g a n o l e p -

t i k bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

55

T a b e l 23. Perbandingan komposisi kimia bubur n a s i

. . .

k e r i n g t e r b a i k dengan b e r a s C i a n j u r

5

7

[image:9.505.20.500.178.739.2]

DAFT'AR GAMBAR

[image:10.513.22.501.205.744.2]

Gambar 1. S t r u k t u r b u t i r p a d i

. . . .

.

.

.

. . .

5

Gambar 2. Skema penentuan waktu perendaman, c a r a pe-

rnasaican dan c a r a pembuatan bubur n a s i ke-

r i n g pada p e n e l i t i a n pendahuluan

.

.

. .

.

19

Gambar

3 .

_{Skema p r o s e s pembuatan bubur n a s i k e r i n g}

yang d i t e t a p k a n d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan '32 Gambar

4.

S i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r bubur

n a s i lrering dengan i n t e r a l c s i p e r l a k u a n je-

n i s b e r a s , perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n

3

7

PENGARUH VARIETAS BERAS

,

PERLAKUAN K I M I A DAN SUHU PENGERINGAN ?ADA PEMBUATAN

BUBUR N'GI KEXING

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k nemperoleh g e l a r SARJANA TEKNOMGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DAN G I Z I

,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1988

FAKUCTAS TEKiIOLOGI PEkfTANIAN INSTITUT PERTANIAN INBOGOR

Mulyana. F 20.0943. Pengaruh v a r i e t a s b e r a s , p e r l a k u a n kimia dan suhu pengeringan pada pembuatan bubur n a s i k e r i n g . D i bawah bimbingan

Ir.

A n s o r i Bahman, MS. d a n Ir. Darwin Kadarisman, MS.

RINGKASAN

D i I n d o n e s i a , b e r a s merupakan sumber penyedia .lralori (52.4 p e r s e n ) d a n p r o t e i n

(47.6

p e r s e n ) yang t e r b e s a r b a g i kebanyakan penduduk (Hubeis

,

1984). Cara pengolahan b e r a s yang umum d i l a k u k a n a d a l a h pemasakan menjadi nasi dan bubur n a s i .

i b e r t u juan untuk mempela j a r i c a r a pembu- a t a n bubur n a s i l r e r i n g dengan waktu r e h i d r a s i yang s i n g k a t dan mutu o r g a n o l e p t i k yang baik. Beras yang digunakan ada- l a h b e r a s C i a n j u r dan b e r a s

IR-36,

dengan p e r l a k u a n p e r e n daman dalam 0.2 p e r s e n l a r u t a n Na2HP04, 1 p e r s e n l a r u t a n s i t r a t d a n CaC p e r s e n l a r u t a n N a - s i t r a t dan

1 :

,

pengeringan d i l a k u k a n pada SU-

hu 60°c d a n 1 1 0 ~ ~ .

Pada pengolahan bubur n a s i k e r i n g , b e r a s direndam s e -

2 _{jam, dimasak selama}

35

_{menit sampai menjadi bubur na-}

jam, thawing selama l i s a k a d a r p r o t e i n

d e n s i t a s kamba dan u j i o r g a n o l e p t i k . Untuk a n a l i s a v i s k o s i - t a s dan r a s i o r e h i d r a s i juga u j i o r g a n o l e p t i k , r e k o n s t i t u s i d i l a k u k a n dengan mamasak bubur n a s i k e r i n g selama

5

menit d a n dengan perbandingan bubur n a s i k e r i n g d a n a i r a d a l a h 1 :

10.

D a r i h a s i l p e n e l i t i a n d i k e t a h u i bahwa bubur n a s i k e r i n g d a r i b e r a s C i a n j u r dengan p e r l a k u a n perendaman dalam 1 per- s e n l a r u t a n H a - s i t r a t dan C ~ ( H ~ P O ~ ) ~ ( 1 : 1) _{selama 2 jam}

produk yang t e r b a i k .

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOMGI PERTANIAN

PENGARUH VARIETAS BEHAS, PERLAKUAN K I M I A DAN SUHU PENGEHINGAN PADA PEMBUATAN

BUBUR N A S I KERING

SKRIPSI

S e b a g a i s a l s h s a t u s y a r a t u n t u k p e m p e r o l e h g e l a r

TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

KATA PENGAIJTAR

P u j i syulrur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa dengan s e l e s a i n y a s i r r i p s i i n i d a r i h a s i l p e n e l i t i a n selama

ti-

ga b u l a n d i Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i dan

d i Labora t o r i u m Pusa t Pengembangan Telrnologi Pangan, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada I r . A n s o r i Rahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman,

14s. yang t e l a h membimbing dan rnengarahkan p e n u l i s selama p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i s e r t a meluangkan walrtu u n t u k mengu j i p e n u l i s dalam u j i a n s a r jana pada t a n g g a l 2 5 _{J a n u a r i 1988. Tidak l u p a pula p e n u l i s mengucapkan}

t e r i m a k a s i h k e p d a p a p a , mama, ' i n ' yang t e l a h memberi dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s s e r t a teman- teman dan seioua p i h a k yang t e l a h memberikan bantuannya.

P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i a p a yang d i h a r a p k a n . Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n i n i bermanfaat b a g i pernbaca s e r t a k r i t i k dan s a r a n yang mem- bangun akan p e n u l i s t e r i m a dengan senang h a t i .

Bogor, alval F e b r u a r i 1988

i i a l a man

. . .

D A F T A R T A B E L v i

. . .

DAFTAH GAMBAR 1

. .

v i i i

I I

DAFTAR LAMPIHAN

. . .

i

. .

i x

. . .

I

.

PENDABULUAN

.

1

. .

1

. . .

I1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

.

3

. . .

A

.

B E 3 A S

3

B

.

PEHENDAMAN DAN PEt4ASAKAN

. . .

12

. . .

C

.

PENGARUH PEHWKUAN K I M I A

1 5

D

.

PENGARiJH PEI4BEKUAN

. . .

1 6

. . .

I11

.

B A H A N D A N M E T O D E

18

. . .

A

.

BAilAN IJAN ALAT 18

B

.

METODE P E N E L I T I A N

. . .

1 8

. . .

C

.

ANALISA 20

. . .

D

.

P-IHLAKUAi$

27

E

.

RANCANGAN PEHCO3AAN

. . .

27 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

2 9 A

.

P E N E L I T I A N PENDABULUAN

. . .

29

B

.

P K N E L I T I A N UTAI"I

. . .

33

V

.

KESIMPULAlt DAN SARAN

. . .

58

. . .

A

.

KESIMPULAI'I

38

. . .

B

.

SARAN

58

DAFTAR PUSTAKA

. . .

59

iia l a man I i l a s i f i l m s i j e n i s b e r a s nlenurut b e n t u k ,

ukuran dan b e r a t

. . .

4

Komposisi dan n i l a i k a l o r i b e r a s pecah

k u l i t (PK) dan b e r a s g i l i n g

. . .

7

B e r a t dan volume b e r a s s e t e l a h perendaman

dalam a i r

. . .

30

Data h a s i l pemasakan b e r a s dengan rnenggu-

nakan a l a t pemasakan yang berbeda

. .

,

.

30

Jumlah penyerapan a i r pada b e r a s Taiwan

.

34

Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a - s i o penyerapan a i r dan r a s i o pengetrrbangan

volume bubur n a s i

. . .

3 6

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan per- l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerap- a n a i r dan r a s i o pengembangan volume bubur

n a s i

. . .

3

8

Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e -

k o n s t i t u s i

. . .

40

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan per- l a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bu-

bur n a s i icering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. . .

4

1 Pengaruh i n t e r a l c s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu

pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i

k e r i n g s e t e l a h r e l c o n s t i t u s i

. . .

42 Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendarnan

dan suhu pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s

bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

.

.

42 Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s

,

p e r l a -

kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r - hadap v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h

T a b e l

13.

Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a - s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h

r e k o n s t i t u s i

. . .

45

T a b e l

14.

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan per- l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i

bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. .

4

6

T a b e l

15.

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu pengeringan t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur

n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. . .

4

7

T a b e l 16. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p , r a s i o r e h i - d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i -

t u s i

. . .

4

7

T a b e l

17.

Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a -

kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r - hadap r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g

s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

. . .

4

8 T a b e l

18.

Pengaruh p e r l a k u a n perendarnan t e r h a d a p de-

r a j a t p u t i h bubur n a s i k e r i n g

. . .

4

₉

T a b e l 19. Pengaruh i n t e r a k s i perlalruan ~ e r e n d a m a n dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e r a j a t pu-

t i h bubur n a s i k e r i n g

. . .

50 T a b e l 20. Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p

. . .

d e n s i t a s kamba bubur n a s i k e r i n g 52 T a b e l 21. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman

dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s

lramba bubur n a s i k e r i n g

. . .

53

T a b e l 22. Data n i l a i r a t a - r a t a h a s i l u j i o r g a n o l e p -

t i k bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i

55

T a b e l 23. Perbandingan komposisi kimia bubur n a s i

. . .

k e r i n g t e r b a i k dengan b e r a s C i a n j u r

5

7

[image:103.505.20.500.178.739.2]

DAFT'AR GAMBAR

[image:104.513.22.501.205.744.2]

Gambar 1. S t r u k t u r b u t i r p a d i

. . . .

.

.

.

. . .

5

Gambar 2. Skema penentuan waktu perendaman, c a r a pe-

rnasaican dan c a r a pembuatan bubur n a s i ke-

r i n g pada p e n e l i t i a n pendahuluan

.

.

. .

.

19

Gambar

3 .

_{Skema p r o s e s pembuatan bubur n a s i k e r i n g}

yang d i t e t a p k a n d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan '32 Gambar

4.

S i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r bubur

n a s i lrering dengan i n t e r a l c s i p e r l a k u a n je-

n i s b e r a s , perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n

3

7