MASA SIMPAN BUAH MANGGIS
KEMALA SYAMNIS AZHAR
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul
: ”Pengkajian
Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang
Masa Simpan Buah Manggis”
adalah benar hasil karya saya sendiri dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada
perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, Januari 2007
KEMALA SYAMNIS AZHAR
. Pengkajian Bahan pelapis, Kemasan dan Suhu
Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. Dibimbing
oleh
I WAYAN BUDIASTRA
dan
ROEDHY POERWANTO
.
Manggis (
Garcinia mangostana
L.) merupakan produk hortikultura yang
mempunyai potensi pengembangan yang besar sebagai komoditas ekspor maupun
konsumsi dalam negeri sebagai buah segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen
manggis adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat
masih
berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen.
Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan buah segar antara lain
adalah dengan teknik pengemasan, penggunaan anti mikroba, pengaturan suhu
penyimpanan, penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin,
perlakuan
precooling
dan kombinasinya. Penelitian ini secara umum bertujuan
untuk mempelajari pengaruh bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan
untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.
Perlakuan yang diberikan pada buah manggis untuk tahap 1 adalah a)
Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%,
britex wax
dengan
pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari
tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu penyimpanan yang terdiri
dari suhu 10
0C dan suhu 15
0C. Perlakuan yang diberikan pada buah manggis
untuk tahap 2 adalah a) Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah
6%,
britex wax
dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan
plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu
penyimpanan yang terdiri dari suhu 10
0C, suhu 15
0C dan suhu ruang. Buah
manggis yang dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar disortasi dengan
visualisasi warna kulit kuning kemerahan kemudian dibersihkan dan ditimbang
untuk mengetahui bobot awal. Setelah itu, buah manggis dicelupkan ke dalam
bahan pelapis selama 60 detik dan ditiriskan lalu disimpan sesuai dengan
perlakuan. Selanjutnya diamati laju respirasi dan perubahan mutu buah manggis
sela ma penyimpanan.
© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor. Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk
MASA SIMPAN BUAH MANGGIS
KEMALA SYAMNIS AZHAR
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP
: F 051040151
Program Studi : Teknologi Pascapanen
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.
Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc.
Ketua
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Dekan Sekolah Pascasarjana
Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. I. Wayan Budiastra, M.Agr
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya, sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian ini adalah :
Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan
Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis
.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.Ir. I Wayan
Budiastra, M.Agr. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. sebagai
komisi pembimbing yang telah dengan sabar memberikan bimbingan dan
saran-saran sejak awal penelitian hingga karya ilmiah ini selesai, serta kepada Bapak
Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. sebagai penguji luar komisi. Terima kasih juga
penulis sampaikan kepada Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Bogor yang telah
memberikan bantuan dana sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. Terima
kasih kepada Bapak Sulyaden dan keluarga yang telah sangat banyak membantu
selama penelitian.
Terima kasih yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada Ayahanda
Syamsu Azhar dan Ibunda Djarnis Darin tercinta, terkasih dan tersayang atas
semua pengorbanan, kesabaran, doa juga kasih sayangnya. Terima kasih kepada
Uda icap, Uda adhe, adikku Riri, dan semua keluarga yang telah memberikan aku
motivasi dan doanya. Kepada teman-teman TPP 04 (Enniku, Asri, Kak Yani, Ibu
Rina, Teh Effi, Pak Ismail, Adnan, Bayu, Mba Anna, Tc), TPP 05 (Uni Dewi,
Faida, Nuni, Eci, Tika, Ubay), TPP 06, TEP 03, TEP 04, TEP 05, Rahmi
Holinesti, Cecil, Lubis, Nety dan semua pihak yang telah banyak membantu
penulis selama penelitian. Terima kasih.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu
pengetahuan.
Bogor, Januari 2007
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 16 Oktober 1981 dari ayahanda
Syamsu Azhar dan ibunda Djarnis Darin sebagai anak ke tiga dari empat
bersaudara.
Penulis lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik
Pertanian di Universitas Andalas, Padang, Sumatera Barat pada April 2004.
Pendidikan lanjutan ditempuh pada sekolah Pasca Sarjana di Institut Pertanian
Halaman
DAFTAR TABEL
...
ix
DAFTAR GAMBAR
...
x
DAFTAR LAMPIRAN
...
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...
1
Tujuan ...
3
Manfaat ...
3
Hipotesis ...
3
TINJAUAN PUSTAKA
Manggis ...
4
Panen Buah Manggis ...
5
Fisiologi Pascapanen Manggis ...
6
Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan ...
8
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu ...
12
Bahan dan Alat ...
12
Prosedur Penelitian ...
12
Rancangan Percobaan ...
14
Pengamatan dan Pengukuran ...
16
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap Pertama ...
20
Penelitian Tahap Kedua ...
26
SIMPULAN DAN SARAN
...
54
DAFTAR PUSTAKA
...
55
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Diagram alir penelitian tahap pertama ... 13
2 Diagram alir penelitian tahap kedua ... 14
3 Laju respirasi buah manggis pada berbagai suhu penyimpanan ... 21
4 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 10
0C .. 24
5 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 15
0C... 24
6 Laju perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan ... 27
7 Warna kulit buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 31
8 Warna kelopak buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 33
9 Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan. ... 35
10 Laju perubahan kekerasan daging buah manggis selama penyimpanan. ... 38
11 Laju perubahan total padatan terlarut daging
buah manggis selama penyimpanan ... . 40
12 Laju perubahan kadar air daging buah manggis selama penyimpanan. ... 44
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar ... 5
2 Permeabilitas beberapa jenis kemasan untuk pengemasan produk segar ... 10
3 Perubahan variabel L a b warna kulit buah manggis ... 29
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Analisis Sidik Ragam Laju Respirasi ... 58
2 Uji Lanjut Laju Respirasi ...……….. 62
3 Analisis Sidik Ragam Susut Bobot ……… 63
4 Uji Lanjut Susut Bobot ……….. 65
5 Analisis Sidik Ragam Susut Bobot ……… 66
6 Uji Lanjut Susut Bobot ……….. 67
7 Analisis Sidik Ragam Warna Kulit (a) Buah Manggis ... 68
8 Analisis Sidik Ragam Warna Kulit (b) Buah Manggis ... 70
9 Analisis Sidik Ragam Warna Kelopak (a) Buah Manggis ………... 72
10 Analisis Sidik Ragam Warna Kelopak (b) Buah Manggis ………... 75
11 Analisis Sidik Ragam Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 77
12 Uji Lanjut Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 78
13 Analisis Sidik Ragam Kekerasan Daging Buah Manggis ... 79
14 Uji Lanjut Kekerasan Daging Buah Manggis ... 80
15 Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut Daging Buah Manggis ... 81
16 Uji Lanjut Total Padatan Terlarut Daging Buah Manggis ... 82
17 Analisis Sidik Ragam Kadar Air Daging Buah Manggis ... 83
18 Uji Lanjut Kadar Air Daging Buah Manggis ... 85
19 Analisis Sidik Ragam Total Asam Daging Buah Manggis ………... 87
20 Uji Lanjut Total Asam Daging Buah Manggis ... 88
21 Sidik Ragam Warna dan Kesegaran Kulit Buah Manggis ... 90
22 Uji Organoleptik Warna dan Kesegaran Kulit Buah Manggis ... 90
23 Sidik Ragam Warna dan Kesegaran Kelopak Buah Manggis ... 91
24 Uji Organoleptik Warna dan Kesegaran Kelopak Buah Manggis ... 91
25 Sidik Ragam Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 92
26 Uji Organoleptik Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 92
27 Sidik Ragam Warna Daging Buah Manggis ... 93
28 Uji Organoleptik Warna Daging Buah Manggis ... 93
29 Sidik Ragam Rasa Manis Daging Buah Manggis ... 94
31 Sidik Ragam Rasa Asam Daging Buah Manggis ... 95
32 Uji Organoleptik Rasa Asam Daging Buah Manggis ... 95
33 Perubahan warna kulit buah manggis secara visual selama penyimpanan .. 96
Latar Belakang
Manggis (
Garcinia mangostana
L.) merupakan produk hortikultura yang
mempunyai potensi pengembangan yang besar di pasar lokal maupun ekspor.
Volume ekspor terbaik yang dihasilkan oleh buah manggis terjadi pada tahun
2003 yaitu sebesar 9.3 ribu ton, untuk kemudian turun di kisaran 3 ribu ton di
tahun 2004 (BPS, 2005).
Penanganan pasca panen yang belum tepat merupakan salah satu
penyebab sebagian manggis Indonesia mempunyai mutu rendah dan tidak
diterima konsumen khususnya luar negeri. Menurut Poerwanto (2002), dari
keseluruhan produksi manggis di Indonesia, diperkirakan hanya 20-30% yang
dapat di ekspor.
Faktor penyebab rendahnya mutu manggis Indonesia antara lain
pemanenan saat buah masih muda, pemanenan lewat matang, adanya getah
kuning yang mengotori kulit terutama bila dipanen terlalu muda, lecet pada kulit
dan tangkai buah, pengerasan kulit buah serta adanya getah kuning pada daging
buah (Satuhu,1999). Masalah utama yang terjadi pada manggis adalah produk
yang mudah menga lami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis
seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan pasca panen buah manggis
diperlukan cara penanganan pasca panen yang tepat, sehingga kehilangan dapat
ditekan serendah mungkin. Penanganan pasca panen yang baik dapat
memperpanjang ketahanan simpan dan mutu buah segar dalam waktu yang cuk up
lama. Untuk memperoleh ketahanan simpan yang lebih panjang dan mengurangi
susut bobot selama penyimpanan dan transportasi dilakukan beberapa teknik
penyimpanan dengan suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik
penanganan pasca panen lain.
Beberapa cara penanganan pascapanen manggis segar yang dapat
memperpanjang ketahanan simpan dan mutunya adalah teknik pengemasan,
atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin, penggunaan zat antitranspiran, perlakuan
precooling
dan kombinasi berbagai cara tersebut.
Menurut Budiastra (2000), penanganan pascapanen manggis dimulai dari
panen di kebun petani sampai siap dikirim ke luar negeri yang meliputi kegiatan
panen,
precooling
, pengangkutan, perlakuan, sortasi, pemutuan, penggolongan
berdasarkan ukuran, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan ke tujuan
ekspor.
Pemberian lapisan lilin penting, khususnya bila terdapat luka-luka dan
goresan-goresan kecil pada pemukaan buah dan sayuran. Kerusakan-kerusakan itu
dapat ditutup oleh lapisan lilin. Pelilinan juga akan memberikan penampakan buah
yang lebih menarik. Di tempat-tempat yang tidak terdapat fasilitas pendingin,
pemberian lapisan lilin merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk
memperpanjang ketahanan simpan buah-buahan dan sayuran segar (Dalal
et al
.
1971).
Secara alami buah-buahan dan sayuran telah memiliki selaput lilin di
permukaan luar, dimana pada sel-sel kulit luar buah terjadi pengendapan kutikula
dan lilin secara terus- menerus (Pantastico, 1986). Namun sebagian besar hilang
karena pencucian atau penanganan. Dengan demikian diperlukan suatu lapisan
lilin yang diharapkan dapat menggantikan selaput lilin alamiah tersebut.
Rosmani (1975) mengemukakan bahwa pelapisan dengan lilin mempunyai
fungsi utama sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari
komoditi sebagai akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk
respirasi seoptimal mungkin, karena lapisan yang terlalu tebal dapat
mengakibatkan terjadinya reaksi anaerob sehingga buah menjadi asam dan busuk.
Penggunaan lilin sebagai bahan pelapis menpunyai syarat-syarat sebagai
berikut : tidak mempengaruhi bau dan flavor bahan, mudah kering dan tidak
lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak bersifat racun, mudah
diperoleh dan murah harganya (Anonim, 1977).
Bahan pelapis lain yang mempunyai prospek yang baik adalah kitosan
yang diperoleh dari khitin setelah mengalami deasetilasi (menghilangkan gugus
bersifat mudah mengalami degradasi secara biologis, tidak beracun, mempunyai
berat molekul tinggi dan tidak larut pada pH 6.5 (Anonymous, 1987)
Pada penelitian ini akan digunakan tiga jenis bahan pelapis yaitu kitosan,
lilin lebah dan lilin komersil yang di kombinasikan penggunaan kemasan plastik
PE dan penggunaan suhu rendah.
Tujuan
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan
pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan
buah manggis.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1.
Mempelajari perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan
perlakuan selama penyimpanan.
2.
Mengetahui masa simpan buah manggis yang telah diberikan perlakuan
selama penyimpanan.
Manfaat
Menghasikan teknologi yang dapat mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan buah manggis dengan perlakuan pelapisan,
pengemasan dan pengaturan suhu.
Hipotesis
1.
Perlakuan bahan pelapis kitosan, lilin lebah dan
britex wax
dapat
mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan dari buah
manggis selama penyimpanan.
2.
Perlakuan kemasan plastik PE dapat mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan dari buah manggis selama penyimpanan.
3.
Perlakuan suhu rendah dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang
Manggis
Manggis termasuk tanaman tahunan (prennial) yang masa hidupnya dapat
mencapai puluhan tahun. Manggis tidak membutuhkan iklim dan lahan spesifik.
Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di daerah tropika pada dataran rendah (<
800 m dpl) basah. Suhu udara yang ideal antara 25-35
0C dengan kelembaban
udara lebih dari 80%. Curah hujan minimum adalah 1250 mm/tahun. Tanaman
manggis tumbuh baik pada tanah lempung berliat sampai lempung berpasir
dengan pH 5-7, mengandung bahan organik tinggi, solum dalam dan drainase baik
(Poerwanto, 2002). Manggis mempunyai kulit buah yang tebal, mudah dipecah,
buahnya berdaging dan mempunyai rasa manis mengandung keasaman
(Pantastico
et al
. 1986).
Buah manggis berbentuk bulat dengan diameter sekitar 6 cm dan berat per
buah sekitar 125 gram, kulit buahnya tebal berwarna ungu muda sampai ungu
kemerahan bila sudah matang (Saptarini
et al
. 1990). Buah yang masih muda
banyak mengandung getah yang berwarna kuning, semakin tua umur buah
semakin berkurang getahnya, dan akan sama sekali tidak bergetah selama matang
penuh (Satuhu
et al
. 1993). Di bagian dalam terdapat daging buah manggis
sebanyak 4 hingga 7 buah dengan ukuran yang berbeda (Martin, 1980). Dari
taksonominya manggis diklasifikasikan pada divisi
Spermatophyta
, klas
Angiospermae
, subklas
Dicotyledonae
, ordo
Thalamiflora
, dan famili
Guttiferae
(Rukmana, 1993). Buah yang dipanen terlalu muda mengandung banyak getah
berwarna kunig yang menempel pada permukaan kulit sehingga penampakan buah
menjadi kurang menarik. Luka pada kulit dan tangkai buah akibat pemanenan
akan mengakibatkan turunya mutu buah.
Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air ya itu 83.0% dan
karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis
yang dapat dimakan adalah 63 kilo kalori. Kandungan protein dan lemaknya
sangat rendah, demikian pula kandungan vitamin- vitaminnya. Karena komposisi
vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar
Kandungan gizi Komposisi
Kalori (kkal)
63.00
Protein (g)
0.60
Lemak (g)
0.60
Karbohidrat (g)
15.60
Kalsium (mg)
8.00
Fosfor (mg)
12.00
Zat besi (mg)
0.80
Vitamin B1 (mg)
0.03
Vitamin C (mg)
2.00
Air (g)
83.00
Bagian yang dapat dimakan (%)
29.00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1990).
Panen Buah Manggis
Dalam proses kematangan, buah manggis memerlukan waktu lebih kurang
13-14 minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah.
Menurut Pantastico (1989) tanda kematangan yaitu apabila ada perubahan pada
warna kulit buah. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan
beberapa cara :
a.
Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa
tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh
tanaman.
b.
Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan
berat jenisnya.
c.
Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat
padat dengan asam dan kandungan zat pati.
d.
Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya
dengan tanggal berbunga dan unit panas.
Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai
dengan kebutuhan. Tingkat ketuaan panen pada buah manggis sangat berpengaruh
terhadap mutu dan umur simpan. Direktorat Tanaman Buah (2002), menyebutkan
bahwa standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan
dengan indeks kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning,
kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak
merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu
kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman. Buah manggis yang telah dipanen perlu
penanganan lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama. Penanganan umum yang
dilakukan untuk manggis adalah sortasi, grading, perlakuan kimia, pengemasan,
precooling
, pengangkutan dan panyimpanan. Satuhu (1999), buah manggis yang
dipanen pada tingkat ketuaan 106 -110 HSBM (50%-100% warna kulitnya ungu
merah kehitaman) produksinya getahnya berkurang, tekstur buahnya lunak dan
daya simpannya singkat. Buah dengan tingkat ketuaan demikian tidak dapat
diterima untuk ekspor.
Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis
Buah dan sayuran setelah dipanen akan tetap melakukan proses
metabolisme yang menyababkan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Selama
proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik
maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan
turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik.
Menurut Pantastico (1989), Perubahan kekerasan tergolong perubahan
fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran,
bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan
tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan
bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas
protoplasma dan elastisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus- menerus
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang
mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Pengerasan kulit buah manggis sehingga sulit dibuka kemungkinan
disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan
selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah.
Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan
buah manggis. Hasil penelitian Suyanti
et al
. 1999 menunjukkan buah manggis
yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik noda ungu (104
HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat menjadi 10 - 25% ungu
kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan suhu 25
0C, RH 60 - 70% dan
menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.
Kesegaran sepal buah sangat berpengaruh terhadap penilaian mutu
manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar warna sepalnya hijau segar
kemudian berubah menjadi coklat setelah tidak segar. Suyanti
et al
. 1999
mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau
dengan setitik warna ungu (104 HSBM) kesegaran sepal dapat bertahan sampai 6
hari penyimpanan.
Perubahan keasaman buah selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai
dengan tingkat kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Suyanti
et a.
1999, pola perubahan kandungan asam pada manggis sama dengan pola
perubahan kandungan asam pada pisang tanduk, Raja sere, Barangan, Mangga
gedong, nenas Subang.
Padatan terlarut total menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada
suatu produk (Winarno dan Aman, 1981). Peningkatan kandungan TPT hanya
terjadi pada buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan berwarna hijau
dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan lainnya,
kandungan TPT cenderung menurun. Meningkatnya kandungan TPT pada
manggis dengan tingkat ketuaan buah dengan kulit hijau dan bercak ungu
disebabkan terjadinya degradasi pati menjadi glukosa.
Air merupakan bagian terbesar dari daging buah manggis. Semakin tua
buah manggis, semakin tinggi kandungan airnya. Kandungan air pada buah juga
meningkat selama penyimpanan (Suyanti
et al
. 1999). Selama penyimpanan
terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah
manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur
Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan
Bahan pelapis atau pelapis
edible
adalah lapisan tipis yang terbuat dari
bahan yang bisa dimakan, digunakan di atas atau di antara produk pangan, dan
berfungsi sebagai
barrier
dalam perpindahan panas, uap air, O
2dan CO
2atau
sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti zat antimikrobial dan
antioksidan (Mc Hugh dan Krocha, 1994).
Pelapis
edible
juga merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan yang
digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyemprotan
untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan
bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis. Pelapis
edibel
ini
biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk seperti buah
dan sayur untuk meningkatkan produk (Gennadios dan Weller, 1990).
Metode penggunaan bahan pelapis pada buah dan sayuran menurut Grant
dan Burns (1994), dapat berupa pencelupan (
dip aplication
), pembuihan (
foam
aplication
), penyemprotan (
spray
aplication
), penetesan (
drip
aplication
) dan
penetesan terkendali (
controlled
drip
aplication
). Cara aplikasi tergantung pada
jumlah, ukuran, sifat produk dan hasil yang diinginkan.
Mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan
sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, pori-pori dapat ditutup
sebanyak lebih kurang 50%, sehingga dapat mengurangi kehilangan air,
memperlambat proses fisiologis dan mengurangi keaktifan enzim-enzim
pernapasan (Setiasih, 1999).
Menurut Winarno (1981), lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebah
madu (
Apis
mellifica
). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu
sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir
madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan ekstrasi madu
menggunakan sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang
hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini,
kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau
malam.
Lilin ini berwarna putih, kuning, sampai coklat, dengan titik cair 62.8-70
0
pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet,
1964). Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah
yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12 persen
(Setyowati dan Budiarti, 1992). Hasil penelitian Riza (2004), laju konsumsi O
2dan laju produksi CO
2didapatkan bahwa kadar pelilinan 6 persen merupakan
kadar pelilinan optimum untuk buah manggis.
Bahan pelapis lain yang dapat digunakan sebagai lilin adalah kitosan.
Kitosan diperoleh dari khitin setelah mengalami proses deasetilasi dengan
menggunakan suhu tinggi dan alkali berkonsentrasi tinggi. Kitosan telah
dimanfaatkan secara luas dalam industri, pertanian, peternakan maupun kesehatan.
Dalam bidang pertanian dilaporkan digunakan sebagai pelapis pada benih
sehingga dapat tahan terhadap jamur tanah, serta meningkatkan viabilitas benih.
Penggunaan khitosan sebagai pelapis pada buah-buahan dapat menghambat difusi
oksigen ke dalam buah, sehingga proses respirasi dapat dihambat (Hirano 1989 ;
El-Ghouth
et al.
1992). Hasil penelitian Mussadad (2002), Pada suhu dingin
umur simpan terbaik untuk tomat diperoleh dari konsentrasi 1.5% penggunaan
bahan pelapis kitosan yaitu mencapai 30 hari.
Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan
cara pendinginan pada suhu di atas suhu pembekuannya. Secara umum
pendinginan dilakukan pada suhu 2 – 13
0C, tergantung pada masing- masing
produk yang disimpan. Pendinginan menuntut adanya pengendalian terhadap
kondisi lingkungan. Pengendalian dilakukan dengan suhu yang rendah, komposisi
udara, kelembaban dan sirkulasi udara (Kader
et al.
1985).
Budiastra dan Purwadaria (1993) mengemukakan tujuan penyimpanan
suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan
buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan
mempertahankan mutu. Hasil penelitian Anjarsari (1995), suhu optimum untuk
penyimpanan buah manggis adalah 10
0C dan suhu 15
0C.
Pengemasan merupakan salam satu cara dalam memberikan kondisi yang
tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang
diinginkan (Buckle
et al.
1987). Film kemasan sebagai bahan pengemas
mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak, disamping produk yang dikemas
menjadi lebih menarik (Hall
et al
. 1973). Zagory dan Kader (1988), Film
kemasan yang utama dipakai untuk pengemasan produk segar adalah jenis LDPE
(
Low Density Polyetilen
), PVC (
Polyvinil Chloride
) dan PP (
Polypropilen
).
Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan adalah
yang lebih permeabel terhadap CO
2, sehingga laju akumulasi CO
2dari respirasi
lebih sedkit daripada laju penyusutan O
2(Peleg, 1985). Apabila buah-buahan
dikemas dengan bahan yang impermeabel maka proses respirasi yang terjadi akan
mengakibatkan berkurangnya O
2dan terjadi akumulasi CO
2yang kemudian
menghasilkan respirasi anaerob disertai terbentuknya
etanol
,
asetaldehid
dan
komponen-komponen yang tidak diinginkan. Sebaliknya jika menggunakan bahan
kemasan yang mempunyai bahan permeabilitas yang sangat tinggi, efek
modifikasi udara dalam kemasan hampir tidak terjadi sehingga tujuan
memperpanjang umur simpan bahan tidak tercapai.
Menurut Wills
et al
. 1981, film kemasan
polietilen
(PE) baik digunakan
untuk sistem penyimpanan dengan udara terkendali karena permeabilitas film PE
terhadap gas CO
2lebih besar dari O
2sehingga laju akumulasi gas CO
2disekitar
bahan lebih kecil daripada penyerapan O
2. Selain itu PE mempunyai sifat yang
kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah (Pantastico
et al
.
1986).
Tabel 2. Permeabilitas beberapa jenis kemasan untuk pengemasan produk segar
Jenis Film
Pemeabilitas (cc/m
2/mil/hari/1 atm)
CO
2O
2CO
2: O
2Polietilen kerapatan rendah
Polyvinil Chlorida
Polypropilen
Polyestiren
Saran
Polyester
7.700 -77.000 3.900-13.000
4.263 -8.318
620 -2.248
7.700 -21.000
1.300-6.400
10.000-260.000
2.600-7.700
52 -152
2.600-7.700
180-390
52-130
0.42
0.53
0.56
0.89
1.35
0.86
Keterangan : 1 mil = 25.4 µm
Sumber : Zagory dan Kader (1988)
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,
mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan
mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai
pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat
kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970
) .
Kemasan polietilen dengan kondisi awal 6% O
2– 16% CO
2merupakan
kondisi terbaik untuk penyimpanan salak bali (Purnomo
et al.
1992) dan dengan
kondisi awal 15% O
2– 1.5% CO
2dapat memperpanjang umur simpan salak
pondok (Sassya
et al
. 1993). Rosmani dan Syaifullah (1991) menyimpulkan
bahwa salak pondok utuh dapat bertahan hingga 30 hari pada suhu penyimpanan
Tempat dan Waktu
Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan
dan Hasil Pertanian (TPPHP) Fateta IPB - Bogor pada bulan Februari - Mei 2006.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah manggis yang
diperoleh dari petani manggis di daerah Bojong Sukabumi. Buah manggis dipanen
pada umur 105 hari setelah bunga mekar dengan visualisasi kuning kemerahan.
Bahan lain ya ng digunakan adalah kitosan, lilin lebah,
britex wax
, dan kemasan
plastik PE. Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, lemari pendingin
untuk penyimpanan, gas
analyzer Shimadzu
untuk pengukuran laju respirasi,
Rheometer
model CR-300 untuk mengukur kekerasan,
Chromameter
Minolta
type
CR-310 untuk pengukuran warna,
Refraktometer
Atago PR-210 untuk mengukur
total padatan terlarut daging buah manggis.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan
tahap kedua.
Penelitian Tahap pertama
Penelitian tahap pertama ini bertujuan untuk mempelajari laju respirasi dan
susut bobot dari buah manggis yang telah diberi perlakuan, sehingga nantinya
dapat diketahui apakah perlakuan tersebut memberikan pengaruh terhadap
penyimpanan buah manggis segar.
Perlakuan yang diberikan pada buah ma nggis adalah a) bahan pelapis yang
terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%,
britex wax
dengan pengenceran 1:4 dan
tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik
Gambar 1. Diagram alir penelitian tahap pertama
Manggis dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar dengan
visualisasi kuning kemerahan. Setelah itu dilakukan sortasi dan pembersihan serta
penimbangan untuk mengetahui bobot awal. Buah manggis kemudian dicelupkan
ke dalam bahan pelapis selama 60 detik. Kemudian dilakukan pentirisan dan
pengemasan yaitu sebagian buah tidak dikemas dan sebagian lagi dikemas
dengan menggunakan plastik PE.
Manggis kemudian di masukkan dalam stoples yang berbeda. Stoples
digunakan sebagai
”respiration chamber
”. Stoples ditutup rapat dengan vaselin
antara tutup dan ulir kaca untuk mencegah kebocoran, yakni mencegah masuknya
O
2dan keluarnya CO
2. Untuk mengukur konsentrasi gas, dibuat dua lubang pada
bagian tutup stoples yang dihubungkan dengan selang plastik.
Pengukuran dilakukan setiap 6 jam pada hari pertama, 12 jam pada hari
kedua, 18 jam pada hari ketiga selanjutnya setiap 24 jam. Masing- masing
Pencelupan dalam bahan pelapis selama 60 detik:
Tanpa pencelupan, Kitosan 1.5%, Lilin lebah 6% dan
britex wax
dengan
pengenceran 1:4
Pentirisan dan pengemasan Individu
Penyimpanan dalam toples pada suhu 10
0C dan 15
0C
Pengamatan :
Laju respirasi dan Susut bobot
Sortasi dan Pembersihan
perlakuan diulang tiga kali. Untuk mengukur O
2digunakan Cosmostector tipe
XPO-317 dan cosmostector tipe XP-314B untuk pengukuran CO
2.
Penelitian tahap Kedua
Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan
pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan
buah manggis.
Alur penelitian tahap kedua terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir penelitian tahap kedua
Rancangan Percobaan
Penelitian Tahap I
Rancangan yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang disusun secara secara faktorial dengan 3 ulangan.
Penimbangan bobot awal
Pentirisan dan pengemasan Individu
Penyimpanan pada suhu 10
0C , 15
0C dan Ruang
Pencelupan dalam bahan pelapis selama 60 detik:
Tanpa pencelupan, Kitosan 1.5%, Lilin lebah 6% dan
britex wax
dengan
pengenceran 1:4
Pengamatan :
Susut bobot , warna kelopak, warna kulit kekerasan kulit, kekerasan daging,
total padatan terlarut, kadar air daging buah, total asam, uji organoleptik
Manggis
Faktor pertama adalah bahan pelapis yang terdiri dari empat taraf yaitu :
A
1= Tanpa bahan pelapis
A
2= Pelapisan dengan kitosan
A
3= Pelapisan dengan lilin lebah
A
4= Pelapisan dengan
britex wax
Faktor kedua adalah penggunaan kemasan plastik yang terdiri dari dua
taraf yaitu:
B
1= Tanpa dikemas
B
2= Dikemas plastik PE
Faktor ketiga adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari dua taraf yaitu :
C
1= 10
0C
C
2= 15
0C
Penelitian Tahap II
Rancangan yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang disusun secara secara faktorial dengan 3 ulangan.
Faktor pertama adalah bahan pelapis yang terdiri dari empat taraf yaitu :
A
1= Tanpa bahan pelapis
A
2= Pelapisan dengan kitosan
A
3= Pelapisan dengan lilin lebah
A
4= Pelapisan dengan
britex wax
Faktor kedua adalah penggunaan kemasan plastik yang terdiri dari dua
taraf yaitu:
B
1= Tanpa dikemas
B
2= Dikemas plastik PE
Faktor ketiga adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu :
C
1= 10
0C
C
2= 15
0C
Sesuai dengan rancangan yang digunakan, maka model matematiknya
adalah:
Y
ijk= µ + A
i+ B
j+ C
k+ (AB)
ij+ (AC)
ik+ (BC)
jk+ (ABC)
ijk+ E
ijkKeterangan :
Y
ijkl= Respon setiap parameter yang diamati
µ
= Nilai rata-rata umum
A
i= Pengaruh perlakuan bahan pelapis
B
j= Pengaruh perlakuan kemasan plastik
C
k= Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan
(AB)
ij= Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan kemasan plastik
(AC)
ik= Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan suhu
penyimpanan
(BC)
jk= Pengaruh interaksi kemasan plastik dengan suhu
penyimpanan
(ABC)
ijk= Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan kemasan plastik
dan suhu penyimpanan
E
ijk= Pengaruh galat percobaan
Dimana :
i = 1, 2, 3, 4
j = 1,2
k = 1,2
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam ( Steel and
Torrie, 1980 ) pada tingkat kepercayaan 95% menggunakan program SAS. Jika
terdapat pengaruh perlakuan, maka dilakukan pengujian lanjut dengan
menggunakan
Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Pengamatan dan Pengukuran
Parameter yang diamati adalah :
1.
Laju Respirasi
Persamaan yang digunakan untuk menghitung laju respirasi adalah
sebagai berikut :
R =
Dimana : R = Laju respirasi (ml/kg.jam)
x = Konsentrasi gas CO
2(%)
t = Waktu (jam)
V = Volume bebas ”respiration chamber” (ml)
W = Berat produk (kg)
2.
Susut Bobot
Dilakukan berdasarkan pengukuran susut bobot yaitu persentase
penurunan bobot bahan sejak awal sampai akhir penyimpanan. Untuk
mengukur susut bobot digunakan rumus sebagai berikut :
Susut bobot (%) =
W
Wa
-W
x 100%
Dimana :
W = Bobot bahan pada awal penyimpanan (g)
Wa = Bobot bahan pada akhir penyimpanan (g)
3.
Warna Kulit dan Kelopak Buah
Warna kulit dan kelopak buah manggis diukur dengan
chromameter
yang telah dikalibrasi. Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter (sistem
warna L, a, dan b). Sistem warna L menyatakan parameter kecerahan
(
brigthness
) dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Sistem warna a dan b
merupakan koordinat-koordinat kromatisitas, a menyatakan warna kromatik
campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah
dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna
kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +60 untuk
warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.
4.
Kekerasan
Kekerasan buah manggis diukur dengan menggunakan
rheometer.
Pengukuran kekerasan buah manggis meliputi kekerasan buah utuh dan
pengukuran kekerasan daging buah. pengukuran kekerasan buah utuh
menggunakan alat
rheometer
yang di set dengan mode 20, beban maksimum
10 kg, dalam penekanan 3 mm. Pengukuran kekerasan daging buah
kg, dalam penekanan 3 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm/menit dan
diameter
pluger
jarum 2.5 mm. Bahan ditekan pada 3 tempat dan hasil
pengukuran dari ketiga bagia n dirata-rata.
5.
Total Padatan Terlarut (
0Brix)
Total Padatan Terlarut (TPT) diukur dengan menggunakan
hand
refractometer
. Filrat dari perasan daging buah manggis diteteskan
pada prisma
refractometer
, kemudian dapat dilihat skala angka yang
menunjukkan kandungan total padatan terlarut buah
.
6.
Kadar Air Daging Buah (%) (Metode Oven, AOAC 1984)
Cawan alumunium dikeringkan selama 15 menit dalam oven bersuhu
105
0C dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel berupa
daging buah tanpa biji sebanyak 5-7 g yang di tempatkan di dalam cawan.
Sampel kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105
0C selama 20 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai tercapai berat
konstan. Persentase kadar air daging buah dihitung menggunakan persamaan :
Kadar air (%) =
a
b
-a
x 100
a = Bobot awal (g)
b = Bobot akhir (g)
7.
Total Asam (Metode Titrasi, AOAC 1984)
Analisa kandungan total asam buah manggis dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi, dimana bahan/sampel di timbang sebanyak 5 g,
dihancurkan, dimasukkan ke dalam gelas baker dan ditambah air sebanyak
250 ml (secara kuantitatif), kemudian disaring dengan kertas saring.
Selanjutnya sebanyak 25 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0.12487 N
menggunakan indikator fenolftalin (pp) sampai berwarna merah muda.
Perhitungan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan rumus :
Total asam =
G
P
x
NaOH
N
x
NaOH
Vol
Dimana :
TA = Total asam (mek/100 ml bahan)
Vol = Volume larutan NaOH (ml)
N = Normalisasi larutan NaOH
P = Pengenceran (10 x)
G = Massa sampel (g)
8.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik (Soekarto &
Hubeis 2000) meliputi warna dan kesegaran kulit buah, warna dan kesegaran
kelopak buah, kekerasan kulit buah manggis, warna daging buah, rasa manis
Penelitian Tahap Pertama
Laju Respirasi
Hasil analisis sid ik ragam untuk laju respirasi pada Lampiran 1 terlihat
bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata (p<0.05) pada 12, 18, 48, 96,
120 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 6, 12,
18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan
berpengaruh nyata pada 6, 12, 18, 24, 48, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam
penyimpanan.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 2 terlihat bahwa nilai laju respirasi
terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 12, 18, 48, 96 jam
penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan berbeda nya ta dengan
tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan
bahan pelapis pada 120 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis lilin
komersil dan berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi
terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 192 jam penyimpanan
diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan komersil serta berbeda nyata dengan
tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan
kemasan pada 6, 12, 18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari
perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas.
Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan
pada 6, 12, 18, 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh
Laju respirasi pada suhu 10
0C
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
6 12 18 24 36 48 72 96 140 144 168 192
Waktu pengamatan (jam)
Laju respirasi (mlCO
2
/kgjam)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Laju respirasi pada suhu 15
0C
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
6 12 18 24 36 48 72 96 140 144 168 192
Waktu penyimpanan (jam)
Laju respirasi (mlCO
2
/kgjam)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan
Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE
[image:34.596.116.508.86.374.2]Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pola respirasi buah manggis
termasuk klimaterik. Puncak klimaterik pada kontrol terjadi pada 24 jam setelah
penyimpanan, sedangkan pada perlakuan bahan pelapis dan kemasan puncak
klimaterik terjadi pada 48 jam setelah penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa
perlakuan bahan pelapis dan kemasan dapat menghambat terjadinya klimaterik
serta dapat mempertahankan perubahan mutu dan masa simpan dari buah manggis
selama penyimpanan.
Perlakuan bahan pelapis lilin komersil, kemasan plastik PE dan suhu
penyimpanan 10
0C menghasilkan laju respirasi
terendah yaitu sebesar 11.29
mlO
2/kgjam, sedangkan pada suhu 15
0C, perlakuan bahan pelapis kitosan,
kemasan plastik PE menghasilkan laju respirasi terendah yaitu sebesar 14.80
mlO
2/kgjam pada 6 jam penyimpanan.
Laju respirasi terendah pada suhu 10
0C selama 192 jam penyimpanan,
didapatkan dari perlakuan bahan pelapis lilin komersil dan kemasan plastik PE
yaitu sebesar 4.52 mlCO
2/kgjam, sedangkan pada suhu 15
0C didapatkan dari buah
manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dan kemasan plastik PE
yaitu sebesar 5.75 mlCO
2/kgjam.
Dari hasil penelitian ini juga, maka perlakuan bahan pelapis lilin komersil,
kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 10
0C paling efektif dalam
menurunkan laju respirasi. Hal ini diduga karena buah manggis yang diberi bahan
pelapis dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah manggis dan film
kemasan polietilen (PE) dapat menghambat pertukaran gas CO
2dan O
2selain itu,
Menurut Pantastico
et al
. 1986, film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat,
kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu
rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini
berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut
bobot minimal, mutu baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979).
Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan buah-buahan sesudah
dipanen. Intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan buah.
laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini
merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan
Susut Bobot
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 terlihat bahwa perlakuan
bahan pelapis berpengaruh nyata pada 168 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan
kemasan berpengaruh nyata pada 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam
penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 144, 168 dan
192 jam penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan
berpengaruh nyata pada 24 dan 48 jam penyimpanan.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 4 memperlihatkan bahwa susut bobot
terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 168 dan 192 jam
penyimpanan diperoleh dari penggunaan kitosan dan berbeda nyata dengan
perlakuan tanpa bahan pelapis dan lilin komersil.
Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 24, 48, 72,
96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan
plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas. Susut bobot terendah karena
pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 144, 168 dan 192 jam penyimpanan
diperoleh dari suhu 10
0C dan berbeda nyata dengan suhu 15
0C.
Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan kemasan
dengan suhu penyimpanan pada 24 dan 48 jam penyimpanan diperoleh dari
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
24
48
72
96
120
144
168
192
Waktu pengamatan (jam)
Susut bobot (%)
[image:37.596.115.511.84.362.2]Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan
Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan
Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE
Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE
Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE
Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Gambar 4. Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan
10
0C.
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
24
48
72
96
120
144
168
192
Waktu pengamatan (jam)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan
Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan
Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE
Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE
Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE
Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
[image:37.596.115.509.412.723.2]Susut bobot terendah pada suhu 10
0C dan 15
0C diperoleh dari buah
manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dikemas plastik PE yaitu
sebesar 0.67% dan 0.81%. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan bahan pelapis
kitosan, kemasan plastik PE dan penyimpanan suhu rendah yang diberikan
terhadap buah manggis dapat mengurangi terjadinya kehilangan berat atau bobot
yang disebabkan oleh kehilangan air.
Menurut Nurrachman (2004), Pelapis kitosan dapat menghambat
peningkatan susut bobot, total padatan terlarut, penurunan total asam, mengurangi
penggunaan O
2dan produksi etilen serta memperpanjang umur simpan. Menurut
Pantastico
et al
. (1986), film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat, kedap air,
tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu rendah dapat
menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat,
akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu
baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979). Komponen kimia terbesar dari
buah manggis adalah air, yaitu berkisar antara 81% - 83% (Daftar Komposisi
Bahan Makanan, 1989).
Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan
oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon
selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan
respirasi melalui stomata, lenti sel dan bagian jaringan tumbuhan lain yang
berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak
hanya menurunkan susut bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan
kerusakan. Kehilangan air yang banyak akan menyebabkan pelayuan dan
Penelitian Tahap Kedua
Susut Bobot
Hasil sidik ragam pada Lampiran 5 terlihat bahwa perlakuan kemasan,
suhu dan interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh
nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis
dengan suhu penyimpanan berpenga ruh nyata pada 10 hari penyimpanan.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 6 memperlihatkan bahwa susut bobot
terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 10, 20, 30 dan 40 hari
penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata
dengan tanpa dikemas. Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan suhu
penyimpanan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari suhu
penyimpanan 10
0C dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang,
Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan bahan pelapis
dengan suhu penyimpanan pada 10 hari penyimpanan diperoleh dari penggunaan
kitosan pada suhu 10
0C, sedangkan tertinggi diperoleh dari lilin lebah pada suhu
ruang. Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan kemasan dengan
suhu penyimpanan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari
perlakuan kemasan plastik PE pada suhu 10
0C, sedangkan susut bobot tertinggi
diperoleh dari perlakuan tanpa dikemas plastik pada suhu ruang.
Susut bobot pada penelitian ini mengalami kenaikkan seiring dengan
lamanya penyimpanan. Laju kenaikkan susut bobot lebih cepat terjadi pada
penyimpanan suhu ruang. Laju perubahan susut bobot pada berbagai suhu
Susut bobot pada penyimpanan suhu 100C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Susut bobot pada penyimpanan suhu 150C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan
Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE
Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Susut bobot pada penyimpanan suhu ruang
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Susut bobot (%)
[image:40.596.115.509.78.747.2]Susut bobot terendah pada suhu 10
0C selama 40 hari penyimpanan
diperoleh dari buah manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis lilin lebah yang
dikemas plastik PE yaitu sebesar 1.02%. Susut bobot terendah pada suhu 15
0C
selama 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan buah manggis yang diberi
bahan pelapis lilin komersil yang dikemas plastik PE yaitu sebesar 5.74%,
sedangkan susut bobot terendah pada suhu ruang selama 30 hari penyimpanan
diperoleh dari bua h manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis lilin lebah yang
dikemas plastik PE yaitu sebesar 13.60%. Story (1991), mengemukakan bahwa
apabila produk segar kehilangan airnya lebih dari 10% dari berat basah, maka
buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Faktor yang mempengaruhi kehilangan
air pada buah antara lain luas/volume permukaan tersebut, lapisan alami
permukaan buah dan kerusakan mekanis pada kulit buah.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan bahan pelapis,
kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan dapat me ngurangi laju respirasi dan
transpirasi sehingga susut bobot yang dihasilkan dapat dikurangi. Menurut Syarief
dan Hariyadi (1990), di udara terbuka proses penuaan berlangsung dengan cepat
dan kerusakan dari komoditi dapat segera terjadi. Pada suhu rendah proses
tersebut dihambat, sehingga umur simpan komoditi menjadi lebih panjang.
Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa susut bobot buah akibat
respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan RH, menurunkan
suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan.
Warna Kulit
Tanda kematangan yang paling sesuai dan mudah digunakan untuk
manggis adalah perubahan warna kulit buah. Menurut Khalid dan Ruayah (1993),
perubahan warna dari satu indeks warna ke satu indeks warna berikutnya terjadi
dalam satu hari pada suhu 25-30
0C. Pada awal penyimpanan, warna kulit manggis
adalah merah kekuningan dengan nilai a berkisar antara 13.57-(-5.93), nilai b
berkisar antara 36.20-24.57 dan nilai L berkisar antara 51.98-30.67. Perubahan
nilai variabel L a b warna kulit anggis disajikan dalam Tabel 3.
Selama penyimpanan kecerahan (nilai L) warna kulit manggis cenderung
menurun, demikian pula nilai a dan nilai b warna kulit manggis semakin menurun
manggis semakin berkurang, dan penurunan nilai b menunjukkan bahwa warna
kulit biru manggis semakin meningkat, sehingga kulit manggis berwarna ungu
gelap.
[image:42.596.111.508.185.711.2]Tabel 3. Perubahan variabel L a b warna kulit buah manggis
Warna kulit
Perlakuan
Nilai L Nilai a Nilai b
Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir
Awal 10 HSP Akhir
A1B1C1 35.56 32.44 31.54 10.50 15.48 9.55
33.47 31.87 32.09
A2B1C1
35.00 31.12 30.67 13.53 16.17 9.73
32.19 31.97 30.56
A3B1C1
43.38 36.33 37.62 5.58 9.95 4.35
35.82 32.71 33.71
A4B1C1
36.05 29.36
32.16 11.61 9.44 6.80
33.38 27.66 30.09
A1B2C1
47.26 47.19
48.00 2.23 -0.09 0.09
35.48 34.38 34.88
A2B2C1
43.83 45.54
45.17 3.52 1.91 -0.48 33.31 33.95 33.95
A3B2C1
50.08 49.93
49.71 0.32 0.86 -2.11 37.99 37.62 37.55
A4B2C1
44.72 46.00
47.51 3.11 2.26 -0.24 33.42 34.30 34.60
A1B1C2
35.97 30.80
30.38 10.94 11.79 7.90
32.92 29.58 28.99
A2B1C2
35.4 31.17
32.36 11.34 10.33 3.90
33.05 30.11 30.97
A3B1C2
42.73 37.10
36.31 3.95 4.68 2.71
35.02 30.86 30.57
A4B1C2
33.46 31.16
40.35 10.92 10.80 0.75
30.42 29.46 32.8
A1B2C2
50.21 47.16
47.69 2.95 3.42 -0.32 37.6 35.63 34.80
A2B2C2
46.44 45.52
58.97 3.95 3.07 -8.65 35.45 34.23 39.18
A3B2C2
51.72 43.37
47.03 2.00 6.97 -3.28 38.20 34.90 34.10
A4B2C2
46.90 46.73
46.91 2.67 0.99 -2.44 35.30 34.35 33.62
A1B1C3
36.84 32.39
34.61 11.16 2.69 1.13
34.06 28.72 27.66
A2B1C3
37.30 31.91
31.66 7.94 0.35 -0.38 33.58 26.50 26.13
A3B1C3
45.17 37.15
37.64 4.55 -1.68 -2.17 36.20 29.08 30.06
A4B1C3
32.72 29.40
30.29 9.55 0.92 0.34
30.34 24.94 24.57
A1B2C3
47.92 44.26
46.25 3.64 -1.25 -4.49 36.25 32.45 31.70
A2B2C3
46.42 45.93
43.13 1.45 -5.10 -5.07 34.15 32.03 31.13
A3B2C3
51.98 48.55
46.70 0.45 -3.74 -5.17 38.98 34.45 33.61
Hasil sidik ragam untuk nilai a warna kulit manggis pada Lampiran 7
terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari
penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari
penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 dan 20
hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan kemasan
berpengaruh nyata pada 10 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan
kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari
penyimpanan.
Hasil sidik ragam untuk warna b kulit manggis pada Lampiran 8 terlihat
bahwa perlakuan bahan pelapis dan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30
dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada
10, 20 dan 30 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan
kemasan berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan.
Warna ungu merah adalah warna yang disukai konsumen. Pada penelitian
ini perlakuan yang dapat mempertahankan perubahan warna kulit dari manggis
dihasilkan dari perlakuan bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu
penyimpanan 10
0C.
Warna-warna merah, biru dan ungu pada buah biasanya disebabkan oleh
warna pigmen antosianin. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan
warna tidak merah melainkan ungu. Perubahan warna pigmen antosianin
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasinya, pH dari media, adanya
pigmen lain dan suhu. Pada buah-buahan, umumnya tidak terjadi kehilangan
kandungan antosianin. Adanya ikatan antara antosia nin dengan pigmen lainnya
dapat merubah warna. Proses ini dipengaruhi oleh ada atau tidaknya kilasi
terhadap ion- ion logam seperti ion Fe, Al, Mg dan Mon. Ada atau tidaknya
gugusan acyl dalam molekul antosianin juga dapat menentukan warna dari
antosianin, misalnya adanya grup acyl dapat menyebabkan warna antosianin
menjadi biru, sedangkan bila tanpa grup acyl warnanya menjadi merah (Winarno,
2002). Perubahan warna kulit buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir
(a) (b)
Gambar 7.Warna kulit buah manggis dengan perlakuan lilin lebah, kemasan
plastik PE, suhu penyimpanan 10
0C pada awal (a) dan akhir
penyimpanan (b)
Warna Kelopak
Pada awal penyimpanan, warna kelopak manggis adalah hijau muda, segar
dengan nilai a berkisar antara (-14.33)-1.91, nilai b berkisar antara 34.29- 64.96,
dan L berkisar antara 34.61-71.87 (Tabel 4).
Selama penyimpanan, nilai L dan b cenderung menurun, sedangkan nilai a
warna kelopak meningkat. Penurunan nilai L menunjukkan bahwa kecerahan
warna kelopak menurun selama penyimpanan. Penurunan nilai b menunujukkan
warna kuning kelopak semakin berkurang, dan peningkatan nilai a menunjukkan
bahwa warna hijau semakin berkurang, sehingga warna kelopak manggis menjadi
hijau gelap atau kecoklatan.
Buah manggis dengan mutu yang memenuhi kriteria ekspor adalah
manggis yang memiliki kelopak lengkap dan berwarna hijau segar.
Oleh karena
itu, mempertahankan warna hijau dan kesegaran kelopak selama penyimpanan
Tabel 4. Perubahan variabel L a b warna kelopak buah manggis
Warna kelopak
Nilai L Nilai a Nilai b
Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir
Awal 10 HSP Akhir
A1B1C1 46.52 64.49
55.06 -8.78 -8.80
-7.58
48.81 55.34 41.19
A2B1C1 59.87 52.64
46.27 -2.80 0.15 2.77
64.96 57.26 46.69
A3B1C1 52.66 61.85
51.23 -10.82 - 5.17
-2.71
54.63 58.92 41.69
A4B1C1 53.82 48.64
34.61 -4.49 - 6.24 2.14
58.30 55.82 35.21
A1B2C1 63.54 65.25
58.14 -7.94 -10.07 -5.42
51.56 49.54 42.79
A2B2C1 64.32 65.08
53.15 -13.57 -11.65 -7.09
55.04 51.54 37.47
A3B2C1 60.88 61.62
59.04 -11.26 - 9.76 -7.31
46.13 47.26 42.06
A4B2C1 65.28 63.18
55.61 -13.13 - 9.63 -7.04
55.52 50.77 39.75
A1B1C2 48.67 54.90
49.22 -10.22 - 6.48 -4.77
47.09 47.72 39.10
A2B1C2 53.23 46.33
36.89 -1.98 - 3.49 1.19
59.40 50.93 37.30
A3B1C2 54.28 51.79
45.14 -9.73 - 4.23 -1.91
53.09 47.89 39.89
A4B1C2 55.09 45.68
37.72 -11.