Pembuatan Gula semut dari batang Tebu (Saccharum officinarum L. ) yang ditunda Ekstraksi Niranya

(1)

DARi BATAWG

_.._-_.

YAWG

DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA

Oleh FlRNA VARlNA

F 23 0033

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 . Pembuatan Gula Semut dari Batang Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto, Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS.

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

lama penundaan pengolahan batang tebu setelah penebangan

dan perlakuan kimia pada nira terhadap sifat-sifat mutu

gula semut. Jenis tebu yang digunakan adalah BZ 1 4 8 .

Dari hasil pengukuran diperoleh rendemen nira dari

batang tebu 3 9 . 7 9 i _{3 . 9 4} _{persen, pH nira tebu}_{5 . 3 4}

+

_{0 . 1 6 ,}

kadar sukrosa 1 9 . 1 9 i _{0 . 8 4} _{persen dan kadar gula pereduksi}

1 . 2 1 t 0 . 2 9 persen. Dibandingkan dengan nira aren, nira tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng

lebih tinggi.

Penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari

menyebabkan kecenderungan penurunan kadar sukrosa dan

harkat kemurnian nira tebu. Dari analisa zat gula

menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu lebih

rendah dibandingkan dengan kadar glukosa. Masih terdapat

gula lain selain sukrosa, glukosa dan fruktosa di dalam

nira tebu.

Cara pembuatan gula semut dari batang tebu yaitu

dengan menggiling batang tebu untuk memperoleh niranya.

Nira tebu. kemudian disaring dan diuapkan sampai suhu

pekatan nira 1 1 5 - 1 2 5 ° C . Pekatan nlra didinginkan dengan

(3)

dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk

gula merah.

Gula semut dari nira tebu bewarna coklat kekuningan,

sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan

dan dari Pido bewarna coklat. Gula semut dari nira tebu

mempunyai nilai kecerahan 5 8 . 6

,

lebih tinggi dibandingkan

gula semut dari nira aren 5 1 . 5 dan dari Pido 4 9 . 5 .

Terdapat hubungan antara pengamatann visual dengan

pengukuran obyektif gula semut dimana makin coklat gula

semut maka nilai kecerahan makin rendah.

Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar

sukrosa 8 3 . 0 1 persen; gula pereduksi 6 . 0 8 persen; glukosa

3.37 persen; fruktosa 2 . 6 persen; kadar air 5 . 9 7 persen;

kadar abu 1 . 5 0 persen dan padatan tak larut dalam air 1 . 8 8

persen. Dibandingkan dengan gula semut dari nira aren,

kadar air dan gula pereduksi gula semut dari nira tebu

relatif lebih tinggi.

Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai

sampai agak disukai panelis. Sedangkan warna gula semut

dari nira aren yang bewarna coklat kemerahan disukai

panelis.

Perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu selama 3

hari berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula semut

,

kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak berbeda

nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan tak

(4)

Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan nilai

kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar

gula pereduksi gula semut. Penundaan ekstraksi batang tebu

menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa

akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu.

Perlakuan kimia berpengaruh nyata terhadap kadar pH,

harkat kemurnian, padatan tak larut dalam air, gula

pereduksi sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut; tidak

berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan

nilai L a b dari gula semut. Dengan penambahan kapur

mengakibatkan (1) asam organik bebas dalam nira akan

dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa nira dapat

diminimumkan; (3) reaksi dengan bahan 'impurities' yang

mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah dan harkat

kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan dengan

gula semut dengan penambahan Na-metabisulfit dan tanpa

(5)

PEMBUATAN GULA SEIIIUT

DARI B A T A N G T E B U (Saccharurn officinarurn L.)

YANG DITUNDA EKSTRAKSI N I R A N Y A

SKRIPSI

s e b a g a i s a l a h satu syarat untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n Teknologi P a n g a n d a n G i z i Fakulatas Teknologi P e r t a n i a n

Institut Pertanian Bogor

oleh

Firna Varina

F 23 0033

1990

J U R U S A N TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN GULA SEMUT

DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.)

YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

oleh

Firna Varina

F 2 3 0 0 3 3

Tanggal ujian: 5 dan 2 3 Nopember 1 9 9 0

Desember 1 9 9 0

i

,

,i ,.

7-

/:,:

,

, /,, , ( { "..' ,+

.

Z

%.pza&&r

1

~oewarno T. Soekarto

a

*-a, r r W V

x.

n Pembimbing Utama

Ir.

Sassva Sentausa, MS

Dosen Pembimbing

Al. Santosa, MS

(7)

KATA PENGPXFAR

Puji syukur ke Hadirat Allah SWT yang telah m e m b e r i

rahmat dan anugrahNya kepada penulis, sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini.

Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima k a s h

yang dalam dan tulus kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya Sen-

tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga Pendi-

dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas

segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah dibe-

rikan kepada penulis.

2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan

Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama penulis

melakukan penelitian di LPP Yogyakarta.

3. Direktur Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta yang telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian.

4. Papa, Mama dan Saudara-saudaraku tercinta yang telah

memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi ini

terselesaikan.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

(8)

DAFTAR IS1

XATA PENGANTAR

...

DAFTAR T A B E L

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I . PENDAHULUAN

...

11. T I N J A U A N PUSTAKA

A. TANAMAN T E B U

...

B . N I R A

...

C. GULA SEMUT

...

D. ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )

...

E. PENCOKLATAN GULA MERAM

...

111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

A . BAHAN DAN ALAT

...

B. METODA PERCOBAAN

...

C . METODA A N A L I S A

...

I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN

A. S I F A T N I R A TEBU

...

B. S I F A T - S I F A T GULA SEMUT

...

C . PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG T E B U

TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT

...

vii

(9)

D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-

SIFAT GULA SEMUT

...---.--.--.---.---

79

V. KESINPULAN

...--.--.-..-.---

89

DAFTAR PUSTAKA

...

91

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1

.

Komposisi kimia nira

...

8

Tabel 2

.

Komposisi asam organik nira

...

4

Tabel 3

.

Komposisi bahan bukan gula dalam nira tebu

...

10

Tabel 4

.

Persentase bagian batang tebu

...

13

Tabel 5

.

Komposisi berbagai gula merah

...

14'

Tabel 6

.

Sifat-sifat nira

...

48

Tabel 7

.

Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa dari nira tebu

...

50

Tabel 8

.

_{Sifat-sifat nira dengan perlakuan penun-} daan ekstraksi batang tebu

...

54

Tabel 9

.

Hasil pengukuran reflektans

...

58

Tabel 10

.

Sifat kimia gula semut

...

60

Tabel 11

.

Hasil uji hedonik warna gula semut

...

65

Tabel 12

.

Nilai L a b gula semut

...

67

Tabel 13

.

Nilai F hitung sidik ragam nilai L a b gula semut

...

6 7 Tabel 14

.

Data kimia gula semut

...

69

Tabel 15

.

Nilai F _{hitung sidik ragam dari pH. ren-} demen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi. dan sukrosa gula semut

...

70 [image:10.521.44.474.203.690.2]

Tabel 16

.

Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

DARi BATAWG

_.._-_.

YAWG

DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA

Oleh FlRNA VARlNA

F 23 0033

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(131)

Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 . Pembuatan Gula Semut dari Batang Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto, Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS.

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

lama penundaan pengolahan batang tebu setelah penebangan

dan perlakuan kimia pada nira terhadap sifat-sifat mutu

gula semut. Jenis tebu yang digunakan adalah BZ 1 4 8 .

Dari hasil pengukuran diperoleh rendemen nira dari

batang tebu 3 9 . 7 9 i _{3 . 9 4} _{persen, pH nira tebu}_{5 . 3 4}

+

_{0 . 1 6 ,}

kadar sukrosa 1 9 . 1 9 i _{0 . 8 4} _{persen dan kadar gula pereduksi}

1 . 2 1 t 0 . 2 9 persen. Dibandingkan dengan nira aren, nira tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng

lebih tinggi.

Penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari

menyebabkan kecenderungan penurunan kadar sukrosa dan

harkat kemurnian nira tebu. Dari analisa zat gula

menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu lebih

rendah dibandingkan dengan kadar glukosa. Masih terdapat

gula lain selain sukrosa, glukosa dan fruktosa di dalam

nira tebu.

Cara pembuatan gula semut dari batang tebu yaitu

dengan menggiling batang tebu untuk memperoleh niranya.

Nira tebu. kemudian disaring dan diuapkan sampai suhu

pekatan nira 1 1 5 - 1 2 5 ° C . Pekatan nlra didinginkan dengan

(132)

dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk

gula merah.

Gula semut dari nira tebu bewarna coklat kekuningan,

sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan

dan dari Pido bewarna coklat. Gula semut dari nira tebu

mempunyai nilai kecerahan 5 8 . 6

,

lebih tinggi dibandingkan

gula semut dari nira aren 5 1 . 5 dan dari Pido 4 9 . 5 .

Terdapat hubungan antara pengamatann visual dengan

pengukuran obyektif gula semut dimana makin coklat gula

semut maka nilai kecerahan makin rendah.

Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar

sukrosa 8 3 . 0 1 persen; gula pereduksi 6 . 0 8 persen; glukosa

3.37 persen; fruktosa 2 . 6 persen; kadar air 5 . 9 7 persen;

kadar abu 1 . 5 0 persen dan padatan tak larut dalam air 1 . 8 8

persen. Dibandingkan dengan gula semut dari nira aren,

kadar air dan gula pereduksi gula semut dari nira tebu

relatif lebih tinggi.

Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai

sampai agak disukai panelis. Sedangkan warna gula semut

dari nira aren yang bewarna coklat kemerahan disukai

panelis.

Perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu selama 3

hari berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula semut

,

kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak berbeda

nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan tak

(133)

Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan nilai

kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar

gula pereduksi gula semut. Penundaan ekstraksi batang tebu

menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa

akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu.

Perlakuan kimia berpengaruh nyata terhadap kadar pH,

harkat kemurnian, padatan tak larut dalam air, gula

pereduksi sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut; tidak

berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan

nilai L a b dari gula semut. Dengan penambahan kapur

mengakibatkan (1) asam organik bebas dalam nira akan

dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa nira dapat

diminimumkan; (3) reaksi dengan bahan 'impurities' yang

mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah dan harkat

kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan dengan

gula semut dengan penambahan Na-metabisulfit dan tanpa

(134)

PEMBUATAN GULA SEIIIUT

DARI B A T A N G T E B U (Saccharurn officinarurn L.)

YANG DITUNDA EKSTRAKSI N I R A N Y A

SKRIPSI

s e b a g a i s a l a h satu syarat untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n Teknologi P a n g a n d a n G i z i Fakulatas Teknologi P e r t a n i a n

Institut Pertanian Bogor

oleh

Firna Varina

F 23 0033

1990

J U R U S A N TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

(135)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN GULA SEMUT

DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.)

YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

oleh

Firna Varina

F 2 3 0 0 3 3

Tanggal ujian: 5 dan 2 3 Nopember 1 9 9 0

Desember 1 9 9 0

i

,

,i ,.

7-

/:,:

,

, /,, , ( { "..' ,+

.

Z

%.pza&&r

1

~oewarno T. Soekarto

a

*-a, r r W V

x.

n Pembimbing Utama

Ir.

Sassva Sentausa, MS

Dosen Pembimbing

Al. Santosa, MS

(136)

KATA PENGPXFAR

Puji syukur ke Hadirat Allah SWT yang telah m e m b e r i

rahmat dan anugrahNya kepada penulis, sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini.

Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima k a s h

yang dalam dan tulus kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya Sen-

tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga Pendi-

dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas

segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah dibe-

rikan kepada penulis.

2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan

Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama penulis

melakukan penelitian di LPP Yogyakarta.

3. Direktur Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta yang telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian.

4. Papa, Mama dan Saudara-saudaraku tercinta yang telah

memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi ini

terselesaikan.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

(137)

DAFTAR IS1

XATA PENGANTAR

...

DAFTAR T A B E L

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I . PENDAHULUAN

...

11. T I N J A U A N PUSTAKA

A. TANAMAN T E B U

...

B . N I R A

...

C. GULA SEMUT

...

D. ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )

...

E. PENCOKLATAN GULA MERAM

...

111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

A . BAHAN DAN ALAT

...

B. METODA PERCOBAAN

...

C . METODA A N A L I S A

...

I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN

A. S I F A T N I R A TEBU

...

B. S I F A T - S I F A T GULA SEMUT

...

C . PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG T E B U

TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT

...

vii

(138)

D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-

SIFAT GULA SEMUT

...---.--.--.---.---

79

V. KESINPULAN

...--.--.-..-.---

89

DAFTAR PUSTAKA

...

91

(139)

DAFTAR TABEL

Tabel 1

.

Komposisi kimia nira

...

8

Tabel 2

.

Komposisi asam organik nira

...

4

Tabel 3

.

Komposisi bahan bukan gula dalam nira tebu

...

10

Tabel 4

.

Persentase bagian batang tebu

...

13

Tabel 5

.

Komposisi berbagai gula merah

...

14'

Tabel 6

.

Sifat-sifat nira

...

48

Tabel 7

.

Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa dari nira tebu

...

50

Tabel 8

.

_{Sifat-sifat nira dengan perlakuan penun-} daan ekstraksi batang tebu

...

54

Tabel 9

.

Hasil pengukuran reflektans

...

58

Tabel 10

.

Sifat kimia gula semut

...

60

Tabel 11

.

Hasil uji hedonik warna gula semut

...

65

Tabel 12

.

Nilai L a b gula semut

...

67

Tabel 13

.

Nilai F hitung sidik ragam nilai L a b gula semut

...

6 7 Tabel 14

.

Data kimia gula semut

...

69

Tabel 15

.

Nilai F _{hitung sidik ragam dari pH. ren-} demen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi. dan sukrosa gula semut

...

70 [image:139.521.44.474.203.690.2]

Tabel 16

.

Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa

...