Dan 'Tuha111 mewahyukan kepada lebah:
"Bilatlah salg-sarang di bukit-bukit,
di pohon-pon dan di tempat-tempat yang
dibuat manu, kemudian makanlzh dari
tiap-tiap bubuahan dan tempuhlab
jalap. Tuhan yang telah dimudahkan".
. . .
.
. .(Q.S.1-Nahl
:
68-69)
Karcil
inikupersembahkan
unttah dan Ibunda tercinta
Seninta dan kasihmu sela!u
meLenangat dan jiwaku
PENGAWETAN SEGAR BUAH FAANGGA
(Mangifera indica
L.)
DENGAN PERLAKUAN
SUCROSE POLYESTER,
S E M P E R F R E S H ~ ~
Oleh
AHMAD FAIZAL
F 3U.1451
1 9 9 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Ahmad Faizal, F 30.1401. Pengawetan Segar Buah Mangga (Mangifera indica L.) dengan perlakuan Sucrose Poliester, SEMPERFRESH~~. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi
Mangga adalah salah satu buah tropis yang tergolong sebagai buah
klirnakterik, umumnya rnernpunyai umur simpan yang relatif pendek sehingga perlu
dilakukan berbagai usaha untuk memperpanjang umur sirnpannya. .SemperfreshTM
rnerupakan bahari kimia yang terbuat dari carnpuran sucrose ester of faffy acids,
sodium carb~~xymethylcellulose dan mono-digliserida of faffy acids yang sering
digunakan st.bagei bahan pelapis buah-buahan dan sapuran, dan terbukti cukup
efektif digunaan untuk mempertahankan mutu buah-buahan selama penyimpznan.
Penel,tian ini bertujuan untuk rnengetahui pengaruh perlakuan semperfresh
terhadap umor siinpan mangga dan diharapkan dapat mernpertahankan muiu buah
rnangga selaina penyimpznan pada kondisi suhti ruang dan silhu dingin. Selain itu,
diharapkan d2pat menentbkan formulasi konsentrasi sernpeifreshTM optirnlurn untuk
aplikasinya leoih lanjut.
Peneli!ian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan
dan penelitian utarna. Perlakuan yang diberikan pada tahap peneltian pendailuluan
ini berupa konsentrasi semperfreshTM, yaitu (Al) 0%, (A2)1%. (A3) 2% dan (A4) 4%
yang dikombinasikan dengan lama perendarnan, yaitu (81) 30,detik, (82) 60 detik,
(83) 90 detik dan (84) 120 detik. Buah yang sudah diberi perlakuan kernudian
disimpan pada suhu ruang (27+I0C) dan diamati perubahan penampakannya setiap
hari sampai pada saat buah te~sebut rnencapai ke?daan lewat matang atau kaadaan
yang kurang baik lagi untuk dijual dipasaran. Pada tahap ini digunakan tiga macam
varietas rnangga kornersial yaitu mangga Manalagi, mangga Arumanis dan rnangga
Cengkir (Indrarnayu).
Tahap penelitian utama dilaksanakan dengan rnaksud dapat mernperoleh
gambaran dari pengaruh konsentrasi perlakuan terhadap perubahan fisiko-kimia
mangga seiama penyimpanan. Perlakuan yang diberikan berupa perendaman
sebesar 0%. 1.5%. 2.0°h, 2.5%. 3.0% dan 3.5%. Setiap sarnpel yang sudah diberi
perlakuan disirnpan pada suhu ruang (271t1°C) dan suhu dingin (13k1°C).
Hasil penelitian pendahuluan rnenunjukkan bahwa pada rentang konsentrasi
yag sarna, semperfreshTM rnernberikan pengaruh yang relatif sarna terhadap
perubahan fisik rnangga selana penyimpanan, dirnana pada konsentrasi 2.13%
perlakuan semperfreshT" rnulai rnernperlihatkan pengaruhnya dalam rnenghambat
proses pernatangan Suah rnangga. Akan tetapi konsentrasi sernperfreshTM yang
terlalu tinggi dapat rnenyebabkan pengaruhnya yang kurang baik terhadap
perubahan fisiologis buah selarna penyirnpanannya. Perlakuan sernperfreshTM pada
konsentrasi 4% (v/v) rnenyebabkan rnangga yang dberi perlakukan tersebut tidak
dapat rnatang secara noirnal. Perendarnan yang leb h lama (90 dan 120 detik) tidak
rnernberiitan pengaruh yang lebih baik terhadap rnut~ I rnacgga selarna penyirnpanan
dibanding perendaman selatna 60 detik.
Hasil pengarnatan terhadap su511t b ~ b o t
(YO),
total gula (%), rasio gula asarn, warna rn2rah daging dan kekerasan (mrnlgldet) man jga selarna penyirnpanan padasuhu ruang dan suhu dingin, rnansga yang diberi pr rlakuan semperfreshTM dengan
konsentrasi 3.0% dan 3.5% rnernperlihatkan hasil pengukuran yang relatif lebih
rendah dibandingkan rnangga kortrol dan perlakum lainnya. Sedangkan hasil *
pengarnatan terhadap total asarn (% as. sitratj, perlakuan 3.0% dan 3.5%
rnernperlihatkan hasil pengukuran yang reiatif lebih tinggi dibandingkan kontrol dan
perlakuan lainnya.
Perlakuan sernperfreshTM tidak berpengaruh nyata (pada selang kepercayan
95%) terhadap kadar air, kekerasan, total gula dan perubahan bobot rnangga
,
selarna penyirnpanan pada kondisi suhu ruang dan suhu dingin jika dibandingkan
dengan kontrol. Sedangkan terhadap total asarn tertitrasi, rasio gula asam dan
perubahan warna untuk rnangga yang disrnpan pada suhu ruang, perlakuan
semperfreshTM rnemberikan pengaruh nyata pada konsentrasi 3.0 dan 3.5%. Dari
hasil uji sidik ragam diketahui bahwa pada pengarnatan hari ke-9 untuk ketiga
fararneter tersebut perlakuan 3.0 dan 3.5% menunjuk~an hasil uji yang berbeda
Mangga yang disimpan pada suhu dingin, pada pengamatan hari ke-16
warna rnerah daging mangga yang diberi perlakuan 2.0%. 3.0% dan 3.5% berbeda
nyata dengan mangga kontrol.
Hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa setelah penyirnpanan selarna 8
hari pada subu ruang, sernua sampel rnernperoleh skor penilaian yang relatif sama
yaitu pada selang 3.85 s.d 5.19. Sedangkan un!uk penyirnpanan pada suhu dingin,
dari dua kali pengarnatan yang dilakukar~ (HI6 dan H18), panelis meliiberikan skor
tertinggi pada buah mangga yang diberi perlakuan 2.5% dan 3.0%.
Dari hasil pengamatan secara keseluruhan, perlakuan sernperfreshTM pada
konsentrasi 3.0% dan 3.5% rnernberikan pengaruh nyata menghambat proses
pematangan buah rnanyga cengkir selarna penyirnpanan pzda suhu ruang, serta
pada konsentrasi 2.5%, 3.00/0 dan 3.5% untuk penyimpanan suhu dingin. Narnun
dernikian, untuk penyirnpanan pada kondisi suhu dingin, perlakuail 2.5% dan 3.0%
adalzih yang dianjurkan daripada perlakuan 3.5%. Sedangkan perlakuan
sernperfreshTM pada konsentrasi 4% rnenyebabkan rnangga tidak dapat rnatang
secara normal.
Selama penyirnpanan pada kondis~ suhu ruang dan suhu dingin, buah
rnangga yang diberi perlakuan semperfreshTM rnernperlihatkan rnutu yang relatif
lebih baik dengan umur sirnpan yang relatif lebih lama dibandingkan rnangga kontrol
(tanpa perlakuan). Perlakuar! sernperfreshTM dapat memperpanjang urnur sirnpan
mangga Cengkir selarna lebih dari 10 hari untuk suhu ruang (27+I0C), dan selarna
18 hari untuk suhu dingin (13il°C).
Jika dikornbinasikan dengan fungisida (benlate 2000 pprn) perlakuan
.
sernperfreshTM dapat menunda serangav awal antraknosa dan busuk pangkal
selarna penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin.
Hasil yang didapat dari penelitian ini dapat diaplikasikan untuk berbagai
macarn buah rnangga kornersial yang ada terutama untuk rnangga Manalagi,
Dan 'Tuha111 mewahyukan kepada lebah:
"Bilatlah salg-sarang di bukit-bukit,
di pohon-pon dan di tempat-tempat yang
dibuat manu, kemudian makanlzh dari
tiap-tiap bubuahan dan tempuhlab
jalap. Tuhan yang telah dimudahkan".
. . .
.
. .(Q.S.1-Nahl
:
68-69)
Karcil
inikupersembahkan
unttah dan Ibunda tercinta
Seninta dan kasihmu sela!u
meLenangat dan jiwaku
PENGAWETAN SEGAR BUAH FAANGGA
(Mangifera indica
L.)
DENGAN PERLAKUAN
SUCROSE POLYESTER,
S E M P E R F R E S H ~ ~
Oleh
AHMAD FAIZAL
F 3U.1451
1 9 9 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Ahmad Faizal, F 30.1401. Pengawetan Segar Buah Mangga (Mangifera indica L.) dengan perlakuan Sucrose Poliester, SEMPERFRESH~~. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi
Mangga adalah salah satu buah tropis yang tergolong sebagai buah
klirnakterik, umumnya rnernpunyai umur simpan yang relatif pendek sehingga perlu
dilakukan berbagai usaha untuk memperpanjang umur sirnpannya. .SemperfreshTM
rnerupakan bahari kimia yang terbuat dari carnpuran sucrose ester of faffy acids,
sodium carb~~xymethylcellulose dan mono-digliserida of faffy acids yang sering
digunakan st.bagei bahan pelapis buah-buahan dan sapuran, dan terbukti cukup
efektif digunaan untuk mempertahankan mutu buah-buahan selama penyimpznan.
Penel,tian ini bertujuan untuk rnengetahui pengaruh perlakuan semperfresh
terhadap umor siinpan mangga dan diharapkan dapat mernpertahankan muiu buah
rnangga selaina penyimpznan pada kondisi suhti ruang dan silhu dingin. Selain itu,
diharapkan d2pat menentbkan formulasi konsentrasi sernpeifreshTM optirnlurn untuk
aplikasinya leoih lanjut.
Peneli!ian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan
dan penelitian utarna. Perlakuan yang diberikan pada tahap peneltian pendailuluan
ini berupa konsentrasi semperfreshTM, yaitu (Al) 0%, (A2)1%. (A3) 2% dan (A4) 4%
yang dikombinasikan dengan lama perendarnan, yaitu (81) 30,detik, (82) 60 detik,
(83) 90 detik dan (84) 120 detik. Buah yang sudah diberi perlakuan kernudian
disimpan pada suhu ruang (27+I0C) dan diamati perubahan penampakannya setiap
hari sampai pada saat buah te~sebut rnencapai ke?daan lewat matang atau kaadaan
yang kurang baik lagi untuk dijual dipasaran. Pada tahap ini digunakan tiga macam
varietas rnangga kornersial yaitu mangga Manalagi, mangga Arumanis dan rnangga
Cengkir (Indrarnayu).
Tahap penelitian utama dilaksanakan dengan rnaksud dapat mernperoleh
gambaran dari pengaruh konsentrasi perlakuan terhadap perubahan fisiko-kimia
mangga seiama penyimpanan. Perlakuan yang diberikan berupa perendaman
sebesar 0%. 1.5%. 2.0°h, 2.5%. 3.0% dan 3.5%. Setiap sarnpel yang sudah diberi
perlakuan disirnpan pada suhu ruang (271t1°C) dan suhu dingin (13k1°C).
Hasil penelitian pendahuluan rnenunjukkan bahwa pada rentang konsentrasi
yag sarna, semperfreshTM rnernberikan pengaruh yang relatif sarna terhadap
perubahan fisik rnangga selana penyimpanan, dirnana pada konsentrasi 2.13%
perlakuan semperfreshT" rnulai rnernperlihatkan pengaruhnya dalam rnenghambat
proses pernatangan Suah rnangga. Akan tetapi konsentrasi sernperfreshTM yang
terlalu tinggi dapat rnenyebabkan pengaruhnya yang kurang baik terhadap
perubahan fisiologis buah selarna penyirnpanannya. Perlakuan sernperfreshTM pada
konsentrasi 4% (v/v) rnenyebabkan rnangga yang dberi perlakukan tersebut tidak
dapat rnatang secara noirnal. Perendarnan yang leb h lama (90 dan 120 detik) tidak
rnernberiitan pengaruh yang lebih baik terhadap rnut~ I rnacgga selarna penyirnpanan
dibanding perendaman selatna 60 detik.
Hasil pengarnatan terhadap su511t b ~ b o t
(YO),
total gula (%), rasio gula asarn, warna rn2rah daging dan kekerasan (mrnlgldet) man jga selarna penyirnpanan padasuhu ruang dan suhu dingin, rnansga yang diberi pr rlakuan semperfreshTM dengan
konsentrasi 3.0% dan 3.5% rnernperlihatkan hasil pengukuran yang relatif lebih
rendah dibandingkan rnangga kortrol dan perlakum lainnya. Sedangkan hasil *
pengarnatan terhadap total asarn (% as. sitratj, perlakuan 3.0% dan 3.5%
rnernperlihatkan hasil pengukuran yang reiatif lebih tinggi dibandingkan kontrol dan
perlakuan lainnya.
Perlakuan sernperfreshTM tidak berpengaruh nyata (pada selang kepercayan
95%) terhadap kadar air, kekerasan, total gula dan perubahan bobot rnangga
,
selarna penyirnpanan pada kondisi suhu ruang dan suhu dingin jika dibandingkan
dengan kontrol. Sedangkan terhadap total asarn tertitrasi, rasio gula asam dan
perubahan warna untuk rnangga yang disrnpan pada suhu ruang, perlakuan
semperfreshTM rnemberikan pengaruh nyata pada konsentrasi 3.0 dan 3.5%. Dari
hasil uji sidik ragam diketahui bahwa pada pengarnatan hari ke-9 untuk ketiga
fararneter tersebut perlakuan 3.0 dan 3.5% menunjuk~an hasil uji yang berbeda
Mangga yang disimpan pada suhu dingin, pada pengamatan hari ke-16
warna rnerah daging mangga yang diberi perlakuan 2.0%. 3.0% dan 3.5% berbeda
nyata dengan mangga kontrol.
Hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa setelah penyirnpanan selarna 8
hari pada subu ruang, sernua sampel rnernperoleh skor penilaian yang relatif sama
yaitu pada selang 3.85 s.d 5.19. Sedangkan un!uk penyirnpanan pada suhu dingin,
dari dua kali pengarnatan yang dilakukar~ (HI6 dan H18), panelis meliiberikan skor
tertinggi pada buah mangga yang diberi perlakuan 2.5% dan 3.0%.
Dari hasil pengamatan secara keseluruhan, perlakuan sernperfreshTM pada
konsentrasi 3.0% dan 3.5% rnernberikan pengaruh nyata menghambat proses
pematangan buah rnanyga cengkir selarna penyirnpanan pzda suhu ruang, serta
pada konsentrasi 2.5%, 3.00/0 dan 3.5% untuk penyimpanan suhu dingin. Narnun
dernikian, untuk penyirnpanan pada kondisi suhu dingin, perlakuail 2.5% dan 3.0%
adalzih yang dianjurkan daripada perlakuan 3.5%. Sedangkan perlakuan
sernperfreshTM pada konsentrasi 4% rnenyebabkan rnangga tidak dapat rnatang
secara normal.
Selama penyirnpanan pada kondis~ suhu ruang dan suhu dingin, buah
rnangga yang diberi perlakuan semperfreshTM rnernperlihatkan rnutu yang relatif
lebih baik dengan umur sirnpan yang relatif lebih lama dibandingkan rnangga kontrol
(tanpa perlakuan). Perlakuar! sernperfreshTM dapat memperpanjang urnur sirnpan
mangga Cengkir selarna lebih dari 10 hari untuk suhu ruang (27+I0C), dan selarna
18 hari untuk suhu dingin (13il°C).
Jika dikornbinasikan dengan fungisida (benlate 2000 pprn) perlakuan
.
sernperfreshTM dapat menunda serangav awal antraknosa dan busuk pangkal
selarna penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin.
Hasil yang didapat dari penelitian ini dapat diaplikasikan untuk berbagai
macarn buah rnangga kornersial yang ada terutama untuk rnangga Manalagi,
L
A
M
P
I
R
A
N
