Ekstrasi Minyak Kelapa secara Enzimatis : Analisis Sifat Fisiko Kimia Minyak serta Evaluasi Sifat Fungsinal dan Nilai Gizi Residu Padatan

(1)

3 x 8 U B P TIJ, 'URUEH Z u E A e s l a q nyy y pa-y

r

ps E q l a s

(2)

EKSTRWKSI

MlNYAK

KELAPA

SECARA

EBZIMATIS

:

AHALISIS

SBFAT

FliSlKQ

K%FiillA

MINYAR

SER'FA

EVALUASI

SlFAT FUNGSEONWL

DAN HILAl 6121

RESIDU

PADBaTAW

O I e h _:

NIKEN UTARI

F

22.

1421

1 9 8 9

FAKULTAS TEKBQEOGI PERTANIAN

INSTHT'UK PERTANIAN BOGOR

(3)

N i k e n U t a r i . F 2 2 . 1 4 2 1 . E k s t r a k s i M i n y a k K e l a p a S e c a r a E n z i m a t i s : A n a l i s i s S i f a t F i s i k o K i m i a M i n y a k ' s e r t a E v a -

l u a s i S i f a t F u n g s i o n a l d a n N i l a i G i z i R e s i d u P a d a t a n . D i

b a w a h b i m b i n g a n D e d d y M u c h t a d i .

RINGKASAN

T u j u s n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e t a h u i

s i f a t f i s i k o k i m i a m i n y a k s e r t a s i f a t f u n g s i o n a l d a n n i l a i

g i z i p r o t e i n r e s i d u p a d a t a n y a n g d i p e r o l e h d a r i e k s t r a k s i

s e c a r a e n z i m a t i s . E k s t r a k s i m i n y a k s e c a r a e n z i m a t i s m e r u -

p a k a n s a l a h s a t u u p a y a u n t u k m e n d a p a t k a n m i n y a k k e l a p a

y a n g b e r m u t u t i n g g i d a n s e k a l i g u s r e s i d u y a n g d a p a t

d i m a n f a a t k a n s e b a g a i s u m b e r p r o t e i n m a n u s i a .

E k s t r a k s i m i n y a k s e e a r a e n z i m a t i s d i l a k u k a n m e l a l u i

t a h a p - t a h a p : ( 1 ) p e n g h i l a n g a n s e r a b u t , t e m p u r u n g d a n t e s - t a b u a h k e l a p a , ( 2 ) p e n g e p i n g a n , p e n c u e i a n d a n p e m a r u t a n

k e l a p a , ( 3 ) p e n c a m p u r a n p a r u t a n k e l a p a d a n a i r d e n g a n p e r -

b a n d i n g a n 1 : 4 , ( 4 ) p e n g a t u r a n e m u l s i p a d a pH 5 . 5 , ( 5 )

p e n a m b a h a n e n z i m d - a m i l a s e ( 0 . 5 % ) , b r o m e l i n ( O . 5 % ) , p e k t i -

n a s e ( 0 . 1 % ) d a n s e l u l a s e ( 0 . 1 5 % ) , ( 6 ) p r o s e s e k s t r a k s i p a -

d a s u h u 5 5 ' ~ d a n w a k t u 6 0 m e n i t , ( 7 ) s e n t r i f u s e 1 0 0 0 0

rpm, 3 0 m e n i t d a n 1 5 O C m e n g h a s i l k a n m i n y a k a i r d a n r e s i d u

p a d a t a n .

Rendemen m i n y a k k e l a p a y a n g d i h a s i l k a n p a d a e k s t r a k s i

e n z i m a t i s t e r s e b u t d i s t a s a d a l a h 8 5 . 1 5 % . R e s i d u p a d a t a n

(4)

p r o t e i n k a s a r 2 1 . 6 X , t o t a l g u l a 3 2 . 4 X , s e r a t k a s a r 17.1%

k a r b o h i d r a t l a i n ( by d i f f e r e n c e ) 1 7 . 0 2 Z, dan rendemen 2 6 . 6 8 X .

S i f a t f i s i k o k i m i a minyak h a s i l e k s t r a k s i s e c a r a

e n z i m a t i s a d a l a h : mempunyai warna j e r n i h , bau d a n rasa a g a k t e n g i k , k a d a r a i r 1 . 8 3 X , k a d a r asam lemak b e b a s 4 . 6 6

%, b i l a n g a n TBA 0 . 0 5 5 , b i l a n g a n I o d 8 . 1 d a n b i l a n g a n pe-

nyabunan 2 5 2 .

S i f a t f u n g s i o n a l r e s i d u p a d a t a n a d a l a h s e b a g a i b e r i -

k u t : d a y a b u i h 9 . 2 1 %, d a y a s e r a p a i r 2 . 8 3 X , d a y a s e r a p

minyak 2 . 8 8 X , d a y a pembentukan g e l p a d a k o n s e n t r a s i 1 6 %,

PDI 2 . 8 8 , k e l a r u t a n b a h a n 3 5 . 9 6 X dan d e n s i t a s kamba

0 . 2 2 6 5 1 . A k t i v i t a s dan s t a b i l i t a s e m u l s i r e s i d u

p a d a t a n t e r t i n g g i d i p e r o l e h p a d a pH 3 . 0 y a i t u 30 X d a n 5 % .

Daya c e r n a p r o t e i n

in

y i f i r ~ r e s i d u p a d a t a n a d a l a h

7 8 . 3 7 %. A s a m amino p e m b a t a s n y a y a i t u m e t i o n i n d a n s i s t i n

d e n g a n s k o r k i m i a 6 9 , s e d a n g k a n n i l a i C-PER r e s i d u p a d a t a n

(5)

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA ENZIMATIS :

ANALISIS SIFAT FISIKO K I H I A N I N Y A K

SERTA EVALUASI SIFAT FUNGSIONAL

DAN NILAh G I Z I RESIDU PADATAN

O l e h :

NIKEN UTARI

F.

22.1421

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1989

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA ENZIHATIS :

ANALISIS SIFAT FISIKO K I M I A H I N Y A K

DAN NILAI G I Z I RESIDU PADATAN

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k n e n p e r o l e h g e l a r

O l e h :

NIKEN UTARI

F 2 2 1 4 2 1

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 11 J u l i 1 9 6 6

d i Y o g y a k a r t a

T a n g g a l l u l u s : 9 Desember 1 9 8 9

D i s e t u j u i ,

o g o r , Desember 1 9 8 9

(7)

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT

k a r e n a h a n y a d e n g a n r a h m a t d a n h i d a y a t - N y a , s k r i p s i i n i

d a p a t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

S k r i p s i i n i merupakan l a p o r a n d a n pembahasan h a s i l

p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k u k a n d a r i b u l a n Mei

-

S e p t e m b e r

1989 d a n m e r u p a k a n s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh

g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i

P a n g a n d a n G i z i , IPB.

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan terima k a s i h

y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. B a p a k Dr.Ir. Deddy M u c h t a d i , MS s e l a k u d o s e n pembimbing

u t a m a , a t a s s e m u a b a n t u a n , s a r a n , d a n b i n b i n g a n n y a s e -

lama p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n h i n g g a t e r s u s u n n y a s k r i p s i

i n i .

2 . P i m p i n a n d a n s t a f B a l a i P e n e l i t i a n K e l a p a , Pakuwon, SU-

kabumi y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i b a n t u a n d a l a n h a 1 p e -

n y e d i a a n b a h a n b a k u .

3 . _{S e l u r u h s t a f L a b o r a t o r i u m BPPHP-IPB y a n g t e l a h b a n y a k}

membantu s e l a m a p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .

4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n b a i k n o r i l

maupun m a t e r i i l k e p a d a p e n u l i s .

P e n u l i s n e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i masi

s e m p u r n a s e h i n g g a k r i t i k d a n s a r a n y a n g m

(8)

p e n u l i s h a r a p k a n . A k h i r k a t a , p e n u l i s b e r h a r a p s e n o g a

s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i s e n u a p i h a k yang n e n e r l u k a n n y a

(9)

DAFTAR IS1

halaman

. .

KATA PENGANTAR

...

ill

DAFTAR IS1

...

v

DAFTAR TABEL

...*...

viii

DAFTAR GAMBAR

...

x

DAFTAR LAMPIRAN

...

xi

...

I

.

PENDAHULUAN

I

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

5

A

.

KELAPA

...

5

...

1

.

Tinjauan Umum Kelapa

5 2

.

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Kelapa

...

7

...

3

.

Minyak Kelapa

10

...

B

.

PENGOLAHAN MINYAK KELAPA

-14

...

1

.

Cara Pengolahan Kering

14

2

.

Cara Pengolahan Basah

...

16

...

C

.

PEMANFAATAN KELAPA SEBAGAI SUMBER PROTEIN

21

D

.

ENZIM d-AMILASE, BROMELIN, PEKTINASE. SELULASE

. . . .

23

...

E

.

SIFAT FUNGSIONAL DAN NILAI GIZI PROTEIN

27

1

.

Sifat Fungsional

...

27

2

.

Nilai Gizi Protein

. . .

31

(10)

halaman

...

2

.

P e n e l i t i a n Utama 36

...

C

.

ANALISIS 38

.

1 Rendemen Minyak K e l a p a

...

2

.

Rendemen Residu P a d a t a n

. . .

39

...

3

.

Kadar A i r 39

4

.

Kadar Abu

...

40

...

5

.

Kadar Lemak K a s a r 4 0

6

.

Kadar P r o t e i n K a s a r

...

4 1

...

7

.

Kadar N Non P r o t e i n 4 1

8

.

Radar T o t a l G u l a

...

42

...

9

.

Kadar S e r a t Kasar 42

10 . D e n s i t a s Kamba

...

-43

11

.

K e l a r u t a n Bahan

...

4 3

...

1 2

.

Daya Buih 4 4

...

1 3

.

Daya Pembentukan G e l 4 5

14

.

Daya S e r a p A i r d a n Minyak

. . .

4 5

1 5

.

S i f a t Pengemulsi

. . .

46

1 6

.

PDI ( P r o t e i n D i s p e r s i b i l i t y I n d e x )

...

4 7

1 7

.

Daya C e r n a P r o t e i n

in

yiijx Dengan T e k n i k

. . .

M u l t i Enzim 47

. . .

1 8 . A n a l i s i s Asam Amino 4 8

. . .

1 9 . B i l a n g a n Asam 50

. . .

20

.

B i l a n g a n Penyabunan 5 1

2 1

.

B i l a n g a n Iod

. . .

5 1

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

3 x 8 U B P TIJ, 'URUEH Z u E A e s l a q nyy y pa-y

r

ps E q l a s

(136)

EKSTRWKSI

MlNYAK

KELAPA

SECARA

EBZIMATIS

:

AHALISIS

SBFAT

FliSlKQ

K%FiillA

MINYAR

SER'FA

EVALUASI

SlFAT FUNGSEONWL

DAN HILAl 6121

RESIDU

PADBaTAW

O I e h _:

NIKEN UTARI

F

22.

1421

1 9 8 9

FAKULTAS TEKBQEOGI PERTANIAN

INSTHT'UK PERTANIAN BOGOR

(137)