UJI CEMARAN MIKROBA PADA KEMBANG GULA LUNAK
BUKAN JELLY
TUGAS AKHIR
OLEH:
INDIRA NATASYA
NIM 122410019
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur penulis ucapkan kepada Allah
SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan
pengetahuan, kekuatan, kesehatan dan kesempatan kepada penulis sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir ini berjudul “Uji Cemaran Mikroba Pada Kembang Gula Lunak Bukan Jelly”. Tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Diploma
III Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak,
penulis tidak akan dapat menyelesaikan tugas akhir ini sebagaimana mestinya.
Untuk itu penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar–besarnya kepada
berbagai pihak antara lain:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., sebagai Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., sebagai Wakil Dekan I Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara juga sebagai Dosen Penasehat Akademis
yang telah memberikan nasehat dan pengarahan kepada penulis dalam hal
akademis setiap semester.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., sebagai Ketua Program
Studi Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi
4. Ibu
Akhir yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis
dalam penyusunan tugas akhir ini.
5. Bapak Drs. M. Alibata Harahap, Apt., M.Kes., sebagai Kepala Balai Besar
POM (BBPOM) di Medan.
6. Ibu Lambok Oktavia SR, S.Si., M.Kes., Apt., sebagai Manajer Mutu di Balai
Besar POM (BBPOM) di Medan yang memberikan izin tempat pelaksanaan
Praktek Kerja Lapangan (PKL).
7. Ibu Lucy Rahmadesi, S.Farm., Apt., sebagai Koordinator Pembimbing
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar POM (BBPOM) di Medan.
8. Ibu Novita Saragih, S. Farm., Apt., sebagai pembimbing lapangan yang telah
banyak membantu penulis dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
di Balai Besar POM di Medan.
9. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf Fakultas Farmasi USU.
10. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi D-III Analis Farmasi
dan Makanan angkatan 2012 yang telah banyak memberikan bantuan dan
dukungan dalam penulisan tugas akhir ini.
11. Serta pihak–pihak yang telah ikut membantu penulis namun tidak tercantum
namanya.
Dengan segala ketulusan hati penulis ingin menyampaikan penghargaan yang
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yaitu ayahanda Ir. Ishar Evan
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tugas akhir ini masih memiliki
kekurangan, serta dalam penulisan maupun penyajian dalam tulisan ini masih jauh
dari kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis
menerima serta sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
demi kesempurnaan tugas akhir ini.
Medan, Mei 2015
Penulis,
UJI CEMARAN MIKROBA PADA KEMBANG GULA LUNAK BUKAN JELLY
ABSTRAK
Menurut Standar Nasional Indonesia, kembang gula lunak bukan jelly merupakan kembang gula yang terbuat dari lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain. Karena sifat organiknya, pangan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang apabila kontaminasi oleh mikroorganisme tersebut tidak memenuhi syarat dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi oleh manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk memeriksa cemaran mikroba yang terdapat pada kembang gula lunak bukan jelly dan membandingkan hasil yang diperoleh dengan persyaratan SNI yang berlaku.
Parameter yang digunakan untuk uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) yang diamati selama 2 hari, uji Angka Kapang Khamir (AKK) yang diamati pada hari ke-3 dan ke-6 dan uji Angka Paling Mungkin (APM) Coliform yang diamati selama 2 hari.
Hasil ALT yang diperoleh yaitu 4,5x101 koloni/gram, hasil AKK yang diperoleh yaitu 11x101 koloni/gram dan hasil APM Coliform yaitu < 3 APM/gram.
Persyaratan SNI pada kembang gula lunak bukan jelly untuk ALT yaitu maksimal 5x102 koloni/gram, untuk AKK yaitu maksimal 2x102 koloni/gram dan untuk APM Coliform yaitu maksimal 3 APM/gram. Hasil yang diperoleh memenuhi persyaratan SNI yang berlaku, sehingga kembang gula lunak bukan jelly aman untuk dikonsumsi.
2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT)... 9
2.4.2 Angka Kapang Khamir (AKK) ... 9
2.4.3 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform ... 9
2.5 Analisa Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan ... 10
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak ... 9
Tabel 2.2 Tabel Angka Paling Mungkin Metode 3 Tabung... 12
Tabel 3.1 Pembuatan Media ... 14
Tabel 4.1 Hasil Pengujian ... 19
Tabel 4.2 Data Hasil Pengujian Angka Lempeng Total ... 20
Tabel 4.3 Data Hasil Pengujian Angka Kapang Khamir ... 20
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Keterangan Sampel ... 27
Lampiran 2. Perhitungan ... 28
UJI CEMARAN MIKROBA PADA KEMBANG GULA LUNAK BUKAN JELLY
ABSTRAK
Menurut Standar Nasional Indonesia, kembang gula lunak bukan jelly merupakan kembang gula yang terbuat dari lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain. Karena sifat organiknya, pangan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang apabila kontaminasi oleh mikroorganisme tersebut tidak memenuhi syarat dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi oleh manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk memeriksa cemaran mikroba yang terdapat pada kembang gula lunak bukan jelly dan membandingkan hasil yang diperoleh dengan persyaratan SNI yang berlaku.
Parameter yang digunakan untuk uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) yang diamati selama 2 hari, uji Angka Kapang Khamir (AKK) yang diamati pada hari ke-3 dan ke-6 dan uji Angka Paling Mungkin (APM) Coliform yang diamati selama 2 hari.
Hasil ALT yang diperoleh yaitu 4,5x101 koloni/gram, hasil AKK yang diperoleh yaitu 11x101 koloni/gram dan hasil APM Coliform yaitu < 3 APM/gram.
Persyaratan SNI pada kembang gula lunak bukan jelly untuk ALT yaitu maksimal 5x102 koloni/gram, untuk AKK yaitu maksimal 2x102 koloni/gram dan untuk APM Coliform yaitu maksimal 3 APM/gram. Hasil yang diperoleh memenuhi persyaratan SNI yang berlaku, sehingga kembang gula lunak bukan jelly aman untuk dikonsumsi.
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan
jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang banyak terdapat dalam bahan
pangan adalah bakteri, kapang dan khamir (Djarijah, 1997).
Semua pangan, semula merupakan jaringan hidup dan berasal dari bahan
organik. Karena sifat organiknya, pangan mudah mengalami peruraian atau
kerusakan oleh mikroorganisme (Gaman, 1992).
Keracunan pangan adalah suatu penyakit yang disebabkan karena
memakan makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Gejala yang paling
umum adalah sakit perut, muntah dan diare (Gaman, 1992).
Keracunan pangan secara biologik disebabkan karena memakan makanan
yang mengandung substansi yang terdapat secara alami dan bersifat
membahayakan. Kasus keracunan pangan paling umum disebabkan oleh bakteri
(Gaman, 1992).
Kontaminasi mikroorganisme pada pangan yang tidak memenuhi syarat
dapat menimbulkan penyakit apabila dikonsumsi oleh manusia seperti demam,
diare, keracunan dan yang lebih membahayakan apabila pangan tersebut tercemar
oleh mikroorganisme patogen yang dapat berakibat fatal pada yang
mengonsumsinya. Berdasarkan hal tersebut diatas maka penulis tertarik untuk
pengujian dilakukan selama penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.
Uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly dilakukan
dengan metode Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK) dan
Angka Paling Mungkin (APM) Coliform karena merupakan parameter uji yang
telah ditetapkan oleh Dirjen POM.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui apakah Angka Lempeng Total (ALT) dalam kembang
lunak bukan jelly memenuhi persyaratan berdasarkan Standar Nasional
Indonesia.
2. Untuk mengetahui apakah Angka Kapang Khamir (AKK) dalam kembang
lunak bukan jelly memenuhi persyaratan berdasarkan Standar Nasional
Indonesia.
3. Untuk mengetahui apakah Angka Paling Mungkin (APM) Coliform dalam
kembang gula lunak bukan jelly memenuhi persyaratan berdasarkan
Standar Nasional Indonesia.
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari uji cemaran mikroba pada kembang gula
lunak bukan jelly adalah untuk memberikan informasikan pada masyarakat
apakah makanan tersebut layak untuk dikonsumsi berdasarkan syarat yang telah
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mikrobiologi
Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme.
Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual tidak
dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme hanya dapat dilihat dengan
bantuan mikroskop. Mereka tersebar luas di alam dan dijumpai pula pada pangan.
Beberapa diantaranya, jika terdapat jumlah yang cukup banyak dapat
menyebabkan keracunan makanan. Mikroorganisme merupakan penyebab utama
merosotnya mutu pangan, misalnya kerusakan pangan. Namun demikian tidak
semua mikroorganisme berperanan penting dalam semua bentuk kehidupan,
karena mereka dapat memecah bahan organik kompleks dan mengembalikan
unsur hara ke dalam tanah. Mikroorganisme juga dipergunakan oleh manusia
untuk memproduksi beberapa jenis makanan, misalnya roti dan yogurt (Gaman,
1992).
Walaupun beberapa pengaruh yang ditimbulkan oleh mikroorganisme
telah diketahui dan dimanfaatkan selama ribuan tahun, tetapi baru 300 tahun yang
lalu organisme-organisme mikroskopik terlihat dan dipelajari pertama kali. Pada
tahun 1675 seorang pengasah lensa berkebangsaan Jerman, Van Leewenhoek,
membuat sebuah mikroskop dengan kualitas lensa yang cukup baik, sehingga dia
bisa mengamati mikroorganisme yang terdapat pada berbagai bahan, seperti pada
itu. Baru setelah hampir 200 tahun berikutnya, seorang Perancis, Louis Pasteur,
mempelajari proses fermentasi dan menunjukkan bahwa mikroorganisme lah
penyebab rasa asam yang tidak dikehendaki pada beberapa jenis anggur (Gaman,
1992).
2.1.1 Mikrobiologi Pangan
Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai
macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan
karbohidrat dan menjadikan lemak atau minyak berbau tengik. Keberadaan
mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroba
mengakibatkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan
racun (Waluyo, 2007).
Dalam upaya pencegahan kerusakan pangan, pertumbuhan
mikroorganisme harus dicegah. Ini dapat dicapai dengan menghilangkan satu atau
lebih kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu
metode pengawetan pangan yaitu dengan menggunakan pengawet, bahan ini tidak
membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya dan
menunda kerusakan pangan (Gaman, 1992).
2.2Mikroorganisme
Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya
produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai
juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme (Buckle,
1985).
2.2.1 Bakteri
Mungkin kelompok mikroorganisme yang paling penting dan beraneka
ragam, yang berhubungan dengan makanan dan manusia adalah bakteri. Adanya
bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak
diinginkan atau menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau
dapat melangsungkan fermentasi yang menguntungkan (Buckle, 1985).
Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan
lingkungan serta temperatur yang cocok selain ketersediaan zat gizi sebagai
sumber makanan. Faktor yang menyokong perkembangbiakan organisme tersebut
adalah temperatur, waktu, kelembapan, oksigen, pH dan cahaya (Arisman, 2008).
Sumber
Bakteri terdapat secara luas di lingkungan alam yang berhubungan dengan
hewan, tumbuh-tumbuhan, udara, air dan tanah (Buckle, 1985).
Mereka dijumpai di udara, air dan tanah, dalam usus binatang, pada
lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh
atau tumbuhan (Gaman, 1992).
Penyakit yang Ditimbulkan
Penyakit menular yang cukup berbahaya yang disebabkan oleh bakteri
yaitu tipes, kolera, disentri, tbc dan poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui
2.2.2 Khamir
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan
20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri (Buckle,
1985).
Khamir adalah fungi bersel tunggal sederhana; kebanyakan bersifat
saprofitik dan biasanya tumbuh pada pangan asal tanaman. Sel khamir dapat
berbentuk lonjong, bentuk batang atau bulat. Berukuran lebih besar dari bakteri
dan dengan mikroskop perbesaran kuat, intinya dapat dilihat dengan jelas
(Gaman, 1992).
Sumber
Khamir terutama merupakan organisme yang bersifat saprofitik terdapat
pada daun-daun, bunga-bunga dan eksudat dari tanaman. Serangga bertindak
sebagai perantara memindahkan khamir dari satu tanaman ke tanaman lainnya.
Khamir dapat diisolasi dari tanah, tetapi cenderung untuk tidak berkembang
subur, populasinya dipenuhi oleh khamir yang terdapat pada buah-buahan atau
daun-daun yang membusuk. Lingkungan yang bergula dan pH rendah seperti
buah-buahan dan sirup merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan khamir
(Buckle, 1985).
Penyakit yang Ditimbulkan
Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui pangan
2.2.3 Kapang
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas (Fardiaz, 1992).
Sumber
Kapang berlawanan dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat dilihat
dengan mata. Sifat pertumbuhan yang khas adalah berbentuk kapas dan biasanya
terlihat pada kertas-kertas koran yang basah, kulit-kulit yang sudah usang, dinding
basah, buah-buahan yang membusuk dan bahan pangan lain seperti keju dan selai.
Pertumbuhannya dapat berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna
(Buckle, 1985).
Penyakit yang Ditimbulkan
Beberapa kapang dapat menyebabkan karsinogenik (menyebabkan kanker)
yang berbahaya bagi manusia dan hewan (Djarijah, 1997).
Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan
penyakit tanaman dan manusia. Beberapa kapang merupakan penyebab berbagai
infeksi pernafasan dan kulit pada manusia (Buckle, 1985).
2.2.4 Bakteri Coliform
Bakteri Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai
indikator pencemaran terhadap air. Adanya bakteri Coliform di dalam air
menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat
enteropatogenik (bakteri penyebab diare) atau toksigenik yang berbahaya bagi
terbentuknya gas pada tabung durham setelah diinkubasi dengan media yang
sesuai (Fardiaz, 1993).
2.3 Kembang Gula
Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan yang berbentuk
padat dibuat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim (SNI, 2008).
Kembang gula lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur lunak,
yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,
emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk
dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah
adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan
aging (SNI, 2008).
Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena
padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi
selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula (Buckle, 1985).
Kerusakan Produk-produk Permen Kerusakan Mikroorganisme
Coklat dan produk-produk permen biasanya tidak peka terhadap serangan
organisme perusak karena berkadar air rendah. Kapang dapat juga tumbuh jika
misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar
2.4 Metode-metode yang Digunakan 2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) Prinsip
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam
pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu 35o C ± 1o C (SNI, 2008).
2.4.2 Angka Kapang Khamir (AKK) Prinsip
Pertumbuhan kapang khamir dalam media yang sesuai, setelah
diinkubasikan pada suhu 25o C ± 1o C selama 5 hari (SNI, 2008).
2.4.3 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform Prinsip
Pertumbuhan bakteri Coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada
tabung Durham yang diikuti dengan uji biokimia apabila hasil positif mengandung
Coliform (SNI, 2008).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bukan Jelly Jelly 1. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 104
2. APM Coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20
3. E. coli APM/g < 3 < 3
4. Salmonella sp Negatif/25 g Negatif/25 g
5. Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
2.5 Analisa Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan
Prosedur-prosedur mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan
memanfaatkan teknik-teknik mikroskopis dan metode pembiakan.
Bermacam-macam media selektif dan diferensial digunakan secara ekstensif untuk
memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme tertentu. Macam
pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan
diperiksa dan tujuan pemeriksaan (Pelczar, 1988).
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang
akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa cara dapat digunakan
untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau
bahan yaitu:
1. Hitungan Cawan
Metode ini merupakan metode penghitungan jumlah sel tampak (visible)
dan didasarkan pada asumsi bahwa bakteri hidup akan tumbuh, membelah dan
memproduksi satu koloni tunggal. Satuan penghitungan yang dipakai adalah cfu
(colony forming unit) dengan cara membuat seri pengenceran sampel dan
menumbuhkan sampel pada media padat. Pengukuran dilakukan pada plate
dengan jumlah koloni berkisar 25-250 atau 30-300 (Pratiwi, 2008).
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan
2. Metode MPN (Most Probable Number)
Berbeda dengan hitungan cawan dimana digunakan medium padat, dalam
metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungan
dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh
jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung
yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau
terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada
posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran
pada umumnya digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang
digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang
digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1992).
Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada
pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi
medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut
mengandung satu sel jasad renik, beberapa tabung mungkin mengandung lebih
dari satu sel, sedangkan tabung lainya tidak mengandung sel. Dengan demikian,
setelah inkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung, yang
dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif (Fardiaz,
1992).
Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik di
dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh
berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh
Tabel 2.2 Tabel Angka Paling Mungkin (APM) Metode Tiga Tabung
Jumlah Tabung Postif MPN/g Batas Kepercayaan 0,1 0,01 0,001 Terendah Tertinggi
BAB III METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly
dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Balai Besar Pengawas Obat dan
Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar, Pasar V
Barat I No. 2 Medan pada tanggal 10 Februari 2015 s/d 16 Februari 2015.
3.2 Alat
Alat yang digunakan adalah alat-alat gelas, autoklaf, cawan petri,
inkubator, laminar air flow, mixer, oven, pipet volume, tabung durham dan
timbangan analitik.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah Buffered Pepton Water (BPW),
kloramfenikol, Mac Conkey Broth (MCB), Pepton Dilution Fluid (PDF), Pepton
Dilution Agar (PDA), Plate Count Agar (PCA), dan TTC (Tryphenyltetrazolium
Chloride).
3.4 Sampel
Sampel yang digunakan adalah kembang gula lunak bukan jelly yang
3.5 Pereaksi
Pereaksi yang digunakan adalah TTC (Triphenyltetrazolium Chloride)
sebanyak 1% dari jumlah media PCA dan kloramfenikol sebanyak 0,01% dari
jumlah media PDA.
3.6 Prosedur Kerja 3.6.1 Sterilisasi Alat
1. Dicuci bersih alat dengan merendamnya di dalam air sabun selama 24 jam,
kemudian dibilas.
2. Dikeringkan alat.
3. Dibungkus dengan kertas perkamen lalu disterilisasi kering (untuk alat-alat
gelas) dengan menggunakan oven pada suhu 170o C selama 4 jam
sedangkan yang memerlukan sterilisasi basah (untuk media serta
bahan-bahan lainnya) disterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121o
C selama 3 jam.
3.6.2 Pembuatan Media
Pembuatan media yang digunakan untuk seluruh parameter dalam
pengujian yaitu:
Tabel 3.1 Pembuatan Media
Nama Media Berat (gram) Aquadest (ml)
Potato Dextrose Agar
(PDA)
3 1000
Peptone Dilution Fluid
(PDF)
1 1000
Mac Conkey Broth
(MCB)
35 1000
1. Ditimbang serbuk media lalu masukkan ke dalam erlenmeyer.
2. Dilarutkan dengan aquadest.
3. Ditambahkan kloramfenikol sebanyak 0,01 gram untuk 100 ml PDA dan
ditambahkan TTC sebanyak 1% dari jumlah media PCA.
4. Ditutup ujung erlenmeyer dengan menggunakan pendopol, lalu
dihomogenkan.
5. Dipanaskan media hingga agak mengental.
6. Disterilisasi media dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121o C
selama 3 jam.
3.6.3 Angka Lempeng Total (ALT)
• Homogenisasi Sampel
Dengan cara aseptik ditimbang 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam
pengencer besar yaitu BPW sebanyak 225 ml di dalam erlenmeyer, kemudian
dihomogenkan sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.
• Pengenceran
Disiapkan satu tabung yang telah diisi dengan 9 ml BPW. Hasil dari
homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet
sebanyak 1 ml ke dalam tabung tersebut kemudian dihomogenkan hingga
• Inokulasi dan Inkubasi
Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml ke dalam cawan petri yang sudah
steril, dibuat duplo dan disiapkan cawan petri berisi media saja sebagai kontrol.
Ke dalam setiap cawan petri dituangkan 15 ml media PCA yang telah
ditambahkan TTC sebanyak 1% suhu ± 45o C. Cawan petri segera digoyang dan
diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata, biarkan hingga memadat
kemudian diinkubasi pada suhu 35 – 37o C selama 24 – 48 jam dengan posisi
dibalik.
• Pengamatan
Setiap 24 jam koloni yang tumbuh di cawan petri diamati dan dihitung
jumlah koloninya.
3.6.4 Angka Kapang Khamir (AKK)
• Homogenisasi Sampel
Dengan cara aseptik ditimbang 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam
pengencer besar yaitu PDF sebanyak 225 ml di dalam erlenmeyer, kemudian
dihomogenkan sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.
• Pengenceran
Disiapkan satu tabung yang telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari
homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet
sebanyak 1 ml ke dalam tabung tersebut kemudian dihomogenkan hingga
• Inokulasi dan Inkubasi
Dari setiap pengenceran dipipet 0,5 ml ke dalam cawan petri yang telah
diisi dengan media PDA + kloramfenikol, dibuat duplo dan disiapkan cawan petri
berisi PDA + kloramfenikol sebagai kontrol. Cawan petri segera digoyang dan
diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata kemudian diinkubasi
pada suhu 20 - 25o C dan diamati pada hari ketiga dan keenam.
• Pengamatan
Pada hari ketiga dan keenam koloni kapang dan khamir yang tumbuh di
cawan petri diamati dan dihitung. Koloni kapang seperti kapas atau bulat dengan
berbagai warna, permukaan kasar dan koloni khamir memiliki bentuk bulat kecil,
putih, hampir menyerupai bakteri.
3.6.5 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform
• Homogenisasi Sampel
Dengan cara aseptik ditimbang 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam
pengencer besar yaitu PDF sebanyak 225 ml di dalam erlenmeyer, kemudian
dihomogenkan sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.
• Pengenceran
Disiapkan dua tabung yang telah diisi dengan 9 ml MCB. Dipipet 1 ml
dari pengenceran 10-1 lalu dibuat pengenceran sampai 10-3 kedalam tabung reaksi
yang telah berisi 9 ml PDF, lalu dihomogenkan. Untuk setiap pengenceran
disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9 ml MCB. Ke dalam tiap tabung dari
masing-masing seri dimasukkan 1 ml suspensi pengencer lalu masukkan tabung durham
• Pengamatan
Setelah 24 jam diamati adanya gas yang terbentuk dalam tiap tabung,
kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Berdasarkan pengujian yang dilakukan yaitu uji cemaran mikroba pada
kembang gula lunak bukan jelly diperoleh hasil sebagai berikut:
1. Hasil pengujian Angka Lempeng Total (ALT) untuk kembang gula lunak
bukan jelly adalah 4,5 x 101 koloni/g (memenuhi syarat).
2. Hasil pengujian Angka Kapang Khamir (AKK) untuk kembang gula lunak
bukan jelly adalah 11 x 101 koloni/g (memenuhi syarat).
3. Hasil pengujian Angka Paling Mungkin (APM) Coliform untuk kembang
gula lunak bukan jelly adalah < 3 APM/g (memenuhi syarat).
Tabel 4.1 Hasil Pengujian
Tabel 4.2 Data Hasil Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)
Tanggal Volume Pengenceran
(ml)
Media Inkubasi Pengamatan Suhu
Tabel 4.3 Data Hasil Pengujian Angka Kapang Khamir (AKK)
Tanggal Volume Pengenceran
(ml)
Media Inkubasi Pengamatan Suhu 16/02/15 Blanko:
Tabel 4.4 Data Hasil Pengujian Angka Paling Mungkin (APM) Coliform
Tanggal Volume Pengenceran
(ml)
Media Inkubasi Pengamatan Suhu 11/02/15 Uji Praduga:
10-1 12/02/15 Blanko:
-Media
Uji Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan untuk menentukan jumlah
atau angka bakteri aerob mesofil yang mungkin mencemari suatu produk, baik itu
makanan/minuman ataupun obat tradisional. Media yang digunakan untuk uji
ALT adalah PCA (Plate Count Agar). Inkubasi sampel dilakukan pada suhu 35 –
37o C yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri. Masa inkubasi
dilakukan dengan membalik cawan petri yang berisi biakan. Hal ini dimaksudkan
untuk menghindari jatuhnya butir air hasil pengembunan disebabkan suhu
inkubator. Apabila sampai terdapat air yang jatuh maka akan merusak pembacaan
Untuk perhitungan ALT, bila salah satu dari cawan petri menunjukkan
jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250 koloni, maka dihitung jumlah
rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya (BPOM, 2006).
Uji Angka Kapang Khamir (AKK) dilakukan untuk menentukan jumlah
atau angka kapang dan khamir yang mungkin mencemari suatu produk, baik itu
makanan/minuman ataupun obat tradisional. Media yang digunakan untuk uji
AKK adalah PDA (Potato Dextrose Agar). Inkubasi sampel dilakukan pada suhu
20-25o C yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kapang dan khamir.
Inkubasi sampel tidak boleh diposisikan terbalik karena kapang/khamir yang akan
tumbuh memiliki spora yang dapat terus berkembang biak, jika posisi cawan
dibalik maka spora fungi tersebut akan bertebaran dan tumbuh dimana-mana pada
media agar sehingga jumlah koloni fungi yang tumbuh akan semakin banyak dari
jumlah koloni sebenarnya. Hal ini dapat menyebabkan kesalahn perhitungan
koloni kapang/khamir.
Untuk perhitungan AKK, bila hanya salah satu diantara kedua cawan petri
dari pengenceran yang sama menunjukkan jumlah antara 10-150 koloni, dihitung
jumlah koloni dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengencerannya
(BPOM, 2006).
Teknik Angka Paling Mungkin (Most Probable Number) merupakan
metode untuk memperkirakan populasi mikroorganisme terutama pada situasi
dimana mikroorganisme terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit. Uji Angka
pembentukan gas oleh bakteri yang terdapat dalam sampel tersebut. Terbentuknya
gas menandakan adanya Coliform. Jika terdapat tabung yang positif maka
pengujian dilanjutkan dengan uji praduga (presumptive test) dan uji konfirmasi
(confirmative test).
Jumlah tabung yang positif gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN. Angka
yang diperoleh pada tabel MPN menyatakan jumlah bakteri coliform dalam tiap
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Hasil pengujian Angka Lempeng Total (ALT) untuk kembang gula lunak
bukan jelly adalah 4,5 x 101 koloni/g berdasarkan metode SNI
01-2897-1992 butir 1.1 menyatakan bahwa syarat angka lempeng total pada
kembang gula lunak bukan jelly adalah maksimal 5 x 102 koloni/g ini
menunjukkan bahwa kembang gula tersebut memenuhi syarat yang telah
ditentukan.
2. Hasil pengujian Angka Kapang Khamir (AKK) untuk kembang gula lunak
bukan jelly adalah 11 x 101 koloni/g berdasarkan metode SNI
01-2897-1992 butir 9 menyatakan bahwa syarat angka kapang khamir pada
kembang gula lunak bukan jelly adalah maksimal 2 x 102 koloni/g ini
menunjukkan bahwa kembang gula tersebut memenuhi syarat yang telah
ditentukan.
3. Hasil pengujian Angka Paling Mungkin (APM) Coliform untuk kembang
gula lunak bukan jelly adalah < 3 APM/g berdasarkan metode SNI
01-2897-1992 menyatakan bahwa syarat angka paling mungkin (APM)
Coliform pada kembang gula adalah maksimal 20 APM/g ini
menunjukkan bahwa kembang gula tersebut memenuhi syarat yang telah
5.2 Saran
Disarankan kepada penguji selanjutnya untuk melakukan uji parameter
lainnya terhadap kembang gula lunak bukan jelly seperti uji E. coli, Salmonella
dan Staphylococcus aureus. Hal tersebut sangat dibutuhkan untuk mengetahui
DAFTAR PUSTAKA
Arisman. (2008). Buku Ajar Ilmu Gizi: Keracunan Makanan. Cetakan I. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
Balai POM. (2006). Metode Analisa. Balai Besar Pemeriksaan Obat dan Makanan. Hal: 5, 8
Buckle, K. A. (1985). Ilmu Pangan. Cetakan I. Jakarta: Penerbit UI-Press. Hal. 25, 27, 31-35, 72, 169-170, 172, 359, 361, 363-364
Djarijah, A. S., dan Nurwantoro. (1997). Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 13-14, 57, 67
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 118, 123-127
Gaman, P. M., dan Sherrington, K. B. (1992). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press. Hal. 226-234, 236-238, 246-250, 255, 284, 296
Pratiwi, T. S. (2008). Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 109
Partana, F. C. (2008). Seri IPA Kimia 2 Kelas VII. Cetakan I. Jakarta: Penerbit Quadra
Pelczar, J. M. (1988). Dasar-dasar Mikrobiologi. Cetakan I. Jakarta: Penerbit UI-Press. Hal. 919
SNI. (1992). Kembang Gula. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
SNI. (2008). Kembang Gula – Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Hal. 1, 25, 29, 40
Lampiran 1. Keterangan Sampel
1. Nomor Contoh : 0022/D-1/MM/15
2. Nama Contoh : Kembang gula lunak bukan jelly
3. Jenis Contoh : Kembang gula lunak bukan jelly
4. Nama Pabrik :
-5. No. Register/No. Batch :
-6. Exp. Date :
-7. Kemasan/Netto : Plastik
8. Segel : Utuh
9. Label : Asli
10.Pengirim Contoh :
-11.Surat dan contoh diterima di : Laboratorium Mikrobiologi
12.Tanggal mulai pengujian : 10 Februari 2015
13.Tanggal selesai pengujian : 16 Februari 2015
14.Pemerian : - Bentuk : Padat
- Warna : Merah muda/pink
- Rasa : Manis
Lampiran 2. Perhitungan
1. Perhitungan Angka Lempeng Total
Angka Lempeng Total = �1+2�2 x FP
= 5+4
2 x 10
1
koloni/gr
= 4,5 x 101 koloni/g
2. Angka Kapang Khamir
Angka Kapang Khamir = (C1 + C2) x FP
= (5 + 6) x 101 koloni/gr
= 11 x 101 koloni/g
3. Angka Paling Mungkin (APM) Coliform
Metode 3 tabung = 1 : 10 = 0 / 3
= 1 : 100 = 0 / 3
= 1 : 1000 = 0 / 3
Lampiran 3. Gambar
Gambar 1. Tabung hasil inkubasi Angka Paling Mungkin (MPN) Coliform
Gambar 3. Cawan hasil inkubasi Angka Lempeng Total
Gambar 5. Media PCA (Plate Count Agar)
Gambar 9. Timbangan analitik
Gambar 13. Oven
