KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)
DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
SKRIPSI
KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NAGA (
Hylocereus costaricensis
)
DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh
ENGGAR GALIH MITAYANI PURWANTO
F14061951
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Kajian Penyimpanan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Nama : Enggar Galih Mitayani Purwanto
NIM : F14061951
Menyetujui,
Pembimbing,
Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. NIP 19590720 198601.1.002
Mengetahui : Ketua Departemen,
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kajian Penyimpanan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Maret 2011 Yang membuat pernyataan
© Hak cipta milik Enggar Galih Mitayani Purwanto, tahun 2011 Hak cipta dilindungi
BIODATA PENULIS
STUDY OF DRAGON FRUIT
(Hylocereus costaricensis)
STORAGE
IN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING
Enggar Galih Mitayani Purwanto
Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor, West Java,
Indonesia
e-mail: galihmitayani@yahoo.com
ABSTRACT
Modified atmosphere packaging (MAP) is an alternative technologies for foodstuff packaging, distribution and storage which resulting in products with an increased shelf-life. The principle of MAP is modifying the gas inside the packaging by using plastic or film with specific permeability. This technology will be tried to package dragon fruit (Hylocereus costaricensis) to prolong its shelf-life. The procedures are respiration rate measurement, determining O2 and CO2 composition of modified atmosphere
packaging, and determining the type of packaging film. There are also observations made include the weight loss, hardness and color changes, total soluble solids, and organoleptic test. The result is respiration rate of dragon fruit at temperature 10°C, 15°C and ambient are 4.15 ml/kg.hour CO₂ and 3.95 ml /kg.hour O₂, 9.94 ml/kg.hour CO₂ and 8.75 ml/kg.hour O₂, 16.72 ml/kg.hour CO₂ and 16.72 ml/kg.hour O₂. The composition of the atmosphere that recommended for storage of dragon fruit is 2-4% O₂ and 6-8% CO₂ on 10°C and prolong the storage-life until 25 days with stretch film and styrofoam plate which dimension 12cm x 18cm.
ENGGAR GALIH MITAYANI PURWANTO. F14061951. Kajian Penyimpanan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Di bawah bimbingan Sutrisno. 2011.
RINGKASAN
Buah naga merupakan salah satu jenis tanaman buah keluarga Cactaceae yang memiliki daya tarik tersendiri dimana buah tersebut memiliki rasa yang khas yaitu kombinasi unik antara manis dan asam menyegarkan. Buah naga mampu bertahan selama 10 hari pada suhu ruang dan untuk memperpanjang masa simpan buah ini, diperlukan kondisi tertentu namun tetap memperhatikan mutu buah saat dan setelah penyimpanan. Salah satu teknologi yang digunakan adalah dengan pengemasan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan dingin.
Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi adalah pengemasan menggunakan plastik atau film dengan permeabilitas tertentu yang membatasi pertukaran gas sehingga mengubah kondisi atmosfer dalam kemasan (Beaudry, 2007).
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan laju respirasi buah naga pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang, menentukan kombinasi O₂ dan CO₂ suhu terpilih, menentukan jenis plastik kemasan untuk penyimpanan buah naga dalam atmosfer termodifikasi dengan menggunakan komposisi gas terpilih dan menentukan masa simpan optimal buah naga dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi dengan plastik kemasan hasil pengujian. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) selama 4 bulan terhitung mulai Maret 2010 hingga Juni 2010.
Pengukuran laju respirasi buah naga dengan suhu yang berbeda dilakukan untuk mengetahui suhu optimal penyimpanan buah naga. Laju respirasi yang rendah biasanya disertai oleh umur simpan yang panjang. Laju respirasi buah naga pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang adalah 4.15 ml/kg.jam CO₂ dan 3.95 ml/kg.jam O₂, 9.94 ml/kg.jam CO₂ dan 8.75 ml/kg.jam O₂, 16.72 ml/kg.jam CO₂ dan 16.72 ml/kg.jam O₂. Suhu yang dipilih untuk penelitian tahap selanjutnya adalah 10°C karena memiliki laju respirasi paling rendah dan masa simpan paling panjang.
Untuk menentukan komposisi gas optimum diguanakan parameter mutu susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, perubahan warna, dan uji organoleptik. Komposisi gas yang digunakan dalam penelitian yaitu (1) 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂, (2) 2-4% O₂ dan 4-6% CO₂, (3) 4-6% O₂ dan 6-8% CO₂, (4) 21% O₂ dan 0.03% CO₂ sebagai kontrol. Pemilihan komposisi gas terpilih menggunakan ANOVA dan tampak bahwa perlakuan gas cukup berpengaruh nyata terhadap parameter yang diujikan tetapi hasil analisis sidik ragam untuk setiap parameter berbeda. Parameter kritis yan digu akan adalah uji organoleptik dan dipilihlah komposisi 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂ untuk tahap selan nya.
g n
jut
Berdasarkan kurva permeabilitas film kemasan terhadap konsentrasi CO₂ dan O₂ maka film yang diujikan adalah stretch film dan polypropylene. Buah naga dengan berat 0.80 kg dikemas menggunakan
styrofoam ukuran 12 cm x 18 cm dan dibungkus stretch film. Sedangkanbuah naga dengan berat 0.25kg dikemas menggunakan styrofoam ukuran 12 cm x 12 cm dan dibungkus dengan plastik polypropylene.
Dalam uji validasi kemasan, parameter yang diujikan adalah susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, perubahan warna, dan uji organoleptik. Pemilihan jenis film menggunakan ANOVA tetapi karena hasil menunjukkan tidak berpengaruh nyata maka mengacu pada parameter uji organoleptik dan dipilihlah jenis kemasan stretch film untuk pengemasan dengan atmosfer termodifikasi buah naga.
Buah naga dengan berat 0.8 kg yang dikemas menggunakan stretch film pada wadah styrofoam
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena hanya atas berkat dan rahmat-Nya lah penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan judul “Kajian Penyimpanan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi”.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. sebagai dosen pemibimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. dan Dr. Ir. Rokhani Hasbullah M.Si. sebagai dosen penguji. 3. Bapak Sulyaden yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.
4. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberikan semangat dan doa untuk kesuksesan penulis.
5. Eni, Arif, Mery, Defra, Indun, Yofa, Leni, Farida, Novalina, Uda, Rambey, Hafizh, Putro, Ijo, David, Atsenk, Ozo, Inyong, Abed, Andi, Fany, Abduh, dan Hardian Asfar serta seluruh teman-teman TEP 43 atas semangat dan bantuannya dalam menyelesaikan penelitian.
6. Teman-teman TEP 44 dan TEP 45 yang telah mendukung penelitian.
7. Rahma, Lia, Rozalina, Dyah Rahmawati, Ridahati, Hamigia, Larantika dan seluruh warga Wisma Regina yang telah berbagi suka duka selama penyelesaian tugas akhir.
8. Mas Daniel dan Bapak Nono dari PT Wahana Cory, Bapak Sinatra dari Indian Hill dan Siti Djamila yang telah banyak membantu penulis mengenal buah naga.
9. Dan seluruh pihak yang telah membantu, baik dari segi moral maupun material yang tidak tertuliskan di atas.
Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknik pengolahan pangan dan hasil pertanian
Bogor, Maret 2011
II.
II
DA
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv
DAFTAR LAMPIRAN ... v
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. BUAH NAGA ... 3
B. LAJU RESPIRASI BUAH-BUAHAN ... 5
C. PENYIMPANAN SUHU RENDAH ... 5
D. PENGEMASAN DENGAN ATMOSFER TERMODIFIKASI ... 6
E. PEMILIHAN JENIS KEMASAN ... 7
I. METODE PENELITIAN ... 9
A. TEMPAT DAN WAKTU ... 9
B. BAHAN DAN ALAT ... 9
C. PROSEDUR PENELITIAN ... 9
D. PENGAMATAN ... 12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 13
A. LAJU RESPIRASI BUAH NAGA ... 13
B. PENENTUAN KOMPOSISI O₂ DAN CO₂ KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI ... 16
C. PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ... 21
D. UJI VALIDASI KEMASAN ... 21
E. PENYIMPANAN BUAH NAGA DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI DENGAN FILM TERPILIH ... 22
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 30
A. SIMPULAN ... 30
B. SARAN ... 30
FTAR PUSTAKA ... 31
n
Tabel ... 6
Tabel 3. K Tabel
DAFTAR TABEL
Halama Tabel 1. Kandungan nutisi 100 gram buah naga merah ... 12. Rekomendasi komposisi gas untuk beberapa buah ... euntungan dan kerugian pengemasan dengan atmosfer termodifikasi ... 7
Tabel 4. Koefisien permeabilitas film kemasan terhadap hasil perhitungan dan penetapan (ml.mm/m2.jam.atm) ... 8
Tabel 5. Transmisi uap air beberapa jenis film kemasan………... 8
Tabel 6. Rata-rata laju respirasi dan nilai RQ buah naga ... 15
7. Berat optimal buah naga untuk kemasan stretch film ... 22
Tabel 8. Berat optimal buah naga untuk kemasan polypropylene ... 22
DAFTAR GAMBAR
Halaman ambar 1. Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) ... 3 ambar 2. Diagram alir prosedur penelitian penyimpanan buah naga dengan kemasan
atmosfer termodifikasi……… 10 ambar 3. Laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga pada suhu
penyimpanan 10°C ... 13 ambar 4. Laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga pada suhu
penyimpanan 15°C ... 14 ambar 5. Laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga pada suhu ruang ... 14 ambar 6. Perbandingan kondisi awal (kiri) dan akhir (kanan) penyimpanan setelah
24 hari pada suhu 10°C ... 15 ambar 7. Perbandingan kondisi awal (kiri) dan akhir (kanan) penyimpanan setelah
17 hari pada suhu 15°C ... 15 ambar 8. Perbandingan kondisi awal (kiri) dan akhir (kanan) penyimpanan setelah
6 hari pada suhu ruang ... 16 ambar 9. Grafik perubahan laju susut bobot buah naga pada berbagai komposisi atmosfer . 17 ambar 10. Grafik perubahan kekerasan buah naga pada berbagai komposisi atmosfer ... 17 ambar 11. Grafik perubahan total padatan terlarut buah naga pada berbagai komposisi
atmosfer ... 18 ambar 12. Grafik perubahan warna nilai (L) buah naga pada berbagai komposisi atmosfer ... 19 ambar 13. Grafik perubahan warna nilai (a) buah naga pada berbagai komposisi atmosfer ... 19 Gambar 14. Penilaian panelis terhad h naga pada
berbagai komposisi atm ... 20 Gambar 15. Komposisi gas terpilih untuk buah nag pada kurva film kemasan ... 21 Gambar 16. Perubahan konsentrasi CO₂ dan O₂ pad masan polypropylene ... 23 Gambar 17. Perubahan konsentrasi CO₂ dan O₂ pada kemasan stretch film ...
n ... 28 ambar 2
... 29 G G G G G G G G G G G G G
ap organoleptik keseluruhan bua osfer ...
a a ke
23 Gambar 18. Perubahan warna dan perbandingan akumulasi uap air buah naga pada
suhu 10°C dalam kemasan stretch film dan polypropylene dalam kemasan
atmosfer termodifikasi ... 24 Perubahan susut bobot pada dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 26 Gambar 19.
Gambar 20. Perubahan kekerasan pada dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 26 Gambar 21. Perubahan total padatan terlarut pada dua jenis kemasan selama penyimpanan .... 27 Gambar 22. Perubahan nilai (L) pada dua jenis kemasan selama penyimpana
G 3. Perubahan nilai (a) pada dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 28 Gambar 24. Penilaian panelis terhadap organoleptik keseluruhan buah naga pada dua
jenis kemasan selama pengujian ...
n
penyimpanan ... 37 Lampiran 6. perubahan warna nilai (a) buah naga pada beberapa komposisi gas selama
panan ... 38 Lampiran 7. el penilaian panelis terhadap buah naga pada beberapa komposisi gas selama
panan ... 38 Lampiran 8. isis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan laju susut bobot buah naga
berbagai komposisi gas selama penyimpanan ... 39 Lampiran 9. isis sidik ragam dan uji lanjut Duncan kekerasan buah naga pada berbagai
posisi gas selama penyimpanan ... 45 Lampiran 10 isis sidik ragam dan uji lanjut Duncan total padatan terlarut buah naga pada
bagai komposisi gas selama penyimpanan ... 49 Lampiran 11 isis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai (L) buah naga pada
berbagai komposisi ga ... 56 Lampiran 12. Analisis sidik ragam d i (a) buah naga pada
berbagai komposisi gas selama penyim anan ... 61 Lampiran 13. Tabel perubahan laju susut bobot (%) buah naga pada dua jenis film kemasan
selama penyimpanan ... 67 Lampiran 14. Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah naga pada dua jenis film kemasan se
DAFTAR LAMPIRAN
Halama Lampiran 1. Tabel laju respirasi buah naga pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang ... 33 Lampiran 2. Tabel laju perubahan susut bobot (%) buah naga pada beberapa komposisi gas selama penyimpanan ... 36 Lampiran 3. Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah naga pada beberapa komposisi gas selama
penyimpanan ... 36 Lampiran 4. Tabel perubahan Total Padatan Terlarut (TPT) buah naga pada beberapa
komposisi gas selama penyimpanan ... 37 Lampiran 5. Tabel perubahan warna nilai (L) buah naga pada beberapa komposisi gas selama
Tabel penyim Tab penyim Anal pada Anal kom . Anal ber . Anal
s selama penyimpanan ... an uji lanjut Duncan perubahan nila
p
lama penyimpanan ... 67 Lampiran 15. Tabel perubahan total padatan terlarut (% Brix) buah naga pada dua jenis film
kemasan selama penyimpanan ... 67 Lampiran 16. Tabel perubahan nilai (L) buah naga pada dua jenis film kemasan selama
Penyimpanan ... 68 Lampiran 17. Tabel perubahan nilai (a) buah naga pada dua jenis film kemasan selama
Penyimpanan ... 68 Lampiran 18. Tabel penilaian panelis terhadap buah naga pada kemasan stretch film dan
polypropilene selama penyimpanan ... 68 Lampiran 19. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan susut bobot buah naga pada dua jenis
film kemasan selama penyimpanan ... 69 Lampiran 20. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan kekerasan buah naga pada dua jenis
film kemasan selama penyimpanan ... 72 Lampiran 21. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan total padatan terlarut buah naga pada
dua jenis film kemasan selama penyimpanan ... 75 Lampiran 22. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan nilai (L) buah naga pada dua jenis film
I.
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Buah naga merupakan salah satu jenis tanaman buah yang memiliki daya tarik tersendiri dimana buah tersebut memiliki rasa yang khas yaitu kombinasi unik antara manis dan asam menyegarkan. Pada umumnya buah naga dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga dikarenakan kandungan air yang cukup tinggi, yaitu sebesar 83% dan dengan kadar gula mencapai 18 briks. Selain itu, buahnya mengandung zat-zat yang berkhasiat menurunkan kolesterol, menyeimbangkan kadar gula dalam darah, membantu menjaga kesehatan mulut, mencegah keputihan, mencegah kanker usus, menguatkan fungsi ginjal, meningkatkan daya kerja otak, meningkatkan ketajaman mata serta dapat meringankan keluhan sembelit (Hardjadinata, 2010). Kandungan nutrisi buah naga dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutisi 100 gram buah naga merah
Komponen Kadar
Air (mg) 82.5 - 83.0
Protein (g) 0.16 - 0.23
Lemak (g) 0.21 - 0.61
Serat (g) 0.7 - 0.9
Karoten (mg) 0.005 - 0.012
Kalsium (mg) 6.3 - 8.8
Fosfor (mg) 30.2 - 36.1
Besi (mg) 0.55 - 0.65
Vitamin B1 (mg) 0.28 - 0.30 Vitamin B2 (mg) 0.043 - 0.045
Vitamin B3 (mg) 0.297 - 0.43
Vitamin C (mg) 8 - 9
Niasin (mg) 1.297 - 1.300
Tiamin (mg) 0.28 - 0.30
Riboflavin (mg) 0.043 -0.044
Sumber : Taiwan Food Industry Development & Research Authorities (2005)
Sepintas, tanaman buah naga tampak aneh karena tanamannya seperti kaktus tapi bisa menghasilkan buah yang dapat dimakan. Hal ini sangat berbeda dengan kebanyakan keluarga tanaman kaktus lainnya yang berduri lebat dan tidak menghasilkan buah. Keunikan lainnya, tanaman ini tidak memerlukan perawatan khusus mulai penanaman hingga menghasilkan buah. Tanaman buah naga hanya memerlukan media tanam berupa tanah, pasir dan pupuk organik atau pupuk kandang serta tidak memerlukan banyak air dalam pemeliharaan sehingga curah hujan yang tinggi justru tidak menguntungkan bagi tamanan ini karena dapat mengakibatkan kerusakan dan pembusukan.
terhambat bahkan bila dilihat dari produksi dan penjualan di supermarket sering terjadi kekosongan supply buah naga. Penyebabnya ialah luas areal penanaman yang tergolong masih sedikit.
Buah naga mampu bertahan hingga 10 hari pada suhu ruang (Zee, 2004) dan untuk memperpanjang masa simpan buah ini, diperlukan kondisi tertentu namun tetap memperhatikan mutu buah saat dan setelah penyimpanan. Salah satu teknologi yang digunakan adalah dengan pengemasan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Dalam rangka upaya memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah naga perlu adanya pengetahuan mengenai karakterisitik pasca panen buah naga karena hingga saat ini karakteristik pasca panennya belum banyak diketahui. Oleh karena itu pada penelitian ini juga akan dilakukan dilakukan mengenai studi kareakteristik pasca panen buah naga.
B.
Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan teknik pengemasan atmosfer termodifikasi buah naga merah (Hylocereus costaricensis) sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah.
Tujuan khusus dari penelitian adalah :
1. Menentukan laju respirasi bua naga pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang. h
2. Menentukan komposisi gas O₂ dan CO₂ optimum yang dapat mempertahankan mutu buah naga dalam kemasan atmosfer termodifikasi.
3. Menentukan jenis plastik kemasan dari komposisi gas terpilih untuk penyimpanan buah naga dalam atmosfer termodifikasi.
II. TINJUAUAN PUSTAKA
A.
Buah Naga
Buah yang berasal dari Meksiko, Amerika Selatan ini masuk dalam keluarga Cactaceae atau kaktus yang banyak dibudidayakan di dataran rendah tropis Amerika. Tetapi dalam perkembangannya buah naga lebih dikenal sebagai tanaman dari Asia karena sudah dikembangkan secara besar-besaran di beberapa negara Asia terutama Vietnam dan Thailand. Di daerah asalnya, buah naga sering disebut pitahaya (Anonim, 2009). Nama buah naga atau dragon fruit muncul karena buah ini memiliki warna merah menyala dan memiliki kulit dengan sirip hijau yang mirip dengan sosok naga dalam imajinasi masyarakat Cina. Dulu masyarakat Cina kuno sering menyajikan buah ini dengan meletakkannya di antara dua ekor patung naga di atas meja altar dan dipercaya akan mendatangkan berkah (Kristanto, 2008). Bentuk buah naga dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)
Pada awalnya tanaman ini dibudidayakan sebagai tanaman hias, karena bentuk batangnya segitiga, berduri pendek dan memiliki bunga yang indah mirip dengan bunga Wijayakusuma berbentuk corong yang mulai mekar saat senja dan akan mekar sempurna pada malam hari. Karena itulah tanaman ini juga dijuluki night blooming cereus (Anonim, 2009).
Secara morfologis, tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun. Akar buah naga tidak terlalu panjang dan berupa akar serabut yang sangat tahan pada kondisi tanah yang kering dan tidak tahan genangan yang cukup lama. Batang dan cabang mengandung air dalam bentuk lendir dan berlapiskan lilin bila sudah dewasa. Bunga buah ini mekar penuh pada malam hari dan menyebarkan bau yang harum. Buah berbentuk bulat agak lonjong dengan letak yang pada umumnya berada di ujung cabang atau batang dengan ketebalan kulit buah sekitar 2-3 cm. Biji berbentuk bulat berukuran kecil dengan warna hitam dan setiap buah terdapat sekitar 1200-2300 biji (Kristanto, 2008).
Buah naga merupakan buah non klimakterik (buah yang bila dipanen mentah tidak akan menjadi matang sehingga pemanenan harus dilakukan pada tingkat kematangan yang optimum) dan peka mengalami chilling injury. Buah ini sudah dapat dipanen 30 hari setelah berbunga (Zee, 2004).
Hingga kini terdapat empat jenis tanaman buah naga yang diusahakan dan memiliki prospek yang baik. Keempat jenis tersebut yaitu (Kristanto, 2008):
1. Hylocereus undatus
Hylocereus undatus yang lebih populer dengan sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Berat buah rata-rata 400-650 gram dan dibanding jenis yang lain, kadar kemanisannya tergolong rendah, yaitu sekitar 10-13 % Briks. Tanaman ini lebih banyak dikembangkan di negara-negara produsen utama buah naga dibanding jenis lainnya.
2. Hylocereus polyrhizus
Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 % Briks. Tanaman ini tergolong jenis yang sering berbunga, bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Sayangnya tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram.
3. Hylocereus costaricensis
Hylocereus costaricensis sepintas mirip dengan Hylocereus polyrhizus namun warna daging buahnya lebih merah sehingga tanaman ini disebut buah naga berdaging super merah. Berat buahnya sekitar 400-500 gram dengan rasanya yang manis mencapai 13-15 % Briks.
4. Selenicereus megalanthus
Selenicereus megalanthus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan mencapai 15-18 % Briks. Sayangnya buah yang dijuluki yellow pitaya ini kurang populer karena kemungkinan besar diakibatkan oleh bobot buahnya yang tergolong kecil, hanya sekitar 80-100 gram.
Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut (Anonim, 2009): Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus
Species : - Hylocereus undatus (daging putih) - Hylocereus polyrhizus ( daging merah) - Hylocereus costaricensis (daging super merah) - Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik)
B.
Laju Respirasi Buah-buahan
Buah dan sayuran tetap melakukan respirasi setelah pemanenan, dan sebagai akibatnya pengemasan harus masuk dalam perhitungan aktivitas respirasi. Produk yang dikeluarkan dari respirasi aerobik adalah CO₂ dan uap air, sedangkan produk fermentasi yaitu etanol, acetaldehyde dan asam organik juga dihasilkan selama respirasi anaerobik (Sivertsvik, 2002).
Phan (1986) menerangkan bahwa respirasi dibedakan dalam tiga tingkat: (a) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; (b) oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan (c) transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO₂ , air, dan energi. Dikemukakan juga bahwa respirasi biasanya ditentukan dengan pengukuran laju konsumsi O₂ atau dengan pengukuran laju produksi CO₂ .
Parameter penting yang mempengaruhi umur simpan buah adalah aspek internal (laju respirasi) dan eksternal (suhu penyimpanan, kelembaban relatif, muatan inisial mikroba, plastik/jenis kemasan, volume dan luasan, derajat persiapan, varietas produk dan kondisi pertumbuhan, kematangan dan tipe jaringan, komposisi atmosfer dan suhu) (Kader et al, 1989).
Winarno dan Wirakartakusumah (1981), menyatakan bahwa laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan, komposisi udara, adanya luka dan komposisi bahan kimia. Umur panen muda menunjukkan laju respirasi yang lebih cepat dan buah yang lebih besar menghasilkan CO₂ yang lebih banyak. Setiap peningkatan suhu sebesar 10°C, laju respirasi akan meningkat dua kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35°C laju respirasi menurun karena aktivitas enzim terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mu u dan nila nya sebagai bahan makanan (Phan, 1986). t i
9 ir
C6H12O6 + 6 O₂ → 6 CO₂ + 6 H20 + energi (panas dan ATP)
Menurut Ryall, et al (1 82), resp asi mempunyai formula sederhana seperti di bawah ini:
Berdasarkan laju respirasi buah-buahan digolongkan dalam dua kategori, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik ditandai dengan pola respirasi produksi CO₂ yang tiba-tiba meningkat pada saat kelayuan dan kemudian turun lagi. Sedangkan pada buah non klimakterik pola respirasinya tidak menunjukkan adanya kenaikan produksi CO₂ yang mencolok (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981).
Winata (1995) melaporkan laju konsumsi O₂ buah sawo utuh rata-rata pada suhu 10°C, 15°C, 20°C dan suhu ruang adalah 3.21, 7.84, 16.65, 18.59 ml/kg.jam. Sedangkan laju produk CO₂ pada suhu yang sama mencapai 3.61, 8.29, 19.15 dan 31.76 ml/kg.jam.
si
Laju respirasi manggis pada suhu 10°C sebesar 3.689 ml/kg.jam untuk konsumsi O₂ dan 4.170 ml/kg.jam untuk produksi CO₂, sedangkan pada su u 15°C sebesar 4.681 ml/kg.jam untuk konsumsi O₂ dan 5.576 ml/kg.jam untuk produksi CO₂ (A arsari, 1995).
h nj
Dalam Solihati (2008), rata-rata laju produksi CO₂ buah naga terolah minimal pada suhu 5°C sebesar 11.51 ml/kg.jam dan rata-rata laju konsumsi O₂ sebesar 13.97 ml/kg.jam.
C.
Penyimpanan dalam Suhu Rendah
Dalam penanganan pasca panen, pendinginan diperlukan khususnya untuk buah yang tidak tahan lama untuk disimpan. Kondisi ini tidak hanya mengurangi aktivitas metabolisme buah tetapi juga untuk mencegah kebusukan buah. Infeksi jamur dan bakteri meningkatkan kecepatan respirasi, sama halnya dengan memar dan kerusakan mekanis, tetapi akibat yang lebih serius dari menempatkan buah pada suhu tinggi adalah pertumbuhan organisme pembusuk, mempercepat pemasakan buah, dan memperpendek masa simpan (Ryall, 1982).
Nerd (1999) melaporkan bahwa buah naga putih (Hylicereus undatus) dipanen 28 sampai 30 hari setelah bunga mekar. Setelah penyimpanan dua minggu, buah naga masih dalam keadaan yang cukup baik pada suhu 14°C. Suhu penyimpanan buah naga yang direkomendasikan adalah 10°C dan pada 6°C mulai mengalami chilling injury.
Saat mendisain sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk segar, aspek utama dari hasil respirasi adalah pengaturan suhu respirasi. Ada beberapa cara untuk memenuhinya yaitu dengan ventilasi, refrigerasi, hydrocooling atau pengemasan dengan es (Peleg, 1985).
D.
Pengemasan dengan Atmosfer Termodifikasi
Pengurangan konsentrasi O₂ atau peningkatan konsentrasi CO₂ dalam sistem atmosfer termodifikasi dapat menunda pemasakan buah, menekan laju respirasi dan produksi etilen, memperlambat proses pelunakan buah dan memperlambat perubahan komposisi kimia buah yang berhubungan dengan proses pemasakan buah (Kader, 1985). Komposisi O₂ dan CO₂ seperti yang terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rekomendasi komposisi gas untuk beberapa buah
Komoditas Suhu Penyimpanan (°C) O₂ (%) CO₂ (%)
Alpukat 5-13 2-5 3-10
Anggur 0-5 2-5 1-3
Aprikot 0-5 2-3 2-3
Cactus Pear 5-10 2-3 2-5
Ceri 0-5 3-10 10-15
Delima 5-10 3-5 5-10
Durian 12-20 3-5 5-15
Jambu Biji 5-15 2-5 0-1
Jeruk 5-10 5-10 0-5
Leci 5-12 3-5 3-5
Mangga 10-15 3-7 5-8
Nanas 8-13 2-5 5-10
Pear Asia 0-5 2-4 0-1
Pepaya 10-15 2-5 5-8
Pisang 12-16 2-5 2-5
Rambutan 8-15 3-5 7-12
Strawberry 0-5 5-10 15-20
Sumber : Kader (1997)
Tahapan perancangan pengemasan sistem MAP menurut Hasbullah (2008) adalah: 1. Menentukan komposisi gas optimum dari produk yang akan dikemas.
2. Mengukur laju respirasi produk pada komposisi gas optimum tersebut. 3. Memilih jenis plastic film kemasan yang sesuai nilai permeabilitasnya.
Sayuran dan buah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk pengepakan dan pengangkutannya) yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut.
Prinsip dari pengemasan dengan atmosfer termodifikasi adalah menggantikan udara dalam kemasan dengan kombinasi gas tertentu. Tiga gas utama yang digunakan dalam pengemasan ini antara lain oksigen, nitrogen dan karbon dioksida (Sivertsvik, 2002). Peran CO₂ dalam pengawetan makanan adalah menggantikan O₂ yang tersedia sehingga laju metabolisme bakteri menjadi rendah (Daniels, 1985).
Winarno (1993) menyatakan, perlakuan produk segar pada level di atas batas toleransi CO₂ dapat menyebabkan kerusakan fisiologis dan perlakuan pada level di bawah batas toleransi O₂ dapat meningkatkan proses respirasi anaerob dan pembentukan flavor yang buruk akibat terbentuknya etanol dan asetaldehid.
Menurut Sacharow (1980), pengemasan dilakukan dengan tujuan: (a) memudahkan dalam pengangkutan, (b) melindungi produk dari penyusutan, (c) melindungi produk dari cacat atau luka, (d) menjaga dan menjamin tingkat kesehatan produk.
Keuntungan dan kerugian pengemasan dengan atmosfer termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Keuntungan dan kerugian pengemasan dengan atmosfer termodifikasi
Keuntungan Kerugian
Meningkatkan umur simpan hingga 50-400%
Menambah biaya produksi
Mengurangi penyusutan ekomomis karena dapat memperpanjang umur simpan
Perbedaan kombinasi gas untuk tiap varietas produk
Jangkauan distribusi lebih panjang/jauh Diperlukan pengaturan suhu
Tidak berbau dan penampilan produk lebih menarik
Produk dapat dilihat dengan jelas
Diperlukan pengujian terhadap keamanan produk
Memakan tempat
Sedikit bahkan tidak membutuhkan pengawet
Diperlukan peralatan khusus dan tenaga ahli untuk menjamin ketepatan pengemasan
Sumber : Sivertsvik (2002)
Produk hortikultura baik disimpan pada kondisi atmosfer O₂ dan CO₂ sekitar 5% dan sisanya digunakan N₂ untuk mengurangi laju respirasi (Sivertsvik, 2002). Cactus pear (Opuntia ficus-indica) memiliki famili yang sama dengan buah naga yaitu Cactaceae. Spesies ini memiliki suhu simpan yang aman pada 5°-10°C dengan controlled atmosphere 2-3% O₂ dan 2-5% CO₂ (Kader, 1997)
E.
Pemilihan Jenis Kemasan
Pengaturan interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar perlu dilakukan sehingga menguntungkan bagi bahan pangan dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan. Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan itu, yaitu bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu, metode atau teknik pengemasan bahan pangan harus tepat, pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik. (Anonim, 2009).
dimana poliethylen merupakan jenis film yang banyak digunakan pada industri pengemasan. High density polyethylene (HDPE) dibuat pada suhu 60°-160° dan pada tekanan 40 atm. Low density polyethylene (LDPE) merupakan film dengan harga yang cukup terjangkau, kuat dan jernih. Polypropylene merupakan film yang lebih kaku, kuat dan lebih ringan dari polyethylene serta film ini memiliki permeabilitas uap air yang rendah, ketahanan yang cukup baik terhadap minyak, ketahanan terhadap suhu tinggi yang baik. Polyvinilchlorida biasa digunakan untuk daging atau olahan susu lainnya (Sacharow, 1980). Permeabilitas film untuk pengemasan seperti yang terdapat pada Tabel 4.
Tabel 4. Koefisien permeabilitas film kemasan terhadap hasil perhitungan dan penetapan (ml.mm/m2.jam.atm)
Jenis Film Kemasan 10°C 15°C 25°C
O₂ CO₂ O₂ CO₂ O₂ CO₂
Low density polyethylene (LDPE) - - - - 1002 3600
Polypropylene 265 364 294 430 229 656
Stretch film 342 888 473 748 4143 6226
White stretch film 226 422 291 412 1464 1479
Sumber : Gunadnya, 1993
Tabel 5. Transmisi uap air beberapa jenis film kemasan
Jenis Film Transmisi Uap Air
(g/ m²/ hari pada 37.8°C dan RH 90%)
Cellulose acetate 2480
Polycarbonate 148 - 341
Polyester 15.5 - 20.2
LLDPE 16 - 31
LDPE 21.7 HDPE 4.6
Polyporpylene (cast) 10.8
(coated-oriented) 3.8
Polyvinyl chloride-acetate 77.5 - 124
Polyvinylidene choride-vinyl chloride 3.1 - 9.3
Stretch film 21
III. METODOLOGI PENELITIAN
A.
Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian selama 4 bulan terhitung mulai Maret 2010 hingga Juni 2010.
B.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan baku utama dan bahan tambahan lainnya. Bahan baku utama yang digunakan adalah buah naga dengan daging buah super red (Hylocereus costaricensis) yang sudah matang, sehat, tidak cacat atau luka. Buah naga dengan daging buah merah yang sudah matang dicirikan dengan kulit berwarna merah mengkilap dan sisik atau jumbai berwarna hijau kemerahan. Buah tersebut diperoleh dari PT. Wahana Cory, Ciapus dan Indian Hill, Sentul. Buah dibawa ke laboratorium dengan dikemas dalam karton pada suhu ruang dan terlindung dari sinar matahari. Bahan tambahan lainnya meliputi plastik film, styrofoam, alkohol, lilin (malam), selang plastik ¼ inchi, wadah plastik, serta as O g ₂ , CO₂ , dan N2.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah continuous gas analyzer merk Shimadzu tipe IRA-170 untuk mengukur konsentrasi CO₂ dan O₂, rheometer merk SUN model CR-300 untuk mengukur kekerasan bahan utama, chromameter untuk mengukur warna, refractometer untuk mengukur total padatan terlarut, timbangan digital untuk mengukur berat, lemari pendingin, toples, dan pisau untuk mengiris bahan.
C.
Prosedur Penelitian
Pada penelitian ini, buah naga dipanen pada pagi hari kemudian dipilih yang memiliki warna dan ukuran yang seragam serta tidak mengalami cacat seperti pecah pada ujung buah atau sisik yang patah. Setelah itu, buah dicuci dengan thiabendazole 100 ppm kemudian dilap dan dikeringkan dengan kipas angin. Prosedur penelitian berikutnya meliputi tahapan-tahapan seperti terlihat pada Gambar 2.
1. Pengukuran Laju Respirasi
Pengukuran respirasi dilakukan dengan memasukkan buah naga ke dalam toples. Toples kemudian ditutup rapat dengan tutupnya dan dilapisi lilin (malam) untuk menghindari kebocoran gas di dalamnya.
Tutup toples dilubangi sebesar ¼ inchi untuk memasukkan selang plastik. Untuk tujuan yang sama, celah antara selang dan tutup botol dilapisi lilin (malam). Untuk mengetahui konsentrasi gas CO₂ dan O₂ maka dua sela g tersebut dihubungkan dengan continuous gas analyzer.
n
Pengukuran konsentrasi gas CO₂ dan O₂ dilakukan setiap 3 jam pada hari pert ma, 6 jam pada hari kedua, 12 jam pada hari ketiga, dan 24 jam pada hari selanjutnya.
a
Data yang diperoleh pada pengukuran ini berupa perubahan konsentrasi gas O₂ dan CO₂ yang diukur pada suhu 5°C, 10°C dan 25°C. Laju respirasi dapat dihitung dengan menggunakan persamaan yang dikembangkan oleh Mannaperumma dan Singh (1989):
………..……….. (1)
dimana :
R = laju respirasi (ml/kg.jam) V = volume bebas (ml) W = berat sampel (kg)
Buah naga utuh
Pemilihan buah naga
Penyimpanan
10°C 15°C Suhu ruang
Pengukuran laju respirasi
Pilih suhu penyimpanan dengan laju respirasi
terendah dan kondisi buah paling baik
Penentuan kombinasi O2 dan CO2
Suhu ruang
2-4 %O2 2-4 %O2 4-6 %O2
6-8%CO2 4-6%CO2 6-8%CO2
Pilih hasil terbaik dari kombinasi O2 dan CO2
Menentukan jenis plastik berdasarkan kombinasi O2 dan
CO2 terpilih dengan tabel dari Gunadnya (1993)
Jenis kemasan terpilih
Pilih jenis kemasan yang paling baik
2. Penentuan Komposisi O₂ dan CO₂ Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Tahap ini dilakukan untuk menentukan komposisi atmosfer sehingga mutu penyimpanan buah naga optimum. Pengaturan kombinasi komposisi atmosfer dilakukan dengan mengatur debit gas O₂ dan CO₂ menggunakan flowmeter. Pengendalian konsentrasi gas pada setiap konsentrasi dilakukan setiap hari selama masa pengamatan. Pengamatan dan pengujian dari masing-masing perlakuan konsentrasi dilakukan tiap 2 hari sekali hingga buah sudah tidak dalam kondisi baik. Pengamatan yang dilakukan meliputi susut bobot, uji kekerasan, total padatan terlarut, perubahan warna dan organoleptik.
3. Penentuan Jenis Film Kemasan
Jenis film kemasan ditentukan setelah percobaan kadar kombinasi O₂ dan CO₂ yang optimum diketahui. Nilai permeabilitas bahan yang diperlukan dihitung berdasarkan kombinasi O₂ dan CO₂ optimum yang diperoleh dari penelitian sebelumnya menggunakan plastik terpilih menggunakan persamaan (2) dan (3) di bawah ini (Deily dan Rizvi, 1981):
………..……….. (2)
………..……….. (3)
Di samping menggunakan jenis plastik film terpilih, plastik jenis lain dengan permeabilitas berbeda digunakan sebagai pembanding. Rancangan berupa berat produk optimal yang akan dikemas dapat diperoleh berdasarkan persamaan (4) sebagai berikut (Mannappeuma dan Singh, 1989):
………..……….. (4)
dimana:
W : berat bahan yang dikemas g)
Py : permeabilitas terhadap O₂ l.mil/m2.jam pada tekanan 1 atm) (k
(m
Pz : permeabilitas terhadap CO₂ (ml. mil/m2.jam pada tekanan 1 atm) ya : konsentrasi O udara normal (desimal) ₂
y : konsentrasi O₂ alam kemasan (desimal) d
za : konsentrasi CO udara normal (desimal) A : luas permukaan kemasan (m2)
₂
z : konsentrasi CO₂ alam kemasan (desimal)
Ry : laju konsumsi O₂ l/kg.jam) d
(m
Rz : laju konsumsi CO₂ (ml/kg.jam) b : tebal kemasan (mil)
D.
Pengamatan
1. Susut BobotPenurunan susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut:
………..……….. (5)
dimana :
W = bobot bahan awal penyimpanan (gram) Wa = bobot bahan akhir penyimpanan (gram) 2. Perubahan Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari rheometer. Alat diset pada kedalaman 15 mm dengan beban maksimum 2 kg. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda dengan dua kali pengulangan tiap dua hari sekali hingga buah dalam keadaan tidak optimal lalu diambil rataannya.
3. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Buah naga dihancurkan kemudian dilakukan pengukuran kadar gula. Pengukuran dilakukan tiga kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan % Brix.
4. Perubahan Warna
Pengujian warna menggunakan chromameter dengan data warna dinyatakan dalam nilai L (kecerahan) dan nilai a (merah-hijau). Nilai L menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai a menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai a buah yang semakin besar menunjukkan buah semakin mendekati kebusukan.
5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana panelis (10 orang) menerima perubahan sifat fisik dan kimia buah naga selama penyimpanan. Parameter pengamatan organoleptik meliputi warna kulit buah, warna daging buah, kekerasan dan rasa. Penilaian panelis ditabulasikan ke dalam skor 1 sampai 5. Skor 5 untuk sangat suka, skor 4 untuk penilaian suka, skor 3 untuk biasa, skor 2 untuk tidak suka, dan skor 1 untuk penilaian sangat tidak suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.0.
IV. PEMBAHASAN
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
0 100 200 300 400 500 600
Laju
respirasi
(ml/kg.jam)
Hari ke‐
CO₂ O₂
A.
Laju Respirasi Buah Naga
Pengukuran laju respirasi buah naga dengan suhu yang berbeda dilakukan untuk mengetahui suhu optimal penyimpanan buah naga. Laju respirasi yang rendah biasanya diikuti dengan umur simpan yang panjang. Pengukuran dilakukan dalam toples yang ditutup rapat dan disimpan pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang.
Berat rata-rata buah naga yang digunakan dalam pengukuran laju respirasi ini adalah 0.346 kg dengan volume bebas dalam toples 2947.017 ml atau sebesar 89.3%. Dari pengukuran, diperoleh konsentrasi O₂ dan CO₂ dalam interval waktu yang telah ditentukan di dalam toples.
Pada suhu 10°C laju produksi CO₂ dan konsumsi O₂ secara berturut-turut adalah 4.15 ml/kg.jam dan 3.95 ml/kg.jam serta dapat bertahan hingga hari ke-24. Pada suhu 15°C laju produksi CO₂ dan konsumsi O₂ secara berturut-turut adalah 9.94 ml/kg.jam dan 8.75 ml/kg.jam serta dapat bertahan hingga hari ke-17. Pada suhu ruang laju produksi CO₂ dan konsumsi O₂ secara berturut-turut adalah 16.72 ml/kg.jam dan 16.72 ml/kg.jam serta dapat bertahan hingga hari ke-6.
Semakin rendah suhu penyimpanan buah maka buah tersebut akan memiliki masa simpan yang lebih panjang. Tetapi hal ini dibatasi oleh adanya suhu aman penyimpanan agar buah tidak mengalami chilling injury. Suhu di bawah 0°C tidak cocok untuk penyimpanan buah karena pada suhu tersebut air yang terkandung di dalam buah akan membeku. Ketika buah kemudian diletakkan pada suhu ruang, air yang membeku akan mencair tetapi pori buah tetap membesar akibat pembekuan air sehingga menyebabkan kerusakan pada buah.
Perubahan laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga disajikan dengan grafik dalam Gambar 3-5 serta tabel Lampiran 1.
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00
0 100 200 300 400
Laju
Respirasi
(ml/kg.jam)
Hari ke‐
500
CO₂ O₂
Gambar 4. Laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga pada suhu 15°C
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00
0 50 100
Laju
Respirasi
(ml/kg.jam)
Hari ke‐ 150
CO₂ O₂
Gambar 5. Laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga pada suhu ruang
Dari grafik dapat dilihat bahwa pola laju respirasi buah naga pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang memiliki pola yang hampir sama. Perbedaannya ada pada besarnya laju respirasi dan masa simpan buah naga pada suhu tersebut.
respirasi, sejauh mana reaksi respirasi telah berlangsung dan sejauh mana proses tersebut bersifat aerobik atau anaerobik. Rata-rata laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ serta nilai RQ buah naga pada suhu pengujian dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata laju respirasi dan nilai RQ buah naga
Suhu Laju produksi CO₂ (ml/kg.jam)
Laju produksi O₂
(ml/kg.jam) RQ
10°C 4.15 3.95 1.05
15°C 9.94 8.75 1.14
Suhu ruang 16.72 16.72 1.00
Nilai RQ pada suhu ruang sama dengan satu maka kemungkinan substrat utama yang digunakan dalam respirasi adalah heksosa. Pada suhu 10°C dan suhu 15°C, RQ lebih besar dari satu. Hal ini menunjukkan bahwa yang digunakan dalam respirasi adalah substrat yang mengandung oksigen, yaitu asam-asam organik. Untuk respirasi zat ini diperlukan O₂ lebih sedikit untuk menghasilkan CO₂ yang sama. Sedangkan nilai RQ yang kurang dari satu menunjukkan ada beberapa kemungkinan yaitu substratnya mempunyai perbandingan O₂ terhadap CO₂ yang lebih kecil terhadap heksosa, oksidasi belum tuntas, atau CO₂ yang dihasilkan digunakan untuk proses sintesis lain seperti pembentukan asam malat dari piruvat dan CO₂ (Pantastico, 1986).
Umur simpan buah naga berbeda-beda untuk setiap suhu yang diujikan. Parameter yang diperhatikan menggunakan pengamatan secara visual. Buah naga yang rusak memiliki warna kulit buah yang lebih pucat, sisik buah layu, terdapat bercak kuning tanda awal kebusukan, dan agak keriput. Penampilan luar buah naga sangat menentukan minat konsumen dalam memilih buah. Perbandingan buah naga pada kondisi awal dan setelah penyimpanan pada setiap suhu yang diujikan dapat dilihat pada Gambar 6-8.
Gambar 6. Perbandingan kondisi awal (kiri) dan akhir (kanan) penyimpanan setelah 24 hari pada suhu 10°C
Gambar 8. Perbandingan kondisi awal (kiri) dan akhir (kanan) penyimpanan setelah 6 hari pada suhu ruang
Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semakin rendah suhu penyimpanan yang diujikan maka semakin rendah laju respirasinya sehingga lama umur simpan buah naga lebih panjang. Dengan demikian, suhu terpilih untuk tahap selanjutnya adalah 10°C.
B.
Penentuan Komposisi O
₂
dan CO
₂
Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Berdasarkan penelitian pada tahap sebelumnya, maka suhu penyimpanan optimum yang digunakan untuk menentukan komposisi atmosfer termodifikasi buah naga adalah suhu 10°C. Komposisi atmosfer yang diujikan pada tahap ini adalah (1) 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂, (2) 2-4% O₂ dan 4-6% CO₂, (3) 4-6% O₂ dan 6-8% CO₂, (4) 21% O₂ dan 0.03% CO₂ sebagai kontrol. Parameter yang diamati adalah laju susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut , perubahan warna (nilai L dan a), dan uji organoleptik.
1. Susut Bobot
Susut bobot selama penyimpanan pada berbagai komposisi atmosfer merupakan salah satu indikator yang mencerminkan tingkat kesegaran buah. Penurunan bobot pada buah yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi. Kehilangan air tidak saja menurunkan bobot tetapi juga potensial menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan pada produk.
Perbedaan laju susut bobot dapat dilihat antara buah naga yang mendapat perlakuan gas dengan yang tidak mendapat perlakuan gas (kontrol). Buah naga yang mendapat perlakuan gas memiliki laju susut bobot yang lebih tinggi dibanding dengan buah naga tanpa perlakuan gas. Laju susut bobot pada komposisi 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂ hampir sama dengan laju susut
bobot pada komposisi 2-4% O₂ dan 4-6% CO₂. Laju susut bobot kedua komposisi tersebut
memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan komposisi 4-6% O₂ dan 6-8% CO₂ dan 21%
O₂ dan 0.03% CO₂. Pada saat penyimpanan, terdapat fluktuasi laju susut bobot yang diakibatkan oleh ukuran buah dan tingkat kematangan buah naga yang tidak seragam. Perubahan susut bobot buah naga selama penyimpanan disajikan pada Gambar 9 serta Tabel 2 pada Lampiran 2.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh pemberian perlakuan komposisi gas berpengaruh nyata pada laju susut bobot buah naga kecuali pada hari ke-2. Uji lanjut Duncan
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70
0 5 10 15 20 25 30
Susut
bobot
(%)
Hari ke‐
2‐4% O₂ & 6‐8% CO₂ 2‐4% O₂ & 4‐6% CO₂
[image:30.612.172.495.90.293.2]4‐6% O₂ & 6‐8% CO₂ 21% O₂ & 0.03% CO₂
Gambar 9. Grafik perubahan laju susut bobot buah naga pada berbagai komposisi atmosfer
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400
0 5 10 15 20 25 30
Kekerasan
(kgf)
Hari ke‐
2‐4% O₂ & 6‐8% CO₂ 2‐4% O₂ & 4‐6% CO₂
4‐6% O₂ & 6‐8% CO₂ 21% O₂ & 0.03% CO₂
2. Kekerasan
Akibat terjadinya proses respirasi yang menghasilkan uap air dan proses transpirasi yang menyebabkan kehilangan uap air dari permukaan maka akan menyebabkan buah naga menjadi lunak selama masa penyimpanan.
Burton (1982) menerangkan bahwa laju pindah massa air di dalam jaringan tanaman bergantung dari luas permukaan bahan, tekanan uap air permukaan bahan dan tekanan uap air di sekitar bahan. Pindah massa air dapat terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air antara permukaan jaringan tanaman dengan tekanan uap air atmosfer di sekitarnya hingga mencapai keadaan setimbang.
Dalam pengukuran kekerasan buah naga dilakukan dengan menggunakan Rheometer CR-300DX dengan beban maksimal 2 kg, kedalaman penekanan 15 mm dan kecepatan penekanan sebesar 60 mm/m. Hasil uji kekerasan disajikan pada Gambar 10 dan serta tabel pada Lampiran 3.
Dari grafik dapat dilihat bahwa kekerasan buah naga pada empat komposisi gas mengalami fluktuasi. Hal ini disebabkan oleh ukuran dan tingkat kemasakan yang tidak seragam dimana ukuran yang lebih kecil dan kemasakan yang lebih tinggi akan lebih mudah lunak. Secara keseluruhan, buah naga tidak mengalami perubahan kekerasan yang cukup berarti hingga akhir penyimpanan. Nilai rata-rata kekerasan tertinggi adalah pada konsentrasi 4-6% O₂ dan 6-8% CO₂ sedangkan untuk tiga komposisi yang lain memiliki rata-rata kekerasan yang hampir sama. Tidak berpengaruhnya kekerasan buah naga ini dapat disebabkan oleh kulit buah yang cukup tebal sehingga cukup melindungi daging dari kerusakan akibat pengaruh luar.
Dari hasil uji analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan diperoleh bahwa keempat komposisi atmosfer yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan kecuali pada hari ke-16. Pada hari ke-16 komposisi 4-6% O₂ dan 6-8% CO₂ berbeda nyata dan merupakan komposisi yang menunjukkan tingkat kekerasan terbaik. Komposisi 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂ tidak berbeda nyata signifikan dengan komposisi kontrol. Komposisi 2-4% O₂ dan 4-6% CO₂ berbeda nyata dan memiliki kekerasan terendah. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan kekerasan buah naga dapat dilihat pada Lampiran 8.
3. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut menunjukkan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi nilai total padatan terlarut maka semakin besar pula kadar kemanisan buah. Menurut Burton (1982), sintesis sukrosa maupun heksosa di dalam jaringan tanaman melalui proses hidrolisi pati oleh enzim amylase. Proses ini menjadi tidak efektif pada kondisi suhu rendah dengan lingkungan yang mengandung 0-3% O₂. Hasil pengujian total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 11 dan tabel pada Lampiran 4.
[image:31.612.175.508.383.586.2]
Gambar 11. Grafik perubahan total padatan terlarut buah naga pada berbagai komposisi atmosfer
Dari grafik total padatan terlarut tidak terlihat perubahan yang signifikan dan cenderung fluktuatif. Kecenderungan perubahan yang terjadi diduga karena selama penyimpanan dingin, air
8.00 10.00 12.00 14.00 16.00
0 5 10 15 20 25 30
Total
Padatan
Terlarut
(%
Brix)
Hari ke‐
2‐4% O₂ & 6‐8% CO₂ 2‐4% O₂ & 4‐6% CO₂
ke-2 dan ke-6. Pada hari ke-2 semua sampel berbeda nyata tetapi tidak signifikan. Pada hari ke-6 menunjukkan bahwa komposisi atmosfer kontrol memiliki tingkat total padatan terlarut paling rendah sedangkan tiga komposisi lainnya tidak berbeda nyata.
4. Perubahan Warna
Warna merupakan penentu kualitas dan parameter kritis bagi konsumen dalam memilih buah. Data warna dinyatakan dengan nilai L (kecerahan) dan nilai a (merah-hijau). Penurunan nilai (L) yang semakin membesar menunjukkan buah yang semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai (a) menyatakan warna akromatik merah-hijau. Nilai a buah yang semakin besar menunjukkan buah semakin mendekati kebusukan. Data nilai (L) dan (a) pada buah naga pada berbagai komposisi dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6. Sedangkan grafik nilai (L) dan nilai (a) dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.
[image:32.612.173.507.232.430.2]
Gambar 12. Grafik perubahan warna nilai (L) buah naga pada berbagai komposisi atmosfer
30.000 35.000 40.000 45.000
0 5 10 15 20 25 30
Nilai
(L)
Hari ke‐
2‐4% O₂ & 6‐8% CO₂ 2‐4% O₂ & 4‐6% CO₂
4‐6% O₂ & 6‐8% CO₂ 21% O₂ & 0.03% CO₂
35.000 40.000 45.000 50.000
0 5 10 15 20 25 30
Nilai
(a)
Hari ke‐
2‐4% O₂ & 6‐8% CO₂ 2‐4% O₂ & 4‐6% CO₂
4‐6% O₂ & 6‐8% CO₂ 21% O₂ & 0.03% CO₂
[image:32.612.178.511.474.666.2]Menurut Pantastico (1986), penggunaan O₂ dalam penyimpanan harus mempertimbangkan perbandingannya dengan CO₂ karena pada konsentrasi O₂ yang rendah pada sayur dan buah dapat menimbulkan penyimpangan bau sebagai akibat proses fermentasi. Sedangkan kandungan CO₂ yang terlalu tinggi dapat menurunkan reaksi-reaksi sintesis pematangan (protein dan zat warna), menghambat beberapa kegiatan enzimatik, mengganggu metabolisme asam organik yang menimbulkan penimbunan asam suksinat, memperlambat pemecahan zat-zat pektin, menghambat sintesis klorofil, dan merubah perbandingan berbagai jenis gula.
Dari grafik dapat dilihat bahwa nilai (L) cenderung menurun walaupun tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Nilai rata-rata kecerahan (L) tertinggi adalah pada komposisi gas 4-6% O₂ dan 6-8% CO₂, sedangkan nilai rata-rata terendah ada pada komposisi kontrol. Hal ini menunjukkan pada komposisi kontrol, buah naga paling cepat menuju warna hitam atau busuk selama masa penyimpanan.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa keempat komposisi atmosfer yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai warna (L) buah naga. Hasil uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat komposisi tidak berbeda nyata terhadap kecerahan buah. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan kecerahan (L) buah naga dapat dilihat pada Lampiran 10.
Selain perubahan nilai kecerahan (L), juga terjadi perubahan nilai (a). Keempat komposisi gas memiliki tren naik kecuali pada komposisi 2-4% O₂ dan 4-6% CO₂. Meningkatnya nilai (a) menunjukkan buah semakin mengarah ke kebusukan. Fluktuasi nilai (L) dan (a) dapat disebabkan kurang menempelnya seluruh penampang chromameter karena terhalang sisik buah naga sehingga terpengaruh oleh cahaya lingkungan.
Pada uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa keempat komposisi gas yang diujikan berpengaruh nyata kecuali pada hari ke-2, 4 dan 10. Hasil uji lanjut Duncan menyatakan bahwa komposisi 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂ dan 2-4% O₂ dan 4-6% CO₂ berbeda nyata terhadap 4-6% O₂ dan 6-8% CO₂. Komposisi 2-4% O₂ dan 4-6% CO₂ mempunyai nilai terendah dibanding tiga komposisi yang lain. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai (a) buah naga dapat dilihat pada Lampiran 11.
2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
0 10 20 30 40
Hari ke‐
Nilai
O
rganoleptik
2‐4% O₂ dan 6‐8% CO₂ 2‐4% O₂ dan 4‐6% CO₂
5. Organoleptik
[image:33.612.174.498.476.670.2]C.
Penentuan Jenis Film Kemasan
Dalam menentukan jenis film kemasan terpilih, mutu kritis yang digunakan adalah uji organoleptik. Nilai uji organoleptik yang dipilih adalah yang di atas penerimaan konsumen (nilai 3.0), dan dari parameter ini diputuskan bahwa penyimpanan dengan komposisi 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂ menjadi komposisi terpilih dan akan digunakan untuk menetukan jenis film kemasan yang digunakan pada tahan berikutnya. Dengan memplotkan nilai komposisi terpilih pada kurva film hasil penelitian Gunadnya (1993) seperti pada Gambar 15.
Berdasarkan kurva tersebut maka stretch film (sf) dan polypropilen (pp) dipilih menjadi film kemasan yang akan diujikan. Dua kemasan ini biasa digunakan di supermarket atau pedagang buah untuk mengemas buah naga.
Gambar 15. Komposisi gas terpilih untuk buah naga pada kurva film kemasan (Gunadnya, 1993)
D.
Uji Validasi Kemasan
Kemasan atmosfer termodifikasi yang digunakan adalah MAP pasif dimana kesetimbangan komposisi O₂ dan CO₂ yang diinginkan tidak dikontrol pada awal pengemasan. Kesetimbangan mengandalkan permeabilitas dari film yang digunakan. Untuk uji validasi kemasan sebelumnya dilakukan perancangan kemasan. Dalam perancangan kemasan diperlukan ukuran wadah kemasan yang digunakan dan berat optimum buah naga yang akan dikemas pada masing-masing kemasan.
Berat optimum buah naga yang dikemas dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan (4) Mannappeuma et al., (1989). Data yang digunakan dalam persamaan (4) tersebut adalah tebal masing-masing kemasan, permeabilitas kemasan, luas kemasan yang digunakan seesuai yang dijual di pasaran, laju respirasi terukur pada perlakuan laju respirasi sehingga diperoleh berat buah naga yang akan dikemas dengan atmosfer termodifikasi.
Tabel 7. Berat optimal buah naga untuk kemasan stretch film
Konsentrasi Tebal film Permeabilitas Luas kemasan Laju respirasi Berat
(mil) (ml.mil/m².jam.atm) (m²) (ml/kg.jam) (kg)
2% O₂ 0.57 342 0.0216 3.95 0.623
4% O₂ 0.57 342 0.0216 3.95 0.558
6% CO₂ 0.57 888 0.0216 4.15 0.487
8% CO₂ 0.57 888 0.0216 4.15 0.649
Tabel 8. Berat optimal buah naga untuk kemasan polypropylene
Konsentrasi Tebal film Permeabilitas Luas kemasan Laju respirasi Berat
(mil) (ml.mil/m².jam.atm) (m²) (ml/kg.jam) (kg)
2% O₂ 1.14 265 0.0144 3.95 0.161
4% O₂ 1.14 265 0.0144 3.95 0.144
6% CO₂ 1.14 364 0.0144 4.15 0.066
8% CO₂ 1.14 364 0.0144 4.15 0.089
E.
Penyimpanan Buah Naga dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi dengan
Film Terpilih
Buah naga diletakkan di atas Styrofoam dan dikemas menggunakan plastik stretch film dan polypropylene. untuk menghindari kebocoran udara antara styrofoam dan plastik pp maka diguanakan isolasi sebagai perekat. Pengemasan yang kurang rapat dapat menyebabkan gas CO₂ dan O₂ dalam kemasan terpengaruh oleh komposisi gas ruangan. Untuk kemasan stretch film digunakan mesin wrapping sebagai alat bantuk membungkus sehingga pengemasan lebih cepat dan rapat.
Pengamatan dilakukan hingga uji organoleptik mencapai batas penolakan konsumen. Parameter yang diamati pada perlakuan ini terdiri atas susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, perubahan warna dan uji organoleptik. Setiap hari juga dilakukan pengukuran terhadap konsentrasi CO₂ dan O₂ dalam kemasan untuk mengetahui apakah komposisi atmosfer yang diinginkan (2-4% O₂ dan 6-8% CO₂) tercapai.
1. Perubahan Konsentrasi CO₂ dan O₂ dalam Atmosfer Kemasan
0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20 25
Konsentrasi
(%)
Hari ke‐
30
CO2 O2
0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20
Konsentrasi
(%)
Hari ke‐
25
CO2 O2
Gambar 16. Perubahan konsentrasi CO₂ dan O₂ pada kemasan stretch film selama penyimpanan
Gambar 17. Perubahan konsentrasi CO₂ dan O₂ pada kemasan polypropylene selama penyimpanan
Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa konsentrasi CO₂ meningkat dan O₂ berkurang selama penyimpanan dikarenakan oleh respirasi yang masih terjadi pada buah. Untuk kemasan stretch film, konsentrasi CO₂ sedikit meningkat kemudian stabil di kisaran angka 1% dan tidak mencapai konsentrasi gas yang diinginkan. Tidak demikian dengan kemasan polypropylene yang peningkatan konsentrasi CO₂-nya meningkat hingga akhir batas penolakan konsumen dan mencapai konsentrasi gas yang diinginkan yaitu mencapai 2.08%. Pada kedua kemasan, konsentrasi O₂ tidak mencapai konsentrasi yang diinginkan. Keadaan buah selama pengemasan dapat dilihat pada Gambar 18.
stretch film polypropylene
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Hari ke-6
s
Hari ke-19
Hari ke-22
Hari ke-25
tretch film polypropylene
Gambar
n polypropylene dalam kemasan atmosfer termodifikasi
Hari ke-13
Hari ke-16
[image:38.612.116.486.77.637.2]
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
0 10 2
Susut bobot (%) 0 30
Hari ke‐
SF PP 0.300 0.500 0.700 0.900 1.100 Kekerasan (kgf)
2. usut Bobot
Hasil perubahan susut bobot disajikan pada Gambar 19 sedangkan nilai perubahan usut bobot dapat dilihat pada Lampiran 12.
eabilitas masing-masing ua jenis film yang diujikan tidak -13. Hasil analisis sidik ragam
kemasan polypropylene yang an kematangan buah naga yang mi penurunan kekerasan karena S
s
Gambar 19. Perubahan susut bobot pada dua jenis kemasan selama penyimpanan
Dari grafik dapat dilihat bahwa laju susut bobot buah naga selama penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi cenderung meningkat. Antara dua kemasan tersebut memiliki rata-rata perubahan susut bobot yang hampir sama. Hal ini disebabkan oleh buah naga yang dikemas pada setiap jenis film telah memperhitungkan perm
kemasan. Dari analisis sidik ragam menyatakan bahwa ked yata kecuali pada hari ke-10 dan hari ke peruba
3. Kekera
il. Tidak demikian dengan fluktuatif. Hal ini disebabkan oleh adanya ketidakseragam diujikan. Secara umum buah naga tidak banyak mengala kulit buah yang cukup tebal.
berpengaruh n
han susut bobot buah naga dapat dilihat pada Lampiran 16.
san
Hasil perubahan kekerasan disajikan pada Gambar 20 sedangkan tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 13.
[image:39.612.210.513.129.298.2]Perubahan kekerasan buah naga yang dikemas dengan plastik stretch film memiliki grafik yang cenderung stab
[image:39.612.208.504.517.685.2]Dari analisis sidik ragam menyatakan bahwa kedua jenis film yang diujikan tidak berpengaruh nyata kecuali pada hari ke-2 dan hari ke-16. Hasil analisis sidik ragam perubahan susut bobot buah naga dapat dilihat pada Lampiran 17.
4. Total Padatan Terlarut
Dari data dan grafik dapat dilihat bahwa terjadi fluktuasi nilai total padatan terlarut pada kemasan stretch film maupun polypropylene dan cenderung menurun. Pada kedua kemasan pun juga memiliki nilai total padatan terlarut yang hampir sama. Hasi perubahan kekerasan disajikan pada Gambar 21 sedangkan tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 14.
Dari analisis sidik ragam menyatakan bahwa kedua jenis film yang diujikan tidak berpengaruh nyata dari awal hingga akhir pengujian. Penggunaan kemasan atmosfer termodifikasi tidak mempengaruhi tingkat kemanisan buah naga selama penyimpanan. Hasil analisis sidik ragam perubahan total padatan terlarut buah naga dapat dilihat pada Lampiran 18. 4 6 8 10 12 14 16
0 5 10 15 20 25 30
Total Padatan Terlarut (% Brix)
Hari ke‐
SF PP
Gambar 21. Perubahan total padatan terlarut pada dua jenis kemasan selama penyimpanan
5. Warna
Perubahan kecerahan (L) dan warna kromatik merah-hijau (a) pada buah naga akan sangat menentukan penerimaan konsumen. Gambar 22 dan Gambar 23 menunjukkan grafik perubahan nilai (L) dan (a) buah naga pada dua kemasan stretch film dan polypropylene selama penyimpanan.
40.00 44.00 48.00 52.00 56.00
0 10 20
Nilai
(a)
Hari ke‐ 30
SF PP
Gambar 22. Perubahan nilai (L) pada dua jenis kemasan selama penyimpanan
Dari analisis sidik ragam menyatakan bahwa kedua jenis film yang diujikan tidak berpengaruh nyata dari awal hingga akhir pengujian. Penggunaan kemasan atmosfer termodifikasi tidak mempengaruhi tingkat perubahan kecerahan buah naga selama penyimpanan. Hasil analisis sidik ragam perubahan total padatan terlarut buah naga dapat dilihat pada Lampiran 19.
Gambar 23. Perubahan nilai (a) pada dua jenis kemasan selama penyimpanan
Tingkat warna merah nilai (a) pada kemasan yang diujikan mengalami peningkatan tiap harinya. Pada kemasan polypropylene memiliki nilai (a) yang lebih tinggi dibandingkan dengan stretch film. Hal ini menunjukkan warna merah yang semakin tua. Data hasil pengukuran nilai (L) dapat dilihat pada Lampiran 16.
Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa kedua jenis kemasan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai (a) dari awal hingga akhir pengujian. Penggunaan kemasan atmosfer termodifikasi tidak mempengaruhi tingkat perubahan kecerahan buah naga selama penyimpanan. Hasil analisis sidik ragam perubahan total padatan terlarut buah naga dapat dilihat pada Lampiran 20.
40.00 41.00 42.00 43.00 44.00
0 5 10 15 20 25 30
Nilai
(L)
Hari ke‐
0 1 2 3 4 5
0 10 20 30
Nilai
Organoleptik
Hari ke‐
SF PP
6. Organoleptik
Pengujian organoleptik menggunakan 4 parameter mutu buah naga yaitu warna kulit buah, warna daging buah, kekerasan dan rasa. Dalam penelitian ini diambil nilai penolakan konsumen sebesar 3.0. Hasil penilaian panelis terhadap buah naga secara keseluruhan adalah seperti yang terdapat pada Gambar 24.
Gambar 24. Penilaian panelis terhadap organoleptik keseluruhan buah naga pada dua jenis kemasan selama pengujian
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN1. Dengan melihat pola laju respirasinya, buah naga termasuk buah non klimakterik.
2. Laju respirasi buah naga pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang adalah 4.15 ml/kg.jam CO₂ dan 3.95 ml/kg.jam O₂, 9.94 ml/kg.jam CO₂ dan 8.75 ml/kg.jam O₂, 16.72 ml/kg.jam CO dan 16.72 ml/ g.jam O₂.
₂
k
3. Komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah naga adalah 2-4% O₂ dan 6-8% CO₂ pada suhu penyimpanan 10°C.
4. Jenis film kemasan stretch film menghasilkan buah naga yang lebih baik.
5. Buah naga dengan berat 0.65 kg yang dikemas menggunakan stretch film pada wadah styrofoam berukuran 12 cm x 18 cm masih dapat diterima konsumen hingga hari ke-25 pada suhu penyimpanan 10°C.
B. SARAN
1. Dilakukan pengemasan dengan perlakuan mengubah berat produk yang dikemas (W), ketebalan film kemasan (b) dan luas permukaan film kemasan (A).
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari B. 1995. Pendugaan Masa Simpan Segar Buah Manggis dalam Sistem Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi. Tesis. Program Pasca Sarjana, IPB.
Anonim, 2007. Kandungan Gizi Buah Naga. http://finance.groups.yahoo.com/group/Perkebunan/message/ 138 [5 November 2009]
Anonim, 2009. Pengemasan Bahan Pangan. http://www.smallcrab.com/kesehatan/25-healthy/503-pengemasan-bahan-pangan [10 November 2009]
Anonim,2009.http://esmartschool.co.id/index.php?option=com_content&task=category§ionid=6&id= 46&Itemid=81 [10 November 2009]
Anonim, 2009. Mengenal Buah Naga. http://www.buahnaga.us/2009/04/mengenal-buah-naga.html [5 November 2009]
Beaudry, Randolph. 2007. Modified Atmosphere Packaging as a Basic for Active Packaging. Dalam: Wilson, CL. (ed). Active Packaging for Fruits and Vegetables. New York : CRC Press.
Burton WG. 1982. Post-Harvest Physiology of Food Crops. London: Longman Ltd.
Daniels JA. 1985. A Review of Effects of Carbon Dioxide on Microbial Growth and Food Quality. Journal of Food Protection 48: 532-537.
Deily KR, Rizvi. 1981. Optimation of Parameter for Packaging of Fresh Cut Peaches in Polymeric Films. Journal Food Process Eng 5: 23-41.
Gunadnya IBP. 1993. Pengkajian Penyimpanan Salak Segar dalam Kemasan Film dengan Modified Atmosphere [tesis]. Bogor: Program Studi Teknologi Pasca Panen, Institut Pertanian Bogor.
Hardjadinata S. 2010. Budidaya Buah Naga Super Red Secara Organik. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hasbullah R. 2008. Teknik Pengukuran Laju Respirasi Produk Hortikultura pada Kondisi Atmosfer Terkendali. Keteknikan Pertanian 22 : 63-67.
Kader AA. 1985. Postharvest Biology and Technology an Overview. Dalam Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agricultural and Natural Resources. 3-7p.
Kader AA. 1989. Modified Atmosphere of Fruits and Vegetables. Dalam Minimal Processing Technologies in the Food Industry. England: Woodhead Publishing Ltd.
Kader AA. 1997. A Summary of CA Requirements and Recommendations for Fruits other than Apples and Pears. CA ’97 Proceedings 3(17): 1-34.
Kristanto D. 2008. Buah Naga, Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mannappeuma JD, Singh RP. 1989. Mod
