Pengaruh Lama dan Fermentasi dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Gari yang dihasilkan

(1)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN CARA PENGERINGAN

TERHADAP MUTU GAR1 YANG DIHASILKAN

Oleh

SRI BUD1 WAHJUNINGSIH F 23. 0854

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(2)

SRI BUD1 WAHJUNINGSIH. P

23.0854. _{P e n g a r u h Lama F e r m e n t a s i}

d a n C a r a P e n g e r i n g a n t e r h a d a p Mutu G a r i yang D i h a s i l k a n . D i

bawah b i m b i n g a n L i e s b e t i n i H a r t o t o d a n B a s r a h E n i e .

RINGKASAN

Ubi kayu merupakan k o m o d i t a s p a l a w i j a y a n g b e r p o t e n s i

u n t u k d i k e m b a n g k a n . K e n a i k a n p r o d u k s i u b i kayu t i d a k s e l a l u

memberikan p e n i n g k a t a n p e n d a p a t a n b a g i p e t a n i , k a r e n a h a r g a

j u a l y a n g r e n d a h . Hal t e r s e b u t d a p a t d i a t a s i d e n g a n p e n a n g a n -

a n p a s c a p a n e n y a n g b a i k . S a l a h s a t u u s a h a d i v e r s i f i k a s i d a l a m

p e n g o l a h a n u b i k a y u a d a l a h p e m b u a t a n g a r i . G a r i a d a l a h p r o d u k

u b i kayu d a l a m b e n t u k t e p u n g y a n g d i p r o s e s d e n g a n cara f e r -

m e n t a s i

.

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i p e n g a r u h l a m a

f e r m e n t a s i d a n c a r a p e n g e r i n g a n t e r h a d a p mutu g a r i d a r i d u a

v a r i e t a s u b i k a y u . Rancangan p e r c o b a a n yang d i g u n a k a n a d a l a h

Rancangan P e r c o b a a n B l o k F a k t o r i a l , d e n g a n 2 f a k t o r p e r l a k u a n ,

2 k a l i u l a n g a n d a n v a r i e t a s u b i k a y u , y a i t u A d i r a I d a n A d i r a

I V s e b a g a i b l o k . F a k t o r p e r t a m a a d a l a h lama f e r m e n t a s i ( A ) ,

y a i t u f e r m e n t a s i 2 h a r i ( A l ) , 3 h a r i (A2) d a n 4 h a r i ( A 3 ) .

F a k t o r k e d u a a d a l a h c a r a p e n g e r i n g a n ( B ) , t e r d i r i a t a s c a r a

p e n g e r i n g a n d e n g a n oven ( B l ) , s i n a r m a t a h a r i ( B 2 ) d a n s a n g r a i

( 8 3 ) . A n a l i s i s y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i k a d a r a i r . k a d a r a b u ,

t o t a l asam, k a d a r p r o t e i n , k a d a r s e r a t k a s a r , k a d a r p a t i ,

k a d a r HCN, d e r a j a t p u t i h , t i n g k a t s e r a n g a n kapang

(3)

Tahap p e m b u a t a n g a r i m e l i p u t i p e n g u p a s a n u b i k a y u , pen-

c u c i a n , p e m a r u t a n , pengemasan k e dalam k a n t u n g g o n i , p e n g e -

p r e s a n s e h i n g g a t e r j a d i f e r m e n t a s i a l a m i , p e m i s a h a n s e r a t ,

p e n g e r i n g a n , p e n g g i l i n g a n d a n p e n g a y a k a n .

Hasil p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa p e r l a k u a n lama f e r m e n -

t a s i (A) h a n y a b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r a b u d a n k a d a r

H C N . P e r l a k u a n c a r a p e n g e r i n g a n

(B)

b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a -

d a p t o t a l asam, d e r a j a t p u t i h , k a d a r p a t i d a n k a d a r a m i l o p e k -

t i n . K o m b i n a s i p e r l a k u a n y a n g m e n g h a s i l k a n mutu g a r i t e r b a i k

d i p e r o l e h p a d a p e r l a k u a n A2B3, y a i t u lama f e r m e n t a s i 3 h a r i

d a n c a r a p e n g e r i n g a n s a n g r a i . Umumnya v a r i e t a s A d i r a

1 V

meng-

h a s i l k a n g a r i y a n g l e b i h b a i k d i b a n d i n g k a n A d i r a I . N i l a i

r a t s - r a t a g a r i d e n g a n p e r l a k u a n A2B3 t e r s e b u t a d a l a h s e b a g a i

b e r i k u t : k a d a r a i r 1 3 . 2 2 p e r s e n , t o t a l asam 0 . 7 2 p e r s e n , d e r a -

j a t p u t i h 8 0 . 8 7 p e r s e n , k a d a r HCN 6 . 6 8 ppm, k a d a r s e r a t k a s a r

..

1 . 5 7 p e r s e n , k a d a r p a t i 7 4 . 5 7 p e r s e n dan f l a v o r y a n g k h a s .

P a n e l i s c e n d e r u n g l e b i h m e n y u k a i f l a v o r g a r i d a n k u e y a n g t e r -

(4)

PENGARUH LBHA FERHENTASI DAN C A M PENGERINGAN

TERHADAP HUTU GAR1 YANG DIHASILKAN

O l e h

SRI BUD1 UMJUNINGSIH

P

23.0854

S k r i p s i

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

-

PENGARUH LAHA FBRMENTASI DAN CARA PENGERINGAN

TERNADAP HUTU GAR1

YANG

_DIHASILKAN

S k r i p s i

SARJANA TEKNOLOGI PBRTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

S R I BUD1 WAHJUNINGSIH

F

23.0854

D i l a h i r k a n , d i P u r w o d a d i G r o b o g a n , 14 J u n i 1 9 6 8

T a n g g a l l u l u s : 31 A g u s t u s 1 9 9 0

D i s e t u j u i ,

(6)

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Yang

Mahakuasa, k a r e n a h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h s k r i p s i i n i

d a p a t d i s e l e s a i k a n p a d a w a k t u n y a .

S k r i p s i i n i d i s u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t d a l a m

menempuh u j i a n s a r j a n a p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r -

t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n

B o g o r .

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a

k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. I b u L i e s b e t i n i H a r t o t o d a n B a p a k B a s r a h E n i e s e l a k u d o s e n

pembimb i n g

2 . P i m p i n a n Balai Besar I n d u s t r i H a s i l P e r t a n i a n B o g o r , y a n g

t e l a h memberikan i j i n p e n e l i t i a n

3. P i m p i n a n B a l a i P e n e l i t i a n Makanan d a n Minuman, B a l a i

B e s a r I n d u s t r i H a s i l P e r t a n i a n , y a n g t e l a h memberikan

f a s i l i t a s s e l a m a p e n u l i s m e l a k u k a n p e n e l i t i a n

4 . Wawan, Mas Madyo, Miko, Wasti, L i n a d a n r e k a n - r e k a n l a i n

y a n g t e l a h b a n y a k membantu s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t d i -

s e l e s a i k a n

5 . I b u d a n k a k a k - k a k a k y a n g t e l a h m e m b e r i k a n d o r o n g a n

s e m a n g a t k e p a d a p e n u l i s .

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i

(7)

d a r i pembaca s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n g u n a penyempurnaan s e -

l a n j u t n y a .

A k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p s e m o g a s k r i p s i i n i d a p a t

b e r m a n f a a t b a g i y a n g memerlukan;

(8)

DAFTAR

IS1

H a l a m a n

KATA P E N G A N T A R

. . .

iii

DAFTAR T A B E L

. . .

v i i DAFTAR GAMBAR

. . .

v i i i D A F T A R L A M P I R A N

. . .

i x I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

. . .

5

A

.

U B I KAYU

. . .

5

1

.

B o t a n i

. . .

5

2

.

D a e r a h P e n g h a s i l

. . .

7

3

.

K o m p o s i s i U b i K a y u

. . .

7

B

.

V A R I E T A S

. . .

8

C

.

D E T O K S I F I K A S I S I A N I D A

. . .

10

D

.

PEMANFAATAN U B I KAYU

. . .

1 2 E

.

G A R 1

. . .

13

1

.

D e f i n i s i d a n K e g u n a a n

. . .

13

2

.

T e k n o l o g i P r o s e s

...

14

3

.

K o m p o n e n M u t u G a r i

. . .

18

4

.

F e r m e n t a s i

. . .

18

I11

.

BAHAN DAN METODE

. . .

23

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

2 3 B

.

METODE

. . .

23

C

.

WAKTU DAN TEMPAT

. . .

26

D

.

PENGAMATAN DAN A N A L I S I S

. . .

27

(9)

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

2 9

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

2 9

1

.

U b i Kayu S e g a r

. . .

2 9

.

. . .

2 P e m b u a t a n Gari 3 0

B

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

33

1

.

K a d a r A i r

...

3 4

2

.

K a d a r Abu

. . .

3 6

3

.

T o t a l A s a m

. . .

4

.

R a d a r P r o t e i n

. . .

5 . R a d a r HCN

...

6

.

Derajat P u t i h

. . .

7

.

K a d a r P a t i

. . .

8

.

Kadar S e r a t Kasar

. . .

9

.

T i n g k a t S e r a n g a n K a p a n g

.

1 0 K a d a r A m i l o s a

. . .

11

.

R a d a r A m i l o p e k t i n

. . .

1 2

.

F l a v o r

. . .

13

.

P e n g o l a h a n G a r i

. . .

1 4

.

A n a l i s i s F i n a n s i a l

. . .

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

A

.

KESIMPULAN

. . .

B

.

SARAN

. . .

DAFTAR PUSTAKA

. . .

(10)

Halaman

T a b e l 1 . L u a s p a n e n , p r o d u k s i d a n p r o d u k s i r a t a -

r a t a u b i kayu d a r i t a h u n 1984-1988

...

2

T a b e l 2 . P r o d u k s i u b i kayu I n d o n e s i a d i b e b e r a p a

d a e r a h d a r i t a h u n 1984-1988

. . .

7

T a b e l 3 . K o m p o s i s i k i m i a u b i k a y u

. . .

8

T a b e l 4 . Komposisi g a r i m e n u r u t c a r a p e n g o l a h a n n y a 1 9

T a b e l 5 . N i l a i r a t a - r a t a h a s i l a n a l i s i s u b i k a y u

s e g a r

. . .

29

T a b e l 6 . H a s i l a n a l i s i s pH d a n k a d a r a i r s e l a m a p r o -

s e s pembuatan g a r i

. . .

3 0

T a b e l 7 . P e r s e n t a s e p e n u r u n a n b e r a t b e r d a s a r k a n be-

[image:10.564.34.451.115.358.2]

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN CARA PENGERINGAN

TERHADAP MUTU GAR1 YANG DIHASILKAN

Oleh

SRI BUD1 WAHJUNINGSIH F 23. 0854

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(122)