Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L) dengan "Spray Drying)

tl

Ya Allah, sesunggukqa aku t i t i p kan kepada Mu apa yang t e l a h Kau ajarkan padaku supaya dapat Kau kembalikan l a g i padaku pada wak-

t u aku memrlukannya, dan jangan l a h Engkau jadikan aku lupa akan ilmu i t u , Wahai Penguasa alam se- mesta".

Kupersembahkan untuk:

/

i""

PENGARUN PENAMBAHAN BWHAlJ PENGSSI

DALAM PPEMBUATAN BUBBJK BAWWNG PUTIN

(

Allium

sativum

L

1

BJENGPIN

"

SPRAY

DRY!H&"

Oleh

WlLlANA RAHAYU

WILIANA RAHAYU

.

Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk Bawang P u t i h ( ~ l l i u m sativum L) dengan

"Spray Drying" (dibawah bimbingan DR. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir.

RM.

Sinaga, M S . )

Bawang put- ( Allium sativum

L)

merupakan tananian hortikultura yang mdah rusak, j i k a t i d a k ada penanganan a t a u pengolahan l e b i h l a n j u t .

Untuk

meqerpanjang umur simpan dan sebagai peng- anekaragaman produk olahan bawang putih, dapat dilakulran

pengawetan dengan berbagai cara, SalakL satunya adalab

pengolahan menjadi bentuk bubuk yang dikeringkan dengan

a l a t "Spray d r i e r M . Keuntungan pengolahan tersebut, se-

l a i n rnemudahkan dalam t r a n s p o r t a s i d a n pengemasan juga f lavornya m s i b cukup

ta

jam dibandingkan dengan f l a v o r bawang p u t i h segar dan juga kadar airnya jauh l e b i h

ren-

dah sehingga l e b i h awet.

P e w l f t i a n

ini

dilakukan dengan tujuan untuk me-

ngetahui pengaruh bahan pengisi dalam ha1 i n i

gunn

arab terhadap kompomn f l a v o r yang menipakan komponea pen- t i n g dalam bawang p u t i h baik segar maupun olahannys. S e l a i n i t u juga d i p e l a j a r i pengaruh garam dapur terha- dap m t u bawang putih.

Analisa yang dilakukan terhadap bubuk bawang p u t i h adalah kadar a i r , kadar abu, rendemen, kelarutan, warna ( d e r a j a t putih), u j i organoleptik terhadap warm dan analisa aroma atau f l a v o r secara kimia y a i t u a n a l i s a VRS (Volatile Re- ducing substance) dan analisa Gas Likuid Kromatografi, se- dangkan secara organoleptik adalah Ambang Pengenalan atau

Recognation Treshhold)

.

Dari h a s i l p e n e l i t i a n i n i ternyata penambahan gum arab memrunkan d e r a j a t putih, sedangkan penambahan ga- ram dapur akan melvrunkan n i l a i VRS (Volatile Reducing substance) dan menaikkan kadar a i r dan kadar a h bubuk ba-

wang putih. I n t e r a k s i antar perlakuan berpengaruh terha- dap n i l a i

VRS

dan d e r a j a t putih. I n t e r a k s i yang memberi- kan nilai 'ilRS t e r t i n g g i adalah penambahan 0.5 persen gum arab dengan perlakuan tanpa penambahan garam dapur, ha1 ini _{sesuai dengan h a s i l analisa Gas Likuid Kromatografi} ( G L C ) dan u j i organoleptik (Ambang pengenalan) terhadap aroma bubuk bawang putih, sedangkan secara o b y e k t s y a i t u dengan a n a l i s a warna dengan nrenggunakan a l a t Kett _Elec

-

PENGARUH PENAMBAKAN B A W PENGISI DALAM PEEBUATAN BdJBUK BAWANG P U T I K

(Allium sativum L) DENGAN "SPRAY DRYING"

Oleh W I L I r n RAHAm

F 21 0010

SKRIPSI

Sebagai salakLsatu s y a r a t u&uk memperoleb? g e l a r SARJANn TEKXOLOGI PERTANIAE

pada Jurusan TEWTOLOGI PANGAN DAN G I Z I , Fakultas Teknologi Pertanian,

I n s t i t u t Pertanian Bogor

1988

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH. PENAMBAHAN

( ~ l l i u m s a t i v u m L) DENGAN "SP

L'u y u k u r k e l i a d i r a t A l l a h s w t . , k a r e n a d e n g a n

r.~ili~oii L _{d a u petun;julcNya per1uli.s tiapnt. m e n y e l e s a i k a n p e n e -}

L i t i . a n h i r t g g a i;er.susunnya s k r i - p s i i n i

.

S l r r i p s i i n i tnerupairan s a l a h s a t u s y a r a t untulc me

p e r o 1 _{e h g e l a r Sar. j a u a " r e k n o l o g i I'er t a n i a n , p a d a J u r u}

'Peknologi. Pangan dan GS.zi

,

E'al(l1.1 tai; \Ceknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

->gall i r i i p e n u l i s rnengucapiian tel-i.111a k a s i h y a n g

e s a r n y a k e p a d a :

1. IIR, l r . K i z a l S y a r i e f , DIES. s e b a g a i doben..pembirnbing 1

y a n g t e l a h b a n y a k wembimhing p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i -

k a n s k r i p s i i n i .

2. Ir. RM S i n a g a , MS.sebagai d o s e n pembimbing I1 y a n g t e - l a h b a n y a k niembintbing p e n u l i s seLama melakukan p e n e l i -

t i a n bailc s e c a r a t e o r i maupun p r a l c t i s .

3. Icepala B a l a i l ' e n e l i t i a n I I o i * t j . k u l t u r a Lembang, y a n g te-

l a h rnemberi i z i n k e p a d a p e n u L i s u n t u k rnelakukan p e n e -

l i t i a n d i L a b o r a t o r i u m T e k ~ i o l o g i , RPB-Lembang.

4. K e p a l a P r o y e k ATA 395 s e b a g a i k e p a l a p r o y e k d i m a n a pe- n u l i s tnelakukan p e n e l i t i a n .

5.

Rapak d a n I b u , kakalc-lcakalc tian a d i l r - a d i k p e n u l i s y a n g

s e l a l u mendoakan, membantu d a n mendoi-ong b a i k m a t e r i l

rnaupun-moril s e l a m a p e n u l i s rnenuntut i l m u .

6 .

Kak

Frady don %'ah k t i yang banyak membantu s e l a m a pe- n u l i s rriel aicukan p e n e l i ti a n .

7. Semua pihak-pihak yang t e l a h banyak membantu selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai tersusunnya

s k r i p s i i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a x i n i masih jauh

d a r i sempurna, o l e h - s e b a b i t u s a r a n yang b e r s i f a t mem-

bangun untuk penyempurnaan s k r i p s i i n i s a n g a t p e n u l i s

harapkan.

DAFTAR I S 1

KATA PENGANTAR

...

iii

DAFTAR T A B E L

...

iv

DAFTAR GAMBAR

...

vi

D A F T A R LAMPIRAN

...

v i i I

.

PENDAHULUAN

...

1

I1

.

T I N J A F A K PUSTAKA A

.

B O T A N I

...

5

...

B

.

K O M P O S I S I K I M I A BAWANG P U T I H ₇

...

C

.

KOMF'ONEN C I T A R A S A BAWANG P U T I H 8 D

.

BAHAN P K N G I S I

L

.

G u m A r a b

...

13

2

.

G a r a m

...

15

E

.

PEMBUATAN S A R I BAWANG P U T I H

...

16

F

.

"SPRAY DRYING"

...

37

111

.

BAHAN DAN M E M D A P E N E L I A N A

.

BARAN. AEAT DAN TEMPAT

...

20

B

.

METODA P E W E L I T I A N

...

21

I V

.

H A S I L DAN PhWBAHASAN

...

A

.

P E M F L I T I A N PRA-PENDLIULUAN 31

...

B

.

P E N E L I T I A N PKNDAHULUAN

35

C

.

P E N E L I T I A N UTAMA 1

.

D e r a j a t Putih ( a n a l i s a warns)...

...

40

3

.

K e l a r u t a n

...

43

4.

_{Kadar Air 44}

5

.

Kadar abu

...

...

.

6 Volatile Reducing Substance (VRS)

7

.

Ambang Pengenalan

...

...

8

.

_{U j i Hedonik terhadap uarna}

...

.

g

Profil

Citarasa

'V

.

I(ESIWIPULA!i DAN . S W

...

A

.

_KESWULAN

...

B

.

SARAN

...

tl

Ya Allah, sesunggukqa aku t i t i p kan kepada Mu apa yang t e l a h Kau ajarkan padaku supaya dapat Kau kembalikan l a g i padaku pada wak-

t u aku memrlukannya, dan jangan l a h Engkau jadikan aku lupa akan ilmu i t u , Wahai Penguasa alam se- mesta".

Kupersembahkan untuk:

/

i""

PENGARUN PENAMBAHAN BWHAlJ PENGSSI

DALAM PPEMBUATAN BUBBJK BAWWNG PUTIN

(

Allium

sativum

L

1

BJENGPIN

"

SPRAY

DRY!H&"

Oleh

WlLlANA RAHAYU

WILIANA RAHAYU

.

Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk Bawang P u t i h ( ~ l l i u m sativum L) dengan

"Spray Drying" (dibawah bimbingan DR. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir.

RM.

Sinaga, M S . )

Bawang put- ( Allium sativum

L)

merupakan tananian hortikultura yang mdah rusak, j i k a t i d a k ada penanganan a t a u pengolahan l e b i h l a n j u t .

Untuk

meqerpanjang umur simpan dan sebagai peng- anekaragaman produk olahan bawang putih, dapat dilakulran

pengawetan dengan berbagai cara, SalakL satunya adalab

pengolahan menjadi bentuk bubuk yang dikeringkan dengan

a l a t "Spray d r i e r M . Keuntungan pengolahan tersebut, se-

l a i n rnemudahkan dalam t r a n s p o r t a s i d a n pengemasan juga f lavornya m s i b cukup

ta

jam dibandingkan dengan f l a v o r bawang p u t i h segar dan juga kadar airnya jauh l e b i h

ren-

dah sehingga l e b i h awet.

P e w l f t i a n

ini

dilakukan dengan tujuan untuk me-

ngetahui pengaruh bahan pengisi dalam ha1 i n i

gunn

arab terhadap kompomn f l a v o r yang menipakan komponea pen- t i n g dalam bawang p u t i h baik segar maupun olahannys. S e l a i n i t u juga d i p e l a j a r i pengaruh garam dapur terha- dap m t u bawang putih.

Analisa yang dilakukan terhadap bubuk bawang p u t i h adalah kadar a i r , kadar abu, rendemen, kelarutan, warna ( d e r a j a t putih), u j i organoleptik terhadap warm dan analisa aroma atau f l a v o r secara kimia y a i t u a n a l i s a VRS (Volatile Re- ducing substance) dan analisa Gas Likuid Kromatografi, se- dangkan secara organoleptik adalah Ambang Pengenalan atau

Recognation Treshhold)

.

Dari h a s i l p e n e l i t i a n i n i ternyata penambahan gum arab memrunkan d e r a j a t putih, sedangkan penambahan ga- ram dapur akan melvrunkan n i l a i VRS (Volatile Reducing substance) dan menaikkan kadar a i r dan kadar a h bubuk ba-

wang putih. I n t e r a k s i antar perlakuan berpengaruh terha- dap n i l a i

VRS

dan d e r a j a t putih. I n t e r a k s i yang memberi- kan nilai 'ilRS t e r t i n g g i adalah penambahan 0.5 persen gum arab dengan perlakuan tanpa penambahan garam dapur, ha1 ini _{sesuai dengan h a s i l analisa Gas Likuid Kromatografi} ( G L C ) dan u j i organoleptik (Ambang pengenalan) terhadap aroma bubuk bawang putih, sedangkan secara o b y e k t s y a i t u dengan a n a l i s a warna dengan nrenggunakan a l a t Kett _Elec

-

PENGARUH PENAMBAKAN B A W PENGISI DALAM PEEBUATAN BdJBUK BAWANG P U T I K

(Allium sativum L) DENGAN "SPRAY DRYING"

Oleh W I L I r n RAHAm

F 21 0010

SKRIPSI

Sebagai salakLsatu s y a r a t u&uk memperoleb? g e l a r SARJANn TEKXOLOGI PERTANIAE

pada Jurusan TEWTOLOGI PANGAN DAN G I Z I , Fakultas Teknologi Pertanian,

I n s t i t u t Pertanian Bogor

1988

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH. PENAMBAHAN

( ~ l l i u m s a t i v u m L) DENGAN "SP

L'u y u k u r k e l i a d i r a t A l l a h s w t . , k a r e n a d e n g a n

r.~ili~oii L _{d a u petun;julcNya per1uli.s tiapnt. m e n y e l e s a i k a n p e n e -}

L i t i . a n h i r t g g a i;er.susunnya s k r i - p s i i n i

.

S l r r i p s i i n i tnerupairan s a l a h s a t u s y a r a t untulc me

p e r o 1 _{e h g e l a r Sar. j a u a " r e k n o l o g i I'er t a n i a n , p a d a J u r u}

'Peknologi. Pangan dan GS.zi

,

E'al(l1.1 tai; \Ceknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

->gall i r i i p e n u l i s rnengucapiian tel-i.111a k a s i h y a n g

e s a r n y a k e p a d a :

1. IIR, l r . K i z a l S y a r i e f , DIES. s e b a g a i doben..pembirnbing 1

y a n g t e l a h b a n y a k wembimhing p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i -

k a n s k r i p s i i n i .

2. Ir. RM S i n a g a , MS.sebagai d o s e n pembimbing I1 y a n g t e - l a h b a n y a k niembintbing p e n u l i s seLama melakukan p e n e l i -

t i a n bailc s e c a r a t e o r i maupun p r a l c t i s .

3. Icepala B a l a i l ' e n e l i t i a n I I o i * t j . k u l t u r a Lembang, y a n g te-

l a h rnemberi i z i n k e p a d a p e n u L i s u n t u k rnelakukan p e n e -

l i t i a n d i L a b o r a t o r i u m T e k ~ i o l o g i , RPB-Lembang.

4. K e p a l a P r o y e k ATA 395 s e b a g a i k e p a l a p r o y e k d i m a n a pe- n u l i s tnelakukan p e n e l i t i a n .

5.

Rapak d a n I b u , kakalc-lcakalc tian a d i l r - a d i k p e n u l i s y a n g

s e l a l u mendoakan, membantu d a n mendoi-ong b a i k m a t e r i l

rnaupun-moril s e l a m a p e n u l i s rnenuntut i l m u .

6 .

Kak

Frady don %'ah k t i yang banyak membantu s e l a m a pe- n u l i s rriel aicukan p e n e l i ti a n .

7. Semua pihak-pihak yang t e l a h banyak membantu selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai tersusunnya

s k r i p s i i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a x i n i masih jauh

d a r i sempurna, o l e h - s e b a b i t u s a r a n yang b e r s i f a t mem-

bangun untuk penyempurnaan s k r i p s i i n i s a n g a t p e n u l i s

harapkan.

DAFTAR I S 1

KATA PENGANTAR

...

iii

DAFTAR T A B E L

...

iv

DAFTAR GAMBAR

...

vi

D A F T A R LAMPIRAN

...

v i i I

.

PENDAHULUAN

...

1

I1

.

T I N J A F A K PUSTAKA A

.

B O T A N I

...

5

...

B

.

K O M P O S I S I K I M I A BAWANG P U T I H ₇

...

C

.

KOMF'ONEN C I T A R A S A BAWANG P U T I H 8 D

.

BAHAN P K N G I S I

L

.

G u m A r a b

...

13

2

.

G a r a m

...

15

E

.

PEMBUATAN S A R I BAWANG P U T I H

...

16

F

.

"SPRAY DRYING"

...

37

111

.

BAHAN DAN M E M D A P E N E L I A N A

.

BARAN. AEAT DAN TEMPAT

...

20

B

.

METODA P E W E L I T I A N

...

21

I V

.

H A S I L DAN PhWBAHASAN

...

A

.

P E M F L I T I A N PRA-PENDLIULUAN 31

...

B

.

P E N E L I T I A N PKNDAHULUAN

35

C

.

P E N E L I T I A N UTAMA 1

.

D e r a j a t Putih ( a n a l i s a warns)...

...

40

3

.

K e l a r u t a n

...

43

4.

_{Kadar Air 44}

5

.

Kadar abu

...

...

.

6 Volatile Reducing Substance (VRS)

7

.

Ambang Pengenalan

...

...

8

.

_{U j i Hedonik terhadap uarna}

...

.

g

Profil

Citarasa

'V

.

I(ESIWIPULA!i DAN . S W

...

A

.

_KESWULAN

...

B

.

SARAN

...