Pengaruh Waktu Penirisan dan Penyimpanan Udang Headless (HL) Beku terhadap Perubahan Berat dalam Kaitannya dengan HACCP

PENGARUH WAKTU PENIRISAN DAN PENYIMPANAN UDANG

HEADLESS

(HL) BEKU TERHADAP PERUBAHAN BERAT

DALAM KAITANNYA DENGAN HACCP

JANURI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

RINGKASAN

JANURI. Pengzruh Waktu Peniriaan dan Penyimpanan Udang Headless (HL) Beku terhadap Perubahan Berat dalam Kaitannya dengan HACCP. Dibawah bimbingan SRI PURWANINGSIH dan JOSEPHINE WIRYANTI.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh waktu

penirisan sebelum penimbangan akhir dan penyimpanan beku terhadap berat akhir

produk udang headless (HL) beku setelah dilakukan proses pelelehan.

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi kepada perusahaan

dalam membuktikan dan menganalisa apakah pengaruh waktu penirisan dan

penyinlpanan beku merupakan penyebab bahaya potensial, sehingga apabila terbukti

berpengaruh terhadap perubahan berat berupa susut berat, maka dapat dilakukan

upaya pencegahannya guna n~ereduksi terjadiilya bahaya (hazard) tersebut.

Penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu faktor lama penirisan dan

faktor lama penyimpanan beku. Waktu penirisan yang digunakan adalah 2 , 3 , 4 dan

5 menit, sedangkan penyimpanan beku yang digunakan adalah 0, 1, 2, 3, dan

4 minggu.

Rancangan percobaan dilakukan dengan mengunakan rancangan acak lengkap

(RAL) faktorial, yang terdiri dan dua parameter perlakuan yaitu pengaruh waktu

penirisan yang berbeda dan perngaruh waktu penyimpanan beku terhadap perubahan

berat udang beku setelah dilakukan proses pelelehan.

Berdasarkan hasil analisis raganl dengan rancangan acak lengkap (RAL)

faktorial, terbukti bahwa perlakuan waktu penirisan memberikan pengaruh yang

sangat nyata (signficant) terhadap perubahan berat yaitu berupa pertambahan berat

pada udang HL beku setelah pelelehan. Perlakuan A4 (waktu penirisan 5 menit)

sig;lificant dengan A1 (waktu penirisan 2 menit) untuk semua perlakuan waktu

penyimpanan dan significcmt dengan A2 (waktu penirisan 3 menit) pada perlakuan

BO (waktu penyimpanan 0 minggu) dan B1 (waktu penyimpanan 1 minggu) terhadap

A1 (waktu penirisan 2 menit) untuk semua perlakuan waktu penyimpanan terhadap

pertambahan berat.

Berdasarkan hasil analisis ragam dengan rancangan acak lengkap (RAL)

faktorial, terbukti bahwa waktu penyimpanan beku berpengaruh sangat nyata

terhadap penyusutan pertambahan berat. Semakin lama udang beku disimpan dalam

cold storage maka akan semakin berkurang beratnya apabila udang beku tersebut

dilelehkan. Ferlakuan B4 (waktu penyimpanan 4 minggu) signgcant dengan

BO (waktu penyimpanan 0 minggu) untuk semua perlakuan waktu penirisan serta

signi$cant dengan B1 (waktu penyimpanan 1 minggu) dan B2 (waktu penyimpanan

2 minggu) pada perlakuan A4 (waktu penirisan 5 menit) terhadap penyusutan

pertambahan berat. Perlakuan B3 (waktu penyimpanan 3 minggu) significant dengan

BO (waktu penyimpanan 0 minggu) pada perlakuan A3 _{(waktu penirisan 4 menit) dan}

A4 (waktu penirisan 5 menit) serta significant dengan B1 (waktu penyimpanan

1 minggu) pada perlakuan A4 (waktu penirisan 5 menit) terhadap penyusutan

pertambahan berat.

Berdasarkan hasil analisis ragam dengan rancangan acak lengkap (RAL)

faktorial, interaksi antara beda waktu penirisan dengan penyimpanan beku tidak

memberikan pengaruh yang nyata (non sign!fican/) terhadap pembahan berat.

Dari hasil uji BNT dapat dinyatakan bahwa yang menjadi penyebab bahaya

potensial berupa susut berat, bukan pengamh perlakuan waktu penirisan yang berbeda

melainkan karena pengaruh waktu penyimpanan beku dalam cold srorage. Penyebab

terjadinya penyusutan pertambahan berat udang beku adalah dehidrasi, yang

diakibatkan oleh adanya perbedaan kelembaban relatif (RH) antara produk yang

dibekukan dengan lingkungannya.

Berdasarkan hasil analisis bahaya (analysis hazard) dapat dijelaskan bahwa

dehidrasi merupakan penyebab bahaya potensial bempa susut berat. Jenis bahaya ini

dalam HACCP dikategorikan sebagai bahaya yang bersifat penipua~l secara ekonomis

PENGARUH WAKTU PENIRISAN DAN PENYIMPANAN UDANG

HEADLESS (HL) BEKU TERHADAP PERUBAHAN BERAT

DALAM KAITANNYA DENGAN HACCP

JANURI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjanti pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institur Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Judul Skripsi : Pengamh Waktu Penirisan dan Penyimpanan Udang Headless (HL) Beku terhadap Perubahan Berat dalam Kaitannya

dengan HACCP

Nama Mahasiswa : Januri

Nomor Pokok : C14101305

Departemen : Teknologi Hasil Perikanan

Menyetujui

I. Komisi Pembimbing

Ir. Sri Purwanin~sih. M.S. Ketua

Dr. Josephine Wirvanti Anggota

11. Fakultas Perikanan dan IImu Kelautan,

Institut Pertanian Bogor

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilzhirkzn di Cirebon, pada tanggal 15 Januari 1981.

Penulis adalah anak kesepuluh dari sepuluh bersaudara dari

pasangan Bapak Caskam (Almarhurn) dan Ibu Kariah

(Almarhumah). Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada

SD N Gebang Udik I pada tahun 1993. Kemudian penulis

melanjutkan pendidikan lanjutan pada SLTP N I Ciledug, dan

I.

lulus pada tahun 1996

Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat atas

di SMU N I Babakan - Cirebon dan lulus pada tahun 1999. Selepas dari SMU

penulis diterima menjadi mahasiswa Program Diploma 3, Institut Pertanian Bogor

Progra~n Studi Agroteknologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan,

Fakultas Perikanan dan Illnu Kelautan. Sebelum menyelesaikan kuliah di Program

Diploma 3, pada semester ke-6 penulis diterima sebagai rnahasiswa Program Alih

Jenjang Institut Pertanian Bogor, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan

Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Selama masa perkuliahan penulis aktif sebagai Asisten Dosen mata kuliah

Manajernen Pengolahan Hasil Perikanan pada tahun 200112002 sampai 200212003

dan Asisten Praktikum Biologi Perikanan pada tahun 200212003. Penulis juga aktif

diberbagai organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Islan~ (HMI) sebagai Staf

Departemen Perkaderan periode 199912000, Koperasi Mahasiswa Perikanan

(KOPMARIKAN) sebagai Staf Departemen Pengembangan Usaha periode

200012001, Himpunan Mahasiswa Perikanan Indonesia (HIMAPIKANI) sebagai Staf

Departemen Infokom periode 200012001, Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil

Perikanan (HIMASILKAN) sebagai Staf Departemen Pendidikan dan Profesi periode

200012001, serta Ikatan Kekeluargaan Ciremai _- Cirebon (IKC-Cirebon) sebagai

Ketua Umurn periode 200012001. Sarnbil menyelesaikan tugas akhir, penulis bekerja

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis tetap diberi kekuatan dan petunjuk dalam

menyelesaikan penelitian yang berjudul "Pengaruh W a k t u Penirisan dan

Penyimpanan Udang Headless _{(HL) Beku terhadap Perubahan Berat dalam}

Kaitannya dengan HACCP.

Penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

sarjana perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis

~nenyanlpaikan ucapan terima kasih kepada:

I. Ibu Ir. Sri Purwaningsih M.Si. selaku ketua komisi pembimbing datl

Ibu Dr. Joseplline Wiryanti selaku anggota kolnisi penlbimbing pang telah banyak

me~nberikan bimbingan dari awal sa~npai tersusunnya skripsi ini.

2. Bapak Ir. Rudy R. Nitibaskara, M. Sc. dan Bapak Ir. Bustami Ibrahim, M. Sc.

selaku dosen penguji.

3. Bapak Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phi1. selaku dosen pembimbing akademik atas

bimbingan'dan nasehat selama kuliah.

4. Rekan-rekan seperjuangan THP' 36, 37. 38, 39 terima kasih atas kebersamaan

dan bantuanya selama ini.

5. Sernua pihak yang telah me~nbantu penulis baik moril maupun materil hingga

selesainya penyusunan skripsi.

Kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi' penulis dan semua pihak yang

Bogor, Januari 2004

DAFTAR

IS1

Halamen DAFTAR TABEL

...

iv

DAFTAR GAMBAR

...

v

CAFTAR LAMPIRAN

...

vi

1. PENDAHULUAN

...

1.1 Latar Belakang 1

.

.

1.2 Tujuan Penelltlan

...

2

...

1.3 Waktu dan Tempat Penelitian 2

2. TINJAUAN PUSTAKA

.

.

2.1 Deskrlpsl Udang ...

2.2 Komposisi Kimia Daging Udang

...

2.3 Diversifikasi Produk Olahan Udang

...

2.4 Proses Kemunduran Mutu Udang

...

.

.

2.5 Prlns~p Pembekuan

...

...

2.6 Penanganan dan Pengolahan Udang Headless Beku

2.7 Penyimpanan dan Perubahan Produk Beku

...

...

2.8 Pelelehan dan

Drip

loss

...

2.9 Mekanisme Keluarnya Cairan dari Jaringan Daging Udang

2.10 Tuntutan Pasar Global terhadap Produk Perikanan

...

2.11 Konsepsi HACCP

...

3

.

METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

...

...

3.2 Metode Penelitian

3.3 Perlakuan Penelitian dan Rancangan Percobaan

...

4

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

4.1 Pengaruh Waktu Penirisan terhadap Perubahan Berat

...

4.2 Pengaruh Waktu Penyimpanan Beku terhadap Perubahan Berat

5

.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

...

5.2 Saran

...

DAFTAR PUSTAKA

...

. ... ...

DAFTAR TABEL

. . . .

...

...

1

.

Kompwisi kimia daging udang ₄

2

.

Hasil analisis bahaya (hazard analysis) tahap penimbangan akhir

...

32

3

.

Data mta-rata penyusutan pertambahan berat udang akibat pengaruh

waktu penyimpanan

...

33