Kajian Proses Degumming dan Netralisasi Pada Pemurnian Minyak Goreng Bekas

(1)

KAJIAN PROSES DEGUMMING DAN NETRALISASI PADA PEMURNIAN MINYAK GORENG BEKAS

Oleb

Evi Seiawati F03498010

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

KAJIAN PROSES DEGUMMING DAN NETRALISASI PADA PEMURNIAN MINYAK GORENG BES

SKRIPSI

Sebagai salah sato syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industrl Pertanian,

Fakultas Teknologi PertaDia� Institut Pertanian Bogor

Oleh Evi Selfiawati

F03498010 .

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN INSITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES DEGUMMING DAN NETRALISASI

PADA PEMURNIAN Y AK GORENG BEKAS

SKRIPSI

8ebagai salah satu syarat uotuk memperoleh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN Pada JurusaD Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut PertaDiaD Bogor

Oleb Evl Seiiawai

F03498010

Dllablrkan pada tanggal16 Oktober 1979 di CianjuT

Tanggal Lulu.: 6 Januarl 2003

3

(4)

EVI SELFIAWA Tl. F03498010. Kajian Pwosev

Degumming

dan Netralisasi Pada Pemian Minyak Goreng Bekas. Dibawah bimbingan : Ketaren

lNGKASAN

Minyak goweng merupakan medium penghantar panas m pengolahan bahan pangan. Secara dsi. n pangan digoweng dengan menkan sivtem

eep ying

sehingga minyk dibun ln jumlah bevar. Hal ini menyebabkan biaya produksi menjadi tinggi. Untuk meekan biaya produksi tersebut, minyak digunakan secawa berulang-ulang vehingga minyak menjadi wuvak. Minyak yang rusak apabila dikonsnvi dapat membahayakan kevehatan.

Bewdasawkan l tervebut di atav, perlu dilakukan pene1itian mengenai pemian minyak goweng ekavs Pemwnian tersebut bewtujuan untuk memisahkan pwoduk-produk akibat ken minyak sehingga dapat memperpanjang umur pen minya..

Tujuan i penelitian ini adalah unt. a) mendapatkan doviv lawutan asam fovfat tewbaik pada pwoves

degumming

b) mendapatkan konvenravi lawutan kauvtik soda (NaOH) tewbaik pada pwosev neralisasi.

Penelitian yang dilakukan tewdiri atas enelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian endahuluan dilukan untuk mengetahui

karak"1erisasi minyak goweng ekas awal dan mendapatkan tahapan pwoves

pemumian yang n _{digunkan pada penelitian utama. Hasil erisasi} minyak awal menunjukkan bahwa minyak telah mengalami usakan yang vangat tinggi akibat hidwolivis, oksidavi dan polimerisavi. Hal ini tewlihat dawi

dr _{avam lema. bebas yang tinggi, yaitu sebesar 10,83 dan wama minyak yang}

hitam kecoklatan. T ahapan pwovev tewbaik untuk pemian minyak goweng ini adalah melalui tahapan

degumming,

pengkelatan, neralisavi dan adsorpsi.

Pewlakuan pada penelitian utama tewdiri i dua faktow yaitu dosiv ln

asam fovfat pada proves

degumming

dan konventrasi lawutan kaustik soda pada newwalivasi. Dosiv asam fovfat tewdiwi dawi tiga f yaitu

0,2

pewsen

(v/w)

(D1), 0,3 perven

(v/w)

(D2) dan 0,4 perven

(v/w)

(03) vedangkan konsentwasi lawutan kaustik soda tewdiri i tiga taraf yaitu 14"Be

NI),

16'e

N2),

dan IS'Be (N3).

Havil penelitian' utama menunjukkan bahwa n asam fovfat berpengaruh nyata tewhadap keje, bilangan iod dan bilangan pcwokaida. Semakin tinggi dovis larutan m fovfat maka cendenmg menn nilai pewsen smisi dan bilangan iod vedangkan untuk bilangan ewoksida cenderung menaikkan. Konsenravi larutan kausik voda mempengaruhi wendemen dan bilangan iod. Semakin tinggi konventravi larutan kaustik voda, cenderung menaikkan wendemen dan bilangan iod, sedangkan pawametew laiwmya tidak bewbeda nyata.

Diantara bebewapa pewlakuan yang diberikan menunjukkan bahwa pewlakuan tewbaik untuk pemian minyak goreng bekas ini adalah pewlakuan D 1 N2, dimana dosiv lawutan avam fovfat yang ditambhkan vebesaw 0,2 pewven

(v/w)

dan konsenravi lawutan kaustik soda vebesar ISBe. Pewlakuan ilu

menghavilkan kadaw m _{lemak bebas vebesar 0.09 ewven, wendemen 68.61} ewsen. ewsen lwanvmivi 71.95 persn, kekentalan 46.20 cp, bilangan iod 36s14. bilangan enyabunan

232,

bilangan perokvida 0.S6 r aiw 0,05 pewven dan

(5)

EVI SELFIAWATI. F034980 10 .

Study of Deumming nd Neuraliation on

The Usd Frying Oil Refining. Under Suervision of

r.

K

e

n.

SMRY

Frying oil can

e

used as thermal conduction mdium in food processing.

and if the oil used reeatdly,

t

can

e

producd he toxic substances such as

polymer,

ee

atty acid,

d

eroxide. Base on that

s,

it neds some kind of

re

c

h about the used ying oil reng. The pose of this study is to

separate the "deradation poduct, so

t

can prolonged the consumption of used

oil.

The purpose of

s

research are a) to obtain the optimum dosage of

phosphoric acid solution

n

the degumming process, b)

o

obtain the optimum

concenration of caustic

a

solution in neuation.

Base on the oil characterization showed

t

th� oil

d en

worst

damage that causd y hydrolysis, oxidation and olymrization.

e

result

showed

t

the used ng oil has re

ty

acid value (10,83) and dark-brown

color.

The reatment of the main research consist of two factor ; there are the

amount of phosphoric acid solution in the degumming process and concentration

of caustic soda solution in neuralization. The amount of phosphoric acid consist

of

ee

levels, that

e

0,2 nt (v/w), 0,3 pereent (v/w), and 0,4 pereent (v/w).

The concenration of caustic soda solution consist of

ee

level too, that are (14;

16; 18)"Be.

The result of the research showed that phosphoric acid solution has a real

influence toward percent nsmission. iodine value and peroxide value. The

percent ransmission

d

iodine value inclind dc

e s

hih as the dosage of

phosphoric acid solution. The concentration caustic soda solution iluence

toward the yield and iodine value. The yield and iodine value inclined raising as

high as the concenration of caustic soda solution.

Among several treament which is gave in this research showed that the

best treament for the used rying oil reining is which he dosage of phosphoric

acid solution to add is 0,2 ercent (v/w) and concenration causic soda solution is

168e. This reament produce the

ee

fatty acid as much as 0,09 percent; the

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji n _{syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT} atas limpahan berkah n _{rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan} penulisan sripsi i. _{Spsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan} dalam memperoleh gelar SaIjana Tenologi Petanin pada Jurusan Teknologi Indusri Pnian, Fakultas Tenologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor.

Penulis menyadari penulisan sripsi i _{tidak terlepas dari himhingan.} bantuan n dukungan baik secara moril maupun material dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar hesamya kpada :

1.

.eluarga tercinta, Bapak, Ibn, serta kakak-kY.ku atas limpahan kasih sayang, dea serta dukungan yang tiada -henri.

2.

Ir. S. Ketaren, MS., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan himhingannya selama ini.

3. Dr. Ir. i _{Suryani, DEA. dan Ir. Muslich, selaku dosen penguji yang telah} memberikan masukan dan arahan kepada penulis.

4.

Ibu Sri n seluruh laboran atas segala bantuan dan arahan selama pelaksanaan penelitian.

5. Retno Banuwati, Iceu Novida dan Annisa Nurhadiati, terina kasih atas kasih sayang, dukungan n _{hari-hari yang indah selama di TIN.}

6.

Subiyantoro, tenan seperjuangan, terima kasih atas kebersamaannya.

7. Hadi Lesnana, S.P., terima kasih atas doa dan dukungannya.

8. _{Hadrian Siregar, Catur Prasetyawan, I Made Adi Sapura, Arief Budinan dan} Angga Yuhistira Aryanto terima kasih atas dukungannya.

9. Labber's. Titin, Cinde, Isma, Nely, Nike, Rutty, Santi. lis. Uwi. Tri. Alin, Deli, Dssy, Rully, Reny Utami. Didit, Sekti terima kasih atas kebersamnnya selama pelaksanaan penelitian.

10.

Tenan-tnan TIN'35. semoga kompak selalu.

11.

Viri, Sarah, Wulan, Piet, T' Dini, M' Agist dan seluruh keluarga besar Cendrawasih, terina kasih atas duungan dan kekeluargannya selama ini.

(7)

Akhimya penulis berharap, semoga skripsi ini bennanfaat.

Penulis

menyadari skripsi ini memilii kekurangan. Saran dan kritik sangat penulis

harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya.

Bogor, Januari 2003

Penulis

(8)

DAfARI81

Halaman KATA PENGANTAR ...sst...t...t...s.t...t...st... 1lI DAFfAR 181...s...s...s...sst...t...s....st...s..t...ss...stt...sst.. DAFT AR T ABEL ...t...tt...t....s...t...sstt...t...st...t Vll

DAFf AR GAMBAR ...s...s.t... viii

DAFTAR LAMPlRAN ...t...t...t....s.t...t...s.t IX I. PENDAHVLUAN ...t...t...s...t....ss.t...stt...sst... 1

A. LATAR BELAKANG...s...t...st...t...t... 1

B. TUJUAN .s...s...s...s...s.t...tt 2 II. TINJAUAN PU8TAKA .st...t...t...ss.t... 3

A. Y K GORENG .t...t...st...st...s.t...s.t...sstt... 3

B. KERUSAKAN MINY AK.st...s...s...s...t...t... 3

C. PEMURNIAN Y K... 5

1. Pemivhan Gu . n ...st...s....t..s...t...sst...tt... 6

2. Netralivavi .t....sst...s. ; ... 7

3. Pemucatan...s...t...s...t...s...s.t...st...stt...s 9 III. METODE PENELITIAN sst...s...s.ss...t...s...st...st...ss. ... 12

A. BAHAN DAN ALAT ...t...t..t...s...tt....s.t...st...s...s....t... 12

B. TAHAPAN PENELITIAN ...s...s...s...t...s.t...s.t...tt...t... 12

1. Penelitian pendhuluan .stt...tt...st...tt...s.t...sstt...s.t... 12

2t Penelitian Utla .s...t...t...t...sst...s. : ...s...ss... 13

C. RANCANGAN PERCOBAAN ...s.t...s.tt...t...s.t... 16

IVs HASIL DAN PEBAHASAN ...t...t...t....s.t...stt...st... 19

A. PENELITIAN PENDAHVLUAN ...st...s.t...s...s.t...s.t....s. 19 B. PENELITIAN UTAMA ...st...s...ss.t...st.t...s.t...sst...sst 24 1. Rendemen ...s...ss...s...t...s.t...ss...s 25 2. dr _{Avam Lemak Bebav ..s..t...t....s...sst....t..sst.. 26}

3. Perven Tranvmivi ...s...s.t...s...stt...t...t...t...sst 28 4s Kekentalan ...t...stt....s....t...t...s.t....ss.t...t...s.t...s. 30 5. Bilangan Penyabunan ...t...t...sstt...st...s..sst...t... 32

(9)

6.

Bilangan Peroksida ... 34

7.

Bi1angan lod ... 35

8. _{Kadar Air}... 38

9. _{Kadar Abu}... 39

v. _{ESMPULAN DAN SARAN ... .41}

A. ESMPULAN ... 41

B. SARAN ... 42

DAFTAR PUSTKA ... .s43 LMPN ... 15

(10)

DAfAR TABEL

Halaman

Tael L Syarat mutu minyak goreng ... 3 Tabel2 . Hasil karakterisasi awal minyak goreng bekas . .... . ... . . . ... . ... . . . 19

Tabe13. Hasil pemuian minyak dengan tahapan

deumming,

netralisasi

dan pemucatan ... , .... , .. , ... ,... 2 1

Tabel 4 . Hasil pemuian minyak dengan tahapan

egumming,

pengkelatan,

netralisasi dan adsorpsi ... " .... ,", ... 2 3 "', ... ,, .. ,", .... '...

Tabel s. Hasil pemumian minyak dengan tahapan

kgumming,

pengkelatan (sesuai kadar logam), netralisasi dan adsorpsL... 24

Tabe16. Hasil Analisa

atomic absorption specropotometer (S)

Minyak basil pemuian . . . 40

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)