Efektifitas Penggunaan Larutan Kapur Sirih terhadap Mutu Fillet lkan Tuna (Thunnus sp.).

'

EFEKTIVITAS PENGGUNAAN LARUTAN KAPUR SlRlH TERHADAP MUTU

FILLET IKAN TUNA

(Thunnus

sp.)

Oleh :

LlSNA ALlAH

C03499040

DEPARTEMEN TEKNOLOGl HASlL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

EFEKTlVlTAS PENGGUNAAN LARUTAN KAPUR SlRlH TERHADAP MUTU

FILLET IKAN TUNA

(Thunnus

sp.)

Oleh :

LISNA ALlAH

C03499040

SKRlPSl

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASlL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

"

ICptakanlhk

:

myplhupun se&ranya

l2

tinta unhs~menuhljpn

kalimat-&Gmt

lulian&,

nircaya

&ring

u se6eCum tiuiikper&ataan

T&n& seka@n kami htangkan

tin

lhgi

se6agai tam6atiunn

Judul : Efektivitas Penggunaan Larutan Kapur Sirih terhadap Mutu Fillet lkan Tuna (Thunnus sp.)

Nama : Lisna Aliah

N

rp : C03499040

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Menyetujui,

I. Komisi Pembimbing

Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil Ketua

Ir. Dioko Poernomo Anggota

11. Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor

RINGKASAN

LISNA ALlAH (C03499040). Efektifitas Penggunaan Larutan Kapur Sirih terhadap Mutu Fillet lkan Tuna (Thunnus sp.). Dibawah Bimbingan RUDDY SUWANDI dan DJOKO

POERNOMO.

L

Tuna rnerupakan salah satu surnber protein hewani dengan kandungan omega3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Dalarn upaya rneningkatkan daya terima masyarakat terhadap ikan tuna, maka perlu dilakukan penanganan dan pengolahan paska panen yang lebih baik. Salah satu alternatif pengolahan ikan tuna adalah rnembuatnya menjadi produk antara atau produk setengah jadi berupa potongan ikan tuna rnenjadi fillet yang akan rnernberikan kernudahan pada masyarakat untuk rnengolah produk ini menjadi berbagai jenis produk makanan jadi. Disarnping itu pengernbangan produk baru seperti fillet rnernpunyai prospek yang sangat rnernberikan harapan (Heruwati, 1987).

Penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih dan waktu perendarnan terhadap rnutu fillet ikan tuna (Tl~ul~nus sp.).

Fillet diberi perlakuan penamballan larutan kapur sirih dan waktu perendaman dengan perlakuan sebagai berikut : (1) perlakuan A l B l (konsentrasi 1 %; waktu perendaman 5 rnenit), (2) perlakuan A1B2 (konsentrasi 1 %; waktu perendaman 10 rnenit), (3) perlakuan A281 (konsentrasi 2 %; waktu perendaman 5 menit), (4) perlakuan A2B2 (konsentrasi 2 %; waktu perendarnan 10 rnenit). Fillet disirnpan pada suhu chilling (L 5OC) selama 6 jam.

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli - Oktober 2003, di Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratoriurn Teknologi Preservasi dan Rekayasa Hasil Perikanan, dan Laboratoriurn Mikrobiologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor. Bahan utarna yang digunakan adalah fillet ikan tuna dan kapur sirih. Parameter yang diarnati yaitu pH, TVB, TPC, dan nilai organoleptik.

diantara 5,96 sampai 733. Pada pengamatan TVB menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan kapur sirih berpengaruh nyata terhadap nilai TVB, berkisar antara 5,04 - 23,52 mgNllOO gram daging. Uji lanjut terhadap nilai pH dan TVB menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi larutan kapur sirih memberikan pengaruh nyata, sedangkan perlakuan waktu perendaman tidak memberikan pengaruh nyata.

Pada pengamatan TPC rnenunjukkan bahwa jumlah bakteri yang terdapat pada fillet ikan tuna berkisar antara 1,6x104 unit kolonilgram sampai 1,2x105 unit kolonilgram. Jumlah bakteri pada fillet ikan tuna dengan penambahan kapur sirih lebih sedikit dibandingkan kontrol. Perlakuan A2B2 memberikan pengaruh yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya, ha1 ini berarti penambahan kapur sirih dengan konsentrasi yang lebih tinggi lebih efektif menghambat pertumbuhan mikroba pada fillet ikan tuna yang disimpan pada suhu chilling (k 5%)

.

Laju penurunan mutu fillet dengan penambahan larutan kapur sirih lebih lambat bila dibandingkan fillet yang tidak diberi larutan kapur sirih. Berdasarkan uji pH, TVB, dan TPC perlakuan penambahan konsentrasi larutan kapur sirih (1 % dan 2 %) memberikan pengaruh yang nyata, sedangkan perlakuan waktu perendarnan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini berarti bahwa perlakuan penambahan konsentrasi terendah sudah cukup memberikan pengaruh yang efektif terhadap daya simpan fillet.

Penulis dilahirkan di Cianjur, Jawa Barat pada tanggal 14 September 1981 sebagai anak kedua dari empat bersaudara pasangan Muchtar Rahrnat dan Piah Sopiah

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Ibu Jenab 11, Cianjur pada tahun 1993. Kemudian melanjutkan ke SLTP Pasundan Cianjur dan lulus pada tahun 1996. Penulis kernudian melanjutkan pendidikan ke SMU Negeri 2 Cianjur dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama penulis diterima di lnstitut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan.

Selama masa perlkuliahan penulis pernah rnenjadi asisten rnata kuliah IKHTIOLOGI pada tahun 200012001, 200112002, dan 200212003. Asisten BIOPER pada tahun 200112002, asisten FlSlOLOGl HASIL PERIKANAN dan KOMODITAS HASlL PERIKANAN periode 200212003, asisten DlVERSlFlKASl HASlL PERIKANAN dan TEKNOLOGI PREPARASI KOMODlTl PERAIRAN periode 200312004.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis tetap diberi kekuatan dan petunjuk dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul "Efektivitas Penggunaan Kapur Sirih terhadap Mutu Fillet lkan Tuna (Thunnus

sp.)". Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak 1r.Ruddy Suwandi, MS, MPhil, dan Bapak Ir. Djoko Poernomo, selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan, dan pengarahan kepada penulis sehingga dapat tersusunnya skripsi ini.

2. Ibu atau Bapak selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan saran kepada penulis.

3. Bapak dan lbu teknisi Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratorium Rekayasa dan Preservasi Hasil Perikanan, dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor.

4. Kedua orang tuaku tercinta, Bapak Muchtar Rahmat dan lbu Piah Sopiah, kakakku Fitri Aisah dan Mas Taufik, adik-adikku Rani dan lspi atas do'a, perhatian, dan kasih sayangnya kepada penulis.

5. Rekan-rekan seperjuangan THP'36 atas kebersamaannya selama ini.

6. Semua pihak yang telah membantu penulis baik moril maupun materil hingga selesainya penyusunan skripsi.

Kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang memerlukannya.

Bogor, Januari 2004

6

~

6

~

~

d

~

W

6

gati-nga kita becrud

%pwhOyga kita k e n & &

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan syukur yang

tak terhingga kepada

:

Allah

SWT

atas nikmat iman dan Islam-Nya, atas izin-Nyalah skripsi dapat penulis selesaikan,

alhamdulillah.

My

FflMlLy

Bapak, Mama, teh ipit

8l.

her husband (mas Taufik), dg' Rani dan dg' Ispi.

Oo'a, lalofivasi d a n kasih s a y a n g kalian gang tak pgrnah pupus, kalianlah

modal penulis untuk berjuans d a n dengan flrruhul Jadid penulis dapat

mengelesaikan skripsi ini.

STECWIJ., DELW'EEY

N"Uindi(thanks

a

lot

of

for yam

... ),

Imas (my best Friend).

Nina

6-

!$.iraa

(nuhun

pisals

atas

kenangnnya), fiadria. Fa'i. Xahil, Vidi

(atas

keceriaa~anya).

Wati.

Yuli,

Lia

&

S i b (atas bantuannya), Saisi (nuhun pisan bantulnix), Asfan (...makasih ya)

fiy

FFWENDS

THP'36 : Sukma.Darma, Yarini, Yulia (tetap isticlbmah), Lia, Rime, %ti, z u l i , Kiki (lihatlah dunia luar),

Ray,

M i b , Dian, Dungdung, Pitun3, Ana, Yextaria, Nita (club hietek), Ratnati Miwit, Sandra 6 Aris

(cepet n i b h !), €6

6

Yiranti (rnahsih ya), Miwi, Erika (Yakasih atas kehprsamaannya), Susma, Edris, Endar,

A4,

Udin, 6 r m n (thanks D i ~ r i Club), Sbton3, Ilmar, Bqit, Irman, Smile, Cuprit

(THP

~ e h o m e r s ) , Anton, Eku, Hafiluddin (tetep istirl6mah ya..), Bayu, Sabu, Indra, zainal, Carita (apa

,a???)

1Jisma j+yu : Isis

6 Ewi

(kemhar'a t e a , makasih y a . .

.),

Nunu, finon, Luhnah, Y ' l d a , Ari,ba, Hila, Tri, hna (i hni (si ~ e m h a r ) , ii, Ratih, Sulis (makasih atas kehersamaamja)

Ini Bukan$khif Dan Cita Ini Bu!&anAkhirDari Pefuangan Ini Bagian AwaCDari Pefalbnan

DAFTAR IS1

Halaman

...

KATA PENGANTAR i

...

DAFTAR TABEL

...

III

DAFTAR GAMBAR

...

.

.

...

iv

DAFTAR LAMPIRAN

...

v

1

.

PENDAHULUAN

...

1.1 Latar Belakang

. .

1

1.2 Tujuan Penellt~an

...

2

1.3 Waktu dan Tempat Penelitian

...

.

.

.

...

2

2 TINJAUAN PUSTAKA

...

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi lkan Tuna (Thunnus sp.) 3

. .

. .

2.1

.

1 Struktur jarrngan daglng ~kan

...

5

...

2.1.2 Komposisi kimia daging ikanTuna 6

. .

2.2 Kapur Slr~h

...

7

2.3 Kemunduran Mutu lkan

...

8

...

...

2.4 Perubahan Fisik Daging lkan Tuna

.

.

.

10

... ...

2.5 Perubahan Biokimia pada Daging lkan Tuna

.

.

10

2.6 Perubahan Enzimatis (autolisis) dan Mikrobiologis

...

.

.

...

11

3

.

METODE PENELlTlAN

...

3.1 Bahan dan Alat 12 3.2 Metodologi

...

12

3.2.1 Tahap Penelitian Pendahuluan

...

12

3.2.2 Tahap Penelitian Utama

...

13

3.3 Prosedur Analisis

...

;

...

3

...

3.4 Rancangan Percobaan 15 4

.

HASlL DAN PEMBAHASAN

. .

4.1 Penelrt~an Pendahuluan

... 17

4.1

.

1 Derajat keasaman (pH)

...

17

...

4.1.2 Uji organoleptik

. .

18

...

4.2 Penelrtran Utama 20

...

4.2.1 Derajat keasaman (pH) 20

...

4.2.2 Total Volatil Basa (TVB) 22

...

4.2.3 Total Plate Count (TPC) 26 5

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

5.1 Kesimpulan 32 5.2 Saran

...

32 DAFTAR PUSTAKA