KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA
KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA
SKRIPSI
MEILLY KUSUMADEWI
F24070045
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES CHARACTERIZATION OF
INDONESIA COMMERCIAL SWEET SOY SAUCE
Meilly Kusumadewi and Dede R. Adawiyah
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia.
Phone 62 251 8624622, e-mail: meilly_itp@yahoo.com
ABSTRACT
Soy sauce is a traditional food product which is used as a food flavor enhancer and a favored seasoning. Soy sauce is classified into two types, sweet soy sauce and salty soy sauce. The objective of this study is to measure and to compare the characteristics of the physicochemical properties of the seventeen commercial Indonesian sweet soy sauce which is consisted of local and national soy sauce, also to determine the effect of different packaging on the physicochemical characterization of seventeen commercial Indonesian sweet soy sauce. The method of this study is laboratory analysis of physical and chemical on seventeen sweet soy sauce samples. Each analysis is performed in two replications and each replication is done in duplicate measurements. Analysis of physical properties are: color, viscosity, water activity, and total soluble solids, while the analysis of chemical properties are: pH, water content, salinity, nitrogen content, and sugar content. Physicochemical data were processed by the one way Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA). The results of ANOVA showed that the seventeen of soy sauce have signicantly influenced at significance level of 5% for the all variables, both physical and chemical properties. While, the results of physical and chemical properties sweet soy sauce data using Principal Component Analysis (PCA) showed that local sweet soy sauce only has specific characteristics on viscosity and water content variables. While, the national soy sauce has a specific characteristic on total sugar, color, total soluble solids, water activity, salinity, water content, and total nitrogen variables. However, five of national sweet soy sauces have no characteristics on all variables. Moreover, the difference of packaging did not affect the tendency of sweet soy sauce on the physical and chemical properties. Sweet soy sauce with glass bottles, plastic refill, and plastic sachet packaging have a same of characteristics at some variables, such as total sugar, color, total soluble solids, viscosity, water activity, salinity, water content, and total nitrogen. There were four kind of sweet soy sauces with sachet packaging that did not have spesific characteristics, because the data of those sweet soy sauces were near with the average value of the variable. PCA also can explained about the information of relationship between the variables of physical and chemical properties. Total sugars, colors, and total soluble solids variable had a strong positive correlation. Water activity and salinity content had a strong positive correlation. Total nitrogen and water content had a strong positive correlation. Viscosity had a strong negative correlation with salinity content and water activity.
Meilly Kusumadewi. F24070045. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah. 2011
RINGKASAN
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Beberapa pertimbangan konsumen dalam memilih kecap diantaranya dari segi rasa, aroma, dan sifat fisikokimia dari kecap. Oleh karena itu, sifat fiskokimia merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai kualitas kecap. Namun, selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan analisis mengenai sifat fisikokimia kecap, terutama terhadap beberapa merek kecap yang beredar Indonesia. Adapun faktor yang dapat memengaruhi sifat fisikokimia kecap adalah pada saat proses pembuatannya, misalnya penambahan gula merah. Gula merah akan memengaruhi viskositas, total gula, total padatan terlarut, dan warna kecap. Parameter pH ditentukan oleh banyaknya asam organik yang terbentuk saat fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sementara itu, kadar garam ditentukan oleh konsentrasi garam yang ditambahkan saat proses fermentasi garam.
Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Komposisi komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, pH-nya berkisar antara 4,6-4,8, dan total gulanya minimal 40%.
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap selain kedelai, garam, dan gula, juga terdapat rempah-rempah dan bahan tambahan pangan, seperti pewarna, pengatur keasaman, pengawet, dan penguat rasa. Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan biasanya adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat. Selain itu, ada juga yang menambahkan tepung gandum. Fungsi dari tepung gandum ini adalah sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dari tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia yang terdiri atas kecap lokal dan kecap nasional serta untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan kemasan terhadap karakteristik sifat fisikokimia tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia . Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu daerah Pati, Semarang, dan Bandung. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah kecap manis yang pangsa pasar penjualannyanya sudah mencakup pasar nasional.
Analisis fisik yang dilakukan terhadap tujuh belas sampel kecap manis komersial meliputi: total padatan terlarut, viskositas, warna, dan water activity (aw). Sementara itu, analisis kimia yang dilakukan meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Analisis sifat fisik dan kimia selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA). ANOVA digunakan untuk melihat pengaruh tujuh belas sampel kecap manis komersial terhadap variabel sifat fisik dan kimia. Selain menggunakan ANOVA, pengolahan data juga menggunakan metode Principle Component Analysis (PCA). PCA merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan seluruh data sifat fisik dan kimia dari kecap manis komersial. Informasi yang dapat diperoleh dari PCA adalah kemiripan antar sampel kecap manis, keragam variabel, hubungan antar variabel, dan nilai variabel pada suatu sampel.
nyata 5%, maka dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel yang berbeda nyata pada suatu variabel fisik dan kimia.
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA
KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MEILLY KUSUMADEWI
F24070045
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia
Nama :
Meilly
Kusumadewi
NIM :
F24070045
Menyetujui,
Pembimbing,
(Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M. Si)
NIP 19680505 199203.2.002
Mengetahui,
Pelaksana Tugas Ketua Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan
(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M. Si)
NIP 19610802 198703.2.002
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia
adalah hasil
karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan
dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis
lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Bogor,
Juni
2011
Yang
membuat
pernyataan
Meilly
Kusumadewi
©
Hak cipta milik Meilly Kusumadewi, tahun 2011
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Subang pada tanggal 26 Mei 1989. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Acep Sadikin dan Entin Nuryani. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1994 di TK Uswatun Hasanah, Subang, dilanjutkan ke SDN Kalapa Kembar, Subang pada tahun 1995. Pada tahun 2001 penulis melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Subang, dan pada tahun 2004 penulis menempuh pendidikan di SMAN 1 Subang yang diselesaikan pada tahun 2007. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama kuliah di IPB penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan organisasi, antara lain anggota divisi kesekretariatan Himitepa (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan); anggota divisi acara HACCP VII (Hazard Analysis and Critical Control Point); anggota divisi publikasi, dekorasi, dan dokumentasi wisuda tahun 2008; dan sebagainya. Seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis antara lain International Seminary (World Halal Research Summit 2011) di Kuala Lumpur Convention Center Malaysia, Seminar Pangan Nasional HACCP V dan HACCP VIII, Seminar Pangan Nasional IFOODEX 2009 (Indonesian Food Expo), Good Laboratory Practices Training, Pelatihan Wirausaha Mandiri tahun 2010, dan sebagainya. Penulis juga pernah mengkuti Program Kreatifitas Mahasiswa yang didanai oleh DIKTI dengan judul “Pemanfaatan Brokoli yang Kaya akan Zat Gizi Pencegah Pikun Dini dalam Inovasi Formula Nugget” pada tahun 2009, “Bisnis Kaos EDANE Sebagai Media Edukasi Pergerakan Jiwa Nasionalisme Terhadap Isu-Isu Global Nasional” pada tahun 2010, dan “Optimasi Metode Pembuatan dan Jenis Bahan Penstabil untuk Produk Velva Nenas (Anenas comosus)” pada tahun 2011.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas rahmat dan karunia-Nya, penelitian yang berjudul “Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia” dapat diselesaikan. Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan dari pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M. Si, sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, bantuan, dan nasihat yang sangat berharga bagi penulis.
2. Keluarga tercinta, Mama, Papi, Teh Wilma, dan A Rian. Terimakasih atas doa, dukungan, semangat, kasih sayang, dan pengorbanan yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Dian Herawati, STP. M.Si. selaku dosen penguji.
4. PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia (NICI) yang telah mendanai dan memfasilitasi jalannya penelitian ini.
5. Teman satu penelitian: Lia, Annisa, dan Mbak Yane atas segala canda, kebersamaan, dan kerjasama sehingga penulis dapat merasakan suasana penelitian yang menyenangkan.
6. Teman terdekat ITP 44: Renny, Tiara, Dhina, Suriah, Annisa Sita, Chyntia Dewi, Murdiati, Rosy, Uswah, Rini, Puji, Khafid, Andrew, Sindhu, Kenny, Reggy, Desir, Atika, Alya, Reisa, Amelinda, Marissa, Elisabeth, Indri, Yohana, Sisca, dan Yolanda atas kebersamaan dan semangatnya.
7. Teman-teman ITP 43: Ka Risma, Ka Widi, Ka Tsani, Ka Yogi, Ka Yohanes, Ka Rina, dan Ka Abdi atas saran-saran yang diberikan selama melaksanakan penelitian.
8. Teman-teman ITP angkatan 43, 44, dan 45 atas kebersamaannya dalam mencari ilmu.
9. Sahabat terdekat saat SMA: A Yogi, Anggi, Asri, Dara, Irma, Yuli, Laras, Yulia, Bezie, dan Suhendi atas kebersamaan dan teman berbagi pengalaman.
10.Teknisi dan laboran: Bu Rubiah, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Rojak, Mbak Ida, Mbak Siti, Mba Yuli, dan Mbak Ririn atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama melaksanakan penelitian.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan informasi dalam teknologi pangan dan dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya.
Bogor, Juni 2011
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN... 1
A. LATAR BELAKANG... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA... 2
A. KECAP... 2
B. KECAP MANIS... 2
C. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS... 3
D. KOMPOSISI KIMIA KECAP MANIS ... 6
III. METODE PENELITIAN... 10
A. BAHAN DAN ALAT ... 10
B. METODE PENELITIAN ... 10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 18
A. KOMPOSISI BAHAN BAKU KECAP MANIS ... 18
B. SIFAT FISIK KECAP MANIS ... 19
C. SIFAT KIMIA KECAP MANIS ... 24
D. PROFIL FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS SECARA KESELURUHAN DENGAN PCA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) ... 31
E. KORELASI ANTARA SIFAT FISIK DAN KIMIA KECAP MANIS ... 38
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 40
DAFTAR PUSTAKA ... 41
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%)... 2
Tabel 2. Merek beberapa kecap manis dan area penjulannya di Indonesia... 3
Tabel 3. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100 g)... 7
Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1994) ... 8
Tabel 5. Komposisi kimia kecap manis ... 9
Tabel 6. Faktor konversi penetapan viskositas ... 12
Tabel 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia ... 19
Tabel 8. Hasil pengukuran viskositas kecap manis komersial Indonesia ... 21
Tabel 9. Hasil pengukuran warna kecap manis komersial Indonesia ... 22
Tabel 10. Hasil pengukuran aw kecap manis komersial Indonesia ... 24
Tabel 11. Hasil pengukuran kadar air kecap manis komersial Indonesia ... 25
Tabel 12. Hasil pengukuran kadar garam kecap manis komersial Indonesia ... 26
Tabel 13. Hasil pengukuran pH kecap manis komersial Indonesia ... 27
Tabel 14. Hasil pengukuran total gula kecap manis komersial Indonesia ... 28
Tabel 15. Hasil pengukuran total nitrogen kecap manis komersial Indonesia ... 29
Tabel 16. Akar ciri (eigen value), presentase, dan kumulatif keragaman ... 31
Tabel 17. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial ... 32
Tabel 18. Nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial ... 33
Tabel 19. Nilai masing-masing ordinat antara sampel dengan komponen utama ... 35
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi ... 5
Gambar 2. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap manis ... 10
Gambar 3. Chromameter CR-300 Minolta ... 11
Gambar 4. LV Brookfield Viscosimeter ... 12
Gambar 5. Spectronic Instrument Refractometer... 12
Gambar 6. Alat dalam pengukuran kadar air ... 13
Gambar 7. Tahap pengukuran total nitrogen ... 14
Gambar 8. pH-meter Orion 210A... 15
Gambar 9. Shibaura aw –meter WA-360... 16
Gambar 10. Kayu manis dan pekak ... 18
Gambar 11. Scree plot komponen utama kecap manis ... 32
Gambar 12. Loading plot terhadap variabel-variabel kecap manis ... 33
Gambar 13. Score plot terhadap variabel-variabel kecap manis ... 35
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 1 kecap manis... 45
Lampiran 2. Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 2 kecap manis... 46
Lampiran 3. Hasil pengukuran viskositas ulangan 1 kecap manis ... 47
Lampiran 4. Hasil pengukuran viskositas ulangan 2 kecap manis ... 48
Lampiran 5. Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 1 kecap manis... 49
Lampiran 6. Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 2 kecap manis... 50
Lampiran 7. Hasil pengukuran aw ulangan 1 kecap manis ... 51
Lampiran 8. Hasil pengukuran aw ulangan 2 kecap manis ... 52
Lampiran 9. Hasil pengukuran kadar air ulangan 1 kecap manis... 53
Lampiran 10. Hasil pengukuran kadar air ulangan 2 kecap manis... 54
Lampiran 11. Hasil standardisasi AgNO3 sebagai titran untuk pengukuran kadar garam kecap manis ... 55
Lampiran 12. Hasil pengukuran kadar garam ulangan 1 kecap manis ... 56
Lampiran 13. Hasil pengukuran kadar garam ulangan 2 kecap manis ... 57
Lampiran 14. Hasil pengukuran pH ulangan 1 kecap manis ... 58
Lampiran 15. Hasil pengukuran pH ulangan 2 kecap manis ... 59
Lampiran 16. Hasil pengukuran total gula ulangan 1 kecap manis ... 60
Lampiran 17. Hasil pengukuran total gula ulangan 2 kecap manis ... 61
Lampiran 18. Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 1 kecap manis... 62
Lampiran 19. Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 2 kecap manis... 63
Lampiran 20. Komposisi bahan baku kecap manis komersial Indonesia berdasarkan label pada kemasan ... 64
Lampiran 21. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total padatan terlarut kecap manis ... 65
Lampiran 22. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test viskositas kecap manis ... 66
Lampiran 23. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test warna (notasi L) kecap manis ... 67
Lampiran 24. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test aw kecap manis ... 68
Lampiran 25. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar air kecap manis ... 69
Lampiran 26. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar garam kecap manis ... 70
Lampiran 27. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test pH kecap manis ... 71
Lampiran 28. Kurva Standar Glukosa ... 72
Lampiran 29. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total gula kecap manis ... 73
Lampiran 30. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total nitrogen kecap manis ... 74
Lampiran 31. Nilai rata-rata dari setiap analisis fisik dan kimia terhadap sampel kecap manis ... 75
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Kecap merupakan produk hasil fermentasi yang terkenal, terutama di Asia (Muangthai et al., 2009). Menurut Suprapti (2005), kecap manis adalah produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan dan juga merupakan bumbu yang disukai serta digunakan secara luas sehingga produksinya cukup tinggi. Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987).
Konsumsi rata-rata kecap dalam sehari penduduk Indonesia adalah 20 ml kecap/orang/hari (Badan Pusat Statistik, 2005). Hal ini berkaitan dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa, sehingga permintaan konsumen akan kecap semakin meningkat setiap tahunnya. Peningkatan permintaan kecap mendorong bertambahnya perusahaan dan investasi pada industri kecap, sehingga muncul beberapa merek kecap di pasaran. Beberapa pertimbangan konsumen dalam memilih kecap diantaranya dari segi rasa, aroma, dan sifat fisikokimia dari kecap.
Selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan analisis mengenai sifat fisikokimia kecap, terutama terhadap beberapa merek kecap di pasaran Indonesia. Judoamidjojo et al. (1985) telah melakukan penelitian mengenai komposisi kimia kecap. Penelitian dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang diukur dari kecap-kecap tersebut adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam. Kadar protein kecap tertinggi adalah kecap asin dari daerah Jawa, yaitu sebesar 6,55%. Kadar lemak dari keseluruhan kecap berkisar antara 0,13%-0,39%. Kadar abu tertinggi adalah kecap asin dari daerah Celebes, yaitu sebesar 21,65%. Kadar karbohidrat tertinggi adalah kecap manis dari daerah Jawa, yaitu sebesar 61,16%. Total Nitrogen keseluruhan kecap berkisar antara 0,14%-1,14%, sedangkan formol Nitrogen untuk keseluruhan kecap berkisar antara 0,02%-0,65%. Sementara itu, untuk kadar garam tertinggi adalah kecap asin dari daerah Celebes, yaitu sebesar 20,80%. Terlihat bahwa analisis yang dilakukan hanya untuk sifat kimia kecap, tidak dengan sifat fisik kecap.
Berdasarkan pernyataan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fisikokimia kecap dengan jumlah kecap yang lebih banyak, terutama kecap yang umum dikonsumsi di Indonesia, yaitu kecap manis yang dijual secara lokal di suatu daerah tertentu maupun kecap manis yang sudah dijual secara nasional.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dari tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia yang terdiri atas kecap lokal dan kecap nasional.
2. Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan kemasan terhadap karakteristik sifat fisikokimia tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
KECAP
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982).
Kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Perbedaan utama kedua jenis kecap ini adalah bahan baku utama yang digunakan. Kecap Jepang biasanya menggunakan campuran antara kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1, memiliki viskositas yang rendah dan warna kecap yang kurang gelap jika dibandingkan dengan kecap Cina. Sementara itu, pada kecap Cina biasanya hanya menggunakan kedelai saja. Kecap Cina memiliki viskositas yang lebih tinggi dengan warna kecap yang lebih gelap (Rose, 1982).
Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Penelitian sebelumnya telah dilakukan terhadap sifat kimia dari beberapa jenis kecap oleh Judoamidjojo et al. (1985). Penelitian dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang diukur adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam. Hasil dari penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%) Jenis
Kecap Daerah
Protein Kasar (%)
Lemak (%)
Abu (%)
Karbo Hidrat (%)
Total N (%)
Formol N (%)
NaCl (%) Manis Sumatera 1,19 0,25 6,10 47,91 0,21 0,09 5,17 Manis Sumatera 1,43 0,13 5,82 65,45 0,25 0,05 4,37
Manis Celebes 0,80 0,29 6,20 26,27 0,14 0,02 3,30
Manis Jawa 1,46 0,14 7,64 61,16 0,26 0,07 6,27
Asin Sumatera 1,84 0,39 19,81 19,35 0,32 0,17 19,69
Asin Jawa 6,55 0,35 18,48 10,78 1,14 0,65 18,43
Asin Celebes 3,44 0,21 21,65 3,84 0,59 0,33 20,80
Kental Jawa 3,42 0,29 10,78 42,81 0,60 0,17 10,04
Sumber: Judoamidjojo et al. (1985)
B. KECAP MANIS
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987). Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang. Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan rempah-rempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah (spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap Cina dan Jepang adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996).
Saat ini di Indonesia banyak perusahaan yang memproduksi kecap manis. Hal ini terjadi akibat adanya peningkatan permintaan kecap dari konsumen setiap tahunnya karena berkaitan dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa, sehingga muncul beberapa merek kecap di pasaran. Beberapa merek kecap manis nasional maupun lokal dan daerah penjualannya di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Merek beberapa kecap manis dan area penjulannya di Indonesia Merek Kecap manis Daerah Penjualan
Bango Nasional ABC Nasional
Sedap Nasional Nasional Nasional Indofood Nasional Maja Menjangan Majalengka
Benteng Tangerang Korma Jakarta
Mirama Semarang, Surakarta
Zebra Bogor Samyu Sukabumi Piring Lombok Surabaya, Semarang, Surakarta Cap Meriwis Banyuwangi, Yogyakarta, Surakarta Orang Jual Sate Malang, Yogyakarta
Ikan Dorang Surabaya
Gentong Yogyakarta Kunci Karawang Kenarie Surabaya Jamburi Blitar
Sumber: Lie, 1996
C.
PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS
Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia. Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas dari serangan hama dan penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan (Junaidi, 1987).
pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005).
Kecap hidrolisis kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena rasa dan aromanya kurang baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula menjadi rusak dan timbulnya senyawa off flavor. Selain itu, tidak terdapat beberapa komponen pembentuk cita rasa, seperti peptida-peptida tertentu, senyawa-senyawa ester, dan asam organik (Mintarsih, 2007).
Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan, penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran (Judoamidjojo, 1986).
Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi) (Chen, 1992). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994).
1.
Fermentasi Kapang (Proses Koji)
Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan spora
Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989).
diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989).
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi (Prasetyo, 1996).
2.
Fermentasi Garam (Proses Moromi)
Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992). Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman
Kedelai
Pencucian dan Perendaman
Pemasakan
Penebaran di atas tampah
Koji (3-20 hari)
Pengahancuran dan Penjemuran
Baceman/moromi (1-5 bulan)
Penyaringan
Pemasakan
Larutan garam 20%
Gula dan Bumbu Inokulum
(ragi)
Ampas kedelai Cairan
Penyaringan
konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990).
Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988).
3.
Penambahan Gula Merah
Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan kecap, gula merah ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995), gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk / granula.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa (Nurlela, 2002).
Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002).
Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo, 1987).
D.
KOMPOSISI KIMIA KECAP
Tabel 3. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100 g)
Asam Amino Kecap Asin Kecap Manis Kecap Jepang (Jenis Tamari)
Aspartat 0,42 0,03 0,58
Treonin 0,21 0,01 0,23
Serin 0,29 0,01 0,50
Glutamat 0,63 0,10 1,45
Prolin 0,16 0,01 0,63
Glisin 0,15 0,00 0,24
Alanin 0,30 0,02 0,35
Valin 0,30 0,02 0,35
Metionin 0,08 0,00 0,06
Isoleusin 0,29 0,02 0,33
Leusin 0,41 0,02 0,52
Tirosin 0,15 0,02 0,07
Fenilalanin 0,24 0,02 0,25
Lisin 0,27 0,01 0,42
Histidin 0,09 0,00 0,07
Arginin 0,27 0,00 0,13
Triptofan 0,00 0,00 0,04
Sistein 0,00 0,00 0,07
Sumber: Judoamidjojo et al. (1985)
Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Senyawa organik tersebut adalah sitrat, tartarat, suksinat, laktat, format, piroglutamat, propionat, dan butirat (Judoamidjojo et al., 1985). Komposisi komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Hasil penelitian Nurhayati (1996) didapatkan bahwa pada kecap manis dengan gula kelapa terdapat senyawa aldehid, asam, furan, pirol, turunan benzena, dan ester. Pada kecap manis dengan gula aren terdapat senyawa aldehid, alkohol, furan, hidrokarbon, turunan benzena, dan ester. Sementara itu, pada kecap manis dengan gula tebu terdapat senyawa keton, alkohol, asam, furan, turunan benzena, dan hidrokarbon.
Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan aw sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995).
Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan gugus amin. Warna coklat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk
dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu 170°C. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai.
Sebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, gula minimal 40% dan pH-nya berkisar antara 4,7-4,8 (Buckle et al., 1988). Untuk syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 6.2 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 Keadaan Bau Rasa
Protein (N x 6,25), b/b Padatan terlarut, b/b NaCl (garam), b/b Total gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b Bahan tambahan makanan Pengawet
1) Benzoat atau 2) Metil para hidroksi
benzoat
3) Propil para hidroksi bezoat Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri koliform E. coli Kapang/khamir - - - - mg/kg mg/kg mg/kg - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Normal, khas Normal, khas Min. 2,5% Min. 10% Min. 3% Min. 40% Maks. 600 Maks. 250 Maks. 250
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks. 1,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5
Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia kecap manis
Komponen Kadar (%)
Air
Protein kasar Lemak Abu Karbohidrat Garam (NaCl)
29,61 1,46 0,14 7,64 61,15
6,27 Sumber: Judoamidjojo (1987)
III.
METODE PENELITIAN
A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis komersial Indonesia dengan berbagai macam merek. Jumlah kecap manis yang diuji sebanyak tujuh belas. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional.
Pereaksi yang digunakan diantaranya: larutan AgNO3 0.1 M, larutan K2CrO4 5%, MgO, H2SO4, HgO, K2SO4, larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3, larutan H2BO3, indikator metilen red-metilen blue, larutan HCl 0.02 N, indikator fenoftalin, air destilata, CaCO3, Pb asetat jenuh, Na-Oksalat, pereaksi Anthrone 0,1% dalam H2SO4, larutan glukosa standar 0.2 mg/ml, dan buffer pH 7.2.
Alat yang digunakan untuk analisis fisikokimia kecap manis adalah kromameter, viskometer Brookfield, refraktometer, neraca analitik, penjepit cawan, desikator, oven vakum, cawan alumunium, cawan porselen, alat destruksi, tanur listrik, erlenmeyer, pipet tetes, gelas piala, buret, labu Kjeldahl, labu takar, pipet volumetrik, alat distilasi, termometer, spektrofotometer, kertas saring, corong, hot plate, water bath, tabung reaksi, dan pH-meter.
B. METODE PENELITIAN
Kecap manis yang terdiri atas tujuh belas merek diuji satu per satu untuk analisis sifat fisik dan kimia. Setiap analisis dilakukan dengan dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan secara duplo. Analisis sifat fisik meliputi: total padatan terlarut, kekentalan, warna, dan water activity (aw). Sementara itu, analisis sifat kimia meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total Nitrogen. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap manis Kecap Manis Komersial
- Total Padatan Terlarut - Viskositas
- Warna
- Water activity (aw)
Analisis Fisik Analisis Kimia
- Kadar Air - Kadar Garam
- pH
1.
Analisis Fisik
a.
Penetapan Warna dengan Metode
Chromameter CR-3001) Persiapan Alat
Alat Chromameter disiapkan (Gambar 3) dan steker dimasukkan. Kalibrasi alat dilakukan dengan menekan tombol ‘CALIBRATE’. Standar kalibrasi yang digunakan Y = 68.3 ; x = 0.420 ; dan y = 0.438. Measuring head diletakkan pada alat kalibrasi yang berwarna putih. Tombol pada measuring head ditekan. Alat akan melakukan tiga kali pengukuran.
Gambar 3. Chromameter CR-300 Minolta
2) Pengukuran Sampel
Measuring head diletakkan pada sampel yang akan diukur, dan tombol pada measuring head ditekan. Pengukuran dilakukan terhadap tiga titik permukaan sampel. Hasil pengukuran dicatat dengan sistem skala L*, a*, b*. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (0 = hitam, 100 = putih). Warna kromatik campuran warna merah-hijau ditunjukkan oleh nilai a, (a+) = 0 – 80 untuk warna merah dan (a-) = 0 – (-80) untuk warna hijau). Sementara itu, untuk warna kromatik campuran biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+) = 0 – 70 untuk warna kuning dan (b-) = 0 - (-70) untuk warna biru.
b.
Penetapan Kekentalan dengan Menggunakan
LV Brookfield Viscometer
1) Pengukuran Sampel
Nomor (jenis) spindle dan kecepatan putar pada alat viskometer ditentukan terlebih dahulu. Bila pengukuran dilakukan pada fluida yang kekentalannya belum diketahui, dianjurkan untuk menggunakan spindle dari bernomor besar hingga kecil dan kecepatan putar dari kecepatan putar rendah ke kecepatan tinggi. Nomor spindle 4 dengan kecepatan putar 30 rpm digunakan untuk sampel kecap yang sangat kental dan nomor spindle 3 dengan kecepatan putar 30 rpm digunakan untuk sampel kecap yang kental.
Gambar 4. LV Brookfield Viscosimeter
2) Perhitungan
Viskositas kecap dihitung dengan rumus berikut:
Viskositas (centipoise) = skala yang terbaca x faktor konversi (Tabel 6) Tabel 6. Faktor konversi penetapan viskositas
Spindle Rpm
60 30 12 6
No. 1 1 2 5 10
No. 2 5 10 25 50
No. 3 20 40 100 200
No. 4 100 200 500 1000
c.
Penetapan Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan Spectronic
Instrument Refractometer
Alat yang digunakan untuk menentukan nilai total padatan terlarut adalah refraktometer (Gambar 5). Prinsip kerja dari refraktometer adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya (Anonim, 2009). Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan 0brix. Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang biasanya dihitung sebagai sukrosa. Semakin tinggi derajat brix, semakin manis suatu larutan (Risvan, 2007).
Prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Dua tetes sampel ditempatkan pada prisma refraktometer dan prisma ditutup sehingga nilai total padatan terbaca dan dinyatakan dengan derajat brix.
2.
Analisis Kimia
a.
Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Vakum (AOAC, 1999)
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan di dalam desikator (Gambar 6a). Cawan kering diambil dengan penjepit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada cawan tersebut, lalu dikeringkan di dalam oven vakum suhu 70°C, 25 mmHg selama 2 jam (Gambar 6b) dan didinginkan lagi di dalam desikator, lalu ditimbang. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot tetap (≤ 0,0005 gram). Kadar air dihitung menurut persamaan berikut:
Kadar air (g/100 g bahan basah) = W W W
W x 100
Keterangan:
W = bobot contoh sebelum dikeringkan (gram)
W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan (gram) W2 = bobot cawan kosong kering (gram)
(a) (b)
Gambar 6. Alat dalam pengukuran kadar air. (a) Desikator, (b) OvenVakum
b.
Penetapan Kadar Garam dengan Metode Modifikasi Mohr (AOAC,
2000)
a) Pembuatan AgNO
30,1 M
AgNO3 yang telah dikeringkan 120°C selama 1 jam ditimbang sebanyak 16,989 gram di dalam gelas piala, lalu ditambahkan air destilata sebanyak 50 ml dan diaduk dengan spatula hingga semua AgNO3 terlarut. Larutan dimasukkan ke dalam labu takar 1 liter dengan hati-hati. Gelas piala dibilas dengan air destilata tiga kali dan ditambahkan air ke dalam labu takar hingga tanda tera. Larutan diaduk dengan cara membolak-balikkan labu takar sehingga diperoleh larutan yang homogen. Larutan dipindahkan ke dalam botol pereaksi dan ditutup rapat.
b) Standarisasi AgNO
30,1 M
NaCl ditimbang sebanyak 100 mg dalam erlenmeyer, lalu ditambah dengan 25 ml akuades dan 10ml larutan K2Cr2O7 5%, dan dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1 M.
c)
Titrasi dengan AgNO
30,1 M
Normalitas AgNO3 =
Kadar Garam (%) =
c.
Penetapan Total Nitrogen dengan Metode Mikro Kjeldahl (AOAC,
2005)
Sampel sebanyak 0,03 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambah 2 gram K2SO4, 50 mg HgO, 3 ml H2SO4 dan beberapa butir batu didih. Sampel didestruksi sampai jernih (Gambar 7a). Setelah dingin, sampel ditambahkan dengan 3 ml air destilata dan didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambah 10 ml NaOH-Na2S2O3 (Gambar 7b). Labu dibilas dengan 2 ml air destilata. Erlenmeyer diisi dengan 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator campuran metil merah 0,2% dan metilen biru 0,2% (2:1), lalu diletakkan di bawah kondensor pada alat destilasi. Destilasi dilakukan sampai diperoleh destilat sebanyak 50 ml. Setelah itu, tabung kondensor dibilas dengan air destilata dan hasilnya ditampung pada erlenmeyer yang sama. Larutan tersebut dititrasi dengan HCl 0,022 N (Gambar 7c). Blanko juga disiapkan mengganti sampel awal dengan air destilata. Perhitungan total Nitrogen:
Total N (%) = N HC ,
x 100%
Keterangan: a = ml HCl sampel b = ml HCl blanko
(a) (b) (c)
Gambar 7. Tahap pengukuran total nitrogen. (a) Destruksi, (b) Destilasi, (c) Titrasi
Metode Kjeldahl umumnya digunakan juga untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan, karena didasarkan pada pengukuran kadar Nitrogen total yang ada di dalam sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dinalisis. Karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein, maka metode ini umumnya didasarkan pada asumsi bahwa kandungan nitrogen di dalam protein adalah sekitar 16%. Untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam protein, digunakan angka faktor konversi sebesar 100/16 atau 6.25.
d.
Penepatan Total Gula (Apriyantono
et al
., 1994)
1) Persiapan Sampel
Volume larutan sampel ditepatkan sampai tanda tera dengan air destilata, lalu dikocok dan disaring dengan kertas saring. Sebanyak 30 ml filtrat sampel diambil ke dalam gelas piala lain dan ditambahkan 1,5 gram Na-oksalat kering untuk mengendapkan Pb. Sampel disaring kembali dan diambil filtratnya sebanyak 5 ml untuk analisis total gula.
2) Penetapan Total Gula dengan Metode Anthrone
a) Pembuatan Kurva Standar
Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan air destilata, larutan segera ditambah 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Plot kurva standar dibuat, yaitu jumlah (g) glukosa standar (sumbu x) dan nilai absorbansi (sumbu y), lalu ditentukan persamaan regresi liniernya.
b) Analisis Sampel
Sebanyak 5 ml sampel (dari persiapan sampel) dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata. Sampel dimasukkan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambahkan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula. Perhitungan:
Total gula (%) = x 100% Keterangan:
G = konsentrasi glukosa pada sampel yang diperoleh dari kurva standar FP = faktor pengenceran = 5000
W = berat contoh (gram)
e.
Penetapan pH dengan Menggunakan pH-meter Orion 210A
Alat yang digunakan untuk menghitung pH kecap adalah pH-meter Orion 210A (Gambar 8). Alat pH-meter dinyalakan selama 15 menit, kemudian dikalibrasi dengan buffer pH 7,2. Sampel sebanyak 5 ml diencerkan menjadi 50 ml dengan air destilata, kemudian diukur pH-nya.
f.
Penetapan
Water Activity
(a
w) dengan menggunakan Shibaura a
w-meter
WA-360
1) Menyalakan alat
aw -meter disiapkan (Gambar 9). Alat dinyalakan dan sudah dipastikan alat telah terkalibrasi. Alat dibiarkan menyala kira-kira selama 15 menit sampai alat menjadi stabil.
2) Menggunakan alat
[image:30.595.267.395.277.365.2]Sampel dimasukkan ke dalam cup sebanyak 1-3 gram, lalu dimasukkan ke dalam probe. Tombol ‘START’ ditekan, dan ditunggu sampai muncul tulisan ‘COMPLETED’, lalu akan muncul nilai aw dan suhu. Nilai aw dan suhunya dicatat. Sampel dikeluarkan dari probe, lalu probe dan cup dibersihkan.
Gambar 9. Shibaura aw –meter WA-360
3.
Pengolahan Data
a.
Analysis of Variance
(ANOVA)
Analisis sifat fisik dan kimia selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA). Program yang digunakan adalah SPSS 16. ANOVA adalah suatu metode untuk menguraikan keragaman total data menjadi komponen-komponen yang mengukur berbagai sumber keragaman. Secara aplikatif, ANOVA digunakan untuk menguji rata-rata lebih dari dua sampel berpengaruh secara signifikan atau tidak (Rosy dan Mulyani, 2007). ANOVA digunakan untuk mengetahui apakah ketujuh belas sampel kecap berpengaruh secara nyata pada suatu variabel pada taraf signifikansi yang ditetapkan. Taraf signifikansi (α) yang digunakan adalah 5%. Pertimbangan dalam penggunaan α tersebut agar tingkat kesalahan yang dilakukan tidak terlalu besar. Jika hasil ANOVA menunjukkan bahwa terdapat pengaruh secara nyata dari ketujuh belas sampel terhadap suatu variabel, maka dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Uji lanjut Duncan Test akan membagi sampel ke dalam beberapa kelompok (subset). Sampel yang berada pada 1 subset yang sama menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Sementara itu, sampel yang berada pada subset yang berbeda menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
b.
Principal Component Analysis
(PCA)
(komponen) yang menggambarkan keragaman data asli sebanyak mungkin, dimana matriks multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa harus kehilangan informasi penting sehingga memudahkan interpretasi matriks data yang kompleks. Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan dan mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel (Setyaningsih et al, 2010).
Menurut Supranto (2004), pada PCA faktor pertama menyerap sebagian besar varian dari seluruh variabel, kemudian faktor kedua menyerap sebagian besar sisa varian dari variabel setelah diperoleh faktor pertama, lalu faktor ketiga menyerap sebagian besar sisa varian dari variabel setelah faktor 1 dan faktor 2 diperoleh. Begitu seterusnya, sehingga faktor 1 menyerap sebagian besar varian dari seluruh variabel, faktor 2 menyerap sebagian varian yang kedua dan proses pencarian faktor berhenti setelah varian dari seluruh variabel asli sudah terserap. Seluruh proses ini dilakukan oleh program XLSTAT atau Minitab di komputer. Disarankan bahwa syarat minimum persentase varian yang akan menentukan banyaknya faktor atau komponen utama (PC) yang diambil jika nilai persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian variabel asli.
Pada PCA, nilai rata-rata dari setiap uji, yang merupakan variabel dihitung lalu dikonversi menjadi nilai baku (Z) dengan rumus sebagai berikut:
Nilai variabel dari sampel Rataan variabel Standar deviasi variabel
Nilai baku (Z) dimasukkan ke dalam program XLSTAT 2011atau Minitab 15 untuk diolah dengan metode PCA. Plot yang akan keluar berupa scree plot, loading plot, score plot, dan biplot.
Pada PCA, sampel yang memiliki kemiripan yang sama digambarkan sebagai dua titik yang letaknya berdekatan. Keragaman variabel dapat dijelaskan sebagai berikut, yaitu variabel dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek, sedangkan variabel yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. Korelasi antar variabel digunakan untuk menilai bagaimana suatu variabel mempengaruhi atau dipengaruhi oleh variabel yang lain. Dua variabel yang memiliki korelasi positif tinggi akan digambarkan sebagai dua arah garis yang sama atau membentuk sudut lancip (<90°), sedangkan dua variabel yang memiliki korelasi negatif tinggi akan digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90°), serta dua variabel yang tidak memiliki korelasi digambarkan oleh dua garis dengan sudut mendekati 90°.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas kecap manis komersial Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu Semarang, Pati, dan Bandung sehingga pangsa pasar penjualannya tidak seluas kecap nasional. Kode sampel kecap lokal pada penelitian ini adalah D, F, dan K. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah kecap manis yang pangsa pasar penjualannya sudah mencakup nasional. Kode sampel kecap nasional pada penelitian ini adalah A, B, C, E, G, H, I, J, L, M, N, O, P, dan Q.
Sampel-sampel yang diteliti pada penelitian ini memiliki kemasan yang berbeda-beda. Jenis kemasan yang digunakan adalah botol kaca, plastik refill, dan plastik sachet. Sampel yang dikemas dengan botol adalah D, H, J, K, dan L. Sampel yang dikemas dengan plastik refill adalah A, B, C, E, F, I, dan M. Sementara itu, sampel yang dikemas dengan plastik sachet adalah G, N, O, P, dan Q. Terdapat beberapa merek yang sama, tetapi jenis kemasannya berbeda, misalnya sampel A dan P; sampel B dan N; sampel E, G, dan Q; serta sampel L, M, dan O.
Komposisi bahan baku dari ketujuh belas kecap manis komersial dapat dilihat pada
Lampiran 20. Umumnya ketujuh belas kecap manis yang dianalisis pada penelitian ini dibuat dengan komposisi bahan baku utama yang terdiri atas kedelai, gula, garam, dan air. Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia. Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti Junaidi (1987). Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan aw sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995).
[image:32.595.237.385.584.692.2]Garam pada proses pembuatan kecap manis ditambahkan pada saat fermentasi garam, sedangkan air ditambahkan pada saat proses perebusan, serta ditambahkan bumbu pada saat perebusan terakhir yang berfungsi untuk menambah cita rasa kecap manis. Bumbu yang digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2) bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan, misalnya adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak (Suprapti, 2005). Gambar untuk kayu manis dan pekak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kayu manis (kiri) dan pekak (kanan) (Suprapti, 2005)
penguat rasa. Selain itu, dari ketujuh belas kecap manis, terdapat kecap yang ditambahkan gandum. Bahkan terdapat satu kecap manis yang menambahkan vitamin A, zat besi, dan iodium dengan tujuan untuk fortifikasi.
Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Fungsi dari pengawet pada kecap adalah untuk mengawetkan produk kecap, baik dalam kemasan tertutup maupun kemasan terbuka (Suprapti, 2005). Natrium benzoat dan metil p-hidroksibenzoat tercantum pada SNI 01-2543-1999 tentang kecap manis, dengan persyaratan jumlah yang ditambahkan kedua pengawet tersebut masing-masing maksimal 600 mg/kg berat badan dan 250 mg/kg berat badan. Pengawet natrium metabisulfit tidak dicantumkan pada SNI kecap. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan pada kecap manis yang dianalisis adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat. Ketiga jenis penguat rasa ini tidak tercantum pada SNI kecap manis.
Gandum juga merupakan bahan dalam pembuatan kecap. Sejak awal ditemukannya kecap, secara tradisional gandum digunakan sebagai bahan utama dalam pencampurannya dengan kedelai untuk membuat kecap. Di Jepang, campuran utama yang digunakan dalam pembuatan kecap Jepang mengandung sekitar 50% gandum. Gandum ini digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim, 2011).
B. Sifat Fisik Kecap Manis
Analisis fisik yang dilakukan terhadap 17 sampel kecap manis komersial meliputi: total padatan terlarut, viskositas, warna, dan water activity (aw).
1.
Total Padatan Terlarut (TPT)
[image:33.595.225.437.465.711.2]Total padatan terlarut (TPT) erat kaitannya dengan kadar gula produk, karena TPT diukur berdasarkan persentase gula produk. Hasil analisis terhadap TPT kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia
Sampel Nilai Total Padatan Terlarut (°brix)
A 75,8000 ± 0,2121 de
B 76,4750 ± 0,3889 h
C 76,3750 ± 0,2475 gh
D 76,2750 ± 0,1061 fg
E 76,0500 ± 0,0707 f
F 80,6000 ± 0,7071 k
G 76,0000 ± 0,0000 ef
H 76,1500 ± 0,0707 fg
I 75,0500 ± 0,2121 c
J 75,0750 ± 0,1061 c
K 77,4750 ± 0,1768 i
L 77,3250 ± 0,3889 i
M 77,7000 ± 0,0000 j
N 75,7000 ± 0,0707 d
O 73,1000 ± 0,0707 a
P 74,6750 ± 0,1061 b
Q 74,9750 ± 0,0354 c
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai TPT tertinggi adalah 80,60°brix, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml.
Berdasarkan SNI 01-2543-1994 tentang kecap manis, ditetapkan bahwa persyaratan untuk padatan terlarut minimal 10% (b/b). Sementara itu, dari hasil pengukuran diperoleh bahwa nilai total padatan terlarut kecap manis berkisar antara 73°brix -80°brix. Terlihat perbandingan nilai yang tidak relevan antara nilai SNI TPT untuk kecap manis dan nilai TPT yang terukur pada sampel. Sementara itu, nilai SNI total gula untuk kecap manis adalah minimal 40%. Padahal TPT adalah zat terlarut lain selain sukrosa, misalnya garam-garam klorida; serta sulfat dari kalium, natrium, dan kalsium merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa (Risvan, 2007), sehingga dapat dikatakan bahwas secara logika nilai TPT tidak mungkin lebih kecil dari nilai total gula. Oleh karena itu, nilai SNI TPT kecap manis yang minimal 10% tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu dari kecap manis. Nilai TPT yang tinggi menunjukkan kandungan gula dalam kecap juga tinggi. Tingginya kadar gula pada pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 21. Dari tabel ANOVA, terlihat jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total padatan terlarut pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT dapat dilihat pada Tabel 6. Uji lanjut Duncan untuk variabel TPT membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel I, J, dan Q berada pada subset yang sama, yaitu subset c. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel TPT pada taraf signifikansi 5%.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 21 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset k dengan nilai TPT tertinggi sebesar 80,60°brix. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5% untuk variabel TPT.
2.
Viskositas (Kekentalan)
Viskositas (kekentalan) merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Kecap manis yang encer atau tingkat kekentalannya kecil dikatakan memiliki mutu yang kurang baik. Viskositas merupakan parameter yang penting pada produk kecap, karena dapat digunakan sebagai kontrol atau pengendalian proses pengolahan. Berdasarkan klasifikasinya, kecap termasuk dalam cairan dengan aliran non-newtonian (Nugraheni, 2008). Hasil analisis terhadap viskositas kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8.
Methyl Cellulose) dengan takaran 1,5% atau 15 g/kg kecap dan pepaya matang merah dengan takaran 10-30% (Purwandari, 1993). Selain itu juga bisa digunakan tepung tapioka. Sementara itu, proses pengentalan pada pengolahan kecap bertujuan untuk menguapkan air yang ada pada cairan kecap hingga volumenya ± 75% dari volume awal. Faktor yang lebih berpengaruh terhadap keragaman viskositas akhir kecap adalah proses pengolahan. Hal ini erat kaitannya dengan pengendalian pengolahan, khususnya penentuan saat penghentian proses pengentalan, tingkat panas yang digunakan saat memasak kecap, pengadukan, dan lama proses pemasakan (Nugraheni, 2008).
[image:35.595.221.445.314.545.2]Jika dilihat pada variabel TPT, sampel yang memiliki nilai TPT terendah adalah sampel O, sedangkan sampel yang memiliki nilai TPT tertinggi adalah sampel F. Begitupun dengan variabel viskositas. Hal ini menunjukkan bahwa variabel TPT dan viskositas memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositasnya semakin tinggi. TPT yang tinggi menunjukkan tingginya kadar gula kecap. Hal ini juga serupa dengan variabel viskositas dimana viskositas kecap dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan saat proses pembuatan kecap, salah satunya adalah gula merah.
Tabel 8. Hasil pengukuran viskositas kecap manis komersial Indonesia
Sampel Viskositas (cP)
A 1302,5000 ± 3,5355 e
B 1440,0000 ± 0,0000 f
C 1747,5000 ± 3,5355 j
D 1880,0000 ± 14,1421 k
E 1510,0000 ± 14,1421 g
F 6750,0000 ± 0,0000 n
G 1537,5000 ± 3,5355 h
H 1277,5000 ± 3,5355 d
I 1445,0000 ± 7,0711 f
J 1100,0000 ± 0,0000 b
K 3200,0000 ± 0,0000 l
L 3300,0000 ± 28,2843 m
M 3305,0000 ± 7,0711 m
N 1607,5000 ± 17,6777 i
O 1045,0000 ± 7,0711 a
P 1170,0000 ± 14,1421 c
Q 1490,0000 ± 0,0000 g
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data viskositas kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 22. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap viskositas pada taraf signifikansi 5%. (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel viskositas dapat dilihat pada Tabel 7. Uji lanjut Duncan untuk variabel viskositas membagi 17 sampel kecap manis kedalam 14 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel L dan M sama-sama berada pada subset m. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel viskositas pada taraf signifikansi 5%.
viskositas tertinggi sebesar 6750,00 cP. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut Suprapti (2005), kecap manis yang encer dianggap berkualitas rendah oleh konsumen, sehingga dapat disimpulkan bahwa kecap F termasuk kecap manis dengan kualitas terbaik dari variabel viskositas.
3.
Warna
Pada umumnya kecap yang mempunyai kualitas baik adalah berwarna hitam dan homogen. Warna kecap terbentuk terutama selama proses pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi pencoklatan (browning) non-oksidasi dan non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan protein (Whistler dan Daniel, 1985). Reaksi Maillard tergantung pada kondisi saat berlangsungnya reaksi. Parameter yang memengaruhi reaksi ini adalah suhu, pH, kadar air, dan struktur gula. Kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH dan suhu.
[image:36.595.177.470.376.608.2]Menurut Hurrel (1982), reaksi Maillard mengarah pada pembentukan warna coklat (melanoidin) dan flavor. Gula yang bereaksi dengan sebuah gugus amin primer atau sekunder akan tereduksi membentuk suatu glikosamin. Senyawa ini kemudian mengalami polimerisasi membentuk senyawa berwarna gelap yang disebut melanoidin. Hasil analisis terhadap warna kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil pengukuran warna kecap manis komersial Indonesia
Sampel Warna
L a b
A 26,79 ± 0,10 abc 0,46 ± 0,05 -0,43 ± 0,00
B 26,75 ± 0,21 ab 0,50 ± 0,06 -0,22 ± 0,01
C 26,90 ± 0,59 bcd 0,46 ± 0,02 -0,29 ± 0,01
D 26,80 ± 0,09 abc 0,58 ± 0,03 -0,23 ± 0,01
E 27,20 ± 0,04 e 0,69 ± 0,04 0,07 ± 0,06
F 27,55 ± 0,00 f 0,52 ± 0,02 -0,26 ± 0,04
G 26,89 ± 0,09 bcd 0,48 ± 0,04 -0,36 ± 0,20
H 27,11 ± 0,01de 0,64 ± 0,04 -0,15 ± 0,06
I 26,79 ± 0,25 abc 0,64 ± 0,01 -0,40 ± 0,02
J 27,16 ± 0,23 de 0,62 ± 0,04 -0,32 ± 0,01
K 27,31 ± 0,06 ef 0,52 ± 0,02 -0,08 ± 0,01
L 27,05 ± 0,01 cde 0,50 ± 0,01 -0,28 ± 0,01
M 27,31 ± 0,23 ef 0,51 ± 0,01 -0,10 ± 0,00
N 26,89 ± 0,03 bcd 0,44 ± 0,01 -0,36 ± 0,01
O 26,61 ± 0,12 ab 0,34 ± 0,01 -0,67 ± 0,01
P 26,51 ± 0,06 a 0,37 ± 0,01 -0,65 ± 0,01
Q 26,54 ± 0,02 a 0,31 ± 0,01 -0,52 ± 0,01
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Jika dilihat pada variabel total padatan terlarut dan viskositas, sampel yang memiliki nilai tertinggi adalah sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Begitupun dengan variabel warna (notasi L). Hal ini menunjukkan bahwa variabel TPT, viskositas, dan warna (notasi L) memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositas dan intensitas warna hitamnya semakin tinggi. Hal ini diduga karena banyaknya jumlah gula yang ditambahkan saat pembuatan proses kecap manis.
Analysis of variance (ANOVA) terhadap warna kecap hanya dilakukan pada notasi L, karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan pada warna kecap. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data warna (notasi L) kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 23. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap warna (notasi L) pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna (notasi L) dapat dilihat pada Tabel 9. Uji lanjut Duncan untuk variabel warna (notasi L) membagi 17 sampel kecap manis kedalam 6 kelompok (subset).
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 23 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna (notasi L), dapat dilihat bahwa sampel Q, P, O, B, A, I, dan D berada pada subset a dengan nilai warna untuk notasi L yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 26,54; 26,5; 26,61; 26,75; 26,79; 26,79; dan 26,80. Maka, dapat disimpulkan bahwa keenam sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
4.
Derajat Keterikatan Air (a
w)
aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. aw biasanya digunakan untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan makanan. Nilai aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan) (Sudarmadji et al., 1989). Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dibawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan, misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air, seperti gula, garam, pati, dan gliserol. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi, seperti kecap manis biasanya mempunyai aw di bawah 0,6000 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Produk pangan ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Hasil analisis terhadap aw kecap manis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil pengukuran aw kecap manis komersial Indonesia
Sampel Nilai aw
A 0,7375 ± 0,0049 h
B 0,7093 ± 0,0032 ef
C 0,7215 ± 0,0007 g
D 0,7312 ± 0,0129 h
E 0,7153 ± 0,0004 fg
F 0,6785 ± 0,0049 d
G 0,7210 ± 0,0028 g
H 0,7373 ± 0,003
