Oleh:
RISNA ENDANG LESTARI
G74102015
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ABSTRAK
Risna Endang Lestari. Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja. Dibimbing oleh
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.
Penelitian ini, mengamati karakteristik selai pisang raja berupa kerapatan, kekentalan, total padatan terlarut (TPT), konduktivitas listrik, pH dan uji organolep tik yang disimpan pada suhu kamar dengan perbedaan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat dengan lama penyimpanan yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisa dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap, kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan. Hasil karakteristik dan analisa menunjukan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik dan pH, sedangkan pada TPT interaksi antara komposisi selai dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata. Faktor lama penyimpanan menyebabkan penurunan nilai kerapatan, kekentalan dan TPT, sedangkan nilai konduktivitas listrik dan pH semakin meningkat. Selai pisang raja dengan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada selai tanpa penambahan asam sitrat dan natrium benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-8, hal ini ditandai munculnya mikroorganis me seperti khamir dan kapang. Penilaian uji organoleptik selai pisang raja terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna, panelis memberikan nilai suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai yang baik adalah selai dengan komposisi penambahan 250 gram buah pis ang raja + 60 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat + 0,20 gram natrium benzoat (A4). Hal ini sesuai dengan syarat Standar
Industri Indonesia (1978) yaitu selai memiliki minimal 65% total padatan terlarut, pH 3,1-3,5 dan bebas dari kapang dan khamir.
KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SELAI PISANG RAJA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
RISNA ENDANG LESTARI
G74102015
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul : Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja
Nama : Risna Endang Lestari
NRP : G74102015
Menyetujui,
Pembimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084
Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kabupaten Cianjur pada tanggal 15 September 1984 dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Endang Riza dan Iis Solihat.
Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak PELITA HATI Cianjur pada tahun 1989, kemudian melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri Maleber I Cianjur pada tahun 1990 dan lulus tahun 1996. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama Pasundan Cianjur, dan lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I Cianjur dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2002 pula penulis diterima di Jurusan Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam , Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr. w b.
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang pengasih lagi Maha Penyayang. Rahmat dan salam semoga dilimpahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW, beserta keluarga dan par a sahabatnya serta segenap hambanya yang beriman. Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika.
Selama pelaksanaan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu baik itu pada saat pelaksanaan penelitian maupun pada saat penyusunan dan penyelesaian skripsi, dalam hal ini khususnya kepada:
⇒ Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, M S selaku dosen pembimbing atas segala nasehat dan bimbingannya yang sangat berharga ”hatur nuhun pisan Pak”
⇒ Bapak Ir. Irmansyah M.Si dan bapak Jajang Juansah M.Si sebagai penguji atas kritikan dan saran yang telah diberikan.
⇒ Papah, Mamah atas do’a yang tak terbatas. Semoga Allah membalasnya. ”hatur nuhun, katampi pisan kanyaah papah sareng mamah ka teteh”.
⇒ Kedua adikku tercinta De Teguh, De Ilyas ”nuhun tos ngadukung teteh, sing rajin ngapalkeun atuh!”.
⇒ Aa Irfan Purnama beserta keluarga ”nuhun tos seueur ngabantosan sareng tos ngadukung isa, a 486 tea, wujudkeun raja dan ratu”.
⇒ Ua Harun dan semua Keluarga Besar Aki Djumali, Keluarga Besar Aki Sarif Saripudin ”nuhun pisan doa na”,
⇒ My bestfriend Ropiani, Dewies, Rince dan Nenk ”nuhun tos janten sahabat anu saling ngajaga, ulah hilap ka SSC!”.
⇒ Bapak Prof. Dr. M. Saeni, Ibu Ai, Pak Mail, Pak Nano, di Laboratorium Kimia Fisik IPB.
⇒ Bapak M. Nur Indro, MS terima kasih atas nasehat yang sangat berharga.
⇒ Pak Firman atas keikhlasan, bantuan dan informasinya.
⇒ Pak Rahmat dan Pak Parman atas bantuan dan dukungannya.
⇒ Fisika 39 atas kebersamaannya.
⇒ Fisika 36 -38, hidup Fisika IPB.
⇒ Ukhti Syahida atas persahabatan yang tulus , Keluarga Besar Salsabillah (Tiol, ”jelek”, Novi, ”nDut”, Riska, Tika, Dika, Siti, Arin, Dhira, Niken, Mba Lies, Teh Endah, Vera, Dian, Wahyu, Manda, Ipit, Rhe, Yuni, Puji) ”tetep kompak yeee,”.
⇒ Seluruh dosen, staf dan laboran Depart emen Fisika IPB.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak agar dapat dijadikan pedoman di kemudian hari. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Wassalamualaikum wr. wb.
Bogor, Mei 2006
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI... viii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang... 1
Tujuan Penelitian... 1
M anfaat Penelitian... 1
Perumusan Masalah... 1
Hipotesa... ... 1
TINJAUAN PUSTAKA 1. Pisang………... 1
Asal Usul dan Penyebarannya……….. 1
Komposisi dan Kegunaan………. 1
Morfologi……….. 2
Syarat Tumbuh……….….… 2
2. Selai………... ... 2
Gula………... 2
Asam Sitrat………... 3
Natrium Benzoat………... 3
Zat pewarna……….. 3
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja Kerapatan………... 4
Kekentalan………...…………... 4
Total Padatan Terlarut………...…………... 4
Konduktivitas Listrik……… 4
pH………. 4
Organoleptik………...……….. 5
BAHAN DAN METODE Waktu………...…... 5
Bahan dan Alat………... 5
Metode Penelitian……… 5
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja………... 5
Persiapan Sampel dan Penyimpanan………... 6
Perlakuan………. 6
Rancangan Percobaan………. 6
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja………..….. 6
Prosedur Karakterisasi………... 6
1.Pengukuran Kerapatan dengan Tutup Botol ”Aqua”... 6
2.Pengukuran Kekentalan dengan Viskometer Ostwald... 7
3.Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer Digital... .. 7
4.Pengukuran Konduktivitas Listrik dengan Oakton pH/Con 10 series meter... 7
5.Pengukuran pH dengan Oakton pH/Con 10 series meter... 7
6.Uji Organoleptik... 7
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan... 8
Penelitian Utama... ... 8
1.Kerapatan... 8
2.Kekentalan... ... 9
3.Total Padatan Terlarut... 10
4.Konduktivitas Listrik... 11
Halaman
6.Uji Organoleptik... 12
7.Mutu Hasil... 13
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 14
Saran... 14
DAFTAR PUSTAKA... 14
DAFTAR TABEL
Halaman Teks
1. Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100 gram Bahan………...…. 1
2. Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang diijinkan di Indonesia……….. 4
3. Uji Organoleptik Penelitian………... 7
4. Kerapatan (g/cm3) Selai Pisang Raja……… .… 9
5. Kekentalan (c P) Selai Pisang Raja……….…… 10
6. Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Pisang Raja………... 11
7. Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja……… 11
8. pH Selai Pisang Raja………. 12
9. Uji Organoleptik Aroma……….………... 13
10. Uji Organoleptik Rasa……….……….. 13
11. Uji Organoleptik Tekstur……….……….. 13
12. Uji Organoleptik Warna……….………... 13
13. Mutu Selai Hasil Penelitian Dibandingkan dengan Standar Industri Indonesia (1987)... 13
Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian……… 17
2. Uji Statistik terhadap Kerapatan……… 18
3. Uji Statistik terhadap Kekentalan……… ………. 19
4. Uji Statistik terhadap TPT ……….. ... 20
5. Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik………. 21
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1. Pisang R aja……… ………... ... 2
2. Rumus Bangun Asam Sitrat……….. 3
3. Rumus Bangun Natrium Benzoat………. 3
4. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kerapatan (g/cm3) Selai Pisang Raja………. 9
5. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja ………... 10
6. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Total Padatan Terlarut (%Brix) Selai Pisang Raja………... 11
7. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja………... 11
8. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan pH Selai Pisang Raja………. 12
Lampiran 1. Selai Pisang Raja dan Botol Selai Kosong………... 23
2. Alat Ukur……….. 24
3. Alat Bantu……… ………. 25
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang (Musa paradisiaca.L.) merupakan salah satu jenis tanaman buah-buahan yang disukai oleh masyarakat, karena dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar maupun dalam berbagai macam bentuk olahan. Pisang sebagai tanaman hortikultura, pengembangannya hingga saat ini masih diusahakan oleh masyarakat hanya sebagai pengisi tanah pekarangan.
Tanaman pisang cepat berkembang biak, ketika berumur 1 tahun rata-rata telah berbuah kemudian pada tahun berikutnya telah menghasilkan buah yang berlipat -ganda hingga 3 - 4 kali.
Tanaman pisang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat luas untuk berbagai macam keperluan hidup. Selain buahnya bagian tanaman lainnya mulai dari akarnya sampai dengan daunnya dapat dimanfaatkan. Dengan demikian, tidak ada bagian tanaman yang tersisa.
Di negara-negara berkembang bentuk pengolahan masih terbatas pada perebusan, penggorengan, ataupun pengukusan. Bentuk lain yang mulai dikembangkan adalah sale pisang, saus pisang, anggur pisang, dan cuka pisang.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat salah satu produk yang relatif baru yaitu selai pisang dan mengamati nilai pH serta beberapa sifat fisiknya.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan pisang dan menambah nilai ekonominya. Serta mendapatkan cara pengolahan selai pisang yang masih layak dikonsumsi, disukai konsumen dan tahan lama.
Perumusan Masalah
Tanaman pisang sangat cepat berbuah, ketika produksi pisang melimpah ruah nilai ekonomi pisang menjadi rendah.
Selain itu pemanfaatan pisang sebagai makanan olahan mulai berkurang, untuk itu perlu pengembangan dalam mengolah pisang untuk menghasilkan produk-produk baru. Salah satu alternatif adalah dengan membuat produk olahan pisang yang relatif baru yaitu selai pisang.
Hipotesa
Perbedaan bahan tambahan natrium benzoat dan asam sitrat pada pembuatan selai pisang raja dengan lama penyimpanan yang berbeda akan menghasilkan mutu selai yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pisang
Klasifikasi botani buah pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa spp.
Jenis pisang yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan daya serap pasar luas adalah dari jenis pisang buah dengan nama latin Musa paradisiaca.L. (Cahyono, 1996). Yang termasuk jenis ini antara lain adalah pisang ambon, pisan g susu, pisang raja, pisang cavendish, pisang barangan dan pisang mas (Santosa, 1995).
Asal Usul dan Penyebarannya
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah (Sunarjono, 1998).
Komposisi dan Kegunaan
Buah pisang sebagai produk utama dari pisang mempunyai aneka kegunaan. Selain sebagai buah segar, buah pisang dapat pula dimanfaatkan untuk aneka makanan olahan, seperti tepung pisang, sari buah pisang, sale pisang, roti pisang, pisang rebus, pisang goreng, kolak pisang (Cahyono, 1996). Selain itu buah pisang yang belum matang dapat dibuat keripik dan tepung yang mahal harganya (Sunarjono, 1998).
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pis ang Tiap 100 gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA KOMPOSISI Natrium (mg) 42
Kapur (mg) 8
Mangan (mg) 0.6
Besi (mg) 0.6
Lanjutan
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100 gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA KOMPOSISI
Kalium (mg) 373
Magnesium (mg) 31 Kuningan (mg) 0,2
Pospor (mg) 28
Chlor (mg) 125
Yodium (mg) 0,003
Air (g) 75,00
Energi (k) 88,00
Karbohidrat (g) 23,00 Protein (g) 1,20
Lemak (g) 0,20
Ca (mg) 8,00
P (mg) 28,00
Fe (mg) 0,60
Vitamin A (IU) 335 Vitamin B-1 (µg) 54 Vitamin C (mg) 11
Morfologi
Pisang raja memiliki ukuran buah yang cukup besar, panjang 12-18 cm dan diameter 3-4 cm. Dengan bentuk buah umumnya melengkung. Warna kulit buah tebal dan berwarna kuning berbintik hitam pada buah yang telah matang. Warna daging buah yang sudah matang berwarna kuning kemerahan. Rasa daging buah legit, manis dan terasa agak kasar. Pisang raja memiliki aroma yang harum. Dalam satu tandan terdapat 6 – 7 sisir dan dalam satu sisir biasanya terdapat 15 buah. Kadar zat tepung dan gula 28.95 % (Cahyono, 1996).
Gambar 1. Pisang Raja
Syarat Tumbuh
Tanaman pisang tumbuh ideal pada tanah datar pada ketinggian di bawah 1000 meter dpl yaitu sekitar 800 meter dpl. Tanah yang cocok untuk pertumbuhan pisang adalah tanah dengan solum (kedalaman tanah) dalam, tanah gembur dan banyak mengandung kadar humus. pH tanah optimum berkisar antara 5 – 7. Rataan curah hujan yang cocok untuk
tanaman pisang berkisar antara 1520 -3800 mm per tahun.
Sedangkan rataan suhu yang cocok berkisar antara 16o – 38o C dengan suhu udara optimal rata-rata 27o C. Selain persyaratan ekologi, pertumbuhan tanaman pisang yang baik perlu didukung oleh keadaan lingkungan salah satunya yaitu, kebun pisang lebih baik ditanam dekat dengan sumber air yang cukup dan terbebas dari pencemaran limbah industri (Cahyono, 1996).
2. Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah atau kacang tanah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dektrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 %. Selai memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani, 2004).
Selai yang baik memiliki tanda atau sifat -sifat tertentu, di antaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan kristalisasi selama penyimpanan (Suryani, 2004).
Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106oC, atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak melebihi 65o C kecuali untuk pengisian (Buckle, et al, 1987).
Stabilitas mikroorganisme dari selai dikendalikan oleh sejumlah faktor :
1) Kadar gula yang tinggi dalam kisaran TPT 65-75 %.
2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5.
3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83.
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 oC), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan pengisian ke dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al, 1987).
Gula
yang dikenal sehari -hari sebagai gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam kristal halus, kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno, 2002). Jika dalam suatu larutan (campuran) terjadi penurunan kadar gula pereduksi yang disebabkan penguraian gula pereduksi menjadi alkohol, asam dan CO2 akan
menurunkan total padatan terlarut (Winarno, et al, 1980).
Selain sebagai pemanis fungsi utama gula dalam pembuatan selai adalah untu k mengawetkan agar dapat dikonsumsi selama beberapa jangka waktu (Suryani, 2004). Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Kekurangan gula akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman dan membutuhkan lebih banyak penambahan asam untuk menguatkan strukturnya. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penambahan gula yang tinggi pada bahan pangan akan mengakibatkan aw menjadi
rendah karena air dalam bahan pangan akan terikat sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba (Fatonah, 2002).
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam β-hidroksi trikarboksilat yaitu tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksil, selain itu ada satu gugus hidroksi yang terikat pada atom karbon yang ada di tengah. Adapun rumus bangun dari asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 2 (Gaman, 1992).
Gambar 2. Rumus Bangun Asam Sitrat Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan (Suryani, 2004).
Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH karena struktur gel hanya ter bentuk pada pH rendah. Selain itu asam digunakan untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula.
Natrium Benzoat
Bahan pangan selama penyimpanan dapat rusak. Kerusakan ini antara lain disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir. Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan menambahkan bahan pengawet.
Untuk produk olahan buah, bahan pengawet yang biasa digunakan adalah benzoat. Secara umum benzoat digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat sangat efektif untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri namun kurang efektif terhadap kapang (Winarno, 2002).
Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai rasa manis dan kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam benzoat. Menurut Winarno et al (1980) Na-benzoat efektif digunakan pada pH 2.5 – 4.0, daya awetnya akan menurun dengan meningkatnya pH. Adapun rumus bangun dari natrium benzoat dapat dilihat pada Gambar 3 (Surya, 1992).
Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat
Zat Pewarna
Zat pewarna biasa digunakan agar selai memiliki warna yang menarik. Di Indonesia, undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada, sehingga terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna pada sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai makanan (Winarno, 2002).
Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun cairan. Lake merupakan gabungan dari dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3. Lapisan
alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air,
v m
=
ρ ...(1)
untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Winarno, 2002).
Tabel 2. Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang diijinkan di Indonesia
Zat Warna
Nama Nomor
Indeks Sintetik
Merah Carmoisine 14720 Merah Amaranth 16185 Merah Erythrosim 45430 Oranye Sunset yellow
FCF
15985 Kuning Tartrazine 19140 Kuning Quineline yellow 47005 Hijau Fast green FCF 42053 Biru Brilliant blue
FCF
42090 Biru Indigocarmine 42090 Ungu Violet GB 42640 Sumber: Winarno (2002)
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Zat pewarna yang dianggap aman, jika kandungan arsen tidak lebih dari 0.00014% dan timbal tidak lebih dari 0.001%, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Winarno, 2002).
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja
Kerapatan
Kerapatan (?) didefinisikan sebagai massa per unit volum, dapat dinyatakan dengan persamaan :
dengan m adalah massa dan v adalah volum. Satuan standar internasional kerapatan adalah kg.m-3.
Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Pada umumnya bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Gaman, 1992 ).
Kekentalan
Kekentalan merupakan sifat suatu cairan yang menunjukan adanya tahanan dalam atau gesekan pada cairan yang
bergerak. Hal ini bisa terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif antar molekulnya. Dalam gas, berasal dari tumbukan-tumbukan diantara molekul-molekul tersebut (Giancoli, 2001).
Kekentalan fluida sangat dipengaruhi oleh suhu, jika suhu naik kekentalan gas bertambah dan kekentalan cairan berkurang. Perubahan kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpan gan, atau penurunan mutu pangan.
Total Padatan Terlarut
Analisa total padatan terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air, sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari, 2002). Pengukuran total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer.
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik suatu larutan bergantung jenis dan konsentrasi ion dalam larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai konduktivitas listrik yang besar. Konduktivitas larutan sangat bergantung pada konsentrasi ion dan suhu air. Semakin besar nilai konduktivitas listrik berarti kemampuan dalam menghantarkan listrik semakin kuat.
Pengukuran konduktivitas listrik secara khusus dilakukan sebagai pengawasan kemurnian air, kontrol air, dan menentukan jumlah total ion–ion dalam larutan. Sifat fisik bahan pangan merupakan dampak dari transmisi ataupun absorpsi energi (Dewi, 2004).
pH
pH (pondus hydrogenii) didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat ditulis sebagai berikut:
pada pH mendekati netral, namun beberapa bakteri tumbuh dengan baik pada pH asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Dewi, 2004).
Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia secara langsung, penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik. Penilaian ini bersifat subjektif atau pribadi para panelis. Parameter yang dinilai meliputi penampakan seperti warna buah, aroma dan juga tekstur dari bahan makanan. Ketiga hal tersebut dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis ataupun varietas buah (Dewi, 2004).
Dalam pengujian organoleptik dikenal ada macam-macam jenis panel yang penggunaannya berbeda tergantung pada tujuan. Terdapat lima macam panel yang biasa digunakan dalam pengujian organoleptik di- antaranya panel tak terlatih (untrained panel). Panel ini umumnya untuk menguji kesukaan (preference test) (Soekarto, 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang umumnya disertai dengan skala numerik misalnya (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka (Soekarto, 1985).
BAHAN DAN METODE
Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun 2006 di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia Fisik Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang raja, gula, asam sitrat, Na-benzoat, zat pewarna dan air. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah aquades, aseton, dan larutan buffer pH 4.
Alat untuk pembuatan selai pisang antara lain: pisau , blender, wadah plastik, kompor, penggorengan, pengaduk dan botol selai bening (transparan) berukuran 250 gram. Alat karakterisasi adalah viskometer Ostwald, Oakton pH/CON 10 series meter, refraktometer digital GMK 701R, gelas ukur,
gelas piala, stopwatch, neraca analitik, corong, kertas saring, erlenmeyer, pipet, pengaduk, gelas arloji, tutup botol aqua.
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja
1.Sortasi bahan baku
Pisang dipilih yang masih baik dan matang, tidak cacat karena pembusukan dan seragam tingkat kematangannya. Sortasi ini bertujuan untuk memilih bahan baku dengan kualitas yang diinginkan.
2.Pengupasan dan pemotongan bahan baku Pisang dikupas, diambil daging buahnya. Pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari adanya kulit dalam daging buah. Kemudian pisang dipotong-potong panjang (± 3 cm) untuk mempermudah proses penghancuran. 3.Penghancuran bahan baku
Penghancuran ini bertujuan untuk mem-perkecil ukuran buah dan menghasilkan struktur selai yang halus. Pisang yang telah dipotong-potong dimasukan ke dalam blender. Untuk mempermudah proses ini dapat ditambahkan air secukupnya.
4.Penambahan asam sitrat
Asam sitrat ditambahkan sebagai penambah rasa asam, pencegah kristalisasi gula, dan penjernih gel. Penambahan ini dilakukan tidak bersamaan dengan bahan tambahan lainnya untuk menghindari pengendapan bahan.
5.Pemasakan
Hancuran buah yang telah ditambahkan asam sitrat kemudian dimasak dengan suhu sekitar 105 – 110oC selama 25 – 30 menit. Selama pemasakan dilakukan pengadukan secara perlahan dan merata. Proses pemasakan dihentikan dengan melakukan spoon test, yaitu dengan cara mencelupkan sendok pada adonan, kemudian sendok diangkat. Jika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup. 6.Penambahan bahan tambahan
Bahan tambahan yang dicampurkan adalah gula pasir dan natrium benzoat. Kemudian diaduk kembali perlahan.
Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Selai pisang raja yang telah dikemas dibedakan menjadi dua yaitu sampel tanpa bahan tambahan sebanyak 1 botol dan sampel dengan bahan tambahan sebanyak 4 botol. Selai tanpa bahan tambahan adalah selai yang tanpa bahan pengawet dan asam sitrat. Sedangkan sampel dengan bahan tambahan terdiri dari 1 botol sampel yang diberi tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium benzoat 0,20 gram, 1 botol sampel yang diberi tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium benzoat 0,40 gram, 1 botol sampel yang diberi tambahan asam sitrat 4 gram dan natrium benzoat 0,20 gram, dan 1 botol sampel yang diberi tambahan asam sitrat 4 gram dan natrium benzoat 0,40 gram.
Setelah selai pisang raja dimasukkan ke dalam botol selai dengan beda variasi asam sitrat dan N a-benzoat, seluruh sampel selai disimpan dalam suhu kamar (26oC – 28oC).
Perlakuan
1. A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir
A2 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat + 0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat + 0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat + 0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat + 0,40 g natrium benzoat.
2. B : Lama penyimpanan B1 = 1 hari B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor A dan B masing-masing terdiri dari 5 taraf, setiap kombinasi dilakukan dua kali ulangan.
Model rancangan percobaannya sebagai berikut :
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk ... (3)
Keterangan:
µ = N ilai rata-rata sebenarnya i = 1,2,3,4,5
j = 1,2,3,4,5
k = ulangan percobaan (1,2)
Yi j k = nilai yang ditimbulkan pengaruh
bersamaan faktor A pada taraf ke-i dan B pada taraf ke-j ulangan ke -l. Ai = nilai yang ditimbulkan oleh faktor A
pada taraf ke-i
Bj = nilai yang ditimbulkan oleh faktor B
pada taraf ke-j
(AB)ij = nilai yang ditimbulkan dari interaksi
faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j
ei j k = faktor galat
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja
Karakterisasi yang dilakukan diantaranya adalah kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut, pH dan uji organoleptik. Karakteri sasi dilakukan pada hari ke 1, 8, 16, 24, 32.
Prosedur Karakterisasi:
1. Pengukuran Kerapatan dengan Tutup Botol ”Aqua”.
Kerapatan sampel diukur dengan menggunakan tutup botol ”aqua” berbentuk silinder dengan diameter (d) 3,8 cm dan tinggi (t) 1,1 cm, sehingga diperoleh nilai volum (V) sebesar 12,4689 cm3. Volum tutup botol tersebut diperoleh dari persamaan :
t d
V 2
4
1π
= ………. (4)
Sebelum digunakan tutup botol dibersihkan dengan menggunakan aquades, dikeringkan dan ditimbang berat kosongnya.
Tutup botol tersebut kemudian diisi dengan sampel, pengisian dilakukan sampai seluruh bagian tengah tutup botol terisi penuh. Tutup botol dan isinya ditimbang.
Nilai kerapatan selai pisang raja diperoleh dengan menggunakan persamaan :
V m
m1− 2
=
ρ ……… (5)
Keterangan:
ρ = Kerapatan sampel (g/cm3) m1 = Massa tutup botol dan sampel (g)
m2 = Massa tutup botol kosong (g)
2. Pengukuran Kekentalan dengan Viskometer O stwald
Kekentalan sampel diukur dengan menggunakan viskometer Ostwald. Sebelum digunakan viskometer dibersihkan dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan menggunakan aseton. Viskometer diisi aquades sampai 2/3 bagian dari gelembung viskometer, hisap aquades menggunakan bulb sampai batas tera pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan aquades mengalir sampai batas tera kedua. Pada saat aquades mulai mengalir hidupkan stopwatch dan matikan stopwatch ketika aquades sampai batas tera kedua, catat waktu yang ditunjukkan.
Lalu sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk sampai rata. Sampel yang telah diencerkan disaring dengan menggunakan kertas saring.
Viskometer dikeringkan menggunakan aseton. Setelah kering sampel yang telah diencerkan dan disaring dimasukkan ke dalam viskometer, kemudian sampel diukur dengan menggunakan prosedur seperti pengukuran aquades.
Menurut Saeni et al (2000), nilai kekentalan dihitung dengan menggunakan persamaan : 1 1 1 2 2
2 ρ η
ρ η
t t
= ……….. (6)
Keterangan :
η1 = Koefisien kekentalan aquades (cP ) η2 = Koefisien kekentalan sampel (cP ) ρ1 = Kerapatan aquades (g/cm3) ρ2 = Kerapatan sampel (g/cm3)
t1 = Waktu alir aquades (sekon)
t2 = Waktu alir sampel (sekon)
3. Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer Digital
Total padatan terlarut (TPT) selai pisang raja diukur dengan menggunakan refraktometer digital GMK-710R. Sebelumnya tempat sampel dibersihkan dengan tissue, kemudian refraktometer dikalibrasi dengan menekan tombol zero. Lalu sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk sampai rata. Sampel yang telah diencerkan diambil sedikit dan diteteskan pada tempat sampel refraktometer kemudian tombol meas ditekan. Hasil pengukuran dapat langsung dibaca. Nilai yang terukur pada refraktometer
dikalikan 4, karena sampel telah mengalami pengenceran sebanyak 4 kali. Total padatan terlarut dinyatakan dalam persen brix.
4. Pengukuran Konduktivitas Listrik dengan Oakton pH/Con 10 series meter
Pengukuran konduktivitas listrik selai pisang raja diukur dengan Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum digunakan alat harus dikalibrasi terlebih dahulu. Setelah selesai kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Lalu sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk sampai rata. Selanjutnya elektroda con-meter dicelupkan ke dalam larutan tersebut dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai konduktivitas listrik larutan yang stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.
5. Pengukuran pH dengan Oakton pH/Con 10 series meter
Nilai pH selai pisang raja diukur dengan Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum digunakan pH-meter harus dikalibrasi terlebih dahulu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan buffer p H 4, diamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Lalu sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk sampai rata. Selanjutnya celupkan elektroda pH-meter ke dalam larutan tersebut dan biarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH larutan yang stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Pengujian dilakukan oleh 7 orang panelis tak terlatih dengan memberikan kode tertentu pada sampel. Skala yang digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan Nilai
Tidak suka 1
Biasa 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari komposisi gula, air, zat pewarna, asam dan natrium benzoat serta kondisi optimum pemasakan yang tepat untuk bahan dasar yang digunakan yaitu 250 gram pisang raja.
Perbandingan gula dan hancuran buah tergantung pada sifat pektin dan juga kandungan asam buah. Jika gula yang ditambahkan terlalu banyak akan mengakibatkan terbentuknya kristal. Buah pisang raja yang telah masak memiliki kadar gula yang cukup tinggi, untuk itu penambahan gula tidak boleh terlalu banyak. Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan pengkristalan produk. Dalam peneliti an pendahuluan ini dicoba konsentrasi gula sebesar 50 gram; 60 gram dan 70 gram. Dari hasil uji secara organoleptik ternyata selai dengan konsentrasi gula 60 gram lebih baik konsistensinya.
Zat pewarna biasa digunakan agar selai memiliki warna yang menarik. Zat pewarna yang digunakan adalah zat pewarna makanan kuning tua (tartrasine CL 19140, ponceau 4R CL 16255 ), mula-mula dicoba dengan komposisi 2 gram. Ternyata penambahan tersebut kurang disukai oleh panelis uji organoleptik. Atas dasar uji organoleptik tersebut, konsentrasi dikurangi menjadi 1 gram.
Penggunaan air pada saat penghancuran buah berkisar antara 50 -150 ml yaitu 50 ml, 100 ml dan 150 ml. Penambahan air pada saat penghancuran buah harus benar-benar diperhatikan, hal ini disebabkan penggunaan air yang terlalu banyak akan memperlambat proses pemasakan selai, karena harus dikurangi dengan diuapkan. Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu sedikit, maka proses penghancuran buah tidak berlangsung dengan sempurna. Ternyata pemasakan selai dengan penambahan air 100 ml adalah yang paling baik.
Sedangkan kisaran asam sitrat yang ditambahkan, mula-mula dicoba dengan tanpa asam sitrat dan 1 gram asam sitrat . Ternyata penambahan tersebut belum menghasilkan konsistensi yang baik. Maka dikembangkan lagi menjadi beberapa variasi penambahan asam sitrat yaitu tanpa asam sitrat; 2 gram dan 4 gram. Hal ini didasarkan atas rasa asam menurut panelis pada uji organoleptik dan pembentukan gel yang baik serta dapat berpengaruh terhadap daya oles selai.
Selai merupaka n makanan semi basah yang bersifat asam dengan pH 3,1-3,5 (Buckle, et al, 1987), untuk itu dipilih natrium benzoat sebagai pengawet karena natrium benzoat efektif pada kisaran pH 2,5-4,0. Penambahan natrium benzoat yang digunakan adalah tanpa natrium benz oat; 0,20 gram dan 0,40 gram.
Pada persiapan bahan, pisang raja yang telah dikupas harus segera dimasak. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksi browning (terbentuk warna kecoklatan).
Setelah dimasak, campuran buah didinginkan sampai suhu kurang lebih 70o C, kemudian ditambahkan gula pasir dan natrium benzoat. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya gumpalan (Suryani, 2004).
Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi pengolahan selai pisang raja dengan variasi penambahan asam sitrat, dan nat rium benzoat sebagai pengawet dan pengamatan selama penyimpanan.
Pengamatan selama penyimpanan meliputi kerapatan, kekentalan, total padatan terlarut , konduktivitas listrik, pH dan uji organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna.
1. Kerapatan
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 2.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A5, B1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain.
Dari hasil analisa fisik uji kerapatan, penambahan asam sitrat menyebabkan nilai kerapatan selai semakin tinggi. Hal ini karena penambahan asam sitrat menyebabkan adanya ion H+, sehingga terbentuk ikatan hidrogen yang mampu menangkap air, dengan kata lain semakin banyak asam sitrat yang ditambahkan akan mengakibatkan semakin banyak pula air yang berikatan dengan gel dan molekul akan lebih rapat.
Dari Tabel 4, diperoleh kerapatan selai pisang raja yang semakin menurun selama penyimpanan. Hal ini dapat dis ebabkan oleh terjadinya sineresis selama penyimpanan yaitu keluarnya cairan dari gel, sehingga mengurangi ketegaran ataupun konsistensi gel yang akan memicu pertumbuhan mikroba seperti khamir atau kapang. Penurunan kerapatan juga dipengaruhi oleh penurunan kekentalan dan total padatan terlarut, karena peningkatan dan penurunan kerapatan sampel terkait dengan ikatan antar molekul bahan, ketika molekul-molekul bahan menjadi renggang, maka terjadi penurunan kerapatan. Selain itu dapat pula disebabkan adanya penambahan udara yang masuk selama penyimpanan.
Tabel 4. Kerapatan (g/cm3) Selai Pisang Raja Perla- Kerapatan (g/cm3)
kuan B1 B2 B3 B4 B5 A1 1,3329 1,3164 1,3095 1,3009 1,2625
1,3329 1,3158 1,3098 1,3006 1,2662 A2 1,3532 1,3429 1,3160 1,3135 1,3133 1,3531 1,3429 1,3161 1,3135 1,3133 A3 1,3773 1,3643 1,3601 1,3467 1,3259 1,3774 1,3640 1,3602 1,3468 1,3258 A4 1,3944 1,3795 1,3747 1,3687 1,3386 1,3954 1,3797 1,3743 1,3687 1,3298 A5 1,4017 1,3992 1,3933 1,3717 1,3429 1,4017 1,3983 1,3941 1,3719 1,3429 Keterangan:
A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir.
A2 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat + 0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam s itrat + 0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat + 0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat + 0,40 g natrium benzoat.
B: Lama Penyimpanan B1 = 1 hari
B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari
1,2500 1,2700 1,2900 1,3100 1,3300 1,3500 1,3700 1,3900 1,4100
0 10 20 30 40
Lama Penyimpanan (Hari)
Kerapatan (g/cm 3) A1B A2B A3B A4B A5B
Gambar 4. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kerapatan (g/cm3) Selai Pisang Raja.
2. Kekentalan
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A5, B1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain.
Kestabilan suatu produk semi basah dapat dilihat dari perubahan kekentalannya. Apabila terjadi perubahan kekentalan yang nyata kemungkinan besar produk itu sudah mengalami penurunan mutu. Parameter kekentalan merupakan salah satu faktor yang dapat berpengaruh terhadap tekstur dari selai. Tekstur ini berpengaruh juga terhadap daya oles selai yang merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap penerimaan panelis pada produk selai. Selai yang terlalu kental bukan merupakan selai yang baik, karena bila selai terlalu kental selai akan sulit dioleskan. Bila selai terlalu encer, akan membuat selai juga sulit dioleskan karena terlalu cair. Oleh karenanya selai yang encer bukan merupakan mutu selai yang baik.
Dari T abel 5, dapat dilihat bahwa kekentalan selai pisang yang semakin menurun selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan oleh terjadinya sineresis atau keluarnya cairan dari gel, sehingga konsistensi selai menjadi berkurang. Selain itu penurunan kekentalan selai dapat juga dipengaruhi oleh penurunan total padatan terlarut, karena adanya penguraian gula menjadi alkohol.
penurunan kekentalan dan peningkatan kerapatan mengakibatkan peningkatan kekentalan.
Pengaruh penambahan asam sitrat pada selai pisang raja terhadap kekentalan selai menunjukkan bahwa kekentalan selai tertinggi didapatkan pada penambahan asam sitrat 4 gram, yang berarti semakin banyak penambahan asam sitrat, selai pisang raja semakin kental. Hal ini karena sebagian kandungan air yang diserap oleh gel, dimana asam sitrat turut berperan dalam pembentukan gel karena asam sitrat menghasilkan ion H+ sehingga membentuk ikatan hidrogen yang mampu menangkap air (Fatonah, 2002).
Penambahan natrium benzoat menyebabkan kekentalan selai yang terus meningkat sesuai dengan peningkatan kadar natrium benzoat yang diberikan. Hal ini karena natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Adanya aktivitas mikroba menyebabkan terjadinya perubahan bahan yang menghasilkan sejumlah air bebas (Sumaryong, 1992).
Tabel 5. Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja Perla- Kekentalan (cP)
kuan B1 B2 B3 B4 B5 A1 2,8666 2,7405 2,7198 2,6958 2,6055
2,8833 2,7399 2,7158 2,6810 2,6053 A2 2,9104 2,8879 2,8385 2,8093 2,7980 2,9082 2,8870 2,8373 2,8009 2,7944 A3 2,9965 2,9584 2,9147 2,8715 2,8552 2,9961 2,9450 2,9149 2,8818 2,8438 A4 3,1224 3,1111 3,0752 3,0353 2,9328 3,1247 3,1125 3,0697 3,0344 2,9003 A5 3,2086 3,1909 3,1455 3,1009 3,0011 3,2089 3,1875 3,1477 3,1016 3,0222
2,5500 2,6500 2,7500 2,8500 2,9500 3,0500 3,1500 3,2500
0 10 20 30 40
Lama Penyimpanan (Hari)
Kekentalan (cP) A1B A2B A3B A4B A5B
Gambar 5. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja.
3. Total Padatan Terlarut
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPT. Sedangkan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT. Hal ini karena natrium benzoat bersifat dominan sebagai penghambat mikroba dan karena adanya penguraian zat-zat terlarut yang belum sempurna., sehingga selama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang mencolok. Dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A2, B1 memiliki nilai TPT yang
relatif lebih tinggi daripada p erlakuan lain. Dari Tabel 6, dapat dilihat bahwa selai pisang raja pada hari pertama mempunyai total padatan terlarut yang paling tinggi. Selama penyimpanan, total padatan terlarut selai pisang raja mengalami penurunan. Hal ini dapat disebabkan kandungan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa menurun karena terjadi penguraian gula pereduksi tersebut menjadi alkohol, asam dan CO2. Hal tersebut disertai oleh jumlah kapang dan khamir, yang cenderung meningkat selama penyimpanan.
Penambahan asam sitrat menyebabkan total padatan terlarut semakin meningkat, hal ini karena asam sitrat adalah asam organik yang mudah larut dalam air. Namun ketika asam sitrat mencapai batas optimum kelarutannya asam sitrat justru dapat menurunkan total padatan terlarut. Hal ini dapat dilihat pada penambahan 2 gram asam sitrat dibandingkan dengan penambahan 4 gram asam sitrat.
Penambahan natrium benzoat mengakibatkan total padatan terlarut selai menurun karena gula yang terdapat pada sampel akan berikatan dengan ion Na+ dari natrium benzoat, sehingga pembentukan gel menjadi terhambat, dan jumlah ion pun berkurang karena ion-ion bebas terikat. Hal ini dapat dilihat pada grafik bahwa penambahan 0,40 gram natrium benzoat memiliki nilai TPT yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan 0,20 gram natrium benzoat.
Berdasarkan syarat Standar Industri Indonesia (1978) selai memiliki minimal 65% total padatan terlarut, dari data hasil pengamatan pada Tabel 6, didapatkan bahwa kombinasi A3 dan A4 memenuhi syarat yang
ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia. Namun untuk kombinasi A1 memiliki nilai
yang menghasilkan ion hidrogen pada sampel yang dapat membantu pembentukan gel. Tabel 6. Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Pisang Raja
Perla- TPT (% Brix)
kuan B1 B2 B3 B4 B5 A1 62,4 62,4 61,6 60,8 59,2
63,2 62,4 61,6 60,8 60,0 A2 75,2 75,2 73,6 72,8 71,2 75,2 74,4 73,6 72,8 71,2 A3 73,6 72,8 72,0 70,4 69,6 73,6 72,8 72,0 70,4 68,6 A4 70,4 70,4 68,8 68,0 67,2 70,4 69,6 68,8 68,0 67,2 A5 68,0 67,2 66,4 65,6 64,0 68,0 67,2 66,4 65,6 64,8
50 55 60 65 70 75 80
0 10 20 30 40
Lama Penyimpanan (Hari)
Total Padatan Terlarut (% Brix)
A1B A2B A3B A4B A5B
Gambar 6. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Pisang Raja.
4. Konduktivitas Listrik
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai dan lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai konduktivitas listrik, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 5.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1, B5 memiliki nilai konduktivitas
listrik yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain.
Konduktivitas listrik suatu larutan dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion, tingkat oksidasi, serta suhu. Ion yang mudah bergerak mempunyai konduktivitas listrik yang sangat besar.
Dari Tabel 7, dapat dilihat bahwa nilai konduktivitas listrik semakin meningkat selama penyimpanan, hal ini dapat disebabkan oleh sifat larutan yang semakin basa. Pada
suatu larutan apabila konsentrasi ion H+ menurun dan ion OH- nya meningkat, berarti bahwa ion OH- yangmudah bergerak di dalam larutan tersebut, sehingga larutan bersifat basa dan konduktivitas listriknya meningkat.
Selain itu peningkatan konduktivitas listrik dapat disebabkan oleh penurunan kekentalan dan penurunan total padatan terlarut dari produk. Pergerakan ion dengan jumlah yang sedikit pada medium yang kurang kental memungkinkan ion-ion tersebut bergerak lebih bebas, karena mobilitas ion semakin besar.
Tabel 7. Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja
Perla- Konduktivitas Listrik (µS) kuan B1 B2 B3 B4 B5
A1 1653 1706 1798 1809 1897 1657 1707 1804 1812 1899 A2 1491 1569 1601 1628 1645 1493 1570 1599 1624 1642 A3 1569 1594 1634 1640 1649 1570 1597 1629 1638 1650 A4 1399 1423 1458 1463 1488 1402 1427 1455 1460 1490 A5 1465 1478 1485 1492 1598 1460 1481 1487 1495 1598
1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000
0 10 20 30 40
Lama Penyimpanan (Hari)
Konduktivitas Listrik (
µ S) A1B A2B A3B A4B A5B
Gambar 7. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja.
Penambahan asam sitrat menurunkan nilai konduktivitas listrik selai, hal ini karena asam sitrat turut berperan dalam pembentukan gel, sehingga mobilitas ion akan terhambat oleh gel yang terbentuk.
konsentrasi ion Na+ menyebabkan mobilitas ion semakin tinggi, sehingga konduktivitas listrik meningkat. Hal ini dapat dilihat pada grafik bahwa penambahan 0,40 gram natrium benzoat memiliki nilai konduktivitas listrik yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan 0,20 gram natrium benzoat.
5. pH
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai dan lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH selai pisang raja, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 6.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1, B5 memiliki nilai pH yang
relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain. Pengukuran nilai pH merupakan salah satu parameter daya awet suatu produk pangan, terutama pada produk yang diolah dengan asam. Sifat daya tahan optimum selai ditentukan oleh kondisi asam pada pH berkisar antara 3,1-3,5 (Buckle, et al, 1987). Menurut Desrosier (1998), pH optimum pembentukan gel untuk selai adalah 3,2.
Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikan nilai pH. Hal ini berhubungan dengan terjadinya penurunan kadar asam total yang menyebabkan kenaikan nilai pH. Tumbuhnya kapang dan khamir juga dapat menaikkan nilai pH, karena khamir dan kapang dapat merusak kandungan asam selai dan memproduksi polialkohol melalui fermentasi sehingga menyebabkan pH meningkat.
Keberadaan mikroorganisme pada suatu bahan pangan dapat tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa.
Selain itu peningkatan nilai pH dapat disebabkan oleh penguraian atau reaksi browning secara enzimatik dan nonenzimatik. Reaksi browning secara enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen. Menurut Sy arief (1993) aktivitas enzim dipengaruhi oleh kadar air, pH, lama penyimpanan dan suhu. Reaksi browning non-enzimatik yang terjadi kemungkinan adalah reaksi Maillard, dimana pada tahap awal reaksi ini menghasilkan basa Schiff yang dapat menaikkan nilai pH (Winarno, 2002).
Penambahan asam sitrat mengakibatkan penurunan nilai pH, yang berarti semaki n banyak penambahan asam sitrat akan semakin banyak ion H+ yang dihasilkan, sehingga selai
pisang raja semakin asam. Hal ini dapat dilihat pada grafik bahwa sampel tanpa penambahan asam sitrat pHnya jauh lebih tinggi daripada sampel yang diberi asam sitrat. Sedangkan dengan bertambahnya natrium benzoat yang diberikan, pH mengalami kenaikan. Hal ini karena natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembentuk asam. Pada grafik dapat dilihat penambahan 0,40 gram natrium benzoat memiliki nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan 0,20 gram natrium benzoat.
Tabel 8. pH Selai Pisang Raja
Perla- pH
kuan B1 B2 B3 B4 B5 A1 4,11 4,26 4,71 4,78 4,86
4,10 4,25 4,70 4,76 4,85 A2 3,39 3,43 3,46 3,47 3,52 3,40 3,42 3,45 3,47 3,52 A3 3,43 3,44 3,47 3,48 3,68 3,43 3,45 3,46 3,48 3,68 A4 3,27 3,29 3,30 3,32 3,38 3,27 3,28 3,31 3,33 3,40 A5 3,32 3,35 3,37 3,40 3,45 3,34 3,35 3,36 3,39 3,45
3,000 3,250 3,500 3,750 4,000 4,250 4,500 4,750 5,000
0 10 2 0 30 40
Lama Penyimpanan (Hari)
pH A1B A2B A3B A4B A5B
Gambar 8. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan pH Selai Pisang Raja.
6. Uji Organoleptik
untuk uji kesukaan ini adalah 1, 2 dan 3 (tidak suka, biasa dan suka).
Uji organoleptik dilakukan sebanyak 5 kali yaitu hari ke-1, hari ke-8, hari ke-16, hari ke-24 dan hari ke-32. Hasil uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 9, Tabel 10, Tabel 11 dan Tabel 12.
Tabel 9. Uji Organoleptik Aroma
Perla- Aroma
kuan B1 B2 B3 B4 B5
A1 2,6 X X X X
A2 3,0 2,9 2,6 2,4 2,4 A3 2,7 2,9 2,6 2,7 2,1 A4 2,0 2,9 2,4 2,3 2,3 A5 2,4 2,9 2,0 1,9 2,1 Tabel 10. Uji Organoleptik Rasa
Perla- Rasa
kuan B1 B2 B3 B4 B5
A1 2,4 X X X X
A2 2,6 2,4 2,4 2,6 2,3 A3 2,7 2,9 2,4 2,3 2,3 A4 1,6 2,0 1,4 1,7 1,6 A5 1,7 2,6 1,9 1,9 1,9 Tabel 11. Uji Organoleptik Tekstur
Perla- Tekstur
kuan B1 B2 B3 B4 B5
A1 2,3 X X X X
A2 1,6 2,1 2,0 2,3 1,7 A3 1,9 2,0 2,6 2,0 1,9 A4 2,4 2,6 2,4 2,3 1,7 A5 2,3 2,7 2,3 2,3 2,0 Tabel 12. Uji Organoleptik Warna
Perla- Warna
kuan B1 B2 B3 B4 B5
A1 1,9 X X X X
A2 2,4 2,3 1,9 2,4 2,0 A3 2,3 2,4 1,7 2,0 2,1 A4 2,0 2,4 2,1 2,1 2,0 A5 2,3 3,0 2,4 2,1 2,1
Selama penyimpanan selai dengan komposisi tanpa asam sitrat dan Na-benzoat (A1) memperlihatkan penurunan mutu yang sangat mencolok. Hal ini dapat dilihat dari tumbuhnya khamir dan kapang pada hari ke-8, sehingga selai ini hanya di uji organoleptik
pada hari ke-1 saja. Sedangkan untuk A2, A3, A4 dan A5 uji organoleptik tetap dilakukan
sampai penyimpanan hari ke-32. Tumbuhnya khamir dan kapang pada produk selai A1
karena pada selai tersebut tidak dilakukan penambahan natrium benzoat sebagai pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan khamir dan kapang.
Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma dilakukan secara penginderaan. Pengamatan tekstur berdasarkan daya oles dengan cara panelis mengoleskan selai pada roti tawar menggunakan pisau. Daya oles berpengaruh terhadap penerimaan panelis pada produk selai.
Hasil uji organoleptik menunjukk an bahwa aroma selai memiliki skor rata-rata yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain. Hal ini disebabkan selai pisang raja dapat mempertahankan aroma yang khas buah pisang raja, bahkan selama penyimpanan aroma pisang raja semakin harum. Hal ini disebabkan pisang raja memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga mampu mengikat aroma lebih lama. Sedangkan rasa, tekstur dan warna memiliki skor rata-rata yang relatif sama, kemungkinan karena panelis belum terbiasa.
Secara keseluruhan penilaian uji organoleptik selai pisang raja terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna, panelis memberikan nilai suka.
7. Mutu Hasil
Tabel 13. Mutu Selai Hasil Penelitian Dibandingkan dengan Standar Industri Indonesia (1978)
Hal SII Hasil Penelitian
Sampel Hasil Penelitian yang
memenuhi SII
TPT
(%Brix) 65,0 – 75,0 59,2 - 75,2 A3 dan A4 pH 3,10 – 3,50 3,27 – 4,86 A4
Kapang dan Khamir
Bebas Bebas (kecuali A1)
A2, A3, A4 dan
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh formulasi bahan yang dapat diterima secara organoleptik, terutama dari segi aroma, rasa, tekstur dan warna, yaitu pisang raja 250 gram, gula 60 gram, air 100 ml, zat pewarna 1 gram, variasi asam sitrat (tanpa asam sitrat; 2 gram; 4 gram) dan variasi natrium benzoat (tanpa natrium benzoat; 0,20 gram; 0,40 gram).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai yang baik adalah selai dengan komposisi penambahan 250 gram buah pisang raja + 60 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat + 0,20 gram natrium benzoat (A4). Hal ini sesuai
dengan syarat Standar Industri Indonesia (1978) yaitu selai memiliki minimal 65% total padatan terlarut, pH 3,1-3,5 dan bebas dari kap ang dan khamir.
Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai kerapatan, kekentalan dan TPT, sedangkan nilai konduktivitas listrik dan pH semakin meningkat
Ternyata dari hasil penelitian ini pembuatan selai dari pisang raja dapat meningkatkan nilai guna pisang raja dan menambah keanekaragaman produk selai. Produk selai pisang raja yang dibuat pada penelitian ini secara organoleptik dapat diterima.
Saran
Pisang raja belum banyak dimanfaatkan sebagai produk olahan. Produk selai dari pisang raja mempunyai prospek yang menarik untuk dikembangkan
Pada uji organoleptik ada beberapa panelis yang memberikan penilaian kurang suka terhadap rasa selai dengan penambahan asam sitrat 4 gram, maka diperlukan pengurangan asam sitrat sehingga selai pisang raja dapat disejajarkan dengan produk selai yang sudah dikomersilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H.D, Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Berlin: Spinger Verlag.
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, Penerjemah. Universitas Indonesia Press. Jak arta. Terjemahan dari : Food Science.
Cahyono, Bambang. 1996. Pisang Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.
Darmasetiawan, Hanedi. 2005. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika. FMIPA, IPB.
Desrosier, N.W 1988. Teknologi pengawetan pangan Edisi ke-3. Muchji Muljohardjo, Penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Dewi, Diyah Utami. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Cocktail buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi]. Fisika IPB. Bogor. Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. FATETA IPB. Bogor. Gaman, P.M, Sherrington, K.B. 1992. Ilmu
Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Murdijati Gardjito dkk, Penerjemah. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Giancoli, DC. 2001. Fisika Edisi Kelima. Yuhilza Hanum, Penerjemah. Erlangga. Jakarta.
Lutpiah, Epi Nuraeni. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Pendingin. Proposal Usulan Penelitian. Fisika IPB. Bogor.
Rahman, Ansori. 1991. Teknologi Fermentasi Industrial: Produksi Metabolit Primer. Jakarta : Arcan.
Rismunandar. 1986. Bertanam Pisang. Sinar Baru Algesindo. Bandung.
Russell,N.J. 1990. Food Preservatives. Van Nostrand Reinhold. New York. Saeni, M.S. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor:
IPB.
Saeni M.S, Risnayati, Sjahriza, A, et al. 2000. Penuntun Praktikum Kimia Fisik II. Fakultas MIPA, Institut Pertanian Bogor.
Santosa, HB. 1995. Sale Pisang. Kanisius. Yogyakarta.
Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Sunarjono, HH. 1998. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Surya, Wasimudun. 1992. Diktat 3 SMU IPA.
Bandung: Pawon.
Suryani, Ani. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya. Jakarta.
Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
Tohir, KA. 1978. Bercocok tanam Pohon Buah-Buahan. Pradnya Paramitha. Jakarta.
Widyasari, Yessie. 2002. Karakterisasi Fisik
Dan Kimia Beberapa Jenis Air Minum Dalam Air Kemasan Dan Air
Minum Dari PDAM [Skripsi]. Departemen Fisika. IPB, Bogor. Winarno, F.G. 1980. Enzim Pangan. Bogor:
Pusbangtepa/FTDC, Institut Pertanian Bogor.
Tabel Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Komposisi Lama
Ulangan TPT Konduktivitas Kerapatan Kekentalan pH
Selai Penyimpanan Listrik
(gram) (Hari) ke- (% Brix) (µS) (g/cm3) (centiPoise)
A1 B1 1 62,4 1653 1,3329 2,8666 4,11
A1 B1 2 63,2 1657 1,3329 2,8833 4,10
A1 B2 1 62,4 1706 1,3164 2,7405 4,26
A1 B2 2 62,4 1707 1,3158 2,7399 4,25
A1 B3 1 61,6 1798 1,3095 2,7198 4,71
A1 B3 2 61,6 1804 1,3098 2,7158 4,70
A1 B4 1 60,8 1809 1,3009 2,6958 4,78
A1 B4 2 60,8 1812 1,3006 2,6810 4,76
A1 B5 1 59,2 1897 1,2625 2,6055 4,86
A1 B5 2 60,0 1899 1,2662 2,6053 4,85
A2 B1 1 75,2 1491 1,3532 2,9104 3,39
A2 B1 2 75,2 1493 1,3531 2,9082 3,40
A2 B2 1 75,2 1569 1,3429 2,8879 3,43
A2 B2 2 74,4 1570 1,3429 2,8870 3,42
A2 B3 1 73,6 1601 1,3160 2,8385 3,46
A2 B3 2 73,6 1599 1,3161 2,8373 3,45
A2 B4 1 72,8 1628 1,3135 2,8093 3,47
A2 B4 2 72,8 1624 1,3135 2,8009 3,47
A2 B5 1 71,2 1645 1,3133 2,7980 3,52
A2 B5 2 71,2 1642 1,3133 2,7944 3,52
A3 B1 1 73,6 1569 1,3773 2,9965 3,43
A3 B1 2 73,6 1570 1,3774 2,9961 3,43
A3 B2 1 72,8 1594 1,3643 2,9584 3,44
A3 B2 2 72,8 1597 1,3640 2,9450 3,45
A3 B3 1 72,0 1634 1,3601 2,9147 3,48
A3 B3 2 72,0 1629 1,3602 2,9149 3,46
A3 B4 1 70,4 1640 1,3467 2,8715 3,48
A3 B4 2 70,4 1638 1,3468 2,8818 3,48
A3 B5 1 69,6 1649 1,3259 2,8552 3,68
A3 B5 2 68,6 1650 1,3298 2,8438 3,68
A4 B1 1 70,4 1399 1,3944 3,1224 3,27
A4 B1 2 70,4 1402 1,3954 3,1247 3,27
A4 B2 1 70,4 1423 1,3795 3,1111 3,29
A4 B2 2 69,6 1427 1,3797 3,1125 3,28
A4 B3 1 68,8 1458 1,3747 3,0752 3,30
A4 B3 2 68,8 1455 1,3743 3,0697 3,31
A4 B4 1 68,0 1463 1,3687 3,0353 3,32
A4 B4 2 68,0 1460 1,3687 3,0344 3,33
A4 B5 1 67,2 1488 1,3386 2,9328 3,38
A4 B5 2 67,2 1490 1,3298 2,9003 3,40
A5 B1 1 68,0 1465 1,4017 3,2086 3,32
A5 B1 2 68,0 1460 1,4017 3,2089 3,34
A5 B2 1 67,2 1478 1,3992 3,1909 3,35
A5 B2 2 67,2 1481 1,3983 3,1875 3,35
A5 B3 1 66,4 1485 1,3933 3,1455 3,37
A5 B3 2 66,4 1487 1,3941 3,1477 3,36
A5 B4 1 65,6 1492 1,3717 3,1009 3,40
A5 B4 2 65,6 1495 1,3719 3,1016 3,39
A5 B5 1 64,0 1598 1,3429 3,0011 3,45
Tabel Lampiran 2. Uji Statistik terhadap Kerapatan
Cl a s s Le v e l s Va l ue s
A B
5 5
A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5
Nu mb e r o f Ob s e r v a t i o n s Re a d = 50 Numbe r of Obs e r va t i ons Us e d = 50
De p e n d e n t Va r i a b l e : Ke r a p a t a n
Sour c e DF Su m o f Sq u a r e Me a n Sq u a r e F Va l u e Pr > F
Mode l Er r or
Co r r e c t e d To t a l 24 25 49
0. 0 5 9 5 0 1 7 9 0. 0 0 0 0 5 4 8 5
0. 0 5 9 5 5 6 6 4
0. 0 0 2 4 7 9 2 4 0. 0 0 0 0 0 2 1 9
1129. 9 1 < . 0 0 0 1
R- Sq u a r e Co e f f Va r Ro o t MSE Ke r a p a t a n Me a n
0. 9 9 9 0 7 9 0. 1 0 9 8 8 9 0 . 0 0 1 4 8 1 1 . 347986
Sour c e DF An o v a SS Me a n Sq u a r e F Va l u e Pr > F F Ta b l e ( a = 0 . 0 5 )
A B A* B 4 4 1 6
0 . 03973250 0 . 01785466 0 . 00191463
0. 0 0 9 9 3 3 1 2 0. 0 0 4 4 6 3 6 6 0. 0 0 0 1 1 9 6 6
4526. 9 9 * 2034. 3 0 *
54. 5 4 *
<. 0001 <. 0001 <. 0001
2 . 7 6 2 . 7 6 2 . 0 7
Uj i Du n c a n Pe n g a r u h Ko mp o s i s i Se l a i t e r h a d a p Ni l a i Ke r a p a t a n
Al pha 0 . 0 5
Nu mb e r o f Me a n s 2 3 4 5
Cr i t i c a l Ra nge . 0 0 1 3 6 4 . 0 0 1 4 3 3 . 0 0 1 4 7 7 . 0 0 1 5 0 9
Du n c a n Gr o u p i n g Me a n N A
A B C D E
1 . 3 8 1 7 7 0 0 1 . 3 7 0 3 8 0 0 1 . 3 5 5 2 5 0 0 1 . 3 2 7 7 8 0 0 1 . 3 0 4 7 5 0 0
10 10 10 10 10 A5 A4 A3 A2 A1
Uj i Du n c a n Pe n g a r u h La ma Pe n y i mp a n a n t e r ha d a p Ni l a i k e r a p a t a n
Al pha 0 . 0 5
Nu mb e r o f Me a n s 2 3 4 5
Cr i t i c a l Ra nge . 0 0 1 3 6 4 . 0 0 1 4 3 3 . 0 0 1 4 7 7 . 0 0 1 5 0 9
Du n c a n Gr o u p i n g Me a n N B
A B C D E
1 . 3 7 2 0 0 0 0 1 . 3 6 0 3 0 0 0 1 . 3 5 0 8 1 0 0 1 . 3 4 0 3 0 0 0
1 . 3 1 6 5 2 0 0
10 10 10 10 10 B1 B2 B3 B4 B5
Ke t e r a n g a n :
Tabel Lampiran 3. Uji Statistik terhadap Kekentalan
Cl a s s Le v e l s Va l ue s
A B
5 5
A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5
Nu mb e r o f Ob s e r v a t i o n s Re a d = 50 Numbe r of Obs e r va t i ons Us e d = 50
De p e n d e n t Va r i a b l e : Ke k e n t a l a n
Sour c e DF Su m o f Sq u a r e Me a n Sq u a r e F Va l u e Pr > F
Mode l Er r or
Co r r e c t e d To t a l 24 25 49
1. 2 7 1 3 6 3 1 4 0. 0 0 1 2 8 8 7 5
1. 2 7 2 6 5 1 8 9
0. 0 5 2 9 7 3 4 6 0. 0 0 0 0 5 1 5 5
1027. 6 1 < . 0 0 0 1
R- Sq u a r e Co e f f Va r Root MSE Ke k e n t a l a n Me a n
0 . 9 9 8 9 8 7 0. 2 4 4 6 5 0 0 . 0 0 7 1 8 0 2 . 9 3 4 7 3 2
Sour c e DF An o v a SS Me a n Sq u a r e F Va l u e Pr > F F Ta b l e ( a = 0 . 0 5 )
A B A* B 4 4 1 6
1 . 04219449 0 . 20331161 0 . 02585704
0. 2 6 0 5 4 8 6 2 0. 0 5 0 8 2 7 9 0 0. 0 0 1 6 1 6 0 6
5054. 2 9 * 985. 9 9 *
31. 3 5 *
<. 0001 <. 0001 <. 0001
2 . 7 6 2 . 7 6 2 . 0 7
Uj i Du n c a n Pe n g a r u h Ko mp o s i s i Se l a i t e r h a d a p Ni l a i Ke k e n t a l a n
Al pha 0 . 05
Nu mb e r o f Me a n s 2 3 4 5
Cr i t i c a l Ra nge . 0 0 6 6 1 3 . 0 0 6 9 4 6 . 0 0 7 1 6 1 . 0 0 7 3 1 3
Du n c a n Gr o u p i n g Me a n N A
A B C D E
3 . 1 3 1 4 9 0 3 . 0 5 1 8 4 0 2 . 9 1 7 7 9 0 2 . 8 4 7 1 9 0 2 . 7 2 5 3 5 0
10 10 10 10 10 A5 A4 A3 A2 A1
Uj i Du n c a n Pe n g a r u h Lama Pe n y i mp a n a n t e r ha d a p Ni l a i Ke k e n t a l a n
Al pha 0 . 0 5
Nu mb e r o f Me a n s 2 3 4 5
Cr i t i c a l Ra nge . 0 0 6 6 1 3 . 0 0 6 9 4 6 . 0071 6 1 . 0 0 7 3 1 3
Du n c a n Gr o u p i n g Me a n N B
A B C D E
3 . 0 2 2 5 7 0 2 . 9 7 6 0 7 0 2 . 9 3 7 9 1 0 2 . 9 0 1 2 5 0 2 . 8 35 8 6 0
10 10 10 10 10 B1 B2 B3 B4 B5
Ke t e r a n g a n :
Tabel Lampiran 4. Uji Statistik terhadap TPT
Cl a s s Le v e l s Va l ue s
A B
5 5
A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5
Nu mb e r o f Ob s e r v a t i o n s Re a d = 50 Numbe r of Obs e r va t i ons Us e d = 50
De p e n d e n t Va r i a b l e : TPT
Sour c e DF Su m o f Sq u a r e Me a n Sq u a r e F Va l u e Pr > F
Mode l Er r or
Co r r e c t e d To t a l 24 25 49
9 8 3 . 5 6 4 8 0 0 0 2 . 1 0 0 0 0 0 0 9 8 5 . 6 6 4 8 0 0 0
4 0 . 9 8 1 8 6 6 7 0 . 0 8 4 0 0 0 0
487. 8 8 < . 0 0 0 1
R- Sq u a r e Co e f f Va r Ro o t MSE TPT Me a n
0 . 9 9 7 8 6 9 0 . 4 2 4 0 4 7 0. 2 8 9 8 2 8 6 8 . 3 4 8 0 0
Sour c e DF Anova SS Me a n Sq u a r e F Va l u e Pr > F F Ta b l e( a = 0. 05)
A B A* B 4 4 1 6
8 9 3 . 1 1 6 8 0 0 0 8 8 . 1 8 8 8 0 0 0 2 . 2 5 9 2 0 0 0
2 2 3 . 2 7 9 2 0 0 0 2 2 . 0 4 7 2 0 0 0
0 . 1 4 1 2 0 0 0 2 6 5 8 . 0 9* 2 6 2 . 4 7*
1 . 6 8 <. 0 0 0 1 <. 0 0 0 1 0. 1 1 8 7
2. 76 2. 76 2. 07
Uj i Du n c a n Pe n g a r u h Ko mp o s i s i Se l a i t e r h a d a p Ni l a i TPT
Al pha 0 . 05
Nu mb e r o f Me a n s 2 3 4 5
Cr i t i c a l Ra nge . 2669 . 2804 . 2 8 9 1 . 2 9 5 2
Du n c a n Gr o u p i n g Me a n N A
A B C D E
7 3 . 5 2 0 0 7 1 . 5 8 0 0 6 8 . 8 8 0 0 6 6 . 3 2 0 0
6 1 . 4 4 0 0
10 10 10 10 10 A2 A3 A4 A5 A1
Uj i Du n c a n Pe n g a r u h La ma Pe n y i mp a n a n t e r h a d a p Ni l a i TPT
Al pha 0 . 0 5
