Pengaruh Jenis Kultur dan Nutrien serta Lama Fermentasi terhadap Mutu Sauerkraut Rebung

PENGARUH

JENlS

KULTUR DAN NUTRIEN SERTA

LAMA

FERMENTASI TERHADAP MUTU SAUERKRAUT REBUNG

oleh : Parrish Widjaja

F

22 0490

1989

FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

F ' a r r i s h W i d j a j a . F. 220491:). P e n g a r u l i J e n i s K u l t ~ l r dan

N u t r i e n s e r t a Lama ' e r m e n t a s i t e r h a d a p M u t u S a u e r k r a u t

Hebung. d l bawah b i m b i n g a n D r h . U j u n d j u n g D a u l a y , M S c .

RINGKQSAN

T u j u a n dab-i p e n e l i t i a n i n i a d a l a l i u n t ~ ~ k m e m p e l a f a r i

p e n g a r u h j e n i s k u l t u r dan n u t r i e n s e r h lama f e r t n e n t a s i

t e r h a d a p m u t ~ ! s a u e r k r a u t r-ebung.

Fleburig a d a l a h t u n a s muda d a r i lzanaman bambu y a n g

rnempunyai f l a v o v - dan t e l : . s t u r y a n g k h a s . Rebung inemp~.~riya.i.

k e l e m a h a n y a i t u t i d a k b e r s i f a t t a h a n lama dimana s e t e l a h

24. j am d i p a n e r l r ~ b ~ . l l - l g hap-~1s schdah d i o l a h k a r e n a j i l r a

tldal.:. d i o l a h , r e b u n g akan men.imlsulkan b a u yarlg t i c l a k

enal.. a k i b a t pr-oses e n z i m a t i s p a d a v-ebr.tng.

P e n e l i t i a n ~ e n d a h u l i . t a n ctntul,; menge.tahu.i. .:ienis

n ~ l t r . ~ e n dan k o n s e n t r a s i r l u t l - i e n s e r - t a penggal-aman y a n g

pai..i.!ng bail.:. un,t:.uk b a k t e r i asam :Laictat. Fr'eriggar'aman

d l l a k ~ ~ k a n dengan penggaraman k e r i n q (dl'-y s a l t i n g ) dan

l a r - c i t a n garan1 ( b r a i n i n s s a l t i n g ) dicnaria u n t u k penggar-arnan

k e r i n g merigg~.tnakar~ k o n s e n t r a s i garam 2 . 2 5 % ( b / b ) d a n

unt:uk l a r u t a r i garam k o n s e n t r a s i n y a 2 . 2 5 % ( b / v ) .

Pada p e n e l i t i a n utama d i g u n a k a n t i g a p e r l a k u a n y a i t u

k a d a r gcrla ( 9 %, 1 0 % dan 1.1 % ) , : I . I : , L ~ ~ L I I ( j i a t ~ i ~ - a : ! : :

h e t e r o f e r m e n t a t ' i f ) d a n l a m a f e r m e n t a s i ( O h a r i , 3 h a r i , 6

h a r i , 9 h a r i d a n 12 h a r i ) . A n a l i s a y a n g d i l a k u k a n p a d a

p e n e l i t i a n u1:ama a d a l a h a n a l i s a o r g a n o l e p t i k (warl-ra,

r a s a , t e k s t u r d a n a r o m a ) , a n a l i s a k i m i a ( t o t a l asam

l a k t a t d a n t o t a l asam v o l a t i l ) d a n a n a l i s a m i k r o b i o l o g i

( t o t a l m i k r o b a d a n t o t a l b a k t e r i asam l a k t a t ) .

H a s i l o r g a n o l e p t i k : . m e n r r n j ~ t k k a n w a r n a d a n t e I . : s . t ~ r r

r e b u n g selanla f e r m e n t a s i d i s ~ t l r a i n l e h p a n e l i s . IRasa v a r i n

d a p a t d i t e r i m a o l e h p a n e l i s p a d a lama f e r - m e n t a s i a n t a r a

7

.- - 6 h a r ' i s e d a i n g k a n ar-oma y a n g c l i s u k a i . a d a l a h p a d a

f e r m e n t a s i .Ti _{h a r i .}

H a s i l a n a l i s a t o t a l a s a m l a k t a t p a d a f e r m e n t a s j .

r - e b i t n g met-iitnjuk k a n a s a m l a k t a t ak:.an m e n i n g k a t d e r i g a ~ ~

niak:.in l a m a f e r m e n t a s i , h a 1 y a r r g s a m a c l i : t ~ ~ ~ - r I t ~ l ~ : ~ : ~ ~ ~ $ - > a d *

t o t a l asam v o l a t i l .

T o t a l m i l i r o b a d a r i

.-

t o t a l t r a k t e i - i , a s a m 1ak't:a.I: m e n g a % a . - .

m i C r e n a i k a n y a n g z e p a t s a m p a i h a r i k e - 6 t e t a p i c r n t ~ . t ~

f e r m e n t a s i y a n g l e b i h d a r i 6 h a r i t i d a k t e r j a d i k e n a i k a n

PENGARUH JENlS KULTUR DAN NUTRIEN SERTA

LAMA FERHENTASI TERHADAP HUTU SAUERKRAUT REBUNG

O l e h :

P a r r i s h W i d j a j a

F 22 0 4 9 0

SKRIPSI

s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k n e n p e r o l e h gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1989

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOCOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH J E N I S KULTUR DAN NUTRIEN SERTA

LAMA FERMENTASI TERHADAP HUTU SAUERKRAUT REBUNG

SKRIPSI

sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k n e m p e r o l e h gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h :

P a r r i s h W i d j a j a

F 22 0 4 9 0

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 13 J u l i 1 9 6 6

d i S ' e l u k R e t u n g

r . S e p t e m b e r 1989

N S ' 1 1 T t'EH81'ANIAN B0(;011

FAKUL'I'AS TEKNOI.OG1 PER'PANIAN

- . . . . . -- - --

PBNGARUH J E N l S KULTUR DAN NUTRIEN SERTA

LAMA FERHENTASI TERHADAP MUTO SAUERKRAUT REBUNG

SKRIPSI

s e b a g a i s u l a h s a t 1 1 s y a r n t . Ilnl.uk m e m p o r o l e h u e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PEKTANIAN

p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

D l e h :

P a r r i s h Wid.ja.ja F 22 0 4 9 0

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 13 J u l i 1 9 6 6

d i T e l u k R e t u n g

T a n g g a l 1 u l . u s : 1 6 S e p t e m b e r 1 9 8 9

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang

Maha P e n g a s i h d a n P e n y a y a n g k a r e n a h a n y a d e n g a n k a r u n i a -

Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i . T u l i s a n i n i

d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n d i

l a b o r a t o r i u m B a n g s a l P e r c o n t o h a n P e n g o l a h a n H a s i l - h a s i l

P e r t a n i a n (BPPHP/AP4) d a n l a b o r a t o r i u m m i k r o b i o l o g i P u s a t

P e n g e m b a n g a n T e k n o l o g i P a n g a n (PUSBANGTEPA/PTDC), F a k u l -

t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I P B d i Darmaga s e l a m a l e b i h

k u r a n g t i g a b u l a n .

P e n u l i s m e n g u c a p k a n t e r i m a k a s i h k e p a d a :

1. D r h . D j u n d j u n g D a u l a y , MSc., s e l a k u d o s e n p e m b i m i n g

u t a m a y a n g t e l a h b a n y a k membantu d a n membimbing p e n u l i s

d a l a m m e n y u s u n s k r i p s i i n i ,

2 . D r h . S l a m e t M a ' o e n d a n Dra. S u l i a n t a r i , M . S . , s e l a k u

d o s e n p e n g u j i p e n d a m p i n g ,

3 . Semua p i h a k y a n g t a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u - p e r s a t u

y a n g j a s a n y a t a k a k a n p e r n a h p e n u l i s l u p a k a n .

A k h i r n y a , k r i t i k d a n s a r a n s a n g a t l a h p e n u l i s h a r a p -

kan d a n s e m o g a s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i p i h a k y a n g

m e m b u t u h k a n n y a .

DAFTAR IS1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

. . .

vii

DAFTAR I S 1

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

viii

DAFTARTABEL

. . .

x

DAFTAR GAMBAR

. . .

xi

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

xiii

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

3

A

.

BOTANI REBUNG

. . .

3

B

.

KOMPOSISI K I M I A REBUNG

. . .

4

. . .

C

.

F I S I O L O G I BAKTERI ASAM LAKTAT 5 D

.

PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT

. . .

7

E

.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

. .

12

1

.

S u h u

. . .

1 2 2

.

G a r a m

. . .

13

F . NUTRIEN

. . .

15

1 . A i r K e l a p a

. . .

15

2

.

A i r C u c i a n B e r a s

. . .

1 6 111

.

BAHAN D A N METODE PENELITIAN

. . .

18

A

.

BAHAN D A N ALAT

. . .

18

1

.

B a h a n . B a k u

. . .

18

2 . B a h a n P e n d u k u n g

. . .

18

H a l a m a n

. . .

.

4 B a h a n M i k r o b i o l o g i s 18

5

.

A l a t

. . .

19

.

. . .

B METODA PENELITIAN 19

. . .

.

1 P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n 1 9

2

.

P e n e l i t i a n Utama

. . .

2 0

C

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

2 2

D . A N A L I S A

. . .

2 3

1

.

T o t a l A s a m L a k t a t

. . .

23

2

.

T o t a l A s a m V o l a t i l

. . .

2 4

3

.

T o t a l M i k r o b a

. . .

2 5

4

.

T o t a l B a k t e r i Asam L a k t a t

. . .

26

5

.

K a d a r A l k o h o l

. . .

2 7

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

2 8

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

28

B

.

PENELITIAN LANJUTAN

. . .

31

1

.

W a r n a

. . .

3 2

2

.

Rasa . . .

. . .

35

3 . T e k s t u r

. . .

3 9

4

.

Aroma

. . .

4 1

5

.

T o t a l A s a m L a k t a t

. . .

45

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

58

A

.

KESIMPULAN

. . .

58

B

.

SARAN

. . .

6 0

DAFTAR PUSTAKA

. . .

69

DAFTAH TABEL

Halaman

T a b e l 1 . K o m p o s i s i k i m i a r e b u n g m e n t a h p e r 1 0 0 gram

b a g i a n y a n g d a p a t d i m a k a n

. . .

4

T a b e l 2

.

K o m p o s i s i a i r k e l a p a

. . .

16