PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK
PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI
SKRIPSI
DARMAYANTI PRATIWI 060802020
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK
PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains
DARMAYANTI PRATIWI 060802020
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ii
PERSETUJUAN
Judul : PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL
HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI
Kategori : SKRIPSI
Nama : DARMAYANTI PRATIWI
Nomor Induk Mahasiswa : 060802020
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Desember 2011
Komisi Pembimbing :
Pembimbing II Pembimbing I
Drs. Firman Sebayang, M.S. Prof. Dr. R.A. Harlinah S.P.W.,M.Sc. NIP. 195607261985031001 NIP. 130175778
Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
PERNYATAAN
PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK
PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Desember 2011
iv
PENGHARGAAN
Bismillahirrahmanirrahim…
Syukur alhamdulillah, segala puji penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Dalam hal ini penulis ucapkan terima kasih dan penghargaan kepada :
1. Kedua orang tua tercinta dan tersayang, ayahanda Legimun Dipo dan ibunda Rosmaini yang dengan doa dan kerja kerasnya telah ikhlas membesarkan, membiayai, dan mendidik penulis agar dapat menjadi manusia yang berguna bagi bangsa dan agama serta bermanfaat bagi orang lain. Kakanda Danny Sartika, ST , Dessy Arisanti, Amd dan Herry Sastrawan S.Ip yang selalu menjadi semangat dan memberi dukungan moril kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Prof. Dr. R.A. Harlinah S.P.W., M.Sc selaku pembimbing I dan Bapak Drs. Firman Sebayang M.S selaku pembimbing II dan juga dosen wali penulis, yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan dukungan penuh kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu Dr.Rumondang Bulan,MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. selaku Ketua dan Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU yang telah mensahkan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu dosen di Departemen Kimia FMIPA USU, yang tak kenal lelah dalam mengajar dan telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat bagi penulis.
5. Kepada asisten-asisten di Laboratoruim Biokimia/KBM FMIPA USU : K Pia, K Fika, Decy, Pina, Oki, Feri, Soraya, Tiwi, Arini, Annisa atas dorongan dan ide-ide yang telah diberikan.
6. Sahabat-sahabatku Ai, Harry, Dewi, Fitri, Renita, Nelvi,Nora, Rani, Meniq, Nora, Ana, Putri, Fitri 07 serta rekan-rekan stambuk 2006, 2007, dan 2008 atas dukungan, perhatian dan doa yang diberikan kepada penulis.
7. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah dan mencapai gelar sarjana sains, penulis mengucapkan banyak terima kasih. Semoga Allah SWT membalas kebaikan-kebaikan yang telah diberikan kepada penulis, AMIN.
ABSTRAK
vi
THE USEFUL OF GLUCOSE SYRUP THAT PRODUCE FROM SELULOSE HYDROLISED OF BREADFRUIT’S (Artocarpus altilis) PEEL WITH
HCL 30% IN PRODUCING OF GUAVA SWEETS WITH CONCENTRATION VARIETY
ABSTRACT
DAFTAR ISI
Halaman
Judul i
Persetujuan ii
Pernyataan iii
Penghargaan iv
Abstrak v
Abstract vi
Daftar Isi vii
Daftar Tabel ix
Daftar Gambar x
Daftar Lampiran xi
BAB 1 PENDAHULUAN 1
1.1.Latar Belakang 1
1.2.Permasalahan 2
1.3.Pembatasan Masalah 3
1.4.Tujuan Penelitian 3
1.5.Manfaat Penelitian 3
1.6.Lokasi Penelitian 3
1.7.Metodologi Penelitian 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1. Tanaman Sukun (Artocarpus altilis) 5
2.1.1. Klasifikasi Sukun 5
2.2. Tanaman Jambu Biji 7
2.2.1. Manfaat Jambu Biji 7
2.3. Selulosa 8
2.4. Hidrolisis Selulosa Secara Kimiawi 9
2.5. Sirup Glukosa 11
2.6. Spektrofotometri UV-Visibel 12
2.6.1. Aspek Kualitatif Dan Kuantitatif Spektrofotometri UV-Vis 12
2.7. Manisan Buah 13
2.7.1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Manisan 14
2.8. Uji Organoleptik 16
2.8.1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Suatu Bahan Makanan 17
2.8.2. Evaluasi Organoleptik 18
BAB 3 METODE PENELITIAN 19
3.1. Alat dan Bahan 19
3.1.1. Alat-Alat 19
3.1.2. Bahan 20
viii
3.2.2.1. Pembuatan H2SO4 1.25 N 21
3.2.2.2. Pembuatan NaOH 1.25 N 21
3.2.2.3. Pembuatan Larutan NaOH 3% 21
3.2.2.4. Pembuatan Larutan HCl 30% 21
3.2.2.5. Pembuatan Pereaksi Benedict 21 3.2.2.6. Larutan Glukosa 20 mg/100 ml 22
3.2.2.7. Larutan Pereaksi Nelson 22
3.2.2.8. Larutan Arsenomolibdat 22
3.2.3. Cara Kerja 23
3.2.3.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa
Kulit Buah Sukun 23
3.2.3.2. Hidrolisis Kulit Buah Sukun 23 3.2.3.3. Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum
Larutan Glukosa Standar 23
3.2.3.4. Penyiapan Kurva Standar Glukosa 24 3.2.3.5. Analisa Kandungan Glukosa Sampel 24 3.2.3.6. Pembuatan Manisan Jambu Biji 24 3.2.3.7. Penentuan Nilai Organoleptik 25
3.3. Bagan Penelitian 26
3.3.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa Dari
Kulit Buah Sukun 26
3.3.2. Hidrolisis Selulosa serta Uji Gula Reduksinya 27 3.3.3. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis 28
3.3.4. Pembuatan Manisan 29
3.3.5. Penentuan Nilai Organoleptik 29
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 30
4.1. Hasil Penelitian Dan Pembahasan 30
4.1.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa Dari
Kulit Buah Sukun 30
4.1.2. Hidrolisis serta Uji Gula Reduksinya 31 4.1.3. Analisa Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi
Gula Hasil Hidrolisis 31
4.1.4. Pengujian Organoleptik Terhadap Manisan Jambu Biji 32
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 33
5.1. Kesimpulan 33
5.2. Saran 33
DAFTAR PUSTAKA 34
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi zat gizi dari buah sukun dan tepung sukun
(Artocarpus altilis) 6
Tabel 4.1. Hasil perhitungan kadar selulosa kulit buah sukun 30 Tabel 4.2. Kadar gula reduksi berdasarkan absorbansi glukosa hasil
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Tanaman Buah Sukun 6
Gambar 2.2. Buah Jambu Biji 7
Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa 9
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kurva Spektrum λmaks Larutan Glukosa Standar 37
Lampiran 2. Kurva Kalibrasi Larutan Standar Glukosa 38 Lampiran 3. Harga erf (t) atau erf (hx) dari harga T 39 Lampiran 4. Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Sukun 40 Lampiran 5. Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil
Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Sukun 41
Lampiran 6. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit
Buah Sukun 42
Lampiran 7. 7.1. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Manisan
Jambu Biji 45
7.2. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Manisan
Jambu Biji 46
7.3. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Manisan
Jambi Biji 46
V
ABSTRAK
THE USEFUL OF GLUCOSE SYRUP THAT PRODUCE FROM SELULOSE HYDROLISED OF BREADFRUIT’S (Artocarpus altilis) PEEL WITH
HCL 30% IN PRODUCING OF GUAVA SWEETS WITH CONCENTRATION VARIETY
ABSTRACT
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Selulosa adalah polisakarida yang terdiri dari rantai-rantai panjang unit-unit glukosa.
Struktur dasarnya serupa dengan pati tetapi unit glukosanya berikatan dengan cara
yang berbeda. Selulosa penting sebagai sumber serat dalam susunan makanan dan
penting untuk kelancaran jalannya makanan dalam saluran pencernaan. Sapi dan
binatang ruminansia lain dapat memecah dan menggunakan selulosa sebagai sumber
energi karena mempunyai bakteri yang mampu memecah selulosa dalam rumennya
(Gaman, 1992).
Dalam tubuh manusia selulosa tidak dapat dicerna karena tubuh mnausia tidak
mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Tetapi ternyata polisakarida
dapat dimanfaatkan, dimana dengan menggunakan asam dengan konsentrasi tinggi
yaitu secara kimiawi menggunakan HCl 30% dapat terhidrolisis menjadi D-glukosa
(Poedjiadi, 1994).
Pemanfaatan sukun sebagai bahan pangan semakin penting, sejak pemerintah
mulai melancarkan program diversifikasi pangan. Sukun mengandung karbohidrat dan
gizi yang baik seperti halnya ubi, uwi, gembili, gadung, suweg, dan lain-lain (Pitojo,
1992). Hasil buah sukun antara 200-700 buah per pohon per tahun. Berat buah antara
1-6 kg per tahun, tergantung kultivarnya dan menghasilkan limbah pertahun ± 350 kg
Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah
membuat sirup glukosa (gula cair) dari selulosa ataupun pati. Sirup glukosa atau
sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis. Perbedaannya dengan
gula pasir atau sukrosa yaitu sukrosa merupakan gula disakarida, terdiri atas ikatan
glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu
monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau
dengan cara enzimatis dapat dikembangkan dipedesaan karena tidak banyak
menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan
Berdasarkan penelitian terdahulu, kadar glukosa dari hasil hidrolisis onggok
adalah 12,50 % ( Zahra.F.1998 ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis pati sagu adalah
17,33 % ( Sari.A.2003 ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis pati pulp coklat adalah
17,37 % ( Munandar.A.2006 ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis rumput gajah adalah
12,53 % ( Wijayanti ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis kulit ubi kayu adalah 14,24
% ( Herlina.T.2009 ). Kelima peneliti tersebut menggunakan metode penentuan kadar
glukosa yang sama dengan metode dalam penelitian ini.
Hasil hidrolisis selulosa oleh asam kuat yang encer dapat menghasilkan sirup
glukosa yang selanjutnya sirup glukosa ini dapat dimanfaatkan untuk :
1. Menaikkan kandungan glukosa dari gula kelapa (gula jawa).
2. Sebagai penganti bahan- bahan pemanis sakarin dan Na-siklamat yang dapat
membahayakan kesehatan.
3. Dapat dimanfaatkan sebagai bioetanol.
Oleh karena itu, maka penulis tertarik untuk memanfaatkan kulit sukun untuk
dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir pada pembuatan manisan dari
3
1.2Permasalahan
Sesuai dengan uraian diatas, maka yang menjadi permasalahan pada penelitian ini
adalah apakah selulosa kulit buah sukun dapat dijadikan pemanis pada pembuatan
manisan jambu biji.
1.3Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut:
1. Perolehan sampel dibatasi hanya kulit sukun yang diperoleh dari penjual
gorengan di Simpang Bupati, Stabat.
2. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan HCl 30%.
3. Jenis polisakarida yang digunakan adalah Selulosa dari kulit sukun.
4. Menentukan kadar glukosa dengan cara spektrofotometri metode Nelson-
Somogyi.
1.4Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh
penambahan sirup glukosa hasil hidrolisa kulit buah sukun terhadap manisan jambu
biji.
1.5Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini antara lain :
- Untuk melestarikan lingkungan.
1.6Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan)
FMIPA-USU, Laboratorium Kimia Analitik FMIPA-USU, Laboratorium Kimia
Analitik Fakultas Farmasi USU, Medan.
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian yang dilakukan merupakan eksperimen yang dilakukan di laboratorium
yang terdiri dari :
1. Sampel berupa kulit buah sukun yang diperoleh dari Simpang Bupati,
Stabat.
2. Variabel – variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
- Variabel Bebas : Perbandingan gula dengan sirup glukosa
( 1:0, 1:1, 1:2, 1:3)
-Variabel terikat : kadar glukosa dan nilai organoleptik
-Variabel tetap : Berat kulit sukun dan volume gula
3. Sirup glukosa diperoleh dengan menghidrolisa selulosa kulit buah sukun
dengan HCl 30%. Kadar glukosanya ditentukan dengan metode Nelson
Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer pada panjang gelombang
761 nm. Sirup glukosa hasil hidrolisis digunakan untuk membuat
5
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Sukun (Artocarpus Altilis)
Pada saat ini tanaman sukun telah menyebar ke seluruh wilayah tropis yang bertipe
iklim basah. Nama sukun sesuai dengan buahnya yang tidak berbiji sama sekali, yang
mirip dengan kerabat dekatnya yang disebut keluwih yang berbiji normal.
Tanaman sukun merupakan tanaman hutan yang tingginya mencapai 20 m.
Kayunya lunak, kulit kayunya berserat kasar, dan semua bagian tanaman bergetah
encer. Daunnya lebar sekali, bercangap menjari dan berbulu kasar.
Penyerbukan bunga berlangsung melalui angin, sedangkan serangga kurang
berperan dalam penyerbukan bunga. Pada buah sukun, walaupun penyerbukan
berlangsung, tetapi pembuahannya mengalami kegagalan sehingga buah yang
terbentuk tidak berbiji. Pada keluwih (Artocarpus Communis) kedua proses dapat
berlangsung normal sehingga buah yang terbentuk berbiji normal. Hasil buah sukun
antara 200-700 buah per pohon per tahun. Berat buah antara 1-6 kg per tahun,
tergantung kultivarnya (Sunarjono, 1997).
2.1.1 Klasifikasi Sukun
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman sukun diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Ordo : Rosales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : A. altilis
Nama binomial : Artocarpus altilis
(Parkinson) Fosberg
Gambar 2.1. Buah Sukun
7
2.2. Tanaman Jambu Biji
Jambu biji (Psidium guajava L.) atau sering juga disebut jambu batu, jambu siki, dan
jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari
melalui
berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal
mengandung banya
Klasifikasi ilmiah dari jambu biji :
Kerajaan : Plantae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Bangsa : Myrteae
Genus : Psidium
Species : P. Guajava
Gambar 2.2. Jambu Biji
2.2.2. Manfaat Buah Jambu Biji
Buah jambu biji mengandung banyak vitamin dan serat, sehingga sangat cocok sekali
dikonsumsi untuk menjaga kesehatan. Warna daging jambu biji yang merah
antioksidan. Buah jambu biji sangat cocok sekali dikonsumsi di siang hari karena
buahnya yang segar dan mendinginkan badan (www.wikipedia.org/wiki/Jambu_biji).
2.3. Selulosa
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas
boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh manusia selulosa tidak dapat
dicerna karena manusia tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa.
Dengan asam encer, selulosa tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan
konsentrasi tinggi, selulosa dapat terhidrolisis menjadi D-glukosa.
Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh
manusia, namun selulosa yang terdapat sebagai serat – serat tumbuhan, sayuran atau
buah – buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat
dalam saluran pencernaan, gerak peristaltik menjadi meningkat dan dengan demikian
memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi (Poedjiadi, 1994).
Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul
selulosa merupakan rantai-rantai, dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang
terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen.
Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’-β -D-glukosa. Hidrolisis lengkap dalam HCl 30 %, hanya menghasilkan D--D-glukosa.
Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa,
yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau
9
Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa
(http://www.google.co.id/imglanding?q=struktur selulosa.com)
Selulosa merupakan homopolisakarida linier tidak bercabang, terdiri dari
10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-glikosidik
(Lehninger, 1988).
Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air
panas, tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehingga tidak dapat
menghasilkan energi (Winarno, 1995).
Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan
hampir tidak pernah ditemui dalam keadaan murni di alam melainkan berikatan
dengan lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa.
Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan
yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin
disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa.
Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat
dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan (Lynd, 2002).
2.4. Hidrolisis Selulosa secara kimiawi
Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagi berikut :
Dalam hal ini, asam (asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat)
menghidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu
dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa.
Dasar mekanisme molekuler hidrolisis dalam suasana asam dapat dilihat dalam
gambar di bawah ini :
Gambar 2.4. Mekanisme hidrolisa selulosa
Hidrolisis dalam suasana asam, akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan
glikosidik, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama, proton yang bertindak
sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang
menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti
dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation
karbonium siklis (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin ( II’), menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklis ( III’ ). Tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklis.
Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk
11
2.5. Sirup Glukosa
Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula pada masa Napoleon.
Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam dengan menghidrolisis
karbohidrat terlebih dahulu untuk memecah gula atau oligosakarida, kemudian untuk
menggandakan gula maltosa (atau gula gandum) dan hasil akhirnya berupa
monosakarida yaitu glukosa. Sirup glukosa dikenal juga dengan nama glukosa
konfeksioner atau gula cair.
Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis
dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis
makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi
memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa,
maltosa, dan polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis (Cakebread, 1975).
Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah
tapioka, pati umbi-umbian, sagu, jagung, dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan
cara hidrolisis asam ataupun secara enzimatis.
Industri makanan dan minuman memiliki kecenderungan untuk menggunakan
sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan
sukrosa, diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika
dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.
Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan,
biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan
kehalusan tekstur dan menekan titik beku. Untuk kue dapat menjaga kue tetap awet
dalam waktu yang lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih
disenangi karena dapat mencegah kerusakan oleh mikrobiologis dan memperbaiki
2.6. Spektrofotometri UV-Visibel
Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang
dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan
spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia
kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :
a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan kuantitatif
untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik
b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million),
bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik)
c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,
dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x
yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya
mempunyai persen kesalahan 1 - 3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat
mengurangi persen kesalahan sampai 1/10 (Day.R.A., 1999).
2.6.1.Aspek Kualitatif dan Kuantitatif Spektofotometri UV-Vis
Spektra UV-Via dapat digunakan untuk informasi kualitatif dan sekaligus dapat
digunakan untuk analisis kuantitatif.
1. Aspek kualitatif
Data yang diperoleh dari spektroskopi UV dan Vis adalah panjang gelombang
maksimal, intensitas, efek pH, dan pelarut ; yang kesemuanya itu dapat
diperbandingkan dengan data yang sudah dipublikasikan.Misal : dari data
spektra yang diperoleh dapat dilihat, serapan (absorbansi) berubah atau tidak
karena perubahan pH. Jika berubah, bagaimana perubahannya apakah dari
13
2. Aspek Kuantitatif
Dalam aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada cuplikan (larutan
sampel) dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi
yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas sinar
yang diteruskan dengan intensitas sinar yang diserap jika tidak ada spesies
penyerap lainnya. Intensitas atau kekuatan radiasi cahaya sebanding dengan
jumlah foton yang melalui satu satuan luas penampang perdetik. Serapan dapat
terjadi jika foton/radiasi yang mengenai cuplikan memiliki energi yang sama
denagan energi yang dibutuhkan untuk menyebabkan terjadinya perubahan
tenaga. Kekuatan radiasi juga mengalami penurunan denagan adanya
penghamburan dan pemantulan cahaya, akan tetapi penurunan karena hal ini
sangat kecil dibandingkan dengan proses penyerapan (Rohman, 2007).
2.7. Manisan Buah
Pengawetan dalam bentuk manisan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan
tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha
mengadakan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan buah tanpa
tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat,tanpa terjadi
perubahan tekstur dan warna, serta citra rasa menjadi lebih baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang
tinggi. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah
tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme ini yang mempercepat
terjadinya perubahan warna, tekstur, citra rasa, dan pembusukan pada buah. Peristiwa
ini juga dipicu oleh proses fisika, seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi
pada buah .Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang dapat diberikan, tetapi
juga kapur, garam, dan senyawa yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama
halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan –bahan ini, diharapkan buah
Dikenal ada dua bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan
manisan kering. Hal mendasar yang membedakan keduanya adalah cara pembuatan,
daya awet, dan penampakannya. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari
larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh jika manisan basah dijemur sampai
kering. Daya awet manisan kering tentu lebih lama dibandingkan dengan manisan
basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi.
Sementara itu, penampilan manisan basah lebih menarik dibandingkan dengan
manisan kering, karena hampir sama dengan aslinya.
Pada prinsipnya, semua buah bisa diolah menjadi manisan basah atau manisan
kering, Namun, berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan
penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi satu
bentuk manisan, yaitu manisan basah atau manisan kering. Meskipun, tidak menutup
kemungkinan dibuat menjadi dua bentuk olahan tersebut. Biasanya buah yang cukup
keras cendrung diolah menjadi manisan basah. Buah yang lunak biasanya dioalah
menjadi kering (Fatah, 2004).
2.7.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas manisan
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penampilan ,citra rasa
dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, hiegienitas, dan hasil
rendeman pangolahan yang diperoleh .
a . Penampilan
penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk .Penampilan suatu
produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:
15
pengolahan. Karena itu, warna dapat dipertajam dengan menambahkan bahan pewarna
dalam larutan gula ketika sedang diolah .
2 . Keseragaman Bentuk dan Ukuran
Keseragaman bentuk dan ukuran, terutama dalam satu wadah kemasan sangat
mempengaruhi. Sebaliknya, bentuk dan ukuran yang beraneka ragam menimbulkan
kesan bahwa bahan yang digunakan cacat, rusak, dan tidak lolos sortir .
b .Kemasan
Manisan yang tidak dikemas dengan baik akan mudah tercemar debu, kotoran, embun,
cairan, dan uap air dari udara. Apalagi manisan kering yang terkena cairan, gulanya
akan menempel dan meleleh. Akibatnya, penampilan manisan kering menjadi tidak
menarik lagi. Dengan menempatkannya dalam wadah atau kemasan yang sesuai, rapi,
dan bersih ,produk akan terlihat mengesankan. Kemasan yang dipakai sebaiknya
transparan supaya manisan buah yang ada didalamnya bisa terlihat .
c .Citra Rasa dan Aroma
Citra rasa manisan harus berasal dari citra rasa buah aslinya. Namun, agar citra rasa
makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai.
Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan,
karenanya sulit dipertahankan. Namun, citra rasa yang kompak dapat menutup
kekurangan dari unsur aroma ini .
d .Daya Tahan
Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam
jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil
pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi
kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.
e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori
Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi
biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus
memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa
diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan
vitamin C kedalam manisan
f .Higienis
Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil
akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan
penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat
dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan
(Fatah, 2004).
Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di
Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti
dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan
pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa
manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,glukosa,maltose
atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan
glukosa dan maltose kurang begitu manis (Sediaoetama, 2009).
2.8. Uji Organoleptik
17
dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.Pada uji
pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
2.8.1.Faktor-faktor yang mempenagaruhi suatu bahan makanan
1.Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,
citra rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara
visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu
bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau member kesan telah
menuimpang dari warna yang seharusnya (Winarno,1995).
2.Aroma
Aroma dapat didefinisi sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk
data yang menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan
sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung
bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa
berbau bersifat atsiri.
3.Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,sehingga memberikan
kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang
mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan,sehingga
bila kita membeli makanan,maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada
4.Rasa
Rasa merupakanfaktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen
yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis
terhadap rasa yang dapat diartikan penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang
dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (Deman, 1997).
Pada uji hedonic,panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang,suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam
penganalisaan,skala hedonic ditransformasi menjadi skala numeric menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik
(Soekarto, 1980).
2.8.2.Evaluasi Organileptik
Evaluasi Organileptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca
indra. Ada lima jenis modalitas indra (a) penglihatan, (b) penciuman, (c) perabaan, (d)
pendengaran dan (e) pengecap (taste). Yang paling penting dipergunakan dalam
pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman, indra
perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat-alat
- Neraca Analitis Mettler Toledo
- Indikator Universal Merck
- Spektrofotometer Genesys 20
- Labu takar Pyrex
- Gelas ukur Pyrex
- Gelas beaker Pyrex
- Labu erlenmeyer Pyrex
- Tabung reaksi Pyrex
- Rak tabung reaksi
- Corong Pyrex
- Penangas air Fisons
- Termometer Fisher
- Botol akuades
- Batang Pengaduk Pyrex
- Oven Memmert
- Pendingin bola Pyrex
- Tanur Gallenkamp
- Inkubator Fisher
- Desikator
- Blender
3.1.2. Bahan-bahan
- C6H12O6 E. Merck
- Na2CO3 E. Merck
- KNaC4H4O6.4H2O E. Merck
- NaHCO3 E.Merck
- Na2SO4 E. Merck
- CuSO4.5H2O E. Merck
- H2SO4(p) E. Merck
- (NH4)6Mo7O24.4H2O E. Merck
- Na2HAsO4.7H2O E. Merck
- NaOH E. Merck
- HCl (p) E. Merck
- Alkohol 96% E. Merck
- Na-sitrat E.Merck
- Akuades
- Jambu biji
- Kulit Sukun
21
3.2. Prosedur Penelitian
3.2.1. Pengambilan Sampel
Sampel berupa kulit buah sukun dan buah jambu biji diperoleh dari 1 lokasi yaitu
Simpang Bupati, Stabat . Tanaman Sukun dengan spesies Artocarpus communis dan
Tanaman Jambu Biji dengan spesies Psidium guajava L.
3.2.2. Pembuatan Larutan
3.2.2.1.Pembuatan H2SO4 1,25 N
Di masukkan 8,5 ml H2SO4(P) dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan
dengan akuades sampai garis tanda.
3.2.2.2.Pembuatan NaOH 1,25 N
Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu
takar 250 ml dan diencerkan garis tanda.
3.2.2.3.Pembuatan Larutan NaOH 3%
Dilarutkan 3 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu
takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda.
3.2.2.4.Pembuatan Larutan HCl 30 %
Dimasukkan 203 ml HCl 37% dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan
dengan akuades sampai garis tanda.
3.2.2.5.Pembuatan pereaksi Benedict
Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na2CO3
dalam 800 ml air . Disaring lalu ditambahkan aquades sampai volume larutan 850 ml
(Larutan I).Dilarutkan 17,3 g CuSO4.5H2O dalam 100 ml air (dipanaskan bila perlu) .
Bila larutan diatas sudah dingin maka dengan perlahan – lahan ditambahkan kedalam
3.2.2.6.Larutan Glukosa 20 mg/100 ml
Sebanyak 20 mg glukosa anhidrat dilarutkan dengan akuades dalam labu takar
100 ml sampai garis tanda dan dikocok sampai homogen.
3.2.2.7.Larutan pereaksi Nelson
Nelson A :
Dilarutkan12,50000 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5000 g garam Rochelle
(K-Na-Tartrat), 10 g Natrium Bikarbonat dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat dalam 300 ml
akuades dan diencerkan sampai 500 ml.
Nelson B :
Dilarutkan 7,5000 g CuSO4.5H2O dalam 50 ml akuades dan ditambahkan 1 tetes asam
sulfat pekat.
Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian larutan Nelson A dan I
bagian Nelson B. Pencampuran dilakukan setiap kali akan digunakan.
3.2.2.8.Larutan Arsenomolibdat
Dilarutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 ml aquades dan ditambahkan
25 ml H2SO4(p) .Dilarutkan pada tenpat yang lain 3 g Na2HAsO4.7H2O dalam 25 ml
akuades kemudian dituangkan larutan ini kedalam larutan yang pertama.
23
3.2.3.Cara Kerja
3.2.3.1.Isolasi selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun
Sebanyak 100 g kulit buah sukun dikeringkan pada suhu 800C. Kulit buah sukun yang telah kering kemudian dihaluskan. Kulit buah sukun yang telah halus kemudian
ditimbang. Setelah itu ditambahkan 500 ml etanol. Lalu, ditambahkan 500 ml H2SO4
1,25 N direfluks selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan akuades panas
sampai pH netral. Residu ditambahkan 500 ml NaOH 1.25 N dan direfluks selama 30
menit. Residu dicuci dengan akuades panas sampai pH netral. Dikeringkan dioven
pada suhu 1100C selama 1 jam. Diambil 5 g selulosa kering kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 3 jam lalu ditimbang.
3.2.3.2. Hidrolisis kulit sukun
● Ditimbang 5 g selulosa dimasukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian ditambah 4 ml HCl 30 %,didiamkan di penangas air selama 30 menit.
● Lalu ditambahkan 200 ml akuades dan dipanaskan di atas api selama 1 jam lalu didinginkan.
● Ditambah NaOH 3 % hingga pH netral lalu di saring. Sebanyak 1 ml filtrat dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 ml larutan benedict
dan dipanaskan sampai terbentuk endapan merah bata.
3.2.3.3. Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar.
● Ditimbang 20 mg glukosa standar dan dilarutkan dengan akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,2 mg/ml). Dipipet 25 ml larutan lalu diencerkan dengan
akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,05 mg/ml).
● Dipipet 1 ml larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada waterbath
● Lalu di tambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok hingga semua endapan larut. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.
● Diukur serapan panjang gelombang pada 400 – 800 nm. (diperoleh panjang gelombang maksimum).
3.2.3.5.Penyiapan Kurva Standar Glukosa
● Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan konsentrasi bertingkat dari 0,010 – 0,050 mg/ml.
● Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.
● Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.
● Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm.
● Dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula standar dan absorbansi.
3.2.3.6.Analisa Kandungan Glukosa Sampel
● Dipipet 1 ml filtrat hasil hidrolisa kulit buah sukun lalu diencerkan dalam labu ukur 50 ml dan diambil 1 ml untuk dianalisa. Ditambahkan 1 ml larutan Nelson
kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.
● Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.
● Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm sehingga dapat dihitung kadar gula reduksinya.
3.2.3.7.Pembuatan Manisan Jambu Biji
25 ● Tiriskan dan cuci dengan air dingin yang mengalir
● Setelah ditiriskan , buah direndam dalam larutan gula yang terlebih dahulu direbus dengan berbagai konsentrasi gula yang berbeda (1:0 , 1:1 , 1:2 , 1:3 )
3.2.3.8.Penentuan Nilai Organoleptik
Uji ini meliputi warna, rasa, bau dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh
15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya
diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik,
sebagai berikut:
Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
3.3. Bagan Penelitian
3.3.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun
Dikeringkan pada suhu 800C Ditambahkan 500 ml etanol Disaring
Ditambah 50 ml H2SO4 1,25 N
Direfluks selama 30 menit Disaring
Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Disaring
Ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N Direfluks selama 30 menit
Disaring
Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Disaring
Dikeringkan pada suhu 110 o C Ditimbang
Diabukan pada suhu 600o C selama 3 jam Ditimbang
100 g kulit sukun
residu Filtrat
Filtrat residu
residu Filtrat
residu Filtrat
Residu(Selulosa) Filtrat
27
3.3.2. Hidrolisis Selulosa serta Uji gula Reduksinya
Ditambah 4 mL HCl 30 %
Dipanaskan di penangas air
Ditambah 200 mL akuades sambil diaduk
Ditutup dengan aluminium foil
Dihidrolisis di atas api selama 1 jam
Dinetralkan dengan NaOH 3 %
Disaring
Dipipet 1 ml filtrat kedalam tabung
reaksi
Ditambah 5 mL Larutan Benedict
secara kuantitatif
Dipanaskan di penangas air
Diulangi prosedur yang sama sebanyak 3 kali. 0,50 g Selulosa
Campuran Sampel dan HCl
Sampel terhidrolisis
Residu Filtrat
28
3.3.4. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis
26 filtrat hasil hasil hidrolisis selulosa
Dimasukkan kedalam labu takar 250 ml
Diencerkan dengan akuades sampai garis tanda
Dipipet sebanyak 1 ml
1 ml larutan glukosa sampel
Dimasukkan kedalam tabung reaksi
Ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson
Ditutup dengan kapas
Dipanaskan dipenangas air pada suhu 100oC selama 30 menit
Didinginkan dibawah air yang mengalir
Larutan dengan endapan merah bata
Diaduk hingga homogen
Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat
Diaduk hingga endapan larut
Larutan berwarna biru
Ditambahkan 7 ml akuades
Diaduk hingga homogen
Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 761 nm
29
3.3.5. Pembuatan Manisan
3.3.6.Penentuan Nilai Organoleptik
Sampel terhidrolisis Sampel terhidrolisis
Panelis
Di undang ke Laboratorium Di sajikan sampel
Diharuskan kepada panelis
meminum air putih terlebih dahulu
Panelis dan Sampel
Dilakukan uji kesukaan (warna , rasa ,bau dan tekstur). Ditentukan skor nilainya
Hasil 100 g Jambu biji
Dilakukan sortasi
Dikupas kulitnya
Dicuci hingga bersih
Dipotong menjadi lebih kecil (sesuai selera)
Hasil
Direndam dalam larutan kapur 10%
Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian dan Pembahasan
4.1.1 Isolasi selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun
Isolasi selulosa dari kulit buah sukun pada penelitian ini menggunakan metode
Warenwet. Langkah-langkah metode warenwet yang pertama yaitu Defathing
dengan menggunakan Etanol yang berfungsi untuk menghilangkan lemak
dalam kulit sukun. Langkah kedua yaitu Dekstruksi dengan menggunakan
H2SO4 yang berfungsi untuk mengubah protein, lemak, karbohidrat menjadi
unsur-unsurnya. Elemen C dan H teroksidasi menjadi CO,CO2, dan H2O
sedangkan N akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Langkah selanjutnya yaitu Delignifikasi dengan menggunakan NaOH yang berfungsi untuk
menghilangkan lignin. Adanya lignin disekeliling selulosa merupakan
hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Langkah terakhir yaitu
pengeringan dan pengabuan sehingga diperoleh kadar selulosa kulit sukun.
Perhitungan kadar selulosa kulit buah sukun dapat dilihat pada lampiran
4. Hasil perhitungan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 4.1. Hasil Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Sukun
Perulangan Berat Abu ( g )
Kadar Selulosa
( % ) Rata-rata
I 0,16 17,57%
17,59%
II 0,17 17,51%
31
4.1.2 Hidrolisis Selulosa serta Uji Gula Reduksinya
Hidrolisis pada penelitian ini dilakukan secara kimiawi. Dalam hal ini, asam
(asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat) menghidrolisis selulosa
menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu dalam pemutusan
ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa. Pada Hidrolisis lengkap dalam
HCl 40 % dalam-air, hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang
terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat
dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa.
Ada tidaknya glukosa pada sampel yang dihidrolisis dapat diketahui
melalui pengujian dengan menggunakan larutan Benedict yang ditambahkan
secara kuantitatif. Jika menghasilkan endapan berwarna merah bata, maka
sampel mengandung glukosa atau gula reduksi.
4.1.3 Analisa Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis
Perhitungan kadar glukosa berdasarkan absorbansi glukosa hasil hihrolisis
selulosa kulit sukun dapat dilihat pada lampiran 6.
Hasil perhitungan dapat dilihat pada tabel dibawah:
Tabel 4.2. Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis
No Absorbansi Kadar Gula Reduksi
( % ) Rata-rata
1 7,3294 10,95%
10,66%
2 7,0291 10,51%
3 7,0314 10,51%
Metode Nelson-Somogyi dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi
dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula
direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang
berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan
membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel
dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi
gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji, 1984).
4.1.4 Pengujian Organoleptik terhadap Manisan Jambu Biji
Hasil pengujian Organoleptik terhadap manisan jambu biji dapat dilihat pada
lampiran 7. Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa sirup glukosa dari
selulosa kulit sukun dapat dimanfaatkan sebagai pemanis untuk mengganti
gula pasir.
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dapat diketahui bahwa
manisan jambu biji dari sirup glukosa lebih disukai oleh panelis dibandingkan
dengan manisan jambu biji dari gula pasir. Perbandingan antara gula pasir dan
sirup glukosa adalah 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 0,
panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 1, panelis
memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 2, panelis
memberikan skor 4 pada manisan. Dan untuk perbandingan 1 : 3, panelis
memberikan skor 3 pada manisan. Namun dalalm hal ini peneliti membuat
manisan dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan
persentase yang sama dengan gula pasir yaitu 40%.
Berdasarkan penelitian terdahulu, kadar glukosa dari hasil hidrolisis
dapat dilihat pada Lampiran 7. Keenam peneliti tersebut menggunakan metode
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dapat diketahui bahwa manisan jambu
biji dari sirup glukosa lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan manisan jambu
biji dari gula pasir. Perbandingan antara gula pasir dan sirup glukosa adalah 1 : 0, 1 :
1, 1 : 2, dan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 0, panelis memberikan skor 3 pada
manisan. Untuk perbandingan 1 : 1, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk
perbandingan 1 : 2, panelis memberikan skor 4 pada manisan. Dan untuk
perbandingan 1 : 3, panelis memberikan skor 3 pada manisan.
5.2. Saran
Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk membuat sirup glukosa dari limbah
lainnya seperti kulit gori, ampas tebu, dan sebagainya dengan membuat manisan
dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan persentase yang
34
DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto, A. 1989. Analisa Pangan . Bogor : IPB Press.
Cakebread, S. 1975. Sugar And Chocolate Confectionery. Oxford University Press : London.
Day. R. A.,Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi keempat. Erlannga : Jakarta.
Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan.Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung : Penerbit ITB.
Dziedzic, S. Z. and Kearsley, M. W. 1984. Glucose Syrups: Science and Technology,
England : Elsevier Applied Science Publishers Ltd.
Fatah, M.A.dan Bachtiar,Y.2004. Membuat Manisan Buah.Jakarta : PT. AgroMedia Pustaka.
Fengel, D. 1992. Kayu,Kimia,Ultrastruktur,Reaksi-Reaksi. Yogyakarta : Gadjah Mada Press.
Fessenden.R.J. Dan J.S. Fessenden, 1986. Kimia Organik. Jilid 2. Edisi Ketiga. Jakarta : Erlangga.
Fogarty, W.M.1983.Microbial Enzyme and Biotechnology. London : Applied sciences Publishing.
Girindra, A. 1990. Biokimia 1. Jakarta : PT Gramedia.
http:// wordpress.com/ sukun/ Diakses tanggal 29 Desember 2010.
http:// wikipedia.org/wiki/Jambu_biji/ Diakses tanggal 12 Juli 2011.
http:// wikipedia.org/wiki/Sukun/ Diakses tanggal 29 Desember 2010.
Lehninger,A.L.1988.Dasar-Dasar Biokimia.Jilid 1. Jakarta : Erlangga.
Lynd, L.R. 2002.Microbial Cellulosa Utilization Fundamental & Biotechnology.
London : Applied Sciene Publisher.
35 Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis : Spektrofotometri UV dan Tampak
(visibel). Yogyakarta : Pustaka Pelajar.
Sediaoetama, A.J.1986. Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat .
Soekarto,S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian .Bogor : ITB.
Sudarmadji, S. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
Sunarjono, Drs. H. Hendro. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya : Jakarta.
37
39
Lampiran 4. Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Sukun
Perhitungan kadar selulosa dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Dimana :
B = Berat sampel setelah pengeringan 1100C S = Berat sampel setelah pengeringan 6000 C BS = Berat sampel mula – mula
Maka kadar selulosanya adalah :
41
Lampiran 5. Pengolahan Data Pengukuran absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun
Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit
sukun dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) yang
diambil dari data absorbansi pada tabel 4.2.
Untuk melakukan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) perlu harga ht dan hh dapat
dihitung dengan menggunakan rumus:
Untuk A1′ = 0,1994
Sedangkan hhitung adalah
Karena 4,9147 > 4,0967 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data
pengukuran kedua dan ketiga juga signifikan.
Lampiran 6. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun
Untuk Menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit sukun terlebih dahulu
harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari berbagai konsentrasi.
Tabel 6.1. Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi
43
Maka persamaan garis regresinya adalah
Y = aX + b
Absorbansi suatu pengukuran adalah 7,3294 dengan volume labu takar 250 ml dan
berat sampel kering 0,5000 g(500 mg) , maka :
2103
Setelah diperoleh harga Xsampel kemudian disubstitusikan kedalam rumus:
45
Sedangkan hhitung adalah
Karena 3,3793 > 2,7831 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data
Lampiran 7.
Tabel 7.1. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Manisan Jambu Biji
Panelis
Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun
1 : 0 ( mL )
1: 1 ( mL )
1 : 2 ( mL )
1 : 3 ( mL )
1 5 3 3 4
2 5 4 3 4
3 5 4 3 3
4 4 3 3 3
5 3 3 4 4
6 3 3 4 3
7 3 3 3 4
8 4 3 3 2
9 4 2 4 3
10 4 2 4 2
11 4 3 4 4
12 3 3 2 3
13 5 3 2 4
14 3 4 3 3
15 4 4 3 4
Total 59 47 48 50
47
Tabel 7.2. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Jambu Biji
Panelis
Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun
Tabel 7.3. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Jambu Biji
Panelis
