Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009

(1)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG

YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

TAHUN 2009

S K R I P S I

Oleh :

NIM. 041000254 Santi Imelda Gea

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 041000254 Santi Imelda Gea

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judu l :

TAHUN 2009

Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :

NIM. 041000254 SANTI IMELDA GEA

Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 6 Oktober 2009 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(dr. Taufik Ashar, MKM) (Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS)

NIP.197803312003121001 NIP. 196501091994032002

Penguji II Penguji III

(Ir. Indra Chahaya, MSi) (Ir. Evi Naria, Mkes) NIP. 196811011993032005 NIP.196803201993032001

Medan, Desember 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(4)

ABSTRAK

Saus tomat dan saus cabai isi ulang adalah bahan makanan yang sering digunakan setiap hari, baik di rumah tangga maupun di tempat umum seperti kantin, restoran dan lain sebagainya. Akan tetapi dalam kehidupan sehari-hari, perhatian terhadap kebersihan dari saus tomat dan saus cabai tersebut terkadang terabaikan. Hal ini tentunya menjadi salah satu faktor menurunnya tingkat kesehatan masyarakat apabila mengkonsumsi saus tomat dan saus cabai yang telah tercemar oleh berbagai jenis mikroba.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba yang terdapat pada saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di lima (5) kantin di lingkungan USU.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini jenis survai bersifat deskriptif sederhana yaitu melakukan analisa laboratorium untuk mengetahui adanya mikroba serta jenisnya pada saus tomat dan saus cabai isi ulang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 kantin yang menggunakan saus tomat isi ulang positif tercemar mikroba yaitu coliform, S.aureus, dan kapang dan 2 kantin yang menggunakan saus cabai isi ulang positif tercemar mikroba yaitu kapang.

Berdasarkan penelitian tersebut diharapkan agar pengelola kantin lebih memperhatikan penyajian saus tomat dan saus cabai isi ulang. Botol saus tomat dan saus cabai sebaiknya di simpan di tempat yang bersih dan tertutup rapat, dibersihkan pada air mengalir sebelum melakukan isi ulang dan memperhatikan masa penggunaan sehingga saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin di lingkungan USU memenuhi syarat kesehatan.

(5)

ABSTRACT

Tomato and chili sauce refill were food ingredient that used every day, either in housekeeping also in general place likes canteen, restaurant and other as it. However, attention towards cleanliness from tomato and chili sauce refill sometimes ignored in daily activity. This situation tend to decrease public health level if consumed tomato and chili sauce refill that contaminated by various microbe.

The research aimed to know the kind of microbe that contained on tomato and chili sauce refill that used at fifth (5) canteens in USU.

The method of this research used simple descriptive with laboratory analysis to detect content and the kind of microbe in tomato and chili sauce refill.

Result of this research showed that 4 canteens that use tomato sauce refill are positive microbe contaminated coliform, S.aureus, and kapang and 2 canteens that use chili sauce refill are positive kapang microbe contaminated.

Based on this research, suggest for canteen manager to do more attention in serve tomato sauce and chili sauce refill. The bottle of tomato sauce and chili sauce best save in the clean place and tightly closed, cleaned in water flows before do refill and see utilization of date, so that tomato and chili sauce refill that used at canteens at environment USU up to standard well-being.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : SANTI IMELDA GEA

Tempat/Tanggal lahir : Medan, 28 Agustus 1980

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum menikah

Jumlah Bersaudara : 4 Orang

Alamat Rumah : Jl. Karya Darma No.7 Pkl. Masyhur Medan

Alamat Kantor : Desa Kuta Tengah Kec. Namorambe

Kab. Deli Serdang

Riwayat Pendidikan

Tahun 1987 – 1993 : SD Swasta Angkasa I Medan

Tahun 1993 – 1996 : SMP Negeri I Medan

Tahun 1996 – 1999 : SMAK Dharma Analitika Medan

Tahun 1999 – 2002 : Poltekkes Depkes RI Medan

Jurusan Akademi Analis Kesehatan

Tahun 2004 – 2009 : FKM USU

Riwayat Pekerjaan

Tahun 2005 – 2008 : RSU. Gunungsitoli Kab. Nias

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha

Kuasa atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul: “Hygiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba Yang

Terdapat Pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan di Kantin di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009”. Skripsi ini

disusun sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana pada Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Tersusunnya skripsi ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari

berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima

kasih kepada:

1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat.

2. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen pembimbing I dan Dr. Dra Irnawati

Marsaulina, MS, selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak

meluangkan waktu, pikiran serta memberikan bimbingan hingga

selesainya skripsi ini.

3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan.

4. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan

kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

(8)

6. Ibu Ratna selaku pembimbing laboratorium, yang telah membantu penulis

untuk menggunakan segala fasilitas dalam menganalisa sampel data dari

skripsi ini.

7. dr. Susi Evanta M. Sembiring, MKes selaku Kepala Puskesmas

Namorambe yang telah memberikan izin untuk mengikuti kegiatan

akademik.

8. Secara khusus kepada Orang tua tercinta buat Papa Fs. Gea, SH dan juga

buat Mama N. Pasaribu, STh yang telah memberikan kasih sayang

sepenuhnya bagi penulis. Demikian juga buat Kak Lily, Tony, Rani, dan

ponakanku Gaily yang selalu hadir disetiap waktu untuk mendukung, dan

memberikan semangat.

9. Buat sahabatku : Hinsa, Esra, Nina, Melisa, Hendra dan teman-teman di

Peminatan Kesling, Ekstensi 2007 serta Regular 2004 lainnya yang tidak

dapat penulis sebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan,

kebersamaan, canda, tawa yang telah terjalin selama ini.

10.Teristimewa buat Vado yang telah banyak membantu dalam pembuatan

skripsi ini hingga selesai.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu

diharapkan kritik dan saran yang membangun sehingga penelitian yang telah

dilaksanakan dapat berguna bagi penulis, Fakultas Kesehatan Masyarakat dan

juga bagi semua pihak yang berkompeten.

Medan, Desember 2009

(9)

DAFTAR ISI

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 6

(10)

2.8. Mikroba ... 22

2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya ... 22

2.8.2. Faktor-Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba ... 25

4.2 Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU 45

(11)

BAB V PEMBAHASAN ... 54

5.1 Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin ... 54

5.2 Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus di Lima Kantin ... 57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 61

6.1 ... Kesim pulan ... 61

6.2 ... Saran ... 61

(12)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr)... 16

Tabel 2.2 Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr) ... 20

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I di Lingkungan USU ... 46

Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II di Lingkungan USU ... 47

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III di Lingkungan USU ... 48

Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV di Lingkungan USU ... 49

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V di Lingkungan USU ... 51

Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Cabai Isi Ulang

yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 ... 52

Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Tomat Isi Ulang

yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 ... 53

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi dan Kuesioner Pada Pengelola Kantin di beberapa Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 2. Data hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di beberapa Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Cemaran Mikroba pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang yang digunakan di Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 6. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 Tentang Persyaratan Mutu Saus Tomat.

Lampiran 7. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 Tentang Persyaratan Mutu Saus Cabai.

(14)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu dari tiga unsur kebutuhan pokok manusia,

selain kebutuhan sandang dan papan. Sandang dan papan menjadi kebutuhan

pokok manusia karena keduanya berguna untuk memberi perlindungan bagi tiap

manusia dalam menjalani proses kehidupan pribadinya maupun dalam hubungan

interaksi sosial satu dengan yang lain. Sementara makanan merupakan sumber

energi dan gizi bagi manusia untuk bisa melaksanakan aktivitasnya sehari-hari.

Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk bisa melaksanakan

berbagai rutinitasnya setiap hari (Depkes RI, 2004).

Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah

bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam

keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang

melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk warna dan rasa, bahan tambahan

dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang

berlaku (Mukono, 2000).

Perhatian masyarakat Internasional dengan makanan yang sehat, bergizi

dan higienis sangat besar sekali. Salah satunya dengan adanya International

Organization for Standarization (ISO) dengan TC34 yang merilis standar baru

mengenai Food Safety Management System (ISO) 22000 (FSMS ISO 22000),

(15)

dikonsumsi oleh manusia. International Organization for Standarization (ISO)

mengeluarkan standar tersebut karena dalam beberapa tahun terakhir, terlihat

bahwa kasus keracunan makanan semakin marak dimana-mana(Depkes, 2002).

Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat

konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi

standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan atau membahayakan

kesehatan (BPOM, 1997).

Makanan dapat tercemar oleh cemaran kimia dan cemaran biologi. Paling

sering terjadi dalam keracunan makanan adalah cemaran yang disebabkan oleh

cemaran biologi. Cemaran biologi disebabkan oleh berbagai bakteri seperti bakteri

anaerob, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis,

Vibrio dan lain sebagainya (Depkes, 2002).

Salah satu produk makanan yang sering disoroti oleh berbagai pihak

adalah jenis produk makanan hasil olahan, salah satunya adalah saus tomat dan

saus cabai. Beberapa kasus yang berhubungan dengan pencemaran makanan yang

diakibatkan oleh saus yaitu kasus keracunan makanan karena campuran saus

tomat pada menu makanan di Amerika Serikat (AS). Pada pertengahan April 2008

dimana sekitar 145 orang terinfeksi penyakit yang disebabkan oleh bakteri

Salmonella. Badan pengawas makanan setempat telah memberikan peringatan

bahwa kemungkinan kasus keracunan yang terjadi berasal dari saus yang diduga

mengandung bakteri Salmonella sebagai penyebab keracunan itu (Anonimous,

(16)

Selain contoh kasus diatas, di Indonesia, tepatnya di Cirebon, sebuah

lembaga Survey Yayasan Perlindungan Konsumen, mempublikasikan bahwa saus

dan kecap yang diproduksi di Cirebon diragukan kebersihannya. Dasar publikasi

dari survey tersebut adalah dengan didapatinya data bahwa sebanyak 80%

perusahaan pembuat saus dan kecap tradisional atau home industri disinyalir tidak

mentaati standar mutu sanitasi yang ditetapkan Departemen Kesehatan (Depkes),

sehingga dengan rendahnya mutu sanitasi tersebut, semakin memudahkan

mikroba atau bakteri untuk mencemarkan produk saus yang diproduksi tersebut

sehingga berakibat kesehatan masyarakat (Anonimous, 2002).

Kantin merupakan salah satu tempat untuk menikmati berbagai menu

makanan. Selain itu, kantin juga menyediakan saus tomat dan saus cabai untuk

melengkapi hidangan menu yang disajikan, seperti bakso, siomay, hamburger dan

lain sebagainya.

Survai awal pada seluruh kantin di lingkungan USU telah dilaksanakan

pada tanggal 22 Juni 2009. Survai awal tersebut diketahui bahwa saus tomat isi

ulang dan saus cabai isi ulang yang telah habis dalam botolnya, biasanya akan

diisi ulang kembali oleh pengelola kantin tanpa membersihkan botol saus terlebih

dahulu. Bila kantin tersebut jarang dikunjungi mahasiswa maka saus tidak akan

diganti sebelum habis. Secara umum dapat disimpulkan bahwa dengan perlakuan

yang seperti itu tanpa disadari oleh pengelola kantin dan juga konsumen dari

kalangan mahasiswa, tentunya telah memberi peluang berkembangnya mikroba

(17)

Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk menganalisa

kandungan cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang

yang ada disekitar penulis, khususnya yang digunakan di kantin di lingkungan

Universitas Sumatera Utara.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, maka yang menjadi masalah dalam penelitian

ini sebagai berikut: Belum diketahui apakah ada cemaran mikroba pada saus

tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin yang ada di

lingkungan Universitas Sumatera Utara.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan

mikroba yang terdapat pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran mikroba pada saus tomat isi

ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di

lingkungan USU.

2. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi

ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-3546-2004 yaitu bakteri

(18)

3. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus cabai isi

ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-2976-1992 yaitu bakteri

Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang.

1.4. Manfaat Penelitian

Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan

manfaat sebagai berikut:

1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola kantin dan konsumen dalam hal

ini para mahasiswa, terhadap aman tidaknya produk makanan yang

dikonsumsi, khususnya saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang ada

di kantin-kantin Universitas Sumatera Utara.

2. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar cemaran mikroba, khususnya yang

ada pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang di kantin-kantin

Fakultas Universitas Sumatera Utara dapat dihindari.

3. Untuk menambah dan memperdalam pengetahuan penulis mengenai cemaran

mikroba pada makanan.

4. Sebagai bahan masukan kepada peneliti selanjutnya dalam meneliti masalah

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan

memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan

yang dapat menyebabkan keracunan makanan.

Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang diambil untuk

memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya, berbagai

macam zat atau substansi yang berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam maupun

di luar dari makanan tersebut.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi

sampah agar tidak dibuang sembarang.

Hygiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi

sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan

tidak sempurna (Depkes, 2004).

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

(20)

bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan

minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan bahan makanan

Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh

pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan

makanan yang telah berijin. Makanan kering seperti herbal, kacang-kacangan dan

rempah-rempah sering kali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak walaupun

aman karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus

diperlakukan seperti halnya makanan segar.

2. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan

agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah

lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan

jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau

laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, citarasa

dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yan disimpan selama batas waktu

penyimpanan.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :

a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10– 5 ºC untuk

jenis minuman, buah dan sayuran.

b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 – 10 ºC

untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah

(21)

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0- 4º C

untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai

24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk

bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24

jam.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004).

Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syrat

kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang

merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi

persyaratan kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan

masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan

penjamah makanan.

4. Penyimpanan makanan

Hal-hal yang diperhatikan dalam menyimpan makanan :

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan

(22)

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki

penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus,

kecoa dan hewan lainnya.

5. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak

lebih tinggi resikonya daripada pencemaran bahan makanan. Dalam proses

pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,

pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.

6. Penyajian makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik.

Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam

keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan

racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang

digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih

dan rapi, menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak

(23)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010. 2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi

makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene

sanitasi makanan terdiri dari 4 (empat) bagian, yaitu : (Depkes, 2004)

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam

makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan.

Kontaminasi dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu :

a. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan.

b. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya.

c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, dsb.

d. Pencemaran radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, dsb.

Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam dua cara :

A. Kontaminasi langsung

Kontaminasi langsung dapat terjadi pada makanan, tumbuhan dan binatang

dari tempat mereka berasal. Kontaminan berupa bahan kimia dan biologi seperti

bakteri dan jamur terkandung di dalam udara, tanah dan air. Oleh sebab itu

makanan menjadi sangat mudah terkontaminasi melalui hubungan langsung

dengan lingkungannya.

B. Kontaminasi Silang

Mikroorganisme tidak dapat berpindah keberadaannya, harus dipindahkan

melalui media, proses ini dikenal dengan kontaminasi silang. Penyebab utama

(24)

memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam

makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah, atau disajikan.

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.

Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh

unsur-unsur fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan.

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan

baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi

keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki.

Pembusukan dapat terjadi karena fisika, enzim dan mikroba. Pembusukan

mikroba disebabkan bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di

dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi

basi, berubah rasa, bau atau warnanya.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara

menambah, atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan

meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang

(25)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010. 2.4. Saus Tomat

2.4.1. Definisi Saus Tomat

Saus tomat adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah

berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang

merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai

daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi

pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu.

Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan

(Rukmana, 1994).

2.4.2. Bahan dan Peralatan

Bahan yang digunakan antara lain : buah tomat (standar 1 kg), cuka 25%,

bumbu-bumbu seperti bawang putih, bunga pala, merica dipecahkan, kayu manis

bubuk, gula pasir, cabai besar dibuang bijinya, dan garam halus.

Peralatan yang digunakan : pisau, panci dan pengaduk, kantong bumbu,

botol jam steril, lap tangan, saringan, kompor (Rukmana, 1994).

2.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat

a. Memilih dan membersihkan bahan :

- Pilih 1 kg buah tomat yang sehat dan cukup tua.

- Cuci sampai bersih.

b. Pemanasan pendahuluan :

- Masukkan tomat ke dalam air mendidih selama ± 20 menit.

c. Menghancurkan tomat :

(26)

- Tampung sari buah tomat dalam panci sambil disaring.

d. Pemasakan :

- Masak sari buah tomat sampai menjadi setengah dari volume semula

(awal).

- Masukkan bumbu-bumbu ke dalam kantong, yang terdiri atas : bunga pala

0,5 gr/lt, cabai besar 0,5 gr/lt, merica secukupnya, cengkeh 0,25 gr/lt,

irisan bawang putih1 gr/lt, dan kayu manis 1gr/lt.

- Celupkan bumbu ke dalam sari buah tomat sampai terasa cita rasa

bumbunya.

- Tambahkan gula pasir 125 gr/lt sari buah tomat, juga cuka 25% sebanyak

12 cc/lt sari buah tomat.

- Angkat sari buah tomat yang telah diberi bumbu.

e. Pasteurisasi:

- Masukkan sari buah tomat berbumbu ke dalam botol steril.

- Kukus selama ± 15 menit (15 menit setelah air mendidih).

- Leher botol ditutup rapat.

- Biarkan dingin pada suhu udara terbuka (suhu kamar)

f. Pemberian etiket :

- Pasang etiket yang menarik bertuliskan ”saus tomat” (Rukmana, 1994).

2.5. Tomat

2.5.1. Karakteristik Tomat

Tanaman Tomat disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill,

(27)

Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu

kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa

mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunnya

bercelah menyirip tanpa daun penumpu (Tugiyono, 2001).

Bentuk, warna, rasa dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang

bulat, bulat pipih, keriting atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi

dari kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan.

Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Keseluruhan buahnya

berdaging dan banyak mengandung air.

Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas

Dicotyledonnae (berkeping dua), secara lengkap ahli-ahli botani

mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut:

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Lycopersicum esculentum Mill

Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat

membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya tumbuhnya

cukup mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan dan cukup air,

serta lingkungan yang memenuhi persyaratan bagi pertumbuhannya, tomat dapat

tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter dalam waktu 1 tahun,

(28)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010. 2.5.2. Manfaat Tomat.

Tomat dapat digunakan baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk

olahan. Dalam bentuk segar, tomat seringkali digunakan sebagai bahan pelengkap

masakan (sayur), untuk salad, sandwich, sambal dan sebagainya. Dalam bentuk

olahan, tomat dapat dibuat menjadi berbagai macam produk kalengan, seperti

tomat utuh, potongan tomat, saus dan puree. Selain itu, dapat dibuat sari buah dan

dipekatkan untuk menghasilkan pasta tomat. Selama ini hasil olahan tomat yang

telah dikenal luas oleh masyarakat adalah sari buah dan saus tomat. Saus tomat

digunakan sebagai bahan penyedap makanan (Content, 2009).

Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat

gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering

tanpa air dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari

berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa),

sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid.

Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik

karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C

sehari. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, memelihara kesehatan

gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Skorbut,

serta menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus (Tjokronegoro,

1985).

Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100

(29)

sehari. Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem

kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga

berkhasiat sebagai antioksidan (Tugiyono, 2001).

Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup lengkap.

Dari 100 gram jus tomat akan diperoleh 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A

1.500 SI, zat besi, kalsium dan lain-lain, lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di

bawah ini:

Tabel 2.1

Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr)

No Zat Gizi Nilai Gizi

Asam Askorbat (Vitamin C)

Protein

Bagian yang dpt dimakan (bdd)

1.500 S.I

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1972

Tomat juga mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan

pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah. Seperti halnya betakaroten,

likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang

(30)

mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh

terhadap berbagai macam penyakit seperti penyakit jantung, kanker dan kanker

Prostat pada pria. Tomat yang dihancurkan atau dimasak merupakan sumber

likopen yang lebih baik dibandingkan dengan tomat mentahnya. Sebagai contoh,

jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada

pada tomat segar. Para peneliti menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan

dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh

(Anonimous, 2008).

Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu,

pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai

tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh

menyerap likopen dengan lebih baik. Likopen sendiri berguna untuk melindungi

LDL (low-density lipoprotein) dari kerusakan, yang mana dengan adanya likopen

oksidasi LDL yang disebabkan oleh radikal bebas dapat dicegah (Content, 2009).

2.6. Saus Cabai

2.6.1. Definisi Saus Cabai

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai

(capsium sp) yang matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. Dalam proses

pemanasan, dua faktor yang harus diperhatikan, yaitu :

1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba patogen.

2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan

(31)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010. 2.6.2. Bahan

Bahan yang digunakan antara lain: cabai merah 1 kg, gula pasir 1 ons,

garam, penyedap rasa secukupnya, kecap inggris 3 sendok, minyak wijen 3

sendok, bawang putih 7 siung, cuka secukupnya dan natrium benzoat 0,5gr.

2.6.3. Cara Pembuatan Saus Cabai

a. Cabai dipilih yang segar dan sehat dicuci dan dikukus pada suhu 90ºC selama

10 menit. Sesudah matang, cabai tersebut didinginkan kemudian digiling.

b. Tambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula pasir, garam, penyedap

rasa, kecap inggris, penyedap rasa dan cuka secukupnya. Sebagi bahan

pengawet ditambahkan natrium benzoat.

c. Setelah lumat, semua bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih selama 5

menit. Setelah itu didinginkan selama 20 jam.

d. Bila sudah dingin dipanaskan kembali hingga mendidih 3 menit.

e. Masukkan saus ke dalam botol yang sudah disterilisasi dalam keadaan masih

panas.

f. Setelah botol ditutup rapat segera dilakukan pengukusan selama 30 menit

yang dihitung sejak air mendidih. Lalu didinginkan.

g. Pasang etiket yang menarik bertuliskan ”saus cabai” (Setiadi, 2004).

2.7. Cabai Merah

2.7.1. Karakteristik Cabai Merah

Cabai merah merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat

ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal-usulnya,

(32)

Cabai termasuk tanaman semusim (annual) berbentuk perdu, berdiri tegak

dengan batang berkayu, dan memiliki banyak cabang. Tinggi tanaman antara

65-120 cm. Daun berwarna hijau muda sampai hijau gelap tergantung varietasnya.

Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas

Dicotyledoneae (berbiji belah), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan

tanaman cabai secara sistematik sebagai berikut:

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Species : Capsicum annum L. (Prajnanta, 1998).

2.7.2. Komposisi Buah Cabai

Adapun komposisi kimia yang terdapat di dalam buah cabai adalah :

1. Kapsaikin, merupakan unsur aktif dan pokok yang berkhasiat, terdiri dari lima

komponen kapsainoid yaitu nordihido kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin,

homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin.

2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat di dalam biji cabai.

3. Kapsikol

4. Zat warna kapsantin

5. Karoten

6. Kapsarubin

(33)

8. Kriptosantin

Selain mengandung senyawa-senyawa di atas, cabai juga mengandung gizi

berupa protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh, seperti yang terlihat pada

tabel dibawah ini (Wiryanta, 2008).

Tabel 2.2

Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr)

No Zat Gizi Nilai Gizi

Sumber : Departemen Pertanian RI 2.7.3. Manfaat Cabai Untuk Kesehatan

Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik yang

(34)

sambal, lotek, asinan, acar maupun untuk keperluan yang lain seperti untuk bahan

ramuan obat tradisional. Konon buah cabai dapat bermanfaat untuk membantu

kerja pencernaan dalam tubuh manusia (Pitojo, 2003).

Buah cabai mengandung semacam minyak asiri, yaitu kapsikol. Senyawa

kapsikol berfungsi untuk mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan

gatal-gatal. Seiring dengan perkembangan teknologi, cabai banyak dimanfaatkan

sebagai bahan pembuatan salep gosok, salep tempel dan obat pegal linu.

Cabai memiliki begitu banyak khasiat disebabkan oleh nyawa kapsaikin

yang terkandung dalam buah cabai. Kapsaikin merupakan unsur aktif pokok yang

terdiri dari lima komponen nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin,

homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin. Senyawa-senyawa tersebut bisa

dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar di kaki, tangan,

dan jantung (Wijoyo, 2009).

Bagi orang yang sudah terbiasa mengonsumsi makanan yang pedas,

biasanya nafsu makanannya akan menjadi berkurang bila tidak ada sambal atau

cabai yang menyertai makanannya. Hal ini dikarenakan kapsaikin cabai memang

bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan nafsu makan. Kapsaikin juga

merangsang produksi hormon endorfin sehingga bisa membangkitkan sensasi

kenikmatan, hormon endorfin berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh karena

itu, sering dijumpai orang yang mengalami gejala sakit kepala akan segera

sembuh setelah mengonsumsi sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa

pedas yang ditimbulkan oleh kapsaikin dapat menghalangi aktivitas otak ketika

(35)

kapsaikin akan mengencerkan lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan

pada tenggorokan dan hidung. Hal ini pula yang membuat makanan yang bercita

rasa pedas dapat meringankan orang yang mengidap penyakit hidung dan

tenggorokan seperti pilek, batuk, bahkan sinusitis (Suyanti, 2007).

Kapsaikin bersifat antikoagulan sehingga bisa mencegah seseorang

terserang stroke dan jantung koroner. Cara kerjanya dengan menjaga darah tetap

encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Oleh karena

itu, kegemaran makan cabai bisa memperkecil kemungkinan seseorang menderita

penyumbatan pembuluh darah /aterosklerosis.

Kegunaan lain dari cabai adalah dapat digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan parem kocok. Kapsaikin cabai juga bersifat antiradang. Oleh karena

itu, bila tubuh merasa sangat kedinginan sehingga menyebabkan kaki mengeriput

atau terasa membeku, oleskan cabai pada kaki dan disela-sela jemari. Cara yang

sama bisa digunakan untuk mengobati bengkak atau bisul (Hariana, 2005).

2.8. Mikroba

2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya.

Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak

dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop

cahaya. Berjuta-juta bakteri hidup di sekitar lingkungan manusia namun sebagian

bakteri ini tidak berbahaya bagi manusia, bahkan beberapa bakteri hidup dalam

tubuh manusia berperan penting melindungi tubuh dari serangan organisme luar

dan juga berperan dalam proses membantu pencernaan, membuat vitamin yang

(36)

artinya bakteri ini dapat menimbulkan penyakit infeksi bahkanpenyebab infeksi

yang serius pada manusia.

Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa, algae dan

virus. Secara umum mikroba dapat berkembang dengan pembelahan sel, spora,

konidia, potongan miselium, dsb tetapi masing-masing spesifik untuk jenisnya.

Pertumbuhannya ada yang sangat cepat ada yang sangat lambat, ini juga sangat

spesifik untuk jenisnya (Pelczar, 1988).

Penelitian tentang mikroorganisme telah ada sejak tahun 1684. Pertama

kali melakukan pengamatan terhadap mikororganisme tersebut adalah Antony

Van Leeuwenhoek. Pengamatan yang dilakukan Leeuwenhoek adalah bentuk

bakteri, ragi dan ganggang yang terdapat pada air hujan. Sejak saat itu, pemikiran

untuk melakukan pengamatan terhadap mikroorganisme semakin banyak

dilakukan. Hal ini terbukti dengan munculnya para ahli yang berkonsentrasi

terhadap penelitian mikroorganisme seperti Pasteur yang mempelajari fungsi

biologik dari mikroba. Salah satu penelitiannya yang paling kontroversial pada

masa itu adalah proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses alami yang

menghasilkan alkohol dan asam organik dari gula yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Theodor Schwann pada tahun 1830 kemudian membuktikan

peranan ragi dalam fermentasi alkohol, selain itu dia mengemukakan bahwa ragi

atau Saccaharomyces Cerevisae diperlukan dalam jumlah banyak untuk dapat

berjalannya proses fermentasi (Lay, 1992).

Pada abad 19 orang mulai memiliki pemahaman bahwa penyakit

(37)

berkebangsaan Jerman yang bernama Jacob Henle menyatakan bahwa suatu

penyakit tertentu disebabkan oleh suatu kelompok mikroorganisme. Pernyataan

ini diperkuat oleh Robert Koch (1843-1910).

Adapun postulat Koch adalah:

1. Mikroorganisme yang dicurigai haruslah segera diselidiki, agar segera

diketahui bila penyakit sedang berjangkit;

2. Mikroorganisme itu dapat diambil (diisolasi) dan ditumbuhkan menjadi biakan

murni (pure culture) dilaboratorium.

3. Jika biakan murni itu disuntikkan kepada binatang yang sehat, maka akan

menimbulkan penyakit yang sama.

4. Mikroorganisme yang disuntikkan pada binatang yang sehat tersebut dapat

diperoleh kembali melalui penggunaan prosedur laboratorium (Irianto, 2006).

Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di

dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang

disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada

oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau

tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin (Rahayu, 2002).

Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan,

yaitu mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang

dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan

pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada

manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri

(38)

bahaya kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat

menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun

aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan

kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat

dan lembab (Makfoeld, 1993).

Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan

hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan

yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika

berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba

penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan ( Rahayu, 2002).

Penyakit asal makanan yang disebabkan oleh mikroba dipindah

sebarluaskan melalui makanan terjadi menurut salah-satu dari dua mekanisme,

yakni sbb:

1. Mikroba yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga

menyebabkan penyakit asal makanan. Penyakit asal makanan ini biasanya

disebabkan oleh bakteri Salmonella.

2. Mikroba mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan

keracunan makanan bagi yang memakannya. Biasanya yang menyebabkan

keracunan makanan ini disebabkan oleh spesies Clostridium dan

Staphylococcus (Irianto, 2006).

2.8.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung

(39)

A. Faktor Intrinsik, meliputi :

1. Kandungan Nutrisi

Berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor elektron

di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh

mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber

aseptor electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh.

2. Nilai pH

Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar

bakteri tumbuh pada pH yang mendekati netral (pH 6,5-7,5). Pada pH di

bawah 5,0 dan di atas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali

bakteri asam asetat yang mampu tumbuh pada pH rendah dan Vibrio sp yang

dapat tumbuh pada pH tinggi. Sebaliknya, Khamir menyukai pH 4,0-5,0

sedangkan kapang memerlukan pH optimum antara 5,0-7,0.

3. Aktivitas Air

Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang

tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yang tidak terikat

dalam bentuk ikatan dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan

lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan

parameter yang tepat untuk menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan

pangan, tetapi aktifitas air merupakan parameter yang lebih tepat.

(40)

Potensial Redoks sangat berpengaruh terhadap kehidupan mikroba. Pada

mikroba aerob memerlukan potensial redoks positif (teroksidasi), sedangkan

pada mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negative (tereduksi).

5. Senyawa Antimikroba

Beberapa bahan pangan mempnyai senyawa antimikroba alamiah yang dapat

menghambat pertumbuhan mikroba, seperti laktinin pada susu, lisosim pada

putih telur, eugenol pada rempah-rempah dan aldehid siamat pada kayu manis.

6. Struktur Biologi

Struktur Biologi seperti lapisan kulit pada telur, kulit pada kacang-kacangan

dan kulit buah, berperan mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan

pangan.

B. Faktor Ektrinsik, meliputi : (Nurwantoro, 1997)

1. Suhu

Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap

pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase

lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan

enzimatis dan komposisi sel.

Berdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan

menjadi 4, yaitu :

a. Thermofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 40-55 0C

b. Mesofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 20-30 0C

c. Psikhrofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 10-15 0C

(41)

2. Kelembaban Udara Relatif

Kelembaban Udara Relatif berhubungan dengan aktvitas air (aw). Semakin

banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan

tersebut mudah dirusak oleh bakteri.

3. Susunan Gas Atmosfir

Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor electron, mikroba dibedakan

menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan anaerob.

C. Faktor Implisit, meliputi :

1. Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan

perubahan, dimana tanpa adanya kerjasama diantaranya, masing-masing

organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri.

2. Antagonisme adalah terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang

disebabkan oleh organisme lain yang mempengaruhi lingkungan pertumbuhan

organisme pertama.

D. Faktor Pengolahan

Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi

jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan

(Nurwantoro, 1997)

2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan

Penyakit akibat mikroba pangan terbagi atas 2 jenis, yaitu :

A. Penyakit Infeksi akibat Mikroba Pangan

Ada beberapa faktor-faktor yang mengakibatkan terjadinya penyakit asal

(42)

a. Makanan yang kurang matang memasaknya; makanan yang kurang matang

pada umumnya merupakan penyebab penyakit Trichinosis dan Botulism.

b. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai; penyimpanan makanan

pada suhu yang tidak sesuai, seperti suhu kamar yang hangat, memudahkan

pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pendinginan yang cukup dan

penyimpanan dalam lemari es sangat penting sekali. Walaupun demikian pada

suhu rendah lemari es (4oC), ada beberapa jenis mikroba yang masih bisa

tumbuh, misalnya kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri

penghasil racun. Dengan demikian, bila menyimpan makanan dalam waktu

lama, paling baik dilakukan pada suhu beku. Kisaran suhu yang baik untuk

menyimpan makanan adalah pada suhu 0oC - 7oC dan 60oC-100oC. Sementara

pada kisaran suhu 10oC-50oC adalah kisaran yang sangat berbahaya, karena

menunjang pertumbuhan bakteri mesofilik dengan cepat.

c. Makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak bersih; makanan yang

diperoleh dari sumber yang tidak aman, berarti makanan yang sudah beracun

sejak semula seperti spesies jamur dan lain sebagainya.

d. Alat-alat yang tercemar; pencemaran makanan oleh mikroba dapat dikurangi

bila pencucian alat tersebut dilakukan dengan sanitasi yang baik.

e. Kesehatan pribadi kurang baik; Kebersihan pribadi yang baik amatlah penting

dalam melakukan pengendalian penyakit asal makanan. Orang-orang yang

menangani proses pembuatan makanan dapat merupakan penular mikroba

(43)

sadari menjadi sumber timbulnya mikroba, atau penular pernah mengidap

penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme.

f. Cara-cara pengawetan makanan yang kurang sempurna (Irianto, 2006).

Adapun beberapa penyakit asal makanan adalah sebagai berikut:

1. Salmonella

Infeksi oleh bakteri genus Salmonella menyerang saluran gastrointestin yang

mencakup perut, usus halus dan usus besar. Perjangkitan Salmonellosis

bersifat eksplosif. Sallmonela adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang,

tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh baik

pada suhu kamar 37oC. Beberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan

infeksi makanan termasuk di dalamnya adalah S. enteritidis var typhimurium

dan varietas lainnya serta S. choleraesuis. Menurut reaksi biokimiawinya,

Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu: S. typhi, S.

choleraaesuis, dan S. enteritidis. Bakteri ini dapat menyebabkan demam

enterik, contohnya adalah demam tipus yang disebabkan oleh S. thypi dan S.

parathypi. Pangan yang sering tercemar Salmonella adalah sosis, ikan asap,

susu segar, es krim, cokelat susu, dan pangan yang dibuat dari telur (Irianto,

2006).

2. Escherichia coli

E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat Gram negative, tidak

berkapsul dan dapat bergerak aktif. Escherichia coli umumnya diketahui

(44)

Escherichia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero

Pathogenic Escherichia coli (EPEC).

Ada 2 (dua) golongan Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia

yaitu :

1. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC)

Yaitu mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan

menyebabkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8-24 jam

dengan gejala diare, muntah-muntah dan dehidrasi serupa dengan kolera.

2. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC)

Yaitu mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang

usus besar) atau gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah.

Pangan yang sering terkontaminasi bakteri ini adalah susu, air minum,

daging, keju dan lain-lain (Nurwantoro, 1997).

Di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya menggunakan bakteri

Eschericia coli untuk pengujian air minum. Bakteri Eschericia coli lebih mudah

mengisolasinya daripada jenis bakteri lainnya. Keberadaan bakteri Eschericia coli

dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi

tinja manusia (Chandra, 2007). Karena itulah jika air atau makanan mengandung

E.coli, hendaknya harus dipertimbanngkan penolakan pemakaian untuk air

minum, sebab besar kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar

bahan-bahan kotor (Azwar, 1990).

B. Keracunan akibat Mikroba Pangan :

(45)

Peracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang

dihasilkan oleh galur-galur toksigenik. S. aureus yang tumbuh pada makanan

tercemar adalah bakteri gram positif, tidak dapat bergerak, tidak membentuk

spora, aerob dan fakultatif anaerob, serta tidak membentuk spora. Selnya

berbentuk kokus (bulat) dengan garis tengah ±1µ m, biasanya tersusun

menyerupai buah anggur, ada yang tunggal, berpasangan dan seperti rantai

pendek. S. aureus menghasilkan toksin yang disebut enterotoksin yang tahan

panas dan dapat menyebabkan gastroenteritis, sekalipun dididihkan selama 30

menit, tetap tidak berubah. Demikian juga walaupun makanan ini disimpan di

dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan termusnahkan.

Jika dilakukan pemasakan kembali pada masakan tersebut, maka tidak akan

mengurangi kandungan toksin tersebut. Disamping cemaran oleh pangan

seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu organisme juga disebabkan

oleh dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular atau

penderita infeksi patogenik (Irianto, 2006).

2. Kapang

Beberapa kapang dapat yang menghasilkan toksin (mikotoksin) karsinogenik.

Salah satu mikotoksin yang menimbulkan kanker hati adalah aflatoksin yang

dihasilkan Aspergillus flavus, dan A. parasiticus (Makfoeld, 1993).

Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai

dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan

kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama

(46)

karsinogenik (menimbulkan kanker pada jaringan), aflatoksin juga bersifat

toksigenik (menimbulkan keracunan), mutagenik (menimbulkan mutasi), dan

teratogenik (menimbulkan penghambatan pada pertumbuhan janin).

Aflatoksin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi.

Pangan yang sering ditumbuhi oleh kapang adalah produk susu, produk yang

dipanggang (bakery), sari buah, biji-bijian, pakan ternak, oncom, kacang

tanah, jagung dan biji kapas.

2.8.4. Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap saus siap pakai biasanya terdiri

dari penetapan mikroorganisme aerobic, Kapang serta uji Koliform. Jika uji

Koliform positif kemudian dilakukan uji terhadap E. coli. Jika saus tersebut

diduga disimpan dengan kondisi sanitasi yang tidak baik maka perlu dilakukan uji

Salmonella dan Shigella. Uji-uji lainnya juga perlu dilakukan seperti uji

(47)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010. 2.9. Kerangka Konsep

Uji Laboratorium

Ada Mikroba

Tidak ada mikroba

Jenis Mikroba

SNI No. 01-3546-2004 (Coliform, E.coli,

S.aureus, Salmonella dan Kapang)

SNI No. 01-2976-1992 (Coliform, E.coli,

S.aureus, Salmonella dan Kapang)

Saus Tomat isi

ulang

Saus Cabai isi

(48)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian survai bersifat deskriptif sederhana

yaitu untuk mengetahui adanya tidaknya mikroba serta jenisnya pada saus tomat

isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di

lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU) dengan melakukan pemeriksaan

Laboratorium.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada 5 kantin yang ada di lingkungan Universitas

Sumatera Utara (USU). Adapun alasan peneliti memilih 5 kantin ini sebagai

lokasi penelitian adalah sebagai berikut:

a. Jumlah mahasiswa pengguna saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang

cukup banyak.

b. Kantin tersebut menyediakan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang

sebagai pelengkap makanan.

c. Belum pernah dilakukan pemeriksaan mikroba pada saus tomat isi ulang

dan saus cabai isi ulang di kantin tersebut.

d. Lokasi penelitian dekat dan mudah dijangkau.

Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian

(49)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010. 3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian pada penelitian ini adalah saus tomat dan saus cabai isi

ulang yang diperoleh dari 5 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara

(USU). Pemilihan kantin tersebut secara total populasi. Jumlah kantin yang ada di

lingkungan USU ada sebanyak 38 kantin. Diantara 38 kantin tersebut, 19 kantin

merupakan kantin yang berada di lingkungan Fakultas sedangkan 19 kantin

lainnya berada di luar Fakultas yang bertempat di salah satu lokasi di lingkungan

USU yang disebut dengan Pajak USU. Berdasarkan survai pendahuluan dari 38

kantin tersebut hanya 5 kantin yang menggunakan saus tomat isi ulang dan saus

cabai isi ulang secara terpisah, dimana 3 kantin dari Fakultas dan 2 kantin lainnya

berada di Pajak USU.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan melakukan pengumpulan sampel dan uji

laboratorium dengan metode tuang (Pour Plate) untuk mengetahui jenis-jenis

mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang.

3.5. Definisi Operasional

1. Saus tomat isi ulang adalah saus tomat dalam kemasan plastik yang diisi ulang

kedalam botol saus yang telah tersedia di kantin tersebut.

2. Saus cabai isi ulang adalah saus cabai dalam kemasan plastik yang diisi ulang

(50)

3. Uji laboratorium adalah kegiatan pemeriksaan saus tomat isi ulang dan saus

cabai isi ulang untuk mengetahui ada tidaknya mikroba dengan menggunakan

Metode Pour Plate.

4. Ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium menunjukkan

hasil positif adanya mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang

yang telah diuji.

5. Tidak ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium

menunjukkan hasil negatif terhadap pertumbuhan mikroba pada saus tomat isi

ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji.

6. Jenis mikroba adalah spesies bakteri atau jamur yang dapat tumbuh pada saus

tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang setelah dilakukan uji laboratorium.

7. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 adalah peraturan yang

memuat syarat mutu saus tomat.

8. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 adalah peraturan yang

memuat syarat mutu saus cabai.

3.6. Teknik Pengolahan Sampel

Setelah pemeriksaan laboratorium selesai dilaksanakan maka hasilnya

diolah secara manual dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.

3.7. Pelaksanaan Penelitian 3.7.1. Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan wadah steril.

2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan kode