PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE DENGAN
METODE GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN
SENYAWA SIKLAMAT
TUGAS AKHIR
OLEH:
ANJANU SYAFRISAL
NIM 102410068
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah yang Maha Kuasa yang telah
melimpahkan rahmat, karunia, dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini, yang berjudul “Penetapan Kadar Air pada Sukade
dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium
Siklamat”. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar ahli madya analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Salah satu parameter mutu buah kering (sukade) adalah penetapan kadar
air dan kandungan pemanis (siklamat). Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan kadar air dan identifikasi kandungan siklamat pada buah kering
sukade. Ternyata bahwa sukade tidak memenuhi syarat dari kadar air dan pemanis
sintetis (siklamat).
Pada menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
3. Ibu Dr. Marline Nainggolan, M.S., Apt. yang telah membimbing dan
4. Ibu Dra. Nurmadjuzita M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing Akademik
penulis selama melaksanakan pendidikan pada Program Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
5. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
6. Bapak Drs. I Gde Nyoman Suwandi M.M., Apt., selaku Kepala BBPOM di
Medan.
7. Ibu Lambok Okta M.Kes, Apt., selaku Koordinator Pembimbing PKL di
BBPOM di Medan.
8. Ayahanda Suparmin S. dan Ibunda Nayuk Atminah serta seluruh keluarga
yang telah memberikan dukungan yang tiada batas kepada penulis sehingga
Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini tidak luput dari
kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis
berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juni 2013 Penulis,
PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE SECARA GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA NATRIUM SIKLAMAT
ABSTRAK
Air merupakan zat yang sangat penting bagi makhluk hidup yang fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan mengakibatkan sebagian besar produk akan mengalami kerusakan. Berbagai cara seperti pengolahan dan pengawetan perlu diterapkan untuk mengatasi hal tersebut agar kebutuhan gizi manusia dapat terpenuhi. Penetapan kadar air dalam sukade bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam sukade memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Begitu pula dengan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat pada sukade bertujuan untuk mengetahui apakah kadar siklamat dalam sukade memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penetapan kadar air pada sukade dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan. Penetapan kadar air pada sukade dilakukan dengan metode gravimetri, sedangkan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan dengan metode kualitatif secara pengendapan. Buah kering sukade yang diuji mengandung air dengan kadar 39,27% dan positif mengandung siklamat. Dari hasil yang diperoleh, sukade yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan SNI 01-3710-1995, dimana rentang kadar air yang diperbolehkan untuk buah kering sukade adalah maksimal 31% dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat juga tidak memenuhi syarat pemanis, sesuai dengan SNI 01-3710-1995, dimana syarat yang diharuskan untuk buah kering sukade adalah negatif.
DETERMINATION OF WATER CONTENT ON SUKADE GRAVIMETRICALLY AND IDENTIFICATION OF COMPOUND
CONTENT OF SODIUM CYCLAMATE
ABSTRACT
Water is a substance that is essential for living beings whose function can not be replaced by other compounds. Moisture content affects the quality of food. High water content in food resulted in most of the products will be damaged. Various ways such as processing and preservation needs to be applied in order to overcome this human nutritional needs can be met. Determination of water content in sukade aims to determine whether the water content contained in sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Similarly, the identification of compounds content of sodium cyclamate on sukade aims to determine whether the levels of cyclamate in sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Determination of water content on sukade and identification of compounds content of sodium cyclamate conducted at the Center for Food and Drug Administration (BBPOM) in Medan. Determination of water content on sukade done by gravimetric method, while the identification of compounds content of sodium cyclamate done with qualitative methods deposition. Sukade dried fruit tested contained water with levels of 39.27% and positive for cyclamate. From the results obtained, the tested sukade not meet the requirements of the water content, in accordance with SNI 01-3710-1995, where the water content range that is allowed to dry fruit sukade is the maximum content of 31% and identification of compounds of sodium cyclamate sweeteners also do not qualify, according with SNI 01-3710-1995, where the conditions required for dried fruit sukade is negative.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI ... vi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Buah Kering ... 4
2.1.1 Definisi buah kering ... 4
2.1.2 Pembuatan buah kering ... 4
2.2 Sukade ... 5
2.2.1 Klasifikasi pepaya ... 7
2.3 Penetapan Kadar Air ... 7
2.3.1 Metode pengeringan ... 8
2.3.2 Metode destilasi ... 9
2.3.3 Metode kimiawi ... 9
2.3.4 Metode pengeringan vakum ... 9
2.4 Bahan Tambahan Pangan ... 11
2.5 Zat Pemanis ... 12
2.5.1 Jenis pemanis ... 12
2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis ... 14
2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis ... 16
2.8 Siklamat ... 17
2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat ... 18
2.8.1 Pemerian siklamat ... 18
2.8.2 Toksisitas siklamat ... 19
BAB III METODE PENGUJIAN ... 21
3.1 Tempat Pengujian ... 21
3.2 Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat ... 21
3.2.1 Penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri ... 21
3.2.2 Identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat ... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
4.1 Hasil ... 23
4.2 Pembahasan ... 23
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 25
5.1 Kesimpulan ... 25
5.2 Saran ... 25
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat mutu buah kering ……… 6
DAFTAR GAMBAR
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE SECARA GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA NATRIUM SIKLAMAT
ABSTRAK
Air merupakan zat yang sangat penting bagi makhluk hidup yang fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan mengakibatkan sebagian besar produk akan mengalami kerusakan. Berbagai cara seperti pengolahan dan pengawetan perlu diterapkan untuk mengatasi hal tersebut agar kebutuhan gizi manusia dapat terpenuhi. Penetapan kadar air dalam sukade bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam sukade memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Begitu pula dengan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat pada sukade bertujuan untuk mengetahui apakah kadar siklamat dalam sukade memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penetapan kadar air pada sukade dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan. Penetapan kadar air pada sukade dilakukan dengan metode gravimetri, sedangkan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan dengan metode kualitatif secara pengendapan. Buah kering sukade yang diuji mengandung air dengan kadar 39,27% dan positif mengandung siklamat. Dari hasil yang diperoleh, sukade yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan SNI 01-3710-1995, dimana rentang kadar air yang diperbolehkan untuk buah kering sukade adalah maksimal 31% dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat juga tidak memenuhi syarat pemanis, sesuai dengan SNI 01-3710-1995, dimana syarat yang diharuskan untuk buah kering sukade adalah negatif.
DETERMINATION OF WATER CONTENT ON SUKADE GRAVIMETRICALLY AND IDENTIFICATION OF COMPOUND
CONTENT OF SODIUM CYCLAMATE
ABSTRACT
Water is a substance that is essential for living beings whose function can not be replaced by other compounds. Moisture content affects the quality of food. High water content in food resulted in most of the products will be damaged. Various ways such as processing and preservation needs to be applied in order to overcome this human nutritional needs can be met. Determination of water content in sukade aims to determine whether the water content contained in sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Similarly, the identification of compounds content of sodium cyclamate on sukade aims to determine whether the levels of cyclamate in sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Determination of water content on sukade and identification of compounds content of sodium cyclamate conducted at the Center for Food and Drug Administration (BBPOM) in Medan. Determination of water content on sukade done by gravimetric method, while the identification of compounds content of sodium cyclamate done with qualitative methods deposition. Sukade dried fruit tested contained water with levels of 39.27% and positive for cyclamate. From the results obtained, the tested sukade not meet the requirements of the water content, in accordance with SNI 01-3710-1995, where the water content range that is allowed to dry fruit sukade is the maximum content of 31% and identification of compounds of sodium cyclamate sweeteners also do not qualify, according with SNI 01-3710-1995, where the conditions required for dried fruit sukade is negative.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian
jaringan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi
yang merupakan kebutuhan manusia paling asasi atau kebutuhan pokok (basic
need) (Budiyanto, 2009).
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air,
protein, karbohidrat dan lemak, dimana bahan pangan mengandung zat anorganik
dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya seperti vitamin, enzim,
antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-masing komponen
tersebut berbeda-beda tergantung dari sifat alamiah bahan tersebut seperti
kekerasan, cita rasa dan warna makanan (Winarno, 1980).
Bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian, peternakan dan
perikanan biasanya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, tetapi ada juga
yang dikonsumsi bahan mentahnya. Di samping kadar air yang tinggi, bahan
pangan ini mengandung zat-zat gizi yang mengakibatkan sebagian besar produk
tersebut mengalami kerusakan. Hal tersebut dapat diatasi dengan berbagai cara
seperti pengolahan dan pengawetan untuk menghindari kerusakan agar kebutuhan
Kerusakan bahan pangan pada umumnya merupakan kerusakan kimiawi,
enzimatik, mikrobiologi atau kombinasi antara ketiga macam kerusakan tersebut.
Semua jenis kerusakan ini memerlukan air selama prosesnya, oleh karena itu
banyaknya air akan ikut menentukan kecepatan terjadinya kerusakan.
Pengurangan air secara pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan
tersebut (Purnomo, 1995).
Pada bahan pangan juga sering ditambahkan bahan tambahan pangan
(BTP) untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan yang bisa memiliki
nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Cahyadi, 2006). Menurut ketentuan yang
ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan makanan, yaitu: 1. bahan
tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi,
misalnya pati; 2. bahan tambahan makanan yang digunakan dalam dosis tertentu,
dan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan; 3. bahan
tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin
beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah
dilengkapi sertifikat aman. Contohnya pemanis siklamat, zat ini sebetulnya
khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah
kalori (Yuliarti, 2007).
Kadar air yang tinggi dan penambahan zat pemanis siklamat dapat
menimbulkan kerusakan pada makanan dan juga dapat membahayakan kesehatan
dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium
Siklamat”. Pengujian dilakukan selama penulis melakukan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Medan.
1.2Tujuan
Tujuan penetapan kadar air dilakukan secara gravimetri dan identifikasi
kandungan senyawa natrium siklamat dengan cara kualitatif secara pengendapan
adalah untuk mengetahui apakah kadar air dan pemanis pada sukade memenuhi
persyaratan yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI).
1.3Manfaat
Manfaat yang diperoleh adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kadar air dan kandungan senyawa natrium siklamat yang
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Kering
2.1.1 Definisi buah kering
Buah kering adalah produk makanan olahan yang dibuat dari buah segar
dan dikeringkan dengan atau penambahan gula, garam, bahan makanan lain dan
bahan tambahan yang diizinkan (SNI, 01-3710-1995).
2.1.2 Pembuatan buah kering
Pertama bahan baku yang digunakan (papaya) dipotong kecil-kecil
berbentuk dadu agar larutan gula, asam sitrat dan pewarna dapat meresap pada
potongan pepaya, lalu potongan pepaya direndam pada larutan kapur sirih dan
garam selama 1 jam yang berfungsi untuk mempertahankan bentuk atau tekstur
serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada pepaya, cuci lalu tiriskan (Suprapti,
2005).
Dilakukan pemanasan untuk menghindari kontaminasi mikroba dan
menghilangkan bau yang tidak dikehendaki, lalu dibuat larutan perendam yaitu
dengan mencampurkan gula, garam, natrium metabisulfit, asam sitrat dan pewarna
makanan. Penambahan gula berfungsi sebagai zat pemanis (sweeteners), zat
pengawet dan penambah aroma. Zat pemanis yang dimaksud adalah zat pemanis
yang tidak menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium dan kalsium
siklamat. Asam sitrat ditambahkan untuk memperbaiki rasa pada buah-buahan
pertumbuhan bakteri pembusuk. Penambahan natrium metabisulfit bertujuan
untuk mencegah proses pencoklatan dan mempertahankan warna agar tampak
menarik. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya
menjadi cokelat dimana perubahan warna ini disebut dengan ‘browning’. Zat
pewarna yang ditambahkan ke dalam berfungsi untuk memberikan penampilan
yang menarik (Winarno, dkk., 1992).
Bahan baku siap pakai dimasukkan ke dalam larutan perendam yang
mendidih, lalu dinginkan. Pisahkan bahan baku dari larutan perendam, cuci dan
tiriskan. Sukade kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer selama 9 jam pada
suhu 400˚C (Suprapti, 2005).
2.2 Sukade
Salah satu produk olahan buah kering adalah sukade yang merupakan
produk setengah jadi, tidak untuk dikonsumsi secara langsung tetapi dicampurkan
dalam produk roti, baik sebagai hiasan maupun sebagai penambah citra rasa.
Sukade memiliki rasa yang enak, manis asam, dan segar, umumnya dibuat dalam
bentuk potongan-potongan kecil berwarna-warni (dengan penambahan pewarna
makanan dan agak transparan). Pada dasarnya sukade berasal dari olahan pepaya
mentah, yang mempunyai ciri-ciri: daging buah berwarna putih, buah keras padat,
sulit dihancurkan, dapat dipotong-potong, tidak dapat membentuk jendalan
(tekstur jel), kandungan pektin sedikit dan tidak memiliki cita rasa (hambar)
Pada pembuatan buah kering sukade digunakan buah lunak sebagai bahan
bakunya, seperti pepaya dan labu siam. Pembuatan sukade digunakan pepaya
mentah sebagai bahan baku utama, yaitu di dalam 100 gram pepaya terkandung
4,9 g karbohidrat, 2,1 g protein, 0,1 g lemak, 50 mg kalsium, 16 mg fosfor, 0,4 mg
zat besi, 50 SI vitamin A, 0,02 mg vitamin B, 19 mg vitamin C, 92,3 g air dan
kalsium 50,0 mg (Warisno, 2003).
Persyaratan mutu buah kering secara umum seperti yang ditetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia 01-3710-1995 yaitu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Buah Kering
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
Bahan tambahan makanan : Pemanis buatan (sakarin,
2.2.1 Klasifikasi pepaya
Klasifikasi dari tumbuhan pepaya adalah sebagai berikut (Warisno, 2003).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Caricales Famili : Caricacea Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L
2.3 Penetapan Kadar Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia,
fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain dan merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi tekstur, serta cita rasa
makanan, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering,
tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, dkk.,
1992). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan
sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila
terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan
cara tersebut (Purnomo, 1995). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat
membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan seperti proses
mikrobilogis, kimiawi dan ensimatik (Sudarmadji, dkk., 2003).
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini
pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga
mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat
pengepakan (Winarno, dkk., 1992).
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan
berbagai cara antara lain: metode pengeringan (Thermogravimetri), metode
destilasi (Thermovolumetri) dan metode kimiawi (Sudarmadji, dkk., 2003).
2.3.1 Metode pengeringan (Thermogravimetri)
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya (Winarno, dkk., 1992).
Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada di dalam bahan
dengan pemanasan selanjutnya menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan. Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat
pengering (oven) pada suhu 70-105˚C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya
yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Kelemahannya
adalah bahan lain juga ikut menguap dan hilang bersama dengan uap air seperti
alkohol, asam asetat dan minyak atsiri. Penguapan air dapat dipercepat untuk
menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi
yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah atau
2.3.2 Metode destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip dari penentuan kadar air dengan metode destilasi ini adalah
menguapkan air dengan ‘pembawa’ cairan kimia yang mempunyai titik didih
lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur, serta mempunyai berat jenis
lebih rendah daripada air, seperti toluen. Cara ini baik untuk menentukan kadar air
dalam zat yang kandungan airnya kecil dan sulit ditentukan dengan cara
termogravimetri. Kelebihan metode ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam
(Sudarmadji, dkk., 2003).
2.3.3 Metode kimiawi Cara Titrasi Karl Fischer
Cara ini adalah dengan mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam
metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan
piridin, dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari
pengaruh kelembapan udara. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dalam ruang
tertutup. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam
alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan
makanan lain yang dikeringkan. Selain itu cara ini banyak dipakai karena
memberikan hasil yang tepat, tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat
ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu mencapai 0,2 mg (Sudarmadji,
dkk., 2003).
2.3.4 Metode pengeringan vakum
dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum (Winarno,
dkk., 1992).
Pengeringan pada kondisi vakum dilakukan pada suhu yang lebih rendah
dibandingkan pengeringan atmosferik. Saat kondisi vakum, air menguap pada
suhu yang lebih rendah kemudian ditampung dalam suatu bagian alat pengering
vakum. Pengering vakum mempunyai komponen-komponen yaitu, wadah vakum
(vacuum chamber), sumber panas, pompa vakum dan alat untuk menampung uap
air. Keuntungan metode ini adalah kerusakan akibat panas dapat diminimalisir
karena suhu yang digunakan rendah dan dalam kondisi vakum. Proses oksidasi
terhadap bahan selama pengeringan juga dapat dihindari. Bahan yang dikeringkan
dapat berbentuk cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun produk
dalam bentuk potongan atau serpihan (flake) (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
2.3.5 Metode gravimetri
Analisis gravimetri adalah proses isolasi serta penimbangan suatu senyawa
tertentu, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu dipisahkan
dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki dan telah ditimbang (Basset, et. al.,
1994).
Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua
dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri
merupakan cara kuantitatif berdasarkan berat tetap (konstan). Pada metode ini
unsur atau senyawa dipisahkan dari sejumlah bahan yang akan dianalisis
2.4 Bahan Tambahan Pangan
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang tidak
digunakan sebagai zat makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan
(Cahyadi, 2006).
Beberapa bahan tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
diantaranya sebagai berikut:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis buatan (Artificial Sweeterner)
5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,
selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti
rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis
sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).
2.5 Zat Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan
makanan kesehatan. Berfungsi sebagai pengawet, meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia sekaligus merupakan sumber kalori
bagi tubuh, mengontrol program pemeliharaan, penurunan berat badan,
mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama
(Cahyadi, 2006).
2.5.1 Jenis pemanis
Dilihat dari sumbernya, pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis
alami dan pemanis buatan (sintetis).
Pemanis alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman sebagai penghasil pemanis
pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam
atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah
sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, d-glukosa, d-fruktosa, sorbitol, manitol,
gliserol, gliserina.
Pemanis sintetis
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada pangan, tetapi tidak memiliki gizi. Beberapa pemanis sintetis yang
telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin,
nitro-propoksi-anilin.
Di antara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja
yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985, di antaranya sakarin, siklamat dan
aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu (Yuliarti, 2007).
Pemanis buatan dan juga bahan kimia yang lain sesuai peraturan
penggunannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun aman dikonsumsi dalam
kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu pemanis buatan akan
menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang
mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut dikenal sebagai ADI (acceptable daily
intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal
pemanis buatan dalam g/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama
Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis
pemanis buatan yang diizinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara
lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap
metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia (Ambarsari, 2008). Beberapa
hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara
berkelanjutan beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, selain ketentuan mengenai
penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum
penggunannya (Cahyadi, 2006).
2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Menurut Cahyadi (2006), faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk
mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah:
1. Mutu rasa manis,
2. Intensitas rasa manis, dan
3. Kenikmatan rasa manis.
1. Mutu rasa manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan
kemurniannya. Uji sensoris menunjukkan mutu rasa manis yang berbeda antara
bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang dapat mendekati rasa
manis adalah gula. Salah satu pemanis buatan seperti aspartam memiliki rasa
Campuran sakarin dan siklamat akan menimbulkan rasa ikutan pahit yang
semakin terasa.
2. Intensitas rasa manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Hal ini berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama
maupun berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis
berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis
yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan
sifat mediumnya (cair atau padat).
3. Kenikmatan rasa manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan
bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan. Berbagai pemanis dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki,
pada pemanis sintetis seperti sakarin tidak menimbulkan rasa nikmat bahkan
memberikan rasa yang tidak menyenangkan, tetapi penggunaan campuran sakarin
dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa
menimbulkan rasa pahit. Rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis
2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis Tujuan penggunaan pemanis
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
di antaranya sebagai berikut (Cahyadi, 2006):
1. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
2. Sebagai penyalut obat.
3. Menghindari kerusakan gigi.
4. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri pokok, pemanis sintetis
digunakan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintetis ini selain
mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah
dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.
Dampak penggunaan pemanis
1. Dampak positif
a. Digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.
b. Meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai
pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia.
c. Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
d. Dapat membantu dalam mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa
2. Dampak negatif
a. Pemanis sintetis dipasarkan sebagai salah satu produk diet, tapi ini sama
sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan
berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat.
b. Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi
pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita Parkinson.
c. Bagi penderita diabetes, mengkonsumsi pemanis dengan kadar gula tinggi
dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal (Yuliarti, 2007).
2.8 Siklamat
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S)
sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium dan natrium
siklamat. Pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada
tahun 1937. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau,
tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol serta berasa manis. Sejak
tahun 1950, siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman biasanya dalam
bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul
C6H11NHSO3Na. Siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrosa
(Cahyadi, 2006).
Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi, tidak
seperti sakarin. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30
sukrosa. Bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang
diproses dalam suhu tinggi, misalnya pangan dalam kaleng (Cahyadi, 2006).
Siklamat terdapat dalam dua macam yaitu asam dan garamnya. Natrium
siklamat adalah bentuk garam yang sering digunakan sebagai pemanis sintetis.
2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
tentang bahan tambahan makanan, batas maksimum penggunaan siklamat dapat
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat
No Jenis /Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Siklamat
1 Permen karet 500 g/kg
9 Minuman fermentasi 500 g/kg
2.8.2 Pemerian siklamat 1. Natrium siklamat
Gambar 2.1 Struktur kimia Natrium siklamat
Rumus molekul : C6H11NHSO3Na
Rumus bangun : -NH-SO3-Na
Kelarutan : larut dalam 5 bagian air, dalam 250 bagian etanol (95 %)
P dan dalam 25 bagian propilen glikol P, praktis tidak
larut dalam kloroform P dan dalam eter P.
Pemerian : hablur atau serbuk hablur; putih; tidak berbau atau hampir
tidak berbau; rasa agak manis walaupun dalam larutan
encer (Ditjen POM,1979).
2.8.3 Toksisitas siklamat
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,
kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minimum
berkalori rendah adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman (Cahyadi, 2006).
Kontroversi penggunaan siklamat baru muncul pada tahun 1969. Ketika itu,
Food and Drug Administration (FDA) menemukan bukti bahwa campuran
siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih, mutasi, cacat
lahir, dan gangguan testis (testicularis damage) pada hewan. Akhirnya FDA pada
tahun itu juga melarang penggunaan siklamat. Namun, setelah dilakukan
penelitian toksikologi lebih lanjut oleh World Health Organization (WHO), tidak
ada bukti siklamat bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. Pelarangan ini
akhirnya dicabut kembali (Syah, 2005).
Siklamat memiliki tingkat kemanisan tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa
pahit) tetapi dapat membahayakan kesehatan. Campuran siklamat dengan sakarin
akan menimbulkan gangguan kesehatan karena hasil metabolisme siklamat yang
berlangsung seketika, tetapi bisa muncul bertahun-tahun setelah mengkonsumsi
BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri dan
identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dengan metode kualitatif secara
pengendapan dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM)
yang berada di Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2 Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat
3.2.1 Penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah krus porselin, spatula, timbangan analitik
(Analitic Balance Digital Precisa XB 220 A), oven (Drying Oven Lab Tech LDO
060E) dan eksikator. Bahan yang digunakan adalah sukade (BBPOM).
b. Prosedur
Prosedur yang digunakan adalah prosedur yang diterapkan di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Sebanyak 1 gram cuplikan ditimbang seksama pada sebuah krus porselin
yang sudah diketahui bobotnya. Selanjutnya dikeringkan di dalam oven pada suhu
105oC selama 3 jam lalu didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang. Pekerjaan
Kadar air =
dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)
W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)
a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, beker gelas, penangas air,
lemari asam. Bahan yang digunakan adalah sukade (BBPOM), HCl (p), BaCl2
(10%), NaNO2 (10%).
b. Prosedur
Prosedur yang digunakan adalah prosedur yang diterapkan di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Sejumlah 100 ml cuplikan bentuk cair atau larutan cuplikan padat setara
dengan 3 mg Na Siklamat. Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass 200 ml lalu
ditambahkan air secukupnya sampai terendam sambil diaduk beberapa menit.
Selanjutnya sampel disaring, ambil larutannya. Pindahkan larutannya ke dalam
tabung reaksi lalu ditambahkan dengan 5 ml HCl (p) dan 10 ml BaCl 10%,
biarkan selama 5 menit, bila terbentuk endapan tambahkan dengan NaNO2 10%.
Campuran dipanaskan selama lebih kurang 2 jam di atas tangas air. Siklamat
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Pada percobaan penetapan kadar air pada sukade dengan metode
gravimetri, diketahui bahwa sukade mengandung air dengan kadar 39,27%.
Contoh perhitungan hasil pengujian dapat dilihat di lampiran 1. Pada identifikasi
kandungan senyawa natrium siklamat pada sukade ternyata positif mengandung
natrium siklamat dengan terbentuknya endapan putih barium sulfat.
4.2 Pembahasan
Buah kering sukade yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air,
karena menurut SNI 01-3710-1995 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk
buah kering sukade adalah maksimal 31% (SNI,01-3710-1995).
Kadar air dalam makanan menentukan kecepatan terjadinya kerusakan
pada makanan, karena semua kerusakan pada makanan memerlukan air dalam
prosesnya. Semakin tinggi kadar air dalam makanan, maka akan semakin cepat
terjadi kerusakan pada makanan tersebut. Oleh karena itu, kadar air dalam
makanan yang tidak memenuhi persyaratan akan menjadi media untuk
pertumbuhan mikroba serta akan memperpendek daya simpan dari makanan
tersebut (Purnomo, 1995).
Identifikasi kandungan senyawa siklamat dengan sampel sukade ini
reagen BaCl2 10%, HCl (p) dan NaNO2 10% . Reagen-reagen tersebut berfungsi
sebagai pereaksi untuk siklamat yang ada pada sampel.
Terjadinya endapan putih BaSO4 karena adanya reaksi antara natrium
siklamat dengan barium klorida (BaCl2) dan natrium nitrit (NaNO2). Natrium
siklamat dapat diidentifikasi sebagai endapan barium sulfat (BaSO4) apabila
ditambahkan larutan barium klorida (BaCl2) dalam suasana asam yaitu dengan
penambahan asam klorida (HCl) pada sampel dan kemudian ditambahkan natrium
nitrit (NaNO2).
Hasil uji secara kualitatif adanya senyawa natrium siklamat pada buah
kering sukade ditunjukkan dengan adanya endapan putih BaSO4 yang berada pada
filtrat, hal ini menunjukkan hasil yang positif. Uji dinyatakan negatif bila tidak
terbentuk endapan. Berdasarkan hasil pengamatan penulis di Laboratorium
Pangan dan Bahan Berbahaya di BBPOM Medan secara kualitatif diketahui
bahwa sampel sukade diketahui positif terhadap uji kandungan senyawa natrium
siklamat sebagai pemanis buatan. Namun, penulis tidak meneliti lebih lanjut
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil percobaan penetapan kadar air pada sukade dengan metode
gravimetri, diketahui bahwa sukade yang diuji mengandung air sebesar 37,94%,
sehingga tidak memenuhi persyaratan karena menurut SNI 01-3710-1995 rentang
kadar air yang diperbolehkan untuk buah kering sukade maksimal adalah 31%.
Hasil identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dengan metode
kualitatif secara pengendapan, diketahui bahwa sukade yang diuji positif
mengandung senyawa natrium siklamat, sehingga tidak memenuhi persyaratan
SNI 01-3710-1995 karena syarat pemanis siklamat yang diperbolehkan pada buah
kering sukade harus negatif.
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya agar memeriksa kadar air dan
pemanis pada buah kering lainnya. Sebaiknya dilakukan uji parameter syarat mutu
buah kering sukade lainnya yaitu uji pewarna dan pemanis, sakarin dan uji
DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari, Indrie dan Sarjana. (2008). Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan. Semarang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Hal. 79.
Basset, J., Denny, R.C., Jeffrey, G.H., dan Mendham, J. (1994). Vogel’s Textbook of Quantitative Inorganic Analysis Incluiding Elementary Instrumental Analysis. Jakarta: EGC. Hal. 472.
BSN. (1995). Syarat Mutu Buah Kering. SNI 01-3710-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 34.
Cahyadi, W. (2006). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 1, 67, 74-75.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Tentang Bahan Tambahan Makanan Jakarta: Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/X/88.
Ditjen POM. (1979). Farmakope Indonesia edisi III. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 407.
Estiasih, T., dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 97.
Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 1-3.
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 91, 97.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal. 57-60, 63-68.
Suprapti, M.L. (2005). Aneka Olahan Papaya Mentah Dan Mengkel. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 21, 28-31.
Syah, D. (2005). Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian.
Warisno. (2003). Budi Daya Pepaya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 18-19.
Lampiran 1
Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat
Nama contoh : sukade
No. Kode contoh : 29/D1/MM/13
Wadah/kemasan : bungkus plastik/250 gram
Pabrik : Karya Mulia, Garut-Indonesia
Komposisi : ponceau 4R, tartrazine Cl, sunset yellow FCF Cl, brilliant
blue FCF Cl, pepaya gula, asam sitrat, natrium benzoat
Waktu daluarsa : 31 Desember 2013
No. Reg. : P. IRT No. 814320501152
Bobot contoh Bobot wadah I + zat sesudah
pemanasan (g)
dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)
W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)
= 39,66%
Penimbangan II
Bobot wadah I
kosong (g)
Bobot contoh Bobot wadah I + zat sesudah
pemanasan (g)
dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)
