PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KADAR BETA KAROTEN, WARNA DAN DAYA TERIMA
BISKUIT UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AYU YAHYA KUSUMA
J 310 120 062
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KADAR BETA KAROTEN, WARNA DAN DAYA TERIMA
BISKUIT UBI JALAR UNGU
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AYU YAHYA KUSUMA
J 310 120 062
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
iii
Introduction: Purple sweet potato has a high content of beta carotene and can be processed into biscuits. Tempeh flour can be used as an ingredient in the manufacture of biscuits made from purple sweet potato to increase protein content. The use of purple sweet potato flour and tempeh flour can affect the chemical quality (beta carotene), physical quality (color) and sensory quality (acceptability) biscuits.
Purpose: The purposed of this study was to determine effect beta carotene content, colors and acceptability of purple sweet potato biscuits.
Methods: The design of this study was completely randomized design with 4 treatments that is tempeh flour substitution is 0% (control), 10%, 15% and 20%. Levels of beta carotene were tested using the method of Thin Layer Chromatography (TLC) Densitometry, color tested using Chromameter Konica Minolta (CR-400) and acceptability of biscuits using organoleptic test by seven levels of hedonic scale. The statistical test was one-way ANOVA and if there is a significant influence (p≤0,05) followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at significance level of 95%.
Results: The results showed that there was no difference in the levels of beta carotene on purple sweet potato biscuits substituted with tempeh flour. The test results showed that the color of tempeh flour substitution effect on the value of a, b and h0 but does not affect the value of L with significant value respectively p=0,000; p=0,001; p=0,000 and p=0,530. There was a significant substitution effect of tempeh flour to the acceptability of color, aroma, flavor, texture and overall purple sweet potato biscuits, with significant value respectively p=0.056; p=0.000; p=0.000; p=0.000; p=0.002.
Conclusions: The conclusion of this study levels of beta carotene purple sweet potato biscuits substituted tempeh flour is <62,9mg/Kg. Based on acceptability and color, it is recommended to use of tempeh flour 10% of purple sweet potato biscuits.
Keywords: biscuit, purple sweet potato, tempeh, beta carotene, color, acceptability
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AYU YAHYA KUSUMA. J310120062
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KADAR BETA KAROTEN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI JALAR UNGU
Pendahuluan: Ubi jalar ungu memiliki kandungan beta karoten yang tinggi dan dapat diolah menjadi produk biskuit. Tepung tempe dapat dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi dalam pembuatan biskuit ubi jalar ungu untuk meningkatkan nilai protein. Penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe dapat berpengaruh terhadap mutu kimia, mutu fisik dan mutu sensorik (daya terima) biskuit.
Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kadar beta karoten, warna dan daya terima biskuit ubi jalar ungu.
Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung tempe yaitu 0% (kontrol), 10%, 15% dan 20%. Kadar beta karoten diuji menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) Densitometri, pengujian warna menggunakan
Chromameter Konica Minolta (CR-400) dan daya terima biskuit diuji menggunakan uji organoleptik dengan skala hedonik tujuh tingkat. Uji statistik yang digunakan one-way ANOVA dan jika terdapat pengaruh (p≤0,05) maka
dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kadar beta karoten pada biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung tempe. Hasil uji warna menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap nilai a, b dan h0 namun tidak berpengaruh terhadap nilai L, ditunjukkan dengan nilai signifikansi masing-masing p=0,000; p=0,001; p=0,000 dan p=0,530. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan biskuit ubi jalar ungu, ditunjukkan dengan nilai signifikansi masing-masing p=0,056; p=0,000; p=0,000; p=0,000; p=0,002. Kesimpulan: Kesimpulannya adalah kadar beta karoten biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung tempe yaitu <62,9mg/Kg. Berdasarkan hasil uji warna dan daya terima panelis, disarankan penggunaan tepung tempe sebesar 10% pada pembuatan biskuit ubi jalar ungu.
v
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KADAR BETA KAROTEN, WARNA DAN DAYA TERIMA
BISKUIT UBI JALAR UNGU
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AYU YAHYA KUSUMA
J 310 120 062
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Ayu Yahya Kusuma Tempat, Tanggal Lahir : Jayapura, 8 Januari 1994 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Graha Istana Yotefa No. A 9 Kali Acai, Kelurahan Abepura, Kabupaten Jayapura, Provinsi Papua
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Negeri Pembina Tahun 2000 2. Lulus SD Negeri Kotaraja Tahun 2006 3. Lulus SMP Negeri 2 Jayapura 2009 4. Lulus SMA Negeri 4 Jayapura 2012 5. Menempuh Pendidikan Program Studi
PERSEMBAHAN
Seiring dengan sembah sujud syukur dan izin-Mu Ya Allah, karya sederhana ini kupersembahkan kepada:
1. Ibu, Shinta Pudjiastuti dan Bapak, Budhoyo tercinta yang senantiasa memberikan kasih sayang, doa, bantuan, nasehat, motivasi dan semangat tiada henti.
2. Kakak-kakakku, Nia Budhi Astuti dan Puguh Setya Bhakti yang senantiasa memberikan doa, bantuan, nasehat, motivasi dan semangat tiada henti. 3. Segenap keluarga besar ku yang selalu memberikan doa dan semangat. 4. Pembimbing ku, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan Ibu Endang Nur
W, SST., M.Si Med yang senantiasa membimbing tanpa lelah.
5. Teman-teman Gizi S1 angkatan 2012, yang telah membantu selama penelitian serta memberikan doa, dukungan, motivasi dan senantiasa mendengarkan cerita ku selama ini yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terkhusus kepada sahabat-sahabat ku Gizi S1 Kelas B.
6. Teman-teman Gizi, yang telah bersedia menjadi panelis selama penelitian. 7. Teman-teman IMM (Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah) Komisariat FIK
(Fakultas Ilmu Kesehatan) UMS yang senantiasa memberikan doa dan dukungan.
8. Pihak-pihak yang turut membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
xi MOTTO
(
۸
)
ىْ َ ْ َ ىَ ِ َ ى َ ِ َ
)
٧
(
ىْ َنا َ ى َ ْ َ َ ى َ ِ َ
)
٦
(
ً ْسُيىِ ْسُعْ ىَعَمىَنِ
“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).
Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”
(QS. Al-Insyirah, 6-8)
“Man Jadda Wajada, Man Shabaru Zhafira”
Siapa yang bersungguh-sungguh akan berhasil, Siapa yang bersabar pasti beruntung
(Pepatah Arab)
“If you want to make your dreams come true, the first thing you have to do is wake up”
(J.M Power)
“Jika hidupmu penuh tekanan, bersyukurlah. Karena sebentar lagi hidupmu akan mengalami lonjakan prestasi dan kebahagiaan. Melangkahlah dengan penuh keyakinan, bahwa kesuksesan akan datang kepada orang-orang yang selalu
introspeksi serta memperbaiki diri dan kehidupannya”
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Kadar Beta Karoten, Warna Dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
xiii
4. Endang Nur W, SST., M.Si. Med selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan.
6. Semua teman-teman mahasiswa Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, Agustus 2016 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
HALAMAN PENGESAHAN... vii
PERNYATAAN KEASLIAN ... viii
RIWAYAT HIDUP ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN
xv BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 23
B. Obyek Penelitian ... 24
C. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
D. Sampel Penelitian ... 25
E. Variabel Penelitian ... 25
F. Pengumpulan Data ... 27
G. Langkah-Langkah Penelitian ... 27
H. Pengolahan Data ... 46
I. Analisis Data ... 46
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian... 47
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 48
C. Hasil Penelitian Utama ... 50
1. Beta Karoten ... 50
2. Warna ... 56
3. Daya Terima ... 63
D. Internalisasi Nilai-Nilai KeIslaman ... 75
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 78
B. Saran ... 78
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Ubi Jalar ... 8
2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar ... 9
3. Kandungan Gizi Kedelai, Tempe dan Tepung Tempe ... 12
4. Syarat Biskuit Menurut SNI ... 13
5. Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan Panelis ... 26
6. Komposisi Bahan Biskuit Ubi Jalar Ungu Pada Penelitian Pendahuluan ... 33
7. Komposisi Bahan Biskuit Ubi Jalar Ungu Pada Penelitian Utama ... 38
8. Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu Yang Disubstitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Pendahuluan ... 48
9. Kadar Beta Karoten Biskuit Ubi Jalar Ungu Yang Disubstitusi Tepung Tempe ... 51
10. Warna Biskuit Ubi Jalar Ungu Yang Disubstitusi Tepung Tempe ... 57
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori ... 22
2. Kerangka Konsep ... 22
3. Bagan Rancangan Penelitian ... 24
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 35
5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe... 37
6. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu ... 39
7. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Beta Karoten ... 41
8. Diagram Prosedur Pengujian Warna ... 43
9. Diagram Prosedur Pengujian Daya Terima ... 45
10. Grafik Hasil Uji Kadar Beta Karoten ... 51
11. Grafik Nilai L (Kecerahan) Biskuit Ubi Jalar Ungu Substitusi Tepung Tempe ... 58
12. Grafik Nilai a (Kemerahan-Hijau) Biskuit Ubi Jalar Ungu Substitusi Tepung Tempe ... 59
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu Dengan Substitusi Tepung Tempe
2. Hasil Uji Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu Pada Penelitian Pendahuluan 3. Hasil Uji Statistik Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu Pada Penelitian
Pendahuluan
4. Hasil Uji Kadar Beta Karoten Biskuit Ubi Jalar Ungu 5. Hasil Uji Warna Biskuit Ubi Jalar Ungu
6. Hasil Uji Statistik Warna Biskuit Ubi Jalar Ungu
7. Hasil Uji Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu Pada Penelitian Utama
