Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus

i

KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAN JARINGAN DAGING

IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello) SEGAR DAN KUKUS

GALIH WENDI PRADANA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Oktober 2013

ii

ABSTRAK

GALIH WENDI PRADANA. Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus. Dibimbing oleh AGOES M. JACOEB dan NURJANNAH.

Ikan barakuda (Sphyraena jello) merupakan salah satu biota laut yang sampai saat ini keberadaanya belum termanfaatkan secara optimal. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah menentukan proksimat dan komposisi asam amino serta struktur jaringan daging ikan barakuda segar dan kukus. Ikan barakuda diukur total panjang, tinggi dan bobot, rendemen tubuh (daging, tulang, jeroan, kulit). Nilai rendemen daging, tulang, jeroan, dan kulit ikan barakuda segar berturut-turut adalah 51,07%, 27,92%, 19,73%, dan 1,28%. Kandungan proksimat dari daging ikan barakuda segar dan kukus adalah: kadar air 80,69% dan 71,40% (bb), abu 6,73% dan 4,69% (bk), lemak 0,98% dan 0,87% (bk), protein 76,18% dan 71,50% (bk), protein larut air (PLA) 4,39% dan 1,49% (bb), protein larut garam (PLG) 9,85% dan 3,17% (bb). Jumlah total rata-rata asam amino ikan barakuda segar dan kukus adalah 1852mg/100g dan 2734mg/100g. Jaringan pada daging ikan barakuda kukus mengalami pengerutan. Berdasarkan uji proksimat dan asam amino, kandugan gizi dalam ikan barakuda berubah setelah mengalami pengukusan.

Kata kunci: asam amino, barakuda, histologi, dan proksimat.

ABSTRACT

GALIH WENDI PRADANA. Characteristics of Amino Acids and Tissue from Pickhandle barracuda's (Sphyraena jello) fresh and steamed meat. Supervised by AGOES M. JACOEB and NURJANNAH.

iii

KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAN JARINGAN DAGING

IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello) SEGAR DAN KUKUS

GALIH WENDI PRADANA

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada

Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

v Judul Skripsi : Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan

Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus Nama : Galih Wendi Pradana

NIM : C34090073

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Nurjanah, M.S Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si Ketua Departemen

vi

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi yang berjudul “Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus” ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yaitu :

1. Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb. Dipl.-Biol. dan Prof. Dr. Ir. Nurjanah, M.S selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan skripsi ini.

3. Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.

4. Ayah, ibu, dan adikku yang tercinta atas segala doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti kepada penulis.

5. Andika, Imam, Yoyog, Saiful, dan Irwana atas kebersamaan dan dukungannya selama ini kepada penulis.

6. Teman-teman THP 46 (alto) untuk kebersamaan dan bantuannya terhadap penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Bogor, Oktober 2013

vii

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

PENDAHULUAN 1 Analisis kadar protein (AOAC 2005, AOAC Official Methods 2001.11) 4 Analisis kadar abu (AOAC 2005, AOAC Official Methods 942.05) 4 Analisis Protein Larut Air dan Garam (Wahyuni 1992) 4

Analisis protein larut air 4

Analisis protein larut garam 4

Analisis Kandungan Asam Amino 4

Analisis Histologi (Metode Parafin) 4

Bahan 5

Alat 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Hasil Morfometrik Ikan Barakuda 5

Rendemen Ikan Barakuda 6

SIMPULAN DAN SARAN 12

Simpulan 12

Saran 12

DAFTAR PUSTAKA 12

LAMPIRAN 14

viii

DAFTAR TABEL

No Halaman

1 Proksimat daging ikan barakuda 7

2 Asam amino daging ikan barakuda 9

3 Asam amino pada beberapa biota laut 10

DAFTAR GAMBAR

No Halaman 1 Metode kerja 3

2 Daging ikan barakuda segar dan kukus 6

3 Rendemen ikan barakuda 6

4 Diagram batang asam amino daging ikan barakuda 10

5 Hasil pengamatan struktur jaringan daging ikan barakuda 11

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman 1 High Perfomance Liquid Chromatography (HPLC) 14

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia memiliki sumberdaya perikanan yang cukup melimpah. Produksi perikanan di Indonesia berasal dari perikanan budidaya dan perikanan tangkap. Berdasarkan data statistik perikanan tangkap menurut KKP tahun 2011, produksi perikanan tangkap di Indonesia pada tahun 2011 adalah 5.714.271 ton, dan meningkat sebesar 9,5% setiap tahunnya. Salah satu jenis ikan yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah ikan barakuda. Ikan barakuda merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang mempunyai nilai ekonomis di Indonesia. Ikan ini sering dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki daging yang enak dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan. Statistik perikanan Indonesia selama lima tahun terakhir (2005-2010) menunjukkan produksi ikan barakuda mengalami fluktuasi (antara 5.120 ton s/d 7.640 ton) dengan kenaikan rata-rata sebesar 0,97% tiap tahunnya (KKP 2011).

Ikan barakuda berpeluang sebagai alternatif sumber protein hewani. Protein hewani mempunyai nilai biologis lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati, karena protein hewani memiliki komposisi dan kadar asam amino yang lebih lengkap. Asam amino merupakan komponen penyusun protein yang terdiri atas satu atom C sentral yang mengikat secara kovalen. Asam amino dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein. Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh manusia (Winarno 2008). Kamiya et al. (2002) menjelaskan bahwa asam amino berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam darah.

Pemanasan merupakan perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme yang ada di dalam bahan pangan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Tamrin dan Prayitno 2008).

2

Perumusan Masalah

Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi ikan barakuda masih sangat terbatas di Indonesia, padahal ikan tersebut memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di pasaran. Data mengenai pengaruh pengukusan terhadap kualitas asam amino ikan barakuda belum tersedia. Atas dasar hal tersebut diperlukan penelitian mengenai kandungan gizi ikan barakuda guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi hasil perikanan.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Menentukan karakteristik proksimat dan jaringan daging ikan barakuda (Sphyraena jello) segar dan kukus.

2. Menentukan komposisi asam amino daging ikan barakuda (Sphyraena jello) segar dan kukus.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat pengukusan dari karbohidrat, protein, lemak, dan asam amino pada daging ikan barakuda.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian adalah pengambilan dan preparasi sampel, analisis proksimat, asam amino dan jaringan daging ikan barakuda segar dan kukus.

METODE

3

Analisis Proksimat

Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging ikan barakuda segar dan kukus meliputi uji kadar air, kadar abu dengan metode termogravimetri, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode kjeldahl dan perhitungan kadar karbohidrat dengan cara by difference.

Analisis kadar air (AOAC 2005, AOAC Official Methods 942.05)

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 ºC selama 1 jam. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 ºC selama 6 jam. Setelah selesai, cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan dibiarkan sampai dingin untuk selanjutnya ditimbang kembali.

Gambar 1 Metode kerja

Analisis kadar lemak (AOAC 2005,AOAC Official Methods 2003.06)

Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak

Perhitungan morfometrik (ukuran dan bobot)

Preparasi sampel

Pengukuran rendemen (daging, tulang, jeroan, kulit)

Daging segar Daging kukus

Analisis : 1. Jaringan daging 2. Analisis proksimat 3. Analisis PLA dan PLG 4. Analisis asam amino Pengambilan sampel ikan barakuda

4

menguap. Labu lemak kemudian dikeringkan di dalam oven suhu 105 ºC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan.

Analisis kadar protein (AOAC 2005,AOAC Official Methods 2001.11)

Analisis protein adalah untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Analisis protein menggunakan metode Kjehdal (titrimetri).

Analisis kadar abu (AOAC 2005,AOAC Official Methods 942.05)

Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur. Proses pengabuan selama 6 jam sampai terbentuk abu dengan suhu 600 ºC.

Analisis Protein Larut Air dan Garam (Wahyuni 1992) Analisis protein larut air

Sampel 5 gram ditambah 50 mL akuades, kemudian dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah (5-8)ºC. Sampel disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 4 ºC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1, filtrat ditampung dengan Erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 ºC. sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro kjehdahl.

Analisis protein larut garam

Sampel 5 gram ditambah 50 mL larutan NaCl 5%, kemudian dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah (5-8)ºC. Sampel disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 4 ºC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1, filtrat ditampung dengan Erlenmeyer dan disimpan pad suhu 4 ºC. sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro kjehdahl.

Analisis Kandungan Asam Amino

Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC merk Shimadzhu. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri dari empat tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam amino.

Analisis Histologi (Metode Parafin)

5 ke dalam larutan xylol-parafin (1:1) selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu (65-70) ºC. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit sekali sebanyak 3 kali pergantian. Proses embedding dilakukan dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan dan dilakukan penyusunan jaringan di dalam cetakan. Selanjutnya dilakukan penyayatan dengan mikrotom Yamoto RV-240 putar setebal 7-8 μm. Hasil sayatan kemudian direkatkan pada gelas obyek, selanjutnya direndam dalam larutan xylol. Preparat diwarnai dengan haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Preparat direkatkan menggunakan entellan atau Canada balsam dengan gelas penutup. Preparat diamati dan difoto menggunakan mikroskop cahaya merk Olympus CX41.

Bahan

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan barakuda. Bahan yang digunakan pada analisis proksimat dan asam amino adalah akuades, campuran selenium, H2SO4, NaOH, H3BO3, HCl 0,01 N, HCl 6 N, pelarut heksana, NaCl, metanol, pikolotiosinat, trietilamin, natrium asetat 1 M, asetonitril 60%, buffer natrium karbonat, larutan methanol, larutan merkaptoetanol, buffer borat 1 M, Na-asetat, tetrahidrofuran (THF) dan larutan ortoftalaldehida.

Alat

Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah blender, plastik, timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, destilator, buret, dan tanur. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino adalah oven, syringe, pipet mikro, timbangan digital, erlenmeyer, evaporator, mortar, kertas saring milipore, High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC), dan Mikroskop cahaya Olympus CX41.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Morfometrik Ikan Barakuda

6

(a)

(b)

Gambar 2 (a) Daging barakuda segar (b) Daging barakuda kukus Warna tubuh ikan barakuda yang digunakan adalah hijau kecokelatan pada bagian punggung. Daerah lateral di bawah linea lateralis dan badan ikan bagian bawah (belly) berwarna keperakan. Terdapat bintik-bintik hitam disekitar bawah linea lateralis hingga ekor. Ikan barakuda yang digunakan pada penelitian ini berjumlah 6 ekor dengan panjang rata-rata 29,05 cm, lebar rata-rata 3,63 cm, tebal rata-rata 2,98 cm, dan bobot rata-rata 127,33 gram.

Rendemen Ikan Barakuda

Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan dimanfaatkan. Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Hasil persentase rendemen ikan barakuda dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Rendemen ikan barakuda

7

Hasil Analisis Proksimat

Hasil analisis proksimat daging ikan barakuda segar dan kukus disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Proksimat daging ikan barakuda Jenis Gizi

Tabel 1 menunjukkan kadar air pada daging ikan barakuda segar yang berasal dari Pasar Anyar, Bogor sebesar 80,69%. Pada penelitian lain terhadap ikan Sphyraena jello, menurut Ramachandran et al. (2006) memperoleh kadar air sebesar 72,47%. Perbedaan kadar air ini disebabkan oleh perbedaan habitat, kondisi lingkungan, umur dan jenis kelamin. Kadar air daging ikan barakuda setelah pengukusan mengalami penurunan sebesar 9,29% (bb), dari 80,69% turun menjadi 71,40%. Menurut penelitian Nurjanah et al. (2009), penurunan tersebut dipengaruhi oleh faktor pemanasan yang menyebabkan cairan dari dalam daging ikan merembes keluar (terjadi drip).

Kadar abu

Tabel 1 menunjukkan kadar abu pada daging ikan barakuda segar yang berasal dari Pasar Anyar, Bogor sebesar 1,30% (bb). Sedangkan kadar abu dari daging ikan barakuda jenis Sphyraena jello menurut Ramachandran et al. (2006) adalah sebesar 2,26% (bb). Kadar abu yang terdapat pada daging ikan barakuda kukus mengalami penurunan dibandingkan daging ikan barakuda segar menjadi 4,69% (bk). Tamrin dan Prayitno (2008) menyatakan bahwa pengukusan akan menyebabkan penurunan zat gizi pada suatu bahan. Pengukusan menyebabkan pecahnya mineral yang terikat pada air yang terkandung dalam daging ikan barakuda sehingga mineral pada daging tersebut ikut terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama pengukusan.

Kadar lemak

8

pecah menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Apriyantono 2002).

Kadar protein

Kandungan protein kasar (crude protein) daging ikan barakuda setelah pengukusan mengalami perubahan dari 14,71% menjadi 20,45% (bb). Perubahan persentase protein ini cukup tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Gokoglu et al. (2003), dimana nilai protein ikan rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) berubah dari 19,80% menjadi 23,26% (bb) setelah dikukus dan penelitian Turkkan et al. (2007), dimana nilai protein ikan seabass (Dicentrarchus labrax) berubah dari 18,47% menjadi 21,13% (bb) dengan perlakuan yang sama. Hal ini disebabkan oleh proses pengukusan yang menyebabkan turunnya kadar air pada daging ikan, sehingga secara proporsional kadar protein menjadi naik (Nurjanah et al. 2009).

Kandungan protein larut air (PLA) daging ikan barakuda lebih kecil dibandingkan kandungan ptotein larut garamnya (PLG). Kandungan PLA dalam produk perikanan banyak berasal dari protein sarkoplasma yang kadarnya 15-25% dari total protein kasar, sedangkan komponen utama penyusun PLG, yaitu protein miofibril yang jumlahnya 50-60% dari total protein kasar (Ruiter 1995). Kandungan PLA dan PLG pada daging ikan barakuda menurun setelah proses pengukusan. Protein yang terdenaturasi akan kehilangan sifat fungsionalnya dan mudah leaching ke dalam media perebus (Kleinman et al. 1995).

Kadar karbohidrat

Produk perikanan banyak mengandung karbohidrat jenis glikogen. Ikan jenis finfish dan krustasea mengandung kurang lebih 1%, sedangkan kekerangan mengandung 1-8%. Kandungan terebut sangat dipengaruhi musim, fase hidup dan habitat (Okuzumi dan Fujii 2000). Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan cara by difference, sehingga nilai yang didapat merupakan proporsional dari perhitungan keseluruhan proksimat. Kadar karbohidrat daging ikan barakuda segar (Tabel 1) bernilai 3,12% (bb). Kandungan tersebut cukup tinggi dibandingkan dengan produk perikanan lainnya, misalnya barakuda jenis Sphyraena jello yang mengandung 2,95% glikogen (Ramachandran et al. 2006) dan penelitian Green dan Korhonen (1969), dimana nilai glikogen dari calico scallop (Aequipecten gibbus) sebesar 0,13-3,86% glikogen.

Hasil Analisis Asam Amino

9 Tabel 2 Asam amino daging ikan barakuda

Asam amino Segar (%) Kukus (%)

Bb Bk Bb Bk

Non-esensial

Asam aspartat 2,08±0,000 10,77±0,000 3,07±0,007 10,73±0,025 Asam Glutamat 3,34±0,021 17,30±0,110 4,80±0,049 16,78±0,173 Serin 0,82±0,007 4,25±0,037 1,24±0,000 4,34±0,000 Alanin 1,17±0,014 6,06±0,073 1,72±0,007 6,01±0,025 Glisin 0,71±0,014 3,68±0,073 1,09±0,028 3,81±0,099 Tirosin 0,73±0,007 3,78±0,037 1,11±0,007 3,88±0,025

Esensial

Histidin 0,46±0,014 2,38±0,073 0,73±0,000 2,55±0,000 Arginin 1,23±0,000 6,37±0,000 1,87±0,007 6,54±0,025 Treonin 0,91±0,000 4,71±0,000 1,39±0,007 4,86±0,025 Metionin 0,69±0,007 3,57±0,037 0,98±0,028 3,43±0,099 Valin 1,00±0,021 5,18±0,110 1,48±0,000 5,17±0,000 Fenilalanin 0,86±0,021 4,45±0,110 1,26±0,021 4,41±0,074 Isoleusin 0,94±0,021 4,87±0,110 1,37±0,000 4,79±0,000 Leusin 1,63±0,021 8,44±0,110 2,39±0,014 8,36±0,049 Lisin 1,95±0,021 10,10±0,110 2,84±0,021 9,93±0,074

Total 18,52±0,177 95,91±0,915 27,34±0,071 95,59±0,025

*nilai asam amino dari rata-rata 2 ulangan (mean;n=2)

Proporsi dan perubahan kandungan asam amino daging ikan barakuda dapat dilihat pada Gambar 4. Kandungan asam amino daging ikan barakuda tertinggi terdapat pada asam glutamat dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 17,30% (bk) dan 16,78% (bk), sedangkan kandungan terendah terdapat pada histidin dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 2,38% (bk) dan 2,55% (bk). Asam amino non-esensial rata-rata memiliki kandungan lebih tinggi dibandingkan asam amino esensial.

10

Gambar 4 Asam amino daging ikan barakuda Segar dan Kukus Perbedaan kandungan asam amino daging ikan barakuda (%bb) dengan biota laut lain dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Asam amino pada beberapa ikan Asam amino

Daging

barakuda* Ikan trout**

Daging mussel*** Segar Kukus Segar goreng Segar Asap

Non-esensial

Asam aspartat 2,08 3,07 1,49 2,44 1,36 1,47 Asam glutamat 3,34 4,80 1,9 3,63 1,78 2,08

Serin 0,82 1,24 0,6 1,08 0,81 0,99

Alanin 1,17 1,72 1,03 1,46 0,70 0,97

Glicin 0,71 1,09 0,9 1,63 0,80 0,99

Tirosin 0,73 1,11 0,5 0,7 0,68 0,73

Esensial

Histidin 0,46 0,73 0,9 1,09 0,45 0,46

Arginin 1,23 1,87 0,77 1,41 0,87 0,45

Treonin 0,91 1,39 0,74 1,14 0,72 0,82

Metionin 0,69 0,98 0,27 0,49 0,25 0,29

Valin 1,00 1,48 0,6 0,99 0,66 0,72

Fenilalanin 0,86 1,26 0,65 1,01 0,84 0,85

Isoleusin 0,94 1,37 0,53 0,88 0,59 0,65

Leusin 1,63 2,39 1,15 1,69 0,95 1,06

Lisin 1,95 2,84 1,41 2,02 1,05 1,77

Total Asam Amino 18,52 27,34 13,44 21,66 14,27 16,72

*Penelitian

**Oncorhynchus mykis(Unusan 2007)

11 Kandungan total asam amino daging ikan barakuda jika dibandingkan dengan jenis biota laut lain cukup tinggi. Proporsi jenis asam amino pada jenis biota laut tersebut hampir sama, yaitu kandungan tertinggi pada asam aspartat dan asam glutamatnya. Asam amino esensial paling tinggi pada leusin dan lisin, sedangkan terendah pada histidin (kecuali ikan trout) dan metionin.

Hampir semua asam amino mengalami perubahan akibat proses pemasakan. Kandungan histidin pada biota perikanan dan cara pemasakan yang berbeda pada Tabel 3 menunjukkan nilai yang stabil. Kandungan lisin terlihat paling berubah pada pengasapan mussel (Mytilus galloprovincialis, L). Hal yang sama juga terjadi pada lisin dan leusin ikan trout, namun perubahan paling berbeda pada kandungan argininnya.

Analisis Histologi

Histologi merupakan suatu ilmu yang mempelajari struktur dan sifat jaringan secara detail menggunakan mikroskop pada sediaan jaringan yang dipotong tipis. Pengamatan jaringan daging ikan barakuda dilakukan untuk melihat perbedaan struktur daging ikan sebelum dan sesudah pengukusan (Gambar 5).

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 5 Hasil pengamatan struktur jaringan daging ikan barakuda: (a) segar perbesaran 10x10; (b) kukus 10x10; (c) segar 10x40; dan (d) kukus 10x40

Jaringan daging ikan barakuda mengalami pengerutan dan terlihat tidak kompak setelah mengalami proses pengukusan. Hal ini dikarenakan kolagen dan protein sarkoplasma keluar disertai dengan keluarnya air dalam daging akibat adanya pemanasan (Hendrickx dan Knorr 2001). Jumlah jaringan ikat terutama protein miofibril pada produk perikanan lebih pendek dari mamalia dan sangat

12

labil. Aktinmiosin pada penyimpanan saja mudah larut dan keluar, hal tersebut menyebabkan daging mudah liat (Kleinman et al. 1995). Protein sarkoplasma pada produk perikanan dengan rentang suhu (50-70) oC akan mudah mengalami koagulasi (Okuzumi dan Fujii 2000).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Kandungan proksimat dari daging ikan barakuda segar dan kukus yang diteliti adalah: kadar air 80,69% dan 71,40% (bb), abu 6,73% dan 4,69% (bk), lemak 0,98% dan 0,87% (bk), protein 76,18% dan 71,50% (bk), protein larut air (PLA) 4,39% dan 1,49% (bb), protein larut garam (PLG) 9,85% dan 3,17% (bb). Hasil ini menunjukkan bahwa pengukusan menyebabkan penurunan kadar air, abu, lemak, protein, protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG). Kandungan asam amino pada daging ikan barakuda cukup lengkap, yakni terdapat 9 asam amino esensial (histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin), dan 6 asam amino non-esensial (asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin). Pengukusan sedikit mempengaruhi kualitas asam amino. Kandungan asam amino daging ikan barakuda tertinggi terdapat pada asam glutamat dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 17,30% (bk) dan 16,78% (bk), sedangkan kandungan terendah terdapat pada histidin dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 2,38% (bk) dan 2,55% (bk). Pengukusan juga mempengaruhi strukur jaringan daging ikan barakuda. Pada saat setelah pengukusan, daging ikan mengalami pengerutan dan terlihat tidak kompak.

Saran

Informasi pengaruh zat gizi akibat pengukusan secara in vitro perlu diketahui untuk melihat perubahan sifat fungsional zat gizi akibat pengukusan. Selain itu metode pengolahan lain yang dapat mengurangi zat gizi perlu diketahui pada daging ikan barakuda. Perlu juga dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pengaruh panas pada struktur jaringan.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

13 Gokoglu N, Yerlikaya P, Cengiz E. 2003. Effects of cooking methods on the

proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry 84 : 19-22.

Green D, Korhonen R. 1969. Moisture content of north carolina bay, calico and sea scallop meats at harvest, processong and retail. Journal of Food Science; 34(6): 471–474.

Gülgün F, Hüseyin G, Hanife K. 2008. Determination of the amino acid and chemical composition of canned smoked mussels (Mytilus galloprovincialis, L.). Turk. J. Vet. Anim. Sci; 32(1): 1-5.

Hendrickx M, Knorr D. 2001. Ultra High Pressure Treathments of Food. New York; Plenum Publishers.

Kamiya T, Miyukigaoka, Shi T, Ibaraki. 2002. Biological functions and health benefits of amino acids. Food Ingredients. No. 206.

KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011. Statistik kelautan dan perikanan 2011 [internet]. [diacu 2013 Juni 12]. Tersedia dari: http://kkp.go.id. KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011. Statistik Perikanan Tangkap

Indonesia 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.

Kleinman, S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1995. Shell and tissue growth of juvenile sea scallops ( Placopecten magellanicus) in suspended and bottom culture in Lunenburg Bay, Nova Scotia. Aquaculture 142: 75-97.

Nurjanah D, Ariyanti, Nurhayati T, Abdullah A. 2009. Karakteristik daging rajungan (Portunus pelagicus) industri rumah tangga, Desa Gegunung Wetan Rembang Jawa Tengah. Di dalam: Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4, 2009.

Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors. Pattipeilohy F. 2006. Pengolahan fish burger dengan memanfaatkan ikan rucah.

Ichthyos 6(1): 27-34.

Purwaningsih S, Josephine W, Lestari DS. 2005. Pengaruh lama penyimpanan daging rajungan (Portunus pelagicus) rebus pada suhu kamar. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8(1):42-50.

Ramachandran D, Mohan M, Sankar TV. 2006. Physicochemical characteristics of muscle proteins from barracuda (Sphyraena jello) of different weight groups. LWT 40 : 1418-1426.

Ruiter A. 1995. Fish and Fishery Products, Composition, Nutritive Properties dan Stability. Singapur; Cab international.

Tamrin, Prayitno L. 2008. Pengaruh lama perebusan dan perendaman terhadap kadar air dan tingkat kelunakan kolang-kaling. Di dalam: Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, November 17- 18, 2008.

Turrkan AU, Cakli S, Kilinc B. 2007. Effects of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts Processing 86: 163-166.

Unusan N. 2007. Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking. International Journal of Food Science and Technology 2007, 42, 1087–1093. Wahyuni. 1992. Panduan Praktikum Kimia Pangan. Jakarta: Erlangga.

14

LAMPIRAN

Lampiran 1 High Perfomance Liquid Chromatography (HPLC).

15

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tanjungpinang pada tanggal 11 Juli 1991. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan ayah bernama Surakhman dan ibu bernama Aryati Syukri.

Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di SDN 2 Tanjungpinang pada tahun 1997 hingga tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang sama di SMPN 7 Tanjungpinang. Penulis lulus SMP pada tahun 2006. Pendidikan formal selanjutnya ditempuh di SMAN 2 Tanjungpinang pada tahun 2006 dan lulus pada tahun 2009.