Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Curah Kuning Dan Minyak Curah Putih Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(1)

PEMERIKSAAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK CURAH KUNING DAN MINYAK CURAH PUTIH BERDASARKAN

STANDAR NASIONAL INDONESIA

TUGAS AKHIR

OLEH:

SYARIFAH NURUL .H. NIM 092410032

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

PEMERIKSAAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK CURAH KUNING DAN MINYAK CURAH PUTIH BERDASARKAN

STANDAR NASIONAL INDONESIA

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Oleh:

SYARIFAH NURUL HIDAYAH NIM 092410032

Medan, Mei 2012 Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,

Drs. Syahrial Yoenoes., SU., Apt. NIP 195112061983031001

Disahkan Oleh: Dekan,

(3)

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Yang Maha Esa lagi Maha Kuasa. Pujian atas

nikmat yang tak pernah henti mengalir dalam kehidupan ini. Meskipun seringkali

cobaan itu datang menghampiri selama proses penulisan tugas akhir ini. Karena

berkat hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan baik.

Tugas akhir ini berjudul “PEMERIKSAAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK CURAH KUNING DAN MINYAK CURAH PUTIH BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA”. Tugas akhir ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan

Diploma III Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi Universitas

Sumatera Utara Medan.

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Suami Sayid Fadli,

Ayahanda Sayid Abdullah dan Sayid Alwi, Ibunda Emmy Risma dan Syarifah

Maimunah. Yang merupakan inspirator dan pemacu semangat penulis agar tidak

pernah berhenti dalam menempuh cita-cita yang diharapkan.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih yang tak

terhingga kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas

Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.app.Sc., Apt, selaku Ketua Program

(4)

3. Bapak Selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk

memberikan nasehat dan perhatiannya hingga selesainya Tugas Akhir ini.

4. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

5. Beserta koordinator dan Staf Laboratorium Unit Pelayanan Teknis Daerah

Balai Pengujian dan Serttifikat Mutu Barang (UPTD BPSMB) Medan.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik

yang membangun untuk penulis menyadari isi dari Tugas Akhir ini masih ada

kekurangan.

Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat

bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca.

Medan, juni 2012

Penulis,

(5)

Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Curah Kuning Dan Minyak Curah Putih Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Abstrak

Minyak goreng merupakan bahan kebutuhan pokok dalam kehidupan sehari-hari, minyak yang biasa digunakan adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, Minyak dapat berasal dari daging buah (perikarp),dan inti buah/bungkil (endokarp). Komposisi rata-rata asam lemak bebas minyak kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat. Parameter kualitas dari minyak salah satunya diuji dengan penentuan asam lemak bebas minyak dan lemak.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan asam lemak bebas pada minyak curah yang berwarna kuning dan putih, dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah kuning adalah 0,5912, minyak goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah 0,1673. Dan memenuhi SNI dengan batas mutu nomor satu yaitu 0,6.

(6)

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 1

1.3 Manfaat ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa sawit ... 3

2.2 Morfologi kelapa sawit ... 3

2.3 Kandungan minyak kelapa sawit ... 4

2.4 Minyak dan Lemak ... 4

2.5 Minyak goreng ... 6

2.6 Pembuatan minyak goreng kelapa sawit ... 9

2.7 Penentuan mutu minyak ... 11

2.8 Penentuan bilangan asam ... 11

2.8.1 Asam lemak ... 12

2.8.2 Asam lemak bebas ... 13

2.8.3 Penentuan angka peroksida ... 13

2.8.4 Penentuan asam Thiobarbiturat (TBA) ... 14

(7)

BAB III METODE

3.1 Tempat Pengujian ... 15

3.2 Alat dan Bahan ... ... 15

3.2.1 Alat ... 15

3.2.2 Bahan ... 15

3.3 Prosedur kerja ... 15

3.3.1 Pembuatan pereaksi ... 15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ... 18

4.2 Pembahasan ... 19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 21

5.2 Saran ... 21

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Dan Minyak

Inti Kelapa Sawit ... 7

Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit ... 7

Tabel 3. Persentase Kandungan Bahan Yang Dapat Merusak Kualitas

Minyak Kelapa Sawit ... 8

Tabel 4. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI ... 8

Tabel 5. Hasil Penetapan Bilangan Asam Bemak Bebas Pada Minyak

Goreng Curah Kuning Kelapa Sawit ... 18

Tabel 6. Hasil Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Pada Minyak

Goreng Curah Putih Kelapa Sawit... 18

Tabel 7. Hasil Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Pada Minyak

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil dan perhitungan standarisasi NaOH 0,1 N ... 23

Lampiran 2. Perhitungan pengujian bilangan asam pada minyak goreng

kuning kelapa sawit curah ... 25

putih kelapa sawit curah ... 27

(10)

Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Curah Kuning Dan Minyak Curah Putih Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Abstrak

Minyak goreng merupakan bahan kebutuhan pokok dalam kehidupan sehari-hari, minyak yang biasa digunakan adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, Minyak dapat berasal dari daging buah (perikarp),dan inti buah/bungkil (endokarp). Komposisi rata-rata asam lemak bebas minyak kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat. Parameter kualitas dari minyak salah satunya diuji dengan penentuan asam lemak bebas minyak dan lemak.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan asam lemak bebas pada minyak curah yang berwarna kuning dan putih, dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah kuning adalah 0,5912, minyak goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah 0,1673. Dan memenuhi SNI dengan batas mutu nomor satu yaitu 0,6.

(11)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis

minyak yang umum dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti

minyak kelapa sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen. Minyak goreng jenis

ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat,

kecuali minyak kelapa (Sartika, 2009).

Penentuan kualitas minyak ditentukan dengan penetapan bilangan asam,

angka peroksida, angka Thiobarbiturat (TBA) dan kadar air pada minyak.

Keasaman lemak dan minyak dinyatakan sebagai jumlah ml alkali 0,1N yang

diperlukan untuk menetralkan asam bebas dalam 10 gram zat. Keasaman sering

dinyatakan sebagai bilangan asam, yaitu jumlah ml KOH/NaOH yang diperlukan

untuk menetralkan asam-asam bebas dalam 1 gram zat. Dimana semakin tinggi

bilangan asam maka semakin rendah pula mutu minyak goreng tersebut. Asam

lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisa (Sudarmadji, 1989).

Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian terhadap asam lemak bebas

pada minyak goreng kelapa sawit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)

(12)

1.2 Tujuan

Tujuan dari tugas akhir ini adalah untuk mengetahui asam lemak bebas

pada minyak goreng curah kuning dan minyak goreng curah putih berdasarkan

SNI.

1.3 Manfaat

Manfaat dari percobaan ini adalah untuk mengetahui kandungan minyak

curah kelapa sawit, dan mengetahui sifat fisika-kimia minyak goreng kelapa

(13)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa sawit

Kelapa sawit (Elaeis guinensis jack) berasal dari Nigeria dan Afrika barat,

tetapi ada juga yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan

yaitu Brazil. Hal itu dikarenakan kelapa sawit lebih banyak ditemukan dihutan

Brazil dibanding dihutan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup

subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand dan Papua

Nugini (Fauzi, 2002).

2.2 Morfologi Kelapa Sawit Kerajaan : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Arecales

Familia : Arecaceae

Genus : Elaeis

Spesies : Elaeis guinensis

Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar

serabut dari tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu

juga terdapat akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk

(14)

Daun kelapa sawit tersusun majemuk menyirip dan berwarna hijau tua

serta memiliki pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip

dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam.

Batang tanaman diselimuti pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun,

pelepah akan mengering dan terlepas sehingga penampilannya menjadi mirip

dengan kelapa (Hadi, 2004).

Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon

(monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat

jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan berbentuk lancip dan panjang

sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar (Hadi, 2004).

2.3 Kandungan Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak

nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen

yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek

yang beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah. Saat

ini, banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa

sawit dengan kandungan kolestrol yang rendah. Produk turunan Minyak kelapa

sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter, vanaspati

(vegetable ghee), shortening, ice creams, bahan untuk membuat kue-kue, instan

(15)

2.4 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan

makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan

berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada

strukturnya biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom

karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga

berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat

dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak

jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985).

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan

rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak

tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara

atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak

mengandung trigliserida (Winarno, 1992).

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung

asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak

terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1992).

Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik

yang dikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi

mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah

(16)

dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah

yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992).

Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak

digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum

fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan

dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman didukung oleh

cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985).

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini

disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak

mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi

contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan

asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini

disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau

lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur

yang rendah (Winarno, 1982).

2.5 Minyak Goreng

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan,

misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di

restoran dan hotel (Ketaren, 1986).

Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu

manusia. Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak di konsumsi tiap tahun untuk

(17)

merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan

digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur

(Ketaren, 1986).

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah

rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit

Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (%) Minyak Inti Sawit (%)

Asam Kaprilat - 3 – 4

Asam Kaproat - 3 -7

Asam Laurat - 46- 52

Asam Miristat 1,1 – 2,5 14 – 17

Asam Palmitat 40 – 46 6,5- 9

Asam Stearat 3,6 – 4,7 1- 2,5

Asam Oleat 39 – 45 13-19

Asam Linoleat 7 – 11 0,5-2

Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi didalam

minyak dari jenis tertentu juga hanya terdapat lebih kurang 500-700 ppm,

kandungan tokoferol berfariasi, tergantung pada penanganan selama produksi

(Ketaren, 1986).

Perbandingan nilai sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa sawit dan

bungkil kelapa sawit adalah:

Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900-0,913 Indeks bias D 40o C 1,4565-1,4585 1,495-1,415

Bilangan iod 48-56 14-20

(18)

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah

proses pemucatan, karena asam-asam lemak gliserida tidak berwarna. Warna

orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak

(Ketaren, 1986).

Tabel 3. Persentase Kandungan Bahan Yang Dapat merusak Kualitas Minyak Kelapa Sawit

Bahan Sangat

Rendah (%) Rendah (%) Sedang (%) Tinggi (%) Asam lemak

bebas

Lebih kecil

dari 2,0 2,0-2,7 2,8-3,7 3,8-5,0

Kadar air Lebih kecil

dari 0,1 0,1-0,19 0,2-0,39 0,4-0,6

Kadar kotoran

Lebih kecil

dari 0,005 0,005-0,010 0,0010-0,025 0,026-0,050

Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng adalah:

Tabel 4. Syarat Mutu Minyak GorengMenurut SNI 01-3741-2002.

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II 1 Keadaan

1.1 Bau Normal Normal

1.2 Rasa Normal Normal

1.3 Warna Putih, kuning pucat sampai

kuning

2 Kadar Air % b/b Mask 0,1 Maks 0,3

3 Bilangan asam mg KOH/g Maks 0,6 Maks 2

4

Asam linolenat (C 18:3) dalam komposisi asam lemak minyak

% Maks 2 Maks 2

5 Cemaran Logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

5.2 Timah (sn) mg/kg Maks 40,0/250* Maks

40,0/250*

(19)

0,05

5.4 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

6 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

7 Minyak pelikan** Negatif Negatif

*) Dalam kemasan kaleng

**) Minyak pelican adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan

2.6 Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit

Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh

yang ikatan molekulnya mudah di pisahkan dengan alkali, sehingga mudah

dibentuk menjadi produk untuk sebagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin

dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi,

minyak kelapa sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding

dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan

baku industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit,

seperti karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun dan sebagainya.

Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi sebagian kulit atau sabut buah

tersebut, yang disebut minyak mentah atau dikenal dengan Crude palm oil (CPO)

dan dari bagian bungkil buah disebut palm kernel oil (PKO). Kedua jenis minyak

mentah tersebut masih mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas,

pospat, pigmen, bau, air dan sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa

sawit ini di lanjutkan dengan proses bleching (pemutihan) dan deodorizing

(penghilang bau) agar minyak tersebut menjadi jernih, bening dan tak bau atau

biasa disebut refined bleached and deodorized (RBD) stearin dan olein (Amang,

(20)

Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak

goreng melalui 2 (dua) tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana antara

keduanya merupakan suatu kesatuan proses untuk menghasilkan minyak goreng

yang berkualitas. Rafinasi (Refining) atau proses pemurnian adalah proses untuk

menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki yang ada dalam CPO, sehingga

minyak bebas dari bau, dan residu lainnya (Amang, 1996).

Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4 kelompok

proses yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali, bleching (pemutihan)

dan deodorizing (penghilang bau) dan penguapan. Pemurnian dengan alkali

mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau menetralisasi pospat dengan cara

memberi soda api. Pemutihan (bleaching) adalah proses untuk menghilangkan

bahan-bahan warna yang terlarut didalam minyak. Deodorozing (penghilangan

bau) adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang mempunyai

tujuan untuk menghilangkan bau yang keras atau pun yang tidak normal(Amang,

1996).

Proses pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara

penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti soda

api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas

untuk menghilangkan bau (Amang, 1996).

fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam

minyak goreng. Seperti di ketahui bahwa minyak nabati memiliki karakteristik

(21)

berbagai asam-asam lemak dengan komponen karbon yang berbeda satu sama lain

dan berbeda pula titik didihnya (Amang, 1996).

Adapun proses produksi minyak goreng sendiri dapat dibedakan menjadi

dua cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik

minyak goreng di Indonesia menggunakan cara kering yaitu dengan pemanasan

atau proses non kimia. Melalui proses ini CPO dirafinasi untuk menjernihkan dan

menghiangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA (4%-5%) dan RBDPO (94%),

sedangkan 1-2 persen lainnya tidak dapat diketahui (Amang, 1996).

Disamping cara kering diatas, terdapat juga cara basa, dimana dalam

proses ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30

persen MgSO4 dan 4,4 persen Na(NH4)SO4. Dengan proses ini CPO langsung

difraksinasi untuk memperoleh crude olein dan crude stearine yaitu melalui

proses pencucian, pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut

dapat diperoleh sekitar 65-70 persen olein (minyak makan/ minyak goreng) dan

30 persen stearin (Amang, 1996).

2.7 Penentuan Mutu Minyak

Menurut Sudarmadji (1989), penentuan mutu minyak atau lemak antara

lain: Angka asam, Angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji,

(22)

2.8 Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan

untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.

Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang

terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar

pula. Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena

proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan

sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan

untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989).

2.8.1 Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida

atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam

karboksilat yang memiliki rantai karbon panjang (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap,

dengan rumus umum CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13.

Deretan asam-asam lemak ini termasuk deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota

deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil (n=4) ialah asam butyrat, yang

terdapat didalam mentega, susu, dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh yang

memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama, 1983).

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam

lemak rantai pendek, sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk

(23)

dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Semakin pendek rantai karbonnya,

semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut

lemak (Sediaoetama, 1983).

Asam miristat, asam palmitat dan asam stearat, terdapat pada sebagian

besar lemak nabati maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah

asam oleat. Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh

konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut

minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak (Sediaoetama, 1983).

2.8.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian

lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam

lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses

oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau

lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi

aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,

belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan

terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun

(24)

2.8.3 Penentuan Angka Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa

oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan

minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling

besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak

antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat

kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam

thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989).

2.8.4 Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai

malonaldehid. Banyak malonaldehid ditentukan dengan jalan destilasi terlebih

dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga

terbentuk komples berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai jumlah

malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989).

2.8.5 Penentuan Kadar Air Pada Minyak

Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan

(25)

BAB III METODE

3.1 Tempat Pengujian

Pengujian dilakukan di Laboratorium Minyak Atsiri dan Bahan Penyegar

Balai Pengujian Sertifikasi dan Mutu Barang (BPSMB) Medan, Jalan STM

Nomor 17.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat yang digunakan adalah:

Erlenmeyer 250 ml, Gelas ukur 50 ml, Penangas air atau pemanas dengan

pengatur suhu, Buret 10 ml atau 50 ml terkalibrasi, Neraca analitik dengan

ketelitian 0,1 mg, Desikator.

3.2.2 Bahan

NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi, Alkohol 95%, Indikator

Fenolftalein 1%, Air suling, Sampel minyak goreng.

3.3 Prosedur kerja 3.3.1 Pembuatan Pereaksi

a. Larutan Alkohol 95% netral

Alkohol 95% dimasukkan kedalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan,

(26)

b. Indikator Fenolftalein (PP) 1%

Sebanyak 1 gram fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%

c. Larutan NaOH 0,1 N

Sebanyak 40 gram NaOH dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml dan

ditara sampai garis tanda dengan air suling bebas CO2.

3.3.2 Standarisasi NaOH 0,1 N

Kalium hidrogenftalat dikerinkan dalam oven pada suhu sekitar 120oC

selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang

0,4±0,02 g ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan

beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan diatas penangas air

sambil digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu titrasi dengan larutan titran

hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil.

Normalitas NaOH =

Dengan:

W :Berat kalium hidrogenftalat (g)

V :Volume larutan titran yang digunakan (ml)

204,2 : Berat equivalen Kalium Hidrogenftalat

3.3.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

a) Timbang dengan seksama 2 g hingga 5 g contoh kedalam erlenmeyer 250

ml. Tambahkan 50 ml Etanol 95% netral.

b) Tambahkan 3 tetes indikator pp dan titer dengan larutan standar NaOH 0,1

(27)

c) Lakukan penetapan triplo.

Penyajian Hasil Uji

% Asam Lemak Bebas

Keterangan:

V : Volume NaOH yang dilakukan dalam pentiteran,

dinyatakan dalam ml.

N : Normalitas NaOH

w : Bobot contoh dinyatakan dalam gram.

(28)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak goreng kelapa sawit yang

dilaksanakan di Laboratorium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan

sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 5. Hasil penetapan bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng curah kuning kelapa sawit.

Parameter Satuan No. Sampel Volume titrasi

(ml) Hasil (%)

Bilangan

Asam mg KOH/g

I II III 0,30 0,30 0,25 0,6252 0,6261 0,5223

Rata-rata 0,30 0,5912

Perhitungan: Lampiran 2

Tabel 6. Hasil penetapan bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng curah putih kelapa sawit.

Parameter Satuan No. Sampel Volume

titrasi (ml) Hasil (%)

Bilangan

Asam mg KOH/g

I II III 0,20 0,20 0,20 0,4172 0,4183 0,4175

(29)

Tabel 7. Hasil Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Bermerek A Kelapa Sawit.

4.2 Pembahasan

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari

tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah kuning adalah 0,5912, minyak

goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah 0,1673.

Hasil ini memenuhi persyaratan mutu I pada SNI 01-3741-2002 (lihat tabel 1)

yaitu maksimal 0,6. Hal ini menunjukan bahwa mutu minyak goreng bermerek

lebih baik dari pada minyak goreng curah.

Asam lemak yang besar menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari

hidrolisa minyak, atau pun karena proses pengolahan minyak yang kurang baik.

Semakin tinggi angka asam, maka semakin rendah mutu dari minyak tersebut.

(Sudarmadji, 1989).

Berdasarkan literatur diatas salah satu parameter mutu minyak goreng

adalah bilangan asam, hal itu dapat dilihat karena semakin tinggi bilangan asam

pada suatu minyak maka asam lemak bebas akan semakin banyak yang dihasilkan

oleh hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Parameter Satuan No. Sampel Volume titrasi

(ml) Hasil

Bilangan

asam mg KOH/g

I II III

0,2 0,2 0,2

0,1672 0,1673 0,1673

(30)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Rata-rata bilangan asam minyak goreng curah kuning adalah 0,5912,

minyak goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah

0,1673.

Hasil ini memenuhi persyaratan mutu I pada SNI 01-3741-2002 (lihat tabel 1)

yaitu maksimal 0,6. Hal ini menunjukan bahwa mutu minyak goreng bermerek

lebih baik dari pada minyak goreng curah.

5.2 Saran

Diharapkan kepada UPTD. BPSMB Medan dapat mempertahankan

fasilitas peralatan pengujian yang sudah ada, agar dapat memberikan pelayanan

(31)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2008). SNI 3741:2002, Minyak goreng. Jakarta: Badan StandarisasiNasional. Hal. 3,5-6.

Amang, B. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press. Hal. 105, 133-143.

Fauzi, Y. (2002). Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Peneber Swadaya. Hal.24-52.

Fauzi, Y. (2012). Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Peneber Swadaya. Hal. 182-185.

Hadi, M. M. (2004). Teknik Berkebun Kelapa Sawit. Yogyakarta: Penerbit Adicita Karya Nusa. Hal. 25-30.

Lawson. H. W. (1985). Standards For Fats & Oils. Amerika: United Stated. Hal. 45-46

Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.6-11, 24-25, 139- 151.

Poedjiadi, A. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 3, 8-10.

Rustam, E. (2011). Buku Pintar Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Agro Media Pustaka. Hal. 96-99.

Sartika, R. (2009). Pengruh Suhu dan Lama Proses Penggorengan (Deep frying)Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Jakarta: UI Press. Hal. 53-55.

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 71-73

Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 30-35.

Wikipedia, (2012). Kelapa Sawit

(32)

Lampiran 1

[image:32.595.112.498.189.341.2]

Hasil Dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N Tabel 8. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No Perlakuan Berat kalium Biftalat (gram) Normalitas NaOH (N) Volume Titrasi (ml) 1 2 3 Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III 18,8 19,0 19,1 0,4065 0,4032 0,4096 0,1059 0,1039 0,1050

Rata-rata 0,1049

(33)

Perlakuan III

N =

=

= 0,1050 N

Rata-rata =

=

(34)

V x N x 39,9 w =

0,30 x 0,1049 x39,9 2,0080 =

1,2556 2,0080 =

0,6252 N =

Lampiran 2

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kuning Kelapa Sawit Curah

• Berat sampel I (gram) = 2,0080 gram

• Berat sampel II (gram) = 2,0053 gram

• Berat sampel III (gram) = 2,0015 gram

• Volume NaOH I (ml) = 0,30 ml

• Volume NaOH II (ml) = 0,25 ml

• Volume NaOH III (ml) = 0,25 ml

Hasil Perhitungan:

Sampel I

(35)

V x N x 39,9 w

0,30 x 0,1049 x39,9 2,0053 = = 1,2558 2,0053 = 0,6261 N =

V x N x 39,9 w

0,25 x 0,1049 x39,9 2,0015 = = 1,0463 2,0015 = 0,5223 N =

0,6252 N + 0,6261 N 0,5223 N 3 = 1,7749 N 3 = 0,5912 N = Sampel II

Asam Lemak Bebas (%)

Sampel III

(36)

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0062

=

0,8371 2,0062 =

0,4172 N =

Lampiran 3

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah Putih Kelapa Sawit

• Berat sampel I (gram) = 2,0062 gram

Hasil Perhitungan:

Sampel I

(37)

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0018 = = 0,8371 2,0018 = 0,4183 N =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0028 = = 0,8371 2,0028 = 0,4175 N =

0,4172 N + 0,4183 N 0,4175 N 3 = 1,2530 N 3 = 0,4176 N = Sampel II

Sampel III

(38)

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 5,0050 =

=

0,8371 5,0050 =

0,1672 =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 =

Lampiran 4

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Bermerk A • Berat sampel I (gram) = 5,0050 gram

Hasil Perhitungan:

Sampel I

Sampel II

(39)

0,8371 5,0035 =

0,1673 =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 5,0020 =

=

0,8371 5,0020 =

0,1673 =

0,1672 N + 0,1673 N 0,1673 N 3

=

0,5018 N 3 =

0,1673 =

0,1673 N

= Sampel III