SKRIPSI
ETIKA WAHYUNING KUSUMAWATI
ANALISIS SAKARIN SEBAGAI PEMANIS
SINTETIS DALAM MINUMAN DENGAN
METODE KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Klojen, Malang )
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
i
SKRIPSI
ETIKA WAHYUNING KUSUMAWATI
ANALISIS SAKARIN SEBAGAI PEMANIS
SINTETIS DALAM MINUMAN DENGAN
METODE KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Klojen, Malang )
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
Lembar Pengesahan
ANALISIS SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS
DALAM MINUMAN DENGAN METODE
KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Klojen, Malang )
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Famasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang 2013
Oleh :
ETIKA WAHYUNING KUSUMAWATI NIM : 09040004
Disetujui Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Drs. Harjana, M.S ., Apt Engrid Juni Astuti, S. Farm, Apt
iii
Lembar Pengujian
ANALISIS SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS
DALAM MINUMAN DENGAN METODE
KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian Dilakukan Di Sekolah Dasar Kecamatan Klojen Malang )
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji Pada Rabu, 26 Juni 2013
Oleh :
ETIKA WAHYUNING KUSUMAWATI NIM : 09040004
Tim Penguji :
Penguji I Penguji II
Drs. Harjana, M.S ., Apt Engrid Juni Astuti, S. Farm, Apt
NIP NIP
Penguji III Penguji IV
iv
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis telah berhasil menyelesaikan skripsi
yang berjudul “ ANALISIS SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS
DALAM MINUMAN DENGAN METODE KLT-DENSITOMETRI ”. Penulisan
skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Farmasi Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini kemungkinan jauh dari
sempurna, walaupun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin serta
mendapatkan bantuan dan bimbingan dari Dosen Pembimbing dalam rangka
penyusunan. Tanpa bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, sangatlah tidak
mudah menjalani masa perkuliahan hingga pada penyusunan skripsi ini. Untuk itu
pada kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan rasa terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia kesehatan, kesabaran,
kelancaran, dan kemudahan serta lindungan sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
2. Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan fasilitas,
pendidikan yang berkualitas dan berbasis agama sehingga membentuk
kepribadian yang lebih baik.
3. Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan UMM yang telah
memberikan pengetahuan di bidang kefarmasian dengan tenaga pengajar
yang berintelektual sehingga menambah wawasan tentang kefarmasian.
4. Universitas Airlangga Surabaya yang telah menyediakan fasilitas sehingga
penelitian ini bisa terselesaikan.
5. Bapak Drs. Harjana, M.S ., Apt selaku Pembimbing I atas bimbingan,
ketelitian, dukungan, saran dan bantuan maupun kesabaran serta waktu yang
v
6. Ibu Enggrid Juni Astuti, S.Farm, Apt selaku Pembimbing II atas bimbingan,
dukungan, saran, bantuan, arahan dan masukan maupun waktu yang telah
diberikan penyusunan dalam skripsi ini.
7. Bapak Drs. H. Achmad Inoni, Apt dan Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm.,
Apt selaku Penguji yang telah memberikan banyak masukan dan wejangan
kepada saya demi kesempurnaan skripsi ini.
8. Ibu Tri Lestari H., M.Kep., Sp.Mat selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan.
9. Ibu Uswatun Chasanah., Apt., M.Kes selaku Ketua program Studi Farmasi
Universitas Muhammadiyah Malang.
10. Ibu Ika selaku dosen wali yang senantiasa memberikan nasihat-nasihat demi
kesuksesan saya dalam menuntut ilmu.
11. Ibu Sovia Aprina Basuki,S.Farm.,Msi,Apt. selaku Kepala Laboratorium
Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.
12. Ibu Riesta Primaharinastiti, selaku Penanggung Jawab Ruang Praktikum
Analisis Farmasi Universitas Airlangga.
13. Bapak Ibu Dosen Program Studi Farmasi yang telah mengajarkan kepada
saya pengetahuan yang sangat bermanfaat sehingga saya dapat
menyelesaikan pendidikan sarjana.
14. Para laboran Mbak Susi, Mas Fendy, Mas Bowo, Mas Ferdy, Pak Kusoiri
dan keluarga besar laboratorium kimia yang selalu memberikan bantuan dan
asupan semangat selama penelitian berlangsung.
15. Seluruh Staf TU atas bantuan dan kemudahan dalam urusan administrasi
dan tugas akhir ini.
16. Orang tuaku tercinta Alm Suyoto dan Winarti yang selalu memberikan
semangat, dukungan moral maupun materiil, serta senantiasa memberikan
doa, cinta, kasih sayang, perhatian, kebahagiaan, kepercayaan,
nasihat-nasihat yang bermanfaat selama ananda menuntut ilmu. Benar-benar “The
best mother in the world” yang bekerja keras sendiri demi memberikan pendidikan terbaik buat ananda. Ibu yang sangat luar biasa.
17. Kakak-kakakku tersayang Nyono, Ana Sugiati terima kasih sudah menjadi
kakak terbaik yang selalu dengan sabar menghadapi dan memotivasi saya
vi
18. Keluarga tercinta Pak Tuo, Mak Tuna, Mbak Nani, Cak Mansur, Mbak
Yayuk, Mas Ndaru, Mbak Ju, Mas Eko, Mbak Dwi, Mbak Anis, Mbak Ti,
Om Zaman atas dukungannya serta ponakan-ponakanku tersayang Savero,
Reza, Faris, Chelpin kelucuan kalian memberikan semangat tersendiri buat
tante.
19. Sahabat-sahabatku tersayang Emma, Melda, Wilda, Shifa, Resthia, Atika,
dan Dita atas semua bantuannya, semoga kita semua bisa sukses dan
menjadi apoteker yang berguna bagi masyarakat Amin.
20. Teman satu lab bersama Sri yang selalu menemani dan saling memberi
semangat disaat salah satu mulai jenuh. Banyak hal yang kita lewati berdua
mulai dari mencari alamat, mengejar pak jus dan semua jenis angkutan
umum pernah kita naiki dalam satu hari.
21. Eko Wahyu Budiman atas kebersamaan, kesabaran, pengertian dan
perhatian yang luar biasa. Selalu menjadi penenang ketika pikiran sudah memasuki batas limit meskipun terkadang sering membuat emosi, tetapi itu
semua membuat saya semakin dewasa.
22. Temen-temen kost 28 ( Lita, Radiah, Wenny, Dewi, Esti, Atun, Dinar, Tari,
Endah, Katrina) yang selalu ada dengan canda tawa kalian.
23. Semua sahabat-sahabatku tercinta Farmasi UMM khususnya angkatan 2009
yang menjadi teman seperjuangan selama menempuh pendidikan farmasi.
Bangga rasanya bisa menjadi bagian dari kalian semua. Semoga
persahabatan kita selama 4 tahun ini tidak akan berhenti sampai kapanpun.
SUKSES BUAT KITA SEMUA
24. Semua pihak yang turut membantu dalam menyelesaikan skripsi ini dan
juga mendoakan demi suksesnya skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan
satu-persatu.
Semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat-Nya atas segala budi baik
yang telah diberikan. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat
menambah wawasan dan bermanfaat bagi semua pihak.
Malang, 26 Juni 2013
vii
RINGKASAN
ANALISIS SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS DALAM MINUMAN DENGAN METODE KLT-DENSITOMETRI (Penelitian Dilakukan Di Sekolah Dasar Kecamatan Klojen Malang )
Sakarin merupakan salah satu pemanis sintetis secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, non karsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah jika dibandingkan dengan pemanis sintetis yang lainnya. Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan minuman serta obat-obatan. Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintesis. Tingkat kemanisan sakarin relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi.
Berdasarkan Peraturan Pemerintah Kesehatan Republik Indonesia
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/L.
Agar dapat melakukan monitoring sakarin dalam berbagai minuman, diperlukan metode analisis yang memiliki kepekaan dan ketelitian yang tinggi, pengerjaan yang relatif sederhana dan cepat, serta biaya yang relatif murah. Salah satu metode yang diharapkan memenuhi kriteria tersebut diatas adalah KLT-Densitometri. Metode ini juga mampu memisahkan beberapa sampel secara bersamaan. Selanjutnya metode ini diterapkan untuk menetapkan kadar sakarin dari berbagai sampel minuman yang diuji.
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya sakarin dalam minuman yang dijual di sekolah dasar Kecamatan Klojen Malang beserta kadar penggunaannya dalam minuman tersebut. Sehingga dari hasil penelitian ini diharapkan adanya pemantauan dan pengawasan efektifitas terhadap penggunaan BTM (Bahan Tambahan Makanan) oleh lembaga pengawasan. Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksploratif dengan desain deskriptif. Populasinya adalah minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima di sekolah dasar negeri Kecamatan Klojen, Malang. Sebanyak 7 sampel dianalisis dengan enam kali replikasi. Pemilihan sampel berdasarkan minuman yang dijual adalah minuman yang diproduksi sendiri oleh pedagang.
Hasil penelitian kromatografi dengan fase diam silika gel GF254 dan fase gerak campuran chloroform : asam asetat glasial (70 : 30) serta sinar UV yang digunakan untuk mengamati noda, menunjukkan bahwa noda sakarin hasil ekstraksi minuman pada sampel 3, 4, 5, dan 7 memiliki Rf yang sama dengan noda pembanding sakarin yaitu 0,66-0,67. Hasil scaning baku pembanding sakarin
dibandingkan dengan sampel-sampel tersebut menunjukkan pola spektra, λmax
yang sama dengan pembanding dan harga MF (Match Factor) lebih dari 900. Hal
viii
Uji linieritas menunjukkan bahwa pada rentang kadar 300-1500ppm (untuk penotolan 5µl), sakarin mempunyai hubungan linier dengan area masing-masing y1=981,2+12,69x, r1=0,9857; y2=1370+11,90�, r2=0,9682; y3=873,4+13,60x,
r3=0,9970; y4=232,9+12,84x, r4=0,9913; y5= 428,9+12,45x, r5=0,9994;
y6=1410+11,28x, r6=0,9889 untuk n=5. Dari hasil keenam replikasi tersebut dirata-rata dan didapatkan kadar S3:77,37mg/L, S4:76,00mg/L, S5:73,06mg/L, dan S7: 99,62mg/L. Kadar tersebut masih dalam batas penggunaan maksimum
pemanis sintetis menurut Permenkes Republik Indonesia
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang persyaratan penggunaan bahan tambahan makanan pemanis sintetis sakarin dalam minuman yaitu sebesar 300mg/L.
ix ABSTRACT
ANALYSIS OF SACCHARINE AS AN ARTIFICIAL SWEETENERS IN BEVERAGES WITH TLC-DENSITOMETRY METHOD
(The studies was conducted In Elementary Schools In Klojen Malang District)
The analysis of saccharine in beverages sold in elementary schools Klojen Malang district has been done. This study identified the presence of saccharine and determined the level concentration by thin layer chromatography- densitometry method. The TLC method used silica gel 60 F254 plate as the stationary phase, and a mobile phase composed of chloroform: glacial acetic acid (70: 30). Out of the seven samples, it was found that four samples were positively contained saccharine. The spots had similar Rf values 0,66 to 0,67, and similar spectra pattern, λmax 275nm and their MF (Match Factor) were more than 900. Relationship between the concentration and the area of saccharine spots was evaluated by linear regression with r> 0.9682.Average levels of the six replication were S3: 77.37 mg / L, S4: 76.00 mg / L, S5: 73.06 mg / L, and S7: 99.62 mg / L. According to Minister of Health of the Republic of Indonesia regulation No.722/Menkes/Per/IX/1988 the maxima allowable concentration of artificial sweeteners saccharine in beverage that was equal to 300 mg / L. So it could be concluded those levels of saccharine still below the maximum level.
x
ABSTRAK
ANALISIS SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS DALAM MINUMAN DENGAN METODE KLT-DENSITOMETRI (Penelitian Dilakukan Di Sekolah Dasar Kecamatan Klojen Malang)
Telah dilakukan analisis sakarin dalam minuman yang dijual di sekolah dasar Kecamatan Klojen Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya sakarin dan menentukan konsentrasinya dengan menggunakan metode
kromatografi lapis tipis - densitometri.Metode ini menggunakan plat silika gel 60
F254 sebagai fase diam dan komposisi fase gerak chloroform : asam asetat glasial
(70 : 30). Dari ketujuh sampel, ditemukan empat sampel diantaranya positif mengandung sakarin. Hal ini dibuktikan dari kesamaan nilai Rf yaitu 0,66-0,67 ,
kemiripan pola spektra, λmax 275nm dan MF (Match Factor) lebih dari 900 noda
sample dan baku pembanding. Hubungan antara konsentrasi dan area dari sakarin dievaluasi dengan persamaan regresi linier dengan r > 0,9682. Kadar rata-rata dari keenam replikasi adalah S3:77,37mg/L, S4:76,00mg/L, S5:73,06mg/L, dan
S7:99,62mg/L. Menurut Permenkes Republik Indonesia
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang persyaratan batas maksimal penggunaan bahan tambahan makanan pemanis sintetis sakarin dalam minuman yaitu sebesar 300mg/L. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar tersebut masih belum melampaui batas maksimum yang diijinkan.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PENGUJIAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
RINGKASAN ... vii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
DAFTAR SINGKATAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.3.1 Tujuan Umum ... 5
1.3.2 Tujuan Khusus ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 5
1.4.1 Bagi BPOM ... 5
1.4.2 Bagi Masyarakat ... 5
1.4.3 Bagi Penulis ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Minuman ... 7
2.1.1 Pengertian Minuman jajanan ... 7
2.1.2 Penggolongan Minuman ... 7
2.2 Bahan Tambahan Makanan ... 10
2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM) ... 10
xii
2.3 Bahan Pemanis ... 12
2.3.1 Pengertian Bahan Pemanis ... 12
2.3.2 Hubungan Struktur dan Rasa Manis ... 13
2.3.3 Jenis Pemanis ... 14
2.3.3.1 Pemanis Alami ... 14
2.3.3.2 Pemanis Sintetik ... 15
2.3.4 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis ... 15
2.3.5 Dampak Terhadap Kesehatan ... 16
2.3.6 Keamanan Pangan... 18
2.4 Sakarin ... 21
2.4.1 Sifat Fisis dan Kimia Sakarin ... 24
2.4.2 Pengaruh Terhadap Kesehatan... 24
2.5 Metode Analisis Pemanis Sintetis... 26
2.6 Ekstraksi Sakarin ... 26
2.7 Kromatografi ... 26
2.7.1 Definisi Kromatografi ... 26
2.7.2 Pembagian Kromatografi ... 27
2.8 Tinjauan tentang Kromatografi Lapis Tipis (KLT) .... 28
2.8.1 Prinsip Pemisahan pada KLT ... 30
2.8.2 Fase Diam ... 34
2.8.3 Fase Gerak ... 36
2.8.4 Aplikasi Sampel (Penotolan Sampel) ... 37
2.8.5 Pengembangan ... 38
2.8.6 Penampak noda ... 38
2.9 Analisis Kualitatif ... 39
2.10 Analisis Kuantitatif ... 40
2.11 Densitometri ... 40
xiii
BAB III KERANGKA KONSEP... 42
3.1 Kerangka Konsep ... 42
3.2 Penjelasan dari Kerangka Konsep ... 43
BAB IV METODE PENELITIAN ... 44
4.1 Jenis Penelitian ... 44
4.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 44
4.2.1 Tempat Penelitian... 44
4.2.2 Waktu Penelitian ... 44
4.3 Populasi dan Sampel ... 44
4.3.1 Populasi ... 44
4.3.2 Sampel ... 44
4.4 Alat dan Bahan ... 45
4.4.1 Alat ... 45
4.4.2 Bahan... 46
4.5 Tahapan Penelitian ... 46
4.6 Prosedur Kerja ... 46
4.6.1 Pembuatan Larutan Standart Sakarin ... 46
4.6.2 Pembuatan Larutan Baku Kerja Sakarin ... 46
4.6.3 Ekstraksi Sampel ... 47
4.6.4 Pembuatan Fase Gerak ... 47
4.6.5 Penyiapan Plat KLT ... 47
4.6.6 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum ... 48
4.6.7 Uji Kualitatif ... 48
4.6.8 Uji Kuantitatif ... 49
4.7 Analisa data ... 50
BAB V HASIL PENELITIAN 5.1 Sampling ... 51
5.2 Analisis Kualitatif Sakarin dalam Minuman ... 51
xiv
5.2.2 Penentuan Pola Spektra ... 52
5.2.3 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum ... 53
5.2.4 Penentuan Nilai MF (Match Factor)... 53
5.2.5 Analisis Data Uji Kualitatif ... 54
5.3 Analisis Kuantitatif Sakarin dalam Minuman ... 55
5.3.1 Penentuan Linieritas Kurva Kalibrasi Sakarin ... 55
5.3.2 Penetapan Kadar Sakarin dalam Sampel... 58
BAB VI PEMBAHASAN ... 60
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ... 67
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
II.1 Intensitas Pemanis dibandingkan dengan Sukrosa 10% ... 13
II.2 Daftar Pemanis Sintesis yang diijinkan di Indonesia ... 20
II.3 Beberapa Penjerap Fase Diam yang digunakan pada KLT ... 35
II.4 Beberapa Fase Gerak yang digunakan pada KLT ... 36
II.5 Parameter-Parameter yang direkomendasikan ... 38
IV.1 Daftar SDN yang ada di Kecamatan Klojen ... 45
V.1 Lokasi pengambilan sampel minuman ... 51
V.2 Hasil Pengamatan Nilai Rf Sakarin dengan Sampel ... 51
V.3 Hasil Pengamatan Panjang Gelombang Maksimum Sakarin dan Sampel 53 V.4 Hasil Pengamatan Nilai MF Sakarin pada Sampel ... 53
V.5 Analisa Data Uji Kualitatif ... 54
V.6 Tabel Kalibrasi Baku Kerja Sakarin... 56
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Sintetis Toluena Menjadi Na Sakarin ... 22
2.2 Struktur 2D dan 3D Sakarin ... 22
2.3 Efek Subtitusi pada Sakarin Terhadap Kemanisan ... 23
2.4 Pengukuran dan Perhitungan Harga Rf ... 31
2.5 Hasil Kromatografi Lapis Tipis dari Dua Analit A dan B ... 32
2.6 Permukaan Silika Gel ... 36
2.7 Densitometer ... 41
2.8 Peta Kecamatan Klojen ... 41
3.1 Skema Kerangka Konsep` ... 42
4.1 Penotolan pada Plat KLT ... 48
5.1 Hasil Pengamatan Pola Spektra Sakarin dan Sampel 3,4,5 dan 7 pada Replikasi 1... 52
5.2 Kurva kalibrasi Replikasi 1 ... 57
5.3 Kurva kalibrasi Replikasi 2 ... 57
5.4 Kurva kalibrasi Replikasi 3 ... 57
5.5 Kurva kalibrasi Replikasi 4 ... 57
5.6 Kurva kalibrasi Replikasi 5 ... 57
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Daftar Riwayat Hidup ... ... 72
2 Surat Pernyataan ... ... 73
3 Surat Dinas Kesehatan Kabupaten Kota Malang ... ... 74
4 Surat Dinas Pendidikan Kabupaten Kota Malang ... ... 75
5 Surat Peminjaman Laboratorium Kimia Terpadu II UMM ... ... 76
6 Surat Pernyataan Pembelian Bahan Prekursor ... ... 77
7 Surat Peminjaman Laboratorium dan Alat Densitometer UNAIR ... 78
8 Form Pendaftaran Eksperimen/Penelitian Departemen Kimia UNAIR.. 79
9 Certificate of Analysis Sakarin ... ... 81
10 Tabel Nilai-Nilai Distribusi t ... ... 82
11 Hasil Pengamatan Noda KLT ... ... 83
12 Perhitungan Harga Rf ... ... 85
13 Hasil Pengamatan Pola Spektra ... ... 86
14 Hasil Pengamatan Nilai MF ... ... 87
15 Hasil Pengamatan Luas Area dan Perhitungan Kadar Sakarin .... ... 100
xviii
DAFTAR SINGKATAN
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
WHO : World Health Organization
ADI : Acceptable Daily Intake
SDN : Sekolah Dasar Negeri
Dinkes : Dinas Kesehatan
KLT : Kromatografi Lapis Tipis
TLC : Thin Layer Chromatography
KCKT : Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
CO2 : Kabondioksida
FAO : Food and Agriculture Organization
Dirjen : Direktur Jendral
MSG : Mono Sodium Glutamat
BTM : Bahan Tambahan Makanan
GRAS : Generally Recognized as Safe
BMP : Batas Maksimal Penggunaan Harian
FDA : Food and Drug Administration
CAC : Codex Alimentarius Commission
SNI : Standar Nasional Indonesia
LD50 : Lethal Dose 50
WARF : Wisconsin Alumni Research Foundation
ODS : Oktadesilsilana
Rf : Retardation factor
Rs : Resolusi
UV 254 nm : Ultra Violet 254 nanometer
ppm : part per million
SD : Standard Deviasi
CI : Confidence Interval
68
DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari, Indrie, Qanytah, 2008. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis
Buatan Pada Produk Pangan. Sidomulyo-Ungaran : Laporan Penelitian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, hal 1-11.
Badan POM, 2004. Peraturan Teknis Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Direktorat Standarisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keaman Pangan dan Bahan Berbahaya, hal 34-36.
Badan POM, 2006. Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. :
HK.00.05.52.4040 Tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keaman Pangan dan Bahan Berbahaya, hal 245
Badan POM, 2012. Laporan Tahunan 2011. Badan Pengawas Obat dan
Makanan RI, hal 94-96.
Beidler, Lloyd M., 1969. Chemical Excitation of Taste and Odor Receptors.
Washington, DC : American Chemical Society, p. 9-10.
Budiyanto, M. A. K., 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan IV, Malang : UMM
Press, hal 206-207.
CAC/GL 03-1989, 1989. Guidelines for Simple Evaluation of Food Additives
Intake. Codex Alimentarius Commission, p. 13-18.
Cahyadi, W., 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Penerbit Bumi Aksara, hal 67-74.
Cahyadi, W., 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Edisi Kedua, Jakarta: Penerbit Bumi Aksara, hal 317-361.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995. Farmakope Indonesia, Edisi
IV, Jakarta, hal 748-751
Dini, 2013. Ciri Makanan Yang Mengandung Pemanis Buatan. Selasa, 02 Juni
2013 http://www.female.kompas.com/read/2013/02/08/15232640 .
Diakses tanggal 04 Juni 2013
69
Fisher, M., 2007. Toward A Shared Understanding of Food Additives Permitted
For Use in Foods. Food Additives Seminar Series Intense Sweeteners. Canberra : Australia New Zealand Food Authority.
Fried, B. and Sherma, J., 1994. Thin Layer Chromatography Techniques and
Applications, Ed. 3nd, New York : Marcel Dekker, Inc., pp. 3-22.
Furia TE, editor, 1980. Handbook of Food Additives. Ohio : The Chemical
Rubber Co.
Gandjar, I.G. dan Rohman, A., 2007. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan pertama,
Yogyakarta : Pustaka Pelajar, hal 323 – 329, 353 – 377.
Gandjar, I.G. dan Rohman, A., 2011. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan
kedelapan, Yogyakarta : Pustaka Pelajar, hal 353 – 377.
Gritter, R.J., J.M. Bobbitt, A.E. Schwarting, 1991. Pengantar Kromatografi.
Edisi 2, Padmawinata K, penerjemah , Bandung : Penerbit ITB.
Terjemahan dari : Introduction to Chromatography.
Horwitz, W., 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Ed. 17th, Washington, DC : AOAC, p. 50.
Johnson, E. L., Robert Stevenson, 1991. Dasar Kromatografi Cair.
Padmawinata K, penerjemah , Bandung : Penerbit ITB. Terjemahan dari : Basic Liquid Chromatography, hal 1-27, 90-117.
Kementrian Pendidikan Nasional, 2010. Laporan Pemeriksaan Pada Makanan
dan Minuman. Purwokerto : Universitas Jenderal Soedirman
Menteri Kesehatan Republik Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.208/MENKES/PER/IV/1985 Tentang Pemanis Buatan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Meyer, V. R., 2010. Practical High-Performance Liquid Chromatography.
Edition. St. Gallen: John Wiley & Sons. Ltd.
Miller, J.M., 2005. Chromatography Concepts and Contrast. 2nd Edition. United
States of America: Wiley – Interscience, p. 333 – 341.
Mulja,M dan Suharman, 1995. Analisis Instrumental. Surabaya: Airlangga
70
Nurmaya, 2007. Metode Pengukuran Berbasis Metrics Object Oriented Design
(MOOD). Jakarta : Skripsi Fakultas Ilmu Komunikasi Universitas Indonesia, hal 9.
Perry, R.H. and C.H. Chilton, 1973. Chemical Engineers’ Handbook, 5th ed. Mc.Graw-Hill. Kogakusha, Ltd
Pudjaatmaka, 1994. Buku Ajar Vogel Kinia Analisis Kuantitatif Anorganik,
edisi 4. Jakarta : EGC
Purba, Leskarya, 2005. Analisa Kadar Pengawet Natrium Benzoat dan
Pemanis Buatan pada Minuman Ringan Kemasan Plastik yang Dijual di Kota Medan Tahun 2005. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
Rifai, B.P.I., 2010. Analisis Sakarin Sebagai Bahan Pemanis Buatan Dalam
Minuman Ringan Berlabel Dengan Metode KLT-Densitometri. Surabaya : Skripsi Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga.
Rowe, C. Raymond, Paul J. Sheskey and Maian E. Quinn, 2009. Handbook of
Pharmaceutical Excipients Sixth edition. USA : Pharmaceutical Press and American Pharmacists Association, p. 605-609.
Saparinto, C., dan Hidayati, D., 2006. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta:
Kanisius, hal 35-59.
Sastrohamidjojo, H., 1985. Kromatografi. Cetakan Pertama,Yogyakarta: Penerbit
Liberty, hal 32.
Simatupang, Hennida, 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada
Sirup Yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009. Medan : Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional-BSN.
Stahl Egon, 1985. Analisis Obat Secara Kromatografi dan Mikroskopi.
Bandung : ITB
Syah, Dahrul, Utama, Syatrya, Mahrus, dan Zuhri, 2005. Manfaat dan Bahaya
Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo PT
71
Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi, hal 171-173.
Walpole, Ronald E., 1995. Pengantar Statistika Edisi Ketiga. Jakarta :
PT.Gramedia Pustaka Utama, hal 471
Watson, D.G., 2009. Analisis Farmasi. Terj. dari Pharmaceutical Analysis, 2ed oleh Syarief, W.R., Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC, hal 269, 371- 373.
[WHO] World Health Organization. 1985. Guidelines for The Study of Dietary
Intakes of Chemical Contaminants. Geneva: WHO.
Winarno, F., G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia, hal 218-219
Yuliarti, N., 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : CV
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi terutama
teknologi pengolahan pangan, industri produksi pangan semakin berkembang.
Industri skala kecil, sedang sampai besar memproduksi makanan maupun
minuman dengan berbagai macam bentuk dan rasa yang menarik konsumen.
Dalam proses pengolahan tersebut umumnya membutuhkan bahan tambahan,
sehingga peranan bahan tambahan pangan semakin penting. Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1998, bahan tambahan makanan diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan pada saat pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Berdasarkan fungsinya, bahan tambahan makanan dapat
dikelompokkan menjadi bahan pengawet, bahan pewarna, pemanis, penyedap
rasa, antioksidan, pengemulsi, pengental, penstabil dan pengatur keasaman.
Dalam kehidupan sehari-hari bahan tambahan makanan dan minuman sudah
digunakan secara umum oleh masyarakat. Prakteknya, masih banyak produsen
pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi
kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan atau melebihi kadar yang
diijinkan. Keadaan ini disebabkan oleh beberapa hal diantaranya adalah
kurangnya pengetahuan produsen mengenai penggunaan bahan tambahan kimia
sintetis, karena tingkat pendidikan produsen yang rendah atau kurangnya
penyuluhan yang terkoordinasi dari pihak yang terkait. Pertimbangan penggunaan
bahan tambahan sintetis oleh produsen adalah bertujuan untuk menekan biaya
produksi sehingga meningkatkan keuntungan. Hal ini disebabkan karena bahan
tambahan sintetis jauh lebih murah dan mudah didapat bila dibandingkan dengan bahan tambahan alami. Perlu kita sadari bahwa seringkali makanan hasil buatan
industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya,
2
Dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007). Seperti halnya yang ditambahkan
pada minuman yang di jual bebas oleh pedagang kaki lima. Minuman adalah
minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam
bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik
alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi.
(BPOM, 2006).
Keamanan penggunaan pemanis sintetis dalam berbagai minuman yang
dijual bebas dengan berbagai kadar, sangat merugikan konsumen. Terlebih lagi
ketika anak usia sekolah yang mengkonsumsi setiap hari. Anak-anak sebagai
generasi penerus bangsa harus dijaga kesehatannya. Anak adalah konsumen yang
sangat potensial dalam hal makanan/minuman jajanan. Para produsen makanan
dan minuman ringan turut menjadikan anak sebagai sasaran produk yang
dihasilkan. Anak usia sekolah umumnya masih dalam masa pertumbuhan, pada
masa ini masih sangat rentan dengan bahan asing yang masuk dalam tubuhnya.
Pada masa pertumbuhan, fungsi organ yang belum sempurna menjadi salah satu
penyebab banyaknya masalah kesehatan yang muncul ketika mengkonsumsi
makanan ataupun minuman yang tidak hygene ataupun yang mengandung bahan
kimia. Pada usia ini bermain adalah hal yang sangat utama, sehingga aktivitas
mereka inilah yang menjadikan rasa haus muncul setiap hari. Di sekolah bertemu
dan bermain bersama teman-teman mereka, berlari kesana kemari, mengeluarkan keringat setiap saat. Dan pada saat inilah peran pedagang sangat dibutuhkan
dengan menjajakan minuman yang menghilangkan rasa haus mereka. Minuman
home industry yang dijual pedagang di kemas dengan beraneka warna, rasa dan
bentuk yang menarik, sehingga anak-anak sekolah sangat mengemarinya. Rasa
manis yang ditawarkan pedagang untuk melepas dahaga menjadi pilihan yang
sangat tepat bagi anak sekolah.
Pemanis sintetis yang sering digunakan sebagai pengganti gula yaitu
sakarin. Sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan 200-700 kali lebih tinggi
apabila dibandingkan dengan sukrosa, tentu saja hal ini menjadi alternatif yang
dipilih oleh para pedagang. Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita
diabetes melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Maka
3
darah akan turun. Dalam hal manapun penggunaan sakarin tetap mempunyai
batas-batas yang ditoleransi. Di Amerika Serikat pemakaiannya sangat dibatasi.
Pada pembungkus produk bahan pemanis yang mengandung sakarin harus dibubuhi kalimat peringatan sebagai berikut : “Pemakaian produk ini mungkin berbahaya bagi kesehatan anda. Produk ini terbukti mengandung sakarin yang
dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan di laboratorium“ (Tranggono,
1990).
Pada bulan November 2005 Badan Pengawas Obat dan Makanan menguji
jajanan anak-anak pada 195 sekolah dasar di 18 provinsi, diantaranya Jakarta,
Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar dan Padang sebanyak 861
sampel. Diperoleh sampel es sirup/es cendol dengan kadar sakarin yang melebihi
batas sebanyak 15 buah (Yuliarti dalam Simatupang, 2009). Berdasarkan hasil
pengujian laboratorium yang dilakukan BPOM dalam rangka pengawasan
keamanan dan mutu produk yang beredar di masyarakat selama tahun 2011. Dari
20.511 sampel pangan yang diuji ditemukan 2.902 (14,15%) sampel tidak
memenuhi persyaratan keamanan dan mutu yang didalamnya 416 sampel
mengandung pemanis buatan yang penggunaannya melebihi batas yang diizinkan.
Di samping itu, dari 3.925 sampel produk ditemukan 52 sampel yang
mengandung sakarin melebihi batas persyaratan (BPOM, 2012).
Menurut hasil survey di Australia, produk permen dan minuman merupakan produk dengan kandungan pemanis buatan yang paling banyak dikonsumsi, yaitu
masing-masing mencapai 27% (Fisher, 2007). Sedangkan di Indonesia
penggunaan pemanis buatan ini masih diperbolehkan, tetapi ada persyaratan
ataupun batasan pemakaian maksimalnya untuk tiap hari. World Health
Organization (WHO) menyatakan adanya batas maksimum yang boleh
dikomsumsikan per hari atau Acceptable Daily Intake (ADI) yakni banyaknya
milligram suatu bahan atau zat yang boleh dikomsumsi per kilogram bobot badan
per hari. Batas maksimun ADI yang ditetapkan oleh WHO untuk sakarin adalah
5mg/kgBB. Di Indonesia penggunaan bahan pemanis sintetis ditetapkan
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.208/MenKes/Per/IV/85 tentang Bahan Tambahan Makanan, yaitu 300mg/kg
4
Penggunaan pemanis sintetis yang masih dalam batasan yang dipersyaratkan
pemerintah tentu tidak akan menimbulkan masalah ketika dikonsumsi dalam
kadar yang masih diijinkan. Berbeda hal nya ketika penggunaan melebihi batas
yang diijinkan, dapat menyebabkan dampak yang tidak dapat di prediksi.
Pemakaian pemanis sintetis yang berlebihan pasti akan menimbulkan berbagai
macam masalah kesehatan seperti gangguan ginjal, kanker kandung kemih,
pusing, mual, migran, kehilangan daya ingat, diare, asma, hipertensi dan lain-lain.
Menyadari hal tersebut diatas bahwa adanya bahaya yang dapat ditimbulkan
oleh sakarin terhadap kesehatan yang merugikan konsumen dan berdasarkan
informasi dari Dinkes Kota Malang, belum pernah dilakukannya penelitian
mengenai kadar pemanis sintetis pada minuman yang dijual di SDN Kecamatan
Klojen Kabupaten Malang. Sehingga peneliti tertarik melakukan pemeriksaan
terhadap bahan pemanis sintetis ini pada minuman ringan yang dijual pedagang
kaki lima tersebut. Penelitian ini dengan menggunakan sampel minuman yang
terdiri dari es doger, es kopyor, es kelapa muda, es teh, dan jus melon. Peneliti
juga harus mengetahui berapa kadar pemanis sintetis yang ditambahkan kedalam
minuman tersebut, apakah memenuhi persyaratan atau bahkan melebihi.
Penetapan kadar pemanis sintetis ini akan dilakukan dengan metode KLT
densitometri. Banyak sekali keuntungan penggunaan KLT dan salah satu
keuntungan utamanya adalah mampu memisahkan beberapa sampel secara bersamaan yang lebih menguntungkan dibandingkan Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi (KCKT). Selain itu metode ini memiliki kepekaan dan ketelitian yang
tinggi, pengerjaan yang relatif sederhana dan cepat, serta biaya yang relatif murah
(Watson, 2009).
Densitometri merupakan metode analisis instrumental yang didasarkan pada
interaksi radiasi elektromagnetik dengan analit yang merupakan bercak pada
Kromatografi Lapis Tipis (KLT). Densitometri dimaksudkan untuk analisis
kuantitatif analit dengan kadar kecil yang sebelumnya dilakukan pemisahan
5
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah terdapat sakarin dalam minuman yang dijual di Sekolah Dasar
Negeri Kecamatan Klojen Kabupaten Malang dan
2. Apakah kadarnya sesuai dengan standar yang di tetapkan Permenkes
Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi adanya sakarin dan kadar pemanis sintetis tersebut
pada minuman yang dijual di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Klojen Kabupaten
Malang memenuhi mutu atau tidak.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui adanya penambahan sakarin dalam sampel minuman yang
dijual di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Klojen Kabupaten Malang.
2. Mengetahui kadar sakarin yang terdapat dalam sampel minuman yang dijual
di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Klojen Kabupaten Malang.
3. Membandingkan kadar sakarin yang terdapat dalam minuman dengan
standar mutu yang ditetapkan oleh Permenkes Republik Indonesia
No.722/Menkes/Per/IX/1988.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Bagi BPOM
Data yang diperoleh dapat digunakan sebagai bahan tambahan informasi
bagi yang berwenang dalam pengawasan terhadap kesehatan masyarakat.
Serta dapat dilakukan penyuluhan terhadap pedagang kaki lima tentang
bahaya penggunaan pemanis sintetis yang melebihi batas konsumsi pada
masyarakat terutama pada anak usia sekolah.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat dan pembaca tentang adanya
6
Acceptable Daily Intake (ADI) pada minuman yang dijual di lokasi Sekolah
Dasar Negeri Kecamatan Klojen Kabupaten Malang. Sehingga masyarakat
lebih selektif dalam memilih minuman yang sehat dan aman bagi kesehatan.
1.4.3 Bagi penulis
Memperluas wawasan penulis tentang adanya zat pemanis sintetis yang di
jual pada minuman jajanan anak sekolah. Mendapat gambaran penggunaan
bahan tambahan makanan khususnya pemanis sintetis yang ditambahkan
dalam minuman di pasaran. Dan memperluas pengetahuan penulis tentang
metode-metode yang dapat digunakan untuk menganalisis suatu zat
tambahan serta sebagai latihan pembelajaran bagi sarjana farmasi dalam
proses penelitian sehingga bisa ikut andil dalam proses penelitian yang
