Perubahan Mutu Yogurth dengan Penambahan Buah-Buahan selama Penyimpanan Dingin

(1)

.

,

.

\ Oleh

L U K Y

F 28. 1024

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(2)

RINGKASAN

Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikena-kan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0, 1, 2, dan 3 minggu) .

Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu

peneli-tian pendahuluan dan penelipeneli-tian utama. Pada penelitian

pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk

masing-masing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib)

penam-bahan buah terhadap yoghurt. Pada penelitian utama

dipela-jari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik.

Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur

cenderung menurun selama penyimpanan. Tingkat kesukaan

dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka (4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0, skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur

antara 2,6 sampai 4,1. Pada minggu ke-3 nilai skor rasa

berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai 3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.

(3)

ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya, dan pure pepaya, yaitu berturut-turut sebesar 2,5xIOO,

5,2XI0 1 , dan 5,6xI0 1 . Pada minggu pertama seluruh perlakuan

telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu

dengan nilai berkisar antara 3,lxl0 1 sampai 1,5xl0 2 . Selama

penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat

menca-pai 2,6xI0 2 sammenca-pai 3,5XI0 2 .

Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai pH selama

penyimpanan. Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-O

berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %, dan mencapai 1,29 %

sampai 1,61 % pada minggu ke-3. Nilai pH pada minggu ke-O

berkisar antara 4,42 sampai 4,57 dan pad a minggu ke-3 ni-lainya mencapai 3,96 sampai 4,02.

Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung

me-nurun. Pada minggu ke-O yoghurt dengan buah pisang ambon

tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai

4,OX10 2 . Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah

nenas, potongan pisang raja, dan pure pisang ambon tidak

mengandung bakteri koli. Yoghurt dengan pure pisang raja

dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no. 0717-90),

yaitu berturut-turut 9,SX10 1 dan 4,OX10 1 . Sementara yoghurt

dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jum-lahnya masih berada di dalam batasan standar, yaitu 4,OX10 0

(bentuk potongan) dan 6,OXIO O (bentuk pure).

Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme

tersebut. Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat

pada akhir masa penyimpanan.

.

. ｾ＠ '.

:

.

(4)

(5)

Oleh

L u k y

Nrp. F 28.1024

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bognr.

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN

BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI

Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Tekuologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Oleh: Luky

Nrp.: F 28.1024

Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 1972 di Sukabumi

Tanggal lulus : 22 Agustus 1996

Menyetujui,

(7)

Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa, karena atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang tak terkira kepada :

1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, pengertian, dan dukungan sejak penelitian sampai

sele-sainya penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc., selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Dede Robiatul A., selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini. 4. Iwan dan Joeli, yang telah banyak memberikan bantuan dan

perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

(8)

6. Adon, Evi, Ira, Maria, dan Oi yang telah memberikan

dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya

penulisan skripsi ini.

7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak

peneli-tian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat

dalam skripsi ini, karena itu kritik yang membangun dan

saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat

memberikan manfaat kepada yang memerlukan.

Bogar, Agustus 1996

(9)

KATA PENGANTAR

DAFTAR lSI

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

B. TUJUAN PENELITIAN

II. TINJAUAN PUS TAKA

A. SUSU

B. YOGHURT

C. BUAH-BUAHAN

1. Pisang

2. Nenas

3. Pepaya

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

2. Alat

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

a. Waktu optimum blanching

b. Rasia buah terhadap yoghurt

Halaman

iii

v

viii

ix

1

4

5

9

18

19

20

21

22

(10)

2. Penelitian Utama

a. Pembuatan yoghurt

b. Perlakuan

C. ANALISIS

1. Uji Organoleptik

2. Total Asam Tertitrasi

3. Nilai pH

4. Total Mikroba

5. Total Kapang dan Khamir

6. Analisa Bakteri Koli

7. Uji Pendugaan Salmonella

a. Tahap enrichment

b. Tahap seleksi

D. ANALISIS STATISTIK

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

1. Waktu Optimum Blanching

2. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt

B. PENELITIAN UTAMA

1. Uji Organo1eptik

a. Rasa

b. Aroma

c. Tekstur

3. Nilai pH

4. Tqtal Mikroba

(11)

.

,

.

\ Oleh

L U K Y

F 28. 1024

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(12)

RINGKASAN

Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikena-kan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0, 1, 2, dan 3 minggu) .

Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu

peneli-tian pendahuluan dan penelipeneli-tian utama. Pada penelitian

pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk

masing-masing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib)

penam-bahan buah terhadap yoghurt. Pada penelitian utama

dipela-jari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik.

Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur

cenderung menurun selama penyimpanan. Tingkat kesukaan

dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka (4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0, skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur

antara 2,6 sampai 4,1. Pada minggu ke-3 nilai skor rasa

berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai 3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.

(13)

ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya, dan pure pepaya, yaitu berturut-turut sebesar 2,5xIOO,

5,2XI0 1 , dan 5,6xI0 1 . Pada minggu pertama seluruh perlakuan

telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu

dengan nilai berkisar antara 3,lxl0 1 sampai 1,5xl0 2 . Selama

penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat

menca-pai 2,6xI0 2 sammenca-pai 3,5XI0 2 .

Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai pH selama

penyimpanan. Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-O

berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %, dan mencapai 1,29 %

sampai 1,61 % pada minggu ke-3. Nilai pH pada minggu ke-O

berkisar antara 4,42 sampai 4,57 dan pad a minggu ke-3 ni-lainya mencapai 3,96 sampai 4,02.

Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung

me-nurun. Pada minggu ke-O yoghurt dengan buah pisang ambon

tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai

4,OX10 2 . Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah

nenas, potongan pisang raja, dan pure pisang ambon tidak

mengandung bakteri koli. Yoghurt dengan pure pisang raja

dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no. 0717-90),

yaitu berturut-turut 9,SX10 1 dan 4,OX10 1 . Sementara yoghurt

dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jum-lahnya masih berada di dalam batasan standar, yaitu 4,OX10 0

(bentuk potongan) dan 6,OXIO O (bentuk pure).

Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme

tersebut. Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat

pada akhir masa penyimpanan.

.

. ｾ＠ '.

:

.

(14)

(15)

Oleh

L u k y

Nrp. F 28.1024

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bognr.

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(16)

PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN

BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI

Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Tekuologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Oleh: Luky

Nrp.: F 28.1024

Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 1972 di Sukabumi

Tanggal lulus : 22 Agustus 1996

Menyetujui,

(17)

Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa, karena atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang tak terkira kepada :

1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, pengertian, dan dukungan sejak penelitian sampai

sele-sainya penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc., selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Dede Robiatul A., selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini. 4. Iwan dan Joeli, yang telah banyak memberikan bantuan dan

perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

(18)

6. Adon, Evi, Ira, Maria, dan Oi yang telah memberikan

dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya

penulisan skripsi ini.

7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak

peneli-tian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat

dalam skripsi ini, karena itu kritik yang membangun dan

saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat

memberikan manfaat kepada yang memerlukan.

Bogar, Agustus 1996

(19)

KATA PENGANTAR

DAFTAR lSI

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

B. TUJUAN PENELITIAN

II. TINJAUAN PUS TAKA

A. SUSU

B. YOGHURT

C. BUAH-BUAHAN

1. Pisang

2. Nenas

3. Pepaya

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

2. Alat

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

a. Waktu optimum blanching

b. Rasia buah terhadap yoghurt

Halaman

iii

v

viii

ix

1

4

5

9

18

19

20

21

22

(20)

2. Penelitian Utama

a. Pembuatan yoghurt

b. Perlakuan

C. ANALISIS

1. Uji Organoleptik

3. Nilai pH

4. Total Mikroba

6. Analisa Bakteri Koli

7. Uji Pendugaan Salmonella

a. Tahap enrichment

b. Tahap seleksi

D. ANALISIS STATISTIK

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

1. Waktu Optimum Blanching

2. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt

B. PENELITIAN UTAMA

1. Uji Organo1eptik

a. Rasa

b. Aroma

c. Tekstur

3. Nilai pH

4. Tqtal Mikroba

(21)

6. Bakteri Koli

7. Salmonella

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

B. SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMP I RAN

54

57

60

63

(22)

Nomor Teks

1. Perkembangan populasi sapi perah dan produksi

susu segar per tahun dari tahun 1990 sampai

Halaman

tahun 1 9 9 4 . . . 1

2. Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di

seluruh Indonesia... 2

3. Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di

seluruh Indonesia... 2

4. Komposisi kimia rata-rata susu sapi... 6

5. Hasil uji peroksidase. . . . . . ... 32

6. Waktu optimum blanching... . . . . . . 33

7. Rasio penambahan buah terhadap yoghurt... 34

8. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt

se-lama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . 38

9. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt

se-lama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . 42

10. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt

selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . 45

11. Nilai total asam tertitrasi yoghurt selama

penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . 49

12. Nilai pH yoghurt selama penyimpanan... 51

13. Total mikroba yoghurt se1ama penyimpanan... 53

14. Total kapang dan khamir yoghurt selama

penyim-panan. . . . . . . . . . . . 55

15. Total bakteri koli yoghurt selama penyimpanan... 58

16. Hasil uji salmonella yoghurt selama

(23)

Nomor Teks

l . Formulir uji organoleptik . . .

pada penyimpanan 0 minggu . . .

pada penyimpanan 1 minggu . . . 8. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt

12. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt pada penyimpanan :0 _{minggu . . .}

13. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt

14. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan

terhadap penerimaan rasa yoghurt pada

penyim-Halaman

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

panan 0 minggu... . . . . . . . . . 83

terhadap penerimaan rasa yoghurt pada

penyim-panan 1 minggu. . . . . . . . . . . 83

Ｌｾ＠ , .

(24)

16. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan rasa yoghurt pada

penyim-panan 2 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

17. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan rasa yoghurt pada

penyim-panan 3 minggu... . . . . . . . . . . . . . 84

18. Analisa ｵｊｾ＠ nilai tengah pengaruh perlakuan

terhadap penerimaan aroma yoghurt pada

penyim-panan 0 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

penyim-panan 1 minggu... . . . . . . . . . . .. . . . 84

penyim-panan 2 minggu... . . . . . . . . . . . . 85

penyim-panan 3 minggu... 85

22. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada

pe-nyimpanan 0 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . 85

ｴ･ｾｨ｡､｡ｰ＠ｰ･ｮｾｲｩｭ｡｡ｮ＠ tekstur yoghurt pada

pe-ｮｹｾｭｰ｡ｮ｡ｮ＠ 1 ｭｾｮｧｧｵＮＮＮＮＮＮＮＮＮＮＮＮＮ＠ . . . . . . . 86

ｴ･ｾｨ｡､｡ｰ＠ｰ･ｮｾｲｩｭ｡｡ｮ＠ tekstur yoghurt pada

pe-ｮｹｾｭｰ｡ｮ｡ｮ＠ 2 ｭｾｮｧｧｵＮＮＮ＠ . . . . . . . . . . . . 86

25. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada

pe-nyimpanan 3 minggu... . . . . . . . . . 86

26. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan

terha-dap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan

buah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . 87

27. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai

total asam tertitrasi yoghurt dengan buah nenas 87

(25)

total asam tertitrasi yoghurt dengan buah

pepaya. . . . . . . . . . . . 87

buah pisang r a j a . . . 88

pisang raja... . . . . . ... . .. . ... .... . . 88

buah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

pisang ambon... . . . . . . . . . 88

terha-dap nilai pH yoghurt dengan buah nenas... 89

pH yoghurt dengan buah nenas.. . . 89

terha-dap nilai pH yoghurt dengan buah pepaya. . . 89

pH yoghurt dengan buah pepaya... 89

terha-dap nilai pH yoghurt dengan buah pisang raja. . . 90

pH yoghurt dengan buah pisang raja... . . . 90

terha-dap nilai pH yoghurt dengan buah pisang ambon. . 90

41. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadapnilai

pH yoghurt dengan buah pisang ambon... 90

terha-dap total mikroba yoghurt dengan buah nenas.... 91

43. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total

mikroba yoghurt dengan buah nenas... 91

(26)

mikroba yoghurt dengan buah pepaya... 91

terha-dap total mikroba yoghurt dengan buah p. raja.. 92

mikroba yoghurt dengan buah pisang raja. . . . 92

terha-dap total mikroba yoghurt dengan buah p. ambon. 92

mikroba yoghurt dengan buah pisang ambon. . . . . 92

terha-dap total kapang dan khamir yoghurt dengan

bu-ah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

kapang dan khamir yoghurt dengan buah nenas.... 93

bu-ah pepaya. . . . . . . . . . . . . . . . . 93

kapang dan khamir yoghurt dengan buah pepaya. . . 93

terha-dap ｾｯｴ｡ｬ＠ｫ｡ｾ｡ｮｧ＠ dan khamir yoghurt dengan

bu-ah pl.sang raJ a. . . . . . . . . . . . . 94

kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. raja.. 94

bu-ah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . 94

kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. ambon. 94

terha-dap total bakteri koli yoghurt dengan buah

ne-nas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

bakteri koli yoghurt dengan buah nenas... 95

(27)

bakteri koli yoghurt dengan buah pepaya. . . 95

pi-sang raj a. . . 96

(28)

A. LATAR BELAKANG

Tiap tahun jumlah produksi susu di Indonesia

menga-lami peningkatan yang cukup besar (Tabel 1). Peningkatan

ini dicapai karena adanya perhatian Pemerintah melalui

pengembangan usaha sapi perah dan bantuan kredit sapi

perah impor, GKSI, dan perusahaan swasta (Industri

Pengo-lahan Susu/IPS) (Hartini, 1989).

Tabel 1. Perkembangan populasi sapi perah dan produk-si susu segar per tahun dari tahun 1990 sampai tahun 1994.

Tahun populasi sapi perah Produksi per tahun

(ekor) (000 ton)

1990 293.878 345,60

1991 306.290 360,20

1992 312.226 367,18

1993 329.520 387,52

19940 _330.481 _388,65

OAngka sementara

Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)

Untuk meningkatkan populasi sapi perah, Pemerintah

telah mengusahakan impor sapi perah dari Australia,

Selandia Baru, dan Amerika Serikat. Penambahan jumlah

sapi perah ini disertai dengan peningkatan mutu genetik,

perbaikan tat a laksana pemeliharaan dan perbaikan mutu

pakan agar produksi susu per ekor per hari meningkat

[image:28.595.86.469.324.488.2]

(29)

Daerah propinsi dengan populasi sapi perah dan

produksi susu terbesar di Indonesia dari tahun ke tahun

adalah Jawa Barat, Jawa Timur, dan Jawa Tengah.

Semen-tara itu di luar Jawa populasi sapi perah masih rendah

dan demikian pula produksinya (Tabel 2 dan Tabel 3).

Tabel 2. Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di seluruh Indonesia

Tahun

Jabaro (ekor)

1990 110.391

1991 112.968

1992 113.755

1993 119.145

1994°) 117.764

°termasuk DKI OOtermasuk DIY O)Angka sementara

Propinsi

JatengOO Jatim Luar Jawa

(ekor) (ekor) (ekor)

79.040 93.769 10.678

81. 720 100.524 11.078

84.571 102.235 11.665

93.917 105.657 10.801

93.957 108.338 10.422

Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)

Tabel 3. Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di seluruh Indonesia

Tahun

Jabaro

1990 129,82

1991 132,85

1992 133,77

1993 140,11

1994 0) _138,49

°termasuk DKI OOtermasuk DIY O)Angka sementara

(000 ton)

Propinsi

JatengOO Jatim Luar Jawa

92,95 110,27 12,56

96,10 118,22 13,03

99,46 120,23 13,72

110,45 124,25 12,71

110,50 127,41 12,25

[image:29.599.79.499.96.749.2] [image:29.599.89.484.245.577.2]

(30)

Seiring dengan meningkatnya produksi susu, perlu

pula dikernbangkan cara-cara penanganan dan penggunaan

susu tersebut. Produk-produk susu yang mengandung

kompo-nen citarasa seperti coklat, vanilla, dan buah-buahan

menjadi semakin populer. Dengan penarnbahan flavor ini

aroma susu yang khas dapat dikurangi intensitasnya

se-hingga konsumen yang tidak menyukai aroma khas susu dapat

turut mengkonsumsi produk susu berflavor.

Di samping itu,

kan gula alami pada

susu mengandung laktosa yang

merupa-susu. Kandungan laktosa pada susu

sering menirnbulkan masalah karena banyak orang yang tidak

tahan laktosa (lactose intolerance) sehingga dapat men

derita gangguan pencernaan jika mengkonsumsi susu segar.

Untuk mengatasi hal ini, diperlukan suatu cara untuk

menghilangkan atau mengurangi komponen laktosa tersebut,

misa1nya dengan penggunaan enzim laktase yang akan

meme-cah laktosa. Mekanisme pemecahan laktase tersebut

terja-di secara alami pada yoghurt, seperti pada produk-produk

susu terferrnentasi lainnya. Laktosa sebagai karbohidrat

utama pada susu menjadi substrat untuk kultur starter

yoghurt yang akan memecahnya menjadi berbagai komponen,

dengan asam laktat sebagai hasil utama. Terpecahnya

laktosa ini mernbuat yoghurt tidak akan menyebabkan

gang-guan pencernaan seperti susu segar. Di samping itu,

terpecahnya laktosa ini akan menimbulkan flavor dan

(31)

Dengan demikian maka diharapkan pembuatan yoghurt dengan penambahan buah-buahan dapat mengatasi kedua masalah di atas, yaitu mereduksi bau susu yang tidak disukai konsumen serta mengurangi kadar laktosa dalam susu sehingga tidak menimbulkan gangguan pencernaan pada penderita lactose intolerance.

B. TUJUAN PENELITIAN

(32)

A. SUSU

Susu merupakan sumber makanan pertama yang diperoleh mamalia setelah dilahirkan. Kemudian disadari potensl susu sebagai sumber makanan bagi orang dewasa, dan tidak hanya bagi anak-anak/bayi. Susu merupakan bahan pangan yang telah dikonsumsi sejak dulu (Eckles et al., 1951).

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna (Muchtadi dan Sugiyono,

1992). Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu hewan yang menyusui anaknya (Eckles et al., 1951).

Sumber susu untuk kegiatan komersial yang paling umum di negara-negara seperti Australia, Inggris, dan Amerika Serikat adalah sapi, akan tetapi di negara-negara lain digunakan ternak-ternak lain seperti domba dan kambing di Italia dan Perancis, serta kerbau di Asia dan Mesir. Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah merupakan salah satu penghasil susu yang utama (Eckles et al., 1951).

(33)

dan Sugiyono, 1992). Sejumlah besar darah harus mengalir

melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg

darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu (Buckle

e t a l . , 1985).

Susu merupakan emulsi lemak di dalam air yang

mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein.

Secara rata-rata susu mengandung sekitar 87 % air. Air

ini berfungsi melarutkan komponen-komponen terlarut dari

susu dan membentuk emulsi, suspensi koloidal (Eckles et

al., 1951). Komposisi kimia rata-rata susu dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia rata-rata susu sapi

Komposisi Rata-rata (%)

Air 87,25

Padatan 12,75

Lemak 3,80

Protein 3,50

Laktosa 4,80

Mineral 0,65

Sumber Eckles et al. (1951)

Buckle et al. (1985) menyebutkan bahwa komposisi

susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa

fak-tor, dengan komposisi rata-rata mendekati nilai yang

dinyatakan oleh Eckles et al. (1951) seperti terlihat

pada Tabel 4 di atas. Faktor-faktor tersebut antara lain

[image:33.597.149.438.364.516.2]

(34)

pengaruh musim (terutama di negara sub tropis), umur

sapi, adanya penyakit, dan pakan ternak.

Lemak susu merupakan komponen terlarut paling banyak

dari susu. Lemak susu juga merupakan komponen yang

penting dan menentukan nilai pangan dari susu, serta

berpengaruh besar terhadap cita rasa khas susu dan

pro-duk-produk olahan susu (Eckles et al., 1951).

Lemak susu berada di dalam susu dalam bentuk

globu-lar lemak yang merupakan emulsi minyak dalam air yang

terbentuk dengan adanya protein sebagai emulsifier

(Eckles et al., 1951; Buckle et al., 1985; dan Aynie et

al., 1992). Protein ini akan berdifusi melalui permukaan

minyak atau air, mengalami proses adsorpsi, serta

memben-tuk suatu lapisan film antar permukaan (Buckle et al.,

1985; Aynie et al., 1992).

Lemak susu merupakan suatu campuran yang tersusun

dari berbagai macam gliserida. Gliserida-gliserida

tersebut tersusun dari gliserol dan asam-asam organik.

Asam organik yang terkandung dalam lemak susu umum

dike-nal sebagai asam lemak (Eckles et al., 1951).

Sekurang-kurangnya terdapat 50 macam asam lemak yang berbeda dalam

lemak susu di mana 60 - 75 % bersifat jenuh, 25 - 30 %

tidak jenuh, dan sekitar 4 % merupakan asam lemak tidak

(35)

Protein susu merupakan komponen kompleks dengan dua

jenis protein utama serta sedikit dari jenis lain sebagai

pembentuknya. Kedua protein tersebut adalah kasein (80 %

dari total protein) dan laktalbumin (18 %). Jenis ketiga

adalah laktoglobulin (Eckles et al., 1951) Buckle et

al. (1985) menyebutkan bahwa protein susu terbagi dalam

dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan

oleh asam dan enzim rennin serta protein whey yang dapat

mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65°C.

Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa.

Lakto-sa merupakan suatu diLakto-sakarida yang terdiri dari glukoLakto-sa

dan galaktosa (Eckles et al., 1951; Buckle et al., 1985).

Laktosa tidak semanis sukrosa dan mempunyai day a larut

hanya 20 % pada suhu kamar (Buckle et al., 1985). Eckles

et al. (1951) menyebutkan bahwa sukrosa enam kali lebih

manis daripada laktosa, dengan kelarutan 1/3 pada suhu

100°C dan 1/4 pada ooC. Laktosa mudah sekali

didekompo-sisi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang

merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Eckles et al.,

1951; Buckle et al., 1985). Salah satu fungsi paling

penting dari asam yang terbentuk karena fermentasi gula

adalah pengontrolan terhadap pertumbuhan mikroba yang

tidak diinginkan (Eckles et al., 1951).

Mineral susu diperoleh dengan cara membakar residu

(36)

natrium, kalsium, magnesium, klor, fosfor, dan belerang

dalam jumlah yang relatif besar. Selain itu terdapat

pula mineral lain dalam jumlah rendah seperti besi,

tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt, dan iod. Abu

susu mempunyai arti penting sehubungan dengan nilai gizi

susu. Selain itu kalsium-fosfat merupakan bagian dari

partikel kasein yang mempengaruhi tingkah laku partikel

tersebut terhadap penggumpalan oleh rennin, panas, atau

asam (Eckles et al., 1951; Buckle et al., 1985). Eckles

et al. (1951) menyebutkan bahwa komposisi abu berpengaruh

nyata terhadap stabilitas susu terhadap panas.

B. YOGHURT

Yoghurt adalah produk hasil olahan susu yang

menga-lami fermentasi. Pembuatannya telah berevolusi dari

pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu

yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas,

mungkin sekitar 40 - 50°C (Buckle et al., 1985).

Kata yoghurt berasal dari kata Turki "jugurt"

Yoghurt ada1ah makanan atau minuman tradisiona1 di daerah

Balkan dan Timur Tengah, tetapi sekarang sudah beredar ke

Eropa dan tempat-tempat lain di seluruh dunia. Di

Indonesia, yoghurt telah lama dikenal tetapi belum

populer. Beberapa tahun belakangan ini yoghurt semakin

(37)

Menurut Winarno (1981) yang dikutip oleh Christanti (1991) yoghurt adalah susu asam, yaitu bahan pangan yang berasal dari susu sapi dengan bent uk seperti bubur atau es krim, yang dibuat dengan cara menambahkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus ther-mophill us. Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aromanya yang khas dan teksturnya (Helferich dan Westhoff, 1980).

Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan (pasteurisasi) susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi (Bramayadi, 1986).

Pemanasan susu dalam pembuatan yoghurt sangat ber-variasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pema-nasan. Variasi suhu dan lama pemanasan ini pada dasarnya mempunyai tujuan yang sarna, yaitu untuk menurunkan popu-lasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu juga

bertu-juan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga dipero-leh yoghurt dengan tekstur yang kompak (Bramayadi, 1986).

(38)

yang secara normal bersifat mikro aerofilik dapat turnbuh baik, serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk perturnbuhannya.

Foster et al. (1957) yang diku tip oleh Bramayadi

(1986) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 80

-90°C selama 10 menit. Selain itu pemanasan susu dapat

dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit (Tamime dan Deeth, 1979 yang dikutip oleh Bramayadi, 1986), atau pada suhu 80 85°C selama 15 - 30 menit (Helferich dan Westhoff, 1980). Buckle et al. (1985) merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 90°C selama 15 - 30 menit.

Setelah pemanasan selesai susu didinginkan sampai suhu sekitar 43°C, untuk kemudian diinokulasi dengan kultur campuran L. _bulgaricus _dan _{S. thermophillus} _dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai dicapai keasaman yang dikehendaki (0,85 - 0,90 %) dan pH

4,0 sampai 4,5 (Buckle et a!., 1985). Di samping itu, pada SII Yoghurt (no. 0717-90) dinyatakan bahwa standar kadar asam untuk yoghurt adalah 0,5 2,0 % dihitung sebagai asam laktat.

(39)

sebanyak 2 % dari jumlah susu (Buckle et al., 1985; Hadiwiyoto, 1983 yang dikutip oleh Bramayadi, 1986). Helferich dan Westhoff (1980) menyarankan konsentrasi kultur sebesar 3 % dari jumlah susu yang akan dibuat yoghurt. Selama inkubasi, dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada yoghurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi.

(40)

Selama pertumbuhan organisme, terjadi kenaikan derajat asam (asiditas). Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga pH menjadi lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa (Helferich dan Westhoff, 1980). Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu (Ajam et al., '1993) karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada

susu akan menggumpal pada pH rendah (Helferich dan Westhoff, 1980). Kroger (1976) menyatakan bahwa ｫｯ｡ｧｵｬ｡ｾ＠

si susu terbentuk pada keasaman 6 % (dihitung sebagai asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.

Ajam et al. (1993) menyebutkan adanya peningkatan aktivitas enzim laktase (maksimal pada 5 jam inkubasi) selama inkubasi. Namun, inkubasi lebih lanjut akan menurunkan aktivitas enzim tersebut. Produksi laktase ini memiliki arti penting karena banyak sekali orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Dengan demikian yoghurt tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti susu segar (Ajam et al., 1993; Christanti, 1991). Di samping itu, terpecahnya laktosa

ini akan menimbu1kan flavor dan keasaman khas yoghurt (Ajam et al., 1993).

(41)

menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

L. bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetal-dehida (Buckle et al., 1985).

Selama fermentasi terdapat dua peranan starter,

yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan rasa dan

aroma yang khas serta sebagai pembentuk komponen-komponen

citarasa seperti karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin

dan diasetil (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Jay

(1978) seperti dikutip Christanti (1991), bakteri yang

berperan sebagai pembentuk asam adalah S. thermophillus

sedangkan L. bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk

aroma. L. bulgaricus lebih bersifat proteolitik

di-banding S. thermophillus. S. thermophillus apabila

diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavor yang

tidak tajam, sedangkan L. bulgaricus bila ditumbuhkan

pada susu akan menghasilkan flavor khas yang tajam

(Davts, 1975 yang dikutip oleh Christanti, 1991).

Ada beberapa cara yang biasa dilakukan untuk

mening-katkan ni1ai penerimaan (akseptabi1itas) yoghurt. Tekstur

yang berair dari yoghurt timbul karena kandungan padatan

susu yang rendah yang menjadi bah an dasar (Ajam et al.,

1993). Kondisi ini dapat diperbaiki dengan menambahkan

tepung susu sebelum inkubasi. Penambahan sebanyak 5 %

tepung susu akan meningkatkan tekstur dan me rang sang

pertumbuhan bakteri (Kroger, 1976; Buckle et al., 1985;

(42)

tersebut dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt (Kroger,

1976; Buckle et al., 1985).

Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi juga

ternyata dapat meningkatkan stabilitas fisik dengan

menghasilkan dadih susu yang seragam dan kuat (Buckle et

al., 1985).

Selain tepung susu, dapat juga ditambahkan bahan

penstabil seperti gelatin, alginat dan agar-agar (Kroger,

1976; Buckle et al., 1985; Davis, 1975 yang dikutip oleh

Ajam et al., 1993; Ajam et al., 1993). Penambahan bahan

penstabil sebanyak 0,3 sampai 0,6 % agar sebelum inkubasl

akan menghasilkan viskositas yang baik, halus, seperti es

krim (Ajam et al., 1993).

Bau susu yang dominan pada yoghurt seringkali tidak

disukai oleh konsumen, terutama para orang dewasa (Ajam

et al., 1993). Hal ini dapat diatasi dengan penambahan

vanilla atau buah-buahan, sebelum atau sesudah inkubasi

(Buckle et al., 1985; Ajam et aI., 1993). Penambahan

potongan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan

potongan buah-buahan tersebut tenggelam ke dasar; hal ini

dapat mengganggu tekstur yoghurt (Ajam et al., 1993).

Untuk menanggulangi hal ini, susu diinkubasi terlebih

dulu selama 3 jam, baru kemudian dicampur dengan potongan

buah-buahan. Setelah itu, diinkubasi lebih lanjut selama

1 jam. Cara ini akan menghasilkan yoghurt dengan tekstur

(43)

penambahan 10 % buah-buahan (nenas, pepaya, pisang,

mangga, dll.) serta 5 % sukrosa akan meningkatkan

kema-nisan yoghurt (Ajam et al., 1993).

Di samping semua keuntungan dari penambahan

buah-buahan dan bahan penstabil, perlu pula diingat bahwa

yoghurt mengandung organisme hidup yang sensitif terhadap

perubahan lingkungan. Zat aditif akan mempengaruhi

kinerja organisme tersebut, dan pengaruhnya ini dapat

diketahui dari kadar asam tertitrasi, pH, dan aktivitas

laktase. Penambahan pepaya dan pisang atau 2 % gelatin

tidak menimbulkan efek negatif. Ada sedikit penurunan

pertumbuhan ketika zat penstabil atau buah-buahan asam

seperti nenas dan mangga ditambahkan. Buah-buahan asam

ini tidak mempengaruhi tekstur, tetapi hanya memper1ambat

waktu inkubasi (Ajam et al., 1993).

Pemilihan jenis buah yang akan ditambahkan juga

penting. Buah yang akan ditambahkan ini tidak boleh

mengganggu mikroorganismenya, namun juga harus mampu

menutupi bau dan rasa susu sampai tingkat tertentu.

Kedua sifat

ini

tampak pada nenas dan mangga. Selain

itu, buah-buahan seperti pisang cenderung teroksidasi

jika terkena udara terbuka sehingga menurunkan nilai mutu

yoghurt yang dihasilkan (Ajam et al., 1993).

Iklim tropis menyulitkan penyimpanan yoghurt. Pada

suhu 10o

e,

_{kerusakan mulai timbul setelah 3 sampai 4 hari}

(44)

dengan disertai perubahan pada tekstur yang semula lem-but. Pada penyimpanan beku, aroma yoghurt dapat bertahan sampai 2 minggu, namun tekstur menjadi berair setelah thawing (Ajam et al., 1993).

Karena yoghurt merupakan minuman berasam tinggi, maka kerusakan yoghurt disebabkan oleh mikroflora yang tahan asam, umumnya kapang dan khamir. Kontaminasi kapang dan khamir pada yoghurt dapat berasal dari pera-latan dan wadah, udara, buah, dan sirup yang ditambahkan

(Vedamuthu, 1982).

Kerusakan yang umum terjadi pada yoghurt disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada permukaan. Menurur Helferich dan Westhoff (1980), kerusakan yang disebabkan oleh kontaminasi kapang dan khamir lebih sering terjadi pada yoghurt yang diberi tambahan buah-buahan daripada yoghurt tanpa penambahan buah-buahan. Yoghurt pada pH

3,9 - 4,2 dan dalam penyimpanan dingin bila terkontamina-si akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangbiakan kapang dan khamir.

(45)

meningkatkan kandungan protein (sampai di atas 3,5 %),

menghomogenisasi lemak susu, dan memanaskan susu sampai

sebagian protein terdenaturasi (Kroger,l976).

Kontaminasi seringkali terjadi karena yoghurt dibuat

dengan menambahkan buah-buahan yang telah terkontaminasi.

Karena itu perlu diperhatikan kualitas buah-buahan yang

digunakan agar kerusakan dapat dijaga seminimal mungkin.

Pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no

0717-90) disebutkan bahwa yoghurt tidak boleh mengandung

Salmonella, sedangkan batas maksimum kandungan bakteri

koli adalah 10/g. Di samping itu Kroger (1976)

menyebut-kan bahwa batas maksimum untuk campuran yoghurt dan buah

adalah sebagai berikut Standard Plate Count 500/g,

koliform 10/g, jamur 10/g, khamir 10/g, dan Salmonella

tidak terdapat.

C. BUAH-BUAHAN

1. Pisang

Tanaman pisang merupakan tanaman herba tahunan

yang berumpun, mempunyai batang semu berupa

pelepah-pelepah daun. Buah pisang umumnya tidak berbiji, buah

berkembang dari bunga jantan dan bunga betina yang

mengalami penyerbukan tanpa pembuahan, yaitu peristiwa

yang biasa disebut dengan istilah 'partenokarpi'

(46)

Berdasar penggunaannya semua jenis pisang terbagi

atas dua golongan (Ju Lan, 1989) yaitu pisang buah dan

pisang olah. pisang buah (banana) oleh Munadj im

(1983) seperti dikutip Ju Lan (1989) disebut juga

pisang jenis masak segar karena biasa disantap dalam

keadaan segar.

2. Nenas

Tanaman nenas (Ananas comosus) termasuk famili

Bromeliaceae yang merupakan tanaman hias dari kelompok

hortikultura (Krisnadi, 1990). Menurut Bautista et

al. (1983) dan Dull (1971) seperti dikutip oleh

Kris-nadi (1990), buah nenas merupakan kumpulan bakal buah

yang masing-masing menempel pada batang. Buah nenas

terdiri dari tiga bagian yaitu kulit buah, daging

buah, dan hati buah. Bagian yang dapat dimakan

seki-tar 60 %. Buah nenas mengandung 0,4 % protein, 12

-15 % gula (2/3 bagian sukrosa, sisanya glukosa dan

fruktosa), 0,6 % asam (87 % asam sitrat, sisanya asam

malat), 80 - 85 % air, D,S % abu (terutama K), 0,1 %

lemak, serta beberapa persen serat dan vitamin. Warna

buah nenas disebabkan oleh pigmen karoten dan xantotll

(47)

3. Pepaya

Tanaman pepaya (Carica papaya L.) adalah sejenis pohon buah-buahan yang berumur pendek dan sifat tum-buhnya cepat seka1i (Susetio, 1982). Tanaman pepaya bukan merupakan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat (Susetio, 1982) .

(48)

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi murni yang diperoleh dari Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogar, kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophil-lus yang diperoleh dari laboratorium Mikrobiologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Insti tut Pertanian Bogar, susu skim bubuk, gula pasir (sukrosa), dan buah-buahan pepaya bangkok, nenas bogar, pisang ambon dan pisang raja bulu yang diperoleh dari pasar lokal, serta bahan-bahan kimia dan agar untuk analisa. Buah-buahan yang digunakan dipilih yang sudah berada dalam keadaan matang/ranum.

2. A1at

(49)

B. METODE PENELITIAN

1. Pene1itian Pendahu1uan

Pada penelitian pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masing-masing buah serta rasio penam-bahan buah terhadap yoghurt.

a. Waktu Optimum ｂｾ｡ｮ｣ｨｩｮｧ＠

Blanching dengan cara dikukus (suhu 100·C) menggunakan alat blancher dilakukan terhadap

po-tongan buah atau pulp buah selama 1 sampai 4 menit. Uji kecukupan blanching ditentukan dengan uji peroksidase (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Masing-masing sampel yang telah diblanching ditimbang sebanyak 100 gram dan dimasukkan ke waring blender serta ditambah air sebanyak 300 ml. Sampel dihancurkan selama 1 menit, kemudian disa-ring menggunakan kapas. Filtrat yang diperoleh diambil 2 ml dan dicampur dengan 20 ml akuades dalam tabung reaksi. Blangko disiapkan dengan menambahkan 2 ml filtrat sampel ke dalam 22 ml akuades dan dikocok.

Ke dalam tabung contoh ditambahkan larutan guaiakol 0,5 % sebanyak 1 ml tanpa dikocok. Kemu-dian ditambahkan lagi larutan H20_{2 0,08 % sebanyak}

(50)

kemudian dikocok dan dibandingkan warnanya dengan blangko. Jika warna yang terbentuk berbeda dengan blangko, maka uji dikatakan positif yang berarti blanching yang dilakukan kurang sempurna. Seba-liknya, jika tidak terjadi perubahan warna pada tabung contoh (tidak berbeda warna dengan blangko) dalam waktu 3,5 menit maka uji dikatakan negatif yang berarti proses blanching sempurna dilakukan. Jika pembentukan warna terjadi setelah 3,5 menit, uji tetap dikatakan negatif.

b. Rasia Buah terhadap Yoghurt

(51)

2. Penelitian utama

a. Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt dilakukan secara metoda

Helferich dan Westhoff (1980), di mana susu segar

dihomogenisasi pada tekanan 1800 sampai 2000 psi,

kemudian dipanaskan pada suhu 80°C sampai 85°C

selama 15 sampai 30 menit. Setelah itu susu

di-dinginkan sampai suhu 37°C dan dipertahankan pada

suhu tersebut dengan bantuan penangas air.

Kemu-dian dilakukan pencampuran kultur murni L.

bulgari-cus dan S. thermophillus dengan rasio 1 1 se-banyak 3 % (v/v) untuk kemudian diinokulasikan ke

dalam susu. Inkubasi dilakukan pada suhu 37°C

selama 1 malam.

Susu bubuk skim ditambahkan sebanyak 5 % (b/v)

ke dalam susu sebelum proses homogenisasi. Selain

itu dilakukan penambahan 4 % (bib) sukrosa ke dalam

yoghurt setelah inkubasi. Penambahan susu bubuk

skim dan sukrosa berguna untuk memperbaiki rasa dan

tekstur yoghurt (Ajam et al., 1993). Buah yang

telah diblanching ditambahkan ke dalam yoghurt

(52)

b. Per1akuan

Dalam penelitian ini diamati pengaruh dua faktor perlakuan, yaitu:

A. Bentuk buah

l . potongan (kubus/bola)

2. pure

B. Waktu penyimpanan yoghurt pada suhu ± 4°C

l . 0 minggu

2. 1 minggu

3. 2 minggu

4. 3 minggu

Masing-masing perlakuan diterapkan pada empat jenis buah, yaitu nenas ｢ｯｧｾｲＬ＠ pepaya bangkok, pisang raja buIu, dan pisang ambon.

dilakukan dengan dua kali ulangan.

C. ANALISIS

ｾＮ＠ Uji Organo1eptik (Soekarto. ｾＹＸＵＩ＠

Percobaan

(53)

diperbolehkan mengulang penilaian ataupun

membanding-kan sampel satu dengan yang lain. Tingkat kesukaan

dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5),

suka (4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak

suka (1).

Uji dilakukan setiap minggu selama masa

penyim-panan. Analisa statistik terhadap data dilakukan

untuk setiap kali pengujian, yaitu menggunakan uji

pembandingan dua nilai tengah.

2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Sebanyak 10 gram sampel dipindahkan ke dalam labu

takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan

akuades. Sebanyak 5 ml sampel yang telah diencerkan

tersebut dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan

ditambah-kan 2 tetes indikator phenolphtalein ｬｾ＠_{o •} _Titrasi

dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai

timbul warna merah muda. Total asam tertitrasi

dinya-takan sebagai persen asam laktat.

ml NaOH x N x FP x 0,1 x 90

Total asam tertitrasi

=

(persen asam laktat) gram sampel

Standarisasi larutan NaOH dilakukan dengan

(54)

3. Nilai pH (Apriyantono et al., 1989)

Suhu sampel diukur dan pengatur suhu pada pH

diset pada suhu tersebut. Selanjutnya pH meter

dinya-lakan dan dibiarkan stabil selama 15 - 30 menit.

Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan

dengan kertas tissue, kemudian dicelupkan pada sampei.

Eiektroda dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh

nilai pembacaan yang stabii. Sebelum pengukuran

sampei, pH meter distandarisasi teriebih duiu dengan

menggunakan iarutan buffer pH 4 dan pH 7.

4. Total Mikroba (Fardiaz, 1987)

Analisa total mikroba dilakukan dengan

mengguna-kan agar PCA (Plate Count Agar), yang dibuat dengan

melarutkan 17,5 gram PCA dalam 1 liter akuades,

kemu-dian disterilkan dalam otoklaf pada tekanan 1,5 psi

pada suhu 121°C seiama 15 menit.

Sampel sebanyak 10 ml dipipet dengan pipet steril

dan dimasukkan dalam botol pengencer yang berisi 90 ml

akuades. Dari botol pengencer dipipet 1 ml dan

dien-cerkan kembali daiam tabung pengencer 9 mi. Demikian

seterusnya sampai diperoleh pengenceran yang sesuai.

Larutan pengencer yang digunakan adaiah buffer fosfat.

Sampei dari pengenceran yang sesuai dipipet sebanyak 1

(55)

ditambahkan ± 10 ml agar steril. Setelah agar

membe-ku, cawan diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 - 3 hari

dengan posisi terbalik dan dihitung jumlah koloni yang

tumbuh per ml sampel.

5. Total Kapang dan Khamir (Fardiaz, 1987)

Analisa total kapang dan khamir dilakukan ｭ･ｮｧｧｵｾ＠

nakan agar PDA (Potato ｄ･ｾｴｲｯｳ･＠ Agar), yang dibuat

dengan melarutkan 39 gram PDA dalam 1 liter akuades,

kemudian disterilisasi dalam otoklaf dan diatur pH-nya

sampai pH 3,5 - 4,0 dengan menggunakan larutan 10 %

asam tartarat.

Sebanyak 10 ml sampel dipipet dengan pipet steril

dan dilakukan pengenceran yang sesuai. Sebanyak 1 ml

sampel dari pengenceran yang sesuai dipipet,

dimasuk-kan dalam cawan petri steril (duplo) dan ditambahdimasuk-kan ±

10 ml agar steril. Inkubasi dilakukan pada suhu 28°C

selama 2 - 3 hari dengan posisi terbalik dan dihitung

jumlah koloni yang tumbuh per ml sampel.

6. Analisa Bakteri Koli (Fardiaz, 1987)

Analisa bakteri kolifirm dilakukan dengan

menggu-nakan agar VRBA (Violet Red Bile Agar) yang dibuat

dengan melarutkan 38,5 gram agar VRBA dalam 1 liter

akuades, kemudian dididihkan sampai melarut sempurna

(56)

Sebanyak 10 ml sampel dipipet dengan pipet steril

dan dilakukan pengenceran yang sesuai. Sebanyak 1 ml

sampel dari pengenceran yang sesuai dipipet,

dimasuk-kan dalam cawan petri steril (duplo) dan ditarnbahdimasuk-kan

± 10 ml agar steril. Inkubasi dilakukan pada suhu

37°C selama 1 hari dengan posisi terbalik dan dihitung

jumlah koloni yang turnbuh per ml sampel.

7. Uji Pendugaan Salmonella (Jenie dan Fardiaz, 1989)

a. Tahap Enrichment

Sebanyak 10 ml sampel ditambah dengan 90 ml

medium

enrichment

(SCB/Selenite Cystine Broth), dan

diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.

b. Tahap Seleksi

Dari tabung

enrichment

sampel diarnbil

menggu-nakan jarum ose dan digoreskan secara kuadran pada

medium SSA (Salmonella-Shigella Agar) . Inkubasi

dilakukan pada suhu 37°C selama 18 - 24 jam. Uji

positif perturnbuhan Salmonella ditunjukkan dengan

terbentuknya koloni kuning/bening dengan bintik

(57)

D. Ana1isis Statistik (Gaspersz, 1989)

Analisis statistik terhadap masing-masing jenis buah

dilakukan dengan model percobaan faktorial 2 x 4 dengan

menggunakan rancangan dasar acak lengkap. Model

linier-nya adalah

Yijk ; ｾ＠ + Ai + _Bj + (AB)ij + Eijk i ;:::: 1, 2, . . . I a

di mana

A·

l

(AB) ..

lJ

j ; 1, 2, ... , b k = l , 2, .. ,/ r

; nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k

yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf

ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor

B)

; nilai tengah populasi

; pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor bentuk

buah

; pengaruh aditif dari tafaf ke-j faktor waktu

penyimpanan

; pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan

taraf ke-j faktor B

pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang

memperoleh kombinasi perlakuan ij

Untuk perlakuan yang berpengaruh nyata (sangat

nyata) pada sidik ragam, selanjutnya dilakukan uji

(58)

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Pada penelitian pendahuluan ini dicari waktu optimum

blanching untuk masing-masing buah serta rasio

penam-bahannya terhadap yoghurt.

ｾＮ＠ Waktu Optimum ｂｾ｡ｮ｣｢ｩｮｧ＠

Pada pene1itian pendahuluan dilakukan pengamatan

waktu optimum blanching untuk masing-masing jenis buah

yang digunakan, yaitu nenas bogor, pepaya bangkok,

pisang ambon, dan pisang raja bulu, masing-masing

dalam bentuk pure/pulp dan kubus, serta bentuk bola

untuk pepaya.

Panas yang diberikan kepada bahan ketika

blanch-ing harus cukup untuk menginaktifkan enzim penyebab

pencoklatan. Namun panas ini tidak boleh berlebihan

karena dapat merusak bahan itu sendiri. Karena itu

waktu blanching yang optimum perlu diketahui agar

kondisi di atas dapat tercapai.

Uji kecukupan blanching dilakukan dengan uji

peroksidase (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Enzim

peroksidase merupakan enzim yang tahan panas.

Kare-nanya jika enzim ini diketahui sudah tidak aktif lagi,

(59)

Jika enzim peroksidase masih

aktif, enzim tersebut akan memecah H2 0 2 menjadi H20 Oksigen yang terlepas ini kemudian akan

mengoksidasi guaiakol sehingga warnanya berubah

menja-di kuning-kemerahan. Sebaliknya, jika enzim

peroksi-dase sudah tidak aktif lagi maka reaksi di atas tidak

akan terjadi sehingga warna sampel tidak berbeda

dengan blangko. Hasil uji peroksidase dapat dilihat

pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Hasil Uji Peroksidase

Jenis buah

/

Waktu blanching (menit)

bentuk buah

1 2 3 4 5 6 7

Nenas

potongan + + +

-pure + + +

-Pepaya

potongan

-pure

-Pisang raja

potongan + + +

-pure + +

-Pisang ambon

potongan + + + + + +

-pure + + +

-Kecukupan blanching ditandai dengan reaksi

nega-tif pada uji peroksidase. Perbedaan waktu blanching

yang diperlukan untuk masing-masing buah terjadi

[image:59.595.124.455.362.575.2]

(60)

masing-masing jenis buah. Untuk pisang raja dan pisang ambon, perbedaan waktu blanching antara ke-2 bent uk buah terjadi karena pada bentuk pure penetrasi panas ke dalam sel lebih mudah daripada bentuk potongan. Waktu optimum blanching yang dipilih pada penelitian disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Waktu Optimum Blanching Jenis buah

I

bentuk Waktu blanching

(menit) Nenas

potongan 4

pure 4

Pepaya

potongan 1

pure 1

Pisang raja

potongan 4

pure 3

Pisang ambon

potongan 7

pure 4

2. Rasie Penambahan Buah terhadap Yoghurt

[image:60.595.139.430.249.455.2]

(61)

bentuk pure/pulp untuk semua jenis buah. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Rasio Penambahan Buah terha-dap Yoghurt

Jenis buah / bentuk Rasio (% bib) Nenas

potongan 20

pure 30

Pepaya

potongan 20

pure 30

Pisang raja

potongan 30

pure 30

pisang ambon

potongan 20

pure 20

B. PENELITIAN UTAMA

[image:61.595.142.422.156.362.2]

(62)

stabilitas fisik tersebut, maka peristiwa terpisahnya

emulsi (whey sineresis) dapat dicegah.

Pemanasan (pasteurisasi) susu dilakukan pada suhu 80

sampai 85°C selama 30 menit. Pemanasan susu ini

bertu-juan untuk mendenaturasi protein whey (albumin dan

globu-lin) agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental,

mengu-rangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu,

mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yoghurt

yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh

baik, serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas

tertentu sehingga dapat dengan mudah dimanfaatkan oleh

kultur yoghurt untuk pertumbuhannya. Berkurangnya jumlah

oksigen dalam susu terjadi karena kelarutan oksigen akan

menurun seiring dengan naiknya suhu sehingga akan

terle-pas ke udara. Di samping itu, pemanasan akan menguapkan

sebagian kandungan air dari susu sehingga secara tidak

langsung meningkatkan kandungan padatan yang akan

mengha-silkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Untuk

tujuan ini pula susu skim bubuk ditambahkan sebelum

proses homogenisasi. Selain itu, penambahan susu skim

bubuk akan meningkatkan nilai nutrisi susu (Kroger, 1976)

dan akan merangsang pertumbuhan bakteri (Buckle et al.,

1985; Ajam et al., 1993).

Setelah proses pasteurisasi susu didinginkan sampai

suhu 37°C, dan kemudian diinokulasikan dengan kultur

(63)

thermophilluS dengan perbandingan 1 : 1. Inkubasi dila-kukan pada suhu 37°C selama satu malam.

Gula pasir (sukrosa) ditambahkan sebanyak 4 % (bib)

setelah inkubasi. Penambahan sukrosa ini bertujuan untuk

meningkatkan rasa yoghurt. Buah-buahan dalam bentuk

potongan maupun pure juga ditambahkan setelah inkubasi.

Penambahan buah-buahan dapat meningkatkan nilai

peneri-maan yoghurt (Buckle et al., 1985; Ajam et al., 1993).

Setelah penambahan buah-buahan tersebut yoghurt

segera disimpan pada suhu 4°C. Pendinginan ini segera

dilakukan agar pertumbuhan kultur terhenti. Jika tidak

segera didinginkan, Laktobasili akan terus tumbuh

sehing-ga pH menurun sampai kurang dari 4. Pada kondisi ini

Streptokoki tidak dapat bertahan hidup sehingga rasio

kultur starter menjadi tidak seimbang dan akibatnya

produk menjadi sangat masam.

1. Uji Organo1eptik

Menurut Winarno (1991), penentuan mutu bahan

makanan pada umumnya sangat bergantung kepada beberapa

faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan

ni1ai gizinya; di samping itu ada faktor lain,

misalnya sifat mikrobiologis.

Menurut Soekarto (1985), uji organoleptik

terha-dap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan

(64)

dan indera pendengar. Dengan uji organoleptik ini dapat diketahui tingkat penerimaan terhadap suatu makanan.

Uji kesukaan dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan terhadap yoghurt. Yoghurt disajikan kepada 21 orang panelis agak terlatih yaitu dari mahasiswa. Penilaian dilakukan dengan skor kesukaan yaitu sangat suka (5), suka (4), biasa/netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1) Uji kesukaan (hedonik) organoleptik terhadap rasa, aroma, dan tekstur dilaku-kan secara metode Soekarto (1985).

a. Skor Rasa

Tabel 8 menunjukkan bahwa skor rata rata kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt menurun selama penyimpanan, yaitu berkisar antara 4,O

sampai 2,2 pada min