DAN DOIMBI.I LOKAL DENGAN JENlS KELANIIN YANG
BERBEDA YANG
DIPELIHARA
SECARA INTENSLF
.
(DIKANDANGKAN)
PROGRAM STUOl TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
W S A H I D M . D 14201054.2006. Nilai Mutu Daging dan Perdagingan Kambing Kacang dao Domba Lokal dengan Jenis Kelamin yang Berbeda yang Dipelihara secara Intensif (Dikandangkan). Prograni Studi Teknologi Hasil Temak. Fakultas Peternakan. Institut Perranian 8ogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rudy Priyanto
Pembimbing Anggota : Prof. Dr. Drh. Aminuddin Parakkasi, Msc ....
Peternakan adalah sub sebor pertanian yang memainkan peranan yang penting bagi pemban-man bangsa Indonesia. Pertwnbuhan penduduk yang telah mencapai lebih dari 210 juta jiwa perlu dibarengi dengan penyediaan protein hewani. Salah satu langkah untuk memenuhi kebutuhan tersebut adalah dengan melakdcan budi daya ternak kambing Kacang dan domba lokal.
Upaya ini perlu didukung oleh informasi rnengenai kedua jenis ternak ini. Salah satu informasi yang dapat digali adalah mengenai nilai mutu d a n . pedagmgannya Penelitian terhadap kambing Kacang dan domba lokal selama ini dilakukan secara terpisah (lokasi dan jenis kelamin).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan nilai mutu daplng dan perdagingan pada kambing Kacang clan domba lokal dengan jenis kelamin yang berbeda yang dipelihara secara intensif (dikandangkn).
Penelitian ini dilaksanakan di kandang B, Laboratorium Ruminansia B e a r , Fakwltas Petrmakan, lnstitut Penanian Bogor. Penelitian ini menggunakan 10 ekor domba Priangan (5 ekor jantan dan 5 ekor betina) dan 10 ekor kambing Kacang (5 ekor jantan dan 5 ekor betina). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 2. Faktor pertama adalah jenis kelamin clan faktor kedua adalah spesies. Data yang dipemleh dianalisa dengan m e n w a k a n Analisa Peragam (Analysis of Covarian) dengan bobot awal sebagai faktor koreksi untuk menganalisis bobot potong, bobot clan persentase lemak pelvis dan ginjal serta luas mata lemusir. Bobot setengah karkas dingin sebagai faktor koreksi digunakan untuk menganalisis karakteristik karkas. Data sifat fisik dianalisa dengan mengunakan Analisa Ragam (Anabsis ofvarian).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa spesies berpengamh nyata (P<O,Oj) terhadap. bobot dan prsentase daging, bobor dan perxntase lemak, distribusi karkas bagian brcas~ dan fore shank, disrribusi dagins bagian breast. flank dan fore shank, distribusi len~ak bagian shoulder dan rack, distribusi tulang bagian shoulder d m fore shank, pH. Jenis kelamin berpengaruh nyata (P<O,O5) rerhadap bobot dan persenlase lemak pelvis dan ginjal; bobot dan persentase tern&. bobot d m persentase tdang, distribusi karkas bagian shoulder, distribusi daging bagian leg, loin dan shoulder, distribusi lemak bagiafi loin, breast, dan flank. keempukan. Interaksi berpengaruh nyata (P<O.O5) terhadap distribusi karkas bagian leg, distribusi tulang bagian breast, susut mas& dan daya mengikat air.
The Quality and Yield of Meat from Male and Female Kacang Goat and Lokal . Sheep Reared Intensively
Musahidin, Rudy Priyanto and Aminuddin ParaWtasi
Livestock as an agriculture sub sector plays an importance role for Indonesian development Large number of population, estimated about over- than 210 million .people, surely have a bigger demand on animal protein. Local goat and Priangan sheep have contributed significantly on meat protein supply. However, the comparative information about meat quality differences of these animals is limited. This study was aimed to compare the carcass and meat characteristic of sheep and goat The observed variables were slaughter weight, weight and percentage of
carcass, weight and percentage of pelvic and kidney, large rib eye, weight and
percentage of meat; weight and percentage of fat; weight and percentage of bone and characteristic of meat.
This
result showed that s&ies significanly effect (F<0,05) to weight and percentage of meat, weight and percentage of fat, basic cut distribution carcass on breast and fore shankmeat dismbution on breast, flank and fore shank, fat distribution on shoulder and rack, b o ~ ~ e distribution on shoulder and fore shank: pH..
Ses has significant effect (P<0,05) to weight and percentage of fat on the pelvic and kidnet, ureight and percentage of fat, weight and percentage of bone, basic cut distribution carcass on shoulder, bone dismbution on leg, loin and shoulder, fat distribution on loin, breast, and flank, tenderness. Interaction has significant effect (P<O,Oj) to distribution carcass on leg; distribution bone on breast, cooking lose andwater holding capacity (LVHC).
NILAI IMUTU DAGING DAN PERDAGINGAN KAMBING KACANG
DAN DONIBA LOKAL DENGAN JENIS KELAMIN YANG
BERBEDA YANG DIPELIHARA SECARA INTENSIF
(DIKANDANGKAR?
MUSAHIDIN
D 14201054
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKh'OLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETE&YAKAN
NILAI MUTU
DAGING DAN PERDAGINGAN KAMBING KACANGDAN DOMBA EOKAL DENGAN
JENIS KELAMIN
YANGBERBEDA YANG DIF'ELIFMIU SECARA INTENSIF
(DIKANDANGKAN)
Oleh
m s m m
D 14201054Skripsi ini telah disetujoi dan disidaogkan di badapan Komisi Ujian L i a n pada tanggal 22 Aggtas 2006
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rndy Priyanto
Penulis dilahirkm di Jakarta p3d3 t=nggal 25 ~ k t o k r 1552. Penulis adalah
an& ke-ernpat k m u d r , dari p w g m Aln:. Chafid M s r u r i d m Siti Ngilsah.
Pendidikan formal penulis di a\:.ali tahun 1959 di SD Negeri 10 J l a m
Timur, lulus t&un 1995. TAun yang -la penulis rnelanjutkan ke SLTP-Negen 167
J a k m Tirnur hingga lulus pada d u n 1595. Kcrnudian pada tahuh- 1595 penulis
rnelmjutkan pendidikm di SMU Negri 5 Tangemqg, Banten
d m
lulus pada tahun . .2001. .
Ta!lun 2001 penulis ditcrirnz sebzgai n:ahasis\va institut Pertmian Bogor
mc!alui L'ndangan Seleksi I\4as*Jk IPB (USMlj pada Fakultas Petemakan, Program
Studi Teknologi Hasil Temak. S e l m a rnahasiswi, penulis aktif dalam kegiatan
kernahasis\\zaan internal maupun ekstcmal. Penulis per& menjadi pengurus BEM
F&dm Petemakm, BEM I(E.1 iPB. Selgn itu penulis &tit^ dalam kegiatm yang
diiakukm !ernbag3 eks:cmai 627 tergabung d-!am Hirnpunan MAasis\~.:a I s l m
K A T A PENGAXTAR
Puja d m puji srukur saya panjatkan kehadint Allah S??'T ymg d m g m berkah, &at
d m
hiday&-Nya penulis diberikan k e m a m p m ontuk mcnyelcs~ikmtugas akhir p n u l i w skripsi dengan baik. Shalawat dan Salarn semoga tetap
tercunhkan k e p x h Nabi Muhammad SAW.
Penulisq skripsi dengan .judul, "Nilai Mutu Daging d m .Per&gingan
Kanbing Kacmg dan Dornh Lokal dengan Jenis Kelamin yang Berbeda y ~ i g
Dipelihan S e c m lntensif (Dikandangkan)" dimaksudkan unruk memenuhi satu
s y w ddm mempcroleh geiar S a j m Peternakan p d a Progran Studi Tekiologi
Hasil Tcrnak, Fakulm Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Hanpan penulis, semoga skripsi ini dapat memberikan manfmt pa& penulis
d m kepada m a s y d a t Iw.
Bog=:, September 2006
ABSTRACT ... 1
DAFTAR GAIMBAR ...
TINJAUAN PUSTAKA ...
Dornba Lokal Karnbing Kacang
...
Karkas
... Daging
Porono,an Dasar
-
... . .Sifar FISI~ ...
MATERI DAN METODE ...
Lokasi dan \\laktu ... ...
hlarrri
... Peralatan
/\nalisa Data ... ... I'roscdur
I'eubah yang Diamati ...
Sifat Karkas ... Bobot Potong ... Robot Karkas dan Persentase Karkas ... 1-uas Uda Xll-XI11 ... : ... ... Bobot dan Persentase Lemak Pelvis dan Ginjal
. .
... Komposlsl Karkas
. .= ... Bobot dan I'ersentase Daoiro
ijobot dan Persentase Lemak ...
Robot dan Persentase Tulang ...
Distribusi Potongan Dasar Karkas ... Distri busi Daging ... ... Distribusi Leniak ...
... Distribusi Tulano
. .
Sifat Flslk
...
pH
..
::
-... Keempukan
Susut Masak ... Persentase Days Mengikat Air (DAM) ...
. .
hes~mpulan
...
Saran ---
DAFTAR T A B E L
I. Persentase Karkas Beberapa Eangsa Kambing ... 6
2. Komposisi Kandungan Nutrisi Bahan Makanan ... 16
. . . .
3. Kandungan Nutnsl Ransum Penellt~an ... 16
... 4. Rataan Bobor Potong, Bobot Kark* dan Persentase Karkas ... 22
5. Rataan Luas Uda XII-XIII: Bobot dan Pentase Lemak Pelvis . .
dan Glnjal ... 23
6. Rataan Bobot dan Persentase Daging, Lemak dan Tulang ... 25
7. Rataan Distribusi Potongan Dasar Karkas Kanbing Kacang dan
Domba Priangan ... 27
8. Rataan Distribusi Daging Potongan Setengah Karkas
Kambing Kacang dan Domba Priangan ... 28
9 . Rataan Distribusi Lemak Potongan Setengah Karkas
Kambing Kacang dan Dornba Priangan ... 29
10. Rataan Distribusi Tulang Potongan Setcngai~ Karkas
Kambing Kacang dan Domba Priangan ... 3 I
I I. Rataan pH, Keernpulian, Smut Masak, dan
Nomor Halaman
I . Penampang Lintang Otot Sl;eleial ... 7
...
.
2 Kambing Kacang dan Domba Lokal I I
... .
3 Kandang yang Digunakan dalanl Penelitian I 5
.I
...
.
I Ransum yang Diberikan dalam Bentuk Pelet 16
. ...
Nomor Halaman
1 . Analisis Peragani Bobot Lemak Pelvis dan Ginjal ... 41
2 . Analisis Peragain Bobot Llaging 4 1 ... . 3 Analisis Peragam Bobot Lemak 41 . 4 Analisis Peragam Bobot Tulang . 41 . 5 . Analisis Pengam Distribusi Potongan Dasar Karkas ... Bagian Leg 42 6 . Analisi Peragam Distribusi Potongan Dasar Karkas Bagian Shoulder 42 7 . Analisis Peragam Distribusi P o t o n w Dasar Karkas . Bagian Breast 42 8 . Analisis Pengam Distribusi Potongan Dasar Karkas Bagian Foreshank 43 9 . Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Leg ... 43
... 10 . Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Loin 43 ... . 1 1 Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Shoulder 43 12 . Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Breast ... 44
... 13. Analisis Peragam Distribusi Daging Bagian Flank 44 14 . Analisis Peragam Distribusi Daging Bean Foreshank ... 44
5 Analisis Peragam Distribusi Lernak B&an Loin ... 44
16 . Analisis Peragam Distribusi Lemak Bagian Shoulder ... 45
17 . Analisis Peragam Distribusi Lemak Bagian Breast ... 45
IS . Analisis I'eragam Distribusi Leniak Bagian Rack ... 45
... 19 . Analisis Peragarn Distribusi Leniak Bagian Flank 45 ... 20 . Analisis Peragani Distribusi Tulang Bagian Breast 46 ... 21 . Analisis Peragam Distribusi Tulang Bagian . Foreshank 46 . . 23 . Anallsls Ragam Keempukan ... 47
. . 21 . Analls~s Ragam Susut M& ... 47
...
h t 3 r Be-akang
Petemakan sebagai sub sektor pertanian berperan penting bagi pembangunan
bangsa Indonesia ~ e t e m h berperan sebagai penyedia protein hewani rang dapat menyehatkan generasi bangsa Selain itu bidang peternakan mempunyai manfa*
antara lain; menciptakan dan membuka lapangan peke jaan, terutama bag penduduk
d w karena sebagian besar usaha petemakan dilakukan oleh masyarakat pedesaan. IVilayah Indonesia yang luas dengan jumlah penduduk yang telah mencapai
lebih dari 210 juta jiwa merupakan sebuah potensi bcsar bag pengembangan peternakan. Potensi rang besar ini akan memberikan kontribusi yang lebih
bermanfaat jika dikelola dengan b a k Menurut Wasito (2005), tingkat kebutuhan masyarakat Indonesia akan protein hewani mencapai 5,l gkapitalhari atau setara
dengan komsumsi daging sebesar 7,7 kg/kapita/tahun. Menurut Statistik Peternakan
(2005), total konsumsi daging pada tahun 2004 menmpai 6,17 kgkapitdthun atau
setara dengan konsumsi protein sebesar 2,91 g/kapita/hari. Disatu sisi konsumsi
masyarakat
akan
kebutuhan karbohidrat seperti beras, umbidao
kacang-kacangan mencapai 121 kglkapitaltahun, 17,8 kg/kapitaltahun dan 8,3 kg/kapita/tahun. Hal ini menggarnbarkan betapa rendahnya konsumsi maqarakat akan protein hewan.Salah satu langkah untuk memenuhi kebutuhan protein henmi adalah dengan
melakukan budi daya temak, antara lain adalah usaha ternak kambing
dan
dombaT e d kambing dan domba memiliki potensi yang sangat besar untuk
dikembangkan karena temak ini merniliki beberapa kelebihan dibandugkan dengan temak lain, diantaran).a; dapat berkembang biak dengan cepat, mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan serta dagmgnpa relatif lebih digemari oleh masyarakat
Temak kambing saat ini telah mensebar ke seluruh nusantam Sementara
temak domba berkembang hampir di seluruh propinsi di Indonesia kecuali Sulawesi
Utara, Gorontalo
dan
Maluku Utara Populasi temak kambing dan domba pada tahun 2004 telah mencapai 20.856.065 ekor dengan kernampuan menyediakan dagmgsebesar 123.189 ton Kebutuhan konsumsi daging di Indonesia terus bertambah dan
telah mencapai 2.059,s juta ton (Statistik Peternakan, 2005). Berdasarkan data
kambing dan dornba. U p y a ini perlu dilakukan agar kebutuhan masyankat akan
daging dapat tercukupi sehingga diharapkan kckumgan penyedim kebutuhan
daging di Ifidonesia dapat tersedidcan di dalam negeri dan ti& selalu rnengandalkan
impor dari negam lain karena hal ini tentunya &an rnenghabiskan devisa negara
yang cukup besar. . -
- P e r m usan i\;fasalalr
U p y a budi daya ternak kmbing dan dornbci perlu didukung oleh informasi
teknis dan ekonornis usaha ternak tersebut Sal& satu informsi ymg &pa1 digali
adalah rnengenai nilai mutu daging dan p e h g i n g m dari tern& karnbing dan dornba
Hal ini sangat bermanfaat sebagai stmdarisasi produk t e r u w z daging kambing dan
domba Seign itu informasi ini bermanfaat bagi pengusaha dan produsen.
Tujuao
Tujuan penelitian ini addah untuk rnengetahui d m rnernbmdingkan nilai
rnutu daging dan perdagingan pada kmbing K a m g dan domba lokd dengan jjenis
kelamin yang krbeda (jantm d x be~ina) yang dipelihara s e m intensif
TINJAUAN P U S T A U
Domba Lokal
Menurut Blakely Can Bade (1991): semua jenis domba termasuk ke dalarn
Kingdom Hewvan, Phylum Chordata (hewvan bertulang belakang), Class Mammal ia
(hewvan menyusui), Ordo Artydoctyla (hewan berkuku genap), Family Bovidae
(hewvan yang mernamah biak), Genus Ovis dan Spesies Aries.
Menurut Devendra dan Mc Leroy (1982) terdapat 7 jenis dornba liar yang
berbeda dan terbagi rnenjadi 40 rnacam varietas yang berbeda pula. Spesies domba
yang telah mengalami domestikasi rneliputi dornba Argali (&is ammon) berasal dari
Asia Tengah, Domba Urial (Ovis vignei) juga berasal dari Asia, sedangkan domba
I\*loumon (Ovis musimon) berasal dari Asia kecil dan Eropa.
Menurut Gatenby (1986) dilaporkan b a h w domba rang ada di Indonesia
terdiri dari tiga bangsa yaitu: Domba Ekor Tipis (The Javanese Thin-Tailed),
Priangan (Priangan of IVest Java) dan Ekor Gemuk (East Java Fat Tailed.
Dornba lokal riierupakan dornba asli Indonesia yane merniliki daya adaptasi
yang baik pada iklim tropis. Dornba lokal mempunyai tubuh yang relatif kecil, \\lama
bulunya beragam, ekor kecil dan panjangnya sedang. Domba jantan merniliki tanduk
kecil dan melengkung ke belakang. Bobot hidup dewvasa berkisar 30-40 kg
s e d a n g h yang betina tidak bertanduk dengan bobot hidup berlcisar 15-20 kg.
Domba lokal juga rnernpunyai perdagingan sedikit dan disebut juga domba kampung
atau domba negen (Sumoprasto\vo, 1993).
Karakteristik domba lokal yaitu bertubuh kecil. lambat dewasa, tidak
serayam, berbulu kasar dan hasil dagingnya relatif sedikii. Domba .lokal bctina
biasanya tidak benanduk sedangkan do!!rba lokal jaman bemnduk melingkar. Rata-
rata bobot domba potong lokal20 kg (Edey, 1983).
- Menurut Mason ( 1 980), rata-rata bobot potong domba lokal yaitu 19 kg. Pada
domba lokal umumnya pendek, bentuknya tipis dan tidak rnenunjukkan adanya
tirnbunan lemak. Trlinga domba lokal berukuran medium dan berposisi tegak
niensantung (semi pendolous position).
Salah satu cara yangpaling sedehana untuk melihat usia domba yaitu dengan melihat g i ~ i serinya, terutama pergantian gigi serinya Domba dengan pergantian gigi
berusia 1,75-2,O tahun. Domba dengan pergantian gigi seri tengah luar berusia 2,25-
2 5 tahun. Domba dengan perganiian gigi sen luar berusia 3-35 tahun (Murtidjo,
1993).
Kambing Kacang
Ternak kambing di Indonesia terdiri atas berbagai bangsa.(breed). Menurut
Rumich (1967) bangsa-bangsa kambing yang penting di Indonesia adalah kambing
Kacang, kambing Etabvah; dan kanibing Peranakkan Eta\vah.
Kambing Kacang merupakan kambing asli lndonesia yang telah memiliki
daya adaptasi dengan pakan berkualitas rendah dalam lingkungan yang ekstrim,
rnisalnya di daerah yang sulit bagi temak lain uniuk hidup tetapi kambing kacang
dapat hidup dan berkembang dengan baik (Herman: Duldjaman dan Sujana? 1983). Kambing kacang merupakan hewan yang telah lama didomestikasi dan
digolongkan ke dalam kambing yang mempunyai ciriciri antara lain badan kecil
bulat,.telinga pendek tegak, ianduk kecil, bulu pendek dan profil muka lurus. Hewan
jailtan mempunyai janggut dan betina tidak berjangut. Wama bulu dapat coklai,
hitarn dan putih atau kombinasi ketiganya. Ditinjau dari segi reproduksi kambing
Kacang merupakan penghasil daging yang produktif. Kambing ini beranak p e m a
kali pada umur 12 sampai 13 bulan. Dalam ha1 jumlah kelahiran, kelahiran [\\#in
tingi, kelahiran triplet umum tejadi dan kelahiran quadraplet pemah dilaporkan (Herman el a/., 1983).
Penentuan usia kambing dapat diketahui d e n m melihat pertumbuhan gigi
serinya. Gigi seri kambing hanya terdapat pada rahang ban& sebanyak S buah (4 . . pasang). Gigi xri sudah Leluar lengkap xiak lahir..Kanibing d e n a n pergantian g131
sen dalarn (I I) ben!sia I - l , j tahun. Kanlbing dengan pergantian sen ~engah dalam
(12) berusia 1,5-2 tahun. Kanlbing dengan pergantian gigi seri tengah luar (I;)
berusia 2,s-3 tahun dan kambing dengan pergantian gigi sen luar (14) berusia 3-4
tahun. Kambing dengan kondisi gigi seri rang belum berganti (10) berusia di bansah
mtu tahun. Penentuan umur kambing di bawah satu tahun dengan memerik.9 : pertumbuhan gigi grahaninya Pada umur 3-6 bulan gigi graham nomor-4 iumbuh
Karkas
Karkas rnerupakan koniponsn tubuh yang bemilai ekonomis t i n ~ i dan secara
praktis dapat digunakan sebagai satuan produksi yang koniposisi dan proporsinya
dapat digunakan sebagai kriteria keberhasilan usaha temak pedaging (Prawoto,
. .
1995).
Menurut SNI 01 -3925- 1995, karkas kambing atau domba adalah t u b e
kambing atau domba sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur
sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala,
kaki bagian bawah dan alat kelamin kambing atau ambing kambing atau domba
betina pang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa ekor.
Menurut Bahar (2002): karkas adalah bagian dari tubuh hewan yang sudah
tidak termasuk kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan dan darah
Kualitas -ing khususnya domba dan kambing dan domba dibagi menjadi
dua bagian yaitu k-ditas karkas dan kualitas daging. Kualitas karkas dipensamhi oleh ban- makanan, managemen lingkungan (S\\latland:1984). Menurut
Ensminger el al. (1983), kualitas daging yang diinginkan konsumen adalah palatable,
penampakan otot yang maksimal dengan lemak sedang, potongan yang kecil,
kemudahan penyiapan dan keempukan.
-So~,parn:, (1994): menyatakan bahwa jaringan-jaringan tubuh r;lengalanii pertumbuhan maksimal dengan kecepatan yang berbeda Pertumbuhan komponen
karkas diawvali dengan perturnbuhan tulang cepat, kemudian setelah mencapai
pubersitas laju pertumbuhan otot menurun dan deposisi lemak meningkat, maka pada
periodc penyelesaian/pensenlukkan penunibulian otot iiie~iadi sanpar Ia~nbai.
Sejalan dengan kenaikan berat rubuh kosonp, berat niasinz-masinp kornponen karka~
meningkat dengan proporsi lemak yang meningkat sedangkan o t o ~ hampir konsran.
-
Perkembangan otot, lemak, dan tulang yang bcrbeda-beda menyebabkan berubahnya proporsi dan komposisi tubuh temak (Berg dan Buterfield, 1976).Herman er a/. (1983): melaporkan h a i l penelitiannya dengan menggunakan
28 ekor k e b i n g jantan dengan b o b t potong tub.uh:(bobot..potong) antara 6,O-13,O
. . -. .
.-
- -
-
Proporsi k x k s kambing sekitar 40-50% dari berat hidup (Soepmo, 1594);
bent Larkas domba adaiah 55 % d r i berat hidupnya (Socpmo d m Da\.ies, 1357 a,
b).
Penpruh bmgsa t e h d a p besarnya persentase karkas pada temak kam,bing
diiaporkan oleh Devendra dan Burn (1970)(Tabei I).
-
vB a n 9 Karnbing Bobot Hidup (kg) Karkas (%)
Saanen x Ethiopian
-
-
6 bulan 15:6 51,2- 9 b ~ l a n 21:O 55:s
Kacang 28:6 51,3
Daging
Definisi daging menurut Soeparno (1W4) adalah semua jaringan hewan dan
scmu:, produk h s i l pcngolahmya sesmi unluk dimakan dan [id& menimbulkan
r?a~rr";ua:: !;cscha:~i bagi yzrg mcmakmn..a
- --
J .-
.. - -
i\icncr~: $.$uch:adi d m Sugiono (!',')2j: daging dideii1:isikan sebasai u n i
dagicg (oxot) ymg nlcleht p d a kerangka kecuali
.
urar daging bagia.1 bibir, hidungdan tclinga yang berasal dari hc\\.an s e h t sc\\dctu dipotong.
Daging terdiri dari tigs itomponen utarna yaitu otot, jaringan lem* dan
jaringan ikat. Jaringm lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut
lokainya yaitu lemak s u b k u ~ lemak intcrmuskular, Icm& intramuskular, d m
!em& interselular. Jaringan lcmak subkutm berada di luar permukaan jzringan o t o ~
otot; jaringan IemA i n w a l u i x y i t u jaringan iem& di d a m sel (Muchtadi d m
. Sugiono, I YYZ).
Daging tersusun dari serabut-xnbut o:o: ymg s e j a j ~ d m :erikat bersama-
sarna oleh suatu jaringan ikat. Bagian IILX otot terbtmgkus oleh membran tqsparan
yang disebut epimisium. Lapism epimisiurn ini terdiri dari jaringan ikat yang bempa serabut kolagen d m elastin. P3& bagian intot terdapat jaringan ikat yang membentuk
sekat-sekat yang menyelubungi sekelompk senbut otot Sekat-sekat tersebut adalah epimisum rang banyak mengandung mt d a d dm u n t
d.
Masing-masingserabut otot dilindungi oleh m e m b m jaringan tipis, y i t u endomisium (Muchtadi
dm
Sugiono, 1392).Gambar I . Penampang liniang otot skeletal (Forrest o 01.: 1975)
Komposisi kimia daging tergantung pada spesies, b a n s jenis kelmin,
un:ur, lckasi m2:c:::i ur=: dacing:
-
ak:i\-ila r~bxh. :ing!czt pc~;:bt:ia nctrisi dank t n y m z l pad2 ht\:.z: (k-.\-;ic, l 9 9 j j.
Otor mempakan konlponen utznl:: pen;usun daging. Otot n:engandung iebih
k m g 75 % i r , protein lebih kurang I%, substansi non protein ymg l m t 3,S%
sem lemak lebih k m g 2 5 % (Sotparno, 1394).
Protein sing terbagi menjadi tiga kelompok berdasdcan ktlarutmnya y&tu
protcin doplasn:a, protein nuofibril d a protein st-oms (Ockemlm, 1583j. Protein
sarkoplasma berkisar 6 %
dari
persentase berat daging segx dm krsifat Imt dalm- linked miosin selarna pembentukan matriks gel sem days ikat aimya rendah. Protein
lniofibril rncmi;aka? bagan t e k a r dari -iaringaq yakni 8,s 04, larut Man lm~tan
..
[image:19.538.26.466.27.763.2]aktinin. Protein ini bcrpcran d a i m pcmbentukan gel terutama frzlksi Aronliosin.
Miosin nicn~punyai kern3~::ptz-m geiasi s e 1 3 ~ 3 p c n x x i w . Sisi dtifnya
rnengembxg
d x
tidii rncngguiung xtcii! sc::ing, s e d m g k ~ i protein suorncberkisar 3 % d m ti& l m t d a l m Imm g a m .
Daging yang b e d dari ternak dornba dibedahn men,& L b , yearling,
d m mutton. &b b e d dari dornba yang benmur di b a m h 1 tzhun d m pada
umur berkisar 1 tahun dixbut yearling. Domba y m s berumur di atas I tzhun disebut
mutton, daging lan~b ben\.ama pink t e m g sedangkm daging mutton b e n v m a pink
gelam a u u rner3h t e m g sampai rnenh geiap (Soepmo, I44lj.
Menurut Devendn d m Burn (1370j, terdapat tigr: tipe kmbing yang
diproduksi dan dikonsumsi di daerah tropis yaitu:
I . Daging 4 mak yang berumur 8- 12 minw,
2. Daging asal kmbing mu& berumur 1-2 tahun, dan
3. Daging 3sal kmibing pmg berumur 2-6 rahun.
Variasi distribusi perdagingm p3d3. karkas &an rnernpengmhi niiai kwkas.
Variasi distribusi perdagingan p d a tcrn3k ruminansia kecil disebabkm oleh
beberapa faktor seperti spesies, bangsa, umur, nutrisi, jenis keiamin, aktifitas ternak dan tata I W a p e m e i i h m y a (Hendri, 1586).
Menurut Permatasari (1992) h g i n g dornba berbau prengus, aroma yang
seperti pada daging kambing. Timbunan lemak @ing dornba iebih putih d m iebih padat d i h d i n g k a n dengan timbunan lemak daging pada kambing.
Kornpcnen-kornponen yang dominan d a i m pcmbentukz~ bau h g i n g domba
d m iakton. Bsu dari cabmg miG w I c m d b c = d d x i 4-n:e~!yioclanaic dan
4-
rnethyinonanoic (Young dan Brasins, 149Sj.
Potongsn Dsssr
Cam pernotongan karkas ditentukm oleh spesies tern& d m selen konsumcn.
Oieh karena itu diemukan ca-a pernotongan yang be&&-bed3 dari mtu ternpat ke
Beerman el ol. (1986) melaporkan bahwa peningkatan bobot karkas segar
rneningkatkan bobot leg, loin, rack, dan shoulder. Persentase peningkatan bob01
terbaik ditunjukkan oleh leg, loin, rack dan shoulder.
Suparto (1981) menyirnpulkan bahwa persentase shank meningkat dengin
menurunnya bobot karkas. Sebaliknya persentase loin &n rack rneningkat densan
naiknya bobot karkas. Lebih lanjut disebutkan bahwa pada dornba jaritan, otot pada
shoulder, leg, loin dan breast mengalami mas& dini sehingga perturnbuhannya
relatif lebih cepat dibandingkan dengan potongan bagian tubuh yang lain.
Sugana e! al. (1 983), rnenemukan bahwa peningkatan persentase loin dengar.
naiknya bobot karkas. Sebaliknya, persentase leg rnenurun dengan meningkatn)la
bobot karkas.
Soeparto (1981), menemukan bahwa. jenis kelamin ti& berpengaruh nyata terhadap potongan komersial karkas paha (leg), pemt dada (breast), tengkuk (middle neck), bahu (shoulder) dan kaki depan (shank), tetapi berpengaruh terhadap
pertumbuhan lernusir, punggung rusuk dan leher.
Lernak adalah jaringan yang paling ben~ariasi di dalam karkas. Lernak yang
jumlahnya berlebih adalah faktor utama yang berkontribusi pada rendahnya potongan
kornersial karkas yang dapat dijual dari sebuah karkas. Tebal lernak shoulder adalah
yang tertinggi ditiandingkan dengan potongan komersial laimya pada lamb.
Sernentara pada potongan komersial selain shoulder diternukan variasi yang cukup
besar &lam persentase lemak (8arwick dan Thwaites, 1980).
Hendri (1986) mengungkapkan bahwva persentase dagins tanpa lernak, tulang
dan lemak tidak bcrbeda pada kambing dan domba yang disembalakan di padang
runiput alarn (range).
Chevallerie el 01. (1971) melaporkan bahwa pada hewan liar yang lincah
bergrak mempunyai -.. proporsi daging tanpa lemak dan tulang yang lebih tinggi
dengan proporsi lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan ternak yang
dirnuliabiakan.
Sifat Fisik
Sifat fisik daging mempakan faktor yang menentukan dalam penilaian oleh
daya rnengikat air dan pH daging (Forrest er 01.. 1975; Soepamo, 1991 dan Lawvrie,
1995).
Susut ~Masak
.
-
Smut rnasak atau berat yang hilang (pen).usutan berat) selama pernasakan
rnerupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan juiceness.
Soepamo (1994) rnenyatakan bah\va pada urnurnnya susut rnasak bervariasi antara
1,s-54,s % dengan kisaran 15-40 %
Vamam dan Sutherland (1995): melaporkan bahwva susut rnasak yang tinggi
rnenunjukkan bahwva daya rnengikat air oleh protein daging rendah sehingga berat
yang hilang pada saat pernasakan akan lebih banyak dan akan rnenyebabkan
penurunan keernpukkan.
Faktor yang rnempengaruhi susut masak adalah metode, w\~d?u dan suhu
pernasakan (Lawvrie, 1991). Temperam tinggi akan rnenyebabkan denaturasi protein
dan penurunan daya rnengikat air.
Susut rnasak bisa rneningkat dengan panjang serabut otot yang lebih pendek.
Pernasakan yang relatif lebih lama akan rnenurunkan pengaruh panjang serabut otot
terhadap susut rnasak. Penampang rnelintang dari daging rnempunyai pengaruh yang identik dengan panjang serabut otot terhsdap smut rnasak (Bouton er al., 1976).
Te rjadinya peningkatan smut rnasak r n u n g h disebabkan adanya kemsakan
struktur miofibril dagmg. Air bebas clan air yang terikat dalam daging &an dilepaskan karena terjadi penurunan ion hidrogen dan juiceness selama pernasakan
(Forrest el ~/.:1975). Selaiii iru susut rnasak juga dipengaruhi pH. panjang sarkoiiler
senbut otot: status kontnksi n~iofibril: ukuran dan berat sampel. penampang linrang
daging serta suhu dan lama pernasakan (Bouton el 01.: 1976).
Daging dengan susut masak lebih rendah rnernpunyai kualitas lebih baik
dibandingkan dengan daging yang rnernpunyai smut rnasak yang lebih besar karena
kehilangan nutrisi selama pernasakan tidak banyak (Armin, 1996). Besarnya smut
rnasak juga dapat digunakan untuk rnengestirnasi juiceness dalam daging.
pH
\.
Fabor y a g mempenganlhi Izju c h i besarnyz p e n m a n pH dibagi rnenjacii
spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas diantan temak sedangkan faktor
ekstrinsik antara- lain suhu lingkungan, perlakuan aditif dan stres sebelum
pemotongan.
Penurcnan PI-! setelah pemotongan dipengaruhi oleh faktor intrinsik . - dan
ekstrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain: suhc lingkungan, krlakuan sebelum
pemotongan dan suhi~ penyimpanan. Faktor intrinsik antara lain spesies, kandungan
glikogen otot dan variabilitas diantara temak (La\\.rie, 1991).
Menurut Soeparno (1994): pH ultimat daging yang normal berkisar antara
5,l-5,s. Stress sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan
tertentu, spesies, individu temak: jenis otot; stimulasi listrik
dan
aktivitas enzimdapat menghasilkan pH daging yang benrariasi.
M e n w t Forres er of. (1975) bahwa menurunnya
pfi
dalam otot akibat dariakumulasi asam laktat yang merupakan satu perubahan yang tejadi dalam otot
selama konversi menjadi daging. Perubahan kcndisi asam (penurunan pH) dapat
menyebabkan denaturasi protein otot. Tingkat denaturasi ini tergantung pada
tingginya suhu dan rendahnya p H otot.
Setelah hewan mati, proses metabolisme aerobik tidak te qadi karena sirkulasi
darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah rnenjadi sistem
anaerobik p n g menyebabkan terbentuknya 2sam Id-tat. Admya pepenimbunan asam
I d t a t dalam daging menyebabkan turunnya p H jaringan otot (Muchtadi
dan
Sugiono,1992).
Menurut Buckle er 01. (1987): penurunan pH daging setelah temak mati pada
dasiniya direiitukan oleh amm laktat \:an? teninibun dalain 0101. Teriadinya
penumpukan asam lakrat saat aktiviras glikolirik, niengakibatkan penunlnan pli.
Menurut Forrest el 01. ( 1 975): laju penurunan pH daging secara uniurn dapat
dibagi menjadi tiga, yaitu:
I. pl-i menurun secara bertahap dari 7:0 sampai berkisar 5:6-5:7 dalam wvaktu 6-
S jam setelah pernotongan dan mencapai pH akhir (umumnya 24 jam setelah
pernotongan) sekitar 5,3-5,7. Pola penurunan pH seperti ini normal.
2. pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertaina seteiah pemotongan dan
yang dihasilkan relatif gelap (tlurk), keras (firm), dan kering (dry) s e h i n ~ a
disebct DFD
3. pH menurun relatif cepat sampai berkisar 5,1-5,s pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar 5,4-5,6. Sifat daging y q g
dihasilkan pucat (pale), lembek (soji),
dan
k r a i r ( m d a f i v e ) sehinggadisebut PSE.
Keempukan
Yang dimaksud dengan keempukan adalah kemudahan daging masak unhk digigit atau dikunyah dalam mulut tanpa hilangnya tekstur daging yang diinginkan.
Faktor yang niemperngaruhi keempukan terbagi menjadi dua yaitu faktor
sebelum pemotongan dan setelah .pernotongan. Faktor sebelum pemotongan yaitu
genetik temasuk bangsa, spesies,dan fisiologi, faktor umur, jenis kelamin clan stress. Fakqor yang mempengaruhi setelah pemotongan adalah metode chilling, refiigerasi:
pelayuan, pembekuan lama, suhu pen);impanan, cara memasak dan pemakaian zat
pengempuk (Soeparnol 1991).
Komponen utama yang mempengaruhi keernpukan daging adalah jaringan
ikat, s e ~ : daging dan lemak (Lawrie, 1995). Pengujian secara o b j e h f dilakukan
secara mekanik dengan pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya
iris Warner brafzler (indikasi kealotan myiofibril), adhesi (indeks kekuatan jaringan
ikat) dan susut mas& (sensitif terhadap perubahan jus dagiig ) (Soeparno, 1994).
Pemendekan otot selama rigormortis berhubungar, erat dengan kealotan dan
daya putus (yang berhubungan dengan kcernpukan) pada daging (Forrest er 01.: 1975;
S\\~tland, 1984; Dutson dan Pearson. 1985). I'cregangan otot atau pencesahan
terhadap pengerutan otot akan meningkatkan keempukan daging karena panjang
sarkomer miofibril akan nieningkat (Soeparno, 1991).
Daya Mengikat Air (DIMA)
Daya mengikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat
aimya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan.
Wismer-Pedersen (1971) menyatakan bahwva air yang terikat di dalam otot
otot sebesar 4-5 % sebagai lairan nionomolekuler pertama, air yang terikat agak lemah sebesar kira-kin 4 % sebasai lapisan ke dua molekul air terhadap grup
hidrofilik dan lapisan ke tiga nierupakan molckul-molekul air bebas diantara molekul
protein, berjumlah kira-kira I0 %. H
Menurut Forrest el a/., 1975 bahwa sebagian besar sifat fisik daging seperti
wama, tekstur, ketegaran, jus daging dan keempukan daging dipengaruhi daya
rnengikat air. Daya mengikat air protein daging dipengaruhi oleh pH; pelayuan;
pernasakan dan pernanasan udara kering. DMA pada daging dipengaruhi oleh
perbedaan otot, spesies, ban% umur, fungi otot, jenis kelamin, lemak
intramuskular, dan temperatur penyimpanan (Soepamo, 1994).
Daya rnengikat air oleh protein sejalan dengan perubahan pH dan jumlah
ATP. Pada fase pre-rigor daya mengikat air masih relatif t i n e &an tetapi secara
bertahap menurun seiring dengan penurunan nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot (Lawriet 1995). Eskin (1 990): menyatakan bahwa ddya mengikat air daging paling
rendah pada saat tercapai pH ultimat -ng, yaitu 5,3-5:s yang merupakan titik
isoelektrik protein otot.
Penurunan daya mengikat air selarna konversi otot rnenjadi daging tergantung
pada laju penurunan pH dan jumlah protein yang terdenaturasi. Bila pH yang dicapai
otot post mortem sangat tinggi, daya mengikat air daging harnpir sarna dengan otot
hidup. Bila penurunan pH terjadi dengan cepat selarna konversi otot menjadi daging
akan menghasilkan daya mengikat air yang rendah (Forrest el al., 1975)
Jumlah asam laktat pada setiap otot memiliki perbedaan \valaupun di dalam
satu o t o ~ x h i n ~ a pH diantara otot atau di dalam satu otot akan bisa berbeda. I-lal ini
menyebabkan daya menpikar air diantara otot dan pada satu otot yang sania akan bisa
r n T O D E Lo:casi dan Wakto
Penelitian ini dilaksanakan di Kandang B, Labomorium Ilmu Produksi
Ternak Ruminansia
Besar,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (PB). Penelitian ini berlangsung selama enam bulan dan dimulai pada bulan Maret sampaiAgustus 2005.
Materi
Ternak
[image:26.538.45.463.25.809.2]Penelitian ini menggunakan 10 ekor domba lokal (5 ekor jantan dan 5 ekor betina) dan I0 ekor kambing kacang (5 ekor jantan dan 5 ekor betha) dengan
ma-
rata umur dibawah 2 tahun Temak kambing kacang dan domba lokal yang digunakan merniliki rata-ma bobot awal 10 kg clan 1 4 kg.Gambar 2. Kambing Kacang dan Dornba hiangan
Kandang
Gambar 3. h d a n g )wig D i g u r n dalam Pcnclitian
Ransum
[image:27.532.65.473.66.262.2]Ransum yang diberikan berupa peiet yang mempakan c a m p m antara H h f l (rumput lapang) dan konsentrat. Ransum ini diberikan dua kali dalam sehari yaitu pada pagi clan sore hari. Hitungan ransum yang diberikan adalah 3:8 % dari bobot badan. Kornposisi kandungan ilutrisi bhan rnakanm t e d berdasxka.7 perhirungan dan komposisi nutrisi ransum penelitian tertera pada Tabei 2 dan Tabel 3 .
Tabel 2. Komposisi Kandungan Nutrisi Bahan ~Makanan Domba dan Karnbing Berdasarkan perhitungan.
Bahan Makanan Jumlah
-
-
Jagung kuning 12,s
Bk, Kedele 2 1
Pol lard 7
Dedak Padi I 3
Premis 1
Total 100
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Ransum Penelitian (Berdasarkan % BK)")
Kandungan Zat Makanan Jumlah (%)
Bahan kering 89,42
Bahan organik Protein kasar BET-N Lemak kasar Serat kasar hDF ADF Ca P
Energi B ~ i o (kkallg)"' 3 790
ME (kkallg) 2569,clS
Ketrranan : I ) H a i l Analisa Laboraroriurn Nutrisi Temak Daging dan Ke ja. Fakultas Peternakan IPB
2) Hasi! Analisa Laboraroriurn llmu dan Teknologi Pakan, Fakultas Pziernakan IPB
Peralatan
~ e r a l a t a n yang digunakan adalah ember, plasiik, timbangan k d a s ,
planimeter, Warner-Blarzer shear. pH meter, timbangan kambing hidup, tim bangan
Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangin Acak Lengkap
(RAL) pola Faktorial yang terdiri dari 2 faktor perlakuan: yaitu jenis kelamin dan
spesies. Data yang diperoleh dianalisa dengan rnenggrunakan Analisa Peragam
(Analysis of Covorian) dengan bobot awal sebagai fakor koreksi untukmenganalisis
bobot potong, bobot d m persentase -1ernak pelvis dan ginjal serta luas mata lemusir.
Bobot setengah karkas dingin di-makan sebagai fakqor k o ~ k s i untuk menganalisis
distribusi karkas, daging, lernak dan tulang. Data sifat fisik dianalisa dengan
m e n ~ u n a k a n Analisa Ragam (Analysis of Varian). Analisa data dilakukan dengan
mengynakan prosedur GLM (General Linear Prosedure). Leas/ Sqztare Means
digunakan untuk menguji perbedaan diantara perlakuan (SAS: 1987).
Model analisis peram dalam rancangan pola fakqorial adalah sebagai berikut :
Yijk = y
+
ui+
pj+
(u$)ij+
Xijk+
~ i j k ;Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan pada saruan percobaan ke-k sang memperoleh kombinasi perlakuan ij
P = Nilai rataan peubah yang diamati ui = Pengaruh spesies ke-i
pj = Pengaruh jenis kelamin ke-j
(u@)ij = Pengaruh interaksi antara spesies ke-i dan jenis kelamin ke-j
Xijk = Bobot awval atau setengah karkas dingin pada satuan percobaan kc-k yang memperoleh kombinasi ij
Model Analisis Ragarn dalarn Rancangan Acak Lengkap (Mattjik dan Surnertajaya,
2002) adalah sebagai berikut:
Vijk = p
+
ui+
pj
+
(i$)ij+
~ i j k ;.- Keterangan :
Yijk = Nilai pengarnatan pada satuan percobaan ke-k yang rnernperoleh konibinasi perlakuan ij
U = Nilai rataan peubah yang diarnati ai = Pengaruh spesies ke-i
pj
= Pengaruh jenis kelarnin ke-j(@)ij = Pengaruh interdsi antara spesies ke-i dan jenis kelarnin ke-j
Eijk = Galat pengarnatan pada satuan percobaan ke-k yang rnemperoleh kornbinasi ij
Prosedur
Penelitian dilakukan dalarn dua tahap yaitu tahap perneliharaan dan tahap
pernotongan. Tahap pemeliharaan dildukan selarna 6 bulan (Maret-Agustus 2005)
dengan pernberian pakan dan rninurn yang teratur pada pagi dan sore hari. Tiga bulan
pertama diberikan pakan berupa rurnput dan pellet sebagai rnasa adaptasi rnakanan.
Tiga bulan berihwtnya, pakan yang diberikan dalarn bentuk pellet (lW/o).
Tahap pernotongan dilakukan setelah 6 bulan perneliharaan selama 2 kali.
Pernotongan pertama, dilakwkan pernotongan 10 ekor karnbing (jantan dan betina)
dan pernotongan kedua, dengan rnernotong 10 ekor dornba (jantan dan betina).
Sebelurn ternak dipotong dilakukan pernuasaan selarna 24 jam terhadap ternak
iersebut. Ternak kambing d a ~ i dor~~ba dipoionz pada leher bagiai~ atas dekat rahang
bawah sanlpai senlua pembulul~ darah. trakea dan oesophagus terpotong.
Proses selanjut nya seiela h proses pengeluaran darah (ek.w~lrg~ia.si) yaitu
pernisahan kepala dari tubuh pada sendi Occipifo arla~~ris. Kaki depan dipotong pada
sendi C a r p me/ac~ryal dan kaki belakang pada sendi T a m mela/arml. Tubuh
dornba tanpa kaki dan kepala digantung pada paha belakang di Teiido achiles.
Kernudian dilakukan pengulitan (evicera.si) dan pengeluaran jeroan dengan hati-hati.
Karkas yang diperoleh ditirnbang sebagai bobot karkas segar (kakas panas). Karkas t e d u t disiinpan di dalarn ruang pendingin (chiller) dengan suhu 2 ' ~ selarna
Karkas yang telah didinginkan ditirnbang untuk rnernperoleh bobot karkas
dingin. Setelah itu lemak pelvis dan ginjal dipisahkan. Karkas dibagi menjadi dua
bagian yaitu karkas bagian kiri dan bagian kanan. Karkas kanan dipotong menjadi
tujuh potongan dasar yaitu l e g loin, rack, flank, foreshank dan breast. ;..
.. A
-5 % '.
;,.I :
: ..( ;
' i RACK
i;,2 , '.
. c ..
_...
_
LOIN [image:31.542.37.477.51.306.2]FORE Si-!l\X.'; D R M ~
Gambar 2. Tujuh P o t o n p Dasar k u b s
Kernudian dilakukan pernisahan bagian antara daging tulang dan lernak pada
masing-masing potongan dasar tersebut dan lalu ditimbang. Daging bagian loin
diarnbil pada rusuk X11-XI11 untuk dilakukan analisa fisik daging sang rneliputi keernpukan, susut masak, pH dan daya mengikat air ( D i m ) .
Peubah yang Diamati
1. Bobot Potong
Bobot potong diperoleh dengan rnelak-kan penirnbangan segera sebelurn
pemotongan.
2. Bobot dan persentase karkas
Bobot karkas diperoleh densan cara penirnbangan karkas setelah ternak
dipotor~g. dikuliri, dipoiony kepala, keempar kaki bagian bawah. i s i ruang
dada dan ruarig perut dikeluarkan.
Persentase karkas = bobot karkas s 1 OOOh b b o t potony
3. Bobot dan Persentase Lernak Pelvis dan Ginja!
Perhitungan bobot lernak pelvis dan ginjal dilakukan dengan menirnbang
leniak di sekitar pelvis dan ginjal.
4. Luas h4ata Lemusir (Uda)
Pengukuran dilakukan dengan membuat irisan melintang pada otot
L o n ~ i s i n i u s dorsi pada rusuk XII-XI11 dari belahan karkas kanan.
Selanjutnya penampang melintang tersebut digambar dan luas otot mata
rusuk dapat d i u h r dengan menwnakan planimeter (inch2).
5: Bobot dan Persentase Daging
Bobot dasjng diperoleh dengan penimbangan masing-masing potongan dasar
karkas yang telah diseksi dari belahan karkas kanan dan setelah tulang
dikeluarkan.
Persentase daging = bobot daeino, seteneah karkas x l o ? ! bobot setengah karkas
6. Bobot dan Persentase Lemak
Bobot lemak diperoleh dengan penimbangan lemak pada masing-masing
potongan dasar karkas yang telah diseksi dari belahan karkas kanan.
Persentase lemak = bobot lemak seteneah karkas x 1W/o
bobot setengah karkas
7. Bobot dan Persentase Tulang
Bobot tulang diperoleh dengan penimbangan berat tulang pada potongan
dasar k d a s .
Persentase tulang = bobot tulano, setenzah karkas x 1 OW
+ bobot setengah karkas
S. Susut niasali
Susui masak dihi~ung berdasakan selisih aniara bobot daginy segar dengan
bobot daging setelah dimasak. Sampel yang di~unakan terlebih dahulu
ditimbang sebelum dilahkan perebusan dan ditancapkan tennometer bimetal
hingga tembus bagian dalam daging. Kemudian daging direbus hingga
mencapai suhu dalam daging SO'C, lalu diangkat. Sampel tersebut
didinginkan sainpai mencapai bobot konstan dan ditimbang untuk
9. p H Daging
Sampel daging bagian loin seberat 10 gram dihaluskan. Kemudian daging
yang telah dihaluskan tersebut diniasukkan ke dalam baker glass dan
diencerkan dengan aquades hing,a 100 ml, kemudian diblt%der selama sat"
menit agar sampel menjadi lebih homogen. Sebelum p H diulrur, tennometer
hams dikalibrasi dulu dengan pH standar. p H daging siap diukur de...lat
keasamannya dengan menggunakan p H meter.
10. Keempukan
Keempukan daging diukur pada daging masak. Tennometer bimental
diimplantasi hingga menembus basian dalam sampel daging yang direbus
hingga tqmometer menunjukkan angka 8 0 ' ~ . Sampel daging kemudian
diangkat dan didinginkan selama 30 menit hingga bobotnpa konstan. Setelah
itu sampel daging dicetak dengan alat pencetak daging (corer) yang
berdiameter 1.27 cm. Potonsan-potongan daging tersebut d i u h r
keempukannya dengan m e n ~ w nakan alat CVar~rer Blarzer shear.
11. Daya Mengikat Air (DMA)
Pengukuran daya mengikat air dilalcukan dengan merode tekan menurut
Hamm (Swatland, 1954). Sampel daging sebanyak 0,; gram diletakan
diantara dua kertas saring Wharrnan-/ dan dijepit dengan alat "presure guage"
bertekanan 35 k g selama 5 menit. h a s daerah basah adalah luas air yang
diserap kertas saring akibat penjepitan dan diperoleh dari selisih luas
lingkaran luar dan dalarii pada kenas sarins. Kemudian dilakukan
pengukuran lingkaran tersebur dengaii nien~unakan planinie~er. Bobor air
bebas yang terlepas karena proses tekanan dapat dihitung berdasarkan
persamaan di bawah ini :
H A S l L DAN PElMBAHASAlV
Sifat Karkas
Yang dimaksud dengan sifat karkas, adalah terdiri dari bobot potong, bobot
k d a s , persentase karkas, luas urat daging mata rusuk XlI-XIII, bobot lemak 'pklvis
dan ginjal, persentase lemak pelvis dan ginjal.
Tabel 4. Rataan Bobot Potong: Bobot Karkas, dan Persentase Karkas
Peubah Jenis Kelamin Rataan
Spesies Betina Jantan
Bobot potong (2) Domba 16263:90 15825,12 16044,5 1
Karnbing 1670 1,80 16849,17 16775,49
Rataan 16482,85 16337,15
Bobot karkas (g) m m b a 6966,98 . 6801,79 6884:39
Kambing 7161,34 7309,89 7235:6 1
Rataan 7064,16 7055,84
Persentase karkas (%) Domba 42,76 42:73 42,74
Kambing 42:4 1 43,14 42,78
Rataan 42,59 42;93
Luas udamaru (inci)' Domba 3,06 3,18 3,12
Kambing 3,75 3,89 3:82
Rataan 3>40 3 3
Bobot lemak Pevis dan Domba 3 17,90 149,45 233,68
Ginjal (g) Kambing 248,s 1 189,84 2 19,32
Rataan 283,3ja 1 69,6jb
Persentase lemak pelvis Domba 4,42 2,42 3:42
dan ginjal (g) Kambing 3:37 2,19 2,93
Rataan 3,89" 2:4jb
Dikor+ksi ~erhadap r a m bobor anal IZ,? kg; Superskrip yang berbeda pada h i s dan kolom menunjukkan perbedan yang n p t a (P<O,Oj)
Bobot Potong
Bobot potong diperoleh dengan cara menimbang ternak sesaat sebelum temak dipotong. Bobot potong terkait dengan pertumbuhan ternak. Pertumbuhan temak
dipengamhi oleh empat faktor, yaitu: genetik, fisiologis, nutrisi clan manipulasi yang
disebabkan oleh faktor-faktor eksogenus. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA)
di dalani penelitian yang ingin rnelihat perbedaan-perbedaan yang dihasilkan sepeni
proporsi daging, lernak dan tulang bukan dipengaruhi oleh adanya perbedaan bobot
potong melainkan lebih disebabkan karena pengaruh spesies dan jenis kelaniin. . .
Bobot potong kambing Kacang dan dornba l o M yang ditirnbang rnerniliki rata-rata.
16 kilogram.
Bobot dan Persentase Karkas
Bobot karkas diperoleh dengan cara penirnbangan karkas setelah temak
dipotong, dikuliti, dipotong kepala, ke ernpat kaki bagian bawvah: isi mang dada dan
isi ruang pemt dikeluarkanldipisahkan. Hasil Uji Sidik Peragarn (ANCOVA)
rnendapatkan spesies, jenis kelamin dan interaksinya tidak berpengaruh nyata
(P>O,O5) terhadap bobot karkas (Tabel 4). Bobot dornba lokal dan kambing Kacang
hasil penelitian adalah 6884,39 g (42,74 %) dan 7235,61 g (42,78 %). Devendra dan
McLeroy (1982) rnenyatakan bahwa sebagian besar domba tropis rnernpunyai persentase karkas sekitar 45-50 %. Kambing pada urnurnnya rnernpunyai persentase
karkas antara 10-50 % (Soepamo, 1994)
Luas Urat Daging Mata Rusuk
XII-XITI
Nilai rataan luas urat daging rnata rusuk XII-XI11 dornba dan kambing dengan jenis kelamin yang berbeda (jantan dan ktina) dapat dilihat dalam Tabel 4. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) mendapatkan bahwa spesies, jenis kelamin dan
interaksinya tidak berpengaruh nyata (P>O,OS) terhadap luas urat daging mata rusuk.
Luas urat daging rnata rusuk XII-XI11 pada kambing Kacang dan dornba lokal hasil
penelitian yaitu 3,12 inci' dan 3,S2 inci'. Hasil yang t]dak berkdn ini inenuniukkan
bah\va pcnurnbuhan bobot temak tersebut tidal: b e k d a .
Bobot dan Persentase Lemak Pelvis dan Ginjal
Kilai rataan Sobot dan persentase lernak pelvis dan ginjal dornba dan
kambing dengan jenis kelamin yang berbeda (jantan dan betina) dapat dilihat dalam
Tabel 4. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) mendapatkan jenis kelamin
berpengamh nyata (P<O,OS) terhadaap bobot dan persentase lernak pelvis dan ginjal.
Bobot dan persentase lernak pelvis dan ginjal pada temak betina lebih tinggi (ZS3,35
@,89 %) dibandingkan dengan ternak jantan (169,65 g/2,45 %!. Hasil ini
jantan. I'eningkatan bobot dan persentase lemak pelvis dan ginjal pada ternak
dipengamhi oleh pola pembentukan lernak pada ternak. Menurut Berg dan
Butterfield (1976); lernak niula-mula terbentuk disekitar rongga perut dan ginjal . :. ,
-
-
selanjutnya di depositkm-di dalam otof jaringan kulit dan dibaw2h serat otot.
Menunit Herman et al. (1983), bahwa dengan meningkatnya lemak maka persentase
lem& sub kutan dan intermuskuler berkurang; persentase lemak pelvis dan ginjal
meningkat.
Komposisi Karkas
Kornposisi karkas terdiri dari bobot dan persentase daging: bobot dan
persentase lemak, bobot dan persentase tulang.
Bobot dan Persentase Daging
Bobot daging diperoleh dengan penirnbangan masing-masing potongan dasar
yang telah diseksi dan setelah tulang dikeluarkan. Persentase daging diperoleh
dengan rnernbagi bobot daging setengah karkas dengan bobot setengah karkas. Nilai
rataan dan persentase daging kambing Kacang dan dornba lokal dengan jenis kelamin
yang berbeda (jantan dan betina) dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) rnendapatkan spesies berbeda nyata (P<O,OS) terhadap bobot dan
persentase daging.
Ternak kambing lebih banyak proporsi dagingnya (1895,06 gf 60,66%)
dibandingkan dengan ternak dornba (1 759:72 g/ 50,09%). Hal ini disebabkan ternak
domba lebih cepat pubertasnya sehingga banyak rnenirnbun lemak dibandingkan
dengan ternak karnbing (Amsar el a / . . 1983).
Bobot dan Persentase Leaiak
Bobot lernak diperoleh dengan penirnbangan lemak pada rnasing-niasing
potongan dasar yang telah diseksi. Persentase lemak diperoleh dengan mernbagi lernak pada potongan dasar dengan bobot setengah k d a s . Nilai rataan h b o t Jan
persentase lernak pada domba lokal dan kambing Kacang dengan jenis kelaniin yang
berbeda Cjantan dan betina) dapat dilihat pada Tabel 5 . Hasil uji sidik peragam
(ANCOVA) -mendapatkan spesies dan jenis kelamin berpengamh nyata (P<0,05)
terhadap bobot dan persentase lemak. Ternak domha lebih banyak mengandung
Proporsi lemak juga lebih banyak pada ternak betina 345,95 gl 10,76%)
dibandingkan dengan ternak janian (248.08 gl 7,7%). Soeparno (1994) menyatakan
bahwa jaringan-jaringan tubuh mengalami penumbuhan maksimal dengan kecepaian
yang. berbeda-beda. Pertumbuhan komponen karkas diawali dengan pertumbuhan
tulang cepat, kemudian setelah mencapai pubersitas, laju pertumbuhan otot menurun
dan deposisi lemak meningkat. Kemampuan menimbun lemak pada domba lebih
tinggi dibandingkan dengan kambing (Amsar el al., 1983). Pengaruh jenis kelamin
terhadap proporsi karkas adalah adanya hormon androgen. Hormon ini menyebabkan .
ternak jantan menyelesaikan rencana genetik pertumbuhan otot dan pertambahan
bobot badan lebih cepat dibandingkan dengan ternak betina.
Tabel 5. Rataan bobot d q persentase daging, lemak dan tulang setengah karkas
Peubah Jenis Kelamin Rataan
Spesies Betina Jantan .
Daging (g) Domba 1728,s 1 1790,92 1 7 ~ 9 . 7 2 ~ Kambing 1SSS,S7 1901,55 1 S95,06"
Rataan 1807,W 1847,74
Lemak (g) Domba 4 16,76 3 17,86 367,3 la
Kambing 275,13 178,; 1 226,71b
Rataan 345,9ja 24s,0sb
Tulang (g) Domba 869,04 952,79 9 10,92
Kambing 83 1,96 9 10,20 87 1 ,08
Rataan 8 5 0 . ~ 0 ~ 93 I .So"
Daging (%) Domba 55*2 1 26%9S 56,09'
Kanibinz 60.63 60.69 60,66"
Rataan 27.92 2S.S;
Lemak (%) Domba 13,24 10.06 1 1 ,6S3
Kambing 8.28 5,33 6,80b
Rataan 1 0,76" 7.70'
Tulang (%) Domba 28.33 31,lS 29.74
Kambing 27, I S 30, l l 28,63 Rataan ~ 7 . 7 4 ~ 30.63"
Bobot dan Persentase Tulang
Bobot tulang diperoleh densan penirnbansan berat tulang pada potongan
dasar. Persentase tulang diperoleh dengan pernbagian bobot tulang setengah karkas
dengan bobot setengah karkas lalu dikalikan 1000h. Nilai rataan bobot dan persentase . -
tulang domba lokal dan karnbing Kacang dengan jenis kelamin yang berbeda (jantan
dan betina) dapat dilihat dalarn Tabel 5. Hasil uji sidik peragan (AA'COVA)
rnendapatkan jenis kelarnin berpengamh nyata (P<O,O5) terhadap bobot dan
persentase tulang. Ternak jantan lebih banyak proporsi tulang (93 1.50 g/ 30,63 %)
dibandingkan dengan ternak betina (S50,jO g/ 27,74 %). Hal ini terjadi karena
perturnbuhan tulang pada ternak akan rnenumn pada saat ternak rnencapai dewasa
sedangkan daging dan lernak rnasih tumbuh seiring dengan perturnbuhan bobot . .
hidupnya. '
Distribusi Potongan Dasar Karkas
Distribusi karkas meliputi potongan-potongan dasar yaitu leo, loin, shoulder,
breast, rack, flank dan foreshank. Nilai rataan distribusi potongan dasar dornba lokal
dan kambing Kacang dengan jenis kelamin gang berbeda (jantan dan betina) dapat
dilihat pada Tabel 6.
Karkas adalah berat semua bagian tubuh setelah pernotongan dikwrangi
kepala, darah, organ-organ internal serta dikwrangi carpus dan tarsrs ke bawah Lulit.
Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) mendapatkan bahwa jenis kelarnin berpengamh
nyata (P<0,05) terhadap distribusi potongan dasar karkas bagian shoulder. Distribusi
Karkas bagian shoulder pada ternak jantan lebih t i n ~ i (95S.34 g) dibandingkan
dengan ternak betina gang hanya nienczpai 734.49 2. I-lasil uji sidik peragain
rnendapatkan bahwa spesies berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap distribusi
potongan dasar karkas bagian breast dan fore shank dan tidak berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap bagian leg, loin, shoulder, rack, dan flank. Karkas bagian breast
pada karnbing lebih banyak (375,70 g) dibandingkan dengan domba (260.80 g).
Karkas bagian fore shank pada kambing juga lebih banyak (253.91 g) dibandingkan
dengan domba (220,61 g). Hasil uji sidik peragam menunjukan bahwa interaksi
berpengamh nyata (P<O,OS) terhadsp distribusi potongan dasar bagian leg. Domba
dengan don~ba jantan (990,99 g). Proporsi karkas bagian leg pada kambing betina
dan kambing jantan tidak berbeda yaitu 1017.32 g dan 1006,49 g. Domba betina
lebih banyak proporsi karkas bagian leg (I I4l,S6 g) dibandingkan dengan kambing
betina (1047,32 g). Proporsi karkas bagian leg domba jantan dan domha bktina tidak
berbeda yaitu 990,99 g dan 1006,49 g.
Tabel 6. Rataan Distribusi Karkas Kambino Kacano dan Domba Lokal
Peubah Jenis kelamin Rataan
Spesies Betina Jantan
LEG @) Domba 1 l1?,S6" 990,99' 1066,93
Kambing 1 047,32k 1006,49' 1026,90
Rataan 1095,09 998,74
L O I N (g) Domba 275,4 1 237,25 256,3?
Kambing 265,54 260,7 1 263,12
Rataan 270,47 24S,9S
SHOULDER (g) Domba S55.56 1026,jO 94 1,03
Kambing 7 13,43 S90,17 SO 1 ,SO
Rataan 7 ~ 4 , 4 9 ~ 95S,34"
BREAST (g) Domba 247,04 274,55 260,80b
Kambing 435,63 3 15,7S 375.70"
Rataan 34 1,34 295,16
RACK (g) Domba 253.92 252,49 253,20
Karnbing 238,s 1 227,2 1 232,86
Rataan 246,2 1 239.85
FLANK (g) Domba 1 19:61 l l3,9S 1 16,SO
Kambins I -!5:55 I I4,IS 129:S6
Rataan . ; 32.5s l 14.0s
FORESHANK (2) Domba 221.17 220,06 220,6 1
Kambing 267.08 300,74 283.9 l a
Rataan 244,12 260,40
* Dikoreksi temadap ralaan bobot seiengah karkas dingin 3. l l kg: Supaskrip !ang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan perbcdaan >ang n!ata (P<O.Oj)
Distribusi Daging
Nilai rataan distribusi daging potongan dasar setengah karkas kambing
Kacang dan domba lokal dapat dilihat pada Tabel 7. Hasil uji sidik peragam
[image:39.532.48.485.142.631.2]distribusi daging bagian les: loin dan shoulder. Proporsi daging bagian ley pada ternak betina lebih banyak (753:46 g) dibandingkan dengan ternak jantan (677,20 2).
Proporsi daging bagian loin pada rernak betina lebih banyak (14 1.99 g) dibandingkan
pada ternak jantan (I IS,SI g). Proporsi daging bagian shoulder pada ternak jantan
lebih banyak (562,ll g) dibandingkzn pada tenak betina (426.59 g)
Tabel 7. Rataan Distribusi Daging ~otongan Setengah Karkas Karnbing Kacang dan Dornba local
Peuba h Jenis kelarnin Rataan
Spesies Betina Jantan
LEG ( 5 ) - Dornba 770.29 6S0,43 72j136
Karnbing 736.64 673,96 705:30
Rataan 753,46" 677,20b
L O l N (g) Dornba 141,75 1 15,74 128:75
Kambing ' 142,22 121,SS l32,Oj
Rataan 111.99" I I S , S I ~
SHOULDER (2) Dornba 438.97 57437 506,77
Karnbing 4 14,22 549,66 4s 1,94
Rataan 426,59b 562,11a
BREAST (g) Domba 77,32 107,7 1 92,52 b
Karnbing 194,62 1 56,47 175,5@
Rataan 135,97 l32,09
RACK (3) Dornba 84.4 1 90,67 8754
Karnbing 1 13,27 99.79 106,53
Rat aan 98-84 ;95>23
FLANK ( y ) Dolilba
--
11.10 S4,S: SO.^;!'Kambirig 107.89 95,l 1 101.59A
Raiaan 92*50 S9,97
FORESHANK (g) Doniba 133.67 136,97 I 3 7 . ~ 2 ~
Karnbing 1 76.7 1 207.67 192.19'
Rataan 157,63 172.32
* Dikorcksi rerhadap r,~lmn bob01 setcngah kaks dingin 3. l I kg: S u p m k n p ~ a n g bcrbeda pdi bans d i n kolo111 mcnunjukbn p c r b a h n yang nyala (P<O.Oj)
Hasil uji sidik peragarn rnendaparkan bahwa spesies berpengaruh nyata
(P<O,OS) terhadap distribusi daging bagian breast, flank dan fore shank. Proporsi
daginy bagian breast pada karnbing lebih banyak (175,54 g) dibandingkan pada
[image:40.532.50.474.155.776.2]dibandingkan dengan domba (101,50 g). Proporsi daging bagian fore shank pada
ternak kambing juga lebih banyak (192: 19 g) dibandingkan dengan ternak domba
(1 37,82 g).
. - .*
Distribusi lemak
Nilai rataan distribisi leinak potongan setengah karkas kambing Kacang dan
domba lokal dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rataan Distribusi Lemak Potongan Setengah Karkas Kambing Kacang dan Domba Lokal
Peubah Jenis Kelamin Rataan
Spesies Betina Jantan
LEG (g) Domba I 13,99 66,92 90,45
Kambing --.. 49,92 43,43 46,67
Rataan 8 1,95 55;lS
L o w (g) Domba 7 1,79 15,83 25,s 1
Kambing 32,85 1334 23,20
Rataan 37:32" 1 4,69b
SHOULDER (g) Domba 109; 13 1 13,26 1 1 1:19"
Karnbing 61,71 44,52 53,l l b
Rataan S5,42 7S,89
BREAST (g) Comba 60:39 45,06 52:73
Kambing 66,56 33,07 49,s 1
Rataan 63,47" 39:06~
R4CK (g) Domba 40,SS 37,SS 3 9 3 "
Sambing 19,6S 17,72 I s,5jh
Rataan 50,2S 27,65
FLANK (g) Domba 42,2 1 27,55 34.8s
Karnbing 3S:OS 19,21 2S,66
Rataan 40,14" 23,40b
FORE SHANK (g) Domba S,37 l l,35 9:S6
Kambing 6,34 7,08 6,7 1
Rataan 7 3 9.2 1
* Dikoreksi ierhadap rataan boboi setensah h i a s dingin 5: I I kg; Superskrip ~ nberbeda g pa& baris dan kolom menunjukkan perkdam ?an: n p i a (P-4.05)
Hasil uji sidik peragam (ANCOVA) mendapatkan bahwa spesies
[image:41.532.38.466.200.683.2]shoulder dan rack. Domba lebih banyak mengadung lemak pada bagian shoulder
(1 11,19 g) dibandingkan dengan kambing (53,l l g). Domba juga lebih banyak
mengandung lemak pada bagian rack (39,;s g) dibandingkan dengan kambing (I S:55
g). Hasil uji sidik peragam mendapatkan ba\vah jenis kelamin berpengamh nyata
(P<O,O5) terhadap distribusi lemak potongan dasar bagian loin, breast dan flank. Proporsi lemak bagian loin pada temak'betina iebih banyak (37,32 g) dibandingkan
pada ternak jantan (14,69 g). Proporsi lemak bagian breast pada temak betina juga
lebih banyak (63,47 g) dibandingkan pada temak iantan (39,06 g). Proporsi lemak
bagian flank pada temak betina juga lebih banyak (40,14 g) dibandingkan dengan temak jantan (23,40 g).
Distribusi Tuiang
Nilai rataan distribusi tulang pada kambing Kacang dan domba lokal dapat dilihat pa& Tabel 9. Hasil penelitian mendapatkan bahwva spesies berpengaruh nyata
(P<O,Oj) terhadap distribusi tulang bagian shoulder dan fore shank. Domba lebih
banyak mengadung tulang pada bagian shoulder (304,23 g) dibandingkan dengan
kambing (230,37 g). Pada bagian fore shank, proporsi tulang pada kambing lebih
banyak (S2,52 g) dibandingkan dengan domba (72,87 g). Interaksi berpengamh nyata
(?<0,05) terhadap distribusi tulang bagian breast. Proporsi tulang bagian breast pada
domba betina dan domba jantan tidak berbeda yaitu 85:63 g dan 1 13,19 g. Proporsi tulang bagian breast pada kambing betina dan kambing jantan juga tidak berbeda
yaitu l32,35 g dan 103,24 g. Proporsi tulang bagian breast pada kambing betina lebih
banyak (132:35 g) dibandingkan denzan doniba berina (85.63 g). Proporsi tulang
Tabel 9. Distribusi Tulang I'otongan Setengah Karkas Kanlbing Kacang dan Dornba Lokal.
SEX . . - Rataan -
SPEC Betina Jantan --
LEG Dornba 254:63 242,13 248,38
Kambing 247,73 265,04 256,39
Rataan 251:!S 253:59
LOIN Dornba 8S.SS 9736 9 1 -62
Kambing S3,50 12it04 1 02,27
Rataan S4,69 109,20
SHOULDER Dornba 275,Ol 333:+4 304,23'
Kambing 203:93 256,s 1 2 3 0 ~ 3 7 ~
Rataan 239:47 295: 12
BREAST Dornba 85,6jb 113:19* 99,11
Kambing l 32,3ja 1 03,24* 1 17,SO
Rataan 1 OS,99 108,23
RACK Domba 93:93 9 3 7 94,40
Kambing S2,S6 S0,62 5 1,74
Rataan SS,39 87,75
F L A W Domba 0,OO 0,OO 0:OO
Kambing 0:OO 0,OO 0,OO
Rataan 0:OO 0:OO
FORES HANK Domba 73:96 7 1,79 7 2 , ~ 7 ~
Kambing S l,59 83:44 S2,52"
Rataan 77.77 77.62
* Dikorsksi ~erhadap nlaan bob01 sc~snpah karkas dinsin 5. I I kg; Superskrip yang krtxda pada baris dan kolom nienunjukkan perlxdaan yang nyaia (P<0,05)
Sifat Fisik
Sifat fisik pada penelitian ini antara lain pH, keenipukkan: susut rnasak, daya
rnengikat air.
Penurunan pH otot post rnortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis post
rnortern, cadangan g l i k o p dalarn otot dan pH ultirnat daging. Stress sebelum
[image:43.532.25.468.87.544.2]
