PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN
DISUSUN OLEH :
Dr. SRI AMELIA, M.Kes
NIP. 197409132003122001
DEPARTEMEN MIKROBIOLOGI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
BAB I Pendahuluan ... 1
BAB II Tinjauan Pustaka... 4
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri di dalam makanan ... 5
Tindakan pencegahan keracunan makanan ... 6
Proses pencairan makanan ... 11
Radiasi makanan ... 12
Temperatur yang dianjurkan untuk memasak makanan ... 12
BAB III Kesimpulan ... 14
PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN
Bab I. Pendahuluan
Keracunan makanan merupakan suatu penyakit yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi, baik oleh komponen kimia
beracun atau oleh mikroorganisme patogen. Keracunan makanan akibat memakan
makanan yang terkontaminasi zat kimia beracun, misalnya termakan sianida yang
terdapat pada singkong atau termakan pestisida yang mengkontaminasi sayuran dan
buah-buahan. Sedang mikroorganisme patogen yang bertanggung jawab sebagai
penyebab keracunan makanan adalah bakteri beserta toksinnya atau toksin bakteri saja,
parasit, virus dan jamur. Keracunan makanan ini biasanya berlangsung ringan, namun
pada kasus berat dapat menyebabkan kematian. Gejala klinis yang muncul berupa
keluhan mual, muntah, kram perut, dan diare, yang timbul mendadak mulai dari 1 jam
sampai 2 atau 3 hari (biasanya kurang dari 48 jam) setelah mengkonsumsi makanan atau
minuman yang terkontaminasi. Kemudian dapat timbul keluhan demam disertai rasa
dingin, feses berdarah, dehidrasi dan kerusakan sistem saraf. Manifestasi klinis ini dapat
terjadi pada satu orang atau beberapa orang yang ada dalam satu kelompok yang
mengkonsumsi makanan yang sama.1,2
Kasus keracunan makanan dapat mewabah dan mengenai banyak orang dengan
cepat. Berat ringannya gejala yang ditimbulkan tergantung dari banyaknya bakteri yang
baik, higiene yang kurang baik, kontaminasi silang, binatang vektor seperti serangga dan
binatang pengerat dan bahan-bahan kimia yang terkandung di dalam makanan. Bakteri
merupakan penyebab utama dan tersering pada keracunan makanan.1,2
Menurut Centers for Disease Control and Prevention (CDC) dari sekitar 76 juta
penderita keracunan makanan di Amerika Serikat, 325.000 penderita memerlukan
perawatan di rumah sakit, dan lebih dari 5.000 penderita meninggal setiap tahunnya, dan
kesemuanya itu menelan biaya perawatan mencapai 1 triliun. CDC juga memperkirakan
bahwa sebenarnya kasus keracunan makanan lebih banyak dari jumlah yang telah
dilaporkan, hal ini disebabkan karena banyak penderita hanya memberikan keluhan yang
ringan dan sembuh spontan.2
Keracunan makanan dapat berlangsung di seluruh dunia, dan sebagian besar
penderita berasal dari negara yang sedang berkembang. Wisatawan yang berkunjung ke
negara-negara yang sedang berkembang sering menderita keracunan makanan yang
dikenal sebagai traveler’s diarrhea karena kejadian ini berhubungan dengan higiene dan
sanitasi lingkungan.1
Kasus keracunan makanan mengakibatkan meningkatnya masalah kesehatan di
suatu negara, baik itu di negara maju maupun negara berkembang. Untuk mengatasi hal
ini, maka dibutukan tindakan yang nyata untuk mencegah timbulnya keracunan makanan.
Tindakan pencegahan terhadap keracunan makanan ini, melibatkan banyak pihak baik itu
tenaga kesehatan, pihak industri makanan dan konsumen sendiri yang menjadi orang
yang sangat dirugikan atas dampak dari keracunan makanan. Tenaga kesehatan
diharapkan peran sertanya dalam penyuluhan ke berbagai kalangan masyarakat tentang
kesehatan juga diharapkan memberi pengobatan yang cepat untuk mencegah
meningkatnya angka kematian dan kesakitan penderita. Pihak industri juga diharapkan
untuk lebih memperhatikan nilai kesehatan dalam memproduksi makanan. Konsumen
sendiri juga diharapkan lebih memperhatikan higiene dalam proses penyediaan makanan
terutama dalam keluarga dan lebih memilah-milah makanan mana yang sehat dan
makanan mana yang tidak sehat untuk dikonsumsi anggota keluarga. Untuk lebih
jelasnya disini akan dijelaskan langkah-langkah yang harus dilakukan untuk mencegah
Bab II. Tinjauan Pustaka
Makanan yang kita makan dapat terkontaminasi kapan saja, bisa pada saat
pembuatan makanan, saat penyimpanan makanan, atau pada saat proses pembuatan
makanan yang tidak benar. Beberapa makanan memang telah memiliki resiko yang
tinggi untuk menyebabkan keracunan makanan, misalnya jamur-jamuran yang sudah
mengandung zat kimia beracun atau buah-buahan yang mengandung pestisida. Beberapa
kelompok orang juga beresiko tinggi menderita keracunan makanan seperti pada
gelandangan yang memakan makanan sisa atau makan dengan cara yang tidak bersih,
para pendaki gunung atau petualang yang sering memakan makanan yang tidak matang
atau setengah matang. Wanita hamil, lansia, bayi dan balita, juga orang-orang dengan
gangguan sistem imun atau orang yang sedang sakit, juga memiliki resiko yang lebih
tinggi untuk menderita keracunan makanan. Olehkarena itu dibutuhkan cara-cara yang
lebih teliti dalam membeli, menyimpan dan mengolah makanan untuk orang-orang
tersebut. Dari kesemua variasi kasus keracunan makanan, yang paling banyak
menyebabkan keracunan adalah golongan bakteri dan toksin bakteri, yang
mengkontaminasi makanan yang dikonsumsi penderita.4
Makanan yang terkontaminasi tidak hanya terbatas pada makanan yang diolah
untuk dimakan, seperti ikan dan unggas, namun makanan-makanan berupa sayuran,
buah-buahan dan salad juga berpotensial menyebabkan keracunan makanan. Makanan
yang terkontaminasi bisa saja dalam kondisi yang terlihat baik, baunya tidak berubah dan
Beberapa makanan yang dapat dikontaminasi bakteri dan bakteri dapat tumbuh
dengan baik pada makanan tersebut, antara lain :4
Daging sapi dan daging lainnya
Unggas
Salad : sayur maupun buah
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri di dalam Makanan
Beberapa faktor penting yang menyebabkan bakteri dapat tumbuh dengan baik di
dalam makanan adalah :4
1. Waktu, pada kondisi yang ideal, satu sel bakteri akan bermultiplikasi menjadi
sangat banyak, diperkirakan dalam waktu hanya tujuh jam akan terbentuk lebih
dari dua juta sel bakteri. Jadi semakin lama makanan terkontaminasi bakteri,
maka semakin banyak kolonisasi bakteri di makanan tersebut.
2. Suhu, bakteri penyebab keracunan makanan dapat tumbuh dengan baik pada suhu
5ºC sampai 60ºC, dan dikenal dengan istilah ”temperature danger zone”. Oleh
karena itu kita harus tetap menjaga agar makanan selalu dalam keadaan dingin
atau selalu dalam keadaan panas, untuk mencegah terjadinya kontaminasi
makanan.
3. Zat makanan, sebagian besar makanan mengandung cukup banyak zat makanan
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri, terutama pada susu dan produk susu,
4. Air, bakteri memerlukan air untuk pertumbuhannya. Tanpa air, maka
pertumbuhan bakteri akan berlangsung lambat atau berhenti sama sekali. Oleh
karena itu untuk mencegah pembusukan makanan, makanan harus dikeringkan.
5. pH, suasana asam dan alkali juga merupakan faktor yang penting pada
pertumbuhan bakteri. Pada pH tertentu, bakteri dapat dihambat atau dihentikan
pertumbuhannya, misalnya pada makanan yang kadar asamnya tinggi, maka harus
disimpan pada pH yang rendah.
Jadi untuk mencegah tumbuhnya bakteri di dalam makanan, maka kita harus
memperhatikan hal-hal diatas, dan berusaha membuat lingkungan yang tidak
menguntungkan bagi bakteri untuk tumbuh. Dengan memaksimalkan kebersihan dan
ketelitian dalam membeli, mempersiapkan atau mengolah makanan, dan menyimpan
makanan maka diharapkan akan menurunkan resiko munculnya keracunan makanan.
Tindakan Pencegahan Keracunan Makanan
Dua langkah penting yang dapat diambil untuk mencegah keracunan makanan
adalah mencegah makanan atau minuman terkontaminasi dan mencegah bakteri di dalam
makanan atau minuman tumbuh dan bermultiplikasi.4
Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk meminimalkan resiko terkena keracunan
makanan adalah :
A. Kebersihan5
• Jagalah selalu higiene perorangan.1
• Cucilah tangan dengan air hangat dan air sabun sebelum dan sesudah mengolah
makanan terutama setelah mengolah daging, unggas, ikan, kerang-kerangan dan
telur.6
• Semua perabotan dapur harus tetap dalam keadaan bersih, begitu juga meja dapur
dan meja tempat pemotong sayur dan daging.
• Cucilah perabotan dapur yang digunakan, meja dapur dan meja pemotong,
menggunakan air panas dan air sabun hingga bersih.6
• Bersihkan papan pemotong dengan menggunakan larutan klorin 1 sendok teh
dalam 1 liter air.2
B. Membeli makanan
Ketika kita membeli makanan, maka yang harus diperhatikan adalah :4
• Bila membeli makanan yang panas atau yang dingin, sebaiknya dibeli pada saat
belanja akan selesai. Hal ini untuk mencegah makanan masuk ke dalam
“temperature danger zone”.
• Memisahkan makanan panas dengan makanan dingin.
• Pisahkan daging dan unggas segar dengan makanan lain.1
• Selalu mengecek tanggal kadaluwarsa makanan dan hindari membeli makanan
yang sudah kadaluwarsa.
• Jangan membeli makanan kaleng atau makanan kotak yang sudah rusak,
menggembung atau berlekuk.
• Jangan membeli makanan dingin yang terletak diluar lemari pendingin atau hanya
• Belilah telur yang tersimpan dengan baik di dalam kotak dan jelas supplier-nya.
Jangan membeli telur yang sudah retak atau jatuh.
• Selalu mengecek apakah petugas penyedia makanan selalu menggunakan penjepit
makanan yang berbeda untuk jenis makanan yang berbeda seperti penjepit untuk
mengambil daging tidak boleh sama dengan penjepit untuk mengambil sayuran.
• Belilah daging dan seafood pada tempat yang supplier-nya sudah ternama.7
• Segeralah pulang ke rumah setelah anda selesai berbelanja dan simpan makanan
yang dibeli sesegera mungkin.
C. Mempersiapkan / mengolah Makanan
Ketika kita akan mempersiapkan makanan yang hendak dimakan, sebaiknya
memperhatikan hal-hal berikut di bawah ini :4
• Cuci tangan dengan sabun dan air hangat kurang lebih 30 detik sebelum
menyiapkan makanan.
• Jika pada tangan ada luka yang terbuka, maka gunakanlah sarung tangan pada
saat mempersiapkan makanan.7
• Bila anda sedang sakit dengan keluhan gastrointestinal seperti mual, muntah,
kram perut atau diare, maka sebaiknya anda jangan ikut dalam mempersiapkan
dan mengolah makanan.7
• Jangan lupa mencuci tangan dengan air hangat dan sabun, setelah anda memegang
daging atau unggas mentah sebelum anda melanjutkan pada kegiatan mengolah
makanan lainnya.7
• Makanan seperti daging yang dimasak, keju, dan salad daging, jangan dibiarkan
• Makanan harus dimasak pada suhu diatas 75ºC ( >160°F ). Suhu yang dianggap
sudah mematikan bakteri adalah suhu 140 F – 180 F.
• Gunakan temperatur daging untuk memastikan bahwa suhu memasak sudah
cukup untuk membunuh bakteri.
• Jangan memperpendek waktu memasak masakan atau jangan memasak daging
atau sejenisnya dengan waktu yang singkat.7
• Masaklah unggas sampai daging terlihat putih. Masaklah ikan sampai ikan dapat
dimakan dengan mudah menggunakan garpu. Masaklah hamburger, sosis, daging
cincang sampai kering.
• Bedakan pisau pemotong yang digunakan untuk daging mentah dengan pisau
pemotong untuk makanan yang siap makan seperti sayur dan buah-buahan.6
D. Makanan yang dikonsumsi7
• Jangan mengkonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi, atau jangan memakan
produk susu seperti keju yan berasal dari susu mentah.
• Jangan memakan daging mentah.
• Jangan memberikan madu pada bayi dibawah umur 1 tahun.
• Jangan memakan jamur liar yang tidak diketahui keamanannya untuk
dikonsumsi.8
• Buah-buahan dan sayuran yang akan dimakan harus dicuci dengan bersih sebelum
dikonsumsi.8
• Jangan memakan seafood yang berasal dari air yang terkontaminasi.8
E. Menyimpan Makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan makanan untuk mencegah
terkontaminasinya makanan dengan bakteri dan toksinnya adalah :4
• Pisahkan makanan mentah dengan makanan yang sudah dimasak, dan simpan
makanan mentah di tempat yang paling bawah pada lemari pendingin untuk
mencegah terkontaminasinya makanan yang lain akibat terkena air dari makanan
mentah tersebut.
• Makanan yang mudah rusak harus disimpan dalam dua jam ke dalam lemari
pendingin atau freezer. Bila suhu ruang 90 F maka makanan harus didinginkan
lebih cepat kurang dari satu jam.6
• Temperatur lemari pendingin harus selalu di bawah 5ºC dan temperatur freezer
selalu dibawah -15ºC.
• Daging, ikan, ayam, kerang-kerangan, dapat dimasukkan ke dalam freezer selama
dua hari.
• Daging sapi, daging babi dan daging domba dapat disimpan di dalam freezer
selama 3-5 hari.
• Makanan yang disimpan dalam lemari pendingin harus dibungkus menggunakan
plastik pembungkus atau kertas timah.
• Jika makanan yang mudah rusak harus diletakkan di luar lemari pendingin lebih
dari dua jam, maka gunakanlah kontainer dan letakkan es di bawah makanan
tersebut, agar makanan tetap dingin. Dan gantilah selalu es tersebut bila telah
• Pembungkus tidak boleh bocor atau rusak karena air daging dapat
mengkontaminasi makanan lain.4,6
• Jika menyimpan makanan panas, temperatur lemari pemanas harus tetap diatas
60ºC.
• Jangan menyimpan makanan kaleng dalam keadaan tutupan kaleng terbuka.
• Ketika hendak memanaskan makanan, sebaiknya makanan dibungkus.7
• Pastikan bahwa semua makanan sudah dimasak. Cara memastikannya dapat
menggunakan termometer daging atau dengan memotong-motong daging dimana
daging akan mudah dipotong-potong..7
• Jangan menyimpan makanan di dalam kontainer yang mengandung logam berat
seperti kontainer yang terbuat dari tembaga, seng atau timah hitam karena dapat
mengkontaminasi makanan tersebut.8
Proses Pencairan Makanan
Makanan yang sudah dibekukan, sebelum dimasak harus dicairkan terlebih
dahulu, agar makanan tersebut tidak terkontaminasi dengan mikroorganisme patogen
maka proses pencairan dapat menggunakan :2
1. Lemari es
Makanan beku yang berasal dari freezer dipindahkan ke lemari es. Cara ini
merupakan cara pencairan makanan yang aman. Dan pastikan makanan dalam
keadaan terbungkus agar air dari makanan tersebut tidak mengkontaminasi
2. Microwave
Microwave dapat digunakan untuk mencairkan makanan yang membeku dan
hendaknya makanan segera dimasak setelah dilakukan proses pencairan.
3. Air dingin
Letakkan makanan beku yang telah dibungkus ke dalam wadah berisi air dingin
dan gantilah air setiap 30 menit, atau letakkan makanan beku di bawah air yang
mengalir, untuk menghilangkan kebekuannya. Dan masaklah segera makanan
yang sudah tidak beku lagi.
Radiasi Makanan
Saat ini lebih dari setengah juta ton makanan di seluruh dunia dilakukan radiasi
untuk membunuh mikroorganisme patogen penyebab keracunan makanan. Untuk
membebaskan daging mentah dan unggas dari kontaminasi Salmonella dan
Campylobacter, dilakukan radiasi ini. Dan diduga tidak ada efek yang merusak kesehatan
akibat radiasi terhadap makanan tersebut.2
Temperatur yang dianjurkan untuk memasak makanan
Daging, unggas atau telur harus dimasak pada temperatur yang sesuai agar
makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Gunakanlah termometer makanan untuk
memastikan bahwa temperatur pada saat memasak sudah cukup untuk membunuh
bakteri. Pada tabel 1. akan diuraikan temperatur yang direkomendasikan berdasarkan
Tabel 1. Temperatur pada saat memasak makanan9
Makanan Temperatur memasak
Daging
• Daging sapi, daging domba • Daging ayam
Unggas
• Keseluruhan • Dada
• Paha, sayap, tungkai
Daging babi segar
• Ham sisa yang telah dimasak
Ikan
Beberapa hal yang harus diingat dalam mencegah keracunan makanan adalah :4
1. Bakteri penyebab keracunan makanan dapat berkembang biak dengan cepat pada
makanan yang terkontaminasi, terutama pada kondisi tertentu.
2. Wanita hamil, bayi dan balita, lansia dan orang yang sedang menderita sakit akan
3. Olehkarena itu dalam mempersiapkan, menyimpan atau mengolah makanan
dibutuhkan kehati-hatian dan selalu menjaga kebersihan, terutama pada
makanan-makanan yang beresiko tinggi.
4. Segeralah datang ke dokter, bila memiliki manifestasi keracunan makanan.
5. Melaporlah pada petugas kesehatan atau petugas pemerintahan setempat bahwa
kamu telah menderita keracunan makanan setelah mengkonsumsi makanan atau
minuman di suatu kafe, restoran, toko atau toko makanan siap saji. Sehingga
dapat dilakukan penyelidikan lebih lanjut, dalam rangka mencegah timbulnya
DAFTAR PUSTAKA
1. Gamarra, MR., Food Poisoining, cited January 2,2007, available
2. Cunha, JP., Food Poisoining, cited August 26,2002, available
3. Sood Sunil, MD, Food Poisoning, cited June 20,2006, available
4. Anonim, Food Poisoning – Prevention, cited September 2006, access March 14, 2008, available
5. NIH, Maryland, Recognize and Prevent Food Poisoning, cited Feb, 2007. access March 14,
2008, available
6. Anonim, 8 ways to prevent food poisoning at home, access March 14, 2008, available
http:///www.mayoclinic.com/food-&-nutrition
7. Medem, Inc, Treatment and Prevention Food Poisoning, cited 2007, access March 14, 2008,
availabl
8. MacKesson Health Solution, Food Poisoning Prevention, cited Oct 19, 2006, access March 14,
2008, available
9. MayoClinic Staf, Food poisoning: Prevention include safe cooking temperature, cited Feb 8,
2008, access March 14, 2008, availabl
